Universidad de Oriente

Cocina Oriental

Manual y Recetario de la Cocina Oriental

ndice
Introduccin ....................................................................................................................................... 3
Gastronoma de Japn .................................................................................................................... 4
Gastronoma de China................................................................................................................... 24
Cocina Pekinesa ......................................................................................................................... 24
Cocina Szechuan ....................................................................................................................... 24
Cocina Cantonesa ...................................................................................................................... 25
Cocina de Shangai ..................................................................................................................... 25
Gastronoma de Indonesia ............................................................................................................ 38
Gastronoma de India .................................................................................................................... 44
Gastronoma de Tailandia ............................................................................................................. 56
Gastronoma Corea del Norte y Corea del Sur.......................................................................... 61
Gastronoma de Vietnam .............................................................................................................. 70
Glosario de Trminos..................................................................................................................... 71

Introduccin
A continuacin se describe un poco de la gastronoma Oriental, siendo esta una
de las cocinas ms antiguas, teniendo cerca de 3 mil aos de antigedad. Se
mostraran recetas tpicas de cada pas o regin, la gastronoma de oriente es
sorprendente, es una delicia debido al nfasis que tienen en la bsqueda
incesante de equilibrio, contraste de sabores y texturas. Se debe mencionar que
no debemos generalizar la comida oriental, debido a que cada pas tiene formas
distintas de preparar sus alimentos, diferentes ingredientes aunque en algunos
casos son muy similares, tambin las diferentes comidas tienen diversos
significados; algunos pases utilizan en sus comidas muchas especias, en otros
mas las usan en menor cantidad, la religin igual es parte fundamental para la
fuente de alimentacin, debido a que las religiones les permiten comer ciertos
tipos de carnes o no. Sin embargo, sera un crimen decir que la comida Oriental es
toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y
salsa de soya, la cocina oriental est llena de aromas y sabores muy especiales y
principalmente por su gran valor que consiste en una forma de alimentarse muy
sana y sumamente equilibrada.

Gastronoma de Japn
Japn es un pas muy interesante, su gastronoma es basta, as como las tcnicas
que usan para elaborar sus platillos, entre los que destaca el sushi y el shasimi,
que consiste en pescado crudo cuidadosamente elaborado, estos platillos se les
suele acompaar de salsa de soya y de la enigmtica mostaza japonesa, de igual
manera, existen otras preparaciones cocidas como lo es el tempura que es la ms
conocida y que consiste en carnes o pescados, vegetales fritos en aceite muy
caliente. Tambin son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos
macerados en una salsa de del mismo nombre que despus se asan a la parrilla,
un men japons consta de un plato principal y otros dos ms pequeos,
acompaados de sopa y arroz, aunque la sopa es un plato que es muy personal
para cada comensal.

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

GUNKAN SUSHI

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Estufa

Ingredientes
4 hojas de alga nori seca
Laminas de salmn
pepino
arroz de grano corto
vinagre de arroz
azcar
Salsa de soja
Gari

Cantidad
Bruta
Neta
4
100
1
220
8
6
3
5

Japn

Herramientas
Tabla, makisu
Cuchillo santoku
Bowl, charola, hoya
Unidad
Manipulacin
Piezas
Gr
Pieza
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr

Elaboracin
Poner el agua y el arroz en una olla. A continuacin, poner a hervir al mximo.
Hasta que se cosa el arroz, apagar el fuego.
Extender el arroz en una charola para que se enfri.
La sal, el azcar y el vinagre de arroz disolver en agua tibia.
Rocalo con el sirope recin preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz
quede bien empapado de l.
Una vez acabada la preparacin del arroz, se deja tapado con un trapo hmedo para
que no se reseque hasta que se enfre.
Asa las hojas de alga nori con llama durante unos cinco minutos, hasta que obtengan
un color verde y empiecen a emanar aroma. Djalas enfriar y crtalas en tiras de
unos tres centmetros de anchura.
Cortar el salmn en lminas i en volver junto con el arroz.
Observaciones
Foto

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

MAKI SUSHI

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Arroz para sushi

Agua
Hojas de alga nori
vinagre de arroz
Azcar
Sal
Aguacate
Salmon

Japn
Herramientas

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
200
400
4
20
8
6

Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, charola, hoya
Unidad
Manipulacin
Gr
ml
Piezas
Ml
gr
gr

Elaboracin
Lava el arroz para quitarle el almidn, nosotros lo lavamos en un colador bajo el chorro
de agua hasta que sale limpia. A continuacin ponlo con el agua a cocer y cuando
empiece a hervir tapa el recipiente y reduce el fuego. Deja cocer 20 minutos sin destapar
en ningn momento y despus deja reposar cinco minutos.
Pasa el arroz a un bol y rigalo con el vinagre caliente mezclado con el azcar y la sal.
Mezcla bien y enfra el arroz y moviendo de vez en cuando.
Prepara el relleno de aguacate del sushi cortndolo en bastones.
Una vez el arroz se ha enfriado y el relleno est preparado, dispn a enrollar el sushi,
con el makisu, junto con el aguacate y el salmn

Observaciones

Foto

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

TEMAKI SUSHI

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Arroz para sushi,

Agua
Hojas de alga nori,
Vinagre de arroz
Aguacate
Pepino
Zanahorias
Calabacn

Japn
Herramientas

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
300
320
8
5
1
1
1
1

Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, charola, hoya
Unidad
Manipulacin
Gr
Ml
Piezas
Ml
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza

Elaboracin
Lava el arroz y ponlo a cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, entonces tpalo,
reduce el fuego y deja cocer unos 20 minutos sin destapar. Retira el arroz del fuego y
vierte un chorrito de vinagre, mezcla bien y enfriar, removiendo a menudo.
Prepara todos los ingredientes de relleno cortados en bastoncitos, en juliana, Corta las
lminas de alga nori por la mitad.
Sujetars con la mano izquierda el alga cortada por la mitad, pon una bolita de arroz
aplanando ligeramente, dispn seguidamente los ingredientes de relleno elegidos
controlando la cantidad y enrolla formando un cucurucho o cono.

Observaciones

Foto

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

fecha

URAMAKI SUSHI

No. De Pax:

Regin
Maquinaria

Estufa

Ingredientes

Japn
Herramientas

Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, charola, hoya
Unidad
Manipulacin

Cantidad
Bruta
Neta
Lminas de alga nori
2
Piezas
Arroz para sushi
300
Gr
Agua
500
Ml
Azcar
8
Gr
Sal
4
Gr
Calabacn
1
pieza
Zanahoria
1
Pieza
Elaboracin
Cocer el arroz con el agua a fuego bajo y puesto en fro con la tapadera puesta.
Cuando est cocido dejar enfra y agregar el aderezo.
Cortar las verduras en bastones y tener preparados los ingredientes.
Extender en el makisu y colocar el alga tostada; cubrir generosamente de arroz la
superficie del alga.
Recortar un trozo de bita film del mismo tamao que el alga y mojarlo con el
preparado de vinagre y agua; colocar encima del arroz.
Presionar el bita film para que el arroz quede bien sujeto y darle la vuelta. As
quedar, por orden: bita film, arroz y alga. Las verduras, el jengibre, el alga y el arroz.
Con ayuda del makisu empezar a formar el rollo, presionando bien. Hay que tener
cuidado con el bita film, porque se introduce en la espiral que estamos formando. As
que, ir sacando el bita film, aproximadamente en cada media vuelta que le demos al
rollo.
Formando el rollo. Destapo el makisu para que se vea el rollo a mitad de hacer. Rollo
terminado y bien compacto.
Cortar con un cuchillo por la mitad, habindolo mojado en cada corte en la
preparacin de vinagre y agua. Luego cortar en rodajas con cuidado, baar con
ssamo negro,
Observaciones

Foto

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

fecha

NIGIRI SUSHI DE
SALMON
Regin

No. De Pax:

Maquinaria

Arroz para sushi

Agua
Lminas de salmn fresco
Vinagre de arroz
Sal
Azcar

Japn
Herramientas

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
75
150
3
8
3
3

Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, charola, hoya
Unidad
Manipulacin
Gr
Ml
Piezas
Ml
Gr
Gr

Elaboracin
Lavar el arroz. Llevar a ebullicin el agua y echar el arroz que dejaremos cocer 2
minutos. Apagar el fuego y dejarlo reposar en la olla tapada unos 10 minutos.
Destapar la olla y dejar enfriar.
Mientras, mezclar el vinagre, la sal y el azcar. Echar al arroz y remover con unos
palillos o una cuchara de madera. Dejar reposar 10 minutos ms.
Con la ayuda de las manos, formar bolitas alargadas con el arroz. Para ello hacer una
bola pequea que cubra la palma de la mano y presionar ligeramente con dos dedos
para darle forma alargada.
Untar ligeramente una tira de salmn por una cara con wasabi, si se desea un gusto ms
picante.
Cubrir con la lmina de salmn la parte superior del arroz.
Observaciones
Foto

Asignatura
Chef instructor
Nombre del Plato

Cocina Oriental
Soba

Responsable
Maquinaria
Estufa
Ingredientes

Fecha: 25 de octubre
No. De Pax:

Regin Japn
Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar
Unidad
Manipulacin

Cantidad
Bruta
Neta
Agua
1
Lt
Hueso de pollo
200
Gr
Hueso de cerdo
200
Gr
Kion
1
Pza.
Azcar
6
Gr
Shoyu
175
Mil
Mirin
3
Mil
Sal
2
Gr
Carne de cerdo
50
Gr
Tamagoyaki
100
Gr
Soba
100
Gr
Ajonjol blanco tostado
20
Gr
Holantao
50
Gr
Elaboracin
1-prepara una caldo con los huesos y el agua
2- agregarle kion, una cucharada de azcar, una cucharada de shoyu y el Mirin,
agregar sal y dejar reducir
3- en una cacerola poner, una taza del caldo anterior, poner la carne de cerdo, el
resto del shoyu, 5 cucharadas de azcar y cocer hasta reducir el lquido.
4- preparar el tamagoyaki
5- blanquear el holantao
6- cocer la soba
Observaciones
El Holantao son las vainas de chcharo
tiernas
Se presenta en una dumburi el caldo junto
con otros ingredientes

Foto

10

Asignatura
Cocina Oriental
Chef instructor
Nombre del plato Sopa en Tetera al Vapor
Responsable

fecha
No. De Pax:

Regin
Maquinaria

Filete de pollo
Matsutake
Langostino
Judas verdes
Nueces
Lima
Dashi
Sal
shoyu

Japn

Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
250
2
4
8
12
1
550
6
15

Unidad

Manipulacin

Pza.
Pza.
Pza.
Pza.
Pza.
Pza.
Gr
Gr
Mil

Elaboracin
Cortar el pollo en longas finas y cocerlas en agua hirviendo de 1 a 2 min
Cortar las setas en lamina
Limpiar el langostino y sumergirlos brevemente en agua hirviendo y quitar el resto de
la cascara menos el de la cola
Cocer las judas en agua hirviendo hasta que estn blancas, pero crujientes, y
despus introducirlas en agua fra para cortar la coccin.
Colocar en un dobin o tetera el pollo, las setas, las judas y los langostinos y vierta el
caldo y llevar a ebullicin, agregar sal.
Rectificar sazn y servir caliente

Observaciones
Matsutake: son setas silvestres

Foto

11

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental
Gioza

No. De Pax:
Regin

Maquinaria
Estufa

fecha
4

Japn

Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar

Ingredientes

Cantidad
Unidad
Manipulacin
Bruta
Cantidad
Molida de cerdo
100
Gr
Masa para gioza
8
Pza.
Cebolla china
1
Pza.
Shoyu
6
Mil
Azcar
15
Gr
Hondashi
7.5
Gr
Huevo
1
Pza.
Vinagre blanco
3
Mil
Agua
3
Mil
Aceite vegetal
3
Mil
Elaboracin
Cortar la cebolla en bronoise y mezclarlos con la carne molida, la mitad de hoindashi,
el shoyu, la mitad de azcar y la sal mezclar.
Rellene cada hoja de la masa para gioza con la mezcla anterior, doble la masa y
selle los bordes con huevo batido
Ponga un poco de aceite en la sartn y disponga las giozas.
Frer por ambos lados y agregar agua hirviendo.
Mantenga las temperaturas hasta que el agua se evapora
Sirva acompaado con una onza de shuyo mezclado con vinagre y las otras mitades
del azcar y el hondashi

Observaciones

Foto

12

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental
Chawanmushi

Responsable

No. De Pax:

Aula Japn
Maquinaria

Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar

Estufa

Ingredientes
Fondo de ave
Pechuga de pollo
Shitake
Sake
Hondashi
Sal
Huevo
Langostino
Holantao

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
2
30
1

1/8
3
4
4
3

Unidad

Manipulacin

Oz
30
Pza.
Oz
Cd
Gr
Pza.
Pza.
Pza.

Elaboracin
Hidratar Shitake, limpiar langostinos
Preparar un consom mezclando fondo de ave, pollo, el Shitake, el sake, el hondashi
y la sal.
Llevar a ebullicin por 3 min y dejar enfriar
Incorporar los huevos y mezclar sin espumar.
Pasar por un colador, retirar Shitake y cortar las lminas, y reservar.
Colocar los langostinos en el fondo de una taza de t que cuente con tapa, vierta la
mezcla anterior.
Ponga la taza al vapor y deje cocer por 10 min
Decore con Shitake y holantao
Observaciones
Foto

13

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental
Rollitos primavera

Responsable
Maquinaria
Estufa
Ingredientes
Setas chinas
Aceite de cacahuate
Carne de cerdo picada
Shoyu
Brotes de bamb
Sal
Gambas
Brotes de soja
Pasta para rollo
Clara de huevo
Aceite
Cebolleta

Cantidad
Bruta
Neta
6
15
225
15
100
4
100
225
25
20
100
15

fecha
No. De Pax:

Aula
Cocina 1
Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar
Unidad
Manipulacin
Pza.
Mil
Gr
Mil
Gr
Gr
Gr
Gr
Pza.
Gr
Mil
Gr

Elaboracin
Remojar setas, picar cebolleta
Estruje las setas para eliminar el exceso de agua y desechar los tallos y cortar el
laminas finas
En un wok precalentada, calentar una cucharada de aceite y saltee la carne de cerdo
hasta que cambie de color.
Aadir shoyu, los brotes de bamb, las setas y sal, remover a fuego lento por 3 min
Incorpore gambas y saltee unos 2 min mas, eche los brotes de soja, y remueva por 1
min
Retire del fuego y aada la cebolleta, dejar enfriar.
Ponga una cucharada del relleno sobre la parte inferior de la lmina de la masa.
Enrolle y selle con huevo batido
Caliente el wok y fra los rollos por 5 min
Servir caliente
Foto
Observaciones
Debe ver la correcta fritura y la temperatura
adecuada del aceite para hacerlo.

14

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina oriental
Wontons de cangrejo
crujiente

Responsable
Maquinaria

Carne de cangrejo blanca

Guindilla roja
Cebolla blanca
Fcula de maz
Jerez seco
Salsa de shoyu
Zumo de lima
Laminas de pasta
Aceite vegetal

No. De Pax:

Regin Japn
Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar

Estufa

Ingredientes

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
175
1
1
15
7
15
7
24
100

Unidad

Manipulacin

Gr
Pza.
Pza.
Gr
Mil
Mil
Mil
Pza.
Mil

Elaboracin
Lavar cebolla, lavar guindilla, lavar carne de cangrejo; picar cebolla, picar carne de
cangrejo y guindilla.
Para el relleno.
Poner en un bowl poner la carne de cangrejo, la guindilla, la cebolla, fcula de maz,
el jerez, la salsa de soja y el zumo de lima. Mezclar.
Extienda las lminas sobre la mesa y rellene.
Humedezca los bordes con un poco de agua y dblelos para formar tringulos lleve
los extremos al centro y pellizque un poco.
Caliente aceite en el wok a 180 grados y fra los wontons por 2 o 3 min, hasta que
este dorados y crujientes.

Observaciones

Foto

15

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable
Maquinaria
Estufa
Ingredientes

Cocina oriental
Huevos de codorniz
aromticos

fecha
No. De Pax:

Regin Japn
Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar
Unidad
Manipulacin

Cantidad
Bruta
Neta
Hojas de t de jazmn
5
Gr
Huevos de codorniz
4
Pza.
Sal
5
Gr
Shoyu
15
Mil
Azcar morena
15
Gr
Ans estrella
1
Pza.
Canela en barrita
10
Gr
Vinagre de arroz
15
Mil
Vino de arroz
15
Mil
Azcar granulada
15
Gr
Pimienta
3
Gr
Fcula de maz
7
Gr
Elaboracin
Colocar las hojas de t en una taza de medir y cubra con 75 mil de agua hirviendo.
Deje reposar por 5 min, cuele y reserve y deseche las hojas
Colocar los huevos en un cazo y cubra con agua, hierva a fuego lento por 1 min retire
los huevos con un cauchara y voltee hasta cuartear sus cascarones por todos lados.
Agregar sal, shoyu, azcar, ans y canela al agua donde se cocinaron los huevos,
hierva.
Vuelva a poner los huevos y hierva por 1 min.
Retire del calor y deje reposar por 2 min, saque los huevos y sumrjalos en agua fra,
deje enfriar la mezcla de t.
Vuelva a poner los huevos en la mezcla de te frio, deje reposar por 30 min, escurra y
retire el cascaron.
Agregar vinagre, el vino y el azcar granulado, incorpore fcula y disuelva en agua
fra, deje hervir y espese un poco. Deje enfriar
Observaciones

Foto

16

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable
Maquinaria
Estufa
Ingredientes

Cocina oriental
Midori likyuri no katenyose

fecha
No. De Pax:

Regin
Japn
Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar, bowl
Unidad
Manipulacin

Cantidad
Bruta
Neta
Higos
3
Pza.
Zumo de limn
4
Mil
Agua
45
Mil
Licor de Midori
110
Mil
Katen
10
Gr
Agua mineral
450
Mil
Azcar
60
Gr
Uvas blancas
100
Gr
Arndanos
50
Gr
Fresas
150
Gr
Elaboracin
Lavar higos, lavar las uvas y las fresas, despepitar las uvas.
Mezclar los higos con zumo de limn y el agua y djelos reposar por 5 min. Pelarlos y
cortarlo en rodajas
Poner el licor midori en un cazo pequeo y caliente a fuego vivo por 2 min hasta en
todo el alcohol se haya evaporado, retire del fuego y deje enfriar.
Sumerja el Katen en agua por 5 min, escrralo y elimine el exceso de agua, rompa el
Katen en trozos pequeos, pngalos en un cazo con agua mineral y djelo cocer a
fuego moderado de 7 a 8 min.
Remover de vez en cuando hasta que todo haya diluido, retirar del fuego y pasarlo
por un colador de malla fina.
Colocar esta mezcla en un cazo, poner a fuego medio, aadir azcar y remover hasta
disolver. Retirar del fuego y dejar enfriar, cuando este a temperatura adecuada
agregar midori
Acomodar las frutas en un molde y agregar solo mezcla del Katen caliente y
refrigerar por 10 min
Agregarle el resto de las frutas y agregar la mezcla del Katen y midori
Observaciones
Foto
Puede sustituir el Katen por grenetina ya
que
Har la misma funcin.

17

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina oriental
Sopa de calabaza al
estilo de Sichun

Responsable

fecha
No. De Pax:
Regin

Maquinaria

Caldo de pollo
Calabaza
Verduras en conserva
Pimienta blanca
Col

Japn

Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
1
450
100
5
120

Unidad

Manipulacin

Lt
Gr
Gr
Gr
Gr

Elaboracin
Lavar, pelar y cortar la calabaza e bronoise, drenar verduras en conserva. Lavar y
cortar col en julianas.
Llevar el caldo a ebullicin y cueza la calabaza a fuego suave y remueva de 4 a 5
min
Incorpore las verduras en conserva, pimienta y remover
Aadir col y sal. Deje la sopa a fuego lento por 1 min ms y sirva.
Observaciones

Foto

18

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina oriental

Guindillas rellenas de
No. De Pax:
pasta de pescado
Regin
Japn

Maquinaria
Estufa
Ingredientes
Pescado blanco
Huevos
Guindillas rojas o verdes
Aceite de cacahuate
Ajo
Habichuelas negras
fermentadas
Shoyu
Agua
Jengibre
Sal
Pimienta blanca

Fecha

Cantidad
Bruta
Neta
225
1
6
150
10
7

Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar
Unidad
Manipulacin
Gr
Pza.
Pza.
Mil
Gr
Gr

