PDF ReceituÃ¡rio Mesquita Completo PDF

Prefeitura Municipal de Mesquita MG
Secretaria Municipal de Educao, Esporte, Cultura e Lazer
Receiturio Padro Bsico*
Cardpio de 2013
Escolas Municipais de Mesquita - MG
* Contm diversas receitas, qualquer alterao eou modificao sero repassadas pela superviso.

Prefeitura Municipal de Mesquita

Jos Fbio de Oliveira Gonalves (Prefeito)
Secretaria Municipal de Educao

Maria do Socorro Barbosa (Secretria)
Servio de Nutrio
Gssica Gonalves Lima Dias (Nutricionista)
Ione Camila de Oliveira Salgado
(Estagiria de Nutrio)

Sumrio
APRESENTAO ..................................................................................................................................... 5
CANTINEIRA/MERENDEIRA ................................................................................................................... 5
ARROZ GREGA COM FRANGO ............................................................................................................. 7
ARROZ COLORIDO .................................................................................................................................. 8
ARROZ POPEYE E QUIBE DE FORNO ....................................................................................................... 8
ARROZ COM FRANGO DESFIADO E LEGUMES ........................................................................................ 9
ANGU A BAIANA .................................................................................................................................. 10
ARROZ DOCE COM COCO RALADO ....................................................................................................... 10
BATATA SAUT .................................................................................................................................... 11
BAIO DE DOIS .................................................................................................................................... 11
CANJICO ............................................................................................................................................ 12
CANJIQUINHA COM LEGUMES E CARNE MODA .................................................................................. 13
CARNE COZIDA COM LEGUMES ............................................................................................................ 13
CARNE DE BOI COZIDA ......................................................................................................................... 14
COSTELA DE BOI COZIDA ...................................................................................................................... 14
ESCONDIDINHO DE INHAME COM CARNE MODA ............................................................................... 15
FAROFA COM CARNE, OVOS E COUVE.................................................................................................. 15
FAROFA AMANTEIGADA ...................................................................................................................... 16
FEIJO INTEIRO .................................................................................................................................... 16
FEIJO TROPEIRO ................................................................................................................................. 16
FEIJO DE LEGUMES ............................................................................................................................ 17
FEIJO COLORIDO ................................................................................................................................ 18
FRANGO ASSADO ................................................................................................................................. 18
GELATINA ............................................................................................................................................ 19
LEITE COM ACHOCOLATADO ................................................................................................................ 19
MACARRO PRIMAVERA ..................................................................................................................... 19
MACARRO COM MOLHO DE FRANGO E LEGUMES ............................................................................. 20
MACARRO A BOLONHESA COM LEGUMES ......................................................................................... 20
MOLHO BRANCO ................................................................................................................................. 21
MOLHO CARNE MODA ........................................................................................................................ 21
PO DOCE COM MOLHO DE SALSICHA ................................................................................................. 22
PUR COLORIDO COM MOLHO DE CARNE ........................................................................................... 22
SALPICO DE SALSICHA COM MA E CENOURA ................................................................................. 23

SOPO COM CARNE MODA E LEGUMES ............................................................................................. 23
SUCO CONCENTRADO .......................................................................................................................... 24
SALADA DE REPOLHO........................................................................................................................... 24
SALADA DE ALFACE E TOMATE............................................................................................................. 24
SALADA DE FRUTA ............................................................................................................................... 25
SALADA DE MACARRO ....................................................................................................................... 25
TUTU MINEIRO .................................................................................................................................... 26
TORTA DE SALSICHA ............................................................................................................................ 26
TORTA DE COLORIDA ........................................................................................................................... 27
VITAMINA DE MAMO/BANANA ........................................................................................................ 28
SUGESTO DE PER CAPITA DE ALIMENTOS .......................................................................................... 31
CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAO DE ALIMENTOS ........................................................... 40
HORTALIAS E FRUTAS.................................................................................................................................. 41
FEIJO E OUTRAS LEGUMINOSAS (ERVILHA, LENTILHA, SOJA, GRO DE BICO) ........................................................... 42
CARNES..................................................................................................................................................... 42
COMO RECONHECER ALIMENTOS PRPRIOS PARA O CONSUMO............................................................................. 42
DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS ............................................................................................................. 42
REGRAS BSICAS PARA CONGELAR ALIMENTOS .................................................................................................. 42
ALIMENTOS QUE NO DEVEM SER CONGELADOS ................................................................................................ 43
DESCONGELAMENTO ................................................................................................................................... 43
CUIDADOS NO DESCONGELAMENTO ................................................................................................................ 43

Apresentao
A palavra RECEITURIO, segundo o dicionrio, conjunto de receitas ou
coleo de receitas, j pelo significado sugere relao de receitas para ser padronizadas
e adequadas s necessidades de um grupo ou uma populao.
Para a garantia de um prato final saboroso, devemos conhecer os processos de
uma boa preparao, desde a escolha dos ingredientes, modo de preparo dos mesmos,
atendendo ao paladar das crianas, adolescentes e adultos, que, por estarem na escola
necessitam de alimentao saborosa, alm de equilibrada nutricionalmente.
A ingesto do alimento correto e as quantidades ideais, seguindo bons hbitos de
dieta durante toda a vida, significam um corpo e uma mente mais saudveis. O alimento
tem, portanto, um importante papel na manuteno de boa sade.
Todo alimento deve ser mostrado com interesse no somente como veculo de
nutrientes, mas tambm como objeto de prazer no nosso dia a dia. Assim, nasceu a
preocupao de oferecer aos nossos alunos preparaes saborosas e nutritivas atravs de
receiturio que contempla as necessidades expostas.

Cantineira/Merendeira
Um ambiente tranquilo e seguro permite aos funcionrios desenvolverem suas

atividades com prazer e permite ao escolar, no s consumir o alimento, mas tambm
fazer deste um momento de prazer, aprendizado e socializao.
Os participantes do programa de Alimentao Escolar devem ter conscincia da
importncia da escola e do momento da alimentao para as crianas.
Alm do valor nutricional, a Alimentao Escolar deve ser:
Gostosa (a alimentao est nas mos de quem prepara);
De textura ideal (a criana necessita exercitar uma boa mastigao);
Servida em quantidades adequadas e horrios regulares;
Atrativa (uma boa apresentao atrai os olhos das crianas);
Consumida em condies agradveis (deve haver um espao para esta
finalidade, utenslios bem higienizados, alm de tempo suficiente para fazer a refeio).
Para que possamos oferecer s crianas uma merenda de qualidade e que
contribua para a manuteno da sade, alm de incentivar hbitos alimentares
saudveis; peo que sigam as orientaes no que diz respeito s substituies que
podem ser feitas no cardpio, como os gneros devem ser armazenados e os cuidados
bsicos a serem tomados.
O SUCESSO DE TODO TRABALHO DEPENDE DE VOC!

ARROZ BRANCO
Ingredientes
Per Capita
Arroz
Alho
leo
Sal
40 g
1g
1 ml
1g
Quantidade (Kg/L) para

100 alunos
4 kg
100 g
100 ml
100 g
Modo de preparo: Fritar o alho no leo, juntar o arroz e refogar mais um pouco.
Colocar gua o suficiente para cobrir o arroz, cozinhar em fogo baixo at o arroz atingir
a consistncia desejada.
ARROZ GREGA COM FRANGO
Ingredientes
Per Capita

100 alunos
Arroz
50 g
Cenoura
25 g
Cebola
15 g
Carne de frango
25 g
Vagem
20 g
Ovo
25 g
Colorau
2g
Banana
50 g
Alho
2g
leo
3ml
Sal
1g
Modo de Preparo: Preparar o arroz como de costume; Higienizar e picar a cenoura e a
vagem; Refogar e desfiar o frango juntamente com os temperos, o colorau, a cenoura e a
vagem; Preparar os ovos mexidos; Misturar o frango e os ovos ao arroz e servir;
Oferecer a banana como sobremesa.

