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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE EDUCACIN SUPERIOR


INSTITUTO DE PROMOCIN Y CAPACITACIN TURSTICA
COLEGIO UNIVERSITARIO
HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS

DISEO DE UN MANUAL DE POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS


PARA LA REDUCCIN DE LA PRDIDA DE LA COMIDA NO
PREPARADA EN LOS CUARTOS DE ALMACENAJE EN LA
CADENA DE RESTAURANTES THE GAUCHO GRILL

AUTOR: Br. Manuel Alejandro Uzctegui


TUTOR: Ing. M. Sc. Osiris Mora

MRIDA, SEPTIEMBRE 2004

COLEGIO UNIVERSITARIO
HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCIN ACADMICA
COORDINACIN DE INVESTIGACIN

DISEO DE UN MANUAL DE POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS


PARA LA REDUCCIN DE LA PRDIDA DE LA COMIDA NO
PREPARADA EN LOS CUARTOS DE ALMACENAJE EN LA
CADENA DE RESTAURANTES THE GAUCHO GRILL
Como requisito parcial para optar al Ttulo de Tcnico Superior Universitario en
Hotelera y Servicios de la Hospitalidad

AUTOR: Br. Manuel Alejandro Uzctegui

MRIDA, SEPTIEMBRE 2004

ndice de Contenido
Descripcin

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ndice de Contenidos
ndice de Tablas
ndice de Grficos

I
III
IV

Introduccin

Captulo I El Problema
Planteamiento del problema
Definicin del problema
Objetivos de la investigacin
Objetivo General
Objetivos Especficos
Justificacin
Delimitacin
Limitacin
Captulo II Marco Terico
Antecedentes de la investigacin
Bases tericas
Manuales
Objetivos de los manuales
Clasificacin
Ventajas del uso de manuales
Objetivos de los manuales
Manual de polticas
Manual de normas y procedimientos
Flujograma
Ventajas
Control de ingredientes
Control de preparacin
Normas de higiene
Mtodo de limpieza
Recipientes para transportar comida
Limpieza del equipo y local
Almacenamiento de desperdicios
Procedimientos sanitarios para el manejo de los
alimentos

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Compras
Recepcin de comida
Almacenamiento
Definicin de trminos
Sistema de hiptesis
Sistema de variables
Operacionalizacin de las variables

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Captulo III Marco Metodolgico


Tipo de investigacin
Poblacin y muestra
Tcnicas de recoleccin de datos
Validez y confiabilidad
Tcnicas de anlisis de datos
Tcnicas de presentacin de datos

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Captulo IV Anlisis de Resultados


Anlisis de resultados de la encuesta dirigida a los empleados

47

Captulo V Propuesta
Manual de polticas y procedimientos para el Departamento de
Alimentos y Bebidas del restaurante The Gaucho Grill

56

Captulo VI Conclusiones y Recomendaciones


Conclusiones
Recomendaciones
Referencias Bibliogrficas

104
106
107

Anexos
Anexo # 1 Modelo de Encuesta

110

ndice de Tablas
Nmero
de Tabla
2.1
4.1
4.2
4.3
4.4

4.5
4.6

Descripcin

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Operacionalizacin de las variables


Resultados de tem N 1 El departamento de
almacn cuenta con algn tipo de manual de
poltica y procedimientos?
Resultados de tem N 2 Los cuartos de
almacenaje cumplen con las normas y medidas
de seguridad adecuadas?
Resultados de tem N 3 Existe algn
reglamento establecido dentro del departamento?
Resultados de tem N 4 Las polticas y
procedimientos utilizados por el departamento
son adecuados para el almacenaje de la comida
no preparada?
Resultados de tem N 5 Usted conoce bien
cules son sus funciones dentro del
departamento?
Resultados de tem N 6 En su proceso de
aprendizaje desperdicio alimentos?

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49
50

51
52
53

ndice de Grficos
Nmero de
Grfico
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6

Descripcin
El departamento de almacn cuenta con algn tipo
de manual de polticas y procedimientos
Los cuartos de almacenaje cumplen con las
normas y las medidas de seguridad adecuadas
Existe algn reglamento establecido dentro del
departamento
Las polticas y procedimientos utilizados por el
departamento son adecuados para el almacenaje
de la comida no preparada
Se conocen bien cuales son las funciones del
personal dentro del departamento
En el proceso de aprendizaje se desperdiciaron
alimentos

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INTRODUCCIN
En cualquier tipo de empresa el departamento de almacn es uno de los ms
importantes, en virtud de que de l se desprenden los recursos necesarios para
la operacin de todos los dems departamentos y por consiguiente de la
empresa como tal.
Toda empresa prestadora de servicio debe tener mucho cuidado con el
departamento de almacn, ya que si, en algn momento dado queda sin el
suficiente inventario o si el inventario que tiene no esta en perfectas
condiciones, entonces se ve mermado la eficiencia que puede prestar la
empresa. Atendiendo a estas premisas el restaurante The Gaucho Grill desea
atender en primer lugar las necesidades del departamento de almacn, para lo
cual el investigador se plante como objetivo de estudio el diseo de un manual
que contemple tanto las polticas como los procedimientos para la reduccin de
la prdida de la comida no preparada en los cuartos de almacenaje, tal como se
seala en el captulo I del presento trabajo. En el cual fue necesario, adems,
identificar la situacin actual de los cuartos de almacenaje del restaurante The
Gaucho Grill para determinar la necesidad existente de algn tipo de material
por escrito que indique cmo y cundo deben realizarse las actividades.
Posteriormente, se procedi a describir los procesos utilizados por los cuartos
de almacenaje, para verificar si son adecuados para la conservacin de los
alimentos, luego se determin si la manipulacin de los distintos empleados de
los cuartos de almacenaje o empleados de los dems departamentos del
restaurante, afecta a la conservacin adecuada de los alimentos. Para
finalmente realizar un anlisis de los procesos realizados por los empleados
para determinar si garantizan o no la eficiencia de la actividad de
almacenamiento.

Para todo esto fue necesario la investigacin en distintas bibliografas, que


sirvieron de base para la elaboracin del trabajo final, las mismas se encuentran
referenciadas en el capitulo II, seguidamente y casi simultneo se realiz la
recoleccin de datos primarios a travs de la elaboracin de encuestas a los
empleados del departamento de almacn y a sus supervisores, tal como esta
sealado en el captulo III, quienes arrojaron valiosa informacin y determinante
para la elaboracin del manual, lo cual esta representado en el capitulo IV de
este trabajo. Finalmente, en el captulo V estn expresadas todas las
conclusiones y recomendaciones que se dieron a conocer a lo largo de la
investigacin.

CAPITULO I
EL PROBLEMA

Planteamiento del problema


En la actualidad se persigue la optimizacin de los servicios prestados por
una empresa al momento de implementarlos o darlos al pblico, tanto por su
personal como por su cadena de produccin; la oportunidad de tener una
empresa trabajando en un sistema de produccin constante es ideal para
cualquier empresario de cualquier rea profesional. En el caso de las
empresas encargadas de la produccin de servicios alimenticios, como lo
son los restaurantes, al ser estos una empresa que trabaja en base a una de
las ms importantes necesidades corporales, siendo la comida la ms solicitada
por los visitantes a estos establecimientos.
Estas empresas al poseer un volumen alto de preparacin de dichos
alimentos necesitan de tener un personal adiestrado en materia culinaria, este
personal maneja grandes cantidades de comida no preparada, ya que la comida
es utilizada ara la elaboracin del alimento final, definiendo este como el
solicitado por el consumidor al momento de ordenar sus alimentos.
Estos alimentos no preparados juegan un papel determinante dentro de las
ganancias o en el aumento de las prdidas de un restaurante, ya que, al ser
estos la materia prima utilizada por ellos al momento de realizar las comidas;
demuestran la sobre utilizacin de las comidas no preparas, la cual puede ser
causa de la escasez de la misma al momento de continuar la jornada de
trabajo, ya que si se necesita preparar de un nuevo alimento no se tendran

suministros para la preparacin del mismo. Adems, la perdida de esta materia


prima, bien sea causada por la mala preparacin del plato, manejo de la misma
o el mal almacenamiento de la misma, entre otras causas ocasionan: prdida
del material, tiempo, dinero, distorsionndolo as la distincin que debe poseer
cualquier restaurante que trate de ofrecer un servicio de calidad.
Se observa con gran preocupacin que no existe en los restaurantes una serie
de procesos definidos para el mayor aprovechamiento de la comida no
preparada y la reduccin del desperdicio de la misma, la cual a su vez eleva los
niveles de contaminacin de las reas transitables aledaas a estos
restaurantes. As mismo, la falta de conciencia de los encargado de la
produccin de la comida final, no poseen una poltica de uso y desuso de los
elementos necesarios para el mejor aprovechamiento de la materia prima y al
poseer un nivel alto de ingresos no se percatan de las perdidas que ocurren por
manipulacin errnea o mal almacenamiento de la comida no preparada.
Definicin del Problema
Se hace notar que si la cadena de restaurantes The Gaucho Grill; aplican con
severidad polticas y procedimientos en el rea de almacenamiento?, se
podra disminuir la perdida de comida no preparada siendo esta de vital
importancia para la elaboracin del producto final, destinado al consumo del
cliente de dichos establecimientos? Entonces La creacin de un manual de
polticas y procedimientos ayudara a la reduccin de la perdida de la comida no
preparada en los cuartos de almacenaje en la cadena de restaurantes The
Gaucho Grill?

Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Disear un manual de polticas y procedimientos para la reduccin de la perdida
de la comida no preparada en los cuartos de almacenaje en la cadena de
restaurantes The Gaucho Grill.
Objetivos Especficos

Identificar la situacin actual de los cuartos de almacenaje del


restaurante The Gaucho Grill, para determinar la necesidad existente, de
algn tipo de material por escrito que indique cmo y cundo deben
realizarse las actividades.

Describir los procesos utilizados por los cuartos de almacenaje, para


verificar si son adecuados para la conservacin de los alimentos, en
cuanto a su condicin de almacenamiento.

Determinar si la manipulacin por parte de los distintos empleados en los


cuartos de almacenaje o empleados de los dems departamentos del
restaurante, afecta a la conservacin adecuada de los alimentos.

Analizar si los procesos realizados por los empleados garantizan o no la


eficiencia de la actividad de almacenamiento.

Puntualizar las polticas y procedimientos apropiados para facilitar la


reduccin de la perdida de la comida en los cuartos de almacenaje de la
cadena de restaurantes The Gaucho Grill.

Justificacin
El empleo de polticas y procedimientos en una empresa prestadora de
servicios de comida, se llevara acabo para poder mejorar el servicio y para
reducir costos determinantes al momento de realizar las compras y reponer la
materia prima utilizada. Es de saber que la mayora de los establecimientos de
comida no presentan ninguna poltica que se encargue del almacenamiento de
la comida no preparada, ni tampoco procedimientos adecuados para que los
empleados encargados, creen conciencia del desperdicio causado por un mal
almacenamiento, a la hora de la preparacin del alimento final, el cual est
destinado a la satisfaccin del cliente.
En los restaurantes se producen varios tipos de desechos orgnicos antes de
generar el producto final tales como: los que se dan por la mala manipulacin
de los alimentos, los que se producen por la perdida dentro de los cuartos fros,
por mal almacenamiento de los mismos y los que generan los clientes al
terminar de consumir su plato de comida Utilizables? solo los desechos
producidos al momento de generar el plato final son desechos que pueden ser
reutilizados en el rea de cocina para la realizacin de otros paltos. En cambio
los desechos producidos por los clientes y dentro de los cuartos fros no pueden
ser reutilizados en el rea de la cocina. Por lo que resulta sumamente
importante el hecho de generar polticas y procedimientos adecuados a las
necesidades del restaurante para garantizar una disminucin en prdida de
comida no preparada en los cuartos de almacenamiento, o por la manipulacin
inadecuada de algunos alimentos por parte de los empleados.

Vale la pena destacar que estas polticas y procedimientos que se pretenden


disear en la investigacin deben ser comunicadas a todo el

personal

involucrado, ya que las mismas pueden servir en un momento dado de medidas


de supervisin, esto les traera como consecuencia una disminucin enorme del
gasto de los restaurantes de materia prima.
Delimitaciones
Se presenta el diseo de polticas y procedimientos necesarios para la
reduccin de la perdida de la comida no preparada en los cuartos de
almacenaje de la cadena de restaurantes The Gaucho Grill.
Este manual ser realizado para ser aplicado dentro de las instalaciones de la
cadena de restaurantes The Gaucho Grill, ya que su infraestructura no se
puede comparar con la de otros restaurantes y al mismo tiempo, garantizar la
eficiencia de la puesta en marcha de dicho manual.
Limitaciones
La ubicacin geogrfica fue una limitante ya que la empresa objeto de estudio y
la institucin acadmica, se encontraban distantes, lo que dificult un poco el
proceso. Ya que la recoleccin de informacin se dio en Londres Inglaterra y la
revisin de los datos recolectados se efectu en Mrida Venezuela.

