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Pontificia Universidad Catlica de Valparaso

Facultad de Agronoma
rea de Poscosecha e Industrializacin
Quillota-Chile

TALLER DE LICENCIATURA

EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD


DEL PUR CONGELADO DE PALTA cv. HASS,
COSECHADA CON DOS NDICES DE MADUREZ.

Alumno: Paulina Vildsola M.


Profesores Guas: Sr. Pedro Undurraga M.
Sr. Jos Antonio Olaeta C.

Quillota, Marzo del 2008

A mis padres Viviana y Juan Carlos


A mi hermano Franco
Las personas ms importantes en mi vida.

ndice

Resumen
Summary
Introduccin
Objetivo general
Objetivos especficos

1
2
2

Revisin bibliogrfica
ndice de madurez
Industrializacin de la palta
Principales cambios bioqumicos en el producto durante el almacenaje
Pardeamiento enzimtico
Enzima polifenoloxidasa
Enzima peroxidasa
Prevencin del pardeamiento enzimtico
Escaldado
Envasado al vaco
Uso del fro en la conservacin de alimentos
Congelacin
Mtodo de congelacin
Otros tipos de conservacin
Refrigeracin

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3
3
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4
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Materiales y mtodos
Localizacin del ensayo
Metodologa
Cosecha de frutos
Tratamientos
Descripcin del proceso
Envasado y sellado
Almacenamiento
Evaluaciones
Diseo experimental
Anlisis estadstico de los parmetros objetivos
Anlisis estadstico de los parmetros subjetivos

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Resultados y discusin

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Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el pur


de palta cv. Hass con 9-11% de aceite, evaluado a los
45 das de congelado
Acidez
pH
Color

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Croma
ngulo de tono
Luminosidad
Presencia enzimtica
Polifenoloxidasa
Peroxidasa
Panel de degustacin
Color
Textura
Sabor
Aroma
Apariencia

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Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el pur


de palta cv. Hass con 12-14% de aceite, evaluado a los
45 das de congelado
Acidez
pH
Color
Croma
Luminosidad
Presencia enzimtica
Polifenoloxidasa
Peroxidasa
Panel de degustacin
Color
Textura
Sabor
Aroma
Apariencia

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Conclusiones

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Literatura citada

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Anexos

Resumen

Una de las desventajas del procesamiento de pur de palta, es la alteracin bioqumica


que sufre durante el almacenamiento. Por esta razn, se realiz una investigacin con el
propsito de evaluar, por medio del escaldado, el pardeamiento enzimtico del pur de
palta cv. Hass, cosechada con dos ndices de madurez, 9-11 y 12-14% de aceite, sin
afectar su calidad organolptica.
El ensayo se llev a cabo en el Laboratorio de Postcosecha e Industrializacin de la
Facultad de Agronoma de la Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, ubicada en La
Palma , ciudad de Quillota.
Se aplicaron dos tipos de escaldado, bao Mara al pur de pulpa e inmersin directa de
la fruta con piel, durante tres tiempos de escaldado 0, 5 y 10 minutos a 80C . Las
variables evaluadas fueron: color, pH, acidez titulable, presencia enzimtica de las
enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa, y un panel de degustacin en el cual se midieron
los parmetros color, textura, sabor, aroma y apariencia. Las variables mencionadas
anteriormente fueron medidas a la salida del tnel de congelado, luego de 45 das de
almacenamiento, previo descongelado a temperatura ambiente. Se utiliz un Diseo
Completamente al Azar bifactorial, donde los factores son mtodo de escaldado y tiempo
de escaldado, ambos con tres niveles, originando de sta manera nueve tratamientos.
El uso de escaldado en ambos ndices de madurez, redujo la acidez y aument el pH,
luego de 45 das de almacenamiento congelado, adems, produjo un cambio del color
virando ste desde una coloracin verde a una verde-amarillento.
El uso de inmersin directa de la fruta con piel, permiti aumentar la luminosidad del pur
a la salida del almacenamiento congelado.
Por otro lado, el escaldado con ms alto ndice de aceite, logr un mayor grado de
aceptacin del color y la apariencia del pur.
Finalmente, se observ que las condiciones ptimas de operacin para evitar el
pardeamiento enzimtico son, inmersin directa de la fruta con piel a 80C desde 0 a 10
minutos, con un ndice de cosecha de 12 a 14% de aceite.