ARROZ COLORIDO
Ingredientes
Per Capita
Arroz
Cenoura
Chuchu
Repolho
Cebola
Pimento
Alho
leo
Sal
50 g
20 g
20 g
20 g
5g
5g
1g
1 ml
1g

100 alunos
5 kg
2 kg
2 kg
2 kg
500 g
500 g
100 ml
100 ml
100 g
Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los em cubinhos, com exceo do

repolho que devera ser fatiado em tirinhas finas. Fritar a cebola e o alho no leo. Juntar
o arroz e refogar mais um pouco. Acrescentar os outros ingredientes e colocar gua o
suficiente para cobrir o arroz. Cozinhar em fogo baixo at secar a gua e o arroz atingir
a consistncia desejada.
ARROZ POPEYE E QUIBE DE FORNO
Ingredientes
Per Capita

100 alunos
Alho
2,5 g
Arroz
60 g
Carne Boi (moda)
40 g
Cebola
15 g
Cheiro Verde
5g
Espinafre*
40 g
Inhame**
60 g
leo
7 ml
Sal
1,5 g
Trigo para Quibe
50 g
Modo de Preparo: Preparar o arroz como de costume; Higienizar e picar o espinafre e
misturar ao arroz cozido; Deixar o trigo para quibe de molho em gua quente por 30
minutos. Escorrer bem a gua e reservar; Cozinhar o inhame at ficar macio e amassar;
Misturar o inhame amassado, o trigo para quibe, a carne moda (crua), o cheiro verde, e
8

os temperos; Colocar a mistura em tabuleiro untado e levar ao forno por

aproximadamente 30 minutos; Servir com o arroz.
*Pode ser substitudo por outros folhos (ex: couve)
**Pode ser substitudo por batata ou abbora.
ARROZ COM FRANGO DESFIADO E LEGUMES
Ingredientes
Per Capita
Arroz
Batata Inglesa
Chuchu
Cenoura
Cebola
Pimento
Frango
Alho
leo
Corante
Sal
50 g
20 g
10 g
10 g
5g
3g
30 g
1g
1 ml
1g
1g

100 alunos
5 kg
2 kg
1 kg
1 kg
500 g
300 g
3 kg
100 g
100 ml
100 g
100 g
Modo de preparo: Higienizar bem os legumes, pica-los em cubinhos e cozinha-los.

Refogar no leo, o tempero, o corante, a cebola e a carne. Fazer o arroz branco, depois
de pronto juntar o refogado e os legumes cozidos. Misturar bem e servir.

ANGU A BAIANA
Ingredientes
Per Capita
Fub
Carne Moda
Tomate
Cebola
Pimento
Cenoura
Abbora
Extrato de Tomate
Alho
leo
Sal
20 g
30 g
10 g
5g
5g
10 g
10 g
5g
1,5 g
1 ml
1g

100 alunos
2 kg
3 kg
1 kg
500 g
500 g
1 kg
1 kg
500 g
150 g
100 ml
100 g
Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los. Fazer o refogado utilizando

leo, tempero, extrato de tomate, cebola e carne moda. Em seguida acrescentar cenoura
ralada, tomate e pimento. Reservar. Fazer a parte o angu, acrescentar abobora moranga
cozida e amassada para que o angu fique homogneo. Em seguida, misturar o refogado
ao angu e servir.
ARROZ DOCE COM COCO RALADO
Ingredientes
Per Capita
Arroz
Acar
Leite
Coco Ralado
30 g
10 g
150 ml
1g

100 alunos
3 kg
1kg
15 l
100 g
Modo de preparo: Selecionar os gros, lavar o arroz e cozinh-lo na gua. Acrescentar

o leite, o acar e o coco ralado. Deixar ferver um pouco. Poder ser utilizado uma
pitada de sal apenas para realar o sabor
* Sugesto: Polvilhar canela em p
10

BATATA SAUT
Ingredientes
Per Capita
Batata Inglesa
Cenoura
Vagem
Cebola
Cebolinha
Salsinha
Manteiga
Alho
Sal
40 g

100 alunos
4 kg
3g
3g
5g
1g
1g
300 g
300 g
500 g
100 g
100 g
Modo de preparo: Descasque as batatas e corte-as em pedaos pequenos (mais ou

menos cubos de 2 cm), cozinhe-as com sal. Aps cozidas ponha-as em um escorredor
at que saia toda gua. Numa panela coloque a manteiga, o alho amassado e a cebola
batidinha e complete o sal ( se o da batata no tiver sido suficiente). Deixe refogar at
que a cebola fique macia. Desligue o fogo. Na hora de servir torne a colocar a panela no
fogo. Quando a manteiga (com os temperos) estiver quente (no muito). Coloque as
batatas e v mexendo (com cuidado para no desmancharem), at que fiquem bem
encorpadas da manteiga. Desligue, coloque salsa e cebolinhas picadas, misture bem e
sirva.
BAIO DE DOIS
Ingredientes
Per Capita
Arroz
Feijo Temperado
Carne Moda
Batata
Cenoura
Chuchu
Vagem
Pimento
Cheiro Verde
Sal
40g
15g
25g
15g
15g
10g
10g
10g
5g
1g

100 alunos
4kg
1,5kg
2,5kg
1,5kg
1,5kg
1kg
1kg
1kg
500g
100g
11

Cebola
10g
1kg
Modo de preparo: Faa o arroz como de costume, de modo que fique bem solto.
Reserve. Aquea o feijo e retire toda a gua. Pique os legumes em cubos pequenos e
refogue carne moda com cebola at que fiquem macios e enxutos. Aps tudo pronto,
misture ao arroz, o feijo, os legumes e a carne. Mexendo com cuidado para que fiquem
bem misturados e coloridos, salpique cheiro verde e sirva.
Variaes: utilize verduras e legumes da safra.
CANJICO
Ingredientes
Per Capita
Milho de Canjica
Leite
Amendoim
Acar
50 g
90 ml
5g
20 g

100 alunos
5 kg
9l
500 g
2 kg
Modo de preparo: Lavar a canjica, deixar de molho por 4 horas e cozinha-las.

Adicionar metade do leite e do acar e deixar engrossar no fogo. Torrar o amendoim,
retirar a casca e moer. Adicionar canjica o amendoim e demais ingredientes. Deixar
engrossar. Servir.
12

CANJIQUINHA COM LEGUMES E CARNE MODA
Ingredientes
Per Capita

100 alunos
Canjiquinha
25 g
2,5 kg
leo
1 ml
100 ml
Alho
1g
100 g
Carne Moda*
30 g
3 kg
Tomate
10 g
1 kg
Cebola
5g
500 g
Pimento
5g
500 g
Repolho
10 g
1 kg
Cenoura
20 g
2 kg
Batata Inglesa
20 g
2 kg
Sal
1g
100 g
Corante
1g
100 g
Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los. Cozinhar a canjiquinha, fazer
o refogado utilizando leo, tempero, cebola e carne, acrescentar os demais legumes e
cozinha-los. Em seguida, misturar a canjiquinha ao refogado e servir.
*Pode ser substituda por outro tipo de carne (costelinha de porco, msculo, entre
outras).
CARNE COZIDA COM LEGUMES
Ingredientes
Per Capita
Carne Bovina
Batata
Cenoura
leo
Alho
Extrato de Tomate
Cebola
gua
Sal
50g
20g
20g
1ml
2g
20g
1g
50ml
2g