15
Mil
15
Mil
7
Gr
5
Gr
3
Gr
Elaboracin
Picar pescado, batir huevo, picar ajo, picar jengibre.
Para el adobo: agregar un cucharada de jengibre, sal, pimienta y cd de aceite de
cacahuate. Deje macerar el pescado por 20 min, aada huevo y mezcle hasta
obtener una masa suave
Preparar las guindillas, partir por la mitad a lo largo, retirar las semillas y la
membrana blanca. Cortar en trozo del tamao de un bocado.
Coloque cd de pasta de pescado sobre cada trozo de guindilla
Caliente abundante aceite en un wok precalentada y fra los trozos de guindilla por
ambos lados, hasta que empiece a dorarse. Escrralos y resrvelos.
Caliente 1 cd de aceite en un wok y saltee ajo hasta que desprenda su aroma
Aada las habichuelas y mezcle bien
Incorpore el shoyu y el azcar, remueva y aada trozos de guindilla.
Vierta el agua, tape el wok y djelo cocer a fuego suave por 5 min y servir enseguida.
Observaciones

Foto

19

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina oriental
Congee de camarn

Responsable
Maquinaria

Cebolla china
Camarn
Pimienta
Aceite
Choo
Arroz
Agua
Nabo
Raz de jengibre
Cebolla verde
Cilantro
Jengibre
Te de meln
Vinagre de arroz
Cascara de naranja

No. De Pax:

Regin Japn
Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar

Estufa

Ingredientes

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
30
160
5
100
15
150
3
60
6
60
30
20
40
15
15

Unidad

Manipulacin

Gr
Gr
Gr
Mil
Gr
Gr
Mil
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Mil
Mil
Gr

Elaboracin
Lavar y picar cebolla china, lavar y picar jengibre, picar raz de jengibre, picar cilantro
y reservar
Marinar los camarones con sal, pimienta y chuo
Combine arroz, caldo, vinagre, nabo, jengibre y la cascara de mandarina en una olla
grande y llevar a ebullicin, bajar a fuego lento, y si tapar cocinar.
Dejar de 1 a hrs hasta que el arroz este completamente roto. Remover de vez en
cuando.
Cuando haya terminado la sopa debe de ser espesa y cremosa. Agregar sal al gusto.
Saltear los camarones en el wok y servir junto con el Congee
Observaciones

Foto

20

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina oriental
Zong Zi

fecha
No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Estufa
Ingredientes
Hojas de bamb
Arroz pegajoso
Carne de cerdo
Huevos de pato
Setas pequeas negras
secas
Castaas secas
Cebolla china
Rbano seco
Clavos de ajo
Camarn seco
Manes
Ans estrella

Cantidad
Bruta
Neta
40
1
2
10
40
20
20
500
5
1
20
1

Japn

Herramientas
Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn
Coludo, tabla para cortar
Unidad
Manipulacin
Pza.
Kg
Kg
Pza.
Pza.
Pza.
Pza.
Gr
Pza.
Pza.
Pza.
Pza.

Pimienta negra de tierra fina

4
Gr
Vino de arroz
130
mil
Cortar la carne de cerdo en cubos de 1
Empapar arroz por 3 horas
Hervir manes hasta que estn tiernos de 30 min a 1 hora
Guisar la carne y las castaas juntas por 30 min a 1 hora con la soja, el vino de
arroz.
Empapar la setas hasta que este suaves, quitar los tallos, revolver y frer con un poco
de guisado de la carne, agregar en pequeas cantidades la salsa de soja y azcar.
Tajar y frer con un poco de azcar y aceite, frer los camarones por 2 min , frer
cebolla
En un wok mezclar dentro arroz, un poco de sabor del guiso de la carne de la sopa,
agregar manes, echar camarn; cortar las yemas de huevo de pato seco en mitades
Ablandar las hojas de bamb en agua caliente. Hacer un cono con las hojas y
rellenar con arroz y guiso anterior
Cocer al vapor por 1 hora y servir (pirmides)
Observaciones
Foto

21

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

fecha

OKONOMIYAKI

No. De Pax:

Regin
Maquinaria

Estufa

Ingredientes

Cuchillo
Tabla
bowl
Unidad

Japn
Herramientas
Sartn
Cuchara
Esptula
Manipulacin

Cantidad
Bruta
Neta
hojas de col o repollo
4
Piezas
Brotes de soja
80
Gr
Zanahoria
1
Calabacn
1
Pieza
Cebolla
1
Pieza
Huevos
2
Piezas
Harina
60
Gr
Palitos de cangrejo
3
Piezas
Tocino ahumado
100
Gr
Laminas de atn seco
1
Pieza
Sal
2
Gr
Pimienta
2
Gr
Aceite vegetal
200
Ml
Elaboracin
Mezcla la harina con el caldo dashi poco a poco. Mete la mezcla en la nevera
mientras cortas la col finamente.
Para hacer un okonomiyaki, toma 1/2 taza de la mezcla de harina. Y aade 120g de
col picada, 1 cucharada de cebolleta picada y 4 o 5 gambas peladas y picadas.
Haz un agujero en el medio de la mezcla y aade un huevo en el agujero. Remueve
bien toda la mezcla.
Caliente una cazuela o sartn y aade un poquito de aceite. Pon la mezcla en la
cazuela formando una redonda.
Pon el bacn en trozos sobre el okonomiyaki y Cocnalo durante 5-7 minutos
Dale la vuelta al okonomiyaki y cocnalo durante 5-7 minutos ms.
Dale la vuelta de nuevo y extiende la salsa okonomiyaki y la mayonesa sobre l.
Puedes espolvorear por encima si deseas katsuboshi (escamas de bonito) o jengibre
beni-shoga. Repite el mismo proceso para hacer ms okonomiyaki
Observaciones
Foto

22

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina oriental
Camarn rellenos de
almendra

Responsable

Ingredientes
Camarn molido
Almendras
Perejil
Chuo (papa deshidratada)
Aceite para frer
Pimienta
Aceite de ajonjol
Limn

No. De Pax:
Regin

Maquinaria

fecha
4

Japn

Herramientas

Cantidad
Bruta
Neta
200
10
15
100
100
3
50
10

Unidad

Manipulacin

Gr
Gr
Gr
Gr
Mil
Gr
Mil
Gr

Elaboracin
En un recipiente colocar camarn molido y aderezarlo con sal, pimienta, chuo y
aceite de ajonjol
Con la mano amasar hasta formar un masa.
Hacer bolitas y rellenar con almendra previamente frita en aceite y pasarlo por chuo
Frer con abundante aceite
Sacar el jugo de limn y salpimentar, servir con bolitas de camarn
Observaciones

Foto

23

Gastronoma de China
La capital de China es Pekn. Su historia es un gradual poblamiento de los
grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansin y desarrollo de este
pueblo en su propia parte de Asia y ms all, en el continente y en las islas
prximas a la costa.
Por ello China ha influenciado gran parte de la gastronoma de las zonas de
Japn, Corea y Tailandia, entre otros. Algunas de las preparaciones ms
sobresalientes es el t verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburn o
nido de golondrinas, la carne mongoliana y los conocidos chop suey, entre otros.
Los chinos se caracterizan por preparar sus platillos con equilibrio en colores,
sabores y texturas; para la eleccin de sus platos ellos se basan en el Yin y el
Yang, con ello queran lograr una armona saludable, as, un plato lquido requiere
de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la
comida asada con alimentos cocidos al vapor.

Cocina Pekinesa
Al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, el trigo se usa ms que el
arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones
de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekn.

Cocina Szechuan
Regin montaosa como Hunan entre otras, conocida por sus platos picantes y
condimentados. Se usa mucho el champin, el ajo y las semillas de ssamo
entre otras.

24

Cocina Cantonesa
Al Sur, regiones costeras entre otras, con abundancia de productos del mar y
muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. Gran uso de la
salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la
ms conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provinieron
originalmente de Cantn. Tambin usan la serpiente en sus recetas, aunque entre
nosotros no sea popular. Algunos guisos conocidos son: el har gau (buuelo de
gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el autntico
rollo de primavera).

Cocina de Shangai
Al Este. Zona agrcola y de mayor produccin de arroz en China. Comidas ms
suaves y delicadas, con cierto uso de azcar en sus recetas. Preparaciones con
pescado y conocidos platos rellenos de carne.

25

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

CERDO KIN TU

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Estufa

Ingredientes
Lomo de cerdo
Fcula de maz
Huevo
Salsa de soja
Cebollita china
Pimiento
Salsa de tamarindo
Aceite de ajonjol
Fondo de pollo
Sal
Pimienta
Azcar
Aceite vegetal

Cantidad
Bruta
Neta
150
5
1
5
8
1
5
6
150
2
2
10
400

China

Herramientas
Cuchillo chef
Bowl, satn, wok
Tabla, plato
Unidad
Manipulacin
Gr
Gr
Pieza
Ml
Pieza
Pieza
Ml
Ml
Ml
Gr
Gr
Gr
Ml

Elaboracin
Aderezar 5 min el cedo con sal, pimienta, salsa soja, aceite de ajonjol, clara de huevo
y azcar. Pasarlo por el chuo y frerlo con abundante aceite, sacarlo y colocarlo en un
plato.
En un wok calentar 2 cucharadas de aceite, echar la salsa de tamarindo, cebolla china,
pimiento y aj amarillo, saltear, poner sal, pimienta y aceite de ajonjol. Espesar con una
cucharadita de chuo disuelto en agua. Agregar el cerdo, saltear y servir.