Summary

One of the disadvantages of the processing avocado pure is the biochemical alteration
that suffers during storage. For this reason, a research was made in order to evaluate by
means of scalding, the enzymatic browning of Hass avocado pure, with avocados being
harvested at two rates of maturity, 9-11 and 12-14 % of oil, without affecting its
organoleptic quality.
The test was carried out at the post-harvest and industrialization laboratory of the Faculty
of Agronomy of Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, located in La Palma, city of
Quillota.
Two types of scalding were applied, bain-marie to the pulp pure and direct immersion of
the fruit with skin, during three scalding times: 0, 5 and 10 minutes at 80C. The variables
evaluated were: colour, pH, titratable acidity, enzymatic presence of the
polyphenoloxidase and peroxidase enzymes; and a taste panel in which the parameters of
colour, texture, taste, aroma and appearance were measured. The variables previously
mentioned were measured when leaving the freezing tunnel, after 45 days of storage, prior
to defrosting at ambient temperature. A completely randomized two-factorial design was
used, where scalding method and scalding time are the factors, both with three levels, thus
originating nine treatments.
The use of scalding in both maturity rates reduced the acidity and increased the pH, after
45 days of frozen storage. Moreover, it produced a change of colour, turning from a green
to yellowish green.
The use of direct immersion of the fruit with skin allowed increasing the luminosity of the
pure when leaving the frozen storage.
Additionally, scalding with higher oil rate achieved a greater degree of acceptance of
colour and the appearance of pure.
Finally, it was observed that the ideal conditions of operation to avoid the enzymatic
browning are direct immersion of the fruit with skin at 80C from 0 to 10 minutes, with a
crop rate from 12 to 14% of oil.

Introduccin

El palto ha adquirido en los ltimos aos una gran importancia dentro de la industria
frutcola nacional, de acuerdo a esto, segn datos de INE (2008), en el ao 2007, sta
especie cubra una superficie de 39.302 hectreas. Las plantaciones se concentran en la
V regin, con alrededor del 70% de la superficie, sin embargo, tambin se observa un
fuerte desarrollo en otras zonas tales como la IV regin y la RM. La principal variedad
cultivada corresponde a Hass, debido a que es la ms importante a nivel de consumo
nacional y para exportacin, alcanzando en la actualidad ms del 85% de la produccin
total (ODEPA, 2008).

EE.UU. se destaca como el principal demandante de la variedad Hass, siendo el


destinatario ms importante de las exportaciones nacionales, adems de algunos pases
de la Unin Europea. Por otro lado, Japn se potencia como uno de los importadores
crecientes y de alto inters para Chile (Gmez, 2008). Debido al aumento en el consumo
de esta fruta, tanto en Chile como en el extranjero, es que ha experimentado ltimamente
un aumento en la superficie plantada. Como consecuencia, esto ha provocado un
incremento progresivo en los volmenes de fruta de calibres menores, que normalmente
se comercializan en los mercados domsticos con precios ms bajos. Esta tendencia se
incrementar en el futuro, por lo que la industrializacin se torna como una alternativa
cada vez ms importante para comercializar estos volmenes (Olaeta, 2003).

Actualmente, el entorno econmico mundial favorece el intercambio de productos


alimenticios entre los pases, con una tendencia hacia alimentos con menos aditivos
qumicos en su produccin y conservacin. Es por eso que surge la necesidad de
presentar nuevas alternativas de procesamiento de alimentos que incluyan, en lo posible,
slo procesos fsicos para su conservacin (Ortiz et al., 2003).

Entre las posibles alternativas de procesamiento, se consideran, el congelado,


refrigerado, deshidratado y enlatado. Una tcnica que ha tenido buenos resultados para la
palta es la conservacin del pur congelado, la que permite la preservacin durante un
tiempo prolongado de la calidad del producto alimenticio, favoreciendo as el acceso de

este producto a zonas lejanas, donde, por la perecibilidad del producto, su consumo es
escaso o espordico.

