Logistica en La Produccion de Recubrimieto para Carne de Cerdo

EVALUACIN DEL RENDIMIENTO EN LA PRODUCCION DE ACEITE
ESENCIAL DE ORGANO SILVESTRE (LIPPIA ORIGANOIDES) MEDIANTE

EXTRACCIN POR ARRASTRE DE VAPOR, PARA EL ESTUDIO DEL
POTENCIAL ANTIMICROBIANO EN LA CARNE DE CERDO REFRIGERADA
MIGUEL ANGEL MORENO JOJOA
UNVERSIDAD MARIANA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE PROCESOS
SAN JUAN DE PASTO
2014
EVALUACIN DEL RENDIMIENTO EN LA PRODUCCION DE ACEITE

ESENCIAL DE ORGANO SILVESTRE (LIPPIA ORIGANOIDES) MEDIANTE
EXTRACCIN POR ARRASTRE DE VAPOR, PARA EL ESTUDIO DEL
POTENCIAL ANTIMICROBIANO EN LA CARNE DE CERDO REFRIGERADA
MIGUEL ANGEL MORENO JOJOA
TRABAJO DE INVESTIGACIN
c.MIP JOS FARUK ROJAS NAVARRO
UNVERSIDAD MARIANA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE PROCESOS
SAN JUAN DE PASTO
2014
Contenido
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................ 3
LISTA DE TABLAS .................................................................................................. 4
LISTA DE GRFICOS ............................................................................................. 7
LISTADO DE DIAGRAMAS ..................................................................................... 8
INTRODUCCIN ..................................................................................................... 9
PROBLEMA ........................................................................................................... 11
JUSTIFICACIN .................................................................................................... 12
OBJETIVOS ........................................................................................................... 13
OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 13
OBJETIVOS ESPECFICOS .............................................................................. 13
1.
MERCADO OBJETIVO Y PRONSTICOS DE DEMANDA ........................... 14

1.1. SEGMENTACIN DEL MERCADO OBJETIVO ....................................... 14
1.2. TAMAO DE LA MUESTRA ENCUESTADA PARA LA INVESTIGACIN
DEL MERCADO ................................................................................................. 15
1.3. MERCADO OBJETIVO Y LUGARES DE DISTRIBUCIN ....................... 16
1.4. PRONOSTICO DE DEMANDA ................................................................. 18
1.4.1. Utilizar informacin estadstica del DANE. ........................................ 18
1.4.2. Utilizar la informacin que arrojo las encuestas. ................................ 22
1.2.3. Utilizar la informacin de las pruebas experimentales: ...................... 24
2.
DISEO DE LA RED LOGSTICA DEL PROCESO ....................................... 27
3.
SISTEMA INTEGRAL DE APROVISIONAMIENTO ........................................ 29

3.1. OBJETIVOS DE ABASTECIMIENTO DE LA EMPRESA ......................... 31
3.2. IDENTIFICAR Y SELECCIONAR LOS PROVEEDORES......................... 31

3.2.1. Materia prima. .................................................................................... 32
3.2.2. Empaque de producto terminado. ...................................................... 49
3.2.3. Servicios ............................................................................................. 51
4.
PROCESO DE PRODUCCIN ..................................................................... 54

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DESDE EL PUNTO DE VISTA
LOGSTICO ........................................................................................................ 54
4.2. DESCRIPCIN POR ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIN ....... 55
5.
ESTRATEGIAS LOGSTICAS PARA LA GESTIN DE INVENTARIOS ........ 68

5.1. OBJETIVOS DE LA GESTIN LOGSTICA DE INVENTARIOS. ............. 68
5.2. INVENTARIO DE MATERIA PRIMA ......................................................... 68
5.2.1. Hojas de organo silvestre (Lippia origanoides). ............................... 68
5.2.2. Aceite de oliva. ................................................................................... 77
5.3. INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO .......................................... 77
5.3.1. Diseo del acondicionamiento: .......................................................... 77
6.
ESTRATEGIAS LOGSTICAS DE TRANSPORTE ......................................... 80

6.1. OBJETIVOS DE LA RED DE TRANSPORTE .......................................... 80
6.2. TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA ...................................................... 80
8.
DISEO DEL PRODUCTO............................................................................. 88
9.
FORMATO DE ENCUESTA QUE SE REALIZO............................................. 91
BIBLIOGRAFA ...................................................................................................... 93
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Matriz de tamaos mustrales. .............................................................. 15
Figura 2. Ubicacin y ruta Pasto - Taminango ...................................................... 34
Figura 3. Distancias de Taminango-Nario a las fincas proveedoras ................... 36
Figura 4. Tapones para botella de aceite .............................................................. 50
Figura 5.Envase de 250ml para el recubrimiento de carne de cerdo .................... 50
Figura 6. Ubicacin de la factora ......................................................................... 84
Figura 7. Diseo de botella del producto final ....................................................... 88
Figura 8. Posible etiqueta 1. ................................................................................. 89
Figura 9. Posible etiqueta 2. ................................................................................. 89
Figura 10. Posible etiqueta 3. ............................................................................... 90
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Caractersticas del mercado objetivo para el recubrimiento para carne... 16
Tabla 2. Nmero de mujeres en la ciudad de Pasto con edad entre 20 y 80 aos.
............................................................................................................................... 19
Tabla 3. ndices de pobreza en la ciudad de Pasto. .............................................. 20
Tabla 4. Poblacin de la ciudad de Pasto que posiblemente comprara el producto
............................................................................................................................... 22
Tabla 5. Poblacin de la ciudad de Pasto que comprara el producto ................... 23
Tabla 6. Cantidad de carne de cerdo que consume la poblacin que comprara el
producto. ................................................................................................................ 24
Tabla 7. Demanda total de recubrimiento para carne de cerdo ............................. 25
Tabla 8. . Revisin de requerimientos para el funcionamiento de la empresa. ...... 29
Tabla 9. Composicin del y cantidad necesaria del producto final ....................... 33
Tabla 10. Mtodo de calificacin para cada criterio ............................................... 37
Tabla 11. Criterios para evaluar cada finca ........................................................... 37
Tabla 12. Evaluacin proveedor 1 de organo ...................................................... 38
Tabla 16. Costos de materia prima ........................................................................ 42
Tabla 17. Costo mensual de las hojas de organo silvestre (Lippia origanoides) . 42
Tabla 18. Costo quincenal de las hojas de organo silvestre (Lippia origanoides) 43
Tabla 19. Condiciones de pago con los proveedores ............................................ 44
4
Tabla 20. Abastecimiento por kilogramos de materia prima durante el ao .......... 45

Tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el ao .................. 45
Tabla 22. Proveedor 1 de aceite de oliva ............................................................... 46
Tabla 23. Proveedor 2 de aceite de oliva ............................................................... 46
Tabla 24. Precios del aceite de oliva. .................................................................... 48
Tabla 25. Numero de frascos de aceite de oliva presentacin 1L mensual y
quincenal ............................................................................................................... 48
Tabla 26. Costos de abastecimiento de aceite de oliva ......................................... 49
Tabla 27. Proveedor 1 de gas propano.................................................................. 51
Tabla 28. Proveedor 2 de gas propano.................................................................. 52
Tabla 29. Costos mensuales por servicio de gas................................................... 53
Tabla 30. Procesos y tiempos de flujo logstico ..................................................... 54
Tabla 31. Etapa de abastecimiento y transporte de materia prima ........................ 56
Tabla 32. Etapa de recepcin de materia prima .................................................... 57
Tabla 33. Etapa de almacenamiento de aceite de oliva......................................... 58
Tabla 34. Etapa de separacin de materiales no deseables ................................. 59
Tabla 35. Etapa de almacenamiento y secado ...................................................... 60
Tabla 36. Etapa de extraccin del aceite esencial de organo-Generador de vapor
............................................................................................................................... 61
Tabla 37. Etapa de extraccin del aceite esencial de organo-Extractor
multipropsitos ....................................................................................................... 62
Tabla 38. Etapa de dilucin del aceite esencial de organo .................................. 64
Tabla 39. Etapa de envasado ................................................................................ 64
Tabla 40. Etapa de envasado y etiquetado ............................................................ 65

Tabla 41. Etapa de almacenamiento del producto final ......................................... 66
Tabla 42. Etapa de distribucin del producto final ................................................. 67
Tabla 43. Variables a controlar en el diseo del almacenamiento de la materia
prima ...................................................................................................................... 69
Tabla 44. Descuentos por cantidad ....................................................................... 70
Tabla 45. Costo de mantener el inventario por cada kilogramo ............................. 71
Tabla 46. Variacin del costo anual de preparacin en funcin de cantidad de
pedido .................................................................................................................... 74
Tabla 47. Variacin del costo anual de mantenimiento de inventario. ................... 75
Tabla 48. Especificaciones generales del camin de transporte de materia prima 82
Tabla 49. Distancia y tiempos que recorre el camin que transporta los bultos de
organo. ................................................................................................................. 85
Tabla 50. Distancia y tiempos que recorre el camin que transporta el aceite de
oliva ....................................................................................................................... 85
LISTA DE GRFICOS
Grafico 1. Resultados pregunta 5 de la encuesta .................................................. 18
Grafico 2. Respuestas pregunta nmero 3, intencin de compra. ......................... 23
Grafico 3. Variacin del costo anual de preparacin en funcin de cantidad de
pedido .................................................................................................................... 75
Grafico 4. Variacin del costo anual de mantenimiento de inventario.................... 76
Grafico 5. Punto de equilibrio de los costos de preparacin y de mantenimiento. . 77
LISTADO DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Diseo de la red de suministro. ......................................................... 28
Diagrama 2. Flujo logstico .................................................................................... 55
Diagrama 3. Diseo de transporte de materia prima ............................................. 81
Diagrama 5. . Red de distribucin del conservante natural .................................... 87
INTRODUCCIN
La industria crnica tiene como objetivo producir y conservar un alimento esencial
ya sea la carne o un producto crnico. De acuerdo con el volumen de produccin y
consumo de carne, la especie porcina es una de las ms representativas. El
consumo per cpita de Colombia alcanz los 6,75 kilos en el ao 2013. 1 La carne
de cerdo se caracteriza por ser un alimento muy apetecido, con un alto contenido
proteico y por tener un buen precio de adquisicin y alto consumo en la sociedad.
La prevencin de la contaminacin por microorganismos patgenos requiere
medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria desde la
produccin, hasta la preparacin, tanto en establecimientos comerciales como en
las cocinas domsticas. 2
Por consiguiente a lo anterior, la especie vegetal organo silvestre (Lippia
origanoides) se ha caracterizado por contener aceites esenciales biolgicamente
activos, que han presentado propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Por
esta razn se evala el potencial antimicrobiano del aceite esencial de organo
silvestre (Lippia origanoides) en el lomo de cerdo en condiciones de refrigeracin.
De manera conjunta y previa se plantea el estudio del rendimiento, en la
extraccin del aceite esencial de especie vegetal, la cual es nativa del
departamento de Nario 3.
PORTAFOLIO. Aumenta el consumo de carne de cerdo en el pas. [En lnea]. 2014. [Citado 21Octubre-0032014]. Disponible en internet: http://www.portafolio.co/economia/carne-cerdo-consumocolombia
2
FRANCO, P., RAMREZ, L., OROZCO M., LPEZ, L. Determinacin de Escherichia Coli e
identificacin del serotipo O157:H7 en carne de cerdo comercializada en los principales
supermercados
de
la
ciudad
de
Cartagena.
Disponible
en:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-44492013000100009&script=sci_arttext
3
Fauna, flora, clima e hidrografa de Providencia-Nario. Disponible en internet:

http://municipiodeprovidencia.blogspot.com/2012/12/fauna-flora-clima-e-hidrografia-de.html
La especie vegetal, organo silvestre (Lippia origanoides) se sometern a un

proceso de secado tradicional a la sombra, posterior a esto se realizara la
extraccin del aceite esencial, mediante la tcnica por arrastre de vapor. La
operacin unitaria de extraccin se realizara en la planta piloto de la universidad
Mariana, sede Alvernia, donde se utilizara el extractor multipropsitos, equipo
semi-industrial.
Finalmente se hace un estudio de la actividad antimicrobiana del aceite esencial.
Se utiliza las tcnicas de: siembra por inmersin y siembra en superficie para
conteo de UFC/g; tincin de Gram para identificar el tipo de microorganismos que
crecen en la carne a dichas condiciones; y
valoracin de compuestos
antimicrobianos de origen natural, prueba que permitir medir la susceptibilidad In
Vitro de los microorganismos patgenos frente al aceite esencial de organo
silvestre (Lippia origanoides). 4 Esta metodologa se basa en la comparacin del
lomo de cerdo refrigerado con el recubrimiento del aceite esencial, y el lomo de
cerdo sin el recubrimiento respectivo, se medir el crecimiento microbiano en
intervalos de tiempo.
Con lo descrito, se determina la utilizacin el aceite esencial de Organo silvestre
(Lippia origanoides) como conservante aplicado a la carne de cerdo a condiciones
de refrigeracin.
LIZCANO Andrea; VERGARA Jenny. Tesis: Evaluacin de la actividad

antimicrobiana de los extractos etanlicos y/o aceites esenciales de las especies
vegetales, frente a microorganismos patgenos y fitopatogenos.
10
PROBLEMA
Actualmente en la cadena productiva de carne de cerdo, uno de los aspectos ms
importantes y significativos es la conservacin de la carne, en las etapas de
comercializacin y consumo por parte del cliente final. Para el productor este
aspecto ha incidido notablemente para que su negocio no haya sido del todo
atractivo y rentable, ya que la conservacin de la carne de cerdo, por una parte,
tiene un gran porcentaje de costos, por el hecho de que la mayora de los mtodos
de conservacin, como la congelacin, implican grandes costos cuando el
volumen de carne es alto. Por otro lado, cuando no se elige el mtodo correcto
para la conservacin de la carne de cerdo, se pueden ocasionar perdidas por
descomposicin de la carne y como se sabe esta no se puede comercializar y/o
consumir en estas condiciones de baja calidad, siendo un alto riesgo para la salud
humana, por lo que diferentes estudios demuestran que, entre los problemas de
salud ms prevalentes que afectan a la poblacin humana, se encuentran las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Son muchos los
microorganismos (bacterias, virus, parsitos) que pueden causar una ETA. 5
Partiendo de lo anterior se pretende realizar un estudio detallado del proceso de
extraccin de aceites esenciales de la especie vegetal organo silvestre (Lippia
origanoides) que se cultivan en el departamento de Nario Posterior a la
extraccin de este aceite esencial, se estudiara su aplicacin, en la carne de
cerdo, como inhibidor del desarrollo de microorganismos patgenos o
degenerativos.
La aplicacin de este aceite esencial como conservante para la carne de cerdo, es
una alternativa que se quiere proponer para el problema de la rpida
descomposicin de la carne. Siendo as, este contribuira a prevenir o inhibir el
crecimiento de microorganismos altamente patgenos para la salud del ser
humano. De igual manera tambin se prolongara por ms tiempo la calidad de las
caractersticas organolpticas de la carne de cerdo.
INSUNZA M., SOTO, A. Salmonelosis: Una enfermedad que se trasmite por alimentos. Revista
Tecno Vet. Disponible en: http://www.revistas.uchile.cl/index.php/RT/article/viewArticle/6249/6105)
11
JUSTIFICACIN
Colombia es considerada el segundo pas del mundo en diversidad biolgica,
donde las plantas medicinales ocupan el lugar ms importante, lo cual hace que
tenga alto potencial como fuente de principios activos que pueden ser utilizados
como alternativa conservante de alimentos crnicos. 6
La demanda de productos con agentes antimicrobianos de origen natural
(derivados de especias vegetales) est aumentando, por esto, en la actualidad se
busca la combinacin de dos o ms factores que interaccionen aditiva o
sinrgicamente controlando a la poblacin microbiana, permitiendo con esto
productos semejantes al producto fresco pero con menos aditivos, cabe sealar
que la velocidad de deterioro microbiolgico no solo depende de los
microorganismos presentes, sino tambin de la composicin qumica del producto.
Es por ello que el principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer
bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente
adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual el
uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificacin,
estabilizacin e incorporacin de dichos compuestos a los alimentos, con fines
antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las caractersticas sensoriales. 7
BELTRN, M., CANTILLO, M., VIVAS, A. Actividad antibacteriana de los aceites obtenidos de
Ocimum basilicum L. var. Canammom, O. lbum, O. thyrsiflorum, para uso potencial en
fitocosmetica: Investigaciones Andina. 2012.
RODRGUEZ, E. Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservacin de frutas y

hortalizas. Universidad Autnoma Indgena de Mxico. Mxico. 2011. 19p.
12
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar el rendimiento en la produccin de aceite esencial de organo
silvestre (Lippia Origanoides) mediante extraccin por arrastre de vapor, para la
evaluacin del potencial antimicrobiano en el lomo de cerdo refrigerado.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Obtener aceite esencial de organo silvestre (Lippia Origanoides) mediante el

proceso de extraccin por arrastre de vapor.
Evaluar la actividad antimicrobiana del aceite esencial obtenido, frente a los

microorganismos patgenos del lomo de cerdo refrigerado.
Demostrar la viabilidad tcnica de la produccin de un conservante natural a

partir de Organo silvestre (Lippia origanoides).
13
1. MERCADO OBJETIVO Y PRONSTICOS DE DEMANDA

Para identificar los posibles clientes de la empresa se realiz una segmentacin
de mercado, de esta manera se identific los mercados que sern abastecidos y
desde que ubicaciones. Adems se determin la demanda mensual que cubrir la
empresa.
1.1.
SEGMENTACIN DEL MERCADO OBJETIVO
Las personas encuestadas fueron mujeres iguales o mayores a 20 aos. Esta

segmentacin se basa en un anlisis que indica que las mujeres son las ms
interesadas en comprar productos para la cocina. 8
La segmentacin del mercado objetivo tambin se centralizo en los estratos
sociales de las mujeres, el cual se fundament en dos factores:
Un estudio realizado por la universidad de los Andes determina que en

Colombia las personas con estrato social mayor a 3 tienen un mayor
consumo per cpita que las personas de estratos bajos (1 y 2), esto se
debe al alto precio de la carne de cerdo. 9
El precio del conservante es muy alto como para que una persona de
estrato 1 y 2 lo pueda adquirir ya que este producto no es una necesidad
bsica.
De lo anterior se concluye que el mercado objetivo son mujeres igual o mayores a

20 aos con estrato social igual o mayor a 3.
SURA.
Hbitos
de
consumo
en
Colombia:
Mujeres.
http://www.sura.com/blogs/mujeres/habitos-consumo-colombia.aspx
9
Disponible
en:
GUARIN, A. Carne de cuarta para consumidores de cuarta. Universidad de los andes: Revista de
estudios sociales. Disponible en: http://res.uniandes.edu.co/view.php/429/view.php
14
1.2.
TAMAO DE LA MUESTRA ENCUESTADA PARA LA INVESTIGACIN

DEL MERCADO
Una parte de este estudio se realiza teniendo contacto directo con los clientes, por
medio de encuestas.
Para calcular el nmero de encuestas que se deben hacer a la poblacin es
necesario identificar el tamao de la misma. En esta investigacin el tamao de la
poblacin es de 91390 mujeres las cuales residen en la ciudad de Pasto, edad de
20 a 80 aos y estrato socio econmico igual o mayor a 3 (vase tabla 4). El
clculo de este nmero de mujeres se puede evidenciar en el numeral 1.4.1.
Utilizar informacin estadstica del DANE.
El nmero de personas encuestadas est en funcin del tamao de la poblacin y
se calcul en el programa Microsoft Excel 2010 (Vase figura 1).
Figura 1. Matriz de tamaos mustrales.
Fuente. http://www.colombiamercadeo.com/
15
De acuerdo con los resultados arrojados en la matriz de tamaos mustrales

(figura 1). Se realizaron 83 encuestas con un margen de error de 9% y un nivel de
confianza de 90%.
1.3.
MERCADO OBJETIVO Y LUGARES DE DISTRIBUCIN
Definir con claridad el mercado objetivo es una de las piezas fundamentales de

este proyecto. Cuando se habla de mercado objetivo hace referencia a un grupo
de personas que responden a un determinado perfil demogrfico y
socioeconmico al cual se le quiere ofrecer un producto o servicio. 10
Finalmente el mercado objetico para el conservante de carne de cerdo se resume
en la tabla 1.
Tabla 1. Caractersticas del mercado objetivo para el recubrimiento para carne.

VARIABLES
DEMOGRFICAS
ANLISIS DE LAS VARIABLES
Edad
Personas de 20 aos en adelante. Aunque

las personas mayores son los clientes
potenciales.
Sexo
Femenino
Profesin u ocupacin
Dueos de restaurantes, chefs, ayudantes
10
VITTORI, J. Todo lo que deberas saber sobre mercado objetivo. Doppler.

Disponible
en:
http://blog.fromdoppler.com/todo-lo-que-deberias-saber-sobremercado-objetivo/
16
de cocina, amas de casa y empleadas de

servicio.
Nivel socio econmico
Mujeres con estrato igual o mayor a 3.
Costumbres
Mujeres que compren carne de cerdo, ya

sea para su consumo o para prepararla y
venderla.
Intereses
Mujeres cuyos intereses sean conservar la

carne de cerdo y agregarle a esta un
sabor picante.
Hobbies
Mujeres que les guste la culinaria.
Comportamiento
compra
de La persona debe tener un comportamiento

de compra en el que prefiriera la calidad y
los beneficios por encima del precio.
Fuente. La presente investigacin.
Para determinar el lugar donde se va a ofertar el producto se analiz que las

personas prefieren que el producto se oferte en el mismo lugar donde compran la
carne de cerdo. De la pregunta nmero 6 de la encuesta se obtuvo que la
mayora de personas encuestadas compran su carne en supermercados xito y
metro, tambin compran la carne de cerdo en lugares como Porkilandia y cerdos
Cali (Vase grfico 1).
17
Grafico 1. Resultados pregunta 5 de la encuesta
Fuente. La presente investigacin
1.4.
PRONOSTICO DE DEMANDA
Para determinar cul es la demanda mensual, la empresa adopta hacerlo
en tres pasos consecutivos:
1.4.1. Utilizar informacin estadstica del DANE. Segn el censo realizado por
el DANE para el ao 2014, San Juan de Pasto cuenta con 434486
habitantes, de los cuales 152317 son mujeres de 20 a 80 aos. La
18
proyeccin de la poblacin para los cinco aos siguiente (2015, 2016, 2017,
2018 y 2019) se representa en la tabla 2. 11
Tabla 2. Nmero de mujeres en la ciudad de Pasto con edad entre 20 y 80
aos.
AOS
MUJERES 2080 AOS
2014
152317
2015
155262
2016
158254
2017
161280
2018
164295
2019
167255
Fuente. http://www.dane.gov.co
Del nmero de mujeres sealado para cada ao (vase tabla 2), no todas
van a comprar el recubrimiento para carne de cerdo, por diferentes razones
de las cuales, la ms relevante son los recursos econmicos que son
desfavorables. Es decir, las mujeres de 20 a 80 aos que tengan un estrato
de 1 y 2 no tienen los suficientes recursos como para adquirir un producto
que no es una necesidad bsica. Por esta razn se toma una base de
clculo la cual ayuda a segmentar el mercado objetivo; esta base de clculo
considera que el 40% (con un margen de variacin del 10%) de mujeres
entre los 20 y 80 aos no compraran el producto (recubrimiento para carne
de cerdo) por la siguiente razn:
11
DANE. Tamao de la poblacin en los principales municipios de Colombia. Disponible en:

http://www.dane.gov.co/index.php/poblacion-y-demografia/series-de-poblacion
19
El ndice de pobreza de las mujeres entre 20 y 80 aos en las

principales cabeceras municipales de Colombia es de 29,7%. Es decir
que en el municipio de pasto el 29,7% de mujeres entre los 20 y 80
aos no comprara el recubrimiento para carne de cerdo (Vase tabla
3). 12
Tabla 3. ndices de pobreza en la ciudad de Pasto.

