Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Facultad de Agronoma
rea de Poscosecha e Industrializacin
Quillota-Chile
TALLER DE LICENCIATURA
ndice
Resumen
Summary
Introduccin
Objetivo general
Objetivos especficos
1
2
2
Revisin bibliogrfica
ndice de madurez
Industrializacin de la palta
Principales cambios bioqumicos en el producto durante el almacenaje
Pardeamiento enzimtico
Enzima polifenoloxidasa
Enzima peroxidasa
Prevencin del pardeamiento enzimtico
Escaldado
Envasado al vaco
Uso del fro en la conservacin de alimentos
Congelacin
Mtodo de congelacin
Otros tipos de conservacin
Refrigeracin
3
3
3
4
4
4
5
6
6
7
9
9
9
10
10
Materiales y mtodos
Localizacin del ensayo
Metodologa
Cosecha de frutos
Tratamientos
Descripcin del proceso
Envasado y sellado
Almacenamiento
Evaluaciones
Diseo experimental
Anlisis estadstico de los parmetros objetivos
Anlisis estadstico de los parmetros subjetivos
11
11
11
11
12
12
13
14
14
16
16
16
Resultados y discusin
17
17
18
19
Croma
ngulo de tono
Luminosidad
Presencia enzimtica
Polifenoloxidasa
Peroxidasa
Panel de degustacin
Color
Textura
Sabor
Aroma
Apariencia
19
19
20
22
22
23
24
24
24
24
25
25
26
27
28
28
29
31
31
32
33
33
34
34
34
35
Conclusiones
36
Literatura citada
37
Anexos
Resumen
Summary
One of the disadvantages of the processing avocado pure is the biochemical alteration
that suffers during storage. For this reason, a research was made in order to evaluate by
means of scalding, the enzymatic browning of Hass avocado pure, with avocados being
harvested at two rates of maturity, 9-11 and 12-14 % of oil, without affecting its
organoleptic quality.
The test was carried out at the post-harvest and industrialization laboratory of the Faculty
of Agronomy of Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, located in La Palma, city of
Quillota.
Two types of scalding were applied, bain-marie to the pulp pure and direct immersion of
the fruit with skin, during three scalding times: 0, 5 and 10 minutes at 80C. The variables
evaluated were: colour, pH, titratable acidity, enzymatic presence of the
polyphenoloxidase and peroxidase enzymes; and a taste panel in which the parameters of
colour, texture, taste, aroma and appearance were measured. The variables previously
mentioned were measured when leaving the freezing tunnel, after 45 days of storage, prior
to defrosting at ambient temperature. A completely randomized two-factorial design was
used, where scalding method and scalding time are the factors, both with three levels, thus
originating nine treatments.
The use of scalding in both maturity rates reduced the acidity and increased the pH, after
45 days of frozen storage. Moreover, it produced a change of colour, turning from a green
to yellowish green.
The use of direct immersion of the fruit with skin allowed increasing the luminosity of the
pure when leaving the frozen storage.
Additionally, scalding with higher oil rate achieved a greater degree of acceptance of
colour and the appearance of pure.
Finally, it was observed that the ideal conditions of operation to avoid the enzymatic
browning are direct immersion of the fruit with skin at 80C from 0 to 10 minutes, with a
crop rate from 12 to 14% of oil.
Introduccin
El palto ha adquirido en los ltimos aos una gran importancia dentro de la industria
frutcola nacional, de acuerdo a esto, segn datos de INE (2008), en el ao 2007, sta
especie cubra una superficie de 39.302 hectreas. Las plantaciones se concentran en la
V regin, con alrededor del 70% de la superficie, sin embargo, tambin se observa un
fuerte desarrollo en otras zonas tales como la IV regin y la RM. La principal variedad
cultivada corresponde a Hass, debido a que es la ms importante a nivel de consumo
nacional y para exportacin, alcanzando en la actualidad ms del 85% de la produccin
total (ODEPA, 2008).
este producto a zonas lejanas, donde, por la perecibilidad del producto, su consumo es
escaso o espordico.
Por otro lado, un buen producto industrializado debe partir con una materia prima de alta
calidad, lo que est dado por la variedad y el estado de madurez. Estas exigencias se
complementarn adems, al exigir el mercado que la fruta sea producida de manera
limpia (Olaeta, 2003).
Objetivo general:
Objetivos especficos:
Evaluar el efecto del bao Mara y la inmersin directa de la fruta con piel, sobre el
pardeamiento enzimtico y la calidad organolptica del pur de palta, en dos estados de
madurez.
Evaluar el efecto del escaldado sobre la calidad organolptica del pur de palta hasta 45
das de congelado.
