UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADMICO DE AGROINDUSTRIAS

PRCTICA DE LABORATORIO N 01

Elaboracin de nctar de Papaya a base de Mucilago

de Cacao

CURSO

: PROCESO AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE

: ING. DARWIN ESTACIO ALBORNOZ

ESTUDIANTES

: JUAN CARLOS PEA QUISPE

CICLO

: VII

FECHA DE ENTREGA

: JUEVES 09 DE OCTUBRE DE 2014

YARINACOCHA 2014
PERU

I.

INTRODUCCION :
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un
producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A
esto se suma la ventaja de contar en nuestro pas con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu Cam,
aguaje, carambola, tumbo, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin
de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos
sofisticados, pero para la obtencin de un nctar de buena calidad es importante
procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades
inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores
que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes
condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores. En el presente
informe se detalla lo aprendido en la elaboracin de nctar de papaya a base de
mucilago de cacao, adems de ello, se especifica los conocimientos adquiridos
que pueden ser utilizados para la elaboracin de otro tipo de nctares,
dependiendo de la materia prima procesar.

II.

OBJETIVOS :
Realizar balance de materia, durante la elaboracin de nctar de papaya a
base de mucilago de cacao.
Conocer los parmetros para la calidad del nctar a partir nctar de
papaya a base de mucilago de cacao.

III.

MARCO TEORICO :
3.1.- PAPAYA
La papaya es una fruta tropical con muchas propiedades medicinales y un
gran sabor, utilizado para elaborar postres, jugos, yogures, macedonia,
helados, etc.
Propiedades de la papaya
Digestivas,

antiinflamatorias

antispticas, para

combatir

la

amigdalitis, la faringitis, la artritis o la gota, y de uso externo, en heridas,

hematomas y picaduras. Facilita la digestin y calma el dolor e
inflamacin gracias a la enzima papana que contiene. Combate el
estreimiento.
Previene cnceres, entre ellos el de pecho, vejiga, colon o cuello del
tero, hasta la prevencin de la vejez prematura, prevencin de la
degeneracin visual, proteccin del corazn, o la necesidad de ms
ingestin de vitamina C en el tabaquismo o alcoholismo.
Elimina los parsitos intestinales. Tambin ayuda a eliminar las
Amebas que son responsables de muchas diarreas crnicas ya que sus
semillas frescas son muy ricas en un nutriente llamado Carpa semina.
CUADRO N 1 Valor nutricional en 100 g. de pulpa fresca de Papaya

3.2.CACAO
El

Vitaminas

Minerales

Vitamina B1

0,02 mg

Calcio

20 mg

Vitamina B2

0,02 mg

Magnesio

21 mg

Vitamina B3

0,3 mg

Fsforo

10 mg

Vitamina C

60 mg

Potasio

182 mg

Vitamina E

0,3 mg

Sodio

8 mg

cultivo de cacao es un producto nativo de nuestro pas y todo el territorio

es apto para su cultivo. Se producen las tres variedades de cacao
(Forastero amaznico, Criollo y Trinitario), pero su produccin est
dispersa en varias zonas, principalmente en el Atlntico Sur (Nueva
Guinea, Bluefields, Kukra Hill), la zona de Las Minas (Siuna, Bonanza y
Rositas), el Atlntico Norte (Waslala, Ro Coco), Matagalpa, Jinotega y
Rivas.
Los frutos de esta planta neotropical se conocen como "mazorca o baya",
la cual est formada por una cscara, en cuyo interior se encuentran las
almendras rodeadas de un muclago o pulpa de sabor dulce y cido, el
cual provee las condiciones adecuadas para el proceso de fermentacin y

para la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma de

chocolate. Durante el proceso de fermentacin del cacao el muclago se
desintegra y es recolectado en una pila en forma de un lquido viscoso de
color claro, conocido como jugo de muclago o exudado de cacao.

3.2.1 Muclago de cacao

El muclago es una sustancia viscosa, generalmente hialina, que contiene
el cacao. Es un producto orgnico de origen vegetal, de peso molecular
elevado, superior a 200.000 g/gmol, cuya estructura molecular completa es
desconocida.
Estn conformados por polisacridos celulsicos que contienen el mismo
nmero de azcares que las gomas y pectinas.
Los muclagos se suelen confundir con las gomas y pectinas,
diferencindose de estas slo en las propiedades fsicas. Mientras que las
gomas y pectinas se hinchan en el agua para dar dispersiones coloidales
gruesas y las pectinas se gelifican; los muclagos producen coloides muy
poco viscosos, que presentan actividad ptica y pueden ser hidrolizados y
fermentados. Se forma en el interior de las plantas durante su crecimiento.
CUADRO N 2 Valor nutricional en 100 g. de pulpa fresca de Cacao

IV.

MATERIALES Y MTODOS
4.1.

MATERIALES
Mesa de trabajo de acero inoxidable
Olla de acero inoxidable
Cucharas de medida
Jarras
Paletas
Botellas/Tapas
Etiquetas
Bandejas
Embudo

V.

4.2.