Por otro lado, un buen producto industrializado debe partir con una materia prima de alta
calidad, lo que est dado por la variedad y el estado de madurez. Estas exigencias se
complementarn adems, al exigir el mercado que la fruta sea producida de manera
limpia (Olaeta, 2003).

Por lo expuesto con anterioridad, se plantea que mediante la aplicacin de escaldado


controlado sobre pur de palta cv. Hass se evita el pardeamiento enzimtico sin afectar su
calidad organolptica.

Objetivo general:

Evaluar el efecto de tres mtodos y tres tiempos de escaldado sobre el pardeamiento


enzimtico y la calidad organolptica del pur de palta cv. Hass procesado con dos
ndices de madurez.

Objetivos especficos:

Evaluar el efecto del bao Mara y la inmersin directa de la fruta con piel, sobre el
pardeamiento enzimtico y la calidad organolptica del pur de palta, en dos estados de
madurez.

Evaluar el efecto de 0, 5 y 10 minutos de escaldado, sobre el pardeamiento enzimtico y


la calidad organolptica del pur de palta, en dos estados de madurez.

Evaluar el efecto del escaldado sobre la calidad organolptica del pur de palta hasta 45
das de congelado.

Evaluar el efecto del escaldado y dos niveles de madurez (9-11% y 12-14% de aceite)
sobre el oscurecimiento y calidad organolptica del pur de palta.

Revisin bibliogrfica

ndice de madurez

La palta (Persea americana Mill.) presenta durante su desarrollo en el rbol, un


incremento en el contenido de aceite y una disminucin en su porcentaje de humedad, lo
que es utilizado como ndice de madurez (Ibar, 1986; Olaeta et al., 1986; Olaeta y
Undurraga 1995a; Kruger et al., 1995), ya que existe un alto grado de correlacin entre
ambos (Olaeta y Undurraga, 1995a; Kader y Arpaia, 2007). Esteban (1993), estim el
contenido de aceite a travs de la humedad para algunos cultivares de paltas,
determinando la siguiente ecuacin de regresin para el cultivar Hass:

% aceite = 53,4838 0,5767 * (% de humedad)

Industrializacin de la palta

Debido a los incrementos en los volmenes de produccin de palta en Chile, es muy


importante incentivar su industrializacin para darle un uso alternativo a los descartes de
exportacin y evitar una sobre oferta en el mercado nacional (Schwartz et al., 2008).

La palta es un fruto que se caracteriza por sus variados usos, tanto a nivel alimenticio
como farmacutico y cosmetolgico. La industrializacin de sta como pur congelado ha
obtenido buenos resultados, ya que sirve de base para productos untables, adems de
servir como componente del guacamole, producto tpico de consumo habitual en Mxico
(Huget y Kaplaner, 1984; Carballo, 1982).
Lamentablemente, no existen exportaciones de este producto, y la totalidad de la
produccin de palta molida se queda en Chile (Mancini, 2008). Por lo que se requiere
incentivar su consumo a nivel nacional y posible exportacin, buscando nuevas
alternativas de conservacin, ya que, una de las desventajas del producto son las
alteraciones bioqumicas que sufre durante el almacenamiento.

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Principales cambios bioqumicos en el pur de palta durante el almacenamiento

Pardeamiento enzimtico

En el proceso de industrializacin de la palta como pur, uno de los principales problemas


es el pardeamiento de tipo enzimtico, el cual altera la apariencia del producto e induce
cambios en el aroma y en el sabor de la pulpa (Kiger et al., 1980; Agudelo, 1993).

Se le denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin de compuestos fenlicos en


polmeros coloreados, denominndosele melaninas a los pigmentos que se forman
frecuentemente de colores pardos o negros (Cheftel y Cheftel, 1992).

Es necesaria la presencia de tres componentes para que se produzca el pardeamiento


enzimtico oxidativo: oxgeno, enzima y substrato oxidable como tirosina, catecol, cido
glico, hidroquinonas, antocianos y flavonoides, entre otros. Si cualquiera de estos
componentes falta o se impide que acte, se evitar el oscurecimiento enzimtico
(Schmidt-Hebbel, 1981).

