UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

BENEFIIO DE PESCADO
I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Se realiz el beneficio animal de 5 diferentes peces de agua salada mediante
su sacrificio y aprovechamiento de carne, los procesos se desarrollaron en el
laboratorio de Tecnologa de los productos agroindustriales de la Universidad
Nacional de Trujillo. Del proceso se obtuvo los siguientes resultados:
Cuadro 01. Beneficio animal de pescado
ZUCO
CORBINA
SALMN
CABALLA
(gr)
(gr)
(gr)
(g)

Peso
entero
Cabeza
Cola
Canal

% Benef.

FUREL
(gr)

120

370

200

250

345

20
5
65
90
75

65
11
192
268
72.4

45
10
97
152
76

35
5
144
184
73.6

60
5
198
263
76.2

77
76
75
74
73
% BENEFICIO 72
71
70

76.2

76
75
73.6
72.4

% BENEFICIO

Figura 01. % Beneficio de diferentes pescados de agua salada.

En el cuadro 01 se puede observar las cantidades de beneficios animales de
pescados, obtenindose un mayor beneficio en el pez de variedad FUREL con un
76.2 %, seguida del salmn con 76%. Habiendo perdidas de peso que se pueden
explicar producto de la sangre, vsceras y fluidos desechados.
Cabe resaltar que el beneficio de los animales implica los procesos para
garantizar productos de calidad, a precios accesibles al consumidor y cumpliendo
la normatividad vigente.
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El pescado es uno de los alimentos ms saludables y completos, consumirlo
2 veces por semana trae consigo grandes beneficios para la salud gracias a su
composicin de nutrientes.
Cien gramos de pescado aporta en promedio 18 gramos de protena de alto
valor biolgico, es decir protena que es fcilmente asimilada por nuestro cuerpo,
adems de ser de fcil digestin. Aporta entre 2 a 10% de grasa insaturada,
principalmente en los pescado grasos o tambin llamados azules entre ellos: jurel,
bonito, caballa, atn, sardina, anchoveta en estos peces las grasa es visible y se
encuentra depositada bajo la piel, a diferencia del pescado blanco o magro cuya
grasa se encuentra depositada en el hgado.
La grasa del pescado es de particular importancia, se estima que el ser
humano requiere diariamente entre 3 y 4 gramos de cido graso insaturado omega
3. Este cido graso es indiscutiblemente necesario para la formacin y
mantenimiento de nuestras neuronas, la visin, piel, etc. adems, diversos
estudios avalan la capacidad del omega 3 de reducir los niveles de colesterol
sanguneo y al parecer ofrece un efecto protector sobre algunas enfermedades
crnicas como algunos tipos de cncer.
Los pescados que ms omega 3 tienen son anchoveta (2,3g en 100g de
pescado), sigue el machete, la sardina (1,7g/100g), caballa (1,5g/100g), jurel
(1,1g/100g), salmn (1g/100g), como vern todos ellos pescado grasos. Eso
s,debemos considerar la forma de coccin ya que con la fritura se puede perder
este nutriente, es mejor, a la parrilla, sudado, en cebiche, escabechado etc.
Otros componentes nutritivos del pescado radican en las vitaminas y
minerales que tanto pescados grasos como magros aportan. El aporte de yodo es
mayor en los pescados que en otros alimentos, los pescados pequeos en especial
donde podemos masticar el hueso son fuentes muy importantes de calcio, otros
minerales presentes son el fsforo, yodo, magnesio, flor, potasio, zinc, selenio.
Entre las vitaminas, los pescados grasos concentran ms la A, D, E, K, y segn
la variedad contienen vitaminas del complejo B. La carne de pescado aporta menos
caloras, casi no contiene carbohidratos ni fibra, pero s una alta concentracin de
agua lo que hace del pescado una alimento perecedero.
Las personas alrgicas al pescado debern abstener su consumo, mientras
que las que no son alrgicas deben fomentar su ingesta en todos los grupos de
edad. Recuerde asegurar la calidad del pescado observando los signos de
descomposicin: ojos hundidos, se desmorona sin estar cocido, olor cido, las
escamas se desprenden con facilidad, la pulpa pierde turgencia, ojos de apariencia
seca y sin brillo. (Licenciada Sara Abu-Sabbah nutricionista)

II.

CONCLUSIONES
Se realiz y comprendi los procesos del beneficio de peces de agua salada.
Se observ los diferentes beneficios obtenidos de cada animal sacrificado.
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Se determin que el pescado Furel tuvo mayor tasa de beneficio con un 76.2%,
seguido de muy cerca por el salmn con un 76%.

III.

RECOMENDACIONES
Para poder hacer las clasificaciones con mayor exactitud es recomendable que
se trabaje con ms muestras, para evaluar la variabilidad.
Para poder hacer las clasificaciones con mayor exactitud es recomendable
utilizar algn patrn normalizado.

IV.

BIBLIOGRAFA.
Huss, H.H. Evaluacin de la calidad del pescado en El pescado fresco:
su calidad y cambios de calidad. Coleccin FAO Pesca (1998).
El pescado y su valor nutricional. Licenciada Sara Abu-Sabbah nutricionista.
Disponible
en:
http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/el-pescado-y-su-valornutricional/ . Accesado el 13/11/2013

CUESTIONARIO
Defina refrigeracin y congelacin estableciendo la diferencia.
Refrigeracin
La refrigeracin es un proceso que
consiste en bajar o mantener el
nivel de calor de un cuerpo o un
espacio. Considerando que
realmente el fro no existe y que
debe hablarse de mayor o menor
cantidad de calor o de mayor o
menor nivel trmico (nivel que se
mide con la temperatura),
refrigerar es un proceso
termodinmico en el que se extrae
calor del objeto considerado
(reduciendo su nivel trmico), y se
lleva a otro lugar capaz de admitir
esa energa trmica sin problemas
o con muy pocos problemas.

Congelacin
es una forma de conservacin que se
basa en la solidificacin
del agua contenida en stos. Por ello
uno de los factores a tener en cuenta en
el proceso de congelacin es el
contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se tiene
el calor latente de congelacin. El calor
latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 kg de
lquido en hielo, sin cambio
de temperatura, en este caso es de 80
kcal/kg. Otros factores son la
temperatura inicial y final del producto
pues son determinantes en la cantidad
de calor que se debe extraer del
producto.

Elabore la morfologa externa e interna del pescado.

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Por qu es importante un buen desangrado del pescado?

Crea problemas de contaminacin, debido a que sera un medio de enriquecimiento para
la proliferacin bacteriana; tambin impide la funcin especfica de deshidratacin del
msculo. Por otra parte, las manchas y cogulos de sangre originan en el producto zonas de
color castao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a metahemo-globina, lo cual
disminuir su valor comercial.
Defina pescado azul y pescado magro

Pescado Azul: Es aquel con una proporcin de grasa inserta entre los msculos mayor
al 5%. La denominacin azul no atiende a criterios biolgicos, sino nutricionales. En
cambio, elpescado blanco o magro contiene aproximadamente slo un 2%. Existe una
clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen
entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente. La cantidad de grasa influye en la
coloracin, as que gran parte de los pescados grasos tienen coloracin externa azul, de
ah su nombre.
Pescado Magro o Blanco: En contraste con el pescado azul, para definir y
categorizar a los pescados de origen ocenico con aleta dorsal, particularmente
el bacalao (siempre que no est con salazn, porque de ser as, concentrara mucha ms
grasa y pasara a ser un pescado azul). Su contenido graso no es muy alto en
comparacin con el pescado azul; no supera el 2% de su peso.

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