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Sector
Alimentacin
Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva
Sector Alimentacin
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Presentacin
El nuevo Marco Curricular para la educacin de adultos, aprobado mediante Decreto
Supremo de Educacin N 239/04, responde a los requerimientos de actualizacin y reorientacin curricular requeridos para mantener la vigencia y relevancia de la experiencia
formativa de los estudiantes adultos y adultas. A travs de este nuevo instrumento curricular, se busca proporcionar igualdad de acceso a los conocimientos que hoy se desarrollan
a travs del sistema escolar y, a la vez, atender la diversidad de demandas que emanan de
los distintos contextos en que se desenvuelve la vida de las personas.
El nuevo currculum organiza la educacin de adultos en tres mbitos de formacin, de
acuerdo con la naturaleza general o especializada de sus contenidos: Formacin General, Formacin Instrumental y Formacin Diferenciada Humanista Cientfica y TcnicoProfesional.
La Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional para la educacin media, tiene como
propsito ofrecer a los estudiantes adultos y adultas un espacio de formacin especializada, preparndolos para realizar la variedad de funciones y tareas que comprenden los perfiles de egreso de las especialidades tcnicas contenidas en el Decreto 220 de 1998 y sus
modificaciones, y los habilita tambin para acceder al ttulo de Tcnico de Nivel Medio,
una vez realizada la prctica profesional. Las especialidades propuestas se orientan a dar
respuesta a las demandas del desarrollo productivo dentro de las tendencias que presenta
el empleo, tanto dependiente como independiente, mediante un enfoque de competencias
laborales.
El Decreto 220/98 define para cada especialidad dos elementos bsicos:
a.
Una descripcin sistmica del campo ocupacional, los insumos utilizados en la especialidad, los procesos que cada estudiante debe dominar, los instrumentos y herramientas que debe saber manipular y los productos esperados del trabajo.
b.
La definicin de las capacidades mnimas y esenciales que deben dominar todos los
estudiantes al momento del egreso, a travs de los Objetivos Fundamentales Terminales o Perfil de Egreso. Los Objetivos Fundamentales Terminales representan un
marco que debe utilizar tanto el Ministerio de Educacin como los establecimientos
educacionales, para elaborar los Planes y Programas de Estudio.
Para que los estudiantes adultos y adultas alcancen las capacidades expresadas en los
Objetivos Fundamentales Terminales, se pueden organizar diversos trayectos formativos;
el Ministerio de Educacin lo ha hecho en torno a una estructura curricular modular, tendencia que se est adoptando en la mayora de los pases, con el propsito de flexibilizar
la formacin para el trabajo y responder as al escenario actual de desarrollo tecnolgico
y productivo, y a la dinmica del empleo.
Los mdulos que constituyen el Plan de Estudios de cada especialidad han surgido de un
anlisis de las necesidades formativas que se desprenden de las reas de competencia que
debe dominar un tcnico de nivel medio, entendidas como el conjunto de conocimientos,
actitudes y habilidades relacionadas entre s que permiten desempeos satisfactorios en
situaciones reales de trabajo.
Para identificar las reas de competencias y elaborar los mdulos, el Ministerio de Educacin ha contado con el apoyo de docentes experimentados de establecimientos de Educacin Media Tcnico-Profesional y profesionales de entidades acadmicas vinculadas a
la especialidad, en consulta con representantes del medio productivo.
Considerando que el marco curricular para la Educacin de Adultos establece un marco
temporal de 1008 horas pedaggicas para el desarrollo de la Formacin Diferenciada
Tcnico-Profesional, y que esta debe lograrse a lo largo de los tres niveles de educacin
media, se ha realizado una adecuacin de los Programas de Estudio de la educacin regular de modo de ajustar el diseo curricular a los requerimientos propios de la educacin
de adultos. En esta adaptacin, se han excluido aquellos aprendizajes esperados que se
vinculan con la Formacin Instrumental.
Los programas de estudio del Ministerio de Educacin representan un instrumento de
apoyo a los docentes de la especialidad en el diseo de experiencias concretas de aprendizaje que permitan al estudiantado alcanzar el dominio de las capacidades expresadas en
los Objetivos Fundamentales Terminales de la especialidad de Servicios de Alimentacin
Colectiva que se presentan a continuacin.
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Identificar, clasificar y seleccionar cualitativa y cuantitativamente los insumos requeridos para la elaboracin de los alimentos de consumo directo, teniendo presente sus costos, la rentabilidad de los mismos y sus mrgenes de comercializacin.
2.
3.
4.
5.
Realizar clculos bsicos y aplicar conocimientos de metrologa, utilizando instrumentos, procedimientos y sistemas computacionales y otros propios del rubro.
6.
Utilizar con seguridad e higiene equipos bsicos de cocina, tales como cocina, hornos, fogones y electrodomsticos.
7.
Controlar y determinar las distintas temperaturas y humedades, utilizando adecuadamente instrumentos y equipos propios del rubro, tales como balanzas, termmetros y otros instrumentos de medicin.
8.
9.
10. Aplicar las normas de higiene estipuladas por las disposiciones de los servicios
fiscalizadores en todas las etapas del proceso productivo.