Al parecer las enzimas y los substratos estn localizados en compartimentos tisulares o


celulares distintos, separados por varias membranas (Cheftel y Cheftel, 1992). El
problema de pardeamiento surge cuando las frutas sufren dao mecnico o fisiolgico,
cuando se pelan, cortan, golpean o machacan (Schmidt-Hebbel, 1981).

Enzima polifenoloxidasa

La enzima polifenoloxidasa (PPO o PFO), es una protena cprica que cataliza la


oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas, stas prosiguen su oxidacin con el
oxgeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos oscuros de tipo melanoide, por
polimerizacin (Schmidt-Hebbel, 1981).

La PPO se localiza en los plastdios de tejido sano y la mayora de los compuestos


fenlicos se ubican en la vacuola, aislados de ella. Aparentemente, se requiere de alguna

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forma de dao celular para la activacin de la PPO latente, la que reaccionara con los
fenoles liberados de la vacuola producindose el pardeamiento (Vaughn y Duke, 1984).

De acuerdo a los resultados obtenidos por Opazo et al. (2003), los tejidos de paltas cv.
Hass sin dao fisiolgico y con estado de madurez ms avanzado, present una mayor
actividad de la enzima polifenoloxidasa.

El mismo autor obtuvo que, tejidos con dao fisiolgico presentaron siempre mayor
actividad de la enzima polifenoloxidasa que el tejido sano. Seala, adems, que la
concentracin de fenoles (sustratos de la PPO) se increment en la medida que los frutos
de cv. Hass presentan mayor madurez.

Enzima peroxidasa

Las peroxidasas se encuentran presentes en todos los vegetales superiores que han sido
investigados y en los leucocitos. Suelen contener un grupo prosttico hemo
(ferriprotoporfirina), no obstante, tambin pueden utilizar otros grupos. Catalizan la
siguiente reaccin:

ROOH + AH2 ------ > H2O + ROH + A


Segn la reaccin anterior el perxido estara siendo reducido, junto con esto resulta
oxidado un donador de electrones (AH2), el ascorbato, los fenoles, las aminas y otros
compuestos orgnicos, seran los responsables de dicha oxidacin. El producto de sta
posee en muchos casos una coloracin intensa, lo cual es usado para la determinacin
colorimtrica de la actividad de dicha enzima (Richardson y Hyslop, 1993).

Esta enzima es capaz de oxidar los substratos fenlicos a quinonas, pudiendose


encontrar en paltas con sntomas severos de pardeamiento de pulpa una mayor actividad
enzimtica (Van Lelyveld et al., 1984).

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No obstante, es posible inhibir el efecto de las enzimas anteriormente sealadas, para lo


cual existen diversos mecanismos, como el escaldado, la eliminacin del oxigeno, evitar
daos en el tejido, entre otros.

Prevencin del pardeamiento enzimtico

Existen varias formas de evitar el pardeamiento enzimtico en la palta, pero todas ellas
apuntan a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno, ya que sobre el substrato oxidable no
es posible actuar (Schmidt-Hebbel, 1981; Desrosier, 1993).

Escaldado

El control enzimtico es obtenido fcilmente, destruyendo las enzimas mediante un corto


tratamiento trmico anterior a la congelacin y el almacenamiento. Casi todas las enzimas
son destruidas irreversiblemente en unos pocos minutos calentndolas a 79C (Desrosier,
1993).

Segn Richardson y Hyslop (1993), el principal objetivo del tratamiento trmico es


desnaturalizar e inactivar las enzimas, con el fin de evitar que los alimentos se encuentren
sujetos a su continua actividad.

De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Ortiz et al. (2003), las condiciones mnimas
de operacin para desactivar la PPO son 73C durante 10 minutos, y las condiciones
mximas de operacin son 85C durante 4,6 minutos.

Este mismo autor concluye que a mayor tiempo de tratamiento trmico, la velocidad de
degradacin del color verde se incrementa, presentando un oscurecimiento enzimtico
significativo cuando se somete a 80C o ms.