Observaciones

Foto

26

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

HUEVO DE CODORNIZ
No. De Pax:
CON CHAMPIONES
Regin
China

Maquinaria

Championes
Vainas de holantao
Pimiento
Salsade soja
Sal
Azcar
Fondo de pollo
Harina
Fcula de maz
Pimienta
Aceite de ajonjol

Herramientas

Estufa

Ingredientes

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
60
14
1
5
2
10
250
5
5
2
100

Tabla
Cuchillo chef
Bowl, sartn
Unidad

Manipulacin

Gr
Piezas
Pieza
Ml
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr
Ml

Elaboracin
Sancochar los huevos de codorniz, luego pasarlos por agua fra y quitarle la cascara,
frerlos con una taza de aceite hasta que dore. Reservar.
En una sartn calentar 3 cdas de aceite, agregar el holantao, pimiento y saltear, luego
agregar los championes, saltear 1 min y agregar los huevos, el sillao, sal, azcar,
pimienta, 3 gotas de aceite de ajonjol y la salsa de ostin. Saltear bien.
Echarle el caldo de pollo durante el salteado. Espesar con el chuo disuelto en agua
fra, decorar con perejil.
Observaciones

Foto

27

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

POLLO ENROLLADO
No. De Pax:
CON ESPRRAGOS
Regin
China

Maquinaria
Estufa

Ingredientes
Pechuga de pollo
Esprragos
Fcula de maz
Aceite
Salsa de ostin
Cabezas de cebollita china
Fondo de pollo
Sal
Pimienta

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
2
6
10
300
5
2
250
2
2

Tabla
Cuchillo chef
Bowl
Unidad

Herramientas
Sartn

Manipulacin

Piezas
Piezas
Gr
Gr
Ml
Piezas
Ml
Gr
Gr

Elaboracin
Colocar la pechuga en una tabla, aplanar y sazonar con sal, pimienta. Colocar 2 trozos
de esprragos previamente cocidos, enrollar y pasar por el chuo.
Frer en abundante aceite. Reservar
En una sartn colocar el aceite e ir incorporando el fondo de pollo, la salsa de ostin y
los dems condimentos. Espesar con fcula de maz disuelto en agua. Verter sobre los
enrollados de pollo. Servir

Observaciones

Foto

28

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable
Maquinaria
Estufa

Ingredientes
Tofu
Aceite de cacahuate
Ajo
Carne de cerdo
Gambas
Zanahoria
Col
brotes de bamb
Sal
Vino de arroz
Pimienta
Harina
Huevos
mantequilla

Cocina Oriental

fecha

ROLLITOS DE GAMBA Y No. De Pax: 4

CERDO
Regin
China
Herramientas
Tabla
wok
Cuchillo chef
Bowl
Cantidad
Unidad
Manipulacin
Bruta
Neta
120
Gr
6
Ml
1
Pieza
50
Gr
120
Gr
1
Pieza
120
Gr
50
Gr
2
Gr
200
Ml
2
Gr
250
Gr
2
Piezas
100
Gr

Elaboracin
Cortar el tofu en lonchas horizontales largas y fralo en aceite hasta que estn dorados.
Crtelo en tiras finas y reserve.
Calentar aceite en un wok y saltee el ajo hasta que desprenda aroma. Aada la carne de
cerdo y remueve por 1 min. Agregue las gambas y deje otro minuto. Incorpore las
zanahorias, remueva y agregue el bamb, remueve y agregue la col, remueve y agregue
el tofu y ya por ultimo las tiras de tortilla remueva y reserve.
Mezcle el agua, la harina, el huevo y elabore las crepas delgadas
Elaborar los rollitos con la mezcla anterior y sirva.

Observaciones

Foto

29

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

CHOP SUEY

No. De Pax:

Responsable

Regin

China

Maquinaria

Herramientas

Estufa

Ingredientes
Lomo de cerdo
Brcoli
Aceite de cacahuate
Cebolla
Apio
Brotes de bamb
Championes
Sal
Salsa de ostras
Vino de arroz
Pimienta
Salsa de soyu
Aceite de ssamo

Cantidad
Bruta
Neta
150
1
5
1
2
50
100
2
5
5
2
5

Tabla
Cuchillo chef
Bowl, wok
Unidad

Manipulacin

Gr
pieza
Ml
Piezas
Piezas
Gr
Gr
Gr
Ml
Ml
Gr
Ml

Elaboracin
Mezcle los ingredientes del adobo y agregue la carne y deje macerar por 20 min.
Escalde el brcol en una olla con agua hirviendo por 30seg. Escrralos y resrvelos.
Poner aceite en un wok y saltee la cebolla por 1 min. Agregue las vainas, el bamb y los
championes djelos 1 min.
Agregue la carne condimentada con la salsa de ostras y la sal. Remueva por 1 min.
Sirva.
Observaciones

Foto

30

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

fecha

POLLO AGRIDULCE

No. De Pax:

Regin

China

Maquinaria
Estufa

Ingredientes

Tabla
Cuchillo chef
Bowl
Unidad

Herramientas
Wok

Cantidad
Manipulacin
Bruta
Neta
Carne de pollo
150
Gr
Aceite de cacahuate
6
Ml
Ajo
1
Pieza
Jengibre
100
Gr
Cebolla
1
Pieza
Zanahoria
1
Pieza
Aceite de ssamo
3
Ml
Cebolleta
1
Pieza
Salsa de soya
3
Ml
Vino de arroz
3
Ml
Pimienta
2
Gr
Aceite de ssamo
3
Ml
vinagre de arroz
5
ml
Azcar
5
Gr
Ktchup
15
Ml
Elaboracin
Colocar los ingredientes del adobo junto con la carne y djelo por 20 min.
Para la salsa caliente el vinagre en un cazo, agregue el azcar, el shoyu y el ktchup.
Remueva perfectamente y reserve.
Caliente aceite en un wok y saltee el pollo hasta que empiece a dorarse, retrelo y
reserve.
En un wok caliente aceite y fra el ajo y el jengibre hasta que rompan aroma. Incorpore
las verduras y saltelas por 2 min. Por ltimo agregue la salsa, el aceite de ssamo, la
cebolleta y sirva.
Observaciones

Foto

31

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

VIEIRAS SALTEADAS

No. De Pax:

Responsable

Regin

China

Maquinaria
Estufa

Ingredientes
Vieiras
Aceite de ssamo
Cilantro
Perejil
Fideos de arroz
Shoyu
Miel
Jengibre
Salsa de pescado
Ajo

Cantidad
Bruta
Neta
150
3
3
3
400
5
3
6
3
1

Tabla
Cuchillo chef
Bowl
Unidad

Herramientas
Wok

Manipulacin

Gr
Ml
Gr
Gr
Ml
Ml
Gr
Ml
pieza

Elaboracin
Mezcle en un bol de limn con shoyu, miel, jengibre, salsa de pescado y ajo, remueva
bien para disolver la miel. Agregue las vieiras y remueve para escurrirlas con salsa
Caliente en un wok a temperatura mxima por 3 min, vierta el aceite y caliente 30seg.
Agregue las vieiras con su salsa en el wok, as como el cilantro y el perejil. Remueva por
3 min (menos tiempo si son pequeas) srvalas con fideos de arroz frito.

Observaciones

Foto

32

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

PERAS CON ALMIBAR

No. De Pax:
DE MIEL
Regin
China

Maquinaria
Estufa

Ingredientes
Pera medio madura
Agua
Azcar
Miel

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
1
100
30
15

Herramientas
Tabla, sartn, cazuela
Cuchillo chef
bowl
Unidad
Manipulacin
pieza
ml
Gr
ml

Elaboracin
Pele la pera dejando el rabito intacto
Envulvela en papel aluminio y colquela en una cacerola vierta el agua para cubrir la
mitad de su altura, llvelo a ebullicin y cuzala a fuego lento por 30 min. Retrelas de
las cacerolas y retire el papel aluminio, reservando el jugo, deje enfriar la pera.
Lleve 100 ml de agua a ebullicin agregue el jugo de la coccin de la pera, el azcar y la
miel y que hierva por 5 min. Retire del fuego y deje enfriar.
Observaciones

Foto

33

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

fecha

HORMIGAS
TREPADORAS
Regin

No. De Pax:
China

Maquinaria
Estufa

Ingredientes
Tallarines de arroz
Fcula de maz
Guindilla
Shoyu
Vino de arroz
Azcar
Aceite de ssamo
Carne de cerdo
Aceite de cacahuate
Ajo
Cebolleta
Perejil

Cantidad
Bruta
Neta
100
3
1
3
3
5
3
150
3
1
1
3

Tabla
Cuchillo chef
Bowl
Unidad

Herramientas
Wok

Manipulacin

Gr
Gr
Pieza
Ml
Ml
Gr
Ml
Gr
Ml
Pieza
Pieza
Gr

Elaboracin
Deje los tallarines en remojo en agua tibia 20min; hasta que se ablanden, escrralos y
reserve.
Colocar la fcula de maz en un cuenco, agregue el shoyu, el vino el azcar y el aceite
de ssamo, remueva para que no se formen grumos. Incorpore la carne y mezcle todo
sin aplastar la carne deje macerar 10 min.
Caliente en un wok a fuego vivo. Vierta el aceite de cacahuate y caliente. Saltee el ajo,
la cebolleta y la guindilla por 5 min o hasta que la carne haya perdido su color rosado.
Incorpore los tallarines y mezcle. Sirva en un plato hondo o en un tazn.

Observaciones

Foto

34

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

HUEVOS FU YUNG

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Estufa

Ingredientes
Huevos
Sal
Pimienta blanca
Mantequilla
Aceite de cacahuate
Ajo
Cebolla
Arroz
Shoyu
Cebolleta
Soja
Aceite de ssamo

Cantidad
Bruta
Neta
2
2
2
40
5
1
1
150
3
1
150
2

China

Herramientas
Tabla
Wok
Cuchillo chef
sartn
Bowl
Unidad
Manipulacin
Piezas
Gr
Gr
Gr
Ml
Pieza
Pieza
Gr
Ml
Pieza
Gr
Ml

Elaboracin
Bata los huevos con la sal y la pimienta. Caliente la mantequilla es una sartn y haga
una tortilla, retrela de la sartn y crtela en tiras.
Caliente el aceite en un wok y saltee el ajo hasta que desprenda aroma. Agregue la
cebolla y saltelas durante 1 min. Agregue el pimiento y saltee otro minuto. Incorpore el
arroz y cuando los granos se separen agregue el shoyu y deje por 1 min.
Aada la cebolleta y las tiras de tortilla y remueva bien. Por ltimo agregue los brotes de
soja y el aceite de ssamo, saltee por 1 min y servir.