CAPITULO II
MARCO TERICO

A continuacin se presentan las bases fundamentales de la investigacin que


se llevar a cabo, las cuales mantienen una estrecha relacin con la misma.
Estas estn ordenadas segn su importancia y se tomaran como base: los
manuales, su definicin, clasificacin e importancia, polticas y procedimientos
en cuanto al almacenamiento de comida no preparada, as como las causas de
contaminacin en los alimentos y los controles que se deben tener sobre los
mismos para mantenerlos en buen estado y logar un producto final de total
calidad.
Antecedentes de la investigacin
Debido a que el departamento de almacn en cualquier restaurante es un sitio
de acceso restringido, no fue posible obtener datos precisos de algn trabajo
acerca de manuales para su manejo realizados con anterioridad para el
departamento en estudio.
Rodrguez (2002), realiz una investigacin en la cual se demostraron los
beneficios que puede generar el uso de un manual en el departamento de
almacn de un hotel cualquiera, el cual se encuentra en plena ejecucin e
implementacin, para poder as prestar un ptimo servicio; otro beneficio fue
llevar un inventario real las entradas y salidas de insumos, lo que permite a los
encargados saber que material hay en existencia dentro del departamento y as

evitar duplicaciones en los pedidos y fallas que perjudicaran la imagen del


establecimiento.
Por otra parte Molina (2003), realiz un manual de polticas y procedimientos
para un centro de desarrollo empresarial turstico. Dicho manual nace de
experiencias pasadas, de empresas que se han visto en la necesidad de educar
y capacitar a sus empleados y personal administrativo, en cuanto a sus
funciones, cargos existentes y requerimientos mnimos del cargo, adems de
los procesos que dentro de la empresa son de vital importancia para la misma.
Flores (2000), propuso en su investigacin que el desarrollo comercial es tarea
fundamental en las organizaciones de venta y comercializacin, pero cuando se
esta dentro de una organizacin como el Ministerio de Desarrollo y Comercio es
fundamental que el personal que labora en la institucin conozca
funciones y

los

procesos que dentro de

los

sus

cargos se encuentran,

clasificados mediante polticas bien detalladas y algunos que dentro de la


empresa puedan existir, al mismo tiempo poder activar la productividad de los
mismos, ya que al tener sus funciones determinadas en desempear mejor sus
funciones y mejorar el rendimiento de las funciones comerciales de la
institucin.
Todos estos trabajos permitieron determinar la gran necesidad que tienen
muchas empresas de cualquier rea de tener un manual de polticas y
procedimientos; el restaurante The Gaucho Grill, es una empresa prestadora do
servicios que no escapa de esta realidad, por lo que fue imprescindible el uso
de materiales como los anteriormente mencionados para el diseo de un
manual dirigido al restaurante objeto de estudio.
Bases tericas

Lo planteado anteriormente en el problema que dio lugar a esta investigacin


estar dado por las siguientes bases tericas, por presentar relacin directa con
el objeto de estudio y para cumplir con los requerimientos de la misma. Esta a
su vez est jerarquizada de acuerdo con un orden lgico de importancia ya
planteado por el investigador al momento de la fijacin de las variables.
Manuales
Segn lvarez (2002), hay dos razones por las cuales los expertos pueden
contribuir a la elaboracin de manuales, la primera, es en beneficio propio del
experto, porque ste tiene la oportunidad de dejar huella en su paso por la
organizacin, y la segunda, porque el entrenar ms personal, el experto
delega actividades rutinarias, dedicndose con sus amplios conocimientos a
nuevos proyectos, a dar asesora a la propia organizacin.
Mardelly (1991), por otra parte indica que los manuales administrativos son
documentos que sirven como medios de comunicacin v coordinacin que
permiten registrar y transmitir en forma ordenada y sistemtica, informacin de
una

organizacin (antecedentes, legislacin, estructura, objetivos, polticas,

sistemas y procedimientos entre otros),

as

como

las

instrucciones

lineamientos que se consideran necesarios para el desempeo de sus tareas.


FONDONORMA (2002), dise una gua prctica para:

Cumplir con las normas.

Documentar y controlar el sistema de calidad.

Organizar el desorden administrativo.

Incrementar los resultados de negocio.

lvarez (2002), define a los manuales como un libro que contiene lo mas
sustancial de un tema, y en sentido, los manuales son vitales para
incrementar y aprovechar el cmulo de conocimientos y experiencias de
personas y organizaciones.
Los manuales son una de las mejores herramientas administrativas porque le
permiten a cualquier organizacin normalizar sus operaciones.
La normalizacin es la plataforma sobre la que se sustenta el crecimiento y el
desarrollo de una organizacin, dndole estabilidad y solidez.
Objetivos de los manuales

Presentar una visin de conjunto de la organizacin (individual, grupal o


sectorial).

Precisar las funciones asignadas a cada unidad administrativa, para


definir responsabilidades y evitar duplicaciones y detectar omisiones.

Ayudar a la correcta realizacin de las labores encomendadas al


personal y propiciar la uniformidad del trabajo.

Ahorrar tiempo y esfuerzo en la realizacin del trabajo, evitando la


repeticin de instrucciones y directrices.

Agilizar el estudio de la organizacin.

Facilitar el reclutamiento, seleccin e interrelacin del personal.

Sistematizar

la

iniciativa,

publicacin

aplicaciones

de

las

modificaciones necesarias en la organizacin.

Determinar la responsabilidad de cada rea de la organizacin.

Establecer claramente el grado de autoridad y responsabilidad de los


distintos niveles jerrquicos que lo componen.

En la actualidad, un gran nmero de organizaciones han adoptado el uso de


manuales administrativos como medio para la satisfaccin de distintos tipos de
necesidades. Marbelly (1991), nos dice que existen diferentes tipos de
manuales siendo los utilizados:
a) Macro administrativo: contienen informacin de ms de una
organizacin.
b) Meso administrativo: son aquellos que involucran a todo un grupo
o sector, o a dos o ms organizaciones que lo componen.
c) Micro administrativo: corresponden a una sola organizacin y se
refiere a ella de forma general.
o Manual de procedimientos.
o Manual de tcnicas.
o Manual de polticas.
o Manual descriptivo.
o Manual de reclutamiento y seleccin.
Mardelly (2002), los manuales que se pueden encontrar corresponden a una
clasificacin de acuerdo a su contenido, este contenido los define como:

De organizacin: son manuales cuyo contenido define informacin


especfica, acerca de antecedentes, legislacin, grados de autoridad,
cadenas de mando, responsabilidad y otros.

De procedimientos: contienen informacin sobre la sucesin cronolgica


de operaciones. Constituyen una unidad para la realizacin de una
funcin o tarea especfica dentro de la organizacin.

De funciones: definen especficamente los roles, deberes y obligaciones


de cada uno de los empleados de la empresa, estableciendo las
funciones especficas para cada cargo de la empresa.

Histricos de la organizacin: se refiere a la historia de la organizacin,


su crecimiento, logros, situacin y composicin.

De polticas: denominado tambin de normas, cuya funcin es informar


sobre las polticas o lineamientos de la empresa, las cuales establecen el
marco de actuacin para las actividades en la organizacin.

De tcnicas: agrupa los principios, tcnicas y procedimientos necesarios


para la realizacin de varias funciones de forma parcial o total.

Marbelly (1991), se muestra a continuacin una clasificacin de los manuales


de acuerdo a su mbito:

Manuales generales: son aquellos que contienen informacin global de


la organizacin, atendiendo a la estructura, funcionamiento y personal.

Manuales especficos: concentran un tipo de informacin en particular,


ya sea unidad administrativa, reas, puestos de trabajo, equipos o una
combinacin de ellos.

Para el diseo de un manual debe seguirse una serie de pasos que se


enumeran a continuacin:
a. Prlogo o introduccin.
b. Carta de organizacin de la alta direccin.

c. Interpretacin de la estructura bsica de la organizacin, donde se aplica


el modo de organizacin (geogrfico, por producto y otros) la amplitud de
la centralizacin o descentralizacin y finalmente la relacin entre
personal asesor y personal de lnea.
d. Grficas divisionales o departamentales.
e. Descripciones de trabajo en forma resumida para cada uno de los
miembros de la organizacin.
f. Definir las polticas de la organizacin relacionadas con aspectos
fundamentales de la direccin, tales como: planeacin, comunicaciones,
control, desarrollo del personal directivo.
g. ndice, donde se lista de manera alfabtica al personal directivo con
referencias cruzadas a los nmeros de las grficas de la organizacin.
lvarez (2002), nos habla que los manuales pueden contener ciertas ventajas,
que para el momento de su uso dentro de una organizacin determinar la
eficiencia de su personal o de sus correspondientes trabajadores del rea
administrativa o gerencial. A continuacin se presentan las ms importantes
reseas por este autor:
Ventajas del uso de los manuales

Logra y mantiene un plan de organizacin.

Facilita la solucin de problemas en la organizacin.

Determina la relacin existente entre los diferentes puestos.

Evita conflictos y la yuxtaposicin de funciones.

Sirve de apoyo en el adiestramiento del personal de nuevo ingreso.

Objetivos de los manuales


a) Precisar las funciones de cada unidad, para definir responsabilidades,
evitar duplicaciones y detectar omisiones.
b) Facilita el reclutamiento, seleccin e integracin del personal.
c) Establece claramente el grado de autoridad y responsabilidad de los
distintos niveles jerrquicos.
d) Sirve de orientacin e informacin a los proveedores de bienes y
servicios, usuarios y clientes con quienes interacta la organizacin.
Segn lvarez (2002), determina que un manual de organizacin: es la visin
detallada por escrito de la organizacin formal a travs de la descripcin de los
objetivos, funciones, autoridad y responsabilidad de los distintos puestos de
trabajo que componen su estructura.
Para que este manual cumpla con eficiencia los objetivos para los cuales ha
sido creado, deber contener:

Organigrama o diagrama de la organizacin, es decir, la representacin


grfica simplificada de la estructura formal.

Una definicin clara de los objetivos generales de la organizacin, como


tambin los objetivos bsicos de las reas departamentales.

Funciones a ser cumplidas por los distintos puestos de trabajo.

Descripciones

detalladas

de

las

atribuciones

limitaciones

correspondientes a los distintos miembros del personal jerrquico.

As mismo, el autor lvarez (2002), define a lo manuales de polticas como una


descripcin detallada de los lineamientos a ser seguidos por los ejecutivos en la
toma de decisiones para el logro de los objetivos.
Una correcta definicin de polticas, seguida de un registro efectivo de las
mismas en el manual correspondiente, permitir.
Agilizar el proceso decisorio.

Facilitar la descentralizacin, al suministrar a los niveles intermedios,


lineamientos claros a ser seguidos en la toma de decisiones.
Servir de base para una constante y efectiva revisin.
Es conveniente que este manual contenga, adems de las polticas generales,
aquellas que se relacionen con aspectos especficos de operaciones, en reas
tales como: finanzas, personal, comercializacin, investigacin, produccin y
relaciones exteriores.
lvarez (2002) "Manual de normas y procedimientos: es
la

expresin

analtica

de

los

procedimientos

administrativos, a travs de los cuales se canaliza la


actividad operativa de la empresa y la enunciacin de
normas de funcionamientos bsicos, a los cuales debern
ajustarse los miembros de la misma.
Se detallan a continuacin los elementos constitutivos de un manual de estas
caractersticas:

Normas de procedimientos: son la relacin por escrito de la secuencia de


los procedimientos que constituye "el aparato circulatorio" de la
organizacin.

Formularios: son todos aquellos documentos y comprobantes que


circulan dentro de los circuitos administrativos. Por su naturaleza, los
manuales de normas y procedimientos son los ms numerosos y con
frecuencia se utilizan en la mayora de las organizaciones.

lvarez (2002), Manual de empleados: se observa cada vez con mayor


frecuencia la tendencia en empresas de cierta envergadura, a entregar a los
empleados que se incorporan a la misma, un tipo especial de manuales, que
tienen por objeto lograr una rpida asimilacin del personal nuevo. Un manual
para el empleado debe contener:

Actividades desarrolladas por la empresa.

Breve resea histrica.

Objetivos generales que se persiguen.

Autoridades.

Rgimen de incentivos.

Derechos y obligaciones de los empleados en general.

Rgimen de sanciones y sus causales.

Instancias a seguir ante conflictos que se planteen.

Normas de comportamiento bsicas y de cumplimiento obligatorio para


todo el personal.

Servicio que la empresa presta a todos sus empleados.

Este manual es especialmente til para niveles intermedios e inferiores. Por lo


general la entrega del mismo se realiza el da del ingreso; es una forma de dar
una bienvenida al nuevo empleado y de crear una buena predisposicin para
con la empresa.

lvarez (2002), indica que el manual de mtodos: son manuales especializados,


que desarrollar y utilizan principalmente las reas tcnicas de la organizacin.
Ventas, produccin, ingeniera, diseo, control de calidad, investigacin y
desarrollo, informtica, sistemas, mantenimiento, entre otras.
Mtodo: es la gua detallada que muestra secuencial y ordenadamente una
persona realiza un trabajo.
lvarez (2002), indica que los manuales de polticas de procedimientos, es un
manual que documenta la tecnologa que se utiliza dentro de un rea, direccin,
gerencia u organizacin. La elaboracin de manuales de polticas y
procedimientos implica en primer lugar definir las funciones y responsabilidades
de cada una de las reas que conforman la organizacin.
Procedimiento: es

una

serie

de tareas relacionadas,

que forman la

secuencia cronolgica y la forma establecida de ejecutar el trabajo que va a


desempear. Es la gua detallada que muestra secuencial y ordenadamente
cmo dos o ms personas realizan un trabajo.
Todas las actividades que realiza el ser humano, estn de manera natural
regidas por mtodos y procedimientos. Los mtodos y procedimientos de uso
cotidiano en las organizaciones. Generalmente son verbales y no estn por
escrito.
Los mtodos y procedimientos que son escritos, adems de asegurar la
responsabilidad de un trabajo, permiten que el usuario siga tranquilamente por
un camino seguro previamente probado.
Para Stoner (1996), comnmente se define el mtodo como el modo de decir o
hacer una cosa o como es el modo de obrar o proceder. El requisito

fundamental para adoptar un mtodo es manejar un cuadro de ideas lgicas


que determinen el manejo de las actividades.
Por otra parte Rojas (1998), define los mtodos como una rutina normal por
medio de la cual se realizan y controlan las actividades en una empresa
industrial o administrativa. Pare este autor, el mtodo es una va de accin que
prever controles bajo cualquier circunstancia.
Existe una gran variedad de manuales que son utilizados en la s
organizaciones, dependiendo de sus necesidades, tales como:

Manual para especialistas.

Manual de calidad.

Manual de propsitos mltiples.

Manual de sistemas contables.

Flujograma
Segn FONDONORMA (2002), "es una representacin grfica, que nos ayuda
a registrar los hechos relativos a un procedimiento de determinada tarea o
actividad".
El flujograma es un proceso mediante el cual, el analista de organizacin y
mtodos genera el movimiento y pasos que debe tener una actividad en su
ejecucin, adems nos indica el destino de los papeles, las funciones y etapas
que deben tomarse en cuenta para los prximos pasos.
Los flujogramas son medios grficos, que sirven principalmente para:

Describir las etapas de un proceso y entender cmo funciona.