El escaldado es un calentamiento de corta duracin, que tiene como objetivo inactivar las
enzimas, de modo que stas detengan su actividad metablica y cese la degradacin del
alimento (Jimnez et al., 2004; Fernndez, 2007). Es tpico el escaldado de productos
vegetales antes de su congelacin, ya que de esta forma se impide el desarrollo de olores

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y sabores extraos durante el almacenamiento en congelacin, prolongando la vida del


alimento (Fernndez, 2007).

El escaldado debe realizarse en el intervalo de 60C a 100C. Siendo tpicos los procesos
a temperaturas de 80C durante unos minutos. La correcta determinacin requiere de la
realizacin de pruebas empricas y de la evaluacin del producto escaldado por paneles
sensoriales (Fernndez, 2007).

Jimnez et al. (2004), realizando escaldado con microondas en diversas frutas, entre ellas
palta, concluy que ste disminuye la actividad de la polifenoloxidasa, con lo que se
asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimtico.

Segn Desrosier (1993), enzimas como la peroxidasa puede ser reactivada despus del
calentamiento, puesto que sta es capaz de soportar temperaturas de 85C. De acuerdo a
esto Richardson y Hyslop (1993), indican que, dado que la peroxidasa es muy resistente a
la inactivacin por el calor, se acepta que existe una destruccin de todas las enzimas de
inters una vez inactivada la peroxidasa.

A pesar de que resulta eficaz la inactivacin de enzimas por el calor en frutas que se
almacenan o mantienen en estado crudo por refrigeracin o congelacin, puede modificar
los caracteres organolpticos del producto (Cheftel y Cheftel, 1992).

Por esto Olaeta (1991), indica que al utilizar mtodos que implican altas temperaturas
como forma de conservacin, se debe cuidar de mantener el sabor y aroma que posee la
fruta. Para lograr este objetivo se deben utilizar de preferencia tratamientos con altas
temperaturas por perodos de tiempo corto.

Envasado al vaco

Otra medida para evitar el pardeamiento enzimtico, siendo a la vez una de las formas
que permite conservar en mejores condiciones el sabor y textura de la fruta, es la
eliminacin del oxgeno (Schmidt-Hebbel, 1981; Desrosier, 1993). Esta exclusin se logra

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al trabajar y envasar rpidamente el material, con la ayuda en muchos casos de vaco


(Cheftel y Cheftel, 1992).

La exclusin del oxgeno de las frutas susceptibles a pardeamiento enzimtico es una de


las vas ms satisfactorias como mtodo de inhibicin del fenmeno, especialmente
cuando se quiere mantener cierto tipo de vegetal lo ms cercano al estado natural,
especficamente en cuanto a textura y sabor (Schmidt-Hebbel, 1981).

De acuerdo a los resultados obtenidos por Agudelo (1993), la extraccin del aire interno
durante el envasado es un factor muy importante en la conservacin de la pulpa, ya que
las muestras de menor durabilidad fueron las que presentaron deficiente extraccin de
aire.

Segn los resultados obtenidos por Olaeta y Undurraga (1995b), el cultivar Hass alcanza
en el tratamiento con solo 40% de vaco un producto de buena calidad.

Con respecto a los envases, hasta el momento se ha investigado una serie de posibles
envases para palta industrializada, sin embargo, los envases de polietileno son los que
presentan las mejores caractersticas para este tipo de producto (Agudelo, 1993).

Kaplaner et al. (1986) y Agudelo (1993), consiguieron almacenar en buenas condiciones


un pur de palta liofilizado y otro congelado, respectivamente, en envases de polietileno.

De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Arata y Yunisic (1983), los envases que
permiten un sellado al vaco y son impermeables al oxigeno, resultan ms convenientes
para productos de pulpa de palta.

Olaeta y Undurraga (1995b), obtienen como conclusin general que el mejor producto fue
logrado usando vaco o atmsfera modificada en almacenamiento refrigerado, en bolsas
de polietileno de baja densidad.