POBREZA MONETARIA SEGN SEXO Y EDAD
Ao
2011
ndice de
pobreza (%)
25,12
Tipo de
Personas
Dominio
Mujeres de 20- Cabeceras

80 aos
municipales
POBREZA MONETARIA SEGN SEXO DEL JEFE DE HOGAR

Ao
2011
ndice de
pobreza (%)
37,7
Tipo de
Personas
Jefe mujer
Dominio
Cabeceras
municipales
INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA SAN JUAN DE

PASTO
Ao
2013
ndice de
pobreza (%)
30,5
Tipo de
Personas
Toda
12
Intervalos de
confianza
la Error
DANE.
Estadsticas
de
Pobreza
en
Colombia.
http://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-sociales/pobreza
20
Estndar=
Disponible
en:
comunidad
0,89
Coeficiente
de
Variacin= 2,9
Porcentaje
de
fiabilidad= 95%
INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA CABECERAS

MUNICIPALES
Ao
ndice de
pobreza (%)
Tipo de
Personas
Intervalos de
confianza
Error
0,20
2014
25,6
Toda
comunidad
Estndar=
la Coeficiente
de
Variacin= 0,20
Porcentaje
de
fiabilidad= 95%
29,7%
PROMEDIO DE NDICES
DE POBREZA
Fuente. http://www.dane.gov.co
Segn lo planteado anteriormente, con respecto a la base de clculo establecida,

se tiene que el 60% de las mujeres en la ciudad de Pasto comprara el
conservante para carne de cerdo (vase tabla 4).
21
Tabla 4. Poblacin de la ciudad de Pasto que posiblemente comprara el

producto
AOS
MUJERES 2080 AOS
2014
91390
2015
93157
2016
94952
2017
96768
2018
98577
2019
100353
1.4.2. Utilizar la informacin que arrojo las encuestas. Por medio de las
encuestas hechas por la empresa se obtuvo que el 72% son mujeres que
demandan el producto, mientras que el 28% no estaran dispuestas a
comprarlo (vase grfico 2). De esta manera se puede obtener el nmero
de mujeres que finalmente compraran el recubrimiento para la carne de
cerdo en la ciudad de San Juan de Pasto (Vase tabla 5).
22
Grafico 2. Respuestas pregunta nmero 3, intencin de compra.
Tabla 5. Poblacin de la ciudad de Pasto que comprara el producto

AOS
MUJERES 2080 AOS
2014
65801
2015
67073
2016
68365
2017
69673
2018
70975
2019
72254
23
Las mujeres encuestadas respondieron a la pregunta 2: Qu cantidad

promedio de carne de cerdo consumen al mes en su familia? Se obtuvo un
promedio de los datos y el resultado fue que el consumo por familia es de
1,3Kg de carne de cerdo al mes. En la tabla 6 se muestra la cantidad total de
carne de cerdo que consumen las familias de las mujeres que finalmente
compraran el recubrimiento para la carne de cerdo.
Tabla 6. Cantidad de carne de cerdo que consume la poblacin que
comprara el producto.
AOS
MUJERES
20-80
AOS
CONSUMO TOTAL DE
CARNE DE CERDO
(Kg)/MES
2014
65801
85541
2015
67073
87194
2016
68365
88874
2017
69673
90575
2018
70975
92267
2019
72254
93930
1.2.3. Utilizar la informacin de las pruebas experimentales: De la prueba

experimental sobre la cantidad mnima de conservante para recubrir la
carne de cerdo, se obtuvo que 50 ml de conservante (aceite de organo +
aceite de oliva) son necesarios para recubrir 260g de carne de cerdo.
Para determinar la cantidad de conservante que se necesita para recubrir
1,3Kg (consumo per cpita al mes) de cerdo se realiza los siguientes
clculos:
24
1300
= 5
260
5 50 = 250
De lo anterior y de los clculos previos se concluye que se necesitan 250ml

de conservante para recubrir 1,3Kg de carne de cerdo.
Para determinar la demanda total de conservante que se necesita en la
ciudad de Pasto, basta con multiplicar el nmero de mujeres que tienen
intencin de compra del producto por 250ml, esto es porque segn los
resultados de las encuestas cada mujer consume en promedio 1,3Kg de
cerdo (vase tabla 7).
Tabla 7. Demanda total de recubrimiento para carne de cerdo
AOS
MUJERES
20-80 AOS
DEMANDA
MENSUAL DE
CONSERVANTE
(ml)
DEMANDA
MENSUAL DE
CONSERVANTE
(L)
2014
65801
16450250
16450,25
2015
67073
16768250
16768,25
2016
68365
17091250
17091,25
2017
69673
17418250
17418,25
2018
70975
17743750
17743,75
2019
72254
18063500
18063,5
25
Como se puede evidenciar en la tabla 7, la demanda insatisfecha de

conservante natural para carne de cerdo en el ao 2014 es muy alta como
para que la empresa que est iniciando la pueda cubrir toda. Entonces se
ha decidido que la demanda que se va a cubrir va a ser el 0,26%, lo que es
igual a 42Litros mensuales.
26
2.
DISEO DE LA RED LOGSTICA DEL PROCESO
Una cadena de suministro est conformada por muchas partes que estn
involucradas de manera directa o indirecta, con el fin de que esta sea rentable y
adems cumplir objetivos fijados por la empresa. Mientras ms alta sea la
rentabilidad de la cadena de suministro, ms exitosa ser sta; la rentabilidad
hace referencia a la utilidad neta que se obtiene al vender el producto. 13
Disear una cadena de suministro es tomar decisiones de cmo ser la
configuracin de la cadena, cmo sern distribuidos los recursos y qu procesos
se llevarn a cabo en cada etapa.
La cadena de suministro involucra:
Proveedores de materias primas, insumos, empaques, embalajes, etc.

Sector de produccin.
Transportistas
Sector de almacenaje
Centros de distribucin
Tiendas detallistas (vendedores)
Clientes
Una cadena de suministro no se compone de las etapas o partes de manera

individual, por el contrario, cada etapa en la cadena de suministro se conecta a
travs del flujo de productos, informacin y fondos. Estos flujos ocurren con
13
CHOPRA SUNDIL, Peter Meindl. ADMINISTRACIN DE LA CADENA DE

SUMINISTRO: Estrategia, planeacin y operacin. Tercera ed. Pearson. 2008.
553 p.
27
frecuencia en ambas direcciones y pueden ser administrados por una de las

etapas o un intermediario (vase diagrama 1). 14
Diagrama 1. Diseo de la red de suministro.
14

553 p.
28
3.
SISTEMA INTEGRAL DE APROVISIONAMIENTO
El inicio de la etapa de aprovisionamiento dentro de la cadena de suministro

depende de las necesidades de materia prima, insumos, empaques y servicios
que se presentan en el proceso de produccin del conservante de origen natural
(producto final). (Vase tabla 8).
Tabla 8. . Revisin de requerimientos para el funcionamiento de la empresa.

NECESIDADES DE COMPRA EN LA PRODUCCIN DE
CONSERVANTE NATURAL
Materias
primas
Descripcin
Argumentacin
Hojas de la
planta
de
Organo
silvestre
(Lippia
origanoides)
De acuerdo a investigaciones previas se

identific que el aceite esencial de
organo silvestre (Lippia origanoides)
contiene compuestos que
inhiben el
crecimiento de microorganismos. 15
Aceite de oliva
El aceite de organo se comercializa

mezclado con aceite extra virgen de oliva
en la cantidad de 55% de organo y 45%
de aceite de oliva. Esta combinacin es
necesaria, ya que el aceite de organo es
demasiado fuerte para consumirlo
15
PINO BENTEZ, N., MELNDEZ LEN, E., STASHENKO, E. COMPOSICIN QUMICA DEL
ACEITE ESENCIAL DE HOJAS DE ORGANO CULTIVADO.
29
oralmente y puede causar quemaduras

en la piel si se aplica tpicamente. 16
Empaque
del
producto
final
Servicios
Frascos
de
vidrio oscuro:
mbar.
Volumen:
250ml
El aceite esencial que se extrae debe

conservarse adecuadamente, evitando
que se altere la composicin, aroma y
sabor, de lo contrario lo har inadecuado
para su uso. Se debe envasar en botellas
de vidrio, jams utilizar recipientes
plsticos ya que puede daar el aceite
con txicos qumicos. 17
Tapas
Las tapas para las botellas que contienen

el recubrimiento deben ser metlicas por
la corrosin que puede tener los aceites
sobre el plstico.
Gas propano
El gas propano es indispensable para el

generador de vapor (calderin) ya que este
es el combustible que genera la llama
para producir vapor saturado de agua.
16
GUERRERO, R. Aceite esencial de organo, potente antibacteriano, Disponible en:

http://www.elcorreodelsol.com/articulo/aceite-esencial-de-oregano-potente-antibacteriano
17
NMX-EE-021-1974. Disponible en: (http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-EE021-1974.PDF)
30
3.1.
OBJETIVOS DE ABASTECIMIENTO DE LA EMPRESA

Los objetivos que proyecta la empresa estn en funcin de agregar valor al
producto final y aumentar la productividad y rentabilidad de toda la cadena
de suministro.
3.2.
Abastecer continuamente el stock de materia prima pronosticado por la

empresa mensualmente; en los meses previos al verano, abastecer el
stock de materia prima pronosticado por la empresa para los tres meses
que corresponden a este.
Ofrecer alto nivel de servicio a los clientes, entregndoles

oportunamente los productos y servicios solicitados, a precios
competentes y con los niveles de calidad requeridos.
Tener una alta rotacin del inventario.
Desarrollar acuerdos con proveedores a largo plazo, compartiendo los

mismos intereses de misin y visin.
Asegurar que los pedidos de abastecimiento se coloquen y entreguen

segn lo previsto al costo total ms bajo posible, para as aumentar la
rentabilidad de la cadena de suministro.
IDENTIFICAR Y SELECCIONAR LOS PROVEEDORES

Para identificar, comparar y seleccionar los proveedores de materia prima y
empaque del producto final en el departamento de Nario, se realiza bajo
cuatro criterios de seleccin de proveedores implantados por la empresa y
relacionados con sus estrategias de competitividad:
Buena capacidad de materia prima para responder a la orden de

pedidos de la empresa.
Cumplimiento en la entrega de la materia prima solicitada
Buena calidad de la materia prima
31
Bajos costos de transporte y materia prima
El anlisis y seleccin de proveedores es uno de los procesos claves en la

organizacin, ya que genera y mantiene la competitividad de la misma. Las
buenas decisiones de aprovisionamiento tienen un impacto mayor en el
liderazgo en costos y la ventaja competitiva que requiere la empresa.
Como se menciona anteriormente se tienen tres necesidades de compra
para la produccin del conservante natural (materia prima, empaque de
producto terminado y servicios). La identificacin de proveedores se dividir
en funcin estas dos necesidades de compra.
3.2.1. Materia prima.