Evaluar el efecto del escaldado y dos niveles de madurez (9-11% y 12-14% de aceite)
sobre el oscurecimiento y calidad organolptica del pur de palta.
Revisin bibliogrfica
ndice de madurez
Industrializacin de la palta
La palta es un fruto que se caracteriza por sus variados usos, tanto a nivel alimenticio
como farmacutico y cosmetolgico. La industrializacin de sta como pur congelado ha
obtenido buenos resultados, ya que sirve de base para productos untables, adems de
servir como componente del guacamole, producto tpico de consumo habitual en Mxico
(Huget y Kaplaner, 1984; Carballo, 1982).
Lamentablemente, no existen exportaciones de este producto, y la totalidad de la
produccin de palta molida se queda en Chile (Mancini, 2008). Por lo que se requiere
incentivar su consumo a nivel nacional y posible exportacin, buscando nuevas
alternativas de conservacin, ya que, una de las desventajas del producto son las
alteraciones bioqumicas que sufre durante el almacenamiento.
10
Pardeamiento enzimtico
Enzima polifenoloxidasa
11
forma de dao celular para la activacin de la PPO latente, la que reaccionara con los
fenoles liberados de la vacuola producindose el pardeamiento (Vaughn y Duke, 1984).
De acuerdo a los resultados obtenidos por Opazo et al. (2003), los tejidos de paltas cv.
Hass sin dao fisiolgico y con estado de madurez ms avanzado, present una mayor
actividad de la enzima polifenoloxidasa.
El mismo autor obtuvo que, tejidos con dao fisiolgico presentaron siempre mayor
actividad de la enzima polifenoloxidasa que el tejido sano. Seala, adems, que la
concentracin de fenoles (sustratos de la PPO) se increment en la medida que los frutos
de cv. Hass presentan mayor madurez.
Enzima peroxidasa
Las peroxidasas se encuentran presentes en todos los vegetales superiores que han sido
investigados y en los leucocitos. Suelen contener un grupo prosttico hemo
(ferriprotoporfirina), no obstante, tambin pueden utilizar otros grupos. Catalizan la
siguiente reaccin:
12
Existen varias formas de evitar el pardeamiento enzimtico en la palta, pero todas ellas
apuntan a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno, ya que sobre el substrato oxidable no
es posible actuar (Schmidt-Hebbel, 1981; Desrosier, 1993).
Escaldado
De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Ortiz et al. (2003), las condiciones mnimas
de operacin para desactivar la PPO son 73C durante 10 minutos, y las condiciones
mximas de operacin son 85C durante 4,6 minutos.
Este mismo autor concluye que a mayor tiempo de tratamiento trmico, la velocidad de
degradacin del color verde se incrementa, presentando un oscurecimiento enzimtico
significativo cuando se somete a 80C o ms.
El escaldado es un calentamiento de corta duracin, que tiene como objetivo inactivar las
enzimas, de modo que stas detengan su actividad metablica y cese la degradacin del
alimento (Jimnez et al., 2004; Fernndez, 2007). Es tpico el escaldado de productos
vegetales antes de su congelacin, ya que de esta forma se impide el desarrollo de olores
13
El escaldado debe realizarse en el intervalo de 60C a 100C. Siendo tpicos los procesos
a temperaturas de 80C durante unos minutos. La correcta determinacin requiere de la
realizacin de pruebas empricas y de la evaluacin del producto escaldado por paneles
sensoriales (Fernndez, 2007).
Jimnez et al. (2004), realizando escaldado con microondas en diversas frutas, entre ellas
palta, concluy que ste disminuye la actividad de la polifenoloxidasa, con lo que se
asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimtico.
Segn Desrosier (1993), enzimas como la peroxidasa puede ser reactivada despus del
calentamiento, puesto que sta es capaz de soportar temperaturas de 85C. De acuerdo a
esto Richardson y Hyslop (1993), indican que, dado que la peroxidasa es muy resistente a
la inactivacin por el calor, se acepta que existe una destruccin de todas las enzimas de
inters una vez inactivada la peroxidasa.
A pesar de que resulta eficaz la inactivacin de enzimas por el calor en frutas que se
almacenan o mantienen en estado crudo por refrigeracin o congelacin, puede modificar
los caracteres organolpticos del producto (Cheftel y Cheftel, 1992).
Por esto Olaeta (1991), indica que al utilizar mtodos que implican altas temperaturas
como forma de conservacin, se debe cuidar de mantener el sabor y aroma que posee la
fruta. Para lograr este objetivo se deben utilizar de preferencia tratamientos con altas
temperaturas por perodos de tiempo corto.