100 alunos
5kg
2kg
2kg
100ml
200g
2kg
100g
5l
200g
Modo de Preparo: Reservar a carne e higienizar os legumes conforme. Descascar e

cortar em cubos os legumes e reservar. Em uma panela picar e refogar o alho e a cebola
em leo, acrescentar a carne em cubos deixar dourar por aproximadamente 5 minutos.
13

Acrescentar a gua, o sal e o extrato de tomate, tampar a panela de presso e deixe

cozinhar por aproximadamente 30 minutos, apagar o fogo, esperar sair a presso,
acrescentar os legumes e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
CARNE DE BOI COZIDA
Ingredientes
Per Capita
Carne Bovina
50g
leo
1ml
Alho
2g
Cebola
1g
gua
80ml
Sal
2g
Modo de Preparo: Picar e refogar o alho e a

100 alunos
5kg
100ml
200g
100g
8l
200g
cebola em leo, acrescentar a carne em
cubos e deixar dourar por aproximadamente 5 minutos. Acrescentar gua e o sal, tampar
a panela de presso e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, apagar o
fogo, esperar sair a presso.
COSTELA DE BOI COZIDA
Ingredientes
Per Capita
Costela Bovina
70g
leo
1ml
Alho
2g
Cebola
1g
gua
80ml
Sal
2g
Modo de Preparo: Picar e refogar o alho e a

100 alunos
7kg
100ml
200g
100g
8l
200g
cebola em leo, acrescentar a carne em
cubos e deixar dourar por aproximadamente 5 minutos. Acrescentar gua e o sal, tampar
a panela de presso e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, apagar o
fogo, esperar sair a presso
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ESCONDIDINHO DE INHAME COM CARNE MODA
Ingredientes
Per Capita
Inhame*
Carne Moda**
Cenoura
Cheiro Verde
Cebola
Tomate
Margarina
Sal
leo
Alho
Queijo
60 g
30 g
20 g
5g
5g
25 g
2g
1g
1 ml
2g
10 g

100 alunos
6 kg
3 kg
2 kg
500 g
500 g
2,5 kg
200 g
100 g
100 ml
200 g
1 kg
Modo de preparo: Higienizar a cenoura, o cheiro verde, o tomate e o inhame;

Higienizar, descascar e picar inhame e a cenoura; Refogar a carne moda com os
temperos e adicionar a cenoura; Cozinhar o inhame e amassar; Em tabuleiro colocar o
refogado, cobrir com o inhame, salpicar o queijo ralado e servir.
*Pode ser substitudo por batata, mandioca, entre outros.
**Pode ser substitudo por outra carne (ex: frango desfiado).
FAROFA COM CARNE, OVOS E COUVE
Ingredientes
Per Capita
Farinha de Mandioca
Carne Moda
Cheiro Verde
Cebola
Couve
Ovos
Alho
leo
Sal
40 g
20 g
10 g
10 g
25 g
20 g
1g
2 ml
1g

100 alunos
4 kg
2 kg
1 kg
1 kg
2,5 kg
2 kg
100 g
200 ml
100 g
15

Modo de preparo: Preparar os ovos mexidos, higienizar e picar a couve e o cheiro

verde. Refogar a carne com os temperos, misturar a couve e os ovos mexidos,
acrescentar a farinha de milho, misturando bem, salpicar o cheiro verde.
FAROFA AMANTEIGADA
Ingredientes
Per Capita
Farinha de Mandioca
Cenoura Ralada
Vagem
Cebola
Milho
Alho
Sal
Manteiga
30 g
10g
10g
10g
5g
1g
1g
15g

100 alunos
3 kg
1kg
1kg
1kg
500g
100 g
100 g
1,5kg
Modo de preparo: Refogar a cebola, o alho e a vagem com os temperos, na manteiga.

Misturar a cenoura ralada e o milho. Acrescentar a farinha de mandioca, misturando
bem.
FEIJO INTEIRO
Ingredientes
Per Capita
Feijo
Alho
leo
Sal
25 g
1g
1 ml
1g

100 alunos
2,5 kg
100 g
100 ml
100 g
Modo de preparo: Selecionar os gros, lavar o feijo, cozinha-lo e tempera-lo.

FEIJO TROPEIRO
Ingredientes
Per Capita

100 alunos
16

Feijo
Farinha de Mandioca
Cenoura
Cebola
Carne Moda
Ovos
Couve
Alho
leo
Sal
20 g
10 g
10 g
5g
20 g
10 g
15g
1g
1 ml
1g
2 kg
1 kg
1 kg
500 g
2 kg
1 kg
1,5kg
100 g
100 ml
100 g
Modo de preparo: Higienizar bem os legumes, ralar a cenoura. Cozinhar o feijo e os

ovos. Preparar a carne moda com o tempero e a cebola. Em seguida, juntar a carne e os
outros ingredientes e misturando por ultimo a farinha de mandioca.
FEIJO DE LEGUMES
Ingredientes
Per Capita
Carne Moda
Feijo Cozido e
Temperado
Abbora Japonesa
Repolho
Tomate
Cheiro Verde
Pimento
Cebola
leo
Sal
Tempero
15g
20g

100 alunos
1,5 kg
2kg
10g
10g
10g
5g
5g
10g
1 ml
2g
1g
1kg
1kg
1kg
kg
kg
1kg
100 ml
200g
100g
Modo de Preparo: Aquea o leo e refogue o alho at dourar. Acrescente a abbora, a

mandioca, a mandioquinha, o repolho e o tempero. Deixe cozinhar aproximadamente 20
minutos. Em seguida acrescente o feijo, a carne enlatada, o tomate, a cebola, pimento
e o cheiro verde. Deixe cozinhar mais 10 minutos, em fogo moderado. Desligue o fogo
e sirva.
Obs: A abbora no precisa ser descascada.
Variaes: utilizar verduras e legumes da safra
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FEIJO COLORIDO
Ingredientes
Per Capita
Cenoura
Abobrinha
Couve
Cebola
Cheiro Verde
Alho
Feijo Temperado
Farinha de Mandioca
leo
10g
15g
10g
10g
5g
2g
20g
30g
1 ml

100 alunos
1kg
1,5kg
1kg
1kg
kg
200g
2kg
3kg
100 ml
Modo de preparo: Corte os legumes em cubos pequenos, refogue-os sem deixar

cozinhar muito. Refogue a cebola, o alho amassado e adicione o feijo (j cozido e
temperado). Acrescente a farinha de mandioca e o cheiro verde.
OBS: utilizar os talos da couve para o feijo e picar a couve (folha) separada.
Variaes: utilizar verduras e legumes da safra.
FRANGO ASSADO
Ingredientes
Per Capita
Frango
Alho
leo
Sal
70g
10g
10ml
7g

100 alunos
7kg
1kg
1l
700g
Modo de Preparo: Higienizar o frango, retirar a pele e reservar. Higienizar o alho,a

cebola. Bater no liquidificador com o leo e o sal e reservar. Temperar o frango com o
alho e cebola liquidificados, marinar por 30 minutos. Levar ao forno para assar por
1:30 horas ,ou at dourar.
18

GELATINA
Ingredientes
Per Capita
Gelatina
gua filtrada
20g
100ml

100 alunos
2kg
10 l
Modo de Preparo: Preparar a gelatina conforme as instrues do fabricante. Porcionar

em copos descartveis ou assadeiras ou monoblocos e levar ao refrigerador at ficar
consistente.
LEITE COM ACHOCOLATADO
Ingredientes
Per Capita