11. Dominar principios bsicos de gestin microempresarial.
12. Aplicar normas de seguridad en el trabajo, con nfasis en primeros auxilios.
b.
c.
Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin. Esta seccin es el eje fundamental de la propuesta ya que en ella se define lo que se espera logren los estudiantes
adultos y adultas, en un listado de aprendizajes concretos, precisos y verificables,
complementado cada uno de ellos con un conjunto de criterios de evaluacin, en la
forma de subacciones observables y ejecutables en el ambiente educativo.
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d.
Mdulos obligatorios: Los aprendizajes esperados comprendidos en ellos son imprescindibles para el logro de las capacidades del Perfil de Egreso y esenciales para
desempearse en la especialidad.
b.
Propuesta de distribucin de los mdulos en los tres niveles que componen la Educacin Media de Adultos.
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Esto deber complementarse con una breve justificacin, en la que se haga mencin de la
o las reas de competencia del Perfil Profesional en que se inscribe, as como de la o las
capacidades del Perfil de Egreso que se aborda.
Organizacin del espacio educativo de manera tal que posibilite el acceso a los
aprendizajes esperados.
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rutinarias que siguen las mismas instrucciones para alcanzar un solo producto final,
sino a estudiantes que pueden estar recorriendo caminos distintos hacia un mismo
objetivo.
b.
Organizacin del proceso pedaggico de manera tal que posibilite analizar, interpretar y sintetizar informacin procedente de una diversidad de fuentes.
c.
Una pedagoga centrada en el aprendizaje supone generar las condiciones para que
los estudiantes adultos y adultas puedan acceder al aprendizaje. Para que esto ocurra
se necesita proponer una diversidad de opciones movilizadoras de su participacin,
tales como: simulaciones, experiencias de laboratorio, desarrollo de proyectos, estudios de casos, observaciones y entrevistas en empresas, dilogos con trabajadores
y profesionales.
Estas y otras actividades deberan ser parte del trabajo escolar y no slo un complemento que se efecta en horario extra.
d.
Las tendencias, los desafos y los proyectos regionales orientados al desarrollo productivo se presentan como un ancla que permite ambientar los contenidos, dotndolos de valor motivacional, proporcionando una carta de navegacin de contornos definidos donde cobran sentido las capacidades exigidas por la organizacin del
trabajo y la dinmica del empleo.
e.
Organizacin del tiempo educativo de manera tal que todas las personas del curso
puedan alcanzar los aprendizajes esperados.
Resulta evidente que las tecnologas disponibles posibilitan, entre otras cosas, optimizar el uso del tiempo destinado al aprendizaje, al hacer ms eficiente la entrega
de instrucciones, el acceso a la informacin o las exposiciones del docente o de los
estudiantes adultos y adultas. Es decir, cada da resulta ms factible cumplir con la
expectativa de responder a los diferentes ritmos de aprendizaje.
Por otro lado, la precisin con que se definen los aprendizajes y los criterios de evaluacin relacionados debera facilitar el logro exitoso de los mdulos. Sin embargo,
es posible que un pequeo grupo de estudiantes an presente vacos al momento de
finalizar el tratamiento de un mdulo dentro del conjunto general. En estos casos, y
tomando en cuenta que la organizacin de cada mdulo permite identificar con bastante claridad dnde se ubican los vacos, se facilita la tarea de proponer actividades
remediales, haciendo posible que todas las personas del curso alcancen la totalidad
de los aprendizajes esperados al momento del egreso.
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Elaboracin de entradas
144
Pastelera y reposteria
144
108
144
144
144
108
Total horas
1.008
Horas Anuales
Elaboracin de entradas
144
144
Pastelera y repostera
144
144
72
144
108
108
1.008
Tareas
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Sector Alimentacin
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reas de competencia
3. Realizar las operaciones de preparacin, terminacin
y presentacin de
alimentos para los
diferentes servicios
de la industria gastronmica.
Tareas
Cocinar alimentos, aplicando el mtodo de coccin adecuada, de acuerdo a la naturaleza de
stas.
Elaborar presentaciones de base para ser utilizadas durante el proceso productivo.
Preparar y presentar diferentes platos de acuerdo a los distintos tipos de carta, men y servicio.
Preparar masa para ser utilizada en la pastelera
y en otras reas de la cocina.
Preparar y presentar todo tipo de alimentos,
aplicando las normas de presentacin en platos,
bandejas y buffet.
Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media
Sector
Alimentacin
Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva
Mdulo
Elaboracin de Entradas
horas
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Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la
industria gastronmica, en lo referente a la elaboracin de entradas segn los mtodos
de la cocina clsica.
El desarrollo de este mdulo es crucial para la formacin en esta especialidad, ya que las
personas del curso deben tener habilidades y destrezas que les permitan la elaboracin
de dichos platos, asegurando su calidad y presentacin. Adems, deben ser capaces de
verificar las condiciones de cada equipo y herramienta, aplicando las normas de higiene y
prevencin de riesgo que aseguren un adecuado desarrollo del proceso de elaboracin.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Orientaciones metodolgicas
El desarrollo de este mdulo obliga a relacionar los aprendizajes esperados con las actividades laborales, por lo que se sugiere realizar actividades tales como:
Planificar charlas a cargo de especialistas que puedan indicar a los estudiantes adultos y adultas las actualizaciones de manuales de instruccin en el uso de maquinarias, tiles y equipos para la elaboracin de los productos deseados.
