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Coleccin

COCINA

PARA

Precio en la Repblica Argentina | $ 12

Ao 1, N2, agosto de 2012

Recetas dulces
y saladas:
Tarta mousse de chocolate
y crema de chocolate
Empanadas y pastelitos

Invitadas
especiales:
Mnica Cortizas,
Silvina Rumi y Dolly Walsh

cocina para celacos I 1

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COCINA

PARA

Ao 1 | Nmero 2 | agosto 2012

EDITORIAL

Ao 1 | Nmero 2 | agosto 2012

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SUMARIO
3
4
5
6
7

Informacin imprescindible
Empanadas de atn (Gisell Heluani)
Masa de pizza (Kapac)
Papillot (Luly Lpez Arias)
Masitas de Manzana y nuez
(Mnica Cortizas)
8 Arrolladitos de jamn
y muzzarella (Mnica Cortizas)
AO 1 - N 2 - AGOSTO DE 2012
Cocina para celacos es una edicin de
Celi&co S.R.L. Paraguay 1649 4 E (1062),
Ciudad Autnoma de Buenos Aires, Argentina.
Tel. / Fax: (5411) 4372-1991
E-mail: info@celico.com.ar - www.celico.com.ar
Cocina para celacos es una publicacin trimestral, coleccionable e
independiente.
Los artculos, reflexiones e ideas de los autores y de los avisos publicitarios no reflejan ni necesariamente son compartidos por la revista
ni su staff. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida,
almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningn medio sin
permiso escrito previo del editor.
Distribucin en kioscos, dietticas, locales de venta de productos
para celacos y fabricantes de productos especficos.
La informacin publicada es solo para conocimiento general y no debe
considerarse como sustituta de la recomendacin mdica. Celi&co no
se responsabiliza por el uso indebido de dicha informacin. Para ms
informacin, preguntas o dudas se aconseja consultar a su mdico.

2 I cocina para celacos

13 Croquetas de arvejas partidas


(Tante Gretty)
14 Cheescake (Dolly Walsh)
16 Postres copados (Ivy Canteros)
18 Canelones de ricota y verdura
(Mnica Benain)

ISSN en trmite.
Registro Nacional de la Propiedad Intelectual N 5030266.
Hecho el depsito que marca la ley 11.723
STAFF
Editora - Directora: Silvia Graciela Terlizzi
Propietario: Celi&co S.R.L.
Asesor de Direccin: Luis Gruttaroti
Edicin y correccin: Alejo Rodrguez de Fraga
Asistencia de edicin: Catalina Malizia Gatti
Diseo: Mariela Santos
Impresin: New Press Grupo Impresor S.A. Paraguay 264, Capital Federal.
Distribucin en interior: D.I.S.A (Distribuidora Interplazas S.A.)
Presidente Luis Saenz Pea 1832 (CABA)
Distribucin en provincia de Buenos Aires
y Ciudad Autnoma de Buenos Aires
Distrired S.R.L. Av. Belgrano 634 4 I (CABA)

Se recomienda consultar los listados oficiales aprobados y


actualizados para verificar las materias primas aptas.

Cumplir un sueo estos das es dar


gracias a la vida. Estar escribindoles
este editorial para la segunda edicin
de Cocina para Celacos es tambin
agradecerles a todos nuestros lectores
de Celi&co por habernos pedido y sugerido esta nueva revista con recetas,
consejos y dems sobre cocina libre de
gluten.
Para muchos demoramos algunos
aos. Nosotros pensamos que todo tiene su tiempo, as como los platos que
publicamos tienen su punto de coccin.
Ni ms ni menos.
Vivimos la condicin celaca en familia desde hace ya una dcada. Nos gusta
decir condicin y no enfermedad
parafraseando a un gran profesional
de la salud que sostiene que el celaco
es enfermo mientras no realiza la dieta, pero si est diagnosticado y cumple
estrictamente y de por vida con la dieta
libre de gluten (DLG) transita entonces
una condicin, y puede sentirse sano
o recuperado.
Siendo entonces la DLG nuestra compaera de por vida y tan directamente
relacionada con la cocina, las recetas y
los alimentos, naci Cocina para Celacos, con la intencin de acompaarlos,
aprender y ensear; descubrir y experimentar las recetas que, con prctica y
paciencia, pronto sern delicias para su
paladar y sus afectos ms cercanos.
Esperamos que la disfruten con mucho amor y que compartan sus exquisiteces.
Con afecto.
Silvia y Luis, directores de
Cocina para Celacos y Celi&co

