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ELABOR:

Comit de Directores de la Carrera de


TSU en Gastronoma

REVIS:

APROB:

C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

ASIGNATURA DE MANEJO DE ALMACN


1.

Competencias

2.
3.
4.
5.
6.

Cuatrimestre
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por
Semana Cuatrimestre
7.
Objetivo de aprendizaje

Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas


a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin de la
elaboracin de productos gastronmicos, considerando
los procedimientos, estndares y normatividad, para
contribuir a la rentabilidad de la organizacin y a
fortalecer la industria y cultura gastronmica.
Segundo
25
20
45
3
El alumno determinar el manejo del almacn de
alimentos y bebidas, a travs de la organizacin del
rea y las tcnicas de almacenamiento y control, para
contribuir a la optimizacin de los recursos y la calidad
de los servicios gastronmicos.

Unidades de Aprendizaje
I.
II.

Principios de control de almacenes


Tcnicas de control de almacn
Totales

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Horas
Tericas Prcticas
10
5
15
15
25
20

Totales
15
30
45

Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

MANEJO DE ALMACN
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1.
2.
3.
4.

Unidad de Aprendizaje
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales

5. Objetivo de la Unidad
de Aprendizaje

Temas

I. Principios de control de almacenes


10
5
15
El alumno propondr la estructura y organizacin del almacn
de alimentos y bebidas para optimizar el abasto de insumos
requeridos.

Saber

Saber hacer

Fundamentos Identificar los conceptos


de almacn. bsicos de:
- Almacn
- insumos perecederos y no
perecederos.
Identificar la importancia del
rea de almacn y su
relacin con los
departamentos de alimentos
y bebidas.

Ser
puntualidad
trabajo en equipo
responsabilidad
pulcritud
honestidad
proactividad
creatividad
trabajo bajo presin
autocontrol
compromiso
respeto
actitud de servicio

Identificar los procedimientos


de almacn y rotacin de
productos.
Explicar mtodos de
almacn.

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Temas

Saber

Saber hacer

Organizacin
de las
secciones de
almacn

Explicar las caractersticas,


secciones, funciones y
organigrama del almacn de
alimentos y bebidas.

Representar
grficamente la
recepcin, clasificacin
y entrega de insumos.
Proponer la
organizacin de
almacenes de
alimentos y bebidas.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
puntualidad
trabajo en equipo
responsabilidad
pulcritud
honestidad
proactividad
creatividad
trabajo bajo presin
autocontrol
compromiso
respeto
actitud de servicio

Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

MANEJO DE ALMACN
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

A partir de un caso prctico de


un almacn de alimentos y
bebidas, elaborar un reporte
que contenga:

1. Comprender los conceptos


bsicos de almacn, insumos
perecederos y no perecederos

Instrumentos y tipos
de reactivos
Ejercicios prcticos
Lista de cotejo

2. Analizar la interaccin del


almacn con otros
departamentos.

- clasificacin de los insumos.


- organizacin de las secciones
del almacn y su justificacin
- diagrama de flujo de los
3. Comprender las
insumos
caractersticas, secciones y
- mtodo de almacenaje utilizado funciones de un almacn.
y su justificacin
4. Analizar el organigrama y el
flujo de insumos en un almacn
de alimentos y bebidas.

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MANEJO DE ALMACN
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Tareas de investigacin
Equipos colaborativos
Anlisis de casos

Medios y materiales didcticos


Computadora
Equipo Multimedia
Internet
Impresos de casos

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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MANEJO DE ALMACN
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje

Temas

II. Tcnicas de control de almacn


15
15
30
El alumno determinar el control de almacn de alimentos y
bebidas para asegurar el abasto oportuno y calidad de los
insumos.

Saber

Saber hacer

Ser

Proceso de
abastecimiento

Identificar los pasos del


Requisitar insumos del
proceso de
rea de alimentos y
abastecimiento en el rea bebidas.
de alimentos y bebidas:
Verificar las condiciones
- generar requisiciones
de entrega del insumo.
- autorizacin: orden de
compra
- recepcin
- identificacin de insumos

puntualidad
trabajo en equipo
responsabilidad
pulcritud
honestidad
proactividad
creatividad
trabajo bajo
presin
autocontrol
compromiso
respeto
actitud de servicio

Almacenamiento
de insumos

Describir los procesos y


caractersticas de:

puntualidad
trabajo en equipo
responsabilidad
pulcritud
honestidad
proactividad
creatividad
trabajo bajo
presin
autocontrol
compromiso
respeto
actitud de servicio

Almacenar insumos.

- Porcionado
- Etiquetado
- Empaque
- Clasificacin
- Conservacin

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Temas
Controles de
almacn

Saber

Saber hacer

Distinguir los conceptos


de mximos, mnimos y
stock:
Describir las tcnicas de
control de almacn de
alimentos y bebidas:

Ser

Determinar mximos,
mnimos y stock de
insumos del almacn.

puntualidad
trabajo en equipo
responsabilidad
pulcritud
honestidad
Determinar la rotacin de proactividad
insumos.
creatividad
- Rotacin de insumos
trabajo bajo
- Mximos y mnimos (par Determinar las existencias presin
stock)
fsicas de los insumos del autocontrol
- Inventario fsico
almacn.
compromiso
respeto
actitud de servicio

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MANEJO DE ALMACN
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

A partir de un caso prctico


de almacn de alimentos y
bebidas, elaborar un
informe y soporte
documental que incluya:

1.-Comprender el proceso de
abastecimiento de insumos en el
rea de alimentos y bebidas

A) Abasto:

3. Comprender las tcnicas de


control del almacn de alimentos
y bebidas.