Realizar, acorde con la realidad laboral, las distintas etapas de la preparacin, aplicando todas las normas sanitarias contempladas para la manipulacin de alimentos,
como tambin las relacionadas con la prevencin de riesgos en cocinas, hornos,
cubiertos, etc.
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Sector Alimentacin
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Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Limpia y desinfecta las
materias primas a utilizar en la elaboracin de
entradas.
Criterios de evaluacin
Lava las materias primas a utilizar en la elaboracin de entradas, mediante el uso de agua, detergentes o saponificantes autorizados, en forma
manual o con mquina de lavar, segn normativa
y reglamentacin vigentes.
Desinfecta las materias primas a utilizar en la elaboracin de entradas, mediante el uso de desinfectantes autorizados, de acuerdo con la normativa y
reglamentacin vigentes.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal de
higiene y seguridad, de acuerdo con normativa vigente y estndares de aseguramiento de la calidad
del producto final.
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Sector Alimentacin
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Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Prepara y ordena
productos de base para
elaborar entradas.
Prepara fondos, agentes espesantes y estructuradores de sabor y aroma, en el orden y tiempos establecidos en la ficha tcnica y aplicando las normativas de higiene vigentes.
Prepara salsas fras y calientes, masas de base y
marina distintos tipos de carnes segn la ficha tcnica, aplicando las tcnicas que se requieran y de
acuerdo al cdigo sanitario.
Agrupa los subproductos o preelaborados, de
acuerdo a su compatibilidad, evitando la contaminacin cruzada.
Ordena los distintos grupos de subproductos generados, de acuerdo con la secuencia de utilizacin
en el armado de la entrada.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal de
higiene y seguridad, de acuerdo al cdigo sanitario.
Mantiene la temperatura de los distintos subproductos elaborados, para conservar sus propiedades
organolpticas y caractersticas culinarias.
Aprendizajes esperados
Prepara y sirve diferentes tipos de entradas
fras y calientes.
Criterios de evaluacin
Ensambla los subproductos de fondo y principales
elaborados, de acuerdo con la secuencia y tiempos
especificados en la receta de elaboracin de la entrada.
Agrega ingredientes secundarios, agentes espesantes y estructuradores de sabor, en el orden indicado en la ficha tcnica.
Realiza la coccin para cada preparacin culinaria, aplicando las tcnicas requeridas y siguiendo
las indicaciones de la ficha tcnica.
Selecciona el montaje y la decoracin segn las
normas gastronmicas vigentes.
Decora y presenta las entradas, respetando los
puntos clave de combinacin de colores, texturas,
temperaturas e higiene, cumpliendo con los niveles de calidad esperados.
Separa los residuos reutilizables - perecibles de
los reutilizables - no perecibles, para su almacenamiento y conservacin en los correspondientes
lugares, cmaras o equipos de almacenamiento, de
acuerdo con normativa y reglamentacin vigentes.
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Sector Alimentacin
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Contenidos
ENTRADAS:
Clasificacin de entradas fras y calientes.
Clasificacin de sopas.
Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparaciones.
Tcnicas de elaboracin de entradas.
Tcnicas de montaje.
Tcnicas de decoracin.
Manejo de las temperaturas.
Creatividad e higiene.
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Sector Alimentacin
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Bibliografa
Amenbar, Laura, Guisos de verduras, cereales y legumbres, Editora Zig-Zag, Chile, 1998.
Pella Prat, El arte culinario moderno, Biblos Balear, Palmas de Mayorca, Baleares,
Espaa, 1986.
Sitios de Internet
www.protocolo.org
www.nestle.cl
www.inta.cl
www.elgourmet.com
Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media
Sector
Alimentacin
Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva
Mdulo
Pastelera y Repostera
horas
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Sector Alimentacin
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Introduccin
El postre es considerado la culminacin de una buena comida. Los profesionales de las
empresas de servicios gastronmicos se han preocupado cada da de elaborar nuevas preparaciones, utilizando productos novedosos, exticos y atractivos.
Este mdulo est orientado a desarrollar los aprendizajes que los estudiantes adultos y
adultas deben adquirir para el logro de destrezas y habilidades en el rubro de pastelera
y repostera, que se asocien al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la
industria gastronmica.
A travs de este mdulo, las personas del curso:
Orientaciones metodolgicas
Este mdulo es de carcter prctico, ya que en su desarrollo los estudiantes adultos y
adultas deben aplicar procedimientos relacionados con la elaboracin de productos en el
rubro de la pastelera y repostera.
Por eso se sugiere:
Implementar los diversos espacios educativos, sala de clases, talleres, que permitan
realizar con los estudiantes, paso a paso, las recetas estndares de masas, rellenos,
respetando los tiempos y normativas de higiene.
Presentar diferentes casos o ejemplos de productos en elaboracin, para luego proceder adecuadamente a la medicin de la temperatura de alimentos, mediante termmetros previamente reconocidos por los estudiantes en su manejo.