Informacin imprescindible
acerca de la celiaqua
Definicin
La celiaqua es la intolerancia alimentaria gentica ms frecuente.
Es una intolerancia total y permanente a protenas contenidas en el
gluten del trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Estas sustancias resultan txicas para el organismo de un celaco y afectan directamente a su intestino delgado, que es el encargado de la absorcin de
los nutrientes. Por lo tanto, como consecuencia de ello, el intestino no
puede cumplir con esta funcin.
La lesin se revierte con la supresin del gluten y reaparece con su
reintroduccin.

Incidencia y gentica
La celiaqua es una condicin gentica: se nace con la predisposicin
a padecerla, aunque no siempre se manifiesta clnicamente. Por eso, los
familiares de un celaco constituyen un grupo de riesgo y es conveniente que
se realicen los exmenes especficos para detectar la enfermedad (anlisis de
anticuerpos y biopsia de intestino delgado), aun cuando no haya sntomas
visibles.
El 12 por ciento de los familiares de cada celaco tiene la enfermedad
y la mayora no tiene ningn sntoma.
Segn un estudio realizado entre 1998 y 2001 por la unidad de Soporte Nutricional y Enfermedades Malabsortivas del Hospital San Martn de
La Plata, a cargo del doctor Juan Carlos Gmez, una de cada 167 personas
resultaron ser celacas y el 70 por ciento de ellas no tena ningn tipo de
sntomas. Este fue el primer trabajo en Sudamrica de prevalencia de la
celiaqua.

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Sntomas y signos
Sntomas clsicos:
diarrea
desnutricin
distensin abdominal
baja talla
falta de cido flico
prdida de grasas

Sntomas atpicos:
anemia
esterilidad
abortos repetidos
osteoporosis
depresin
piel seca

En los chicos se puede manifestar por: diarrea, desnutricin, distensin abdominal (vientre hinchado), cansancio o
anemia. Pueden ser callados, tener mal carcter, presentar
dolor de panza o que se les caiga el cabello.

Fuente: doctor Juan Carlos Gmez, en Una enfermedad silenciosa,


Celi&co N 1, diciembre de 2005.

cocina para celacos I 3

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Masa de

Empanadas

pizza

de atn
Autora: Gisell Heluani

INGREDIENTES

250 gramos de premezcla Ka


pac.
Una cucharada de aceite.
10 gramos de levadura.
Una cucharadita de sal.
150 centmetros cbicos
de agua tibia.

PREPARACIN
1. Hacer un volcn con la premezcla
Kapac sobre la superficie donde se preparar la masa y aadir todos los ingredientes, cuidando de mezclar siempre de
adentro hacia afuera.

INGREDIENTES
Masa
1 taza de almidn de maz.
1 taza de leche en polvo.
Media taza de fcula de mandioca.
3 cucharadas de aceite.
1 huevo.
Sal.
Chuo.
Chuo
100 centmetros cbicos de agua.
30 gramos de fcula de mandioca.
Relleno
1 cebolla.
1/4 de morrn.
2 huevos duros.
Una lata de atn al agua.
Pur de tomate o salsa de tomate.
Organo, sal y pimienta.
4 I cocina para celacos

PREPARACIN

2. Amasar hasta que la mezcla tome una


consistencia esponjosa.

1. Tamizar los ingredientes y colocarlos en la mesada. Hacer un hueco en el


centro y colocar el chuo tibio junto con los otros ingredientes.

3. Dejar reposar tapada en forma de bollo


durante media hora en un lugar clido y
luego estirar.

2. Mezclar bien agregando ms agua, si fuera necesario, hasta conseguir


una masa muy elstica. Dejar reposar al menos media hora.
3. Para el relleno, saltear el morrn y la cebolla en la sartn hasta que empiecen a dorar. Agregar el atn, el pur de tomate y los condimentos mezclando
hasta secar un poco la mezcla.
4. Estirar bollitos de masa para cada empanada.
5. Cortar los huevos duros y armar las empanadas con el relleno.