Apoyar el desarrollo de mtodos y procedimientos.

Dar seguimiento a los productos (bienes y servicios) generados de un


producto.

Identificar a los clientes y proveedores de un proceso.

Planificar, revisar y disear procesos con alto valor agregado,


identificando las oportunidades de mejora.

Disear nuevos procesos.

Documentar el mtodo estndar de operacin de un proceso.

Facilitar el entrenamiento de nuevos empleados.

Hacer presentaciones directivas.

Ventajas de los flujogramas

Proporcionan una compresin del conjunto.

Facilitan la comunicacin.

Descubren las oportunidades para mejorar.

Hace fcil establecer los lmites.

El conocer la importancia que tienen los manuales y los flujogramas para


prestar un servicio de calidad sobre todo en empresas prestadoras de servicios
como The Gaucho Grill, resulta sumamente interesente fusionarlo entonces con
la funcin de almacenaje, ya que dentro de los almacenes pueden existir
diferentes tipos de contaminacin de alimentos, estas pueden producirse por las
siguientes razones, que comnmente causan la contaminacin y posterior
prdida de la materia prima dentro de los restaurantes y dentro de sus cuartos
de almacenaje.

Al momento de ser servidos los alimentos, se debe conocer que las principales
causas de enfermedades de la comida son debido a la descomposicin
qumica, y tambin las sustancias txicas, la manipulacin del hombre o el uso
de insecticidas y la contaminacin mediante grmenes o bacterias, pueden
causar estas enfermedades. (Alister 1990).
Por sustancias txicas
El envenenamiento qumico ocurre cuando sustancias txicas contaminan los
alimentos y las bebidas, esta puede producirse antes que sean comprados los
productos o antes de que los mismos lleguen al respectivo establecimiento. Un
ejemplo tpico de este envenenamiento es cuando los productores utilizan en la
cosecha una gran variedad de pesticidas y estos residuos permanecen en la
corteza de los productos.

Por manipulacin
Tambin puede ocurrir que la comida se contamine mientras sta est en el
proceso de manipulacin. Pudiendo suceder por falta de entrenamiento del
personal encargado, del manejo de instrumentos y alimentos; otra

causa

es

el inadecuado uso de algunos ingredientes utilizados en la elaboracin o


preparacin de las comidas.
Por uso de insecticidas
Otra de las causas del envenenamiento qumico es producida por el incorrecto
uso de insecticidas para controlar insectos, plagas, roedores, etc. Por esta
razn las personas encargadas de la utilizacin de estos productos tienen que

estar bien entrenadas y ser cuidadosas con los productos utilizados para hacer
la limpieza de las cocinas; por todas estas razones los detergentes qumicos
deben ser manipulados cumpliendo estrictamente con las normas en ellos
sealadas, su almacenamiento debe ser en lugares seguros con temperatura y
contenedores apropiados de acuerdo a sus instrucciones.
Por grmenes y microbios
Se enumeraran a continuacin las principales bacterias que atacan a los
alimentos que con ms frecuencia se presentan

en un cuarto de

almacenamiento:
1. Intoxicacin

por

toxinas

de

estafilococos: es

producida

por

los

estafilococos y su perodo de incubacin es de 1 a 8 horas. la


contaminacin se produce por toser o estornudar sobre los alimentos, no
manejar los alimentos teniendo las manos sucias, uas rotas, cortadas,
infecciones en los dedos, piel rota y sucia, etc. Los sntomas son:
vmitos, diarreas y debilidad. Como medidas preventivas se tienen:
lavarse las manos continuamente y no manipular alimentos cuando se
tenga infecciones en la piel o en la garganta.
2. Fiebre tifoidea, salmonelosis y shigelosis: se producen por el microbio la
tifoidea, la salmonera o sguela, la incubacin en la fiebre tifoidea es dos
semanas despus de haberse contaminado, de 8 a 48 horas en la
salmonera y de 1 a 7 das en la shiguela. La contaminacin se produce a
travs del agua y alimentos, moscas y cucarachas. Sus sntomas son
calenturas, dolor de cabeza, diarrea, disentera, ocasionalmente produce
la muerte. Las medidas preventivas son: lavarse las manos, consumir
leche pasteurizada, carnes y mariscos en buen estado, ambientes libres
de moscas y cucarachas.

3. Disentera amibiana: es producida por la ameba y se incuba de 5 das a


varios meses. La contaminacin se produce por aguas y verduras
contaminadas. instalaciones de plomeras, moscas y cucarachas. Los
sntomas ms importantes son diarrea y disentira. Las medidas
preventivas son matar moscas y cucarachas, lavar las frutas y verduras y
corregir instalaciones de plomera defectuosas.
4. La brucelosis: es trasmitida por el germen de la brucelosis y se incuba
entre 5 y 21 das, producindose la misma a travs de alimentos
contaminados como leches, queso y carne contaminada. Los sntomas
son

calenturas, debilidad, prdida del apetito y peso, dolores

sudoraciones.

Las

prevenciones

son

consumir

leche

queso

pasteurizado o cocido.
5. La escarlatina: la producen los estreptococos y se incuba de 2 a 4 das,
el contagio se efecta cuando una persona tiene la garganta
contaminada con el microbio y estornuda sobre los alimentos. Sus
sntomas ms significativos son calenturas, inflamacin de las anginas,
dolores de cabeza y delirio. Puede causar la muerte. La prevencin es
que cuando se tenga tos o catarro eximirse de preparar alimentos.
6. La piorrea: es producida por distintos tipos de grmenes y su incubacin
es variable. El modo de contagiase es mediante vajillas y cubiertos mal
lavados. La sintomatologa es infeccin de las encas con produccin de
pus. La forma de evitarla es no usar vajilla quebrada o astilladas y
esterilizar adecuadamente los utensilios.
7. La tuberculosis: se trasmite por medio del bacilo de Koch y la incubacin
dura de 4 a 6 semanas o varios aos. Se trasmite cuando se consume

leche contaminada o cuando el enfermo tose delante de otra persona.


Tambin se efecta cuando quien prepara los alimentos est
contaminado. Los sntomas son calentura, debilidad, prdida de peso y
puede causar la muerte. Se evita consumiendo productos lcteos
pasteurizados, no toser o estornudar al preparar alimentos y si se padece
de tuberculosis no manejar alimentos (Nava 2002).
8. La triquina tenias: los grmenes que la causan son el triquina, espiuralis,
el tenia soliunm y el tenia saginata. (Nava 2000), hace ver que la
incubacin es en algunos casos, de 2 a 28 das y en otros de 8 a 10
semanas. El contagio se produce por consumo de carne de cerdo
infectada y mal cocida o mediante el consumo de productos derivados de
dicha carne y mal cocido. Los sntomas son: fiebre y dolores en todos los
msculos del cuerpo, diarreas, prdida de peso, anemia, trastornos
intestinales, etc. La prevencin se efecta por consumo de carne en
buen estado.
9. El botulismo: es producido por la toxina del clostridiun botulinum y se
incuba en 24 horas a 2 o 3 das. La contaminacin se produce por ingerir
alimentos que contienen las esporas del microbio del botulismo. Como
verduras, carnes y enlatados en estado de descomposicin. Los
sntomas

ms

frecuentes

son:

cansancio,

dolor

de

cabeza,

desvanecimiento, debilidad, vmito, dificultad para tragar y hablar,


dificultad de la visin, dolores musculares y puede ocasionar la muerte.
Se evita, lavando adecuadamente las verduras, no sirviendo enlatados
en descomposicin o verduras envasadas en casa.
10. Hepatitis infecciosa: se trasmite por el virus de la hepatitis A y el perodo
de incubacin es de 1 a 50 das. Producindose por el consumo de agua,
leche o alimentos contaminados, incluyendo ostiones y almejas. Tambin

se contagia por el contacto ntimo de personas contaminadas. Los


sntomas ms frecuentes son: fiebre, coloracin amarilla de la piel y ojos,
trastornos intestinales y puede ocasionar la muerte. Se evita lavndose
las manos frecuentemente, no tosiendo o estornudando sobre los
alimentos,

manteniendo

los

alimentos

refrigerados

servirlos

adecuadamente.
Una de las formas en que se puede combatir todo esta contaminacin es
teniendo lo que se conoce como higiene social, se llama as al conjunto de
normas

sanitarias

necesarias

para

la

conservacin

bienestar

del

conglomerado en general. De ello se encarga el gobierno, mediante la


promulgacin de leyes, reglamentos, medidas y creacin de medidas con el fin
de lograr y conservar la salud pblica, con la colaboracin de todos los
ciudadanos.
Bulln (1990), nos da una breve afirmacin acerca de los espacios necesarios
para poder controlar cualquier enfermedad causada por una infeccin o
simplemente una leve intoxicacin, estos son:
El gobierno mantiene establecimientos, tales como La Cruz Roja, hospitales,
puestos de socorro, aseo urbano, manicomios, sanitarios, plantas de
tratamientos de aguas, higiene escolar, sistemas de cloacas y letrinas, colonias
vacacionales, asilos, reformatorios, casa-cunas, casas hogares, vaso de leche
escolar, patronatos, leprocomios, etc.
Tambin Bulln (1990), expresa que el gobierno se ocupa de actividades tales
como el estudio y saneamiento de regiones malsanas, luchas contra las
enfermedades endmicas, inspeccin de farmacias y clnicas, anlisis de
productos farmacolgicos, los cuales no se puede vender sin la de sanidad,

inspeccin de establecimientos tales como restaurantes, hoteles, ventas de


alimentos, mataderos, etc.
Por supuesto nos dice Hernndez (1990), que todo esto va en beneficio de la
comunidad y ayuda a su progreso, porque indudablemente una persona est en
capacidad de trabajar ms que una enferma y que en una ciudad o regin
aseada son menores las posibilidades de enfermar, ya que en la suciedad es
donde proliferan los microbios causantes de enfermedades.
En relacin a la higiene en el servicio de alimentos se deben mantener limpios e
higinicos los equipos, la comida, el comedor y las cocinas; esto es muy
importante, ya que los grmenes y bacterias estn siempre alrededor, para ello
se deben cumplir las normas y reglas de higienes, de lo contrario se producir
la contaminacin de los alimentos que puedan sufrir envenenamiento o que se
produzca la descomposicin de los mismos.
Para verificar que se cumple con todas estas normas y con las propias
establecidas por el restaurante, es primordial tener algunas medidas que
permitan el control en un momento dado de la produccin. Para garantizar un
servicio de calidad resulta importante controlar no slo el proceso de
almacenaje, sino tambin el proceso de la adquisicin de los ingredientes a
utilizar en la preparacin y la manipulacin de los mismos por parte de ls
empleados.
Control de ingredientes
Adems de reconciliar las requisiciones de alimentos y bebidas con las ventas.
Nava (2000), nos hace ver que es importante analizar la forma en que los
diversos ingredientes y bebidas.

Al iniciar el da de trabajo, el supervisor del almacn cuenta las existencias de


cada artculo, por ejemplo, filetes de solomillo o salmn, para determinar el
inventario inicial. Al trmino de las actividades, se cuentan de nuevo los
artculos para determinar el inventario final. Despus se le resta al inventario
inicial al final para determinar la cantidad consumida. Esta cifra se compara con
el nmero vendido y la cantidad ordenada. Si se presenta una diferencia, la
cantidad se registra en el formulario para que la gerencia pueda investigar la
causa. Entre las posibles razones de variaciones estn la descomposicin, el
desperdicio, la preparacin incorrecta, artculos devueltos o rechazados y por
los huspedes y el robo por parte de los empleados.
Control de preparacin
Afirma Nava (2000), que para controlar los costos de los alimentos es necesario
que se usen los mismos ingredientes en a misma cantidad cada que vez que se
prepare un platillo del men. Por ejemplo, cuando el chef pastelero hace un pie
de manzana, debe usar las mismas porciones de azcar, harina y manzana en
cada pie. Los ingredientes precisos y las porciones que deben usarse son
determinadas por el chef ejecutivo y se describen en recetas estndar.
Las recetas se imprimen en tarjetas o formularios, se distribuyen al personal de
preparacin de alimentos. El chef inspecciona la cocina en forma peridica para
asegurar que las recetas se sigan al pie de la letra.
El uso de recetas estndar permite a la gerencia pronosticar con exactitud el
costo de los platillos del men y minimizar las prdidas de alimentos por errores
o desperdicios.
En las recetas estndar se establecen tamaos de porciones uniformes para
artculos como carnes, aves, pescados y mariscos. El tamao, peso o nmero

de piezas de cada porcin, llamada porcin estndar, los determina el chef


ejecutivo.
Una porcin estndar de carne, ave o pescado puede determinarse por peso;
por ejemplo, 4 onzas de lomo de res, 2 onzas de ternera, 3 onzas de solomillo
de cerdo, etc. Las porciones de otros artculos pueden determinarse por tamao
y

nmero; por ejemplo, una papa chica, 6 camarones medianos, etc. Las

porciones de bebidas en el bar pueden controlarse con dispositivos


despachadores automatizados o medidores.
Normas de higiene que deben aplicarse en la manipulacin de alimentos
Hernndez (1990), nos dice que se aplican las siguientes normas para todo tipo
de manipulacin de alimentos como son las siguientes:
La seleccin de alimentos para el consumo humano debe hacerse tomando en
cuenta la calidad del producto a elegir, los alimentos deben tener buen aspecto
en cuanto a color, frescura y condiciones fsicas.
Si se trata de hortalizas y vegetales, el lavado debe realizarse antes pelarlos o
cortarlos utilizando para ello cepillo o esponja de manera que pueda quitrsele
la tierra y sucios que tenga muy pegado a la piel; estos deben pasarse luego
por agua con sal o con vinagre. Una vez limpio el producto se procede a
pelarlos y picarlos, en una superficie limpia sin residuos o desechos para evitar
contaminacin bacteriana. Los alimentos segn su clase y tipo de preparacin
deben tener un rea especfica.
El mtodo de limpieza que segn Hernndez (1990), debe ser lo ms
importante para el impacto visual del cliente.