Plantear actividades simples, en las que cada estudiante adquiera destrezas en el uso
correcto de mangas decoradoras y de esptulas.
Elaborar en conjunto con los estudiantes, la receta estndar de productos de repostera, involucrando la participacin activa de ellos.
Proponer situaciones que exijan el desarrollo de pasos generales a seguir en la elaboracin de una preparacin de postres fros, calientes, helados y congelados, previamente tratados en el mdulo.
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Sector Alimentacin
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Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
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Sector Alimentacin
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Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Prepara y presenta
postres fros y calientes,
helados y congelados.
Criterios de evaluacin
Planifica diferentes tipos de postres segn men,
carta y tipo de servicio.
Ensambla los subproductos de base o principales
elaborados, de acuerdo con la secuencia y tiempos
especificados en la ficha tcnica.
Agrega salsas dulces y cremas al producto en elaboracin, en las secuencias y tiempos especificados en la ficha tcnica.
Agrega ingredientes secundarios, agentes aglomeradores y estructuradores de sabor, aplicando
tcnicas bsicas de repostera, de acuerdo con la
ficha tcnica
Controla los tiempos y temperaturas durante el
proceso de produccin, cautelando que no afecten
la calidad del producto y siguiendo lo indicado en
la ficha tcnica.
Presenta postres acompaados de salsas y en platos con decoracin, segn men, carta y tipo de
servicio.
Limpia y desinfecta los utensilios ocupados durante la manipulacin de alimentos, mediante el
uso de detergentes y desinfectantes autorizados,
segn normativa y reglamentacin vigentes.
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Sector Alimentacin
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Contenidos
MATERIAS PRIMAS:
Clasificacin de las materias primas de pastelera y repostera.
Cdigo Sanitario de los Alimentos.
Solicitud de materia primas.
Manejo de las materias primas segn su tipo.
Responsabilidad, honradez.
Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparaciones.
LAS MASAS:
Clasificacin de las masas.
Clasificacin de los postres.
Elaboracin de masas: masas secas, leudadas, batidas, de hojas, doble coccin y
otras.
Elaboracin de postres a base de frutas.
Elaboracin de postres a base de productos lcteos.
Elaboracin de postres a base de huevos, masas, batidos, jaleas y semifros.
Responsabilidad
Respeto por las rdenes.
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Sector Alimentacin
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Bibliografa
Grje und Unzar, GmbH, El gran libro de la repostera, Editorial Everest, Mnchen
1983.
Programa Educativo Visual S.A., Decoracin de torta y repostera paso a paso, Colombia, 1994.
Sitios de Internet
www.inta.cl
www.nestle.cl
www.utilisima.com
www.elgourmet.com
Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media
Sector
Alimentacin
Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva
Mdulo
Planificacin de la Produccin
y Control de Costos
Horas sugeridas para desarrollar
las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 144
horas
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Sector Alimentacin
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Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Planificar la produccin, programando las actividades, considerando factor tiempo, procedimientos, costos y los estndares
de la empresa.
Planificar la produccin permite definir con exactitud el men por elaborar; determinar
la necesidad de insumos a utilizar; determinar la mano de obra; definir la asignacin de
responsabilidades y, lo ms importante, racionalizar y optimizar el tiempo de trabajo.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Planificar diferentes tipos de men, conociendo las normas internacionales y la incidencia de productos de la temporada en los costos establecidos por la empresa.
Orientaciones metodolgicas
En este mdulo las personas del curso deben lograr aprendizajes relacionados con la capacidad de confeccionar, calcular y determinar con exactitud el costo de mens, para as
evitar prdidas de alimentos. Al respecto se sugiere:
Realizar con los estudiantes adultos y adultas un intercambio de informacin y experiencias relacionadas con el mbito domstico, con el fin de entender que el control de costos de los alimentos implica conocer informacin en cuanto a los precios
del mercado e indagar dnde y cundo comprar.
Simular un taller grupal que permita la investigacin para determinar los costos del
rea de cocina que deben contemplarse en la planificacin de cualquier evento culinario. Para este ejercicio es importante que se aprenda a racionalizar y optimizar el
tiempo y los costos de produccin.
Desarrollar, a travs de ejemplos y ejercicios simples, el uso de formularios, documentos e informativos para el control presupuestario de las materias primas.
Implementar un taller productivo prctico, donde las personas del curso puedan realizar los clculos en ejercicios diarios que permitan conocer con detalle el control
de costos, desde la compra de los alimentos hasta la venta de stos como producto
terminado.
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Sector Alimentacin
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Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Determina los costos del
rea de cocina.
Criterios de evaluacin
Informa las cantidades necesarias a travs de los
formularios y estamentos pertinentes
Calcula los distintos costos: directo, real, de comestibles consumidos, de traspasos internos, de
venta; considerando el tipo de plato, men y eventos especiales.
Coteja los costos estndares con los reales e informa a los departamentos pertinentes.
Planifica y estandariza
recetas y porciones para
la produccin normal y
especial (eventos).
Calcula el rendimiento de las materias primas, segn el tipo de plato, men y eventos especiales.