Envasado al vaco
Otra medida para evitar el pardeamiento enzimtico, siendo a la vez una de las formas
que permite conservar en mejores condiciones el sabor y textura de la fruta, es la
eliminacin del oxgeno (Schmidt-Hebbel, 1981; Desrosier, 1993). Esta exclusin se logra
14
De acuerdo a los resultados obtenidos por Agudelo (1993), la extraccin del aire interno
durante el envasado es un factor muy importante en la conservacin de la pulpa, ya que
las muestras de menor durabilidad fueron las que presentaron deficiente extraccin de
aire.
Segn los resultados obtenidos por Olaeta y Undurraga (1995b), el cultivar Hass alcanza
en el tratamiento con solo 40% de vaco un producto de buena calidad.
Con respecto a los envases, hasta el momento se ha investigado una serie de posibles
envases para palta industrializada, sin embargo, los envases de polietileno son los que
presentan las mejores caractersticas para este tipo de producto (Agudelo, 1993).
De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Arata y Yunisic (1983), los envases que
permiten un sellado al vaco y son impermeables al oxigeno, resultan ms convenientes
para productos de pulpa de palta.
Olaeta y Undurraga (1995b), obtienen como conclusin general que el mejor producto fue
logrado usando vaco o atmsfera modificada en almacenamiento refrigerado, en bolsas
de polietileno de baja densidad.
15
Podra ser factible seleccionar variedades pobres en substratos fenlicos. Tambin evitar
contusiones que daen los tejidos, poniendo as en contacto enzimas y substratos de
pardeamiento (Cheftel y Cheftel, 1992).
Congelacin
Mtodo de congelacin
Aun cuando la congelacin rpida presenta ventajas sobre la lenta, para el caso de pulpa
de palta, Aguilera (1994), demostr que no haba diferencias significativas entre ambas
tcnicas (inmersin en nitrgeno lquido y cmara de congelacin), por lo que dada la
facilidad de trabajo y su menor costo, es ms adecuada la congelacin lenta en cmaras
para el caso de pulpa cv. Hass mantenida a -20C, durante dos meses.
16
Refrigeracin
Al bajar la temperatura, se produce una detencin del proceso evolutivo del producto
frutcola, interfiriendo directamente en los procesos de maduracin. Se reduce la
respiracin, la velocidad de las reacciones responsables de la maduracin y del desarrollo
de la actividad microbiana (Herrero y Guardia, 1992).
17
Materiales y mtodos
Metodologa
Cosecha de frutos
La cosecha se realiz una vez que la fruta alcanz, 9-11% de aceite en la primera
recoleccin y 12-14% de aceite en la segunda recoleccin. El porcentaje de aceite se
determin por medio de anlisis de materia seca, realizado semanalmente a partir del 14
de abril del 2007. Para la obtencin del contenido de aceite se utiliz la curva de regresin
que correlaciona el porcentaje de aceite con el contenido de humedad de los frutos
(Esteban, 1993).
18
Tratamientos
En el Cuadro 1, se describen los nueve tratamientos realizados para ambos ensayos, con
la variedad Hass, obtenidos de la combinacin de dos factores: mtodo de escaldado y
tiempo de escaldado.
Cuadro 1. Tratamientos realizados al pur de palta cv. Hass, con 9-11% y 12-14% de
aceite.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
TMT 1
TMT 2
TMT 3
TMT 4
TMT 5
TMT 6
Testigo
TMT 7
TMT 8
TMT 9
Se realiz una seleccin de la fruta descartando las paltas daadas, con ataques de
hongos o fuera de los rangos de resistencia a la presin anteriormente sealados. Luego,
los frutos fueron lavados con agua clorada a 10 ppm para evitar contaminacin del pur
procesado, posteriormente se enjuagaron con abundante agua potable.
Para el primer mtodo de escaldado la fruta fue pelada, se extrajo la semilla y se moli la
pulpa hasta formar un pur, todo esto en forma manual. Luego la pulpa fue depositada en
tres ollas de acero inoxidable para ser sometidas al tratamiento trmico a bao Mara.
19
Para el segundo mtodo de escaldado, la fruta fue sumergida entera con piel en agua
caliente, en tres ollas de acero inoxidable. Al igual que en el caso anterior, la fruta alcanz
en pulpa una temperatura de 80 +/- 1C y debi permanecer por 0, 5 y 10 minutos
respectivamente, registrndose con un termmetro de pulpa. Luego la fruta fue retirada
del calor y enfriada en agua con hielo a 0 -1C, por aproximadamente 20 minutos hasta
alcanzada la temperatura inicial de 11C. Una vez enfriada, se pel, se extrajo la semilla y
la pulpa se moli hasta formar un pur.