100 alunos
Leite
150 ml
18 litros
Achocolatado
15 g
1,5 kg
Modo de Preparo: Misturar os ingredientes e servir frio ou quente.
MACARRO PRIMAVERA
Ingredientes
Per Capita
Macarro Parafuso
Salsicha em cubos
Cenoura Ralada
Cheiro Verde
Sal
leo
Cebola
40g
20g
15g
5g
2g
1 ml
10g

100 alunos
4kg
2kg
1,5 kg
kg
200g
100 ml
1 kg
Modo de preparo: Cozinhe o macarro na gua com sal e leo. Depois de cozido,
escorra em outra panela, frite no leo a cebola. Em seguida, coloque a salsicha, a
cenoura e o cheio verde. Deixe refogar por 5 minutos. Misture no macarro e sirva.
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MACARRO COM MOLHO DE FRANGO E LEGUMES
Ingredientes
Per Capita
Macarro
Extrato de Tomate
Molho de Tomate
Cenoura
Cebola
Tomate
Pimento
Frango Desfiado
Alho
leo
Sal
80 g
7g
40 g
5g
5g
5g
5g
30 g
1g
1 ml
1g

100 alunos
8 kg
700 g
4 kg
500 g
500 g
500 g
500 g
3 kg
100 g
100 ml
100 g
Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los, ralar a cenoura. Cozinhar o

macarro com um fio de leo para no grudar. Reservar. Cozinhar o frango e desfia-lo.
Fazer um refogado utilizando leo, tempero, extrato de tomate, carne e os demais
legumes. Em seguida misturar o refogado ao macarro e servir.
MACARRO A BOLONHESA COM LEGUMES
Ingredientes
Per Capita
Macarro Espaguete
Extrato de Tomate
Molho de Tomate
Cenoura
Cebola
Tomate
Pimento
Carne Moda
Alho
leo
Sal
80 g
7g
40g
5g
5g
5g
5g
30 g
1g
1 ml
1g

100 alunos
8 kg
700g
4kg
500 g
500 g
500 g
500 g
3 kg
100 g
100 ml
100 g
Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los, ralar a cenoura. Cozinhar o

macarro com um fio de leo para no grudar. Reservar. Preparar a carne moda,
20

acrescentar o extrato de tomate e os legumes, deixar cozinhar. Em seguida, misturar o

macarro e servir.
MOLHO BRANCO
Ingredientes
Per Capita

100 alunos
Alho
0,5
Cebola
0,5
Farinha de Trigo
2
Leite
50 ml
Margarina
2
Sal
0,5
Modo de Preparo: Derreter a margarina e acrescentar o sal, alho e a cebola. Deixar
dourar; Retirar a panela do fogo e adicionar aos poucos a farinha de trigo; Adicionar
leite morno, aos poucos para no empelotar; Voltar ao fogo e deixar ferver.
MOLHO CARNE MODA
Ingredientes
Per Capita
Carne Bovina
Alho
leo
Cebola
Sal
Extrato de Tomate
20g
2g
1 ml
5g
2g
10g

100 alunos
2kg
200g
100 ml
500g
200g
1kg
Modo de preparo: Higienizar o alho e a cebola; Picar em pedaos pequenos o alho e a

cebola. Refogar o alho e a cebola com o leo, adicionar a carne e refogar por
aproximadamente 10 minutos e em seguida acrescentar o extrato de tomate e o sal
deixar at o completo cozimento.
21

PO DOCE COM MOLHO DE SALSICHA

Ingredientes
Per Capita
Po Doce
Salsicha
Tomate
Cebola
Pimento
Cenoura
Corante
Alho
leo
Sal
Molho de Tomate
1 unid
30 g
10 g
5g
5g
10 g
1g
1g
1 ml
1g
20g

100 alunos
100 unids
3 kg
1 kg
500 g
500 g
1 kg
100 g
100 g
100 ml
100 g
2 kg
Modo de preparo: Higienizar bem os legumes, picar em cubinhos o tomate, a cebola e

o pimento, ralar a cenoura, picar a salsicha em rodelinhas. Preparar o molho juntando a
carne e os legumes
PUR COLORIDO COM MOLHO DE CARNE
Ingredientes
Per Capita

100 alunos
Leite
150 ml
Alho
1g
Batata
60g
Carne Moda*
30g
Cebola
5g
Cenoura
50 g
Cheiro Verde
3g
Margarina
5g
leo
1 ml
Sal
1g
Modo de Preparo: Refogar a carne moda com os temperos e cozinhar at engrossar o
molho; Higienizar e picar o cheiro verde; Higienizar e picar a batata, a cenoura e
cozinhar ao ponto de amassar; Preparar o pur de batatas como de costume; parte,
refogar a cenoura amassada com os temperos; Colocar em um tabuleiro, uma camada de
pur de batata, outra de pur de cenoura; Colocar o molho da carne sobre o pur e
salpicar o cheiro verde.
22

*Pode ser substitudo por frango desfiado, salsicha, entre outros.

SALPICO DE SALSICHA COM MA E CENOURA
Ingredientes
Per Capita
Salsicha
Cenoura ralada
Ma
Cebola
Pimento
Cheiro Verde
20g
15g
15g
10g
5g
5g

100 alunos
2kg
1,5kg
1,5kg
1kg
500g
500g
Modo de preparo: Pique a salsicha em quatro partes (pedaos pequenos) e depois

coloque em gua fervente e por 2 min. Descasque e rale as cenouras e as mas. Pique
os pimentes, o cheiro verde e as cebolas. Num recipiente, misture tudo com a salsicha.
SOPO COM CARNE MODA E LEGUMES
Ingredientes
Per Capita
Macarro Parafuso
Carne Moda
Repolho
Molho de Tomate
leo
Tomate
Cheiro Verde
Pimento
Cebola
Sal
Tempero
Colorau (Corante)
35g
25g
15g
10g
1 ml
10g
5g
5g
10g
2g
1g
1g

100 alunos
3,5kg
2,5kg
1,5kg
1kg
100 ml
1kg
500g
500g
1kg
200g
100g
100g
Modo de preparo: Coloque gua para ferver. Lave o repolho. Em uma panela, coloque
o leo, corante e refogue a carne moda, cebola picada, pimento, tomate e os temperos.
Logo aps, coloque o refogado na panela com gua fervendo e junte as folhas de
repolho picadas ao caldo. Quando a gua estiver fervendo, adicione o macarro. Para
finalizar, acrescente o cheiro verde e desligue o fogo.
23

SUCO CONCENTRADO
Ingredientes
Per Capita
gua Filtrada
Suco Concentrado
Acar Cristal
180 ml
25 ml
20 g

100 alunos
18 l
2,5 l
1,5 kg
Modo de Preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.
SALADA DE REPOLHO
Ingredientes
Per Capita
Repolho
Sal
Limo
20g
0,007
0,02 und

100 alunos
2kg
7g
2 und
Modo de Preparo: Higienizar o repolho. Cortar em tiras e reservar. Colocar em uma

vasilha e temperar com sal e limo.
SALADA DE ALFACE E TOMATE
Ingredientes
Per Capita

100 alunos
Alface
Tomate
Sal
Limo
Modo de Preparo: Higienizar o alface e tomate. Cortar o alface em tiras e o tomate em
cruz (quatro) e reservar. Colocar em uma vasilha e temperar com sal e limo.
24

SALADA DE FRUTA
Ingredientes
Per Capita

100 alunos
Banana
35 g
Laranja
40 g
Mamo
30 g
Ma
30 g
Modo de Preparo: Higienizar, descascar e picar todas as frutas; Comear a picar pela
laranja, depois o mamo; Ao picar a banana e maa, cobrir com a laranja e o mamo,
para no escurecer; Espremer o suco da laranja e juntar s frutas picadas.
SALADA DE MACARRO
Ingredientes
Per Capita