Determina peso neto y peso bruto de acuerdo con
el rendimiento de las materias primas, estableciendo el factor costo.
Determina la porcin neta y el volumen de producto bruto a solicitar.
Realiza los clculos, aplicando diferentes frmulas de estandarizacin de recetas.
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Sector Alimentacin
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Contenidos
ESTNDARES DE PRODUCCIN:
Receta estndar.
Porcin estndar.
Rendimiento estndar.
Estandarizacin del men.
Acatamiento de rdenes.
PRESUPUESTO DE OPERACIN:
Costo real y potencial del producto.
Precio de venta.
Clculo de costos reales y potenciales
Utilizacin de programas computacionales para obtener presupuestos y calcular.
Responsabilidad, seriedad en las funciones.
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Sector Alimentacin
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Bibliografa
Illanes F., Pablo, Sistema empresa: Una visin integral de la administracin, Leeds
Impresores, Santiago de Chile, 1999.
Sitios de Internet
www.inta.cl
www.nestlenutricion.cl
www.sochinut.cl
www.sica.int/incap
Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media
Sector
Alimentacin
Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva
Mdulo
Preparacin de Platos
Principales
Horas sugeridas para desarrollar
las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 144
horas
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Sector Alimentacin
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Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica, en lo referente al manejo de las tcnicas de preparacin de platos
principales, lo que supone la elaboracin de preparaciones previas, asegurando la calidad
y presentacin de los platos.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Identificar y aplicar las tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de producto.
Orientaciones metodolgicas
Este mdulo desarrolla habilidades y destrezas para aplicar mtodos de coccin; controlar
tiempos y temperaturas; manejar adecuadamente los insumos y asumir con responsabilidad los costos que se generan durante la produccin. Se sugiere efectuar actividades tales
como:
Desarrollar demostraciones con instructivos de maquinarias establecidas en el taller-laboratorio e instruir adems acerca de su manejo mediante el apoyo de medios
audiovisuales acordes con lo que se utiliza.
Realizar ejemplos de actividades que permitan aprender el uso del lugar adecuado
para la mantencin de productos en las elaboraciones culinarias bsicas.
Presentar diferentes casos y ejemplos de productos en elaboracin, para luego proceder adecuadamente a la medicin de la temperatura de los alimentos para asegurar su calidad, mediante termmetros previamente reconocidos por los estudiantes
en su manejo.
Utilizar las distintas elaboraciones culinarias para aplicar las tcnicas de presentacin de los platos principales, como tambin de los montajes tradicionales y no
tradicionales.
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Sector Alimentacin
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Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Procesa (pela, corta y
porciona) la materia
prima para elaborar
platos principales basados en carnes, pescados
y mariscos, u otros.
Criterios de evaluacin
Selecciona los utensilios y equipos, de acuerdo a
la materia prima a procesar y a la tcnica especificada en la ficha tcnica.
Pela, corta y rebana la materia prima, ocupando el
utensilio y aplicando las tcnicas correspondientes, de acuerdo con especificaciones de la ficha
tcnica.
Ordena los subproductos generados, cautelando
su inocuidad, de acuerdo con la secuencia de utilizacin en la elaboracin del plato principal correspondiente.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal segn la normativa vigente.
Limpia y desinfecta los utensilios utilizados durante la manipulacin de alimentos, mediante el
uso de detergentes en dosis autorizadas, segn
normativa vigente.
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Sector Alimentacin
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Aprendizajes esperados
Elabora preparaciones
de base para ser utilizadas en la preparacin
de platos principales.
Criterios de evaluacin
Realiza preparaciones de base como masas, fondos, salsas fras y calientes, siguiendo el orden y
tiempos establecidos en la ficha tcnica.
Almacena las preparaciones, aplicando los mtodos correspondientes a cada una y en lugares
apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignado y las caractersticas de su propia
naturaleza.
Ordena las distintas preparaciones generadas, de
acuerdo con la secuencia de utilizacin en el armado del plato principal correspondiente.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal de
higiene y seguridad, segn la normativa vigente y
los estndares de aseguramiento de la calidad del
producto final.
Mantiene la temperatura de los distintos subproductos elaborados, para conservar sus propiedades
organolpticas y caractersticas gastronmicas.
Aprendizajes esperados
Elabora y decora platos
principales.
Criterios de evaluacin
Ensambla los subproductos de fondo y principales elaborados, de acuerdo con la secuencia y los
tiempos especificados en la receta del plato principal correspondiente.
Agrega salsas fras o calientes, ingredientes secundarios, agentes espesantes y estructuradores de
sabor, en las secuencias y tiempos especificados
en la ficha tcnica.
Cocina el producto elaborado, controlando el
tiempo de coccin y la temperatura, segn lo especificado en la ficha tcnica.
Verifica el sabor, la textura, el color y la jugosidad
del alimento, durante el proceso de coccin, resguardando que se cumpla lo indicado en la ficha
tcnica.
Monta los elementos de decoracin adicionales,
combinando colores, texturas y temperaturas, en
armona con el montaje principal, de acuerdo con
tcnicas gastronmicas y especificaciones de la ficha tcnica.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal
acorde a la normativa vigente.