En la produccin del conservante natural para carne cerdo se necesitan dos
materias primas las cuales componen a este producto.
La materia prima principal es el aceite esencial de organo silvestre (Lippia
origanoides) el cual se obtiene de las hojas secas de esta especie vegetal.
Estar presente el producto final en un 55% y la empresa realizara la
extraccin de este este aceite esencial para lo cual necesitara abastecerse
de las hojas de esta especie vegetal (vase tabla 9).
La materia prima secundaria es el aceite oliva, el cual acta como diluyente
por la alta concentracin que tiene el aceite esencial de organo. Estar
presente en el producto final en un 45% y la empresa no se encargara de
su extraccin por lo cual necesitara abastecerse del aceite de oliva (vase
tabla 9).
32
Tabla 9. Composicin del y cantidad necesaria del producto final
Materia prima
Cantidad
porcentual
en el
producto
final
Aceite esencial
de
organo
silvestre
55%
(Lippia
origanoides)
Aceite de oliva
Demanda
mensual de
producto final
Cantidad
mensual
necesaria de
materia
prima
Cantidad
quincenal
necesaria
de materia
prima
11,55L/Mes
23,1L/Mes
42L/Mes
45%
18,9L/Mes
9,45L/Mes
Fuente.
http://www.elcorreodelsol.com/articulo/aceite-esencial-de-oreganopotente-antibacteriano
a. Organo silvestre (Lippia origanoides):
Lugar donde se produce: Esta especie vegetal es una planta que crece
de forma abundante y silvestre en la regin del Alto Pata, municipio de
Taminango al suroccidente de Colombia, entre los departamentos de Cauca
y Nario, se caracteriza por ser una zona con un clima tropical muy seco
(Vase figura 2). Investigaciones etnobotnicas han encontrado que las
hojas de esta planta se usan como condimento, entre otros usos de
carcter mdico. 18
18
ARANGO, O., PANTOJA D., SANTACRUZ, L., HURTADO A. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL
ACEITE ESENCIAL DE ORGANO (Lippia origanoides H.B.K) DEL ALTO PATIA: Biotecnologa
en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. 2012. 9 p.
33
Figura 2. Ubicacin y ruta Pasto - Taminango
Fuente. Google Maps.
Una vez identificado el lugar y las caractersticas ambientales a las que

crece esta especie vegetal, se procede a identificar a los posibles
proveedores de la zona. Estos proveedores son personas propietarios de
pequeas fincas que no conocen un uso comercial para esta especie, y el
mayor uso que le dan es para su propio beneficio, como condimento para
carnes o como infusiones para el tratamiento de dolores de estmago,
34
indigestin, diarrea, nauseas, etc. 19 Como se indic anteriormente es una

planta que crece de forma abundante y en un mayor porcentaje es tratada
como plaga y se desecha.
Puntuacin y evaluacin de los proveedores: Existen varias fincas

donde se produce organo silvestre (Lippia origanoides), de las cuales se
identific y selecciono cuatro que tienen plantas de organo silvestre (Lippia
origanoides) en sus predios. Un representante de la empresa se entrevist
con los dueos de las fincas en cuestin, plantendoles el plan de negocio
que tiene la empresa para los proveedores que estn en condiciones para
trabajar con nosotros. Finalmente se lleg a la conclusin de que los
dueos de estas cuatro fincas tienen gran inters por trabajar como
proveedores de rgano silvestre (Lippia origanoides). Dos fincas en estn
ubicadas en Piedra Grande a 726,21m del municipio de Taminango y las
otras dos fincas estn ubicadas en La Brigada a 1,53Km de Taminango.
(Vase figura 3).
19
ARANGO, O., PANTOJA D., SANTACRUZ, L., HURTADO A. ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE DEL ACEITE ESENCIAL DE ORGANO (Lippia origanoides
H.B.K) DEL ALTO PATIA: Biotecnologa en el Sector Agropecuario y
Agroindustrial. 2012. 9 p.
35
Figura 3. Distancias de Taminango-Nario a las fincas proveedoras
Fuente. Google Maps
Para evaluar las fincas como proveedores de organo, se implement un

sistema de calificacin de 0-5 (vase tabla 10). Posteriormente se adopt
cuatro criterios para evaluar a las fincas, los cuales son de suma
importancia para la empresa, a estos se les asigno un porcentaje de peso
(vase tabla 11). Finalmente se realiz la calificacin de cada finca (vase
tabla 12, 13, 14).
36
Tabla 10. Mtodo de calificacin para cada criterio

MTODO DE CALIFICACIN
PUNTAJE
CALIFICACIN
4,5 5,0 puntos
Excelente
3,9 4,4 puntos
Bueno
3.0 3,8 puntos
Regular
Menos de 3,0 puntos
Deficiente
RESULTADO
CUMPLE
INCUMPLE
Tabla 11. Criterios para evaluar cada finca

CRITERIO DE
EVALUACIN
MTODO DE CALIFICACIN
Buena capacidad de materia

prima para responder a la
orden de pedidos de la
empresa
Cumplimiento en la entrega
de
la
materia
prima
solicitada
Buena calidad de la materia
prima
Bajos costos de transporte y

materia prima
EXCELENTE (4.5 - 5.0 puntos):

Supera las expectativas y
exigencias del bien y/o servicio
adquirido.
BUENO (3.9 - 4.4 puntos):
Cumple con los requisitos
exigidos del bien y/o servicio
adquirido.
REGULAR (3.0 3.8 puntos):
Cumple con alguno de los
requisitos exigidos del bien y/o
servicio adquirido.
NO CUMPLE (Menos de 3.0
puntos): No cumple con los
requisitos exigidos del bien y/o
servicio adquirido
37
Tabla 12. Evaluacin proveedor 1 de organo

FICHA DE EVALUACIN DE PROVEEDORES
Proveedor: Finca No 1
Producto: Organo silvestre (Lippia origanoides)
Ubicacin: La brigada
CRITERIO
PONDERADO
(PESO)
PUNTUACIN
Buena
capacidad
de
materia
prima
para responder
a la orden de
pedidos de la
empresa
30%
4,4
Cumplimiento en
la entrega de la
materia
prima
solicitada
30%
4,4
Buena
de la
prima
10%
30%
calidad
materia
Bajos costos de
transporte
y
materia prima
TOTAL
100%
38
TOTAL
1,32
1,32
0,4
1,2
4,24

Producto : Organo silvestre (Lippia origanoides)
Ubicacin : La brigada
CRITERIO
PONDERADO
(PESO)
PUNTUACIN
TOTAL
Buena
capacidad de
materia prima
para responder
a la orden de
pedidos de la
empresa
30%
4,4
1,32
Cumplimiento
en la entrega
de la materia
prima
solicitada
30%
4,4
1,32
Buena calidad
de la materia
prima
10%
0,4
Bajos
costos
de transporte y
materia prima
30%
1,2
TOTAL
100%
4,24
39

Ubicacin : Piedra grande
CRITERIO
PONDERADO
(PESO)
PUNTUACIN
TOTAL
Buena
capacidad de
materia prima
para
responder a la
orden
de
pedidos de la
empresa
30%
4,4
1,32
Cumplimiento
en la entrega
de la materia
prima
solicitada
30%
4,4
1,32
Buena calidad
de la materia
prima
10%
3,5
0,35
Bajos costos
de transporte
y
materia
prima
30%
1,2
TOTAL
100%
4,19
40

Ubicacin : Piedra grande
CRITERIO
PONDERADO
(PESO)
PUNTUACIN
TOTAL
Buena
capacidad de
materia prima
para responder
a la orden de
pedidos de la
empresa
30%
4,4
1,32
Cumplimiento
en la entrega
de la materia
prima
solicitada
30%
4,4
1,32
Buena calidad
de la materia
prima
10%
3,5
0,35
Bajos costos
de transporte y
materia prima
30%
1,2
TOTAL
100%
4,19
Costos de organo silvestre (Lippia origanoides): Los propietarios de la

finca 1, finca 2, finca 3 y finca 4 decidieron vender al mismo valor el
organo silvestre, los costos varan en funcin de la cantidad que ordene la
empresa quincenalmente. (Vase tabla 16).
41
Tabla 16. Costos de materia prima

Si la orden es menor Si la orden es mayor
a 650 Kg
o igual a 650 Kg
$ 3000
$ 2500
Precio por Kg
La orden que va demandar la empresa va a ser global, es decir, las cuatro
fincas van a estar interconectas por un flujo de informacin que
corresponde a que porcentaje de la demanda va a cubrir cada finca. La
empresa efecta una subcontratacin globalmente a las cuatro fincas y no
lo hace individualmente a cada finca por separado.
La demanda mensual de aceite de organo silvestre (Lippia origanoides) es
de 23,1L (vase tabla 9). La cantidad de hojas de esta especie vegetal que
se va a necesitar para producir 23,1L se obtiene del rendimiento (%p/v) que
tienen las hojas de esta especie en la extraccin por arrastre de vapor, este
es de 2,6% con un margen de error de 0,4 (Vase tabla 17).
Tabla 17. Costo mensual de las hojas de organo silvestre (Lippia

origanoides)
DEMANDA
MENSUAL
DE ACEITE
ESENCIAL
DE
ORGANO
RENDIMIENTO
DE LAS HOJAS
DE ORGANO
SILVESTRE
(Lippia
origanoides)
DEMANDA
MENSUAL DE
HOJAS DE
ORGANO
SILVESTRE
(Lippia
origanoides)
DEMANDA
MENSUAL DE
HOJAS DE
ORGANO +
CANTIDAD DE
SEGURIDAD
COSTO MENSUAL
DE LAS HOJAS DE
ORGANO
SILVESTRE (Lippia
origanoides)
23,1L
2,6%
23,1L
2,6%
978Kg
2500 978
= 889
42
$2.245.000
La cantidad de organo quincenal se la puede visualizar en la tabla 18.
Tabla 18. Costo quincenal de las hojas de organo silvestre (Lippia

origanoides)
DEMANDA
QUINCENAL
DE ACEITE
ESENCIAL
DE
ORGANO
RENDIMIENTO
DE LAS HOJAS
DE ORGANO
SILVESTRE
(Lippia
origanoides)
DEMANDA
QUINCENAL
DE HOJAS DE
ORGANO
SILVESTRE
(Lippia
origanoides)
DEMANDA
QUINCENAL
DE HOJAS DE
ORGANO +
CANTIDAD DE
SEGURIDAD
11,55L
2,6%
11,55L
2,6%
490Kg
= 445
Cantidad de seguridad: Se establece una cantidad de seguridad para

889Kg de 89Kg y para 889Kg de 44,5Kg. Esto es porque durante el proceso
de produccin hay perdidas de en peso, estas son: 1) Los proveedores
entregan las hojas de organo silvestre (Lippia origanoides) en bultos que
adems contienen algunos materiales no deseado (tallos, races y
piedritas), estos ocasionan un bajo rendimiento en la extraccin, por lo tanto
es importante y necesario separarlos; 2) En el proceso de secado las hojas
de organo silvestre (Lippia origanoides) pierden humedad y por
consiguiente pierden peso.
La relacin para el clculo de la cantidad de seguridad es que por un bulto
de 20Kg se pierde 2Kg.
Condiciones de pago: El mtodo de pago que se acord va hacer igual
para las 4 fincas, pero el tiempo de pago est sujeto a dos condiciones
convenidas por la empresa y los propietarios de las fincas. (Vase tabla
19).
43
Tabla 19. Condiciones de pago con los proveedores