100 alunos
Alho
2,0 g
Batata Inglesa
70 g
Carne de Frango
70 g
Cenoura
45 g
Chuchu
45 g
Macarro Parafuso
50 g
Molho Branco
40 g
leo
6 ml
Ovo
60 g
Pimento
15 g
Sal
1g
Modo de Preparo: Cozinhar o macarro em gua com leo; Higienizar e picar a batata,
a cenoura, o chuchu e o pimento; Cozinhar a batata, a cenoura e o chuchu em gua
fervente; Cozinhar, desfiar e refogar o frango com os temperos; Cozinhar os ovos e
picar; Misturar todos os ingredientes (menos o ovo) ao macarro cozido, temperar e
acrescentar o molho branco (para o preparo do molho branco ver pg. 12); Higienizar e
picar o cheiro verde; Salpicar o cheiro verde e os ovos sobre a salada e servir.
25

TUTU MINEIRO
Ingredientes
Per Capita
Feijo
Farinha de Mandioca
Cebola
Alho
leo
Sal
20 g
10 g
5g
1g
1 ml
2g

100 alunos
2 kg
1 kg
500 g
100 g
100 ml
200 g
Modo de preparo: selecionar os gros, lavar o feijo e cozinha-lo. Bater no

liquidificador o feijo e a farinha de mandioca. Refogar o leo, o tempero, a cebola e o
feijo batido com a farinha. Misturar sempre para no empelotar.
TORTA DE SALSICHA
Ingredientes
Massa
Farinha de Trigo
Fermento em P
Leite
leo
Ovo
Queijo (opcional)
Sal
Recheio
Alho
Cebola
Cenoura
Cheiro Verde
Extrato de Tomate
leo
Sal
Salsicha
Tomate
Per Capita
15 g
1g
25 ml
5 ml
10g
5g
1g
2g
10g
10 g
3g
15g
2 ml
1g
30g
20g

100 alunos
100g
litro
500g
100g
200g
1 kg
1 kg
300g
250ml
100g
3 kg
2kg
Modo de Preparar a massa: Bater os ovos, o leo, o queijo, o leite e o sal no

liquidificador; Misturar a farinha de trigo e por ltimo, o fermento; Em tabuleiro untado
26

e enfarinhado colocar metade da massa, adicionar o recheio e completar com o restante

da massa;
Modo de preparar o recheio: Higienizar e picar o tomate, a cenoura e a cebola e o
cheiro verde; Refogar a salsicha com os temperos e o extrato de tomate. Acrescentar os
legumes e deixar ferver; Salpicar o cheiro verde;
TORTA DE COLORIDA
Ingredientes
Massa
Farinha de Trigo
Fermento em P
Leite
leo
Ovo
Queijo (opcional)
Sal
Recheio
Alho
Cebola
Cenoura
Cheiro Verde
Repolho
leo
Sal
Vagem
Tomate
Per Capita

100 alunos
15 g
1g
25 ml
5 ml
10g
3g
5g
1,5kg
100g
2,5litros
litro
100g
300g
500g
1g
5g
5g
3g
15g
2 ml
5g
10g
20g
100g
500g
500g
300g
1,5kg
200ml
500g
1kg
2kg
Modo de Preparar a massa: Bater os ovos, o leo, o queijo, o leite e o sal no

liquidificador; misturar a farinha de trigo e por ltimo, o fermento; em tabuleiro untado
e enfarinhado colocar metade da massa, adicionar o recheio e completar com o restante
da massa;
Modo de preparar o recheio: Higienizar e picar o tomate, a cenoura, o tomate, a
vagem, o repolho, a cebola e o cheiro verde; refogar no leo a cebola, alho e sal.
Acrescentar os legumes e deixar cozinhar (de forma que fiquem mais firmes); salpicar o
cheiro verde;
27

VITAMINA DE MAMO/BANANA
Ingredientes
Per Capita

100 alunos
Acar
5g
500 kg
Banana Caturra ou Mamo
50 g
8 kg
Leite
150 ml
15 litros
Modo de Preparo: Bater no liquidificador o leite, a banana ou o mamo e o acar.
Servir gelado.
OBS: pode colocar a fruta da poca ou que tiver no estoque.
28

CARDPIO 2013
SEGUNDA-FEIRA
Arroz; Tutu (com ovo);
Legumes Saut (batata, cenoura,
vagem, cebola, cheiro verde).
SOBREMESA: Fruta
TERA-FEIRA
Salada de Macarro; Almeiro
refogado;
SOBREMESA: Gelatina
QUARTA-FEIRA
Canjiquinha (costelinha de
porco;
cenoura;
cebola;
repolho); Feijo Batido; Couve
picada com cheiro verde.
SOBREMESA: Fruta
QUINTA-FEIRA
Arroz; Feijo Inteiro; Ensopado
de carne moda com legumes*,
Salada Couve e Beterraba
Ralada.
SOBREMESA: Gelatina
SEXTA-FEIRA
Pur colorido (batata e
cenoura) com molho de
frango, Feijo Batido, Salada
de Alface e Tomate.
SOBREMESA: Fruta
2 SEMANA
Arroz,
Feijo
Colorido
(cenoura, abobrinha, talo de
couve, cebola, cheiro verde,
farinha de mandioca), Frango
Assado; Couve picada
SOBREMESA: Gelatina
Arroz, Feijo Inteiro; Msculo

Cozido
com
legumes
(Cenoura, Batata e Chuchu).
SOBREMESA: Fruta
Macarro bolonhesa com

legumes
(cenoura,
cebola,
tomate); Feijo Batido.
SOBREMESA: Gelatina
Arroz Colorido (legumes, cheiro

verde); Tutu (com linguia);
Salada de repolho.
SOBREMESA: Fruta
Arroz Popeye e Quibe de

Forno; Feijo Inteiro, Salada
de Tomate com cenoura
ralada.
SOBREMESA: Gelatina
3 SEMANA
Escondidinho de inhame com

carne moda e legumes;
Almeiro refogado.
SOBREMESA: Fruta
Macarro com molho de

frango e legumes (cenoura,
tomate, cebola).
SOBREMESA: Gelatina
Arroz; Feijoada de Legumes,

Picadinho de Carne; Salada de
repolho, cenoura e cebola.
SOBREMESA: Fruta
Arroz Grega com Salsicha,

Feijo Inteiro; Salada de Alface.
SOBREMESA: Gelatina
4 SEMANA
Arroz; Feijoada de Legumes

com carne moda; Salada couve.
SOBREMESA: Gelatina
Arroz; Salpico (frango, ma e

cenoura); Feijo Inteiro.
SOBREMESA: Gelatina
Canjiquinha com msculo e

Hortalias; Couve picada com
cheiro verde.
SOBREMESA: Fruta
5 SEMANA
Macarro Primavera (frango

desfiado, cenoura ralada, cheiro
verde, cebola, tomate).
SOBREMESA: Fruta
Arroz,
Feijo
Batido;
Legumes Saut com carne
moda
(batata,
cenoura,
vagem, cebola, cheiro verde).
SOBREMESA: Fruta
Arroz
vermelho
com
costelinha de porco e legumes;
Feijo Inteiro; Salada Alface.
SOBREMESA: Gelatina
Arroz; Msculo cozido com