El agua para realizar el escaldado debi en todos los casos tener la misma temperatura,
esto para uniformar condiciones a la hora de aplicar calor, se utiliz 100 +/- 1C.
En el caso del testigo, el cual es sin escaldado, la fruta solamente fue pelada, se extrajo la
semilla y se moli la pulpa hasta formar un pur.
Envasado y sellado
Almacenamiento
20
Evaluaciones
Color: Para la evaluacin del color de las muestras se us un colormetro Konica Minolta
CR-200, con valores expresados en Hunter L*, a*, b*. Se tom una pequea cantidad de
pulpa de cada una de las muestras de cada tratamiento y sobre ella se midi el color, en
tres puntos distintos. Para modificar la escala a magnitudes fcilmente interpretables se
transformaron los valores mediante las frmulas propuestas por McGuire (1992).
pH: ste se midi con un pHmetro electrnico marca SCHOTT, modelo Handilab 1, en
forma directa sobre una solucin homognea de 20 g de pulpa a la cual se le agreg 100
mL de agua destilada.
N = Normalidad NaOH
V = Volumen de solucin de NaOH empleado (ml)
Meq: Miliequivalentes del cido oleico = 0,282
Vol = Volumen de la muestra (ml)
21
Cuadro 2. Calificacin del pur de palta cv. Hass segn su color, textura, sabor, aroma y
apariencia.
Calificacin
Color
Textura
Sabor
Aroma
Apariencia
1
Muy Malo
Muy Mala
Muy Malo
Muy Malo
Muy Mala
Malo
Mala
Malo
Malo
Mala
Regular
Regular
Regular
Regular
Regular
Bueno
Buena
Bueno
Bueno
Buena
Muy Bueno
Muy Buena
Muy Bueno
Muy Bueno
Muy Buena
Diseo experimental
Para este ensayo se utiliz un Diseo Completamente al Azar bifactorial con arreglo (3 x
3). Donde el Factor 1 es el mtodo de escaldado con tres niveles y el Factor 2 es el
tiempo de escaldado con tres niveles, originando nueve tratamientos. Se consider como
22
unidad experimental 250 g de pulpa y se realizaron cinco repeticiones por tratamiento, con
cuatro muestras por repeticin.
Se analizaron las siguientes variables: color, pH, acidez, para ndice de cosecha 1 y 2 de
manera independiente. La variable presencia enzimtica no se incluy en el anlisis
estadstico por no contar con el nmero suficiente de repeticiones, siendo solo referencial.
Las variables respuesta son: color, textura, sabor, aroma y apariencia. Para el anlisis de
cada una de ellas se utiliz el test no paramtrico de Kruskal-Wallis (=0.05).
23
Resultados y discusin
Ensayo 1. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el pur de palta cv. Hass,
cosechada con 9 11% de aceite, evaluado despus de 45 das de congelado.
Acidez
Cuadro 3. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre la acidez (g de cido oleico)
del pur de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
0,114492 a
0,168072
Testigo
0,200220
cd
10
0,148332 b c
0,131412 a b
0,157356
0,148896
cd
e 0,200784
e 0,199656
d
e
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)
24
Segn Kiger et al. (1980), los menores valores obtenidos en la pulpa escaldada se
deberan al efecto neutralizador de la temperatura sobre las enzimas causantes de la
oxidacin lipdica.
Este comportamiento discrepa del obtenido por Zambrano y Materano (1999), donde la
acidez aument en todos los tratamientos de inmersin en agua caliente de frutos de
mango, durante el tiempo de experimentacin.
pH
El anlisis estadstico del pH del pur de palta, a los 45 das de congelado, determin que
existe un efecto significativo del mtodo de escaldado, tiempo de escaldado y tambin de
la interaccin entre los factores (Cuadro 4).
Cuadro 4. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el pH del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
5
d
6,87
b c
10
7,10
7,00
c d
6,75
a b
6,80
a b
6,72
Testigo
6,77
a b
6,75
a b
6,76
a b
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)
Situacin contraria fue obtenida por Ortiz et al. (2003), donde el pur de palta obtenido
bajo las condiciones de tratamiento trmico de 85 y 84 C, present la mayor estabilidad
en el pH. Al igual que en el trabajo de Vicente (2004), sobre aplicacin de altas
temperaturas en frutillas, donde el pH se mantuvo constante durante todo el perodo de
almacenamiento.