Si la orden mensual
es menor o igual a 1
tonelada
Plazo de pago 1 mes
Si la orden mensual
es mayor a 1
tonelada
2 meses
Cronograma para el abastecimiento de hojas de organo: Esta etapa de

abastecimiento se clasificara de acuerdo a las temporadas de sequa y
temporadas de lluvia en el ao. Si bien en Colombia no hay estaciones y
el clima de cada regin se mantiene relativamente estable durante todo el
ao, se presentan ligeras variaciones segn sea poca de temporada seca
o de temporada de lluvias. La temporada seca suele ser en enero-febrero y
en julio-septiembre y la temporada de lluvias es en los meses de abril-mayo
y octubre-noviembre, aunque esto puede variar bastante. 20
En los meses de enero-febrero y julio-septiembre no habr abastecimiento
de organo silvestre (Lippia origanoides) por ser temporada seca, estos
meses se consideran crticos. (Vase tabla 20).
La demanda mensual en la empresa de hojas de organo es de 978Kg.
Durante los meses de marzo, abril y mayo el abastecimiento ser de 978Kg
por cada mes. En el mes de junio la empresa se deber abastecer para
cuatro meses, por el mismo mes de junio y por los tres meses crticos (julio,
agosto y septiembre), la cantidad de materia prima (organo silvestre) que
debe recepcionar la empresa en este mes ser de 3912Kg (3,912 Ton). En
los meses de octubre y noviembre la empresa volver al abastecimiento
20
Generalidades de Colombia. Disponible en: www.colombia.com
44
normal que equivale a 978Kg por cada mes. En el mes de diciembre la

empresa se tendr que abastecer por tres meses, es decir 2934Kg (2,934).
(Vase tabla 20 y 21).
Tabla 20. Abastecimiento por kilogramos de materia prima durante el ao

Mes
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Cantidad de
0
0 978 978 978 3912
0
0
0
978
978
2934
M.P. (Kg)
Tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el ao

Mes
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Cantidad de
MP (Bultos
de 20Kg)
0
0
49 49
49 196
0
0
0
49
49
147
Cabe destacar que en los meses previos a los crticos (junio y diciembre)
las cuatro fincas principales subcontrataran 4 fincas de respaldo. Esto es un
beneficio para la empresa, ya que esta no tendr que preocuparse por
contratar nuevas fincas de respaldo en estos meses crticos.
b. Aceite de oliva: La cantidad mensual de aceite de oliva que necesita la
empresa es 18,9L, por lo tanto la cantidad quincenal ser 9,45L (vase
tabla 9).
Puntuacin y evaluacin de los proveedores: Se identificaron dos

comercializadoras de aceites y grasas comestibles en la ciudad de Pasto
(vase tabla 22 y 23). Para evaluarlos como proveedores se sigui los
mismos criterios de evaluacin que se implement en los proveedores del
organo (vase tabla 10 y 11).
45
Tabla 22. Proveedor 1 de aceite de oliva

Proveedor: Comercializadora Ricuras Nany
Producto : Aceite de oliva extra virgen
Ubicacin : Manzana D Casa 30 Barrio: 8 De Marzo PastoNario
CRITERIO
PONDERADO
(PESO)
PUNTUACIN
TOTAL
Buena
capacidad de
materia prima
para responder
a la orden de
pedidos de la
empresa
30%
3,5
1,05
Cumplimiento
en la entrega
de la materia
prima
solicitada
30%
1,2
Buena calidad
de la materia
prima
10%
0,4
Bajos costos
de transporte y
materia prima
30%
0,9
TOTAL
100%
3,55
Tabla 23. Proveedor 2 de aceite de oliva

46
Proveedor: Comercializadora Internacional Jhanfel Ltda.

Producto : Aceite de oliva extra virgen
Ubicacin : Calle 15A 10-41 Pasto-Nario
CRITERIO
PONDERADO
(PESO)
PUNTUACIN
TOTAL
Buena
capacidad de
materia prima
para responder
a la orden de
pedidos de la
empresa
30%
4,5
1,35
Cumplimiento
en la entrega
de la materia
prima
solicitada
30%
4,5
1,35
Buena calidad
de la materia
prima
10%
4,5
0,45
Bajos costos
de transporte y
materia prima
30%
3,5
1,05
TOTAL
100%
4,2
Por su mayor puntuacin en la evaluacin se escoge como proveedor del

aceite de oliva a Comercializadora Internacional Jhanfel Ltda.
Costo de aceite de oliva: Se describen los precios que manejan los dos
proveedores que se sometieron a evaluacin (vase tabla 24).
47
Tabla 24. Precios del aceite de oliva.

PRECIO DEL ACEITE DE OLIVA DE LAS DOS EMPRESAS
EVALUADAS
Comercializadora Ricuras Nany
$25000/L de aceite de oliva
Comercializadora
Jhanfel Ltda.
Internacional $20000/L de aceite de oliva
Como ya se mencion el proveedor de aceite de oliva que se eligi es

Comercializadora Internacional Jhanfel Ltda. Por lo tanto los cotos totales
de abastecimiento de aceite de oliva se reflejan en la tabla 26.
La presentacin del aceite de oliva que ofrece la comercializadora
internacional Jhanfel Ltda. es en frascos de vidrio de 1L, por lo tanto la
cantidad de frascos de 1L que se necesitan al mes y quincenalmente se
presenta en la tabla 25.
Tabla 25. Numero de frascos de aceite de oliva presentacin 1L
mensual y quincenal
Numero de frascos de Numero de frascos
Cantidad mensual
aceite de oliva
de aceite de oliva
de aceite de oliva
mensual
quincenal
18,9 L
19
48
10
Tabla 26. Costos de abastecimiento de aceite de oliva

COSTOS DE ABASTECIMIENTO DE ACEITE DE OLIVA PARA LA
PRODUCCIN DE 15 DAS
CANTIDAD
QUINCENAL
QUE
COSTO DE
PRECIO DE ACEITE POR
DEMANDA LA
ACEITE DE OLIVA
LITRO
EMPRESA
$20000
10 frascos de 1L
$200000
3.2.2. Empaque de producto terminado.

a. Frascos de vidrio con tapa (envase): La empresa solo stocks de
Colombia es un proveedor de todo tipo de envases y embalajes. Esta
empresa es el proveedor escogido para que suministre los frascos de vidrio
de 250 ml que se necesitan para envasar el recubrimiento para carne de
cerdo.
Cabe destacar que esta empresa ofrece la botella con su tapa especial para
aceites (vase figura 4).
La cantidad mnima de pedido que acepta esta empresa son 5000 botellas,
con un valor por cada botella de $500. (Vase figura 5).
49
Figura 4. Tapones para botella de aceite
Fuente. www.solostocks.com.co
Figura 5.Envase de 250ml para el recubrimiento de carne de cerdo
Fuente. www.solostocks.com.co
50
Costos de los envases: El costo por 5000 botellas con tapa es de

$2500000.
3.2.3. Servicios
a. Gas propano: Se identificaron dos empresas de gas propano en la ciudad
de Pasto, para estas dos empresas se realiz una evaluacin por puntos
con el objetivo de identificar el posible proveedor de gas propano para la
empresa (vase la tabla 27 y 28).
Tabla 27. Proveedor 1 de gas propano

Proveedor: MONTAGAS S.A.
Producto : Gas Propano
Ubicacin : Kilmetro 6 Altos de Daza
CRITERIO
PONDERADO
(PESO)
PUNTUACIN
TOTAL
Buena
capacidad de
materia prima
para responder
a la orden de
pedidos de la
empresa
30%
1,5
Cumplimiento
en la entrega
de la materia
prima
solicitada
30%
4,5
1,35
Buena calidad
de la materia
prima
10%
0,5
Bajos
30%
4,5
1,35
costos
51
de transporte y
materia prima
TOTAL
100%
4,7
Tabla 28. Proveedor 2 de gas propano

Proveedor: SUPER GAS DE NARIO SA ESP
Producto : Gas Propano
Ubicacin : Planta CHAPALITO Km 4 va PASTO - IPIALES
CRITERIO
PONDERADO
(PESO)
PUNTUACIN
TOTAL
Buena
capacidad de
materia prima
para responder
a la orden de
pedidos de la
empresa
30%
1,5
Cumplimiento
en la entrega
de la materia
prima
solicitada
30%
4,5
1,35
Buena calidad
de la materia
prima
10%
0,5
30%
4,5
1,35
Bajos costos
de transporte y
materia prima
TOTAL
100%
4,7
52
Costos por servicio de gas propano: EL precio por cilindro que maneja
cada empresa es el mismo. Los costos totales al mes de servicio de gas se
los evidencia en la tabla 29.
Tabla 29. Costos mensuales por servicio de gas
NUMERO DE
COSTOS
PRECIO POR
CILINDROS
TOTALES
CILINDRO DE 33 REQUERIDOS
LIBRAS
POR LA
EMPRESA AL
MES
$32900
53
$65800
4. PROCESO DE PRODUCCIN
4.1.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DESDE EL PUNTO DE VISTA

LOGSTICO
Por medio de la identificacin de cada etapa del proceso se puede realizar el

diagrama de flujo y gracias a este se determinara el Led Time, cuello de botella y
la capacidad de procesamiento quincenal. Esto se realizara teniendo en cuenta
todos los equipos que participan en el proceso de produccin.
Para la elaboracin del diagrama de flujo se tendrn en cuenta cada uno de los
pasos en la produccin de conservante natural (vase tabla 30) (Vase diagrama
2).
El proceso de produccin es quincenal (15 das) y cada da se trabaja 8h, por lo
tanto en los 15 das se trabaja 120h. Esto es, trabajando de lunes a domingo.
La produccin del recubrimiento para carne de cerdo obtenida en estos 15 das es
de 21L (Vase tabla 9).
Tabla 30. Procesos y tiempos de flujo logstico
PROCESO
Abastecimiento
materia prima
TIEMPO
transporte
de
4,3h
Recepcin de materia prima (registrar

peso)
2h
Separacin
de
materiales
no
deseables del lote de organo
silvestre (Lippia origanoides)
12h
Almacenamiento y secado de hojas de

120h
Extraccin del aceite esencial de
50h
54
organo por
(extraccin,
separacin)
arrastre de vapor
condensacin
y
Dilucin del aceite

esencial de
0,5h
Operacin de envasado y etiquetado
4,33h
Almacenamiento y distribucin
15h
Diagrama 2. Flujo logstico
4.2.
DESCRIPCIN POR ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIN
El proceso de produccin se realiza bajo las etapas que se describen

detalladamente en las tablas 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41 y 42.
El tiempo de produccin para el que se describe cada etapa es de 15 das.
55
Tabla 31. Etapa de abastecimiento y transporte de materia prima

ABASTECIMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA
Tipo de vehculo
Vehculo turbo
Marca del vehculo
Chevrolet/
Reward
Potencia (hp @ rpm)
128 @ 2.800
Numero de ejes
2 ejes 4 llantas
Camin
NKR
II
Vehculo
Capacidad
de
Carga 3170 Kg (3,1 Ton)
incluyendo plataforma
Tanque
y
combustible
tipo
Consumo de combustible
de Disel para 75 Litros (19,8gal)
Un galn por 35 - 40 Km
Flujos de
entrada
1. Disel = 3,5 galones (Se determin de acuerdo a la

distancia recorrida del camin en esta etapa, 124,6Km,
vase tablas 49 y 50).
2. Bultos de organo = cantidad de organo segn el mes
(vase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia
prima durante el ao).
3. Aceite de oliva = 9,5L (vase tabla 9).
Flujos de
salida
1. Bultos de organo = cantidad de organo segn el mes