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Podra ser factible seleccionar variedades pobres en substratos fenlicos. Tambin evitar
contusiones que daen los tejidos, poniendo as en contacto enzimas y substratos de
pardeamiento (Cheftel y Cheftel, 1992).

Uso del fro en la conservacin de alimentos

Congelacin

La congelacin consiste en someter un producto agropecuario (frutas, hortalizas, carnes


de cualquier tipo, productos lcteos) a temperaturas aun por debajo del punto de
solidificacin de sus componentes lquidos, trabajando normalmente en un rango entre
-20C a -30C (Kiger, 1983).

La tcnica de congelado se basa en que, al disminuir la temperatura a niveles de -20C,


se inhibe el crecimiento y desarrollo de cualquier microorganismo, a la vez que disminuye
la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas del producto, mientras que las
reacciones metablicas celulares se paralizan completamente, conservando durante un
tiempo prolongado la calidad del producto alimenticio (Schmidt-Hebbel, 1981; Cheftel et
al., 1992).

Mtodo de congelacin

Aun cuando la congelacin rpida presenta ventajas sobre la lenta, para el caso de pulpa
de palta, Aguilera (1994), demostr que no haba diferencias significativas entre ambas
tcnicas (inmersin en nitrgeno lquido y cmara de congelacin), por lo que dada la
facilidad de trabajo y su menor costo, es ms adecuada la congelacin lenta en cmaras
para el caso de pulpa cv. Hass mantenida a -20C, durante dos meses.

Segn Schmidt-Hebbel (1981), en los tneles de congelacin se puede obtener una


congelacin rpida, del orden de 3 cm/hora, comparado a la cmara de congelacin
donde se logra 0,2 cm/hora, ya que, por los tneles circula aire a una temperatura de 20
a 45C.

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Otros tipos de conservacin.

Refrigeracin

La refrigeracin utiliza el descenso de la temperatura para prolongar el perodo de


conservacin de los alimentos. Durante este proceso, las clulas de los vegetales
continan con vida por un tiempo ms o menos largo, y los metabolismos celulares son
simplemente detenidos (Cheftel y Cheftel, 1992).

Al bajar la temperatura, se produce una detencin del proceso evolutivo del producto
frutcola, interfiriendo directamente en los procesos de maduracin. Se reduce la
respiracin, la velocidad de las reacciones responsables de la maduracin y del desarrollo
de la actividad microbiana (Herrero y Guardia, 1992).

En la refrigeracin la temperatura del producto se mantiene baja (>0C), aumenta la vida


til de los alimentos frescos o elaborados, frena las transformaciones enzimticas y
qumicas (oxidacin, fermentacin, desnaturalizacin de protenas), permite controlar la
prdida de calidad de los alimentos, pero conserva el alimento slo a corto plazo. Esto
ltimo se presenta como una desventaja frente a la congelacin, la cual permite
conservacin de los alimentos a largo plazo, aumentando la vida til y manteniendo la
calidad de los mismos (Rodrguez, 2008).

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Materiales y mtodos

Localizacin del ensayo

La presente investigacin se desarroll en el rea de Postcosecha e Industrializacin de


la Facultad de Agronoma de la Pontificia Universidad Catlica de Valparaso (PUCV),
ubicada en La Palma, provincia de Quillota, Quinta regin, Chile (latitud 3253 sur y
longitud 7113 oeste), entre los meses de abril del ao 2007 y febrero del ao 2008.

La materia prima requerida para esta investigacin se obtuvo en la Estacin Experimental


La Palma ubicada en las dependencias de la misma facultad.

Metodologa

Cosecha de frutos

Se eligieron al azar rboles representativos de la variedad (sin problemas sanitarios y de


produccin), y frutos de calibre homogneo, mediano a grande (180 a 250 g), sin
malformaciones ni daos visibles, libres de enfermedades y plagas, de forma y color
tpicos de la variedad.