25
Color
Croma (C*)
Cuadro 5. Efecto del mtodo de escaldado sobre el croma del color del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Mtodo de escaldado
Croma
Pulpa a bao Mara
37,7142 a
38,3570 a
Testigo
40,3895
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)
Angulo de tono
Cuadro 6. Efecto del mtodo de escaldado sobre el ngulo de tono del color del pur de
palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Mtodo de escaldado
Angulo de tono
Pulpa a bao Mara
1,14239 a
1,19671
Testigo
1,24426
b
c
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)
El croma segn McGuire (1992), se define como la pureza o saturacin del color, por lo
tanto, que la pulpa de palta tenga una tendencia del croma hacia un valor 0 indica que a
ocurrido un cambio en el color, virando desde una coloracin verde claro hacia uno verde
amarillento, producto de la degradacin de la clorofila (Guadarrama, 2001).
Este comportamiento tambin fue observado por Jimnez et al. (1999), donde muestras
escaldadas por inmersin se tornaban hacia una coloracin amarilla. Por otro lado, los
valores obtenidos para el croma del pur de palta difieren de los resultados obtenidos por
26
El hecho de que en la pulpa escaldada disminuyan los valores del ngulo de tono, pudiera
deberse, al igual que en el croma, a una disminucin del color verde en el tiempo de
almacenamiento, debido a la degradacin de la clorofila por efecto del calor (Ortiz et al.,
2003).
El comportamiento anterior se puede deber a que la clorofila es una molcula que puede
sufrir distintos tipos de alteraciones. La ms frecuente, y la ms perjudicial para el color de
los alimentos vegetales que la contienen, es la prdida del tomo de magnesio, formando
la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde
brillante de la clorofila. Esta prdida del magnesio se produce por sustitucin por dos
iones H+. La prdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los
vegetales verdes es un fenmeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc (Calvo,
2008).
Luminosidad (L*)
27
Cuadro 7. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre la luminosidad del color del
pur de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
55,38 a b
60,86
Testigo
53,54 a
5
57,63
d e
10
b c d
61,14
56,75 a b c
59,31
c d e
60,23
d e
53,53 a
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)
Al evaluar el efecto del escaldado sobre la luminosidad del pur de palta (Cuadro 7), es
posible determinar que a los 0 y 5 minutos, la inmersin de la fruta con piel presenta
diferencias significativas con respecto a los otros dos mtodos, obteniendo los valores
ms altos. Por el contrario, a los 10 minutos, existen diferencias significativas entre el
testigo y los dos mtodos de escaldado, arrojando stos ltimos los valores ms altos.
Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Zambrano y Materano (1999), donde
la luminosidad aument en los tratamientos trmicos de inmersin en agua caliente
realizados a frutos de mango. No as en los resultados obtenidos por Vicente (2004), en
su ensayo de aplicacin de altas temperaturas en frutillas, en el cual los tratamientos
trmicos provocaron una prdida en la luminosidad con respecto al control, durante el
almacenamiento.
Presencia enzimtica
28
Polifenoloxidasa
Cuadro
Mtodo de escaldado
10
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Testigo
Presencia
Presencia
Presencia
Este comportamiento tambin fue descrito por Jimnez et al. (2004), donde fruta sometida
a tratamiento con microondas vio disminuida la actividad de la enzima PPO conforme
aumentaba el tiempo de escaldado.
Peroxidasa
Del Cuadro 9, se extrae que existe presencia de la enzima peroxidasa en ambos mtodos
de escaldado para los tres tiempos de escaldado, no existiendo diferencias con el testigo
donde tambin existe presencia de la enzima.
29
10
Presencia
Presencia
Presencia
Presencia
Presencia
Presencia
Testigo
Presencia
Presencia
Presencia
La peroxidasa en una enzima difcil de inactivar por medio de los tratamientos trmicos,
por ser muy resistente a la alta temperatura. Adems, esta enzima se puede reactivar
luego de un perodo de almacenamiento proporcionalmente a la velocidad de
calentamiento, as, a temperaturas elevadas y tiempos cortos la enzima puede no resultar
destruida irreversiblemente, sino slo inactivada reversiblemente (Richardson y Hyslop,
1993).