(vase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia
prima durante el ao).
2. Aceite de oliva = 9,5L
Numero de
operarios
1 operario
Tiempo de
operacin
Tiempos de recorrido del camin que transporta los bultos de

organo y el aceite de oliva (vase tabla 49 y 50)
56
Tiempo total = 4,3 horas

Fuente. https://www.chevrolet.com.co/nkr-2-camion-3-toneladas.html#MOTOR
Tabla 32. Etapa de recepcin de materia prima

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
BULTOS DE ORGANO SILVESTRE ( Lippia origanoides) (REGISTRAR PESO)
Nombre industrial
Bascula industrial / ICS4x9acheck-QB30 Controladora de

peso
Capacidad mxima
30Kg
Precisin
10g / 0,01lb
Tamao de la plataforma
305x305x108
12x12x4.25"
Equipo
mm
Foto
Flujos de
entrada
1. Bultos de organo = cantidad en cada bulto 20Kg, nmero

de bultos segn el mes (vase tabla 21. Abastecimiento por
bultos de materia prima durante el ao).
2. Electricidad = 3,5W/h
57
Flujos de
salida
1. Bultos de organo = cantidad en cada bulto 20Kg, nmero

de bultos segn el mes (vase tabla 21. Abastecimiento por
bultos de materia prima durante el ao).
Numero de
operarios
1 operario
Tiempo de
operacin
2 horas (incluye tambin el almacenamiento de aceite de

oliva).
Fuente. http://co.mt.com/lac/es/home.html
Tabla 33. Etapa de almacenamiento de aceite de oliva

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO DE ACEITE DE OLIVA
Nevera ABBA 267 RS9 DA
Equipos
Capacidad = 267 Litros Brutos / 246 litros Netos

Dimensiones = 60 x 136 x 62.5 cms (Ancho / Alto / Fondo)
Flujos de
entrada
1. Aceite de oliva = Botellas de 1L. El nmero de botellas

quincenal es de 19/mes y la cantidad de botellas de aceite
de oliva que se necesitan quincenalmente es 10 (vase tabla
25. Numero de frascos de aceite de oliva - presentacin 1L
mensual y quincenal).
2. Electricidad = 90KiloWatts/15dias.
Flujos de
salida
1. Aceite de oliva = Botellas de 1L. El nmero de botellas

quincenal es 10 (vase tabla 25. Numero de frascos de
aceite de oliva - presentacin 1L mensual y quincenal).
Numero de
operarios
1 operario
58
Tiempo de
operacin
No se registra tiempo de operacin para esta etapa porque se

tiene en cuenta en las 2 horas que se indican en la recepcin y
registro de peso de los bultos de organo.
Fuente. http://www.alkosto.com/
Tabla 34. Etapa de separacin de materiales no deseables

SEPARACIN DE MATERIALES NO DESEABLES DEL LOTE DE ORGANO
SILVESTRE (Lippia origanoides)
Dimensiones
Cuarto de
separacin y Descripcin del
cuarto
limpieza de las
hojas de
organo
Materiales
necesarios
Equipos
3 metros de largo x 3 metros de ancho

Altura = 2,5 metros
Una parte del suelo del cuarto est recubierta
con plstico en donde se extiende el contenido
de cada bulto que llega. Cabe resaltar que todo
el cuarto tiene cermica. Este cuarto es
totalmente cerrado pero muy iluminado, tiene
solo una puerta de acceso y una ventana para
ventilacin.
Guantes de caucho
Bolsas de basura
Bascula industrial / ICS4x9a-check-QB30 Controladora de peso
Flujos de
entrada
1. Bultos de organo de 20Kg = nmero de bultos es 49/mes o

24,5/15dias (vase tabla 21. Abastecimiento por bultos de
materia prima durante el ao).
2. Electricidad por foco ahorrador (focos de 55w): Se utilizan
dos focos en el cuarto - 1320w/15dias.
Flujos de
salida
1. Bultos de organo = nmero de bultos es 24,5/15dias

(vase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima
durante el ao).
La cantidad de cada bulto es aproximadamente 19Kg,
59
teniendo en cuenta que 1Kg aproximadamente son los

materiales no deseados que se retiran de cada bulto (esta
relacin se obtuvo de la experimentacin).
Numero de
operarios
2 operarios
Tiempo de
operacin
12 horas
Tabla 35. Etapa de almacenamiento y secado

ALMACENAMIENTO Y SECADO DE HOJAS DE ORGANO SILVESTRE
(Lippia origanoides)
rea = 160 m2
Dimensiones
Patio de secado
de las hojas de Descripcin del patio
organo
Dimensiones paseras
Capacidad
pasera
Paseras de
secado
Largo 2,5m; ancho 3 m; altura 1,5 m.
cada 20 Kg de hojas de organo
25 paseras
Numero de paseras
Material
construccin
Flujos de
entrada
de
El patio debe contener un sistema de

drenaje y el suelo debe ser en
sement.
de La base de la pasera es en aluminio y

su estructura puede ser en madera.
Debe tener un techo de plstico el
cual se pueda ser fcilmente
retirable.
1. Luz solar
2. Viento
3. Hojas de organo (Humedad de hojas 65-75%): nmero
60
de bultos es 24,5/15dias (vase tabla 21. Abastecimiento

por bultos de materia prima durante el ao).
La cantidad de cada bulto de 19Kg (haciendo referencia a lo
que ocurre en la etapa anterior, separacin de materiales
no deseables).
1. Hojas de organo secas (Humedad de hojas 7-8%) =

Flujos de salida
nmero de bultos es
24,5/15dias (vase tabla 21.
Abastecimiento por bultos de materia prima durante el ao).
Para cada bulto de 19Kg, 1Kg aproximadamente es la
humedad que se pierde, es decir que aproximadamente
18Kg es la cantidad de hojas de organo que sale por bulto
(esta relacin se obtuvo de la experimentacin).
Numero de
operarios
2 operarios
Tiempo de
operacin
120 horas
Tabla 36. Etapa de extraccin del aceite esencial de organo-Generador de vapor

EXTRACCIN DEL ACEITE ESENCIAL DE ORGANO POR ARRASTRE
DE VAPOR (EXTRACCIN, CONDENSACIN Y SEPARACIN)
GENERADOR DE VAPOR
Nombre industrial
Caldera industrial mediana
Presin de vapor mxima
35 psi
Capacidad
60L (agua)
Material de construccin
Acero inoxidable 304
Equipo
Flujos de
entrada
1. Flujo de agua = 60L/h (Es la cantidad que carga el tanque

del calderin para poder funcionar)
61
2. Flujo de gas propano = 2 cilindros de 33 libras/15dias

3. Electricidad
Flujos de salida
Numero de
operarios
1. Flujo de vapor saturado = 1,2L/h; presin 35psi;

temperatura 100C
1 operario
50 horas
Tiempo de
operacin
Fuente. Industrias Qumicas FIQ LTDA
Tabla 37. Etapa de extraccin del aceite esencial de organo-Extractor

multipropsitos
EXTRACCIN DEL ACEITE ESENCIAL DE ORGANO POR ARRASTRE
DE VAPOR (EXTRACCIN, CONDENSACIN Y SEPARACIN)
EXTRACCIN POR ARRASTRE DE VAPOR
Equipo
Nombre industrial
Extractor multipropsitos
Capacidad
20 Kg (masa); 290L (volumen)
Medidas
Dimetro 0,50m ;altura 1,7m
Escala
Semi-Industrial
Descripcin
El Extractor
de
Aceites
Esenciales permite la produccin
de aceites esenciales, el cual es
uno de los principales procesos
donde se aplica la destilacin por
arrastre de vapor de agua.
62
El extractor multipropsitos es un
sistema integrado por tuberas que
conectan la torre de extraccin con
el intercambiador de calor y este a
su vez lleva los condesados al
vaso florentino.
Montado sobre estructura auto portante de acero pintado en
epoxi.
Herramientas
externas
Flujos de
entrada al
equipo
Producto que
sale de la
operacin
Numero de
operarios
Juego de llaves combinadas; llave universal; llave pico de loro.
1. Hojas de organo silvestre = nmero de bultos es

24,5/15dias (vase tabla 21. Abastecimiento por bultos de
materia prima durante el ao).
Cantidad que entra por proceso es 18Kg (haciendo
referencia a lo que ocurre en la etapa de secado), la
cantidad aproximada total de organo que se extrae en los
15 das es 441Kg.
2. Flujo de vapor saturado: 1,2L/h; presin 35psi;
temperatura 100C
1. Condensados de aceite esencial y agua =
Agua = 1,2 L/h por proceso; nmero de procesos es igual al
nmero de bultos de 18Kg (24,5 = 25 procesos). Cada
proceso de extraccin dura 2 horas, es decir que el agua
que se gasta por proceso es 2,4L.
Aceite esencial = El aceite esencial que se extrae es
11,466L/15dias. Este clculo se realiza a partir del
rendimiento de las hojas de organo (2,6% - %p/v).
2 operarios
50 horas
Tiempo de
operacin
Fuente. Industrias Qumicas FIQ LTDA
63
Tabla 38. Etapa de dilucin del aceite esencial de organo

DILUCIN DEL ACEITE ESENCIAL DE ORGANO SILVESTRE
(Lippia origanoides)
Equipo
Flujos de entrada
Flujos de salida
Numero de
operarios
Nombre industrial
Marmita
Capacidad
40 L
1. Aceite de organo = 11,466 L/15dias (haciendo

referencia al aceite obtenido en la etapa de extraccin).
2. Aceite de oliva = 10 L (haciendo referencia a la etapa de
almacenamiento de aceite de oliva).
3. Flujo de vapor = 1,2 L/h; Presin =1psi. El proceso de
dilucin dura 40 min (0,6h), entonces se necesitan 0,72L
de vapor.
1. Recubrimiento para carne de cerdo = 21L/15dias
2. Flujo de agua = 0,72 L de agua condensada
1 operario
0,5 horas
Tiempo de
operacin
Fuente. Industrias Qumicas FIQ LTDA.
Tabla 39. Etapa de envasado

ENVASADO Y ETIQUETADO DEL PRODUCTO FINAL
Equipo
Nombre industrial
Envasadora De Lquidos En Acero

Inoxidable
Capacidad
200 litros
64
Flujos de entrada
Flujos de salida
1. Recubrimiento para carne de cerdo = 21 L/quincenal

2. Botellas de vidrio mbar = 84 botellas de 250 ml
1. Frascos de recubrimiento de aceite = 84 botellas de

250ml
Numero de
operarios
2 operarios
Tiempo de
operacin
4 horas
Tabla 40. Etapa de envasado y etiquetado

ENVASADO Y ETIQUETADO DEL PRODUCTO FINAL
Nombre industrial
Mquina de etiquetado
Tipo de empaquetado
Botella de vidrio
Acero inoxidable
Velocidad de etiquetado
40-100 botellas/min
Equipo
Flujos de
entrada
Flujos de salida
1. Botellas llenas = 84 botellas de 250ml

2. Flujo de energa = 550w/hora
1. Botellas etiquetadas = 84 botellas etiquetadas
65
Numero de
operarios
1 operario
Tiempo de
operacin
0,33 horas (20 min)
Tabla 41. Etapa de almacenamiento del producto final