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Sector Alimentacin
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Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Contenidos
PREPARACIN DE BASE:
Platos principales basados en productos crnicos.
tiles, herramientas y equipos necesarios para la elaboracin de receta.
Base de cocina internacional.
Medidas correctivas en la elaboracin del producto.
MTODOS DE COCCIN:
Seleccin de alimentos especficos que se usarn.
Mtodos de coccin segn caractersticas de cada alimento.
Mtodos de coccin transmitidos por calor seco, hmedo y mixto.
PRODUCTOS ELABORADOS:
Seleccin de productos preelaborados y naturales.
Utilizacin productos preelaborados.
Instrucciones estipuladas por el fabricante de preelaborados.
Prevencin de riesgos en todas y cada una de las operaciones gastronmicas.
Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparaciones.
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Sector Alimentacin
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Bibliografa
Sitios de Internet
www.inta.cl
www.nestle.cl
www.elgourmet.com
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Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media
Sector
Alimentacin
Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva
Mdulo
Bodega, Recepcin y
Almacenaje de Alimentos
Horas sugeridas para desarrollar
las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 72
horas
Sector Alimentacin
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Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Aplicar las normas de control de
calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas, identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias.
Las empresas de servicios gastronmicos son especialmente vulnerables a la prdida de
utilidades en diversas reas. Una de las ms susceptibles es la de recepcin y almacenaje
de alimentos. La recepcin adecuada de las materias primas es esencial para entregar un
servicio de alimentacin correcto; si los insumos no llegan, si el peso no es el que corresponde o estn en malas condiciones, se altera el servicio y se genera una prdida de
utilidades.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Orientaciones metodolgicas
Este mdulo es de carcter prctico, por lo que se sugiere relacionar los aprendizajes con
situaciones tales como:
Exhibir videos demostrativos que enseen a reconocer las caractersticas organolpticas de los alimentos que se almacenan diariamente, teniendo en cuenta sabor,
olor, color y textura.
Trabajar con ejemplos y casos, utilizando una hoja de inventario fsico de las materias primas e insumos existentes en una supuesta bodega.
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Sector Alimentacin
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Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Realiza solicitudes de
materias primas de
acuerdo con los niveles
de existencias.
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Ejecuta protocolo de
recepcin en bodega
para materias primas e
insumos entrantes.
Verifica que el tipo de temes recibidos y las cantidades correspondan al tipo de temes solicitados.
Verifica las condiciones del contenedor y medio de
transporte que traslad la materia prima o insumo,
desde el proveedor hacia la bodega del solicitante,
segn el estndar y la normativa exigida.
Verifica que las caractersticas organolpticas de
las materias primas e insumos recibidos cumplan
con lo requerido para un proceso de elaboracin
de alimentos.
Utiliza los documentos y procedimientos establecidos en la empresa y los traspasa a registros computacionales.
Transcribe y valoriza los pedidos efectuados a la
bodega, de acuerdo con los documentos de compra.
Aplica los sistemas de valorizacin de existencias a los pedidos de insumos, utilizando mtodos
como Lifo, Fifo y PPM.
Separa los alimentos que presentan contaminacin
y alteracin de su estructura, informando a quien
corresponda.
Mantiene la higiene de las dependencias, equipos
y utensilios, usando detergentes en las dosis permitidas y aplicando la normativa vigente.
Selecciona, traslada y distribuye los alimentos de
acuerdo a sus caractersticas y a las normas de higiene y seguridad vigente.
177
Sector Alimentacin
178
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
179
Sector Alimentacin
180
Contenidos
MATERIAS PRIMAS:
Clasificacin de los alimentos: perecibles y no perecibles.
Cdigo sanitario de los alimentos.
Compras de alimentos e insumos.
Tcnicas de recepcin de materias primas.
Registros manuales o computacionales para niveles de existencia de materias
primas.
Respeto por la normativa vigente de higiene y seguridad con respecto a la recepcin de materias primas.
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS:
Tipos de contaminacin: fsica, qumica, biolgica.
Normas preventivas de contaminacin de materias primas.
DOCUMENTACIN MERCANTIL:
Documentos mercantiles tales como facturas, guas de despacho, rdenes de
compra, notas de crdito y dbito, otros.
Llenado de diferentes tipos de documentos como los nombrados en el punto anterior.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS:
Tipos de conservacin de los alimentos.
Mtodos de conservacin.
Rigurosidad en el manejo de los mtodos de conservacin.
Bibliografa
Chiavenato, Adalberto, Iniciacin a la administracin general, Ediciones McGrawHill Interamericana, Mxico, 1994.
Illanes, F., Pablo, El sistema empresa: Una visin integral de la administracin Illanes, Leeds Impresores, Santiago de Chile, 1999.
Sitios de Internet
www.inta.cl
www.nestle.cl
www.achs.cl
www.mutual.cl
181
Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media
Sector
Alimentacin
Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva
Mdulo
Elaboracin de Platos Tpicos
Nacionales e Internacionales
Horas sugeridas para desarrollar
las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 144
horas
Sector Alimentacin
184
Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la
industria gastronmica, en lo referente a la elaboracin de platos tpicos nacionales e
internacionales.