30
Panel de degustacin
Color
Cuadro 10. Evaluacin del color mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
3,50 a
3,75 a
3,63 a
3,88 a
3,75 a
4,00 a
Testigo
3,13 a
3,50 a
3,38 a
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)
Textura
Cuadro 11. Evaluacin de la textura mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
3,25 a
3,63 a
2,88 a
3,63 a
3,63 a
3,75 a
Testigo
3,38 a
3,38 a
3,50 a
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)
Sabor
Cuadro 12. Evaluacin del sabor mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
2,00 a
2,38 a
2,25 a
2,75 a
2,88 a
2,63 a
Testigo
3,38 a
3,38 a
3,38 a
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)
31
Aroma
Cuadro 13. Evaluacin del aroma mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
2,63 a
3,00 a
2,88 a
3,25 a
3,13 a
3,50 a
Testigo
3,50 a
3,50 a
3,63 a
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)
Apariencia
Cuadro 14. Evaluacin de la apariencia mediante panel de degustacin del pur de palta
cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
3,25 a
3,50 a
3,50 a
3,38 a
3,50 a
3,75 a
Testigo
3,25 a
3,38 a
3,25 a
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)
32
Este hecho se contradice con las mediciones subjetivas anteriores, en variables como el
color, donde se logra ver un efecto del tratamiento trmico sobre el pur. De esta manera
queda de manifiesto la problemtica de la evaluacin sensorial, la cual radica en el hecho
que los receptores sensoriales detectan propiedades objetivas de los alimentos y el
consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su
psicologa y fisiologa. Adems, existen factores que influyen en la percepcin como son,
la fatiga, la iluminacin, el umbral de percepcin, entre otros (Schmidt-Hebbel, 1981). Por
lo tanto, se podra concluir que los cambios en las variables evaluadas son muy sutiles o
no fueron percibidos por los panelistas.
Ensayo 2. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el pur de palta cv. Hass,
cosechada con 12 14% de aceite, evaluado despus de 45 das de congelado.
Acidez
Cuadro 15. Efecto del mtodo de escaldado sobre la acidez (g de acido oleico) del pur
de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Mtodo de escaldado
Acidez
Pulpa a bao Mara
0,09042
0,09494
Testigo
0,12351
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)
33
Estos resultados se corroboran con los obtenidos en tratamientos con altas temperaturas
en frutillas, donde, luego de la aplicacin de tratamientos trmicos ocurre una disminucin
de la acidez titulable (Vicente, 2004).
Pero los resultados obtenidos no coinciden por los descritos por Zambrano y Materano
(1999) de escaldado en mango y con Robles y Montoya (2008) de escaldado en nopal, ya
que en ambos casos la acidez titulable experiment un aumento. Porque en el tratamiento
trmico se liberan cidos presentes en las vacuolas (Calvo, 2008), debido a la disociacin
de H+ y OH- del agua, descendiendo de esta manera la acidez (Rosenberg y Epstein,
1991).
pH
Cuadro 16. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el pH del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
7,19
6,82
Testigo
6,97
5
d e
7,23
6,73
10
6,97
e
a b
7,12
6,71
6,96
d
a
c
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)
Es posible observar que existe en los tres tiempos de escaldado, una diferencia
significativa entre los tres mtodos. Siendo la pulpa a bao Mara la que obtiene el pH
ms alto y la inmersin directa de la fruta con piel el ms bajo.
A medida que la temperatura del agua aumenta, hasta la ebullicin, ocurre una
disociacin de H+ y OH- del agua, lo que provoca una disminucin del pH (Rosenberg y
34
Epstein, 1991). Posiblemente, esta reaccin gatill la disminucin del pH en los frutos con
inmersin directa en agua en estado de ebullicin.
Por el contrario, stos resultados no coinciden con los expuestos por Vicente (2004),
donde los frutos de frutilla tratados con altas temperaturas, mostraron a lo largo del
perodo de almacenamiento valores constantes de pH con respecto al control. Pero la
diferencia radicara en que la aplicacin de altas temperaturas se realiza por medio de
aire caliente y no en medio acuoso.
Adems, hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre cidos, y que en el
tratamiento trmico se liberan generalmente cidos presentes en la vacuolas de las
clulas, y que hacen descender el pH del medio (Calvo, 2008).
Color
Croma (C*)
Cuadro 17. Efecto del mtodo de escaldado sobre el croma del color del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Mtodo de escaldado
Croma
Pulpa a bao Mara
37,61
a b
34,99
Testigo
38,51
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)
Luminosidad
Cuadro 18. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre la luminosidad del color del
pur de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Mtodo de escaldado
Luminosidad
Pulpa a bao Mara
50,55
55,53
Testigo
50,02
a
b
a
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)
35
Las altas temperaturas producen en la clorofila prdida del tomo de magnesio, formando
la llamada feofitina, lo cual provoca un viraje de color hacia tonos verde oliva. Esta
prdida se torna irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los
vegetales verdes es un fenmeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc
(Jimnez et al., 2004).
Con respecto a la luminosidad, existe una diferencia significativa entre el testigo y el bao
Mara, con respecto a la inmersin directa de la fruta con piel, presentando sta ltima el
valor ms alto.