a) Fregado de platos.
a.1. Fregado a mano.
a.2. Fregado con mquinas.
El fregado a mano se realiza eliminando los restos de comida. Para luego lavar
preliminarmente con agua caliente y posteriormente hacer el lavado, aclorado;
el cual se efecta en un recipiente distinto de! anterior. Esta operacin realiza
en un lavaplatos amplio y con disponibilidad de dos pilas de agua: una para el
agua caliente con el detergente y la otra con agua para quitar el jabn. Una vez
lavado el equipo debe dejarse escurrir sobre mesones, evitando el secado con
paos de cocina, ya que estos posiblemente, no estn limpios y de esta manera
contaminen el material lavado.
Para la seleccin del detergente se hace de dos formas: usando solucin
jabonosa o en polvo fabricado especialmente para lavar vajillas y utensilios de
cocina. No debe usarse polvo de uso casero o detergente comn. Entre las
propiedades que debe tener estn las siguientes:
1. Accin mojante: es la capacidad para humedecer fcilmente los
utensilios a utilizar.
2. Accin emulsionante: es la capacidad para eliminar las grasas con
facilidad.
3. Accin disolvente: es la propiedad para disolver y remover
sustancias alimenticias muy adheridas a los utensilios.
4. Facilidad para ser eliminado por el agua.
5. Debe ser inocuo al ser humano.
Una vez determinado el nivel de higiene de los implementos de la manipulacin
de los alimentos se debe determinar el recipiente para transportar comida y
segn Hernndez (1990). La limpieza de estos recipientes debe ser exhaustiva

para evitar residuos de comida en algunas esquinas y evitar que se


desencadene de esta forma un brote de contaminacin. Una vez bien lavado
con agua caliente y detergente y lquido deben ser escurridos hasta que se
sequen para proceder a taparlos y guardarlos en el sitio adecuado. La comida
que all se transporta no debe permanecer por un perodo de tiempo muy
prolongado, evitndose as la proliferacin.
Limpieza del equipo y del local
La limpieza diaria debe suprimir todos los residuos de las actividades del da.
Las gotas derrames de alimentos deben eliminarse cada vez que se produzcan.
El equipo pequeo, cucharas, cucharones, bandejas para hornear, ollas, etc.,
deben lavarse muy bien con agua caliente y detergente adecuado, luego
dejarse escurrir en sitios apropiados,

exclusivamente destinados como

escurridores.
La estufa, freidora, batidores, etc., deben mantenerse libres de residuos de
alimentos. La limpieza de este equipo debe ser constante y diaria, los pisos,
paredes y ventanas deben fregarse con agua y jabn una vez terminada las
labores del da y antes de cerrar la cocina, se tiene que hacer una limpieza
profunda para que as el local de la cocina permanezca limpio e higinico,
evitando la aparicin de insectos y as la posibilidad de contaminacin.
Por otra parte, si el restaurante considera que los desperdicios tambin deben
ser almacenados, porque de alguna manera todava pueden ser utilizados en
un proceso posterior, entonces tambin deben seguir normas y procedimientos
adecuados.
Almacenamiento de desperdicios

Segn Hernndez (1990), dependiendo del rea y volumen de produccin de


desperdicios se tendr un nmero de determinado de tobos para recoger los
mismos, en el rea de preparacin de alimentos debe haber 1 o 2 tobos, segn
la necesidad cada uno con bolsas plsticas y tapa. Cada vez que se llenen
deben ser evacuados en un cuarto cerrado exclusivo para recoger los
desperdicios de la cocina, para luego ser llevados al basurero.
Descripcin de la situacin en particular
Hoy da los operadores de establecimientos de servicios de alimentos se
enfrentan a muchos variados problemas en la administracin cotidiana de sus
operaciones; para ello al tratar el terna de almacenamiento, se presenta un
conjunto de actividades que debern ser desarrolladas por personas altamente
calificadas en cada una de las divisiones con que cuenta esta rea.
En muchos hoteles el Departamento de Almacenamiento es el principal objeto
de estudio, superando lo concerniente a otro tipo de actividades, como son las
habitaciones, en virtud de que puede ocasionar grandes prdidas. Es por esto
la importancia de que sea operada en forma eficiente y profesional, ya que en
caso contrario mermara de manera considerable las utilidades de los distintos
hoteles y restaurantes o empresas dedicadas a los servicios de comida en
general.
El Departamento de Almacn es fundamental dentro de la operacin
hotelera. Al extremo que se convierte en una de las prioridades del gerente,
pues, el mismo debe estar seguro de que la comida servida a los huspedes se
encuentre en ptimas condiciones para el consumo humano.
La importe que reviste este departamento, obliga a que en este trabajo se
presenten algunas pautas que el gerente debe conocer y poner en prctica y

as ofrecer una operacin en el departamento, que sea higinica y confiable;


resaltando de esta manera el nombre del establecimiento y evitando que se
produzcan incidentes y lesiones a la salud de los huspedes y cuestionen el
buen nombre de los hoteles.
Bulln (1990), expresa el Departamento de Almacn es el responsable de la
recepcin de mercanca, compras, todo esto debe estar bajo el ms estricto
control de polticas, normas y procedimientos de higiene que el investigador ya
ha resaltado.
Procedimiento sanitario para el manejo de alimentos
Es importante dice Bulln (1990), cumplir efectivamente los pasos que a
continuacin se presentan sobre el manejo de los alimentos, haciendo que
estos se ejecuten con limpieza e higiene, siendo prioridad las compras. El
recibimiento, almacenamiento, preparacin y servicio de los alimentos.
Las compras
El encargado de esta seccin debe comprar solamente aquellos insumos que
sean saludables y apropiados para el consumo, la comida que se obtiene debe
cumplir con normas de calidad dependiendo de su tipo y uso, haciendo hincapi
en su frescura, sabor y presentacin, todo esto depende de los estndares con
que cuente la operacin del establecimiento.
La recepcin de la comida
En el recibimiento de alimentos, efectivamente se pueden reducir los riesgos de
saneamiento si es hecho apropiadamente. De all que las especificaciones de
compra y de recepcin son importantes de cumplir: todos los ingresos de

alimentos deben

ser chequeados para estar seguros de que renen los

estndares requeridos por el establecimiento al momento de efectuar la


compra.
El prevenir la entrada de alimentos daados o contaminados depende del
personal encargado de recibir los pedidos, el cual debe observar las
condiciones del vehculo de carga que debe estar totalmente cerrado para as
evitar la contaminacin: es muy importante que se reciban los insumos en su
interior chequeando su color, olor y apariencia fsica. Adems, se debe evitar
que al recibir los productos perecederos estos no posean la temperatura
adecuada, ni tampoco estn en estado de descomposicin.
Una vez que el producto ha sido recibido, se deber guardar lo ms pronto
posible en depsitos seguros, de sta manera se disminuirn los riesgos de
contaminacin y descomposicin.
Almacenamiento
La preparacin de los alimentos segn Bulln (1990), es:
Un

procedimiento

bsico

que

se

debe

realizar

cumpliendo las normas de sanidad, las cuales deben


tenerse siempre presentes por los trabajadores, cuando
realicen sus labores en la cocina. Una de las reglas
bsicas es mantener las manos limpias en el momento
de la preparacin de los platillos.
La limpieza de las herramientas y los equipos es imprescindible durante el
proceso de coccin de los alimentos, el cual incluye la preparacin donde se
debe hacer uso de temperaturas adecuadas en los mtodos de coccin,

evitando la proliferacin de microorganismo que puedan contaminar los


comestibles al momento de efectuarse el proceso de produccin.

Definicin de trminos: las definiciones a continuacin presentadas fueron


extradas del Diccionario Enciclopdico Visual (1995).
Almacn: cualquier lugar que puede utilizarse corno depsito de bienes.
Depsito de mercancas que tiene como principal funcin el almacenaje con un
mnimo de servicios complementarios.
Almacn de productos a granel: es el almacn que dispone de tanques para
bebidas y otros lquidos.
Almacenamiento: conservacin de bienes para un uso futuro.
Barra sensible al tacto: barra pequea que se presiona para activar un
dispositivo, como una unidad despachadora de bebida.
Comprador de alimentos: empleado responsable de planear, comprar y
evaluar los artculos empleados en la produccin de alimentos.

Control de porciones: uso de porciones estndar para controlar los costos de


produccin de alimentos.
Controlador de alimentos y bebidas: gerente responsable de analizar y
controlar los costos de alimentos y bebidas.
Costo neto: costo total tras ajustes.
Dispositivo de registro de rdenes: es un sistema de control de bebidas,
dispositivo, como un teclado, que inicia el despacho, precio y registro de una
bebida.
Diseo: formulacin de la naturaleza y contenido de los datos de entrada,
archivos, procesos y salidas, con el propsito de asegurar la necesaria
conexin entre procesos.
Generador de informes: Sistema que consiste en software y hardware de
computacin y es capaz de producir informes de datos.
Informe de mercado: anlisis de los precios actuales de los insumos o materia
prima.
Manual: accionamiento o manufactura sin usar herramientas o mquinas. Lista
de informacin, instrucciones, precios, etc., es decir, libro til de referencias.
Manual administrativo: conjunto de normas administrativas, reglamentos,
polticas y procedimientos preparados por un alto ejecutivo, realizado por y para
los empleados de la empresa.

Polticas: conjunto de consideraciones utilizadas por un ejecutivo en la toma de


decisiones finales.
Porcin comestible: cantidad de una porcin individual de alimentos como
carnes o aves que se usa en la preparacin de un platillo.
Procedimientos: mtodos y procedimientos fundamentales mediante los que
una organizacin coordina o regula sus acciones.
Requisicin: documento en el cual se solicita un artculo al almacn.
Recorte: Tambin se puede llamar merma, que es la porcin no usada de un
alimento, por ejemplo, las cscaras de papa o la grasa de la carne.
Rendimiento: porcin de las compras de alimentos o bebidas que puede
usarse en la produccin de alimentos, tras eliminarse los recortes, los
desperdicios y los descompuestos.
Unidad despachadora: es un sistema de control de bebidas, un dispositivo,
como una barra sensible al tacto, que despacha una cantidad fija de bebida.

Sistema de hiptesis
Los alimentos al momento de ser preparados generan de acuerdo al personal
que los manipule, prdidas de la comida no preparada. Estas prdidas que se
generan en las cocinas y cuartos de almacn de la cadena de restaurantes se
estudiar dentro de este cuadro de hiptesis generando hiptesis de tipo de
investigacin y operacionales.
Hiptesis de investigacin: se identifican con el objetivo general y responde en
forma amplia y genrica a las dudas presentadas en la formulacin del
problema.
Hiptesis operacionales: se presenta ya que las variables en estudio enmarcan
el fenmeno a estudiar y los instrumentos a los cuales se refiere la
investigacin. Adems, de que engloba la hiptesis general de dicha
investigacin.

Se maneja la posibilidad de encontrar cuartos de almacn no adecuados


para poder refrigerar las carnes dentro de la cadena restaurantes,
causando de esta manera perdidas en la materia prima de os platillos del
men.
Para los platillos que utilizan carnes ya preparadas pero que al mismo
tiempo se deben manipular para la preparacin de los mismos, se
presume que puedan ser almacenadas correctamente pero que en el
momento de la preparacin se pierda.
Los desperdicios orgnicos producidos tanto dentro de las cocinas como
dentro de los cuartos de almacenamiento podrn ser reciclados al
momento de volver a realizar una lista de pedidos en el inventario de
comida.
Si el personal es tratado de una manera cordial, pero con una eficiente
capacitacin, entrenamiento y supervisin; podra ser mucho ms
productivo al momento de preparar y organizar los alimentos de las
cocinas y cuartos de almacenaje.
Sistema de Variables

Cuartos de almacenaje.

Prdida de materia prima.

Manipulacin incorrecta de los alimentos.

Los desechos orgnicos.

Incentivos al personal.

Tabla 2.1 Operacionalizacin de las variables

Variable

Indicador

Instrumentos de
Recoleccin

Tipos de alimentos
almacenados /
tiempo de duracin
Cuartos de
almacenaje

Prdida de materia
prima

Contaminacin por
mal almacenamiento
de los mismos / tipos
de procesos
utilizados
N de alimentos
perdidos / por
semanas de trabajo

Fuentes

Secundarias
Revisin documental

Manuales

Observacin directa

Revistas
Libros

Primarias
Encuestas

Encargados del
rea de
almacenaje
Primarias

Manipulacin de los
alimentos

Medidas de higiene /
segn el tipo de
almacn

tem

Encuestas
Observacin directa

Encargados del
rea y
supervisin de
la misma

Usted conoce
bien cules son sus
funciones dentro
del departamento?
Las polticas y los
procedimientos son
adecuados?
Existe algn
reglamento
establecido dentro
del departamento?

Desechos orgnicos

Incentivos al
personal

Higiene del lugar /


polticas aplicadas
por el restaurante

Primarias
Encuestas
Observacin directa

Encargados del
rea de
almacn
Primarias

Cumplimiento
eficiente de sus
funciones

Observacin directa

Supervisores
del rea de
almacn

Los cuartos de
almacenaje
cumplen con las
normas y medidas
de seguridad?
El departamento
cuenta con algn
tipo de manual de
polticas y
procedimientos?

Fuente: Elaboracin Propia.

CAPITULO III
MARCO METODOLGICO

En este captulo se expone la modalidad de la investigacin, sus tipos, su


diseo y su consecucin a travs de las diferentes fases, adems de sealar el
tipo de muestreo a utilizar por el estudio as como tambin los tipos de tcnicas
de recoleccin de datos y sus respectivos instrumentos de anlisis.
El desarrollo de esta investigacin se realiz bajo la modalidad de proyecto
factible con apoyo en una investigacin de campo, pues cabe la posibilidad de
su realizacin, siendo el objetivo el diseo de las polticas y procedimientos
necesarios para la reduccin de la prdida de comida no preparada en los
cuartos de almacenaje en la cadena de restaurantes The Gaucho Grill, con el
cual traera distintos beneficios para la regin y sus habitantes.