Observaciones

Foto

35

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

fecha

BUUELOS DE
PLTANO
Regin

No. De Pax:

Maquinaria
Estufa

Ingredientes
Harina de trigo
Harina de arroz
Azcar fina
Huevo
Leche de coco
Pltanos
Aceite de girasol
Canela
Azcar glas

Cantidad
Bruta
Neta
70
6
10
1
100
4
15
2
8

China

Herramientas
Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, sartn
Unidad
Manipulacin
Gr
Gr
Gr
Pieza
Ml
Piezas
Ml
Gr
Gr

Elaboracin
Tamice la harina y el azcar sobre un cuenco y haga un huevo en el centro. Agregue la
yema y la leche de coco, bata hasta obtener una pasta suave y espesa.
Bata la clara de huevo a punto de nieve en un bowl limpio. Con suavidad aada a la
pasta el rebozado.
Caliente abundante aceite en un wok. Pele los pltanos, crtelos en trozos medianos a
lo ancho y rebcelo en la pasta de harina. Deje caer suavemente los pltanos en el
aceite caliente y fralos por tandas durante 2 o 3 min. Dndole la vuelta.
Srvalos con azcar glas y canela.
Observaciones

Foto

36

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

CARNE DE PUERCO
No. De Pax:
HOISIN
Regin
China

Maquinaria

Lomo de cerdo
Polvo chino de 5 especias
Dientes de ajo
Aceite de ajonjol
Salsa hoisin
Miel

Herramientas

Estufa
Mesa
Ingredientes

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
800
4
2
5
5
5

Tabla
Cuchillo chef
Bowl, scofier
Unidad

Manipulacin

Gr
Gr
Piezas
Ml
Ml
Ml

Elaboracin
Precaliente el horno a 200C durante 15min antes de cocinar.
Realizarle incisiones en la parte de arriba y untarle la sal frotando uniformemente. Deje
reposar 30 min.
Mezcle el polvo de 5 especias, ajo, aceite de ajonjol, salsa hoisin y miel. Reposar por 30
min.
Coloque el puerco sobre una rejilla de alambre y colquela dentro de una charola para
asar y poner en el horno por 1 y media.
Observaciones

Foto

37

Gastronoma de Indonesia
La gastronoma indonesia se caracteriza por su rica variedad. Es un espectculo
de colores, aromas y sabores. El arroz, comn denominador en todos los platos,
algunas veces se sirve un poco picante, acorde siempre con los ms diversos
ingredientes ya sean dulces, cidos o salados. Cada ingrediente se prepara y se
sirve aparte, en diferentes platos, dejando para el comensal todas las
combinaciones posibles en funcin del gusto de su paladar.
Tambin son tpicos el pescado y la carne, especialmente las de res y gallina,
cocida, asada o seca, y siempre con el aporte de variadas especias. Estos platos
suelen servirse acompaados de otros platos preparados a base de huevo y
hortalizas, segn la temporada y la regin. La carne de cerdo no es consumida por
los musulmanes, aunque es sumamente apreciada en las regiones de
ascendencia hind de Bali y en las regiones cristianas, as como por la poblacin
china.

38

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

AYAM TALIWANG

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Estufa

Ingredientes
Piernas de pollo
zumo de lima
Sal
mantequilla
dientes de ajo
guindillas
cebolla
tomate
pimiento rojo
Azcar morena

Cantidad
Bruta
Neta
8
14
2
35
8
2
1
1
1
7

Indonesia

Herramientas
Tabla
Cuchillo chef
Bowl, scofier, hoya
Unidad
Manipulacin
piezas
Ml
Gr
Gr
piezas
Piezas
Pieza
Pieza
Pieza
Gr

Elaboracin

Precalentar el horno a 200C

Limpiar los muslos y frotar la lima con la sal, dejar reposar
Triturar todas las especias hasta conseguir una pasta
Calentar 1 cucharada de mantequilla, aadir la pasta de especias, saltear hasta que la
mantequilla se evapore.
Marinar el pollo con la pasta, dejar reposar.
Meterlo al horno por 15 min.
Sacar y tapar con papel aluminio y meter otra vez al horno a 180C durante 1 hora.
Se acompaa con arroz blanco y ensalada.
Observaciones

Foto

39

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

BAKMI GORENG

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Fideos de arroz
Lomo de cerdo
Brcoli
Hojas de Akusay
Zanahoria
Cebolla
Dientes de ajo
Jengibre fresco
Pasta de camarones
Salsa de soja
Aceite vegetal
Sal

Indonesia
Herramientas

estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
200
200
1
4
1
1
2
1
7
20
7
2

Tabla
Cuchillo chef,santuku
Bowl, coludo
Unidad
Manipulacin
Gr
Gr
Pieza
Piezas
Pieza
Pieza
Piezas
Pieza
Gr
Gr
Gr
Gr

Elaboracin
Cocinar los fideos en dos litros de agua salada, colar, enjuagar con agua fra y reservar.
Sumergir los brcoli durante 2 minutos en agua hirviendo salada, y luego en agua helada
durante 2 minutos, colar y reservar.
Calentar una sartn lubricada con roco vegetal o aceite y colocar la carne, la cebolla, los
ajos, el jengibre y la pasta de camarones. Rehogar a fuego mximo durante 3 minutos,
revolviendo con cuchara de madera. Agregar el brcoli, el akusay, la zanahoria y
rehogar durante 1 minuto. Incorporar los fideos, la soja y el edulcorante. Cocinar 2
minutos ms.
Servir rociado con la salsa de soja.

Observaciones

Foto

40

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

SATAY

No. De Pax.

Responsable

Regin
Maquinaria

Mantequilla de man
Semillas de culantro
Azcar
Pollo
Crema de coco
Cebolla
Diente de ajo
Chiles secos
Cal

Indonesia
Herramientas

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
140
Gr
8
Piezas
10
Gr
400
Gr
125
Gr
1
Pieza
3
Pieza
4
Piezas
125
Gr

Tabla
Cuchillo chef, santoku
Bowl, sartn, colador
Unidad
Manipulacin

Elaboracin
Haga una pasta con los dos dientes de ajo, 1 cda. de mantequilla de man, el azcar, el
ans y el aceite de man
Extienda la mezcla sobre el pollo. Ensarte los cubos en 4 pinchos de bamb o de metal y
djelo marinar por unas dos horas. selos a la parrilla hasta que estn dorados,
brochndolos con frecuencia con el adobo.
Para hacer la salsa: Dore la cebolla y el ajo en una cda. De aceite. Aada el pimiento, la
mantequilla de man y el caldo. Revuelva y cocine a fuego bajo hasta que la salsa est
bien espesa. 1 taza.
La crema de coco: utilizar la masa de dos cocos o 2 tazas de masa de coco gratinada,
sin azcar, y chela en 2 tazas de leche hirviente. Pase por un colador sacando, lo ms
que pueda, la leche de la masa de coco hasta hacer una crema espesa. Cocnela a bao
Mara por 1 hora. Enfre y deje que la crema suba a la superficie
Observaciones

Foto

41

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

RENDANG PADANG

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Aceite vegetal
Dientes de ajo
Crcuma
Jengibre
Hojas de hierba de limn
Carne de res
Sal
Leche de coco

Indonesia
Herramientas

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
8
2
8
4
3
450
2
500

Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, sartn
Unidad

Manipulacin

G4
Piezas
Gr
Gr
Piezas
Gr
Gr
Ml

Elaboracin
aliente el aceite en una sartn y agregar el ajo, la crcuma, el jengibre y hierba de
limn.
Saltear ligeramente.
A continuacin, agregar la carne y chile picado. Rehogar 3 minutos, revolviendo
con frecuencia. Agregue la sal y los chiles y mezclar bien.
Vierta la leche de coco sobre la carne. Tape y cocine a
fuego lento hasta que est casi seco.

Observaciones

Foto

42

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

fecha

TORTITAS DE
CANGRESO TAI
Regin

No. De Pax:

Maquinaria

Carne de cangrejo
Cilantro
Chile en polvo
Crcuma
Jugo de limn
Azcar morena
Hierba de limn
Harina
Huevos
Migas de pan blanco
Aceite de man

Indonesia
Herramientas

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
225
8
5
3
15
8
2
8
2
50
15

Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, sartn
Unidad

Manipulacin

Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Piezas
Gr
Piezas
Gr
Ml

Elaboracin
Coloque el cangrejo en un tazn con el cilantro molido, chile, crcuma, jugo de limn,
azcar, jengibre, cilantro, hierba- limn, harina y yemas de huevo. Mezclar bien
Divida la mezcla en 12 porciones iguales con un dimetro de 5 cm aprox. Batir
ligeramente las claras de huevo
Remoje las tortita de cangrejo en las claras y pselo por el pan, refrigrelos 15 min.
Frer en aceite y servir.
Observaciones

Foto

43

Gastronoma de India
Su capital es Nueva Delhi. La comida hind se caracteriza por la gran cantidad de
especias que se usan en sus preparaciones, as como la gran cantidad de
especias que en ese pas se pueden conseguir, con ello elaboran platos de gran
riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hind es el masala, una mezcla de
condimentos, hierbas y plantas aromticas, por otra parte el curry es uno de sus
principales condimentos. Por lo general en sta cocina se utilizan mas de 20
especias, que van desde jengibre, cardamomo, nuez moscada, hasta semillas de
amapola, cabe mencionar que la cocina hind no usa salsa de soya. Hay una gran
variedad de panes como los chapati clsicos para untar en curry y los llamados
nan, cocinados en tandoor, que es un horno de barro. En la comida india, como en
muchas otras mesas clsicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue
un orden de platos para preparar el paladar a cada prximo paso de la cena. La
importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se
comen las empanaditas conocidas como samosas.

44

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

Roti

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Harina integral
Sal marina
Agua
Grasa vegetal

India

Herramientas
Coludo, sartn, cuchillo chef
Cuchillo santoku. Tabla para cortar

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
500
10
200
100

Unidad

Manipulacin

Gr
Gr
Mil
Gr

Elaboracin
Mezclar la harina con la sal marina.
Aadir agua hasta formar una pasta y amasar 15 minutos.
Se deja reposar 30 minutos.4
Dividir en pequeas bolas y untarlas con grasa vegetal fundida antes de seguir
enrollando.
Se coloca cada roti en papel absorbente hasta terminar de enrollarlos, se fren hasta
que estn dorados.

Observaciones

Foto

45

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

Raita

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Yogurt liquido
Cebolla cambray
Chile verde fresco
Jengibre
Ajo
Pepino
Jugo de limn
Sal
Semillas de comino
Pimienta negra en grano

India

Herramientas
Cuchillo chef, cuchillo santoku, sartn
Tabla para cortar, bowl

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
500
20
10
10
10
200
15
C/N
C/N
C/N

Unidad

Manipulacin

Mil
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Mil

Elaboracin
pelar el pepino y retirarle la semilla
en un bowl poner el yogurt y ponerle el pepino rallado
hacer pur el jengibre y el ajo y aadirlo
picar fino el chile y el cebolln, aadir partes, reservar el resto
Tuesta las semillas de comino hasta que humeen, luego mulelas junto con la
pimienta y algo de sal. Adelas a la Raita.
Djala enfriar en el refrigerador al menos una hora antes de servirla, para que los
sabores se mezclen.