- Requisicin de insumos

Instrumentos y tipos de
reactivos
Lista de cotejo
Ejercicios prcticos

2. Analizar las tcnicas de


almacenamiento.

- cotejo de requisiciones
B) Control:
- propuesta de
almacenamiento de insumos
- logstica de stock, mximos
y mnimos
- sistema de rotacin
- existencias de insumos

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MANEJO DE ALMACN
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Anlisis de casos
Simulacin
Equipos colaborativos

Medios y materiales didcticos


Computadora
Equipos multimedia
Internet
Impresos de casos
Laboratorio de cocina

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

MANEJO DE ALMACN
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CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE


CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad

Criterios de Desempeo

Desarrollar platillos a partir de la receta


estndar, la seleccin de insumos, bases
culinarias, tcnicas de montaje y la
normatividad aplicable, para contribuir a la
satisfaccin del cliente y optimizacin de
los recursos.

Demuestra y presenta la preparacin de un


catlogo de cocteles con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los ingredientes
- tcnicas y mtodos de coctelera
- organizacin del trabajo del servicio de bar:
tiempo de preparacin del mise en place y
tiempo de entrega.
B) MONTAJE Y PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- Cantidad acorde a la receta estndar
- esttica y cristalera acorde a la receta
estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- tipo de bebidas
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- tcnicas de coctelera
- temperatura de servicio
- fotografa de la presentacin final
- costos, cantidades y rendimientos

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Capacidad

Criterios de Desempeo

Desarrollar productos de panadera partir


de la receta estndar, la seleccin de
insumos, mtodos bsicos de panadera y
la normatividad aplicable, para
complementar el servicio de alimentos.

Demuestra y presenta la preparacin de una


seleccin de panes, con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los insumos
- tcnicas y mtodos bsicos de panadera
- organizacin del trabajo en panadera: tiempo
de preparacin del mise en place y de
conservacin.
B) PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- tamao de la porcin acorde a la receta
estndar
- esttica acorde a la receta estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin
- fotografa de la presentacin final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservacin
- aporte nutrimental

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Capacidad

Criterios de Desempeo

Desarrollar productos de pastelera y


repostera a partir de la receta estndar, la
seleccin de insumos, a travs de
mtodos bsicos de pastelera y
repostera, y la normatividad aplicable,
para complementar el servicio de
alimentos.

Demuestra y presenta la preparacin de una


carta de postres, con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los insumos
- tcnicas y mtodos bsicos de pastelera y
repostera
- organizacin del trabajo en repostera: tiempo
de preparacin del mise en place y de
conservacin.
B) PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- tamao de la porcin acorde a la receta
estndar
- esttica acorde a la receta estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- mtodos de preparacin
- fotografa de la presentacin final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservacin
- aporte nutrimental

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Capacidad

Criterios de Desempeo

Planear la operacin de un rea de


preparacin de alimentos y bebidas
considerando los tiempos y movimientos,
la oferta y demanda, los recursos
disponibles, tcnicas de planeacin y las
polticas de la organizacin, para cumplir
las metas y optimizar los recursos.

Elabora un plan de trabajo acorde a las


caractersticas de operacin y polticas de la
organizacin:

Supervisar la operacin de un rea de


preparacin de alimentos y bebidas a
travs de herramientas de supervisin y
los estndares de calidad, para cumplir
con la planeacin establecida y contribuir
a la rentabilidad de la organizacin.

Integra un reporte de supervisin de la operacin


del rea de alimentos y bebidas que incluya:

Verificar el manejo higinico de alimentos


y bebidas considerando la normatividad
aplicable, procedimientos de auditora y el
tipo de establecimiento, para garantizar la
inocuidad y seguridad de los alimentos y
bebidas.

Realiza una verificacin y elabora un reporte del


manejo higinico de alimentos y bebidas que
contenga:

- men a preparar
- tipo de servicio
- nmero de comensales
- requisiciones de insumos: materia prima,
equipo, mobiliario y utensilios
- requisiciones de personal
- Cronograma de actividades con los tiempos y
responsables
- Roles de personal
- Formatos de control: requisiciones y de stocks
de cocina
- receta estndar
- Presupuesto de operacin del rea
- indicadores de desempeo

- instrumentos de supervisin: gua de


observacin, bitcoras, formatos de supervisin
- verificacin de la planeacin de la operacin
- resultados de la supervisin
- propuestas de correccin y de mejora

- reas verificadas
- personal involucrado
- normas de referencia
- lista de verificacin
- procesos de las reas verificadas
- evidencias: bitcoras, registros de control de
temperatura, entradas y salidas
- hallzgos
- resultados
- recomendaciones

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MANEJO DE ALMACN
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor

Ao

Jos Luis
Armendriz Sanz

(2009)

Francisco Jos
Cuevas

Ttulo del Documento

Ciudad

Pas

Procesos de Cocina

Barcelona

Espaa

Thompson
Paraninfo

(2004)

Control de Costos y
Gastos en Restaurantes

Mxico, D.
F.

Mxico

Limusa

Francisco Bravo

(2004)

El Manejo Higinico de
los Alimentos

Mxico, D.
F.

Mxico

Limusa

Jose Luis
Sesmero
Carrasco

(2008)

Jefe de Cocina

Barcelona

Espaa

Vrtice

Irene Llolet,
Eduardo Montes

(2005)

Diseo y Gestin de
Cocinas

Barcelona

Espaa

Daz de
Santos

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Editorial

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