La cosecha se realiz una vez que la fruta alcanz, 9-11% de aceite en la primera
recoleccin y 12-14% de aceite en la segunda recoleccin. El porcentaje de aceite se
determin por medio de anlisis de materia seca, realizado semanalmente a partir del 14
de abril del 2007. Para la obtencin del contenido de aceite se utiliz la curva de regresin
que correlaciona el porcentaje de aceite con el contenido de humedad de los frutos
(Esteban, 1993).

La fruta fue recolectada en forma manual, mantenindose los pednculos y almacenada


en el Laboratorio de Postcosecha e Industrializacin a temperatura ambiente, hasta que
alcanz la firmeza (expresada como resistencia de la pulpa a la presin) adecuada para
procesar como pur, de 2 a 3 libras.

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Tratamientos

Se realizaron dos ensayos independientes de acuerdo a dos ndices de madurez, el


primero de 9 a 11% de aceite y el segundo de 12 a 14% de aceite. Utilizndose en ambos
casos frutos de la variedad Hass. La fruta fue procesada como pur de pulpa.

Los tratamientos de escaldado se realizaron mediante aplicacin de calor, bao Mara al


pur de pulpa e inmersin directa de la fruta entera con piel en agua caliente, se utiliz en
todos los escaldados, tres tiempos 0, 5 y 10 minutos, contados desde que la pulpa lleg a
80 C.

En el Cuadro 1, se describen los nueve tratamientos realizados para ambos ensayos, con
la variedad Hass, obtenidos de la combinacin de dos factores: mtodo de escaldado y
tiempo de escaldado.

Cuadro 1. Tratamientos realizados al pur de palta cv. Hass, con 9-11% y 12-14% de
aceite.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

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Pulpa a bao Mara

TMT 1

TMT 2

TMT 3

Inmersin fruta con piel

TMT 4

TMT 5

TMT 6

Testigo

TMT 7

TMT 8

TMT 9

Descripcin del proceso

Se realiz una seleccin de la fruta descartando las paltas daadas, con ataques de
hongos o fuera de los rangos de resistencia a la presin anteriormente sealados. Luego,
los frutos fueron lavados con agua clorada a 10 ppm para evitar contaminacin del pur
procesado, posteriormente se enjuagaron con abundante agua potable.

Para el primer mtodo de escaldado la fruta fue pelada, se extrajo la semilla y se moli la
pulpa hasta formar un pur, todo esto en forma manual. Luego la pulpa fue depositada en
tres ollas de acero inoxidable para ser sometidas al tratamiento trmico a bao Mara.

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Utilizando un termmetro digital porttil de pulpa marca Checktemp-C, se midi la


temperatura en la pulpa, una vez que sta lleg a 80 +/- 1C debi permanecer por 0, 5 y
10 minutos respectivamente. Luego la pulpa fue retirada del calor y enfriada en agua con
hielo a 0 -1C, por aproximadamente 20 minutos, hasta alcanzada la temperatura inicial
de 12C.

Para el segundo mtodo de escaldado, la fruta fue sumergida entera con piel en agua
caliente, en tres ollas de acero inoxidable. Al igual que en el caso anterior, la fruta alcanz
en pulpa una temperatura de 80 +/- 1C y debi permanecer por 0, 5 y 10 minutos
respectivamente, registrndose con un termmetro de pulpa. Luego la fruta fue retirada
del calor y enfriada en agua con hielo a 0 -1C, por aproximadamente 20 minutos hasta
alcanzada la temperatura inicial de 11C. Una vez enfriada, se pel, se extrajo la semilla y
la pulpa se moli hasta formar un pur.

El agua para realizar el escaldado debi en todos los casos tener la misma temperatura,
esto para uniformar condiciones a la hora de aplicar calor, se utiliz 100 +/- 1C.

En el caso del testigo, el cual es sin escaldado, la fruta solamente fue pelada, se extrajo la
semilla y se moli la pulpa hasta formar un pur.

Envasado y sellado

Una vez realizado el escaldado correspondiente y obtenido el pur, la pulpa se envas


en cada caso de igual manera. Se utilizaron bolsas de polietileno para sellado al vaco de
8 micras de espesor, en las cuales se pusieron 250 g del pur, para lo cual se utiliz una
balanza digital marca Precisa, modelo BJ4100D. Inmediatamente se sellaron en una
mquina selladora al vaco, marca Geprfte Sicherheit, modelo A-NG 95168. Esta
mquina se program con 99% de vaco.