Observaciones

Foto

46

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

Chapatis

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Harina de trigo
Ghee o aceite vegetal
Agua templada
Sal

India

Herramientas
Coludo, sartn, cuchillo chef.
Cuchillo santoku, tabla para cortar

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
250
15
250
C/N

Unidad

Manipulacin

Gr
Mil
Mil

Elaboracin
Mezclar la harina, la sal y el aceite o Ghee.
Amasar y aadir poco a poco el agua hasta conseguir una masa homognea, suave y
que no se pega a nuestros dedos.
Dejar la masa reposar, tapar un pao, unos 30 minutos.
Dividir la masa en bolitas del tamao aproximado de un huevo y estirar con el rodillo
hasta que queden lo ms finas y de forma circular posible.
Ponerlas sobre una plancha o sartn caliente.
Cuando aparezcan en la masa una especie de burbujitas pequeas le damos la vuelta
al Chapati y lo continuamos cocinando unos instantes hasta que est bien hecha.
Observaciones

Foto

47

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

Sambhar

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Estufa
Ingredientes
Lentejas amarillas
Tomate
cebolleta
Pasta de tamarindo
Chile en polvo
sal
Crcuma
Semillas de mostaza
comino
Lentejas pequeas
Hojas de fenogreco
ajo
Aj rojo seco

Cantidad
Bruta
Neta
175
100
100
45
7
7
7
7
7
7
5
5
5

India
Herramientas
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar
Unidad
Manipulacin
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

Elaboracin
Poner a cocer las lentejas amarillas durante 15 minutos.
Mientras se cuecen, cortar a cubitos los tomates y las cebolletas.
Calentar aceite en una sartn y tostar el medio ajo picado, las semillas de mostaza,
el comino, las hojas de fenogreco, una cucharadita de urad dal y los dos chiles rojos
picados.
Aadir el tomate y la cebolleta a la sartn. Cocer a fuego lento hasta que quede
blando. Aadir un vaso de agua, la crcuma, la sal y el chile en polvo. Dejar cocer a
fuego lento.
Retirar las lentejas del fuego y hacer un pur con ellas.
Aadir el pur y la pasta de tamarindo a la sartn. Remover la sartn hasta que
quede homogneo y dejar reducir aproximadamente 30 minutos.
Observaciones

Foto

48

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

fecha

Rasam

No. De Pax:
Regin

Maquinaria
Estufa

India

Herramientas
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar

Ingredientes

Cantidad
Unidad
Manipulacin
Bruta
Neta
Zanahoria
250
Gr
Rbano blanco
250
Gr
berro
125
Gr
Arroz largo
125
Gr
agua
2.5
Lt
lenteja
90
Gr
Pulpa de tamarindo
30
Gr
Tomate
80
Gr
Guindilla verde
20
Gr
Jengibre
15
Gr
Sal
C/N
pimienta
C/N
Elaboracin
Cocer arroz al vapor, cortar rbano en lminas, pelar y cortar zanahoria en rodajas,
cortar tomate en cuatro partes, picar guindillas, picar jengibre.
Poner en el fuego una olla con todos los ingredientes del caldo, llevarlo a ebullicin y
cocinarlo por una hora a fuego medio. Transcurrido el tiempo se retira del fuego y se
deja enfriar. Colar
Hervir el caldo colado aadir el arroz y dejar cocinar. Agregar los vegetales
salpimentar y cocinar por 5 min ms. Servir
Observaciones
Foto

49

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

fecha

Chana Masala

No. De Pax:

Regin
Maquinaria

Estufa
Ingredientes

India
Herramientas
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar
Unidad
Manipulacin

Cantidad
Bruta
Neta
Garbanzos
250
Gr
tomate
100
Gr
cebolla
100
Gr
Chile verde
30
Gr
Crcuma en polvo
7
Gr
Cilantro en polvo
7
Gr
Comino en polvo
7
Gr
Chile rojo en polvo
7
Gr
Garama masala en polvo
7
Gr
Hojas de cilantro fresco
5
Gr
Ajo
10
Gr
Sal
C/N
Jugo de limn
15
mil
Picar cebolla, hacer tomate concase, picar los chiles, rallar jengibre y ajo.
Hervir garbanzos en una olla a presin hasta que se ablanden
Caliente el aceite en una sartn a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo.
Revuelve regularmente hasta que la cebolla y el ajo se dore.
Baje el fuego agreguen el polvo de comino, el polvo de la crcuma, el cilantro en
polvo, chiles Verdes, chile rojo en polvo, jengibre rallado, garam masala y la sal.
Mezclar bien.
Agregue los tomates y cocine por otros 5 minutos, mezclando con frecuencia.
Agregar los garbanzos y 1 taza de agua y siga revolviendo durante 5 minutos.
Luego, cubra la cacerola con una tapa y cocinar por 10 minutos ms.
Srvelo con un poco de hojas de cilantro fresco picado y jugo de limn.
Se pueden servir con arroz o pan.
Observaciones
Foto

50

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

Vada pav

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Estufa
Ingredientes
Papa blanca
Jengibre
Pasta de ajo
Chile verde
Crcuma en polvo
Semillas de mostaza negro
Hojas de curry
sal
Harina de Bengala
Aceite vegetal
Pan cuadrado
Chutney de tamarindo
Chutney de menta
Shengdaana lehsun (ajo o
man)

Cantidad
Bruta
Neta
1.000
15
30
20
3
2
4
C/N
500
C/N
6
250
250

India
Herramientas
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar
Unidad
Manipulacin
Kg
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Pza.
Mil
Mil

Elaboracin
Cocer papa y hacer pur
Mezclar la harina con agua y sal a gusto para hacer una suave pasta.
Mezcle la pasta de jengibre y ajo y agregar el chile verde para ellos.
Esta pasta se mezcla con el pur de papas. Sazonar con sal.
En una sartn poner 2 Cd de aceite y agregar la mostaza, las semillas, las hojas de
curry en polvo y tumeric. Fra hasta la parada spluttering semillas.
Aadir a la patata y mezclar bien. Divida la mezcla de papa en porciones menor ms
pequeo que una pelota de tenis. Facilitar rodando entre palmas ligeramente
engrasada.
Calentar el aceite para frer, y vuelque las bolitas en la harina e introducir en el aceite
con una fritura profunda hasta oro. Escurra en toallas de papel.
Cortar por la mitad cada uno en ella.
Observaciones
Foto

51

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

fecha

Naan

No. De Pax:

Regin
Maquinaria

Estufa
Ingredientes

India
Herramientas
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar
Unidad
Manipulacin

Cantidad
Bruta
Neta
Agua
100
Mil
Yogurt natural
125
Mil
Harina de fuerza
300
Mil
Ajo
10
Gr
Sal
C/N
Semilla de cilantro
7
Gr
Miel
15
Gr
Mantequilla
15
Gr
Levadura
7
Gr
Comino
7
Gr
Cilantro fresco
C/N
Aceite de girasol
15
Mil
Elaboracin
Picar ajo, ezclar los ingredientes en un cuenco grande
amasar unos 10 minutos hasta que quede una masa elstica y firme.
Pasa a un cuenco ligeramente aceitado, cubre con film y deja fermentar en sitio
clido.
Enciende el horno a 240, .una vez haya sido amasada y fermentada, pasa la masa
a la mesa enharinada, amasando unos segundos con los nudillos para eliminar el
exceso de aire.
Divide la masa en tres porciones. Forma una bola con cada parte (bolear la masa),
extendiendo con el rodillo hasta formar panes de forma alargada
Engrasa ligeramente la superficie con aceite de girasol, coloca los Naan sobre las
bandejas calientes, espolvorea con los cominos y el cilantro picado, y hornea a 240
unos 8 minutos, o hasta que suban y queden esponjosos.
Luego pasa bajo el grill unos segundos, o hasta que queden bien dorados. Unta con
mantequilla derretida y sirve al momento, calientes.
Observaciones
Foto

52

Asignatura
Cocina Oriental
Chef instructor
Nombre del plato Pollo tandoori
Responsable

Regin
Maquinaria

Estufa

Ingredientes
Pollo
Nata
Guindilla
Ajo
Jengibre
Azafrn
Comino
Sal
Yogurt
Pimentn

fecha
No. De Pax:

India

Herramientas
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar
Cantidad
Unidad
Bruta
Neta
500
Gr
45
Gr
5
Gr
15
Gr
2
Gr
2
Gr
2
Gr
C/N
175
Mil
100
Gr
Elaboracin

Manipulacin

Picar ajo
Para darle el sabor intenso caracterstico untar al pollo c el pimentn, sal, el zumo de
limn.
Dejar unos 30 minutos para que adquiera todo el sabor de estos ingredientes.
Posteriormente agregaremos el yogur, azafrn, comino y el resto de ingredientes.
Dejar reposar en la nevera con estos ingredientes.
Tras dejar reposar, lo introducimos en el horno a 220C durante unos 30 minutos por
cada lado, de modo que quede muy dorado.
Cada 15 minutos untar un poco ms con la mezcla que hemos hecho anteriormente,
para que pueda tener un sabor an ms intenso.
Observaciones

Foto

53

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental
Pulinkari

Responsable

No. De Pax:
Regin

Maquinaria

Calabaza
Coco rallado
Chili
Semillas de cilantro
Semillas de met
Crcuma el polvo
Tuar dal (extracto de
tamarindo)
Hojas de curry
Sal
Aceite

India

Herramientas
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar

Estufa

Ingredientes

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
500
15
15
5
5
5
15
2
C/N
C/N

Unidad

Manipulacin

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Pza.

Elaboracin
Cortar calabaza en cubos medianos
En una sartn tostar el coco rallado con el culantro, methi, urad dal y tuar dal hasta
quedar ligeramente tostado (usar fuego lento o bajo).
Cuando enfre triturarlo todo bien. Cocinar la calabaza con chili, crcuma y sal.
Aadir el tamarindo y mantener a fuego lento por unos minutos ms.
Aada la pasta de coco, hing y las hojas de curry.
En la sartn limpia echar unas gotas de aceite, echar semillas de mostaza y el chili
seco a fuego lento, despus aada esto al resto.

Observaciones

Foto

54

Asignatura
Cocina Oriental
Chef instructor
Nombre del plato Saag
Responsable

Regin
Maquinaria

Espinaca
Championes
Ajo
Pimienta cayena
Ghee
Jengibre
Garam masala
Crema
Aj rojo
cebolla

No. De Pax:

india

Herramientas
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar

Estufa

Ingredientes

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
500
300
15
C/N
15
C/N
7
15
5
50

Unidad

Manipulacin

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

Elaboracin
Picar finamente la espinaca, cortar los championes en julianas, picar los dientes de
ajo, picar la cebolla, picar el aj.
Sofrer la cebolla y el ajo. Agregar championes, una vez dorados agregar el resto de
los ingredientes.
Reducir y esperar que se cocine, unos diez minutos. Finalmente la crema, que se
caliente y est listo.