Legumes; Feijo Inteiro; Salada
Beterraba Ralada (crua).
SOBREMESA: Fruta
Pur colorido (batata e cenoura)

com molho de carne moda,
Feijo Batido, Salada de Alface
e Tomate.
SOBREMESA: Gelatina
Arroz;
Feijo
Inteiro;
Ensopado de carne moda com
batata; Salada Tomate e
Cenoura ralada.
SOBREMESA: Fruta
Arroz com frango desfiado e
legumes;
Feijo
Inteiro;
Salada
Repolho,
cebola,
pimento e tomate.
SOBREMESA: Gelatina
Escondidinho de mandioca
com carne moda e legumes.
SOBREMESA: Fruta
1 SEMANA
29

CARDPIO CRECHE 2013

DESJEJUM
1 SEMANA
2 SEMANA
3 SEMANA
4 SEMANA
5 SEMANA
SEGUNDA-FEIRA
Ch erva cidreira e biscoito
de polvilho
Leite batido com ma e bolo
de chocolate
Suco de Maracuj e biscoito
de polvilho
Leite com achocolatado e
biscoito doce
Ch erva cidreira e bolo de
coco
TERA-FEIRA
Leite batido com banana e
bolo simples
Suco de Uva e biscoito de
polvilho
Leite com achocolatado e Po
com Requeijo
Suco de Laranja com couve e
Po com margarina
Leite batido com ma e
biscoito doce
QUARTA-FEIRA
Suco de Laranja e Po com
Margarina
Leite com achocolatado e bolo
de cenoura
Suco de Goiaba e biscoito
doce
bolo de laranja
Suco de Laranja e Po com
Margarina
QUINTA-FEIRA
biscoito de polvilho
Suco de Caju e Biscoito Doce
Leite batido com ma e Po
com margarina
Suco de Limo com biscoito de
polvilho
biscoito de polvilho
SEXTA-FEIRA
Suco de Limo e biscoito
doce
Leite batido com mamo e
Biscoito Salgado
Ch erva cidreira e bolo
simples
Leite com caf e po com
requeijo
Suco de Limo com couve e
Po com requeijo
LANCHE DA TARDE
SEGUNDA-FEIRA
Suco de Laranja e Torta de
liquidificador com salsicha
Bolo de Chocolate
TERA-FEIRA
Biscoito Salgado
Leite batido com mamo e
Po Doce com Margarina
QUARTA-FEIRA
Suco de Limo
Torta Colorida
Suco de Goiaba e Biscoito
Salgado
QUINTA-FEIRA
Leite batido com banana e Po
Doce com Margarina
Salada de Fruta
SEXTA-FEIRA
Suco de Uva e Biscoito
Doce
Bolo de Simples
3 SEMANA
Suco de Maracuj com couve

e Biscoito Salgado
Arroz Doce

Bolo de Simples.
Vitamina de Fruta e Po Doce

com Margarina
Suco de Limo e
Torta Colorida
4 SEMANA
Leite batido com ma e Po

Doce com Requeijo
Suco de Uva e Torta Colorida
Suco de Fruta e Torta de

liquidificador com salsicha
Salada de Fruta
Iogurte de morango e biscoito

salgado
Bolo de Coco
Suco de Laranja e Bolo de

Cenoura.
Suco de Goiaba e Cachorro
Quente

Biscoito doce
Arroz Doce
1 SEMANA
2 SEMANA
5 SEMANA
* Sujeito a alteraes
30

Sugesto de Per Capita de Alimentos
ALIMENTO
1. Abacaxi
2. Abbora Madura
PREPARAO
PER
CAPITA
Sobremesa
130 g
Salada de Frutas
20 g
Sopa
10 g
Sopa de Mandioca c/ frango e

abbora
30 g
Carne com Abbora
20 g
Caldo
45 g
Curau
100 g
Polenta c/ molho de frango e

abobrinha
15 g
Torta de Abobrinha
20 g
3. Abobrinha verde
Leite com Achocolatado

4. Achocolatado em p
5 a 10 g
Bolo
10 g
Creme de chocolate
15 g
Pav
10 g
Suco
5 a 15 g
Vitamina de frutas, creme de

chocolate, pav e pudim
10 g
Leite com achocolatado
5g
Bolo, rosquinha e broa
20 g
Pizza
12 g
5. Acar cristal
Arroz doce, canjica e curau
10 a 15 g
Sagu
15 a 20 g
31

Salada de frutas, creme branco

6. Alface
Salada
7. Alho
Tempero
8. Amido de Milho
9. Arroz
10. Banana Ma
11. Banana Nanica
12. Banana da Terra
15 g
15
1a2g
Bolo, curau
5g
Manjar
30 g
Creme de Chocolate, creme

branco
10 g
Pav, Curau de abbora, torta
3g
Arroz Branco, carne c/ arroz,

frango c/ Arroz, carne suna
com arroz, lingia com arroz e
risotos
25 a 40 g
Baio de trs
30 g
Sopa (canja)
25 g
Arroz doce
25 g
Sobremesa
120 g
Sobremesa
150 g
Salada de Frutas
30 g
Vitamina
20 g
Carne ou frango com Banana

verde ou madura
20g
Salada
20 g
Carne com Batata Carne de

carneiro c/ batata e cenoura
10 a 15g
13. Batata inglesa
14. Iogurte/Bebida lctea
Nhoque
30 g
Frango c/ Batata e Cenoura
15 g
Lanche
100 ml
32

15. Beterraba
16. Bolacha de gua e Sal
17. Bolacha Doce
Salada
20 g
Lanche
15 a 25 g
Lasanha de Bolacha c/ carne

moda
20 g
Lanche
16 g
Pav
15 g
18. Bolo Pronto
Lanche
19. Canjiquinha
Canjiquinha c/ carne de porco,

couve e cenoura
15 g
20. Canela
Arroz doce, canjica, bolo
0,5 g
Carne c/ batata - Carne c/

mandioca
25 g
21. Carne bovina em pedao (acm, ou

msculo ou paleta)
Carne com abbora, mandioca,

batata, banana, Baio de trs Carne ao molho
30 g
Tutu
20 g
Molho p/ macarro, pur,

revirado
30 g
Polenta - Revirado
30 g
Sopa, risoto, almndega,

nhoque
Farofa
Caldo, polenta
23.Carne Bovina Seca
25 a 35 g
Paoca
Escaldado, arroz primavera,

lasanha
22.Carne Bovina Moda (acm)
40 a 45 g
23 a 24 g
25
20 g
30 a 35 g
Molho para sanduche, torta
15 g
Carne com Arroz, Feijo c/

carne seca
20 g
33

24.Carne de carneiro
25. Carne de porco
Carne de carneiro c/ batata e

cenoura
25 g
Carne de Carneiro com Arroz
30 g
Canjiquinha c/ carne de porco,

couve e cenoura
25 g
Carne de porco c/ arroz
30 g
26.Cebola
Tempero
1a3g
27.Cebolinha
Tempero
0,5 a 2 g
28.Cenoura
Salada, Sopa, Risoto, baio de

trs, Arroz c/ legumes e soja,
macarro com molho bolonhesa
de soja
15 g
Frango c/ arroz , Farofa, Frango

c/ batata e cenoura, omelete ,
canjiquinha c/ carne de porco,
couve e cenoura - Carne de
carneiro c/ batata e cenoura,
dobradinha
10 g
Torta salgada, bolo
5g
Pat
15 g
29. Cheiro Verde
Tempero
1a2g
30. Coco ralado
Pudim de Po, Pav de

Chocolate, Curau de Abbora,
Arroz doce e Canjica, creme
branco, manjar
1a3g
31. Colorau
Corante
1g
Farofa, canjiquinha c/ carne de

porco, couve e cenoura
10 g
Refogada
18 g
Suco
3g
Frango ao molho
45 g
32. Couve
33. Coxa e sobrecoxa de frango
34