Pueden cocinarse fritas o al horno.


Si qued algo de masa, se pueden agregar semillas o hierbas para hacer
unas ricas galletitas saladas.

Kapac, Alimentos Especficos S.A., desarroll una variada lnea de premezclas para obtener productos con excelentes caractersticas mediante el solo agregado de agua y
una coccin posterior. Tambin desarroll una premezcla
de harinas que sustituye a la harina convencional en la preparacin de varios alimentos a gusto del consumidor.
EL CLUB KAPAC es la nica organizacin que brinda un servicio de
alimentos libres de gluten con produccin propia, distribucin domiciliaria, los mejores precios de fbrica y atencin personalizada.

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Buenos Aires (B1678HUS), Argentina,
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http://www.kapac.com.ar / alimentos@kapac.com.ar

cocina para celacos I 5

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PAPILLOT

Masitas de manzana

y nuez

Autora: Chef Luly Lpez Arias

Autora: Mnica Cortizas

PREPARACIN
INGREDIENTES
4 patas y muslos de pollo.
150 gramos de panceta
ahumada.
80 gramos de aceitunas negras.
100 gramos de queso azul.
4 zucchinis.
4 cucharadas de queso crema.
Sal y aj.
Papel aluminio: 4 hojas grandes.
4 cucharaditas de aceite.

6 I cocina para celacos

1. Poner encima de cada papel de


aluminio una cucharadita de aceite. Cortar los zucchinis en rodajas,
acomodarlos como base para el
pollo, poner un poco de sal y aj,
condimentar las patas y muslos y
envolverlas con la panceta.
2. Ponerlas encima de los zucchinis
con la parte de la piel hacia arri-

ba; encima, poner 1 cucharada de


queso crema, las aceitunas fileteadas y un poco de queso azul.
3. Cerrar bien el papel aluminio
formando un paquete, llevar a
horno durante unos veinte minutos y servir el paquete en cada
plato.

Este plato lo podemos hacer apto para diabticos o light retirando la piel
del pollo y la panceta, y usando quesos bajos en grasas.
Papillot es un mtodo de coccin sano. Se conserva todo el sabor, los
nutrientes y los aromas propios de los alimentos.
Tiempo de coccin: entre diez y treinta minutos, segn las porciones, a
una temperatura de unos 180. Si el envoltorio se hincha completamente
es que el Papillot est en su punto.

INGREDIENTES
100 gramos de manteca.
200 gramos de azcar.
4 huevos.
1 pionono de 3 huevos.*
150 gramos de nueces.
3 manzanas deliciosas
ralladas.
Chocolate para cobertura,
cantidad necesaria (200
gramos, aproximadamente).

*Ver receta de pionono


en el N 1 de Cocina
para celacos.
0

PREPARACIN
1. Rallar las manzanas con cscara y
dejar que se oxiden.
2. Preparar un molde rectangular de
35 centmetros por 20, y forrar el
fondo con papel manteca.
3. Pasar el pionono por la procesadora hasta que parezca harina, y hacer
lo mismo con las nueces.
4. Batir las claras con un poco de azcar y reservar.
5. Batir la manteca con el resto del
azcar y, cuando se forme una crema, agregar de a una las yemas, las
manzanas ralladas, las nueces, la ha-

rina del pionono y, por ltimo, incorporar en forma envolvente las claras
con el azcar.
6. Verter la mezcla en el molde forrado, emparejar y llevar a horno medio
durante 30 o 35 minutos.
7. Mientras tanto, ir derritiendo el
chocolate con una nuez de manteca
y dejar que se enfre un poquito.
8. Sacar la fuente del horno dejando
que se entibie, y baar con el chocolate derretido. Cortar en cuadraditos,
hacer un copete con el mismo chocolate que baamos y colocarle una
nuez.

cocina para celacos I 7

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Arrolladitos
de jamn y muzzarella

PREPARACIN
1. Hervir agua, agregar sal, retirar
del fuego, poner la cebolla cortada
pluma (a lo largo) y reservar.

Autora: Mnica Cortizas


2. Entibiar un poco la leche; agregar sal, azcar y levadura, y dejar
espumar.

5. Sobre la mesada, estirar un foild


y, sobre este, estirar la masa primero
con las manos y luego con palote,
disponer lo que ser el relleno, el jamn y la muzzarella, y enrollar con
la ayuda del foild.