Observaciones

Foto

55

Gastronoma de Tailandia
Su capital es Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La
palabra Thai significa libre en la lengua Thai. Es el resultado de la influencia de
la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores
predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o
hierba limn y el cilantro, siendo la clave en la combinacin de estos alimentos los
sabores cidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos combinados en
perfecta armona. Su cocina es a base de arroz, aunque tambin emplean algunos
tipos de pasta, como los fideos y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un
sabor picante a sus platillos. La sopa es un plato del cual no se puede prescindir a
la hora de la comida, la sopa ms conocida es la Tom Yam Kung: camarones,
cebolln, hojas de lima, cebollas rojas, guindilla y hoja de cilantro. Los satay son
brochetas a la parrilla y son un clsico en la cocina thai. Nam Pla es una salsa de
pescado fermentado con sal que constituye un elemento sumamente importe,
ofrece un sabor caracterstico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los
tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas
en platos, por ello los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y con
ello se logra que la mesa tenga una diversidad y armona en colores, texturas y
sabores.

56

Asignatura
Cocina Oriental
fecha
Chef instructor
Nombre del plato Pad
No. De Pax: 4
Responsable
Regin
Tailandia
Maquinaria
Herramientas
Estufa
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Manipulacin
Bruta
Neta
Tallarines de arroz
300
Gr
Aceite
45
Mil
Ajo
15
Gr
Azcar
15
Gr
Salsa de soja
60
Mil
Zanahoria
50
Gr
Cebolla roja
100
Gr
Brotes de soja
60
Gr
Huevo
2
Pza.
Cacahuates
60
Gr
Pimienta negra molida
C/N
Pimienta cayena molida
C/N
Tofu
50
Gr
Lima
25
Gr
Elaboracin
Poner los tallarines en remojo con agua tibia durante unos 5-10 minutos. Picar la
cebolla y trocear la zanahoria.
Calentar el wok y aadir el aceite una vez est caliente. Aadir el ajo y la cebolla. Si se
desea tofu, aadir y dorar. Aadir los tallarines y seguidamente un vaso de agua.
Remover para evitar que se peguen. inmediatamente aadir la salsa de soja, la
pimienta y el azcar. No dejar de remover. No debe haber nada de lquido restante, si
es as hay que subir la temperatura a la que est el wok. Apartar los tallarines hacia un
lado del wok para hacer sitio para los huevos. Echarlos y cocinarlos apartados hasta
que estn casi hechos. Mezclar los tallarines con el huevo y aadir los brotes de soja.
Cocinar unos segundos ms, hasta que los tallarines estn listos. Servir con los
cacahuetes picados, la pimienta cayena y dos gajos de lima,
Observaciones
Foto

57

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental
Pan Dang
Regin

Maquinaria
Estufa

Ingredientes
Pechuga de pollo
Jengibre
Pimento
Jugo de limn
Caldo de pollo
Fcula de maz
Sal
Pimienta negra
Arroz

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
500
15
15
30
250
7
C/N
7
C/N

No. De Pax: 4
Tailandia
Herramientas
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar
Unidad

Manipulacin

Gr
Gr
Gr
Mil
Mil
Gr
Gr

Elaboracin
En un bowl, batir el jugo de limn con las dems especies, y aadir media taza de
caldo de pollo desgrasado.
Dejar macerar durante una hora las pechugas de pollo en esa mezcla.
Cocer arroz al vapor
Calentar en una cacerola el resto del caldo, preferible a fuego medio.
Incorporar las pechugas y toda su salsa a este caldo caliente y dejar cocer durante
unos 40 minutos.
Retirar las pechugas y aadir fcula de maz para que la salsa espese.
Cocinar 3 minutos ms y aadir la salsa espesa de jengibre resultante a las
pechugas.
Acompaar con arroz blanco
Observaciones

Foto

58

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

Brochetas de pollo en
No. De Pax: 4
salsa tailandesa
Regin Tailandesa

Maquinaria

Herramientas
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar

Estufa

Ingredientes
Pechuga de pollo
Pepino
Tomate cherry
Cebollines
Salsa teriyaky
Salsa de cayena
Crema de man
Ajo
Jugo de naranja

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
450
100
250
2
75
75
75
10
15

Unidad

Manipulacin

Gr
Gr
Gr
Pza.
Mil
Mil
Mil
Gr
Mil

Elaboracin
Cortar pepino en cuadros
En brochetas de bamb ensarte alternados el pollo, el pepino, los tomates y la
cebolla.
Combinar la salsa teriyaky, la salsa picante, la crema de man, el jugo de naranja y el
ajo. Revuelva perfectamente. Reservar 2/3.
Barnizar las brochetas con la salsa restante. Coloque las brochetas sobre una parrilla
aceitada. Ase sobre carbn por 10 min o hasta que el pollo pierda su color rosado.
Sirva.
Observaciones

Foto

59

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

Pollo al curry

Responsable

No. De Pax:
Regin

Maquinaria

Cebolla
Pimiento morrn verde
Pechuga de pollo
Salsa roja
Jengibre fresco
Ajo en polvo
Pimienta roja
Cilantro fresco
Azcar
Curry en polvo
Sal
Arroz

Tailandesa

Herramientas
Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartn, tabla para cortar

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
200
1
450
250
15
7
7
50
150
7
C/N
200

Unidad

Manipulacin

Gr
Pza.
Gr
Mil
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

Elaboracin

Cocer arroz al vapor

Picar cebolla, pimiento, rallar jengibre, picar cilantro, trocear pechuga.
En una olla coloque la cebolla y el pimiento morrn. Acomode encima el pollo.
En un recipiente chico combina la salsa, el jengibre, el ajo y la pimienta, revuelva y
vierta sobre el pollo, tape, cueza a temperatura media de 1 a 2 horas hasta que el
pollo este suave.
En un recipiente chico revuelva el cilantro, el azcar, el curry y la sal. Vierta la mezcla
en la olla. Tape, cueza a temperatura alta por 15 min o hasta que est caliente.
Sirva con el arroz
Observaciones

Foto

60

Gastronoma Corea del Norte y Corea del Sur

La gastronoma de Corea es variada, es una cocina picante y rica en especias,
que tiene ciertas herencias de la cocina china y de la cocina japonesa, aunque con
ciertas peculiaridades. Hay que destacar productos como el arroz, carne, tofu o
pescado, vegetales y marisco, ofreciendo gran variedad de platos llenos de sabor
y color. Entre los platos tpicos destacan el bibimbap, arroz hervido mezclado con
varios vegetales y carne; Sopas como las de algas marinas, sopas de pasta de
soja o sopas de carne; Namul, vegetales silvestres cocidos o crudos; El sanjeok es
una brocheta de carne, vegetales y championes asados; Otros de los platos
tpicos es el kimchi, comida fermentada tpica de Corea y es el plato acompaante
que no puede faltar en la mesa, existen muchos tipos de kimchi diferentes segn
sus ingredientes y la regin del pas. El Galbi, costillas de vacuno asadas
acompaadas de vegetales varios, entre otros muchos platos. Las salsas son
otros de los alimentos tpicos de Corea, como la de soja.

61

Responsable
Horno

Asignatura
Cocina Oriental
fecha
Chef instructor
Nombre del plato Bibimbap
No. De Pax: 4
Regin
Corea del Norte y Corea del sur
Maquinaria
Herramientas
Sartn, cuchillo chef, cuchillo santoku,
Taza medidora, tabla para cortar

Ingredientes
Zanahoria
Cebolla Blanca
Shitake
Pepinos
Zucchini
Salsa de soja
Azcar
Ajo
Vinagreta dulce
Carne de Cerdo
Huevo
Arroz
Pasta de Aj

Cantidad
Bruta
Neta
75
50
75
50
75
50
15
10
100
75
2
400
25

Unidad

Manipulacin

Elaboracin
Cortar la zanahoria pelada en juliana y, la cebolla y los hongos Shitake en finas
lminas. Retirar la piel del pepino y del zucchini, y cortar en lminas delgadas.
Saltear las verduras por separado. Condimentar la zanahoria con salsa de soja y
azcar, la cebolla con sal y pimienta. Los Shitake con ajo picado y salsa de soja. Los
zucchini con sal y colocar el pepino en un bol con sal, deshidratar verter dentro de la
vinagreta dulce, dejar reposar por 30 minutos.
Saltear la carne cortada en tiras delgadas en una sartn caliente con ajo y salsa de
soja.
Cocinar los huevos batidos en una sartn de tefln por capas delgadas. Dar vuelta y
cocinar por unos segundos del otro lado. Dar vuelta y cortar en tiras delgadas.
Colocar en un bol el arroz cocido, colocar por encima con cuidado los vegetales, la
carne y el huevo. Colocar en el centro la pasta de aj y servir.
Observaciones
Foto

62

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato

Cocina Oriental

fecha

Miyok guk (sopa de algas)

No. De Pax:

Responsable

Regin
Maquinaria

Alga marina
Carne de Res
Ajo
Salsa de Soja
Aceite Vegetal
Agua
Pimienta
Aceite de Ssamo

Corea del Norte y corea del Sur

Herramientas
Bowl, coludo, cuchillo chef, cuchillo
santoku.

Estufa

Ingredientes

Cantidad
Bruta
Neta
10
150
15
30
c/n
1.2
c/n
15

Unidad

Manipulacin

Elaboracin
Remojar las algas en agua fra durante unos minutos para que se ablanden. Lavar bien y
dejar escurrir. Luego cortar de tamao pequeo.
En un bol incorporar carne de res cortada en pequeos bocados, cd de ajo picado,
salsa de soja sopera, aceite de ssamo y pimienta. Mezclar bien.
En una olla caliente colocar un poco de aceite vegetal y saltear la preparacin anterior.
Una vez cocida la carne, incorporar las algas reservadas.
Agregar agua y dejar hervir. Verter salsa de soja, el resto del ajo picado y pimienta para
corregir la sazn. Servir y verter un hilo de aceite de ssamo. Acompaar con arroz
blanco.
Observaciones
Foto

63

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

Dongnae pajeon-tortilla de No. De Pax: 4

cebolla verde c/ mariscos
Regin
Corea del Norte y Corea de Sur

Maquinaria

Herramientas
Bowl, coludo, cuchillo chef,
Cuchillo santoku.