Este trabajo de investigacin consiste en el diseo de un manual que contengan


las polticas y procedimientos, para la reduccin de la prdida de la comida no
preparada en los almacenes, como actualmente sucede en la cadena de
restaurantes The Gaucho Grill; como se mencion anteriormente para el
desarrollo de una investigacin es fundamental que los hechos y relaciones que
establecen los resultados obtenidos posean gran exactitud y confiabilidad para
ello, es necesario utilizar una metodologa ordenada para establecer los hechos
ms significativos y fenmenos hacia los cuales esta encaminado el inters del
estudio.

Tipos de investigacin

Se

han

identificado

tres

tipos

de

investigaciones,

exploratoria,

concluyente y de monitoreo del desempeo. Exploratoria: es un tipo de


investigacin sobre la verdadera esencia y la visin general de un
problema y los factores que hacen referencia a l. El diseo es flexible y
puede acometerse sin un plan fijado. Los estudios exploratorios suelen
ser usados como la fase introductoria de estudios ms amplios.
Concluyente: esta diseada para suministrar informacin con miras a la
evaluacin de cursos alternativos de accin, esta puede subdividirse en
descriptiva y causal. La investigacin descriptiva: tipo de investigacin
que intenta lograr una descripcin lo ms exacta posible de las variables
del modelo objeto del estudio. Investigacin causal: investigacin para
especificar cual es la relacin causa-efecto entre dos o ms variables del
modelo.

Monitoreo

del

desempeo:

es

aquella

que

suministra

informacin relacionada con la aplicacin de polticas o lneas de accin

previamente establecidas dentro de! sistema de mercado, comparar los


objetivos obtenidos con los planificados y con las acciones establecidas
por la empresa.
Estudiando los conceptos, se ha determinado que en este caso particular donde
se plantea el diseo de un manual de polticas y procedimientos, lo cual surge
como resultado de una investigacin exploratoria, con la finalidad de buscar un
tema interesante, que pudiese brindar un beneficio a quienes les pudiese
interesar, en un momento dado sus resultados. La investigacin concluyente
descriptiva para el diseo del manual como tal, adems de la utilizacin de la
investigacin documental para la obtencin de informacin que sustenta el
tema. Una vez revisados todos los conceptos anteriormente mencionados se
determino que este tipo de estudio no requiere la utilizacin de investigacin del
monitoreo del desempeo.
Para la consecucin de la presente investigacin se realizaron las siguientes
acciones: en principio se realiz la delimitacin del tema que es el primer paso
para definir el temario que se requiere conseguir para no correr el riesgo de
dispersar la investigacin y no perder el sentido concreto de la misma. Luego,
se realiz una observacin directa del material bibliogrfico que se encuentra
disponible en diferentes bibliotecas as como en la institucin. Posteriormente
segn la informacin obtenida, se procedi a realizar un muestreo estadstico,
con la finalidad de recabar informacin de algunos de los miembros del
restaurante The Gaucho Grill. Informacin que permitir conocer los
restaurantes pertenecientes a la cadena The Gaucho Grill. Seguidamente se
aplicaron mtodos formales de recoleccin de datos como las entrevistas a los
directivos del mencionado restaurante y encuestas a los empleados del rea de
almacenamiento, las cuales se codificaron, se tabularon y se sacaron las
debidas conclusiones. Finalmente se analizaron los datos obtenidos de las
encuestas realizadas, a travs de las cuales se logro identificar la necesidad de

un manual de polticas y procedimientos para el rea de almacn del The


Gaucho Grill.
Poblacin y muestra
La fase estadstica de una investigacin de mercados est dada por el conjunto
de decisiones que conforman el proceso de muestreo. En este estudio realizado
a la cadena de restaurantes The Gaucho Grill, tales decisiones fueron
bsicamente cuatro (4) y fueron las siguientes:
Definir claramente la poblacin objeto de la investigacin.
Identificar el marco muestral.
Determinar el tamao de la muestra.
Elegir el mtodo de seleccin muestral.
Para el estudio, el elemento lo representa cada uno de los empleados del
departamento de almacn del restaurante y los empleados de departamentos
afectos a l. Poblacin: conformada por el agregado de todos los elementos
definidos antes de la seleccin. En este caso, todos los empleados del
restaurante. Muestra: definida como un subconjunto de la poblacin, que
representa las unidades de muestreo, es decir, el elemento o los elementos que
se encuentran

disponibles para

su

seleccin. Algunos investigadores

consideran que cuando se trata de poblaciones finitas, la muestra puede ser la


poblacin total, otros opinan que se puede tomar el cincuenta por ciento (50%)
de la poblacin y sumrsele un elemento. Mientras que otros tantos opinan que
si la poblacin objeto de estudio es muy pequea sugieren la utilizacin de un
censo. Basado en esos criterios, el investigador decidi trabajar con el ltimo de
los criterios. En tal sentido, se puede definir censo como la relacin nominativa,

geogrfica o agrupada por cualquier otra variable de una determinada


poblacin, que se considera de inters en una investigacin. El censo es la
base de la muestra. En un sentido ms amplio, se identifica con la
determinacin de la cuanta de la poblacin de un pas o territorio por parte de
la autoridad. Simultneamente se recogen otros datos de tipo econmico y
sociodemogrfico. La informacin del censo puede ser de gran utilidad.
En virtud de lo anteriormente expuesto el investigador decidi aplicar un censo
ya que encuest a todos los empleados del departamento objeto de estudio.
Dado entonces e! tipo de estudio, no fue necesario un proceso de muestreo
como tal. Ya que se encuestaron a las quince (15) personas empleados del
departamento de almacn.

Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos


La utilizacin de las tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos para la
bsqueda y obtencin de la informacin aportarn grandes beneficios para la
investigacin, por ello a continuacin se sealar las que se utilizaron para el
diseo del manual de polticas y procedimientos necesarios para la reduccin
de la prdida de la comida no preparada en los cuartos de almacenaje en la
cadena de restaurantes The Gaucho Grill:
Investigacin ocular.
Recopilacin de informacin.
Revisin del material obtenido.
Clasificacin del material seleccionado.
Utilizacin de bibliografa especializada.

Elaboracin de encuestas.
La encuesta se trata del acopio de datos obtenidos mediante consulta o
interrogatorio, referentes a estados de opinin, costumbres, nivel econmico o
cualquier otro aspecto de actividad humana. En esta investigacin se utilizaron
preguntas estrictamente cerradas y/o mixtas. Para esta investigacin, se
considero necesario la elaboracin de seis tems en total, siendo dos mixtas y
cuatro cerradas con la finalidad de determinar las condiciones de los cuartos de
almacenaje y la influencia de la manipulacin de los empleados del
departamento de almacn en el desperdicio de alimentos en el restaurante The
Gaucho Grill (Ver Anexo #1).
Por otra parte vale la pena destacar que los tipos de datos recolectados en la
investigacin fueron tanto primarios como secundarios, dentro de los cuales se
utilizaron tanto de fuentes internas como externas:
Los datos son conocidos como informacin clasificada y lista para ser
analizada. Esta informacin tambin puede ser la que se obtiene mediante la
lectura de los cdigos de identificacin en terminales en punto de venta.
Datos primarios: informacin que se recoge especficamente para un
proyecto do investigacin de mercado, a travs del procedimiento de
encuestas, a diferencia de la informacin secundaria que es aquella que,
an siendo de utilidad en el estudio, ha sido recogida con anterioridad
para servir a otros propsitos.
Dalos

secundarios: informacin

recogida con la anterioridad a una

investigacin en curso, pero que es de utilidad por su contenido en el


desarrollo de sta. Las fuentes de informacin secundaria pueden ser
externas a la empresa (publicaciones de todo tipo, estudios de institutos

de investigacin, bancos de datos, etc.) o internas (estudios anteriores,


registros internos, etc.).
Validez y confiabilidad
Concluidas las tareas de recoleccin de datos se obtiene una serie de daros a
partir de los cuales fue posible sacar conclusiones que estuvieran dirigidas a
resolver o sirvieran de ayuda para que se establezca la necesidad e importancia
de disear las polticas y procedimientos necesarios para la reduccin de la
prdida de la comida no preparada en las cocinas y cuartos de almacenaje en
la cadena de restaurantes The Gaucho Grill.
Tcnicas de anlisis de datos
El anlisis de la informacin es muy importante porque permite evaluar al
personal de campo, la eficacia del cuestionario y la operacin de la entrevista
en general. El anlisis permite mejorar la puntera para futuras investigaciones
y adems, permite eliminar errores en los datos en bruto. El anlisis y la
codificacin son realizadas por una misma persona. En tal sentido se realizo la
conocida tcnica de anlisis codificacin, la cual consiste en la asignacin de
respuestas a las categoras e incluye la identificacin de cada respuesta con un
nmero asociado a esa categora y una vez asignadas las respuestas a las
categoras, el siguiente paso consisti en contar cuntas tenemos en cada
categora. A esto se le llama tabulacin.
Tcnica de presentacin de datos
Las grficas se utilizaron para describir dos o ms variables a lo largo del
tiempo o para mostrar visualmente las relaciones existentes entre ellas. En esta
investigacin se decidi utilizar estrictamente los grficos de barras, en virtud

que se trabaj con nmeros arbicos. Estos grficos son definidos por Kinner y
Taylor (1994) de la siguiente manera: modo de presentacin grfica de
resultados, en la cual, para cada categora del tem del objeto de representacin
se representa una barra, cuya longitud es directamente proporcional a la
cuanta de dicho tem en sus unidades correspondientes. Las barras pueden ser
en vertical (partiendo del eje de abscisas) o en horizontal (partiendo del eje de
ordenadas).

CAPITULO IV
ANLISIS DE RESULTADOS

Una vez que se han aplicado los instrumentos de recoleccin de datos, hay
que evaluar toda la informacin obtenida, esta informacin se presentar e
interpretar en funcin del problema y los objetivos de la misma, para
establecer resultados y representarlos mediante tabulacin y graficacin. Estos
resultados se recopilaron mediante encuestas al personal, catalogados como
elementos dentro de la muestra aplicada a quince (15) personas.
En este captulo de anlisis e interpretacin se expresan los resultados
obtenidos en trminos cuantitativos y cualitativos con base a la bsqueda de

informacin sobre las variables en estudio. Los resultados se presentarn en


cuadros estadsticos en funcin de un clculo porcentual.
A continuacin se exponen los resultados obtenidos de los instrumentos de
recoleccin de datos utilizados para con los empleados del departamento y los
supervisores del mismo.

Restaurante
The
Gaucho
Grill

Manual de Polticas
y Procedimiento

Descripcin de Actividades
Fecha
N de Pgina
15 septiembre 2004
1/1

Asunto:

MANUAL DE POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL


DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
RESTAURANTE

THE GAUCHO GRILL

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
1/1
Grill
Asunto:
Esquema de presentacin de los puntos del manual

Introduccin
Objetivo del Manual
Misin
Visin
Descripcin de las Actividades realizadas en el almacn

Recepcin de mercanca
Verificacin
Almacenaje de mercanca
Despacho de productos
Despacho de gasolina
Apertura y cierre de almacn

Polticas y procedimientos a seguir

Conclusin

Entrega y recibo de mercanca


Vehiculo de entrega y el conductor
Almacenamiento de productos y alimentacin
Rotacin de mercanca
Crisis para almacenamiento

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
1/1
Grill
Asunto: Introduccin - Objetivos

Introduccin
El presente manual estar dirigido al personal que labora dentro
de

las

instalaciones

del

restaurante

The

Gaucho

Grill

especficamente en el rea de almacenamiento de alimentos y


tendr como principal objetivo la puesta en marcha de polticas y
procedimientos para alcanzar la excelencia dentro del mismo y
as de esta manera poder solventar las carencias que se
evidencian dentro del mismo.

Objetivo

Generar polticas y procedimientos para alcanzar la excelencia


dentro del Departamento de almacenaje del Restaurante The
Gaucho Grill Londres Inglaterra.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
1/7
Grill
Asunto: Recepcin y Verificacin

Recepcin y Verificacin de la Mercanca

Este proceso se lleva a cabo mediante una requisicin de


compra, la cual es realizada por la unidad solicitante y/o
almacenes para su stock o para la reparacin de cualquier rea
del complejo.
Esta requisicin pasa por diferentes departamentos: Costos,
Controlara General de Mantenimiento y Compra, para poder ser
aprobada.
Compra: procede a cotizar diferentes de proveedores, selecciona

el que ms le convenga, proceden a elaborar la orden de


compra, la cual debe ser aprobada por Contralora, Gerencia de
Mantenimiento y Gerencia General.
Esta orden de compra se le enva al proveedor previamente
seleccionado, a la unidad solicitante y al receptor de mercanca.
Al llegar la mercanca, sta debe coincidir con la orden de
compra, tanto lo solicitado en cantidad como en calidad, as
como el P.V.P
El receptor de la mercanca es este caso, el jefe de almacn
debe sellar la factura original, la cual se le entrega al proveedor
y la copia se enva al departamento de costo.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
2/7
Grill
Asunto: Recepcin y Verificacin

Hay que verificar si la compra que se railazo es a crdito o al


contado. Si es a crdito debe estar soportada por una orden de
compra independientemente del monto del monto.
Luego se verifica la calidad de los productos de acuerdo con las
especificaciones, tales como: fecha de vencimiento de los
productos y sus condiciones, en el caso de las frutas y verduras,

estas deben tener el visto bueno. Las carnes, aves, pescados,


mariscos u otros productos que la unidad de medida sea por
kilogramos, se pesan y se les coloca el Meta Tag o Tarjeta de
control de alimento.
Los Meta Tag son tarjetas o formas que permiten llevar el
control de la entrada y salida de alimentos perecederos como los
antes mencionados. Cabe que las tarjetas de dos secciones
completamente

idnticas

poseen

adems,

numeracin

correlativo.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
3/7
Grill
Asunto: Recepcin y Verificacin
Al momento de despachar estos productos, el almacenista encargado
de

esta

seccin

debe

verificar

la

cantidad

requerida

en

las

requisiciones por cada pieza antes de despacharlas. Una vez que el


almacenista ha finalizado su jornada procede a rebajar los productos

tanto en la tarjeta de inventario como en el sistema.