Con respecto a la luminosidad, de acuerdo a los resultados obtenidos por Vicente (2004),
los tratamientos trmicos provocaron una prdida en la luminosidad durante el
almacenamiento. Este resultado no es el mismo obtenido en este ensayo, pues el testigo
36
Los resultados obtenidos por Zambrano y Materano (1999) sobre inmersin en agua
caliente de frutos de mango, afirman los resultados obtenidos en este ensayo, ya que los
frutos tratados presentan una mayor luminosidad en comparacin con el control.
Presencia enzimtica
37
Polifenoloxidasa
10
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Testigo
Presencia
Presencia
Presencia
Este comportamiento tambin fue descrito por Ortiz et al. (2003), donde pur de palta
sometido a tratamiento trmico vio desactivada la actividad de la enzima PPO, obteniendo
que las condiciones mnimas de operacin son 73 C por 10 minutos y las mximas 85 C
por 4,6 minutos.
De acuerdo a Richardson y Hyslop (1993), la mayor parte de las enzimas presentan una
actividad ptima dentro de un rango de temperatura que va de 30 a 40 C y, por encima
de los 45 C comienzan a desnaturalizarse, sto explicara la ausencia de la PPO que se
observa en el pur de palta sometido a escaldado en este ensayo. Donde, sta fue
inactivada por efecto del calor, siendo 80 C desde 0 minutos y en cualquier forma de
escaldado la mejor opcin para evitar el pardeamiento.
38
Peroxidasa
10
Presencia
Presencia
Presencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Testigo
Presencia
Presencia
Presencia
Al contrario del ensayo anterior, la inmersin de la fruta con piel muestra ausencia de la
enzima peroxidasa en los tres tiempos de escaldado. De acuerdo a Richardson y Hyslop
(1993), sta enzima es muy resistente a la inactivacin por calor, siendo capaz de
soportar el calentamiento a 85 C, por lo que se acepta una destruccin de todas las
enzimas de inters cuando la peroxidasa se encuentra ausente
Por lo tanto, el tratamiento trmico de inmersin directa de la fruta con piel en agua
caliente, fue el ms eficiente en la desactivacin de dichas enzimas, por lo que se evitara
el pardeamiento de tipo enzimtico en estas muestras. Siendo las condiciones mnimas
de operacin, 80 C desde 0 minutos y con un ndice de madurez de 12 a 14% de aceite.
39
Panel de degustacin
Color
Cuadro 21. Evaluacin del color mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
3,88
a b
3,75
a b
3,75
a b
4,00
a b
4,00
a b
4,13
Testigo
2,88
a b
2,88
a b
2,75
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)
En el Cuadro 21, es posible observar que en los 0 y 5 minutos no hay diferencias entre los
tratamientos, no as a los 10 minutos donde la pulpa escaldada presenta la mejor
calificacin, con respecto al testigo.
Por lo tanto, de acuerdo a las calificaciones de los jueces, es a los 10 minutos donde se
obtendra el mejor color del pur, esto es contrario a los resultados obtenidos por la
evaluacin con colormetro, donde el testigo presenta la mejor coloracin y el efecto de la
temperatura es desfavorable, ya que desgasta el color verde virando hacia el verdeamarillento.
40
Textura
Cuadro 22. Evaluacin de la textura mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
3,63
3,50
3,50
3,63
3,50
3,63
Testigo
3,13
3,25
3,00
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)
Sabor
Cuadro 23. Evaluacin del sabor mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
3,38
3,25
3,25
3,25
3,13
3,13
Testigo
2,88
3,13
3,13
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)
Aroma
Cuadro 24. Evaluacin del aroma mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
2,88
3,25
3,25
3,50
3,25
3,75
Testigo
3,13
3,13
3,25
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)
41
Apariencia
Cuadro 25. Evaluacin de la apariencia mediante panel de degustacin del pur de palta
cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
4,00
b c
3,63
a b c
3,63
a b c
4,13
b c
4,25
4,13
b c
Testigo
2,75
3,13
a b c
3,00
a b
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)
42
Conclusiones
1. El uso de escaldado por inmersin directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a bao Mara a 80C por 0, 5 y 10 minutos, reduce la acidez, aumenta el pH
y presenta una degradacin hacia el color verde-amarillento, despus de 45 das
de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 9-11 y 12-14% de
aceite.
3. El uso de escaldado por inmersin directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a bao Mara a 80C por 10 minutos, mejora la aceptacin del color,
mientras que 0 minutos mejora la apariencia al pur, despus de 45 das de
almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 12-14% de aceite.