Polenta c/ molho de frango e

abobrinha
40 g
Frango c/ arroz , Sopa de
mandioca c/ frango e abbora
Canja, Macarro c/ frango Frango c/ batata e cenoura,
frango com banana verde
35 g
34. Doce de leite
Com po
10 g
35. Extrato de Tomate
Molhos
1 a3g
36. Farinha de Mandioca
37. Farinha de Trigo
38. Feijo
Escaldado
25 g
Paoca de carne Tutu Revirado
15 g
Farofa
30 g
Farofa de carne moda c/

cenoura, farofa de lingia com
couve, farofa de feijo com
linguia
25 g
Bolo
15 a 25 g
Pizza
20 a 25 g
Torta
15 g
Normal, Baio de trs, com

carne seca, tutu
15 g
Caldo
25 g
Farofa de feijo c/ lingia e

couve
10 g
39. Fermento em P
Bolo, torta
1a2g
40. Fermento biolgico
Pizza
2g
41. Fgado bovino
Isca de fgado
30 g
42. Fub de Milho
Polenta
40 g
35

Broa de milho
15 g
10 g
43. Farinha de milho
Cuscuz
44. Goiabada
Bolo de fub
2g
18. Inhame
Sopa
15 g
Sobremesa
200 g
Salada de Frutas
40 g
45. Laranja
Arroz doce
110 ml
Canjica
100 ml
Bolo
46. Leite
5 a15 ml
Vitamina
70 a 90 ml
Leite com Achocolatado
70 a 80 ml
Frap
55 ml
Pav, manjar
80 ml
Pizza
10 a 15 ml
Pat de Cenoura
5 ml
Pudim de po
30 ml
Creme branco
60 ml
Creme de chocolate
110 ml
Curau de abbora
35 ml
47. Leite em p
Bebida
25 g
48. Limo
Suco
10 g
Com Arroz, molho p/ macarro
25 g
Tutu
18 g
Molho p/ polenta
30 g
49. Lingia
36

50. Ma
Farofa de linguia
25 g
Farofa de linguia com feijo
20 g
Sobremesa
100 g
Salada de Frutas
20 g
Macarronada
30 a 35 g
Sopa
20 a 25 g
51. Macarro
Sobremesa
52. Mamo
Vitamina
150 g
15 a 20 g
Salada de Frutas
30 g
Carne c/ mandioca
25 g
Mojica de Peixe
Mojica de Peixe
20 g
Sopa
35 g
Caldo
50 g
Pur
45 g
Com Po
5g
Bolo
2g
55. Mel
Sobremesa e com Po
10 g
56. Melancia
Sobremesa
250 g
57. Milho para Canjica
Canjica
20 g
53. Mandioca
54. Margarina
Risoto
58. Milho verde em conserva
5g
Salada
Preparaes salgadas
2 a 5 ml
59. leo de soja

Pizza
3 ml
37

Bolo, torta salgada, pizza
5g
Ovos Mexidos, almndega,

nhoque
5g
Cuscuz
10 g
Escaldado
15 g
Farofa
30 g
Omelete
25 g
Arroz primavera
12 g
61. Po Doce
Lanche
20 g
62. Po Francs
Lanche
25 g
Risoto
20 a 30 g
60. Ovo de galinha
63. Peito de Frango
Escaldado, Bob
30 g
Cuscuz
30 g
64. Peixe
Mojica de Peixe
25 g
65. Pimento
Tempero
2g
66. P para preparo de gelatina
Gelatina
20 g
67. Polpa de frutas
Suco
7 a 20 g
Com Po
7g
Omelete, Torta de Abobrinha
5g
Pizza
11 g
69. Rapadura
Bolo Cacau
10 g
70. Repolho
Salada
71. Sagu
Sagu com suco de frutas
15 g
72. Salsicha
Cachorro quente
20 g
73. Sardinha
Macarro c/ molho de sardinha
15 g
68. Queijo Mussarela
15 a 20 g
38

Pizza
12 g
Suco
10 a 12 ml
Sagu
25 a 30 ml
74. Suco Concentrado de Frutas

75. Sal
Tempero
1g
76. Salsa
Tempero
1a2g
Arroz c/ legumes e soja

77. Soja
Macarro c/ molho bolonhesa

de soja
25 a 30 g
78. Tomate
Salada
5 a 10 g
Tempero
3a5g
Sopa
3g
79. Vagem
Arroz c/ legumes e soja
15 g
80. Vinagre
Tempero
1 ml
39

CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAO DE ALIMENTOS

Os gneros alimentcios e a gua podem causar doenas ao homem quando
contaminados por microorganismos substncias qumicas. Microorganismos so seres
invisveis a olho nu, que s podem ser vistos por meio do microscpio, sendo
encontrados praticamente em todos os lugares, principalmente na terra, no ar, no cho,
na gua, no homem (cabelo, nariz, boca, garganta, mos, roupa, sapato), nos alimentos,
nos roedores, nos insetos, nos pssaros, na superfcie de utenslios e nos equipamentos.
Alguns tipos de microorganismos causam doenas ao homem, sendo as bactrias
as maiores causadoras dessas doenas. Elas adoram umidade, lixo e temperatura
ambiente de 20 a 45C. Em geral, grande parte destes detestam temperaturas inferiores
a 10C (geladeira/freezer) ou superiores a 65C (cozimento dos alimentos). Em
condies favorveis, multiplicam-se rapidamente. Para tanto, as bactrias precisam de
comida (restos de alimentos, sujeiras, resduos que ficam no cho, na pia, na mesa, em
utenslios, etc), gua, temperatura adequada e tempo.
Os cuidados de higiene descritos a seguir visam eliminar ou reduzir os
microorganismos em nveis seguros, evitando que eles causem doenas a quem vier a
consumi-los.
Lave bem as mos com gua e sabo antes de manusear os alimentos e
antes das refeies;
Lave as frutas, verduras e legumes em gua corrente, limpa e tratada. As
verduras, frutas e legumes devem ser desinfetados com gua e hipoclorito de sdio;
Cozinhe bem os alimentos;
No consuma ovos crus nem alimento que levam ovo cru em sua
preparao, como maionese caseira, gemada, mouse, glacs, ovo poch. Para esses tipos
de pratos utilize ovos pasteurizados ou em p. Utilize maionese industrializada ou
prepare o creme de maionese com ovo cozido;
No utilize ovos com a casca rachada;
No deixe alimentos prontos em temperatura ambiente (em cima do
fogo, no forno, sobre a pia) por mais de 30 minutos;
Os produtos que necessitam de refrigerao no devem ficar mais de 30
minutos em temperatura ambiente;

40

Lave muito bem com gua e sabo os utenslios, tabuas de corte, panelas
e pias, mantendo-os rigorosamente limpos;
Na geladeira, armazene nas prateleiras superiores alimentos prontos para
o consumo; os semi-prontos ou preparados nas prateleiras do meio, e produtos crus nas

prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
Nunca utilize produtos vencidos;
Evite o contato entre os alimentos crus e cozidos;
Mantenha os alimentos e/ou preparaes fora do alcance de insetos e
animais;
No deixe o lixo exposto ou aberto na rea de preparao do alimento;
Utilize somente gua tratada ou fervida;
Despreze as latas de alimentos que estejam estufadas, enferrujadas, com
vazamento ou amassadas;
No consuma alimentos que ficaram por muito tempo fora de
refrigerao ou calor (enquanto so assados, cozidos e fritos), alimentos mal cozidos,

fora do prazo de validade, com cor cheiro alterados ou com presena de mofo e bolor.
Hortalias e frutas
Legumes e frutas devem ser lavados inteiros em gua corrente. Os que
apresentam casca mais rugosa e resistente podem ser esfregados com uma escovinha.
As folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados e em gua corrente. Se
consumidas cruas, coloque em uma soluo clorada por 15 minutos, aps isso, enxague
e corte-as com faca inoxidvel. Utilize-as logo aps o preparo.
Para cozinhar verduras, refogue-as de preferncia sem adio de gua, para
evitar a perda de vitaminas e minerais. Ao utilizar legumes, corte a casca bem fina, pois
a concentrao de nutrientes se encontra prxima a casca. Legumes conservam melhor
seus nutrientes se a casca for mantida durante a coco. Cozinhe somente o suficiente
para que fiquem macios. Evite o uso de bicarbonato de sdio ou outras substancias
qumicas para cozinhar os legumes. Essas substancias reagem com os nutrientes,
inibindo sua ao. Sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo aps o preparo,
para no perder suas vitaminas.
41