En el caso, de que la mercanca no posea los requerimientos


necesarios para su utilizacin o el precio sea superior al de la
orden de compra, el receptor de la mercanca devuelve la misma
y hace una nota de debito al proveedor, una nota de
modificaciones de factura el cual posee dos copias. En ella se
explica porqu se est devolviendo o aplicando dicha nota. La
misma contiene: cantidad, bolvares. Firma del proveedor y el
receptor de mercanca.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
4/7
Grill
Asunto: Almacenaje de Mercanca

Almacenaje de Mercanca

Una vez recibida la mercanca todos los almacenistas proceden,


en primer lugar a colocar los productos de acuerdo con su
clasificacin. Despus de recibir la mercanca se coloca n los
diferentes estantes, cavas, y anaqueles dependiendo de los
mismos. Del buen funcionamiento de estos procesos depende en
gran medida la preservacin de los mismos. Se elimina toda caja
o

envoltorio de mercanca, antes de colocarla en el lugar

destinado para ello. Una vez recibida la mercanca todos los


almacenistas proceden a colocar los productos de acuerdo a su
clasificacin, es decir, tomando en cuenta si son perecederos o
no, y en segundo lugar, deben ubicar los artculos a travs del
mtodo PEPS Primero que entra, primero que sale. En el caso de
las verduras y frutas son lavadas con aguas y soluciones de cloro
y yodo antes de ser almacenadas en la cava de conservacin.

Elaborado por:

Evaluado por:

Revisado por:

Br. Manuel Uzctegui


Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
5/7
Grill
Asunto: Entrada en el inventario Despacho de Productos

Entrada en el Inventario:

Despus que el receptor de mercanca llena el reporte de Aviso


de Recepcin de Mercanca, ste pasa una copia al almacenista
con la cual le da entrada al producto, es decir, adicionando en el
saldo de fecha, tanto en el sistema, como en la tarjeta de
inventario.

Despacho de los Productos:

Estos se efectan con el formato de requisicin de almacn el


cual

debe

estar

debidamente

firmado

por

el

Jefe

de

Departamento solicitante, por el Departamento de Costo y por la


contralora, de no ser as, no se puede despachar la mercanca.
Este formato consta de tres copias de las cuales, la original se
enva se queda el almacenista como respaldo de l, y la otra, se
le entrega al departamento solicitante.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
6/7
Grill
Asunto: Despacho de Gasolina

Despacho de Gasolina:
Una de las Funciones del almacn, es controlar el consumo de
gasolina que se le suministra en los vehculos de la empresa,
para ello existen dos tanques de 10.000 litros cada uno.
La gasolina se despacha igual que otros productos, solo varia el
formato de despacho que es una requisicin del a almacn de
alimentos, sino una orden de gasolina que cumple la misma
funcin.
Esta orden contiene fecha, departamento, firma autorizada por
el jefe de departamento, nombre del conductor y firma de quien
recibe la gasolina.
La gasolina es contabilizada en una tarjeta de inventario que en
lugar de tener numeracin posee el nombre del departamento.

Semanalmente se envan al Departamento de costos con las


tarjetas,

para

departamentos,

realizar

la

distribucin

igualmente

para

el

de

los

cierre

gastos
del

por
mes.

Contablemente se enva con todos los soportes de las rdenes


de gasolina.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
7/7
Grill
Asunto: Apertura y Cierre del Almacn

Apertura y cierre del almacn:


Los almacenes posee llaves separadas e identificados, despus
de cada jornada, las llaves son introduccin en sobres de pagos
sallados y firmados por el responsable del almacn, se debern
entregar todos los das en la recepcin del hotel y se registra en
el libro de control de llaves. En la maana se repite el mismo
procedimiento pero, es este caso se verifica el libro y se
chequean los sobres en presencia del recepcionista, de esta

forma el almacenista retira conforme las llaves de la recepcin.


Para la apertura de los almacenes fuera del horario del mismo,
existe un procedimiento totalmente distinto.
Dicho procedimiento es el siguiente: El almacenista, al cerrar el
almacn, debe dejar las llaves en recepcin en un sobre y
firmado. Posteriormente procede escribir en el libro de control de
llaves de recepcin la fecha, hora nombre y firma. Finalmente, el
recepcionista debe firmar como recibido o entregando segn el
caso.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Recibo y Entrega de
The
Mercanca
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
1/7
Asunto: Elementos Especficos

La poltica general de la empresa para la recepcin de

mercanca, para promover que toda la mercanca, alimentos,


sean recibidos en las instalaciones de manera segura. Los
elementos especficos de la poltica son los siguientes:
nicamente

los

proveedores

aprobados

pueden

ser

utilizados para suplir cualquier producto alimenticio.


Es casos de Emergencia, los productos adicionales pueden
ser adquiridos de un proveedor local, respetable.
Todos los alimentos entregados deben tener un tiempo de
vida til adecuado en el momento de ser recibidos (ver la
poltica de vida til de los productos).
Cualquier

alimento

que

ste

daado,

descolorido

deteriorado debe ser rechazado (incluyendo los alimentos


congelados que estn parcialmente descongelados).

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Recibo y Entrega de
The
Mercanca
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
2/1
Asunto: Elementos Especficos

Cualquier aliento que se encuentre en un embalaje daado debe


ser rechazado, tales como:
Latas (oxidadas, abolladas o infladas)
Sellados al vaci (que estn rotas)
Envueltos (que no cumplan son los requisitos para el
alimento especifico), etc.

Todos los alimentos tienen que ser inspeccionados para la


presencia de cuerpos extraos. Tales como:
Metal (grapas, clavos, etc.)
Madera (virutas, cajas rotas, etc.)
Insectos (o sus deyecciones)
Roedores (o sus deyecciones)
Sucio, tierra o piedras.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas Polticas de Recibo y Entrega de
The
y Procedimiento
Mercanca
Gaucho
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
3/1

Asunto: Elementos Especficos

Los alimentos de alto riesgo (temperatura critica) tienen que ser


rechazados, si los mismo se reciben fuera de los parmetros de
temperatura segura. Por ejemplo:
Parmetros seguro de temperatura para los alimentos fros: de 0
a 5C Rechazarlos si estn sobre los 8C.
Parmetros

seguro

de

temperatura

para

los

alimentos

congelados: de 18 a 23C Rechazarlos si estn por encima de


-12C.
Los helados slo pueden aceptarse si estn a una temperatura
de: -12C siempre y cuando el producto se utilice dentro de los 7
das despus de haberse recibido.

Elaborado por:
Br. Manuel Uzctegui

Evaluado por:

Revisado por:

Restaurante
The
Gaucho
Grill

Polticas de Recibo y Entrega de


Mercanca
Fecha
N de Pgina
15 septiembre 2004
4/7
Asunto: Introduccin Objetivos
Manual de Polticas
y Procedimiento

Adquirir los alimentos proveedores aprobados (Revisar


cada entrega para asegurar que el proveedor aparece en la
lista de los proveedores aprobados).

Realizar una inspeccin visual tanto del producto como del


embalaje para verificar que no hay dao alguno en el
momento de entrega.

Realizar una inspeccin visual tanto del producto como del


embalaje. Asegurarse que no existen sustancias toxicas en
el momento de entrega.

Realizar una inspeccin visual tanto del producto como


del embalaje para asegurar que no haya cuerpos extraos o
plaga en el momento de la entrega.

Verificar que el producto tenga suficiente vida til en el


momento de la entrega.

Revisar la temperatura del producto para asegurar que el


producto este dentro de los lmites de seguridad para cada
uno de los tems de comida.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Recibo y Entrega de
The
Manual de Polticas Mercanca
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
5/7
Asunto: Monitores

Realizar todos los chequeos visuales tal y como aparece


en las listas de control.

Realizar los chequeos de la temperatura tales como


aparecen en la lista ce control. Completar y revisar
semanalmente todos los formatos internos de salud y
higiene.

Acciones Correctivas

Rechazar cualquier alimento que haya sido entregado


proveniente de un proveedor que no sea apropiado.

Rechazar todos los alimentos recibidos en condiciones

inadecuadas (daadas).

Rechazar todos los alimentos que estn infectados por


plaga.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Recibo y Entrega de
The
Mercanca
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
6/7
Asunto: Monitores

Rechazar todos los recibidos a temperaturas que no estn


dentro de los lmites de las temperaturas de seguridad.
Rechazar todos los alimentos que no estn codificados.
Almacenar inmediatamente cualquier alimento que haya
sido recibido dentro de los ltimos quince minutos.
Rechazar todos los alimentos que no tengan suficiente vida
til.
Cualquier alimento rechazado o que haya sido almacenado
dentro de los quince minutos tiene que ser registrado en la
hoja de control de mercanca recibida y el gerente de

programa cristal deber ser informado para que se tome las


acciones adecuadas respecto a los proveedores y al
personal relevante.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Recibo y Entrega de
The
Mercanca
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
7/7
Asunto: Puntuacin del Recibo de Mercanca

Se restarn puntos por los siguiente:


Alimentos fros, aceptados por encima de los 8C y los
congelados aceptados por encima de los -12C
Alimentos recibidos de un proveedor no apropiado.
Alimentos aceptados de un proveedor local. Que no este
codificado.
Alimentos
anaqueles.

aceptados

con

insuficiencia

de

vida

til

en

Alimentos aceptados despus de la fecha de vencimiento.


Alimentos aceptados daado, o contaminado.
Alimentos aceptados en envoltorios o envases no aptos para
ser usados en alimentos.
Alimentos no almacenados en reas no adecuadas para su
almacenamiento.
Alimentos no almacenados dentro de los quince primeros
minutos, despus de su rendimiento.

Elaborado por:
Evaluado por:
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Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas para Vehculos de Entrega
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
1/5
Grill
Asunto: Polticas

El compartimiento:
Para el rea de carga del vehiculo de entrega debe estar
higinicamente limpia y libre de desperdicios que puedan
contaminar los alimentos que transporta.
El comportamiento: para carga debe estar libre de plagas o
alguna seal de contaminacin por plaga, que pueda contaminar
los alimentos.

Los

alimentos

fros

deben

ser

transportados

en

un

compartimiento de carga refrigerado con una temperatura


mxima de 5 C. La temperatura interna de los alimentos debe
ser de un mximo de 8 C.
Los alimentos congelados deben ser transportados en un
compartimiento de carga refrigerada a una temperatura no
mayo de -18 C. La temperatura entre las cajas, paquetes n
deben de exceder -12 C.
Los alimentos deben ser transportados en envolturas o paquetes
codificados para

alimentos o en envases aptos para

su

transporte.
Los alimentos deben ser almacenados en el comportamiento de
carga de tal manera que se prevenga la posibilidad

de la

contaminacin cruzada de los alimentos.


El conductor debe llegar un uniforme protector, limpio, sobre la
ropa de vestir.
El conductor debe tener una apariencia limpia y conservar una
buena higiene personal.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas para Vehculos de Entrega
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
2/5
Grill
Asunto: Peligro

Contaminacin por organismos y bacterias que causan

intoxicacin alimenticia.
Contaminacin por plaga deyecciones de plagas o cuerpos
extraos.
Alimentos transportados a temperaturas peligrosas.

Alimentos contaminados por el conductor o el personal

que manipula los alimentos.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
Polticas para Vehculos de Entrega
The
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Gaucho
15 septiembre 2004
3/5

Grill

Asunto: Controles

Inspeccin visual del compartimiento de carga y rechazo de


los alimentos si el compartimiento de carga est sucio o
antihiginico.
Inspeccin

visual

de

los

medidores

de

temperatura

(chequear la temperatura de los alimentos si el medidor no


est funcionando o si hay medidor) y rechazo de los
alimentos

si

esta

fuera

de

un

margen

seguro

de

temperatura.
Inspeccin visual del conductor y personal que manipule los

alimentos, o sea la persona que recibe los mismos para


asegurarse de que las manos y la ropa protectora estn
limpias. De lo contrario se solicitar al personal que se lav
las manos y/o que se cambie de ropa.
Si nos es posible que el conductos se cambie de ropa, el
vehiculo deber ser descargado por un miembro del
personal del hotel que vista ropa adecuada.
Inspeccin visual de las envolturas de los alimentos y

envases para asegurarse de que los alimentos estn en


buenas condiciones y que sean hechos de material apto
para que se usado en alimentos.
Rechace los alimentos que estn en envases daados o
envoltorios en materiales no aptos usar con alimentos.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas para Vehculos de Entrega
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
4/5
Grill
Asunto: Monitores

Realizar las inspecciones visuales enumeradas la

seccin: Controles.

Llenar, semanalmente, la lista de chequeo interna y

actuar conforme a las diferencias encontradas.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas para Vehculos de Entrega
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
5/5
Grill
Asunto: Puntuacin Entrega y Recibo

Se restarn puntos por lo siguiente:

Alimentacin

aceptada

despus

de

hacer

sido

transportados por encima de los 8 C. y de los alimentos


por encima de los 12 C.
Alimentos aceptados provenientes de un comportamiento
de carga sucio o antihiginico.
Alimentos fri o congelados o transportados a temperaturas
ambiente.
Alimento aceptado proveniente de un compartimiento que
tiene peligro de contaminacin cruzada.

Elaborado por:
Evaluado por:
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Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Almacenamiento de Productos
The
y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
1/8
Asunto: Polticas

La poltica sobre el almacenamiento de productos seco es

como sigue:
En rea en la cual se almacena los productos secos debe
ser seca, fresca, bien ventilada, bien luminada, limpia
mantenida adecuadamente.
Al

almacn

de

productos

secos

debe

ser

lo

suficientemente grande y adecuado para tales fines.


Todos los artculos tienen que ser almacenados de
manera que no toquen el piso y alejado de las paredes y
puertas, as mismo, deben estar separadas de todos los
artculos no alimenticios.
Todos

los

artculos

deben

ser

almacenados

sobre

unidades mviles, estos anaqueles o unidades mviles


deben tener una superficie lisa impermeable y fcil de

limpiar adems de permitir la circulacin del aire.


El aire debe estar libre de objetos innecesarios, tales
como equipos de desuso, etc. Y debe estar bien
organizado.