EQUIPOS
Cocina/Gas
Balanza Digital y Gramera.
Refractmetro (Brixmetro)
Potencimetro (Medidor de pH)
Termmetro

IV.3.

MATERIAL BIOLGICOS:
Papaya (pulpa de papaya)
Cacao
Agua potable

4.4.

INSUMOS:
Azcar comercial
cido ctrico

METODOLOGA
5.1.

DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA DE NECTAR DE PAPAYA A BASE

DE MUCILAGO DE CACAO
Recepcin de Materia prima: La recepcin la papaya y el cacao.
Seleccin y clasificacin: la seleccin normalmente se realiza de
acuerdo a criterios tamao, madurez, daos mecnicos, daos
fitopatolgicos, u otras caractersticas fsicas como el color textura.
Pesado: Es importante para determinar los rendimiento.
Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que
puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o
agitacin o por rociada.
Pelado: El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en
forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero
inoxidable.
Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao
adecuado de jugos pulposos.
Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar
toda partcula superior a 1mm de dimetro.
Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa:
agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix
con azcar blanca.
Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por
objetivo romper las partculas para obtener un producto uniforme.
Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasteurizacin.
Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico
resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en
caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la concentracin del nctar

dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene
a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El
enfriado es inmediato colocando los envases en una bandeja con agua.
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de nctares. En la etiqueta
se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.
5.2

CALCULOS PARA AJUSTAR LOS GRADOS BRIX.

Se tiene:
Pulpa: 1000 gramos (1 litro)
Agua: 2000 ml (2 litros)
Cuando se tiene la dilucin de la pulpa con agua, se mide el grado Brix,
y sobre este se realiza el ajuste de la siguiente manera y en el supuesto
caso que se est Trabajando con la mezcla 1:2 y se d un Brix de 4 en
la dilucin, se debe de agregar azcar de acuerdo a la siguiente
formula:

Cantidad de azcar a adicionar (Kg) =

cantidad de diluida x dobrix finalbrix inicial

100brix final

Cantidad de azcar a adicionar (Kg) =

2750 mlx (124)

(10012)

= 250 gr

de azcar.

5.3 AJUSTE DE LA ACIDEZ:

Caso que el pH sea mayor que 3,5 se debe de realizar el ajuste de la
acidez conocida cido ctrico.
Se toma una parte de la dilucin por ejemplo 100 ml, y a sobre esta se
determina el pH. Sobre este se adiciona el cido ctrico previamente
pesado hasta obtener el pH de 3,5.
De acuerdo a la cantidad de gramos utilizados, se realiza la adicin al
total de la dilucin, mediante una regla de tres simple.

x=

Ejemplo: si se utiliz 0,1 gramo para llegar a pH 3,5. Entonces para 2

litros se utilizar:
Tomar la medida aritmtica de las dos determinaciones y expresar los
resultados con decimales.

2750 ml x 0.1 gr
=2.75 gr de cido citrico
100 ml
x=2.75 gr de cido citrico
EXTRACCION DE MUCILAGO DE CACAO

4 Unidad
cacao

SELECCIN DE MATERIA
PRIMA

Peso bruto=3.400Kg

PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
REFINADO

Concentraci
n / Pectinas

STANDARIZADO

250 ml de
mucilago

ADICION: Mucilago + pulpa de

papaya

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR DE PAPAYA

SELECCIN DE MATERIA
PRIMA
PESADO
LAVADO
PELADO
O

Brix - pH = 3.5

Brix = 2
PULPEADO
REFINADO

STANDARIZAD
O
HOMOGINIZAD
O
Se realiza pasteurizacin con la
finalidad
de
eliminar
microorganismos, To = 85 oC x 510 minutos.

D: 1.2 = 3 Lt
Pulpa + Agua + Mucilago
Azcar + 14 cucharada/limn
o

Brix: 11 (11(Inicial) 14(Final))

pH: 3.5 realizar con este

parmetro.
: 3.3 3.8 (NTP) Parmetros.

PASTEURIZACION
ENVASADO

To = ambiente 24 OC

Despus de pasteurizado se procede

a envasar, en envase asptico
esterilizado.

ENFRIADO

ETIQUETADO

VI.

RESULTADOS

ALMACENADO

Despus de enfriado procedemos

etiquetar:
IDICACIONES:
Componentes
Nutrientes/ Fecha de Produccin y
vencimiento.

CUADRO N 03: DETERMINACIN ORGANOLPTICA DE LA PAPAYA

(ANTES DE PROCESAR).
MATERIA
o
PRIMA
COLOR
OLOR TEXTURA
SABOR
Brix
PH
Papaya

Cacao

amarillo

amarillo

Aroma
natural

suave

Aroma
natural

Gruesa

Agradable
con
dulzura
natural.
Agradable
con
dulzura
natural.

3.88

3.88

CUADRO N 04: DETERMINACIN ORGANOLPTICA DE NECTAR DE

PAPAYA Y MUCILAGO DE CACAO (PRODUCTO TERMINADO).
NECTAR DE
PAPAYA Y
CACAO
375 ml

COLOR
amarillo
claro

OLOR
Aroma
natural

TEXTURA

Espeso

SABOR
Agradable
con dulzura
aceptable.