3. Mezclar las harinas en un bol;


colocar el huevo, el aceite y la espuma que se form con la levadura
(solo la espuma), y reservar la leche
por si resultara necesaria.

INGREDIENTES
100 gramos de almidn
de maz.*
100 gramos de mandioca.*
1 cucharada de leche
en polvo descremada.*
1 huevo.
4 cucharadas de aceite
de maz.
Aceite de oliva, cantidad
necesaria.
100 gramos de jamn cocido.
100 gramos de muzzarella.
Tomillo y organo
fresco, cantidad necesaria.
50 gramos de levadura.
Sal a gusto.
1 cucharada de azcar.
Leche descremada: muy poquita
(solo para levar).

4. Amasar todo, primero con cuchara y luego con las manos, hasta
sentir que la masa no se pega a los
dedos. Si necesitan ms leche se va
agregando la que reservamos de la
espuma de la levadura, y si falta, se
puede agregar de la botella, sin inconvenientes.

7. Cocinar a horno fuerte, durante


30 a 35 minutos o hasta que estn
doraditos.

6. Cortar y colocar en un molde


enmantecado (no con aceite) solo
la base. Salpimentar y agregar por
encima tomillo, organo y, por ltimo, aceite de oliva; tapar con un
nylon durante 5 a 10 minutos y dejar levar.

De Mnica Cortizas
Panadera artesanal de productos libres de gluten y centro
de enseanza de cocina sin gluten para celacos
Lavalle 258 (Bernal, provincia de Buenos Aires)
margarita.mequiere@gmail.com Tel.: 4252-8641 / 4251-8006 15 4992-7828

8 I cocina para celacos

cocina para celacos I 9

Cocelia Alimentos libres de gluten

Alimentos sin gluten

Cocelia, la compaa de panificados y productos de pastelera recin horneados para celacos, est ubicada en
Zapiola 2402, en el barrio porteo de Belgrano R.
La empresa solo utiliza insumos aprobados por la reglamentacin vigente, libres de conservantes y aditivos. Su
proceso de elaboracin es artesanal y aconsejado por la
cheff Dolly Walsh.
Cocelia cuenta con brownies, bay biscuit, bizcochuelos,
budines, muffins, arrollados, masas finas y secas, bombones, pasta frola, panqueques, alfajores, tortas, pan,
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10 I cocina para celacos

cocina para celacos I 11

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Croquetas de

arvejas partidas
INGREDIENTES
100 gramos de arvejas partid
as.
1 litro de agua.
1/4 de cucharadita de bicarb
onato
de sodio.
1 cucharada de cebolla rallad
a
(o bien picadita).
3 cucharadas de queso rallad
o.
1 cucharada de vinagre de alc
ohol.
2 huevos.
6 cucharadas de Premezcla Ta
nte
Gretty.
1 cucharadita de polvo leudan
te.
Sal y pimienta.

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Fecha de culminacion 30 de septiembre de 2012

Tel.: (011) 4924-3832 // www.celico.com.ar.


: Cocina apta.//

: Revista Celi&Co.

PREPARACIN
1. Poner las arvejas a hervir con el
agua y el bicarbonato hasta que
estn tiernas y hasta que el agua
se haya consumido. (No es necesario poner en remojo previamente
las arvejas partidas.)
2. Poner el pur de arvejas (resultado de aproximadamente una
hora de coccin) en un bol y aadirle mientras mezcla la cebolla,
el queso, los huevos, el vinagre
(para evitar que absorban aceite)
y aproximadamente 6 cucharadas
de premezcla. Debe quedar una
pasta tierna.

3. Colocar una sartn con aceite a


fuego medio y, cuando est caliente,
ir poniendo porciones de esta pasta
con una cuchara. No poner demasiadas por tanda, ya que crecen.
Una vez doradas de un lado, girarlas y
esperar a que se doren de ambos lados.
4. Escurrir sobre papel absorbente.
Esta preparacin puede realizarse
tambin con lentejas. Las legumbres
contienen altos porcentajes de fibra
y protenas. Los celacos necesitan
incluir fibra en su dieta, ya que los
almidones casi no las contienen.