Elaborado por:
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Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Almacenamiento de Productos
The
y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
2/8
Asunto: Polticas

El empaque exterior original como caja de cartn o


madera debe ser retirado.
Todos los artculos alimenticios deben ser almacenados
en envases hermticos aptos para alimentos. Si es que
son retirados de su empaque interior.
Todos los artculos deben de tener una fecha de
vencimiento o de produccin que este claramente visible.
Ningn qumico de limpieza u otro producto qumico debe
ser almacenado con los alimentos.

Todos los bombillos deben tener un difusor cubierto.

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Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Almacenamiento de Productos
The
y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
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15 septiembre 2004
3/8
Asunto: Peligros

Contaminacin por organismos y bacterias que causan


intoxicacin alimenticia.
Contaminacin por plaga deyecciones de plagas o
cuerpos extraos.
Contaminacin por productos qumicos o de limpieza u
otras sustancias toxicas.
Uso de alimentos que han sobre pasado su fecha de

vencimiento.

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Br. Manuel Uzctegui
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Polticas de Almacenamiento de Productos
The
y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
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15 septiembre 2004
4/8
Asunto: Controles

Mantenimiento de los almacenes para los alimentos secos (l


ventilacin, iluminacin, superficie, etc.).
Inspecciones visual de envases y empaques de alimentos,
al momento de almacenarlos tapas o tarjetas en envases
aptos para almacenar de alimentos sean necesario.
Inspecciones visual semanal de las etiquetas con la fecha
de

la

mercanca.

alimenticios

que

Descartar
hayan

vencimiento, o usar antes.

de

todos

sobrepasado

los
la

artculos
fecha

de

Separacin de las reas de


productos

no

alimenticios

almacenamiento para los


y

los

productos

qumicos.

Cualquier qumico que se encuentre en el rea de almacn


de los alimentos debe ser retirado. Cualquier articulo no
alimenticio debe ser almacenado lejos de los alimentos
Inspeccin visual

de los anaqueles o unidades mviles.

Reparar o remplazar cualquier unidad daada.

Elaborado por:
Evaluado por:
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Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Almacenamiento de Productos
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y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
5/8
Asunto: Monitores

Realizar las inspecciones visuales tal y como se enumeran en


la seccin de controles.

Llenar semanalmente las listas de chequeo interna y actuar

conforme a las diferencias encontradas.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Almacenamiento de Productos
The
y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
6/8
Asunto: Acciones Correctivas

Los defectos de las paredes, piso y techos o falta de ventilacin,


deben ser reportadas al departamento de servicios tcnicos,
inmediatamente, quienes deben acordar un programa de
reparacin

optimo

con

el

gerente

del

programa

cristal.

Cualquier alimento almacenado cerca del rea daada debe ser

retirada.

Los efectos de los estantes o anaqueles deben ser reportados al


departamento de servicio tcnico inmediatamente, quienes
deben acordar un programa de reparacin oportuno con el
gerente del programa cristal. Cualquier alimento almacenado en
estantes o anaqueles daados debe ser retirado, en caso de
almacenes de alimentos secos que estn sobrecargados se debe
retirarse el exceso de mercanca a otro lugar adecuado.

Cualquier almacn de alimentos secos que se encuentre secos


que se desordenado y contaminacin por parte de equipos en
desuso, debe ser limpiado, organizado y deben ser retirados los
equipos en que se encuentren en desuso.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Acciones Correctivas

Revisado por:
N de Pgina
7/8

Cualquier producto alimenticio que se encuentre en un


empaque original tales como cartones, madera, etc. deben ser

retirados del mismo. Cualquier fecha de sese antes de o


de vencimiento debe ser transferida a los empaques interiores
si stos no estn marcados.

Cualquier artculo que se

encuentre sin fecha o en un empaque no hermtico debe ser


apartado y el gerente del programa cristal debe ser informado
para que de l consejo o tome la accin a seguir.
- Cualquier producto qumico que se encuentre almacenado
muy prximo a los artculos alimenticios debe ser retirado
inmediatamente. Se debe informar al gerente del programa y
pedir consejo a los artculos alimenticio afectados.
- Cualquier lmpara o bombillo que no tenga un difusor,
pantalla o cobertura, debe ser reportado al departamento de
servicio tcnico y no se debe almacenar ningn alimento
directamente bajo dicho accesorio, hasta que se le haya
instalado, adecuadamente, la cobertura o pantalla.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
y Procedimiento
Fecha

Revisado por:
N de Pgina

Gaucho
Grill

15 septiembre 2004
8/8
Asunto: Puntuaciones sobre el Almacenaje de Mercanca Seca

Se restarn puntos por lo siguiente:


Alimentos que no estn almacenados en envases
hermticos.
Alimentos almacenados sobre el piso.
rea de almacenamiento seco que no est limpia.
rea de almacenamiento seco descuidada.
rea de almacenamiento desorganizada.
Qumicos almacenados al lado o cerca de los alimentos.
Alimentos daados o deteriorados.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Polticas

Revisado por:
N de Pgina
1/6

Todos los alimentos deben ser marcados con una fecha que
indique sese antes de de forma visible, para la seguridad
alimentaria y as poder identificar la edad del alimento en
cualquier etapa del proceso de produccin. De manera tal de
obtener una informacin especfica sobre la vida til de todos
los grupos de alimentos en los anaqueles.

Todos los artculos alimentarios deben tener una fecha de


vencimiento o de produccin claramente visible.

Todos los alimentos que se han trasegado deben estar


marcados con la fecha de sese antes de o de prepararlo
el al ser transferido a un nuevo recipiente.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Polticas

Revisado por:
N de Pgina
2/6

Todos los artculos preparados de alimentos o productos de


alimentos terminados deben estar etiquetados con la fecha
o almacenados de tal manera que se pueda identificar
claramente la edad del alimento, por ejemplo, todos los
alimentos almacenados en el cuarto fro N 23 se coloca all
desde las 7 hasta las 23 horas, tiempo en el cual la
marcacin habr sido usada completamente.
Todos los alimentos fros o a temperatura ambiente que se
han congelado en el negocio deben llevar una etiqueta
fechada que incluya tanto una nueva fecha de sese antes
de o en la fecha en la cual el producto fue congelado, si se
tiene duda en cuanto a la conveniencia de congelar un
producto, por favor se debe contactar al proveedor para
garantizar que es seguro y as establecer la vida til de los
alimentos en los anaqueles refrigerados.
La rotacin de mercanca debe estar basada en el mtodo
de primero en entregar en primero en salir (FIFO), segn
sus siglas en ingls.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Peligro y Controles

Revisado por:

N de Pgina
3/6

Peligro

Alimentos usados fuera de su fecha de vencimiento.

Controles
-

Etiquetar

todos

los

alimentos

antes

de

que

sean

almacenados en el refrigerador con la fecha en que fueron


congelados o una nueva fecha de vencimiento.
-

Etiquetar

todos

los

alimentos

trasegados

que sean

transferidos a un nuevo recipiente manteniendo la fecha


del envase original.
-

Descarte cualquier artculo alimenticio que se encuentre


sin esa informacin.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
y Procedimiento
Fecha

Revisado por:
N de Pgina

Gaucho
Grill

15 septiembre 2004

4/6

Asunto: Monitoreo

Realizar inspecciones visuales de etiquetado de fecha,


segn se enumeren en la seccin controles y descarte los
artculos no fechados.

Llenar la lista de chequeo interno una vez a la semana, y


actuar

conforme

las

diferencias

que

se

hayan

encontrado.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
y Procedimiento
Fecha

Revisado por:
N de Pgina

Gaucho
Grill

15 septiembre 2004
Asunto: Acciones Correctivas

5/6

Cualquier artculo encontrado sin fecha, incluyendo los


artculos congelados en el negocio. Debe ser segregado,
marcado con CC mientras se averigua la fecha y la
disponibilidad del producto y si la persona que ha
preparado el alimento no se puede localizar se debe
descartar el alimento y debe reportarse al supervisor de
rea las acciones tomadas.

Alimentos que sean encontrados pasados de su fecha de


vencimiento, deben ser descartados. Todos los alimentos
que sean descartados deben ser registrados a fin de que
puedan ser revisados los niveles de mercanca y los
procedimientos de almacenamiento.

La mercanca que se encuentre en un uso fuera del


mtodo de rotacin FIFO, debe ser reportado al supervisor
del rea de alimentos a fin de que se establezcan una
rotacin

correcta

puedan

ser

procedimientos de almacenamiento.

examinados

los

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
6/6
Grill
Asunto: Puntuacin sobre la Rotacin de Mercanca

Se restarn puntos por lo siguiente:

Alimentos preparados no fechados.

Producto terminado de alimentos sin fechar.

Alimentos que hayan excedido su fecha de vencimiento


original o su fecha de vencimiento despus de preparado
en el negocio.

Alimentos congelados que no estn fechados.

Alimentos usados en el orden equivocado o sea que no


cumplan con el orden FIFO.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Polticas

Revisado por:
N de Pgina
1/6

La poltica est diseada para garantizar que todos los alimentos


de alto riesgo y de temperatura crtica sean almacenados a la
temperatura correcta a travs de la cadena de procesamiento de
los alimentos a fin de reducir el riesgo de que se desarrollen
bacterias patgenas. Los alimentos deben ser almacenados de tal
manera que se reduzca el riesgo de contaminacin cruzada, los
elementos especficos de la poltica son los siguientes:
-

Todos los alimentos fros o congelados deben ser almacenados,


dentro de los quince minutos despus de haberse recibido, en
cuartos fros o almacenarse en refrigeradores.

Todos los refrigeradores deben operar a una temperatura de 0


a 4C.

Todos los congeladores, con la excepcin de los conservadores


de helado usado para almacenar helados por ms de7 das,
deben operar entre los -18y los -23C.

Se recomienda que los cuartos fros para carnes tengan la


temperatura entre los -1 y -14C.

Todos

los

alimentos

almacenados

en

refrigeradores

congeladores deben ser almacenados en forma que se


eliminen el riesgo de contaminacin cruzada.
-

Todos los alimentos almacenados deben tener envolturas


aptas para alimentos o deben estar almacenados con tapas de

cierre hermtico.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Peligros

Revisado por:
N de Pgina
2/6

Contaminacin de organismos bacterias o toxinas que


causan intoxicacin alimentaria.

Contaminacin por cuerpos extraos, plagas o sustancias


txicas.

Crecimiento de organismos, bacterias o toxinas que


causan intoxicacin alimentaria.

Deterioro de los alimentos por quemadura causada por el


fro del congelador.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Controles

El

supervisor

temperatura

del
del

almacn
aire

en

de

Revisado por:

mercancas

todos

los

N de Pgina
3/6

revisar

la

refrigeradores

congeladores dos veces al da, esa revisin de temperatura


debe ser comparada con la lectura del manmetro o del
termmetro inferior.

Si la temperatura del aire y del

manmetro termmetro interior son iguales debe registrar la


temperatura en ala hoja de control de mantenimiento del fro.

Si la temperatura del aire de la unidad est fuera de los


mrgenes seguros, se debe contactar inmediatamente al
gerente del programa cristal a fin de determinar qu accin

debe tomar respecto a los alimentos almacenados en la


unidad.

En los casos donde la temperatura del aire est fuera de los


mrgenes seguros se debe contactar inmediatamente al
gerente del programa cristal a fin de determinar qu accin
debe ser tomada respecto a los alimentos almacenados en la
unida.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Controles

Revisado por:
N de Pgina
4/9

Los alimentos almacenados en refrigeradores o congeladores


deben tener envolturas aptas para alimentos, o colocar los
envases aptos para alimentos con tapa de cierre hermtico.
Al supervisor del rea de los alimentos realizar una
inspeccin visual diariamente de todas las unidades de
almacenamiento en fro, para asegurarse de que los alimentos

estn almacenados adecuadamente. Cualquier alimento que


no est almacenado adecuadamente ser descartado o en
ciertas circunstancias, cocinado inmediatamente.

Todos

los

alimentos

almacenados

en

unidades

de

almacenamiento en fro, deben ser colocados de manera que


no toquen el piso o en anaqueles aptos para alimentos.

El

supervisor del rea de alimentos realizar una inspeccin


visual diaria segn se detalla en el control.

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Acciones Correctivas

Revisado por:
N de Pgina
5/6

Si la temperatura del aire de la unidad est fuera de los

parmetros de seguros de temperatura debe informarse


inmediatamente al departamento de servicios tcnicos, a fin
de que puedan realizar las reparaciones necesarias de la
unidad fra.
Debe revisarse la temperatura de los alimentos que no hayan
sido almacenados dentro de los 15 minutos despus de
recibirse y si su

temperatura interna est fuera de los

parmetros seguros, dichos alimentos deben ser almacenados


aparte en la unidad adecuada.
La revisin de la temperatura de la unidad debe ser
comparada contra la lectura del manmetro del cuarto de
almacenaje y si no son iguales informar al supervisor para dar
la novedad del caso.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
6/6
Grill
Asunto: Puntuacin del Almacenaje de los Alimentos

- Carne cruda almacenada al lado o encima de alimentos


cocidos o de alto riesgo.
- Alimentos que no estn en envolturas o envases sellados,
aptos para alimentos.
- Alimentos en el piso refrigerados/congelador.
- Alimentos almacenados por encima de 5C, en refrigeradores.
- Alimentos almacenados por encima de -18C, en
congeladores.

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004

Grill
Asunto: Flujograma Entrega y Recepcin de Mercanca

Flujograma
Entrega y Recepcin de Mercanca

Rechazo de Mercanca

Proveedor
de
Mercanca

Recepcin
de
Mercanca

Verificacin
De
Mercanca

Aceptacin de Mercanca

Almacn
De
Mercanca

Inventario

Central de
Suministro

Restaurante

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
2/4
Grill
Asunto: Flujograma Vehculo de Entrega y el conductor.