4. El uso de escaldado por inmersin directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a bao Mara a 80C por 0, 5 y 10 minutos, desnaturaliza la enzima
polifenoloxidasa pero no la peroxidasa, para paltas cosechadas con 9-11% de
aceite.
6. Las condiciones ptimas de operacin del pur de palta cv. Hass, para la
inactivacin enzimtica son, inmersin directa de la fruta con piel en agua a 80C
desde 0 a 10 minutos, para paltas cosechadas con un ndice de 12 a 14% de
aceite.
43
Literatura citada
Agudelo, C.A. 1993. Conservacin de pulpa de palta (Persea americana Mill.). Alimentos
18(4):11-14.
Aguilera, M.J. 1994. Evaluacin de congelado en palta (Persea americana Mill.) variedad
Hass bajo distintas formulaciones. 79 p. Taller de Titulacin, Ingeniero Agrnomo.
Universidad Catlica de Valparaso, Facultad de Agronoma, Quillota, Chile.
Arata, N. y M. Yunisic. 1983. Industrializacin de palta. El Campesino 114(12): 36 - 39.
Association of Official Analytical Chemistry. 1990. Official methods of Analysis of the
AOAC. 1018 p. 2 vol. Ed. AOAC, Washington DC, USA.
Calvo, M. 2008. Bioqumica de los alimentos. Clorofila. Disponible en
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/clorofila.html. Ledo el 02 de mayo de
2008.
Carballo, M. 1982. Formulacin de un producto en base a palta. 128 p. Tesis Ingeniero
Bioqumico. Universidad Catlica de Valparaso, Facultad de Ingeniera, Valparaso, Chile.
Cheftel, J.C., H. Cheftel y P. Besacon. 1992. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
los alimentos. 404 p. Vol 2. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Cheftel, J.C. y H. Cheftel. 1992. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. 333 p. Vol 1. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Desrosier, N. 1993. Conservacin de alimentos. 468 p. Editorial Continental. D.F. Mxico.
Esteban, P. 1993. Estimacin del contenido de aceite a travs de la humedad y su
relacin con la palatabilidad en frutos de palto de las variedades: Negra de la Cruz,
Bacon, Edranol y Hass, desde la ltima etapa de desarrollo hasta madurez fisiolgica. 59
p. Taller de Titulacin, Ingeniero Agrnomo. Universidad Catlica de Valparaso, Facultad
de Agronoma, Quillota, Chile.
Fernndez, J.M. 2007. Tecnologa de los alimentos, escaldado y pelado al vapor.
Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad de Almera. Disponible en
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-EscaldadoyPV.pdf. Ledo el 25 de mayo de
2007.
Galicia R., C. Saucedo, R. Verde, E. Ponce y I. Guerrero. 2008. Efecto del tratamiento
trmico en las caractersticas fisicoqumicas y concentracin de licopeno en jitomate cv.
Saladette. Disponible en http://azul.bnct.ipn.mx/Libros/vision_alimentos/TomoIII/III-19.pdf.
Ledo el 03 de mayo de 2008.
Gmez, M. 2008. Situacin de los mercados de exportacin de tres frutas en expansin:
paltas, arndanos y cerezas. Disponible en http://www.odepa.gob.cl. Ledo el 10 de marzo
del 2008.
44
45
46
47
ANEXOS
48
Anexo 1. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el ngulo de tono del pur de
palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado
10
1,17 a
1,29 a
0,97 a
1,22 a
1,25 a
1,25 a
Testigo
1,17 a
1,19 a
1,21 a
Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)
49
Anexo 2. Efecto del mtodo de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el pur de palta
cv. Hass con 9 11% de aceite, evaluado a 45 das de congelado.
Pulpa tratada a bao Mara
0 min.
5 min.
10 min.
0 min.
5 min.
10 min.
Testigo
50
Anexo 3. Efecto del mtodo de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el pur de palta
cv. Hass con 12 14% de aceite, evaluado a 45 das de congelado.
0 min.
5 min.
10 min.
0 min.
5 min.
10 min.
Testigo
51
Anexo 4. Efecto del mtodo de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el pur de palta
cv. Hass con 9 11% de aceite, evaluado a 45 das de congelado, despus de
dos horas de descongelado.
0 min.
5 min.
10 min.
0 min.
5 min.
10 min.
Testigo
52
Anexo 5. Efecto del mtodo de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el pur de palta
cv. Hass con 12 14% de aceite, evaluado a 45 das de congelado, despus de
dos horas de descongelado.
0 min.
5 min.
10 min.
0 min.
5 min.
10 min.
Testigo
53
54
55
56