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO FINAL
ALMACENAMIENTO
Nevera ABBA 267 RS9 DA
Equipos
Capacidad = 267 Litros Brutos / 246 litros Netos

Dimensiones = 60 x 136 x 62.5 cms (Ancho / Alto / Fondo)
Flujos de
entrada
1. Botellas con recubrimiento para carne (T=20C) = 84

botellas; deben estar a una temperatura entre 5-7C.
2. Electricidad
Flujos de
salida
Botellas con recubrimiento para carne (T=6C) = 84

botellas.
Numero de
operarios
1 operario
Tiempo de
operacin
5 horas
Fuente. ALKOSTO colombiana de comercio S.A.
66
Tabla 42. Etapa de distribucin del producto final

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO FINAL
DISTRIBUCIN
Vehculo
Tipo de vehculo
Vehculo turbo
Marca del vehculo
Chevrolet/
Reward
Potencia (hp @ rpm)
128 @ 2.800
Numero de ejes
2 ejes 4 llantas
Camin
NKR
II
Capacidad
de
Carga 3170 Kg (3,170 Ton)
Tanque
y
combustible
tipo
Consumo de combustible
Flujos de
entrada
Flujos de salida
Numero de
operarios
Tiempo de
operacin
Fuente. Chevrolet
Un galn por 35 - 40 Km
1. Disel = 4 galones (en funcin de la distancia que tiene

que recorrer el camin en esta etapa).
2. Botellas con recubrimiento para carne = 84 botellas de
250ml)
1. Botellas con recubrimiento para carne = 84 botellas de

250ml).
1 operario
10 horas
67
5. ESTRATEGIAS LOGSTICAS PARA LA GESTIN DE INVENTARIOS

Existen tres tipos de inventario en la cadena de suministro, los cuales son:
Inventario de materia prima, inventario de producto en proceso e inventario de
producto terminado; estos tipos de inventario los caracteriza las diferentes
condiciones de almacenamiento, diferentes destinos, diferentes cantidades, etc.
5.1.
OBJETIVOS DE LA GESTIN LOGSTICA DE INVENTARIOS.
5.2.
Disear el lugar de almacenamiento y controlar las variables de las

condiciones ambientales, de materia prima y producto final.
Reducir el tiempo y los costos de mantener el inventario.
Disear un sistema para tener abastecimiento continuo de materia
prima y tener disponibilidad de producto terminado.
INVENTARIO DE MATERIA PRIMA
5.2.1. Hojas de organo silvestre (Lippia origanoides).
Diseo del acondicionamiento: El organo silvestre (Lippia origanoides)

se caracteriza por ser un especie vegetal con gran contenido de humedad
en el instante en que se cosecha o se recoge, en la etapa post-cosecha
esta debe someterse a un proceso de secado, en esta empresa se ha
optado por un secado al ambiente o a la sombra, con el fin de reducir el
contenido de humedad, si bien este mtodo de secado es lento, pero tiene
beneficios econmicos muy importantes para la empresa.
Para almacenar esta materia prima se va necesitar controlar unas variables
que son muy importantes en el xito, si se las controla adecuadamente, o
en el fracaso de todo el proceso, si no se las controla adecuadamente.
(Vase tabla 43).
68
Tabla 43. Variables a controlar en el diseo del almacenamiento de la

materia prima
VARIABLES EN EL
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE LAS
VARIABLES
Tiempo
El organo silvestre
(Lippia
origanoides)
debe almacenarse el
tiempo
que
sea
suficiente, no menor a
15 das y no mayor a
seis meses.
El secado tomar 15
das como mnimo,
dependiendo de las
condiciones, y estar
listo cuando las hojas
sean desmenuzables y
frgiles.
Temperatura ambiente
La temperatura no debe
ser mayor a 25C
Aireacin o ventilacin
Cuando la temperatura
se
incremente
la
velocidad
de
la
ventilacin
debe
aumentar, para as
mantener
la
temperatura menor a
25C
Control de lluvias
El organo silvestre
(Lippia origanoides) no
debe tener contacto
con el agua, ya que lo
que se pretende es
disminuir la humedad.
69
Luz solar
El organo silvestre
(Lippia
origanoides)
debe estar en un lugar
con poca luz, con
sombra. Las plantas
secas
siempre
se
deben guardar lejos de
la luz del sol y en un
lugar seco
Oxigeno
Cuando se guardan las

plantas ya secas es
muy importante que no
les entre gran cantidad
de oxgeno
Fuente. Argello J., Nez S., Davidenco V., Surez D. SISTEMA DE

PRODUCCIN Y CADENA DE VALOR DEL CULTIVO DE ORGANO (Origanum
sp.) EN LA PROVINCIA DE CRDOBA (ARGENTINA). REVISTA
INTERNACIONAL DE BOTNICA. 2012
Modelo de descuentos por cantidad: Los proveedores de organo

silvestre (Lippia origanoides) establecen los costos de esta materia prima
de acuerdo a la cantidad que se ordena (vase tabla 44).
Tabla 44. Descuentos por cantidad
Si la orden es menor Si la orden es mayor
a 650 Kg
o igual a 650 Kg
Precio por Kg
$ 3000
$ 2500
El coste de pedido hace referencia a los costos administrativos y de oficina

para preparar la orden de compra. Para la empresa estos costes son: Costo
de llamadas y de papelera respectiva, este costo es: $20000.
70
Los costos anuales de mantener el inventario equivalen al 40% del precio

del kilogramo de organo (vase tabla 45).
Tabla 45. Costo de mantener el inventario por cada kilogramo

Costo anual de
mantener en el
Precio por Kg (p)
inventario cada
kilogramo (H)
$ 3000
$1200
Si la orden es
menor a 650 Kg
$ 2500
$1000
Si la orden es
mayor o igual a
650 Kg
Para calcular la orden ptima (Q) de pedido de acuerdo a los descuentos

que ofrecen los proveedores, se utiliza la ecuacin 1.
2
=
0,4
(1)
Dnde:
D = Demanda anual en unidades (Kg)
S = Coste de pedido o de preparacin por pedido
P = Precio por unidad (por Kg)
A partir de la ecuacin 1 se calcula las cantidades optimas a pedir.
a. Si la orden es menor a 650 Kg

71
2 11736 20000
0,4 3000
= 625,46
b. Si la orden es mayor a 650 Kg
2 11736 20000
0,4 2500
= 685,15
Cuanto mayor es la cantidad del pedido, menor es el coste del organo

debido a los descuentos. Sin embargo, los costes de almacenamiento
aumentan porque los pedidos son mayores. Por tanto, cuando se
consideran descuentos por cantidad, el principal equilibrio a conseguir es
entre la reduccin del coste del producto y el incremento en el coste de
almacenamiento. Cuando se incluye el coste del organo, la ecuacin para
el coste total anual de inventario se puede calcular con la ecuacin 2:
() = + +
2
(2)
Dnde:
Q = Cantidad pedida (Kg)
D = Demanda anual en unidades (Kg)
S = Coste de pedido o de preparacin por pedido
P = Precio por unidad (por Kg)
H = Coste anual de almacenamiento por unidad
a. Cantidad optima de pedido (Q) cuando la orden es menor a 650 Kg:
72
(625,46) =
625,46
11736
1200 +
20000 + 11736 2500
2
625,46
(625,46) = $30090552
Cuando Q = 625,46Kg.
Nmero de veces que se hace un pedido (las preparaciones) =
11736/625,46 = 18,76 19 preparaciones/ao.
Costo de preparacin = 19 20000 = $380000
625,46
Costo de mantenimiento anual =
1200 = $375276
2
b. Cantidad optima de pedido (Q) cuando la orden es mayor a 650 Kg:
(685,15) =
685,15
11736
1000 +
20000 + 11736 2500
2
685,15
(685,15) = $30025157
Cuando Q = 685,15Kg.
11736/685,15 = 17,12 18 preparaciones/ao.
685,15
1000 = $342575
2
c. Cantidad optima de pedido (Q) de acuerdo al cronograma para el

abastecimiento de hojas de organo (vase tabla 19):
(978) =
978
11736
1000 +
20000 + 11736 2500
2
978
(978) = $30069000
73
Cuando Q = 978Kg.
11736/978 = 12 preparaciones/ao.
978
1000 = $489000
2
Cuando la cantidad de pedio (Q) vara, el costo anual de pedido
(preparacin) tambin cambia (vase tabla 46) (vase grfico 3).
Tabla 46. Variacin del costo anual de preparacin en funcin de cantidad

de pedido
COSTO DE
CANTIDAD DE PEDIDO (Q)
PREPARACIN
625,46Kg
$380000
685,15Kg
$360000
978Kg
$240000
74
Grafico 3. Variacin del costo anual de preparacin en funcin de cantidad

de pedido
Cuando la cantidad de pedio (Q) vara, el costo anual de mantener
inventarios ( ) tambin vara (vase tabla 47) (vase grfico 4).

2
Tabla 47. Variacin del costo anual de mantenimiento de inventario.

COSTO ANUAL
DE
MANTENIMIENTO
CANTIDAD DE PEDIDO (Q)

625,46Kg
$375276
685,15Kg
$342575
978Kg
$489000
75
Grafico 4. Variacin del costo anual de mantenimiento de inventario
De acuerdo a los resultados del modelo matemtico que se implement se

puede concluir que la cantidad ptima de pedido es 685,15Kg. De esta
manera se equilibran los costos anuales de preparacin y de mantenimiento
(vase grafico 5).
76
Grafico 5. Punto de equilibrio de los costos de preparacin y de

mantenimiento.
5.2.2. Aceite de oliva.

El aceite de oliva debe almacenarse en bajo las mismas condiciones del producto
terminado (recubrimiento para carne de cerdo, vase el tem 5.3. INVENTARIO
DE PRODUCTO TERMINADO.
5.3.
INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO
5.3.1. Diseo del acondicionamiento: Para almacenar aceites esenciales se

deben tener en cuenta condiciones ambientales que se deben controlar, ya
77
que
la vida til de sus principios activos depender de su correcto
almacenamiento y manipulacin. Las siguientes son las sugerencias
bsicas para el correcto almacenamiento de los AE:
SENSIBILIDAD A LA LUZ Y AL CALOR: Los aceites esenciales (AEs)
son altamente sensibles a la luz y al calor, por tanto se deben conservar
alejados de la luz solar directa, idealmente en un lugar oscuro, y en un lugar
fresco. Para una mxima durabilidad, pueden guardarse a temperaturas de
refrigeracin. 21
VOLATILIDAD: Los AEs son muy voltiles, esto es, se evaporan
fcilmente, por tanto se debe minimizar su contacto con el aire. Para ello,
se deben mantener en sus envases siempre muy bien cerrados y ser
extremadamente cuidadosos al manipularlos. 22
ENVASES: No deben almacenarse los AEs en envases plsticos ya que
son tan fuertes que pueden corroer y derretir el plstico y/o absorber
toxinas o impurezas del mismo. Por el contrario, deben conservarse en
envases de vidrio oscuro que no permitan el paso de luz. 23
SEGURIDAD DEL ALMACENAMIENTO: Los AEs deben mantenerse en
lugares alejados del alcance de los nios. Esto ya que se trata de
sustancias que pueden ser potencialmente peligrosas en caso de ingesta
directa, derrame sobre la piel o contacto con ojos y mucosas. En tales
casos, lavar la zona afectada con abundante agua. En caso de derrame
sobre la piel, lavar con un jabn neutro y luego aplicar un aceite carrier
21
NEUROSCEN.
Disponible en: http://www.neuroscent.cl/tienda/index.php/conservacion-yalmacenamiento-de-los-aceites-esenciales
22
NEUROSCEN.
23
NEUROSCEN.
78
sobre la zona afectada; si se sospecha la ingesta por parte de un menor,

dar a comer 2 cucharadas de aceite carrier (pepa de uva, almendra dulce,
oliva, etc) e inmediatamente consultar a un mdico. 24
24
NEUROSCEN.
79
6. ESTRATEGIAS LOGSTICAS DE TRANSPORTE