Brix

PH

12

3.5

CUADRO N 03: DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO (TOTAL).

Operacin
Entra(Kg)
Sale
Continu %Rendimiento
(Kg)
a(kg)
Operaci Procesos
n
Recepcin
4.300
4.300
100
100
Pesado
4.300
4.300
100
100
Seleccin
4.300
4.300
100
100
Lavado
4.300
4.300
100
100
Pelado

4.300 -1.000

Licuado
Pulpa
Tamizado

1.000
1.000
1000+1577.25=2577.
25

3.30
0
80

1.000

14.19

14.19

1.000
100
100
1.000
100
100
2497.2 96.89
96.89
5
Homogenizado 2497.25+250+2.75=
2750
110.12
110.12
Pasteurizado
2750
0.31
2749.6 99.98
110.10
9
Envasado
2749.69
2749.6 100
110.10
9
Almacenado
2749.69
2749.6 100
110.10
9
*(1) azucar 2.5 % y cido citrico 0.0275% (respecto al Nectar)

CALCULO DE BALANCE MATERIA DE INSUMOS

Pulpa
1000 ml
Azcar
250 gr
cido ctrico 2.75gr
Agua

1497.25 ml

=2750 ml

BALANCE DE MATERIA
2750-2749.69ml =0.31ml Perdida
2750 ml...................100 %
0.31 ml....................x= 0.011%
RENDIMIENTO
R = cantidad producida final x100%
Cantidad total
R=2749.69x 100= 99.98%
2750
BALANCE DE GAS
Peso inicial de gas= - 10 kg = s/ 32.00
Peso final de gas =
9 kg
1 kg
10 kg .......... 32
1 kg................x
x=s/ 3.2 gasto de gas

2749.69 ml

COSTO DE PRODUCCIN
Cuadro 04.DE LOS MATERIALES, INSUMOS Y MATERIA PRIMA
Materiales / insumos

Cantidad

Precio $

Total

Cacao

4.unidad

12

12

Papaya

1. unidad

2.00

Azcar

250gr

Acido ctrico/limon

1.unidad

Pasaje

1/2kg 1.00
=500gr
0.50

0.50

4.00

4.00

Gas

1 kg

32.00 =10 kg

3.2

Energa
Mano de obra

20kwatts
3personas = 4 hrs

0.49
5.00 =4hrs

9.8
15.00

100ml de nctar
para degustar
TOTAL

de

pia

2.00
49.5

COSTO DEL PRODUCTO FINAL

2749.69ml nctar de papaya y mucilago de cacao envase de 200ml
Entonces:
X = 2750/ 475 = 5.78 envases de 475 ml nctar de papaya y mucilago de cacao
el costo de cada envase de nctar seria s/8.25 = 8.50 cada uno el precio sera
total la ganancia y cincuenta y uno 00/100 nuevo soles. = 51 $

Es decir en 57.60 kg. de pulpa diluida de mango y maracuy con 4.2 Brix se le agreg 5.10 kg.
de azcar para obtener un nctar de mango y maracuy con 12Brix

VII.

DISCUSIN :
La mayora de nctares elaborados a partir de pulpas de frutas, son
inestables y los slidos precipitan en el fondo del envase.
En el caso del nctar se tuvo que agregar cido ctrico porque no llegaba al
ph de 3.8 y se le adiciono cido ctrico para aumentar la acidez ya que non
estaba en optimo estado de madures.
En la actualidad se utiliza como agente estabilizador el CMC, pero se utiliz
en esta prctica el mucilago de cacao en el nctar, y aumentar la viscosidad
de la solucin a la que es aplicada.

VIII.

CONCLUCION:
Se determin las caractersticas organolpticas del nctar.
Se logr elaborar nctar de papaya, cacao a partir de materia prima e
insumos, siguiendo las normas de higiene con el fin de obtener un producto
de buena calidad e inocuo.
Se conoci el proceso productico sobre la elaboracin nctares, siguiendo
las diferentes operaciones unitarias a las cuales son sometidas la materia
prima.
La etapa del enfriamiento es muy importante para hacer un shock trmico a
aquellos microorganismos que an estn presentes y que pueden daar al
producto final, y as prevenir fermentaciones en el producto final.

IX.

RECOMENDACIN:
Evaluar la vida til del nctar.
Probar en otras concentraciones.
Durante el proceso de la elaboracin de nctares utilizar botas, guardapolvo,
guantes, para evitar la contaminacin del producto.
El ambiente de trabajo y los materiales a utilizar deben estar limpios y
desinfectados.
Es de mucha importancia controlar la temperatura de la pasteurizacin, ya
que esta es la manera de inhibir microorganismos que pueden hacer que
fermente.

X.

BIBLIOGRAFIA :
Alvarin. (2007).El cacao: plantaciones, produccin, variedades, composicin
y efectos del cacao. Hipernova, 2.
Ing. Percy Velsquez C. 2007. Elaboracin de Nctares. UNSCH. (Doc.
Word.)
Elaboracin de nctar. Centro de investigacin, educacin y desarrollo.
Lima, Per