Estufa

Ingredientes
Harina
Harina de Arroz
Huevos
Caldo de anchoas
Mejilln
Cebolla verde
Sal
Ostra
Almeja desconchada
Vegetales verdes

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
500
250
2
500
100
200
c/n
100
100
250

Unidad

Manipulacin

Elaboracin
Mezclar bien la harina de trigo y la harina de arroz. Limpiar la cebolla verde joven y
cortar todas en largos de 15cm y golpetear las races (parte blanca) con el lomo de la
cuchilla.
Mezclar los huevos en el caldo de anchoa con una pizca de sal y aadir harina de trigo
y harina de arroz comn para preparar una masa lquida suave. Lavar las ostras,
almejas y mejillones desconchados en salmuera y picar la mitad de los mariscos y
sazonar con sal.
Sobre una sartn aceitada y precalentada, verter uniformemente un cucharn de la
masa y acomodar los mariscos sobre ella y cubrirlo con otro poco de masa. Cocinar
bien un lado de la tortilla y reducir el fuego y despus, darlo vuelta y cocer el otro lado.
Observaciones
Foto

64

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental
Kimchi
Regin

Maquinaria

Col china
Agua
Sal gorda
Harina de arroz
Pimentn picante
Salsa concentrada de
pescado
Pasta de soja
Azcar
Granos de ssamo
Ajo
Jengibre

No. De Pax: 4
Corea del Norte y Corea del sur

Herramientas
Cuchillo santoku.
Cuchillo chef, sartn, tabla para cortar.

Estufa

Ingredientes

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
1
2
C/N
100
1
C/N

Unidad

Manipulacin

45
30
30
5
10
Elaboracin
Trocear la col china. Preparamos una salmuera en un bol grande con unos dos litros de
agua y 250 gr de sal gorda. Disolvemos bien la sal e introducimos la col china en el bol,
dejando que repose durante unas 12 horas.
machacar los ajos y el jengibre, hasta obtener una especie de pasta. en un bowl,
colocamos la harina de arroz mezclada con el pimentn picante y aadimos agua fra
poco a poco, Incorporamos la pasta de jengibre y ajo.
Aadimos el azcar, la soja en pasta y 4 cucharadas de la salsa concentrada de
pescado, y metemos tambin la col, tras enjuagarla bien. Mezclamos bien para que la
salsa del Kimchi impregne totalmente la col y lo metemos en un topper para guardarlo
tapado durante unos das hasta que fermente, siempre dentro de la nevera.
Observaciones

Foto

65

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable
Maquinaria
Estufa.

Cocina Oriental
Bulgogi
Regin

fecha

No. De Pax: 4
Corea del Norte y Corea del sur
Herramientas
Bowl, sartn, cuchillo chef, cuchillo
santoku, tabla para cortar. Sartn.

Ingredientes

Cantidad
Unidad
Manipulacin
Bruta
Neta
Res
600
Jugo de pera
60
cebolla
100
Zanahoria
100
Cebolleta
100
Setas paengi
50
Salsa de soja
60
Azcar
30
Miel
200
Aceite de ssamo
250
Cebolleta picada
100
Pimienta negra
50
Aceite
100
Elaboracin
Se coloca la carne en un bol, se le aade el jugo de pera, y se mezcla. cortamos las
cebolletas en pedazos de unos 5 centmetros de longitud, cortamos media cebolla y
una zanahoria grande en rodajas.
Para el adobo. En un bowl colocamos la salsa de soja, el azcar, la miel, un chorrito de
aceite de ssamo, el ajo machacado, y las semillas de ssamo. Mezclar, sal y pimienta,
aadir el ajo machacado, las semillas de ssamo.
Aadimos la salsa de adobo, las cebolletas, la cebolla y la zanahoria a la carne.
Mezclamos y "masajeamos" para que se mezcle bien, y dejamos reposar una media
hora. dar un par de vueltas a la carne para asegurarnos de que la salsa la empapa por
completo. Ponemos un al fuego y un poco de aceite, aadimos la carne y remover
constantemente.
Cuando est casi hecha, aadimos las setas paeng.
Damos un par de vueltas ms y apagamos el fuego. servir
Observaciones
Foto

66

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable
Maquinaria
estufa
Ingredientes

Cocina Oriental
Manduguk
Regin

fecha
No. De Pax: 4
Corea del Norte y Corea del sur

Herramientas
Sartn, cuchillo chef, santoku,
Tabla para cortar, bowl.
Unidad
Manipulacin

Cantidad
Bruta
Neta
Pastel de arroz
425
Cebolla
50
Zanahoria
50
Cebolla de primavera
25
Alga de nori
1
Salsa de soja
30
Ajo
15
Algas de kombu
5
Huevo
2
Sal
C/n
Elaboracin
Cocinar a fuego lento en agua la alga de nori por 10 min
Prepara mandu al vapor
Batir el huevo y aadir un poco de sal. Calentar una sartn con fuego medio y frer el
huevo batido. Cortar en finas rebanadas cuando se est fra
Cortar la cebolla, la zanahoria y cebolletas.
Picar los dientes de ajo.
sacar las dasima (algas kombu) del caldo
Agregue el arroz, el ajo, la cebolla y las zanahorias a la sopa.
Aadir la salsa de soja.
Hervir la sopa hasta que el pastel de arroz est cocido.
Aadir la cebolleta y el mandu. Hervir slo para 1 2 minutos ms.
Sirva la manduguk cubierta de rebanadas finas de huevo y algas gim.
Observaciones
Foto

67

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental
Galbi
Regin

Maquinaria

Costillas de ternera
Salsa de soja
Azcar
ajo
Pimienta blanca
Championes
Cebolla
Pimiento morrn
Agua
Aceite
kiwi

No. De Pax: 4
Corea del Norte y Corea del sur

Herramientas
Coludo, cuchillo chef, santoku, sartn
Tabla para cortar.

Estufa

Ingredientes

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
2
175
30
20
C/N
250
1
1
C/N
C/N
2

Unidad

Manipulacin

Kg
Mil
Gr
Gr
Gr
Pza.
Pza.

Pza.

Elaboracin
Cortar los kiwis en rodajas, picar dientes de ajos, cortar los championes en julianas,
el morrn en julianas y la cebolla en aros
Colocar las costillas en un bowl con agua fra con los kiwis para marinarlos por 1 hora
En otro bowl ponemos los ajos y el azcar, la pimienta, y la salsa de soja y mezclar
Retirar las costillas del bowl con kiwi y pasarlo al bowl con ajo y azcar. Y reposar
por una hora y remover varias veces durante la hora.
Calentar en una sartn una cucharada de aceite y cocinar la carne , retirar
En la misma sartn agregar la cebolla, los morrones, los championes y cocinar
hasta que la cebolla se ponga trasparente.
Servir con verduras arriba
Observaciones

Foto

68

Asignatura
Chef instructor
Nombre del plato
Responsable

Cocina Oriental

Cerdo en lechuga
No. De Pax: 4
Regin
Corea del Norte y Corea del sur

Maquinaria

Herramientas
Bowl, cuchillo chef, cuchillo santoku
Tabla para cortar, sartn

Estufa

Ingredientes
Zanahoria
Azcar
Vinagre de arroz
Cebollines
Fcula de maz
Chile en polvo
Consom de pollo
Shoyu
Aceite vegetal
Carne molida de cerdo
Championes
Lechuga
sal

fecha

Cantidad
Bruta
Neta
225
15
15
20
7
7
75
15
15
450
100
100
C/N

Unidad

Manipulacin

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Mil
Mil
Mil
Gr
Gr
Gr

Elaboracin
Pelar y Rallar zanahoria, cortar cebollines en dos partes
Combinar la zanahoria con el azcar y vinagre
Combinar la fcula de maz con el chile, el consom de pollo y la salsa de shoyu
hasta integrar, agregar la mezclas anterior e integrar nuevamente
En un wok caliente, disponga aceite, agregue el cerdo y sofralo hasta que dore,
aadir los championes y cocinar hasta que estn suaves
Verter la mezcla de consom y verter al wok, cocer hasta que la salsa hierva y
espese, agregar cebolln y cocer por un minuto
Con las hojas de lechuga envolvemos la carne preparada.

Observaciones

Foto

69

Gastronoma de Vietnam
La cocina Vietnamita es muy variada y con amplio recetario, de influencia
francesa. Entre sus platos tpicos ms destacados se encuentra Bun Bo Hue, Hot
Pot o estofado asitico, rollitos Vietnamitas, pan para preparar bocatas (Banh Mi),
Banh Cuon Nong, t helado Tra Da, la fruta del dragn o pitahaya, Rau muong o
espinaca de agua, batido de caa de azcar (Nuoc Mia), marisco y por supuesto el
arroz (Cm en vietnamita), que es la base fundamental de la alimentacin
vietnamita. Si en Espaa no puede faltar como acompaamiento las patatas fritas,
el equivalente Vietnamita sera el arroz. Este arroz es un arroz blanco hervido al
vapor, con una consistencia algo ms pegajosa que el arroz de Valencia.
Dependiendo de la zona del pas (Hanoi, ciudad de Ho Chi Minh, Hue), la
gastronoma presenta formas distintas, sin embargo existe varios puntos en
comn. Por ejemplo el uso generalizado del picante, ya sea guindilla o chili (tengo
que decir que la cocina Vietnamita no es tan picante como la cocina Tailandesa),
el poco uso de carnes rojas y la utilizacin del arroz (en cualquiera de sus
variantes) para la elaboracin de la inmensa mayora de recetas de Vietnam.

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Glosario de Trminos
Termino
Kion
Holantao

Shoyu
Sake
Guindilla

Chuo
Polvo de 5 especias
Ghee
Crcuma

Makisu
Chutney

Tuar dal
Tofu
Zucchini
Col china

Bae
Dongchimi

Bibimbap
Bulgogi
Daikon
Beachu
Hansik

Significado
Jengibre, condimento muy usado en la cocina
oriental
Es una arveja original del Asia Central. Es una
planta trepadora herbcea que alcanza una
altura de 2 mrs. El fruto es una vaina aplanada
comestible, de color verde esmeralda
es un condimento producido al fermentar
semillas de soya con los hongos
l sake es comnmente referido como "vino de
arroz"
Pimiento tambin llamado aj en diversos
pases de Sudamrica, es el fruto de diversas
plantas
Fcula de papa
ans estrellado, la canela o cassia, el clavo de
olor, jengibre y cilantro
Manteca de vaca
Tiene un sabor tibio, amargo y se usa
frecuentemente para darle el sabor o el color a
los polvos de curry, a las mostazas, a las
mantequillas y a los quesos
Es una estera enrollable de bamb y algodn
usado en la preparacin de alimentos.
Es una variedad de especias dulces y picantes,
originaria del oeste de la India. Se trata de un
acompaamiento muy popular en la cocina
india
extracto de tamarindo
Queso de soja
Calabaza italiana
Las coles chinas son una hortaliza que
comienza poco a poco a difundirse por todos
los continentes, aunque es un cultivo muy
conocido y consumido en Asia.
Pera coreana
El dongchimi es un tipo de kimchi consistente
en daikon
Platillo tpico de la gastronoma coreana
Platillo tpico de la gastronoma coreana
Rbanos
Platillo tpico de la cocina coreana
Comida tradicional de los coreanos

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