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panificados y cocina como en repostera.

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12 I cocina para celacos

cocina para celacos I 13

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Cheescake
Autora: Dolly Walsh

PREPARACIN
1. Hacer una crema pastelera con
leche, azcar, manteca, yemas y
almidn de maz.

2. En una cacerola, colocar leche


con la mitad del azcar a calentar.

3. En un bol, mezclar las yemas


con el resto del azcar y el almidn de maz.

4. Agregar un poco de la leche


caliente sobre el bol. Revolver e
incorporar dentro del resto de la
leche caliente hasta que hierva durante 1 minuto. Enfriar.

INGREDIENTES
Base de pionono* (sin TACC) o
150 gramos de galletitas sin gluten
trituradas con 50 gramos de
manteca derretida.
Para la crema:
500 mililitros de leche.
180 gramos de azcar comn.
30 gramos de manteca
(una cucharada bien grande).

2 yemas de huevo.
20 gramos de almidn de maz
(1 cucharada).
200 mililitros de crema de leche.
Jugo y ralladura de un limn.
Esencia de vainilla, cantidad necesaria.
640 gramos de queso crema.
2 sobres de gelatina sin sabor.
2 claras de huevo.
*Ver receta de pionono en el
N 1 de Cocina para celiacos

5. Batir la crema a medio punto.


Agregar a la crema pastelera fra
la esencia de vainilla y la ralladura
de limn, y seguir batiendo, agregando el queso y la crema a medio punto.

6. Hidratar la gelatina en el jugo


de limn y el agua necesaria hasta medir 70 centmetros cbicos y
derretirla 30 segundos al sesenta
por ciento en el microondas o a
bao de Mara. Poner unas cucharadas de la mezcla en la gelatina,
unificar texturas y agregar esto en
el resto de la preparacin.

Para servir se le puede agregar


por encima unas cucharadas de
mermelada de frambuesa diluida o pasar por tamiz, con una
pizca de gelatina diluida para
que forme espejo.

7. Incorporar las claras a nieve


merengadas al final con una cucharada de azcar (reservado del
total de la cantidad del azcar)
para que no se bajen y de manera
envolvente.

8. Colocar sobre la base y enfriar


en la heladera. Si la base fuera de
galletitas molidas, secarlas previamente 10 minutos en el horno y
luego enfriarlas.

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14 I cocina para celacos

cocina para celacos I 15

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Postres

copados
Autora: Ivy Canteros

INGREDIENTES
1) Para la receta de galletitas glup
(para la base del postre)
50 gramos de manteca.
1 huevo.
5 cucharadas de azcar.
5 cucharadas de leche en polvo.
10 a 15 cucharadas de fcula de maz.
Una pizca de sal.
Una cucharadita de polvo leudante.
2) Para saborizar a gusto las
galletitas glup
Ralladura de medio limn o
media naranja.
1 cucharadita de esencia de vainilla,
canela o caf lquido.
25 gramos de chips de chocolate.
15 gramos de cacao amargo.
3) Para los rellenos de los postres
* Crema chantilly
300 centmetros cbicos de crema de leche.
100 gramos de azcar impalpable
bien batida a punto chantilly, que
es cuando quedan los picos formados.

16 I cocina para celacos

* Crema cida
100 gramos de queso crema.
2 cucharadas soperas de azcar
(se bate con cuchara).
* Culis de frutas
200 gramos de frutas limpias o en almbar
(frutilla, durazno, pera, anan, kiwi, frutas u
otras frutas de estacin).
50 gramos de azcar.
Mixelar y llevar al fuego hasta que rompa el
hervor y espese; luego, se deja enfriar y
se usa.como culis, salsa de frutas o para
mezclarlo con la crema chantilly.
* Otros rellenos
-100 gramos de dulce leche o mermeladas o
cremas para bomboneria (de venta en el mercado).
-100 gramos de frutas secas o pralin.
-50 gramos de chips de chocolate.
Opcionales
-Licor, vino blanco o caf.
-Salsa, dulces de chocolate o frutas.
-Frutos secos (nueces, avellanas, almendras).
-Bombones o trozos de chocolate.
-Hojitas de menta.
-Frutas en conserva o frescas.