Se espera que al trmino del mdulo, las personas del curso hayan desarrollado la capacidad de:
Elaborar entradas, platos principales y postres, tanto nacionales como internacionales, segn receta estndar.
Identificar y aplicar las tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de men,
utilizando las tcnicas y materias primas, segn la nacionalidad y costumbre.
Orientaciones metodolgicas
En el presente mdulo, los estudiantes adultos y adultas deben desarrollar habilidades
y destrezas para aplicar mtodos de coccin; controlar tiempos y temperaturas; manejar
adecuadamente los insumos, y asumir con responsabilidad los costos que se generan durante la produccin de los distintos platos de la cocina internacional.
Se sugiere al docente realizar actividades tales como:
Buscar informacin relacionada con las caractersticas tpicas del clima de cada
zona y su influencia en la gastronoma chilena. Internet es una poderosa herramienta a utilizar.
Demostrar en el taller, previo a que las realicen los estudiantes adultos y adultas,
las tcnicas de limpieza, cortes, limpieza y fileteado de pescado, trozado de pollos,
etc.
Promover la realizacin por parte de los estudiantes, del montaje de los platos de
acuerdo con el tipo de servicio utilizado, ajustndose a las normas de higiene en la
presentacin del servicio.
185
Sector Alimentacin
186
Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Prepara platos de distintas zonas de Chile,
respetando las caractersticas y costumbres de
cada lugar.
Criterios de evaluacin
Utiliza recetas tradicionales para que el producto
satisfaga las expectativas del cliente.
Obtiene los productos tpicos de la zona, aplicando las tcnicas de la cocina tradicional del norte,
centro y sur del pas, en la elaboracin de platos de
consumo diario y platos para celebraciones.
Condimenta los alimentos que correspondan, empleando los alios tradicionales de la gastronoma
criolla y aplicando los mtodos de coccin ms
representativos de cada sector.
Decora y presenta los platos, respetando sus caractersticas y temperaturas originales.
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Elabora distintas
preparaciones para ser
utilizadas durante la
confeccin de platos
internacionales.
Selecciona las materias primas, insumos, utensilios y equipos necesarios para la elaboracin de
platos internacionales, de acuerdo con la ficha tcnica.
Prepara los productos base para la elaboracin de
platos, tales como salsas, masas, carnes marinadas, entre otros, aplicando tcnicas de la cocina
internacional.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal y
respetando la normativa vigente.
Prepara distintos agentes espesantes, como almidones, materias grasas, huevos y otros, de acuerdo
al tipo de plato y las indicaciones de la ficha tcnica.
Elabora platos tradicionales de la cocina de diversos pases y orgenes, aplicando las tcnicas de
cocina internacional y respetando las tradiciones
y costumbres del lugar de origen.
Termina, monta y presenta los platos de acuerdo al
tipo de servicio, empleando los montajes tradicionales segn las caractersticas del pas de origen.
Limpia y desinfecta los utensilios ocupados durante la manipulacin de alimentos, mediante el
uso de detergentes y desinfectantes autorizados,
segn normativa y reglamentacin vigentes.
187
Sector Alimentacin
188
Contenidos
COCINA NACIONAL:
Zona norte.
Zona central.
Zona sur.
Tradiciones y costumbres de Chile.
Preparaciones de la cocina nacional.
Identidad nacional.
COCINA INTERNACIONAL:
Comidas tpicas de distintos pases: Per, Brasil, Mxico, China, Japn, Espaa,
Italia, Francia.
Caractersticas.
Producto ms utilizado.
Regionalizacin.
Tcnicas de elaboracin de platos tpicos internacionales (respetar y valorar las
tradiciones y costumbres).
AYUDAS DE COCINA:
Estructuradores de sabor y aroma.
Agentes espesantes.
Refinadores. Elaboracin de ayudas de cocina.
Resolucin de problemas en las preparaciones.
LOS CORTES:
Tipos de corte.
Tcnicas de corte.
189
Sector Alimentacin
190
Bibliografa
Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media
Sector
Alimentacin
Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva
Mdulo
Presentacin de Alimentos
para Men Carta Buffet
Horas sugeridas para desarrollar
las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 108
horas
191
Sector Alimentacin
192
Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la
industria gastronmica, en lo que se refiere al manejo de las tcnicas de presentacin de
alimentos para men, carta y buffet.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Orientaciones metodolgicas
Dado el carcter prctico del mdulo, es de suma importancia realizar actividades que
relacionen los contenidos con situaciones reales, instando a las personas del curso a desarrollar capacidades artsticas y destrezas en la presentacin de alimentos, por lo que se
sugiere que el profesor o profesora pueda:
Proponer el intercambio de experiencias con las personas del curso que han desarrollado algn tipo de trabajo montando buffet en el rea de hotelera.
Proponer un taller donde, en grupos, puedan desarrollar actividades como confeccionar mens y cartas, tomando en cuenta la redaccin, presentacin personal y la
imagen corporativa de la empresa.
Efectuar un taller de aprendizaje en el cual las personas del curso tengan la posibilidad de desarrollar sus conocimientos al presentar los alimentos en distintas bandejas. Bajo la atencin y gua del docente, se recomienda tener en cuenta la aplicacin
de los siguientes contenidos:
- Equilibrio: Seleccin de alimentos.