Flujograma
Vehculo de Entrega y el Conductor

Vehculo de
Entrega

Dpto. De
Verificacin de
Vehiculo

Unidad de
Traslado

rea de
Descontaminacin
del
Vehculo

Descarga
de
Mercanca

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
34
Grill
Asunto: Flujograma Almacenamiento Productos y Alimentos
Secos

Flujograma
Almacenamiento de Productos y Alimentos Secos

Inspeccin

Remocin
De
Mercanca

Reporte

No

Si
Verificacin

Almacn

Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
4/4
Grill
Asunto: Flujograma Recoleccin de Alimentos

Flujograma
Recoleccin de Alimentos

Inspeccin
De
Alimentacin

Almacn

Control
de Calidad

Sin
Fecha

Peps

Peps

Apto
para
Consumo

Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Conclusin

Revisado por:
N de Pgina
1/1

El

manual

expuesto

anteriormente

consta

de

polticas

procedimientos tanto para la entrega como para el almacenaje


de los alimentos que se incluirn para los procesos de
almacenamiento del Restaurante.
La puesta en marcha de estos procesos agilizar la buena
ejecucin de las funciones de los empleados, adems de
proporcionarles una clara ubicacin en cuanto a los que se
deben realizar.
Se deben tomar en cuenta los controles para que todo el proceso
marche con total armona dentro de las supervisiones y
mediante la observacin directa de los supervisores de almacn
poder

constatar

que

todos

los

procesos

hayan

sido

correctamente ejecutados y evaluados.


No olvidar que el incentivo al personal es fundamental para la
puesta en marcha de cualquier proceso y puesta en marcha de
cualquier mejora dentro de cualquier empresa.

Elaborado por:
Br. Manuel Uzctegui

Evaluado por:

Revisado por:

tem N 1
El Departamento de Almacn cuenta con algn tipo de manual de polticas y
Procedimientos?
Tabla N 4.1: Tabla de resultados al tem N 1

Respuestas

Total

Si
No

8
7

53%
47%

Total

15

100%

Fuente: Elaboracin Propia

El Departamento de Almace n cue nta con algn tipo de


M anual de politica y procedimieto

47%

SI
53%

NO

Fuente: Elaboracin Propia.


Grfico N 4.1: Representacin de la respuesta a tem # 1

En el grfico anterior se puede apreciar que un nmero de personas


significativo, exactamente ocho (8) personas que representan el 53%, conocen
las polticas de la organizacin lo cual es de considerable importancia ya que
del total de personas encuestada que es de quince (15). Sin embargo siete (7)
que son el 47%, de ellas respondieron no conocer la existencia de algn
manual lo que es grave para la organizacin ya que eso podra generar serios
problemas para el restaurante.

tem N 2
Los cuartos de almacenaje cumplen con las normas y las medidas de
seguridad adecuada?
Tabla N 4.2: Resultados al tem N 2

Respuestas

Total

Si
No

9
6

60%
40%

Total

15

100%

Fuente: Elaboracin Propia

Los cuartos de almacenaje cumples con las normas y las


medidas de seguridad adecuada

40%
SI
60%

NO

Fuente: Elaboracin Propia.


Grfico N 4.2: Representacin a la respuesta del tem N 2

En el grfico se aprecia claramente que existen normas de seguridad para el


almacenaje de los alimentos, sin embargo se deben tomar medidas de
supervisin para que todas estas normas se cumplan, ya que existe una
cantidad de empleados que al ser la mayora un 60%, mencionaron s conocer

las normas y las medidas de seguridad para el almacn, de lo cual se puede


deducir que si la aplican.
tem N 3
Existe algn reglamento establecido dentro del departamento?
Tabla 4.3: Resultados al tem N 3

Respuestas

Total

Si
No

9
6

60%
40%

Total

15

100%

Fuente: Elaboracin Propia

Existe algn tipo de re glamento e stable cido de ntro de l


departame nto

40%
SI
60%

NO

Fuente: Elaboracin Propia

Grfico N 4.3: Representacin a la respuesta del tem N 3

Se demuestra mediante el grfico que un 60% de los empleados respondi que


si existe un reglamento dentro del departamento claramente, que el mayor
nmero de personas conocen de la existencia de un reglamento en donde se
sealan las normas para el almacenamiento, pero de igual forma un 40% de los
empleados responde no conocer este reglamento, entonces no deja de ser

necesario implementar un instrumento de control dirigido al personal que


permita la verificacin del cumplimiento de las mismas.
tem N 4
Las polticas y los procedimientos utilizados por el departamento son
adecuados para el almacenaje de la comida no preparada?

Tabla 4.4: Resultados al tem N 4

Respuestas

Total

Si
No

11
4

73%
27%

Total

15

100%

Las politicas y los procedimentos utilizados por el


departamento son adecuados para el almacenaje de la
comida no preparada

27%
SI
NO
73%

Fuente. Elaboracin Propia


Grfico N 4.4: Representacin a la respuesta del tem N 4

Se demuestra grficamente que un 73% afirma que las polticas y los


procedimientos utilizados son adecuados para el almacenaje y procuran la
higiene y seguridad para el control de los alimentos no preparados. Sin
embargo, un 27% responde que no las conocen, al menos de manera formal, lo

que trae como consecuencia la utilizacin de estilos y distintas maneras de


hacer las funciones laborales.
tem N 5
Usted conoce bien cules son sus funciones dentro del departamento?
Tabla 4.5: Resultados al tem N 5

Respuestas

Total

Si
No

7
8

47%
53%

Total

15

100%

Usted conoce bien cuales son sus funciones dentro del


departamento

47%
53%

SI
NO

Fuente: Elaboracin Propia


Grfico N 4.5: Representacin a la respuesta del tem N 5

Un 53% responde no conocer bien cules son sus funciones y se demuestra la


principal debilidad en cuanto al desconocimiento de los cargos y las funciones
de cada uno de ellos. Y solamente un 47% responde saber estos
procedimientos. Por esto es fundamental hacer nfasis en las funciones para
as mejorar la efectividad del departamento dentro de cualquier tipo de
organizacin.

tem N 6
En su proceso de aprendizaje desperdici alimentos?
Tabla 4.6: Resultados al tem N 6

Respuestas

Total

Si
No

12
3

80%
20%

Total

15

100%

Fuente: Elaboracin Propia


Grfico N 4.6: Representacin a la respuesta del tem N 6

En su proceso de aprendizaje desperdicio alimentos

20%
SI
NO
80%

Fuente: Elaboracin Propia


Grfico N 4.6: Representacin a la respuesta del tem N 6

Se puede observar que un 80% de los empleados en un momento dado han


desperdiciado alimentos por una mala manipulacin o por un mal proceso a la
hora de almacenar. Y slo un 20% no lo ha desperdiciado. Esto evidencia
claramente el hecho de minimizar el desperdicio o mal uso de la materia prima

(ALIMENTO), a travs de un manual que indique qu y cmo hacer


correctamente las funciones.
Por lo anterior analizado se puede llegar a la conclusin, de que, algunos
procesos necesarios para el buen desenvolvimiento del departamento de
alimentos y bebidas del hotel, se han dejado en el olvido, y por ende se
presenta la necesidad de que observando algunos de los resultados, podemos
encontrar que un 53% de los que en l laboran no conocen los procedimientos;
al mismo tiempo no se debe ignorar que si dentro de un departamento en el que
ms de la mitad de los que laboran en l, desconocen lo que deben hacer o su
tarea principal, puede acarrear costos innecesarios para la empresa como tal;
en este caso para el Departamento de Alimentos y Bebidas. De all parte la
necesidad de evocar la creacin de un manual de polticas y procedimientos de
almacenaje para comenzar a llevar un poco ms ordenado la clasificacin de
las funciones del departamento en si y del sistema como tal.
A continuacin se mostrar la propuesta de un manual de polticas y
procedimientos para el Departamento de Alimentos y Bebidas del restaurante
The Gaucho Grill.

CAPITULO V
PROPUESTA
MANUAL DE POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA
EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
RESTAURANTE "THE GAUCHO GRILL"

El manual que se presentar a continuacin, es el resultado de la investigacin


realizada, en la cual se demostr que al ser necesario para el Departamento de
Alimentos y Bebidas el diseo de un manual que contenga las polticas ms
importantes que se manejan dentro del mencionado departamento.

MANUALES
El manual expuesto anteriormente consta de polticas y procedimientos tanto
para la entrega como para el almacenaje de los alimentos que se incluirn para
los procesos de almacenamiento del restaurante.
Se deben tomar en cuenta los controles para que todo el proceso marche con
total armona dentro de las supervisiones y mediante la observacin directa de
los supervisores de almacn y as poder constatar que todos los procesos
hayan sido correctamente ejecutados y evaluados.
La puesta en marcha de estos procesos agilizar la buena ejecucin de las
funciones de los empleados, adems de proporcionarles una clara ubicacin en
cuanto a lo que se debe realizar.
Es importante que los directivos tomen en cuenta que no deben olvidar que el
incentivo al personal es fundamental para la puesta en marcha de cualquier
proceso y, para poder realizar cualquier mejora dentro de la empresa.

CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En este capitulo se presentan todas las conclusiones y recomendaciones a las


cuales se lleg despus de culminada la investigacin, luego de haber realizado
los distintos mtodos de recoleccin de datos planteados en el captulo III,
como fue la observacin directa y la encuesta, con los cuales se determin
cierta tendencia y se obtuvieron unos resultados sealados en l captulo
anterior,

los

mismos

dieron

lugar

las

siguientes

conclusiones

recomendaciones.
Conclusiones
A partir de esta investigacin se pudo comprobar que el almacenaje de los
alimentos bien sea "fros o secos", es un proceso de suma importancia para la
prestacin de un servicio con calidad, en vista de, si observamos nuestro
principal problema era determinar, si la creacin de un manual de polticas y
procedimientos ayudara a la reduccin de la perdida de la comida no

preparada en los cuartos de almacenaje en la cadena de restaurantes The


Gaucho Grill.
En el desarrollo del capitulo II se demostr que se debe poseer el conocimiento
sobre enfermedades y de estados de intoxicacin por ingesta de alimentos en
mal estados. En este orden de ideas vale destacar que en muchas
oportunidades el traslado, manipulacin y almacenaje de alimentos, es
fundamental para prevenir el deterioro de los mismos y las intoxicaciones
causadas por la mala manipulacin.
Por eso es que es sumamente importante que se consideren medidas de
higiene y seguridad para la conservacin de alimentos. Una de estas medidas
son precisamente todas aquellas polticas y procedimientos que puedan
establecerse en pro de solventar esta problemtica.
Se debe tener un estricto control en el manejo y almacenaje de alimentos
(mercanca perecedera), as como mantener altos niveles de higiene para que
no se ocasionen perdidas y disminuya la calidad en la preparacin de los
alimentos.
Mediante el desarrollo de una metodologa de investigacin, asentada en el
capitulo III se dio a conocer la forma y manera de recopilar los datos necesarios
para poder obtener la informacin de parte de los empleados del restaurante, se
dieron a conocer las forma en que esta informacin se va a presentar para ser
analizada en pro de conseguir los objetivos planteados en la investigacin.
Segn la informacin recopilada se determino, que se hace necesario el tener
por escrito polticas y procedimientos, a seguir para la manipulacin y el
almacenaje de alimentos as como tambin implementar jornadas de

capacitacin tcnica para el personal que esta en contacto directo con los
alimentos y su almacenaje.
Dentro del captulo IV Es de resaltar que en un 47% del personal que labora
dentro del departamento, desconoce de la existencia de algn manual de
polticas y procedimientos que la empresa haya colocado en funcionamiento
dentro de sus instalaciones. Es de destacar la importancia de la implementacin
del manual ya que en un 53% el personal desconoce cuales son sus funciones
dentro del departamento.

Recomendaciones
Se recomienda poner en prctica el manual de polticas y procedimientos para
el almacenaje de alimentos fros y secos ya que con la implementacin de este
manual controlamos los niveles de riesgo de contaminacin y descomposicin
de los alimentos.
Una vez que se halla conseguido la implementacin del manual es de suma
importancia que todo el personal lo conozca y que se hagan evaluaciones
mensuales para medir el rendimiento y las condiciones de higiene y seguridad,
as como las medidas ergonmicas utilizadas por los trabajadores que
manipulan los alimentos.
Tomar en cuenta las medidas descritas en este trabajo de investigacin ya que
favorecern a la prestacin del servicio con un alto de nivel de control de
calidad.
Es importante hacer resaltar dentro de los empleados, que el desconocimiento
de medidas de controles para conservacin de alimentos, es la razn que en la

actualidad se produzcan tantas intoxicaciones y es por eso que debe


acentuarse a cabalidad la implementacin del manual, ya que no existe
informacin suficiente sobre este tema, necesario que toda la comunidad del
restaurante The Gaucho Grill tenga conocimientos al respecto.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ALISTER,

M.,

(1990).

Recuperaciones

econmicas,

fsicas

sociales. Madrid, Espaa. Editorial Trillas.

LVAREZ, M., (2002). Elaboracin de manuales. Madrid, Espaa.


Editorial Trillas.

BULLN,

R.,

(1990).

Planificacin del espacio turstico. Madrid,

Espaa. Editorial Trillas.

Gran Diccionario Enciclopdico Visual. (1995). Santa Fe de Bogot,


Colombia. Editorial PrePrensa LDTA.

HERNNDEZ,

D.,

(1990).

Servicios

tursticos.

Sevilla,

Espaa.

Editorial Daly.

HERNNDEZ, R., (1997). Metodologa de la investigacin. Mxico.


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Cristbal Mendoza. Mrida, Venezuela.
Rodrguez, S., (2002). Manual de procedimientos para el departamento de
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Tecnologa Antonio Jos de Sucre. Mrida, Venezuela.

ANEXOS

Anexo #1
Modelo de Encuesta
Empleados del Departamento de Almacn del restaurante
The Gaucho Grill
El Departamento de Almacn cuenta con algn tipo de manual de polticas y
procedimientos?

SI ______

NO ______

Los cuartos de almacenaje cumplen con las normas y las medidas de seguridad

adecuada?

SI ______

NO ______

Existe algn reglamento establecido dentro del departamento?

SI ______

NO ______

Las polticas y los procedimientos utilizados por el departamento son adecuados


para el almacenaje de la comida no preparada?

SI ______

NO ______

Usted conoce bien cules son sus funciones dentro del departamento?

SI ______

NO ______

En su proceso de aprendizaje desperdici alimentos?

SI ______

NO ______