UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Curso: Tecnologia de Lacteos 301105A_220

2015 I

TECNOLOGIA DE LACTEOS 301105A_220

Trabajo colaborativo
TEMA II. TECNOLOGIA LECHE CRUDA, EVAPORADA Y FERMENTADA

Presenta
Nombre: Marcos Oswaldo Chacon Santander
Cdigo: 18.918.750
-

TUTOR
Norma Beatriz Jurado

Yopal, Casanare

Marzo 08 de 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Curso: Tecnologia de Lacteos 301105A_220
2015 I

INTRODUCCIN

OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Especficos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Curso: Tecnologia de Lacteos 301105A_220
2015 I

TEMATICAS DE REFERENCIA
TEMA II. TECNOLOGIA LECHE CRUDA, EVAPORADA Y FERMENTADA
2.2 Leches concentradas o evaporadas
2.3. Leches fermentadas
ESTUDIO DE LOS CASOS 2 y 3
DESCRIPCIN DE LA SITUACIN O CASO 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Lugar: Planta industrial Colpina
Producto: Leche condensada azucarada
Dependencia: Departamento de Control de Calidad
En planta Colpina en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas
realizadas en el producto terminado de la leche condensada azucarada, se observa
efecto de abombamiento de las latas y prdida del lquido.
De acuerdo al resultado anterior analice qu pudo haber ocurrido en el proceso
de elaboracin del producto?
Historia: La concentracin de la leche tuvo sus orgenes despus de los trabajos de
Nicols Appert En 1856, Gail Borden patent el procedimiento para fabricar leche
concentrada estril. Casi paralelamente se empez a desarrollar el proceso de
elaboracin de leche condensada utilizando concentraciones del 45% de azcar. Amiot
et al. (1991). La leche evaporada y condensada se elaboran a partir de leche entera,
leche descremada leche semidescremada. Las leches concentradas o condensadas
tienen una alta concentracin de slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal.
(en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica)
Generalidades: Las leches condensadas azucaradas se elaboran mediante la
eliminacin del agua de la leche por evaporacin, a presin reducida hasta la
concentracin debida, El azcar se puede adicionar antes o durante la concentracin,
La leche que se emplee debe ser de la mejor calidad, obtenida de vacas sanas, y el
azcar (sacarosa) debe ser refinada y cumplir con los requisitos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Curso: Tecnologia de Lacteos 301105A_220
2015 I

Usos: La leche condensada azucarada es un producto alimenticio.

Definicin: Leche condensada azucarada es el alimento obtenido por la evaporacin
de una parte del contenido acuoso de la leche entera o descremada de vaca y/o
rehidratacin de parte de la misma cuando sta sea en polvo y adicionada de sacarosa.
Clasificacin: Leche condensada azucarada comprende tres tipos y un slo grado de
calidad.
Tipo I : Procedente de leche entera
Tipo II: Procedente de leche semidescremada
Tipo III: Procedente de leche descremada
Especificaciones Fsicas y qumicas
La leche condensada azucarada, en sus tres tipos y nico grado de calidad, debe
cumplir con las especificaciones anotadas en la Tabla I.
Tabla I
Tipo I

Tipo II

Tipo III

Especificaciones
Grasa butrica
Slidos l cteos totales
Sacarosa
Slidos Totales

Mn.

Mn.

8.0
30.0
43.0
73.0

4.0
29.0
44.0
73.0

Mn.

Mx.
1.0

28.0
45.0
73.0

Microbiolgicas La leche condensada azucarada, no debe contener microorganismos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Curso: Tecnologia de Lacteos 301105A_220
2015 I

patgenos; la cuenta estndar no debe ser superior de 50,000 colonias por gramo,
sembradas en medio gelosa-triptona-glucosa e incubada a 35.5 1.5C por 48 horas.
Caractersticas Organolpticas
Consistencia: Este producto debe ser de consistencia uniforme.
Color: La leche condensada azucarada es de color caracterstico de marfil a crema,
de acuerdo con la materia prima empleada.
Sabor: La leche condensada azucarada presenta un sabor dulce y agradable.
Olor: El olor de la leche condensada azucarada es caracterstico del producto, de
acuerdo con las materias primas.
Defectos de la leche:
Defectos de origen bacteriano: Se deben principalmente a un mal sellado de las
latas o un deficiente proceso de esterilizacin, en ambos casos se produce el efecto
de abombamiento de las latas y prdida del lquido.
Coagulacin dulce: Generalmente es de origen enzimtico o a causa de la
gelificacin de las protenas cuando hay un almacenamiento muy prolongado y
especficamente cuando la temperatura de almacenamiento es demasiado alta.
Grnulos blancos: Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que
causa la aparicin de granos hasta de 3 mm de dimetro
Formacin de una pelcula superficial: Este defecto se debe a deficiencias en el
vaco en la lata y a un manejo inadecuado de la agitacin durante la esterilizacin.
Separacin de la grasa: deficiente homogenizacin o tambin a la adicin de una
cantidad excesiva de agua en la estandarizacin final de la leche, es decir cuando
se reduce la viscosidad de la leche.
POSIBLES CAUSAS DEL PROBLEMA O DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS
Las posibles causas de abombamiento de las latas y prdida del lquido puede ser
debido al desarrollo de levaduras osmotolerantes
CONCLUSIONES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Curso: Tecnologia de Lacteos 301105A_220
2015 I

DESCRIPCIN DE LA SITUACIN O CASO 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Producto: Leche Fermentada: el yogurt
Dependencia: Departamento de Control de Calidad
En planta Colpina en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas
realizadas en el producto terminado del yogurt, se observa: aromas como a levaduras,
afrutado, mohoso, a queso, amargo.
De acuerdo al resultado anterior analice qu pudo haber ocurrido en el proceso de
elaboracin del producto. Cmo se llama este defecto?
De acuerdo a los resultados anteriores analicen qu pudo haber ocurrido en el proceso
de elaboracin de cada uno de los productos. Para ello debe realizar lo siguiente:
POSIBLES CAUSAS DEL PROBLEMA O DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS
CONCLUSIONES
Referencias bibliogrficas y de Internet: de acuerdo a las normas APA.

https://www.google.com.co/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF8#q=proceso+de+elaboracion+de+leche+condensada+AZUCARADA&sta
rt=20
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-050-1971.PDF
http://es.made-in-china.com/co_shjimei/product_Complete-CondensedMilk-Processing-Line_hosoyihiy.html
http://164.73.28.51/drupal-6.16/sites/default/files/cytleche
%202014.%20Leches%20concentradas_0.pdf
https://agroindustriacurc.files.wordpress.com/2011/09/defectos-y-causasde-productos-lc3a1cteos.pdf