- Unidad: Armona de alimentos.
- Punto focal: Lugar de mayor atraccin del plato.
- Flujo: Disposicin de los alimentos.
193
Sector Alimentacin
194
Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Confecciona cartas y
mens para distintos
establecimientos y servicios.
Aprendizajes esperados
Disea distintos tipos de
montaje para los servicios de men, carta,
buffet.
Criterios de evaluacin
Solicita las materias primas para los servicios de
men, carta y buffet, segn los procedimientos establecidos.
Selecciona los alimentos preparados, el equipamiento y los utensilios necesarios para su presentacin o despacho.
Prepara guarniciones decorativas para los platos
de entrada o principales, considerando criterios
como color, sabor, textura e inters.
Selecciona los elementos decorativos para los platos fros y calientes, buscando que sean atractivos
e interesantes para el cliente y de acuerdo al tipo
de servicio.
Decora los alimentos segn sus caractersticas y
naturaleza, eligiendo los elementos comestibles
que aporten atractivo, color, sabor y textura.
Presenta los alimentos en los utensilios y equipamiento correspondiente, aplicando las normas internacionales correspondientes.
Prepara la instalacin del buffet, utilizando la
mantelera adecuada y los elementos decorativos adicionales (arreglos florales, candelabros y
otros), segn el tipo y caractersticas del evento y
considerando la comodidad del cliente.
195
Sector Alimentacin
196
Aprendizajes esperados
Acata las normas y condiciones sanitarias de
produccin y servicios
de alimentos.
Criterios de evaluacin
Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la
presentacin personal, las instalaciones, locales,
equipos, elaboracin y presentacin de los productos gastronmicos.
Utiliza los productos y tiles de aseo, siguiendo
los procedimientos sugeridos por los fabricantes y
el establecimiento.
Contenidos
CARTAS Y MEN:
Tipos de establecimientos y servicios.
Men para diferentes servicios.
Rigurosidad en la presentacin de las cartas y men.
PRESENTACIN DE ALIMENTOS:
Tradicional.
No tradicional.
Estructurados y dispersos.
NORMAS DE PRESENTACIN:
Equilibrio.
Seleccin de alimentos.
Texturas.
Formas y colores.
Decorar alimentos del buffet de acuerdo con sus caractersticas.
197
Sector Alimentacin
198
Bibliografa
Sitios de Internet
www.nestle.cl
www.gastrouno.com
www.buffetdecorado.iespana.es
www.elgourmet.com
www.utisilima.com
Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media
Sector
Alimentacin
Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva
Mdulo
Preparacin de Sndwiches y
Productos para Cctel
Horas sugeridas para desarrollar
las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 108
horas
199
Sector Alimentacin
200
Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la
industria gastronmica, en lo que se refiere al manejo de las tcnicas de preparacin de
sndwiches y productos para cctel.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Preparar sndwiches fros, calientes, cerrados y abiertos, segn los estndares del
establecimiento y la demanda de los comensales.
Elaborar bocados salados y dulces para el servicio de cctel de acuerdo con el tipo
de evento.
Decorar mesas y bandejas para exponer los alimentos de acuerdo a las caractersticas del cctel.
Orientaciones metodolgicas
El desarrollo de este mdulo permite al docente tcnico relacionar los distintos aprendizajes esperados con las situaciones laborales que debern realizar las personas del curso
en un futuro prximo. Siendo un mdulo eminentemente terico-prctico, se sugieren las
siguientes actividades:
Proponer un taller donde los estudiantes adultos y adultas constituyan grupos para
que puedan elaborar en forma separada los distintos bocados fros, bocados calientes, y bocados dulces.
Planificar charlas a cargo de especialistas que puedan indicar a las personas del curso las actualizaciones en la aplicacin de todas las tcnicas culinarias de la cocina
internacional.
201
Sector Alimentacin
202
Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Limpia el lugar de
trabajo, los equipos y
utensilios.
Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Prepara sndwich de
cocina nacional e internacional
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Sector Alimentacin
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Aprendizajes esperados
Criterios de evaluacin
Contenidos
SNDWICHES:
Clasificacin de sndwiches fros y calientes, abiertos y cerrados.
Composicin del sndwich.
Elaboracin de sndwiches.
Normas de presentacin de platos y bandejas.
PRODUCTOS PARA CCTEL:
Tipos de servicios y eventos.
Elaboracin de productos de cctel.
Presentacin de productos del cctel.
Productos para el cctel.
Clasificacin de bocados fros y calientes.
Seleccin de elementos para el cctel.
Elaboracin de tcnicas gastronmicas.
Rigurosidad en los estndares establecidos.
Respeto de normas sanitarias de produccin.
Respeto de normas internacionales de presentacin.
Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparaciones.
205
Sector Alimentacin
206
Bibliografa
Shugart, Grase, Mary Molt y Maxir Wilson, Cmo preparar banquetes, Editorial
Limusa, Mxico, 1993.
Sitios de Internet
www.nestle.cl
www.elgourmet.com
www.utisilima.com
www.buenvenir.org
www.alimentacion-sana.com.ar