Postres divertidos todo el ao, ideales para nuestros hijos o para deslumbrar a
nuestros amigos.
PREPARACIN
1. Galletitas glup
Unir todo en un bol, pisando
constantemente con tenedor. Hacer bolitas y poner en una placa.
Llevar a horno medio hasta que
doren la base y reservarlas para
hacer los postres.
2. Armado de la base
Picar las galletitas ya elegidas, hacer una base de 2 centmetros en
el fondo de los vasos de acrlico o
vidrio. Para adultos, si se desea, se
puede humedecer con licor, vino
blanco o caf fuerte.
3. Centro del postre
Rellenar los vasos hasta 3 centmetros de una salsa de frutas o
de dulces. Mezclarlo con la crema
chantilly o con la crema de queso
crema. La forma ms prctica de
poner estos rellenos es con una
cucharita de t o, si es lquido, con
una jarrita chica.
Si se desea, en el medio se puede
poner una sorpresa, como un tro-

zo de chocolate, una cucharadita


de crema de bombonera o un fruto seco. Luego se tapan con film y
se llevan al freezer.
Esta receta rinde 12 vasos estilo
tequila de 8 centmetros de alto
por 4 de boca.
Lo ideal es hacer los 12 postres
y tenerlos en el freezer, para que
nunca falte un rico postre, y decorarlo al momento de servir.
4. Parte superior del postre
Aqu luce todo su color una salsa
dulce de frutas, de dulce de leche
o de frutas en conserva.
Colocar unos 2 centmetros de los
opcionales que gusten. As formamos un divertido postre colorido.
Recuerden que la decoracin se
hace cuando se sirve, ya que las
frutas frescas y hojas de menta se
marchitan con el fro del freezer.
Se puede decorar con frutas, dulces o chocolates, acordes al sabor
que elegimos.

Usar una crema de duraznos con


nuez y una base de galletitas glup de
vainilla.
En la segunda opcin, una crema de
frutilla con una reduccin a fuego de
frutillas procesadas con una base de
galletitas glup de limn y una crema
a medio punto con queso crema, que
darn el sabor de un postre cheesse
cake tradicional.
En la ltima opcin, se usaron galletitas de chocolate con chispitas de chocolate, un copete de dulce de leche
con crema de dulce de leche, un toque
de caf y dulce de leche tibio, decorado con pedacitos de chocolate.
Se pueden hacer postres tradicionales, como la selva negra y el tiramis;
los ms pedidos por los chicos (los clsicos de chocolate y dulce de leche)
o bsicos de frutas, como el banana
splits o las frutillas a la reina.
Este postre es prctico porque se puede armar a gusto y siempre est listo
en el freezer para cualquier ocasin.

cocina para celacos I 17

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Canelones de

ricota y verdura
Autora: Mnica Benain

INGREDIENTES
Masa de panqueques
2 huevos.
3 cucharadas soperas de fcula de maz.
1 cucharada sopera de fcula de mandioca.
3/4 de taza de leche descremada.
100 gramos de espinaca procesada.
Relleno
300 gramos de ricota descremada.
100 gramos de espinacas procesadas.
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
Salsa
3 tomates perita medianos.
Aceite de oliva.
Hojitas de albahaca.
18 I cocina para celacos

PREPARACIN
1. Procesar los ingredientes de la masa de panqueques, rociar
la panquequera con roco vegetal apto, precalentar y luego
verter 1/6 de la preparacin para cada panqueque.
2. Rellenar.
3. Para la salsa, cortar los tomates concas y sartenear apenas
con un chorrito de aceite de oliva. Al apagar el fuego, agregar
las hojitas de albahaca.

Sucursales Celigourmet
Caballito: Pun 633 (4988-1699) // Microcentro: Maip 694
(4328-6743) // Palermo Soho: Thames 1633 (4831-5162) //
Martnez: Gral. Paunero 1927 (4798-2990)
Repostera, panadera y comidas gourmet libres de gluten. De elaboracin artesanal, sin aditivos ni conservantes ni grasas trans, las opciones
son muy variadas: desde lo dulce hasta lo salado, incluyendo opciones
para nios, tanto de pizzas y empanadas como golosas tortas, tartas,
postres y otras maravillas supervisadas y creadas por su duea, la profesional gastronmica Mnica Benain.

cocina para celacos I 19

20 I cocina para celacos