6.1.
OBJETIVOS DE LA RED DE TRANSPORTE
6.2.
Establecer estrategias logsticas para el trasporte de materia prima y

producto terminado, con el fin de reducir costos, tiempo de transporte y
garantizar alto nivel de servicio a los clientes.
Determinar las condiciones de transporte de la materia prima y producto
terminado.
TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

La materia prima que se va a transportar es organo silvestre (Lippia
origanoides). El lugar donde se produce es el municipio de TaminangoNario, en donde se identificaron proveedores potenciales de este.
Los proveedores entregan el organo silvestre (Lippia origanoides) en
bultos de 20 Kg; cada bulto contiene las hojas del organo silvestre (Lippia
origanoides) con algunos tallos y races, siendo esta le presentacin en la
que despachan esta materia prima los proveedores (las fincas).
Los proveedores estn ubicados a los alrededores del municipio de
Taminango-Nario, estos van a transportar los bultos de organo silvestre
(Lippia origanoides), desde sus ubicaciones al municipio de TaminangoNario el da 16 de cada mes en horas de la maana, en donde los va a
estar esperando un camin de la empresa para cargar los bultos y
transportarlos hacia la ciudad de San Juan de Pasto; el transporte desde
las fincas hacia el municipio es responsabilidad y costeado por los
proveedores, y el transporte desde el municipio de Taminango-Nario hacia
la ciudad de San Juan de Pasto es responsabilidad y costeado por la
empresa. (Vase diagrama 3).
80
Diagrama 3. Diseo de transporte de materia prima
Fuente. El presente trabajo.
Puntualmente la materia prima se va a transportar desde el municipio de

Taminango-Nario hacia el noroeste de la ciudad de San Juan de Pasto,
en donde est ubicada la zona de recepcin y almacenamiento de la
empresa.
Como se ilustra en el diagrama 3, cada finca va encargarse de llevar a
Taminango-Nario los bultos de organo silvestre (Lippia origanoides)
correspondientes, el da 16 de cada mes en horas de la maana, para
proceder a cargar todos los bultos al camin de la empresa.
Tipo de vehculo para transportar la materia prima: El vehculo en el

que se va a transportar los bultos de organo silvestre (Lippia
origanoides) es propiedad de la empresa y fue escogido por
especificaciones tcnicas de carga y de transporte (vase tabla 48).
Cabe destacar que el camin se escogi de acuerdo a las cantidades a
transportar de organo.
81
Tabla 48. Especificaciones generales del camin de transporte de materia prima
Tipo de vehculo
Vehculo turbo
Marca del vehculo
Chevrolet/ camin NKR II Reward
Potencia (hp @ rpm)
128 @ 2800
Numero de ejes
2 ejes 4 llantas
Capacidad de Carga 3170 Kg (3,170 ton)

Peso Vaco
Tanque y
combustible
Consumo
combustible
Tipo Direccin
1435 Kg
tipo
de 1 galn por 35/40Km
Hidrulica
82
Aplicaciones
Fuente. www.chevrolet.com
Todo lo referente a costos del camin se evidenciara ms adelante en el

tem de COSTOS DE PRODUCCION
Operarios encargados de transportar la materia prima: Para el

transporte de la materia prima desde el municipio de Taminango-Nario
a la ciudad de Pasto-Nario solo se necesitara un operario, que va a
tener la funcin de conducir el camin y en dado caso puede ayudar a
cargar la materia prima. Cada finca se va encargar de cargar los bultos
de materia prima al camin, por lo tanto esa no es responsabilidad de la
empresa.
Destino preciso donde se va a descargar la materia prima: El lugar
de recepcin y descarga est ubicado a las afueras de la ciudad de
Pasto-Nario, ya que en este lugar est ubicada la planta de produccin
(factora); La factora est ubicada a 2,5Km del hospital San Pedro
(Vase figura 6).
83
Figura 6. Ubicacin de la factora
Fuente. Google Maps
Distancias y tiempos de recorrido del camin: Las distancias y los

tiempos que se muestran son aproximados, ya que la velocidad del
camin va a variar mucho durante el trayecto, adems no se tiene en
cuenta sucesos extraordinarios que pueden ocurrir durante el trayecto
(Vase tabla 49 y 50).
84
Tabla 49. Distancia y tiempos que recorre el camin que transporta los bultos de
organo.
ORIGEN
DESTINO
Factora
DISTANCIA
Salida al norte 6,4Km

de Pasto-Nario
Salida al norte Taminangode Pasto-Nario Nario

TaminangoNario
TIEMPO
22min
52,4Km
1h 29min
Entrada norte de 52,4Km

Pasto-Nario
1h 29min
Entrada norte de Factora

Pasto-Nario
TOTAL
6,4Km
22min
117,6Km
222min 3,7h
Fuente. Google Maps
Tabla 50. Distancia y tiempos que recorre el camin que transporta el aceite de
oliva
ORIGEN
Factora
DESTINO
DISTANCIA
Ciudad de pasto 7 Km
Cll15 # 10A-41
Ciudad de pasto Factora

Cll15 # 10A-41
7 Km
85
TIEMPO
20min
20min
7Km
TOTAL
40min 0,66h
Fuente. Google Maps
7.1.
Distribucin y Transporte de producto terminado.

Los lugares donde se va a distribuir el producto final para ofertarlo, son:
Supermercado xito
Supermercado Metro
Porkilandia
Cerdos Cali
El centro de distribucin de la empresa est ubicado en el mismo lugar de la

planta de produccin (vase diagrama 5).
86
Diagrama 4. . Red de distribucin del conservante natural
87
8. DISEO DEL PRODUCTO

Figura 7. Diseo de botella del producto final
88
Figura 8. Posible etiqueta 1.
89
90
9. FORMATO DE ENCUESTA QUE SE REALIZO

ENCUESTA PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DE UN RECUBRIMIENTO
PARA CARNE DE CERDO
Encuesta #_______
i.
Datos personales
Edad____
ii.
Estrato_____
Ocupacin_________________
Preguntas abiertas y cerradas

1. Consume carne de cerdo?
Si
No
2. Qu cantidad (g, Kg, Lb) promedio de carne de cerdo consumen al mes

en su familia?
__________________________
3. Estara dispuesto a utilizar un recubrimiento que actu como
conservante y le proporcione un sabor picante a su carne de cerdo?
Si
No
4. Cunto (ml) recubrimiento

mensualmente?
para
________________________
91
carne
de
cerdo
consumira
5. Prefiere que el conservante se oferte en el mismo lugar donde usted

compra la carne de cerdo?, si su respuesta es afirmativa diga en qu
lugares compra con ms frecuencia la carne de cerdo; si su respuesta es
negativa diga donde prefiere que se oferte el producto.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
92
BIBLIOGRAFA
ARANGO, O., PANTOJA D., SANTACRUZ, L., HURTADO A. ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE DEL ACEITE ESENCIAL DE ORGANO (Lippia origanoides
H.B.K) DEL ALTO PATIA: Biotecnologa en el Sector Agropecuario y
Agroindustrial. 2012. 9 p.
BELTRN, M., CANTILLO, M., VIVAS, A. Actividad antibacteriana de los aceites
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para uso potencial en fitocosmetica: Investigaciones Andina. 2012. [En lnea]
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FRANCO, P., RAMREZ, L., OROZCO M., LPEZ, L. Determinacin de
Escherichia Coli e identificacin del serotipo O157:H7 en carne de cerdo
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Revista
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93
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SURA. Hbitos de consumo en Colombia: Mujeres. Disponible en:
http://www.sura.com/blogs/mujeres/habitos-consumo-colombia.aspx. [En lnea]
VITTORI, J. Todo lo que deberas saber sobre mercado objetivo. Doppler.
Disponible
en:
http://blog.fromdoppler.com/todo-lo-que-deberias-saber-sobremercado-objetivo/. [En lnea]
94

Logistica en La Produccion de Recubrimieto para Carne de Cerdo

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EVALUACIN DEL RENDIMIENTO EN LA PRODUCCION DE ACEITE

ESENCIAL DE ORGANO SILVESTRE (LIPPIA ORIGANOIDES) MEDIANTE

MIGUEL ANGEL MORENO JOJOA

EVALUACIN DEL RENDIMIENTO EN LA PRODUCCION DE ACEITE

MIGUEL ANGEL MORENO JOJOA

c.MIP JOS FARUK ROJAS NAVARRO

MERCADO OBJETIVO Y PRONSTICOS DE DEMANDA ........................... 14

DISEO DE LA RED LOGSTICA DEL PROCESO ....................................... 27

SISTEMA INTEGRAL DE APROVISIONAMIENTO ........................................ 29

3.2. IDENTIFICAR Y SELECCIONAR LOS PROVEEDORES......................... 31

PROCESO DE PRODUCCIN ..................................................................... 54

ESTRATEGIAS LOGSTICAS PARA LA GESTIN DE INVENTARIOS ........ 68

ESTRATEGIAS LOGSTICAS DE TRANSPORTE ......................................... 80

DISEO DEL PRODUCTO............................................................................. 88

FORMATO DE ENCUESTA QUE SE REALIZO............................................. 91

Tabla 20. Abastecimiento por kilogramos de materia prima durante el ao .......... 45

Tabla 40. Etapa de envasado y etiquetado ............................................................ 65

Fauna, flora, clima e hidrografa de Providencia-Nario. Disponible en internet:

La especie vegetal, organo silvestre (Lippia origanoides) se sometern a un

LIZCANO Andrea; VERGARA Jenny. Tesis: Evaluacin de la actividad

RODRGUEZ, E. Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservacin de frutas y

Obtener aceite esencial de organo silvestre (Lippia Origanoides) mediante el

Evaluar la actividad antimicrobiana del aceite esencial obtenido, frente a los

Demostrar la viabilidad tcnica de la produccin de un conservante natural a

1. MERCADO OBJETIVO Y PRONSTICOS DE DEMANDA

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ANLISIS DE LAS VARIABLES

Personas de 20 aos en adelante. Aunque

Dueos de restaurantes, chefs, ayudantes

VITTORI, J. Todo lo que deberas saber sobre mercado objetivo. Doppler.

de cocina, amas de casa y empleadas de

Mujeres con estrato igual o mayor a 3.

Mujeres que compren carne de cerdo, ya

Mujeres cuyos intereses sean conservar la

Mujeres que les guste la culinaria.

de La persona debe tener un comportamiento

Fuente. La presente investigacin.

Para determinar el lugar donde se va a ofertar el producto se analiz que las

Grafico 1. Resultados pregunta 5 de la encuesta

Fuente. La presente investigacin

MUJERES 2080 AOS

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El ndice de pobreza de las mujeres entre 20 y 80 aos en las

Tabla 3. ndices de pobreza en la ciudad de Pasto.

Mujeres de 20- Cabeceras

POBREZA MONETARIA SEGN SEXO DEL JEFE DE HOGAR

INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA SAN JUAN DE

INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA CABECERAS

Segn lo planteado anteriormente, con respecto a la base de clculo establecida,

Tabla 4. Poblacin de la ciudad de Pasto que posiblemente comprara el

MUJERES 2080 AOS

Fuente. La presente investigacin

Grafico 2. Respuestas pregunta nmero 3, intencin de compra.

Fuente. La presente investigacin.