Feijo e outras leguminosas (ervilha, lentilha, soja, gro de bico)

Para facilitar a coco, aconselhvel deixar a leguminosa de molho e cozinhala na mesma gua para evitar perda de nutrientes. Porm, essa prtica libera uma
substancia txica - o fitado que pode ser eliminada fervendo-se a leguminosa por dois
minutos em panela destampada.
Carnes
aconselhvel no lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou peixe em gua,
para que no se percam seus sucos, ricos em nutrientes. A carne no deve ser corada em
temperatura muito alta, pois, nessa condio, ela perde maior quantidade de suco
natural, encolhendo mais do que se for submetida coco em temperatura mdia
(aproximadamente 150C).
Para cozinhar pedaos maiores e mais espessos, a carne deve ser corada de todos
os lados e em seguida deve-se acrescentar gua para finalizar a coco.
Como reconhecer alimentos prprios para o consumo
Os gros devem estar inteiros e sem bolor;
As latas no podem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas;
Frutas e legumes devem ter consistncia firme e no apresentar manchas;
As carnes devem ter aspectos, cor e cheiro caractersticos;
Peixes devem ter a guelra vermelha, pele e escamas devem ser brilhantes.
Descongelamento dos alimentos

Os alimentos congelados conseguem manter o sabor, a cor, o aroma e a
consistncia do produto fresco, quanto mais rpido o alimento for congelado, e quanto
mais devagar ele for descongelado melhor ser o resultado.
Regras bsicas para congelar alimentos
Adicionar com muito cuidado os alimentos a serem congelados e retirar
todo o ar de dentro das embalagens (o ar prejudica o processo de congelamento);
Identificar com uma etiqueta o nome do alimento, a quantidade, a data do
congelamento e o prazo de validade;
Congelar o alimento aps o acondicionamento;
Congelar em pores que sejam utilizadas de uma s vez;

42

Conservar os alimentos congelados a uma temperatura de -18C, ou
Observar constantemente o prazo de validade dos alimentos;
Manter uma lista dos alimentos estocados, evitando assim que o freezer
menos;
seja aberto desnecessariamente;
Descongelar os alimentos com cuidado.
Alimentos que no devem ser congelados
Vegetais crus;
Ovo cozido;
Gema crua;
Clara cozida ou em neve;
Ave recheada;
Maionese;
Pudins ou cremes que tenham leite e ovos como ingredientes principais
pois, eles se separam durante o descongelamento;
Gelatina pura;
Preparao base de amido de milho.
Descongelamento
O descongelamento um processo que faz um alimento congelado retornar a sua
condio natural e extremamente importante para que se tenha um produto de boa
qualidade.
Cuidados no descongelamento
Para descongelar adequadamente os alimentos, retire-os do freezer com
24 horas de antecedncia e coloque-os no refrigerador;
Evite ao mximo descongelar os alimentos diretamente em gua corrente
para no prejudicar a qualidade;
Pratos prontos e vegetais podem ser descongelados diretamente no fogo
ou no forno;
Alimentos congelados que sero fritos podem ir diretamente para a
frigideira;
43

As carnes, aves, peixes, massas, bolos recheados e sobremesas geladas
devem ser descongelados na geladeira;

Os molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.
Este Receiturio/Manual pretendeu auxili-los na implantao da merenda escolar

saudvel. Estamos buscando o melhor caminho para alcanar esse objetivo, por isso sua
participao com crticas e sugestes fundamental para que tenhamos um material
cada vez melhor. Voc, mais do que ningum conhece a maioria dos passos para
implantar uma boa merenda. Entretanto, esperamos ter colaborado para que possa
aperfeioar sua experincia, a partir da implantao da merenda escolar saudvel.
Acreditamos na troca e na construo coletiva das aes de promoo da sade, com
o objetivo de incentivar hbitos alimentares mais saudveis por nossa populao,
sobretudo crianas e adolescentes.
E VOC UMA PEA-CHAVE DISSO!!!
44

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Um ambiente tranquilo e seguro permite aos funcionrios desenvolverem suas

Gostosa (a alimentao est nas mos de quem prepara);

De textura ideal (a criana necessita exercitar uma boa mastigao);

Servida em quantidades adequadas e horrios regulares;

Atrativa (uma boa apresentao atrai os olhos das crianas);

Consumida em condies agradveis (deve haver um espao para esta

O SUCESSO DE TODO TRABALHO DEPENDE DE VOC!

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Quantidade (Kg/L) para

ARROZ GREGA COM FRANGO

Quantidade (Kg/L) para

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Quantidade (Kg/L) para

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los em cubinhos, com exceo do

ARROZ POPEYE E QUIBE DE FORNO

Quantidade (Kg/L) para

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os temperos; Colocar a mistura em tabuleiro untado e levar ao forno por

ARROZ COM FRANGO DESFIADO E LEGUMES

Quantidade (Kg/L) para

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes, pica-los em cubinhos e cozinha-los.

Prefeitura Municipal de Mesquita MG

Quantidade (Kg/L) para

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los. Fazer o refogado utilizando

Quantidade (Kg/L) para

Modo de preparo: Selecionar os gros, lavar o arroz e cozinh-lo na gua. Acrescentar

Prefeitura Municipal de Mesquita MG

Quantidade (Kg/L) para

Modo de preparo: Descasque as batatas e corte-as em pedaos pequenos (mais ou

Quantidade (Kg/L) para

Prefeitura Municipal de Mesquita MG

Quantidade (Kg/L) para

Modo de preparo: Lavar a canjica, deixar de molho por 4 horas e cozinha-las.

Prefeitura Municipal de Mesquita MG

CANJIQUINHA COM LEGUMES E CARNE MODA

Quantidade (Kg/L) para

Quantidade (Kg/L) para

Modo de Preparo: Reservar a carne e higienizar os legumes conforme. Descascar e

Prefeitura Municipal de Mesquita MG

Acrescentar a gua, o sal e o extrato de tomate, tampar a panela de presso e deixe

Quantidade (Kg/L) para

COSTELA DE BOI COZIDA

Quantidade (Kg/L) para

Prefeitura Municipal de Mesquita MG

ESCONDIDINHO DE INHAME COM CARNE MODA

Quantidade (Kg/L) para

Modo de preparo: Higienizar a cenoura, o cheiro verde, o tomate e o inhame;

FAROFA COM CARNE, OVOS E COUVE

Quantidade (Kg/L) para

Prefeitura Municipal de Mesquita MG

Modo de preparo: Preparar os ovos mexidos, higienizar e picar a couve e o cheiro

Quantidade (Kg/L) para

Modo de preparo: Refogar a cebola, o alho e a vagem com os temperos, na manteiga.