Almacenamiento

Las bolsas fueron selladas y almacenadas en un tnel de congelado a una temperatura


de 20 +/- 1C y se mantuvieron por 45 das.

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Evaluaciones

La evaluacin se realiz a los 45 das, momento en el cual se retiraron del tnel de


congelado todas las repeticiones de cada tratamiento. Luego se descongelaron a
temperatura ambiente por aproximadamente una hora, para posteriormente realizar el
anlisis de parmetros objetivos (color, pH, acidez, actividad enzimtica) y de parmetros
subjetivos mediante un panel sensorial.

Color: Para la evaluacin del color de las muestras se us un colormetro Konica Minolta
CR-200, con valores expresados en Hunter L*, a*, b*. Se tom una pequea cantidad de
pulpa de cada una de las muestras de cada tratamiento y sobre ella se midi el color, en
tres puntos distintos. Para modificar la escala a magnitudes fcilmente interpretables se
transformaron los valores mediante las frmulas propuestas por McGuire (1992).

pH: ste se midi con un pHmetro electrnico marca SCHOTT, modelo Handilab 1, en
forma directa sobre una solucin homognea de 20 g de pulpa a la cual se le agreg 100
mL de agua destilada.

Acidez titulable: En la misma solucin anterior, se midi la acidez por titulacin,


utilizando una solucin de hidrxido de sodio 0,1 N a travs de la cual se mide el volumen
de NaOH ocupado hasta llegar a un pH de 8,2, expresando los resultados en gramos de
cido oleico por 100 mL de muestra (AOAC, 1990), segn la siguiente formula:

% p/v de cido oleico = N x V x Meq x 100


Vol

N = Normalidad NaOH
V = Volumen de solucin de NaOH empleado (ml)
Meq: Miliequivalentes del cido oleico = 0,282
Vol = Volumen de la muestra (ml)

21

Presencia enzimtica: El anlisis de presencia enzimtica realizado durante la presente


investigacin se centr en el principal desrden que afecta la calidad de la pulpa, este es
el pardeamiento enzimtico.

Se realiz una medicin de la presencia enzimtica, mediante la cual se determin


presencia/ausencia de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa. En el caso de la PPO,
se coloc en un tubo de ensayo una muestra de pulpa, se agreg guayacol al 3% hasta
cubrirlo, y luego de 15 minutos se observ la posible aparicin de coloracin caf. En el
caso de la peroxidasa, al tubo de ensayo con la muestra se le agreg una solucin de
guayacol al 2% junto con una solucin de peroxido de hidrogeno (una parte de H2O2 al
3% y 30 partes de agua) observndose la posible aparicin de coloracin rojiza (Schmidt
y Pennacchiotti, 2008).

Aceptabilidad: Para evaluar la aceptabilidad del pur, se realiz un panel de degustacin


constituido por ocho jueces que evaluaron una muestra de cada tratamiento,
estableciendo diferencias respecto al color, textura, sabor, aroma y apariencia (Cuadro 2).

Cuadro 2. Calificacin del pur de palta cv. Hass segn su color, textura, sabor, aroma y
apariencia.
Calificacin
Color
Textura
Sabor
Aroma
Apariencia
1

Muy Malo

Muy Mala

Muy Malo

Muy Malo

Muy Mala

Malo

Mala

Malo

Malo

Mala

Regular

Regular

Regular

Regular

Regular

Bueno

Buena

Bueno

Bueno

Buena

Muy Bueno

Muy Buena

Muy Bueno

Muy Bueno

Muy Buena

Diseo experimental

Anlisis estadstico de los parmetros objetivos

Para este ensayo se utiliz un Diseo Completamente al Azar bifactorial con arreglo (3 x
3). Donde el Factor 1 es el mtodo de escaldado con tres niveles y el Factor 2 es el
tiempo de escaldado con tres niveles, originando nueve tratamientos. Se consider como

22

unidad experimental 250 g de pulpa y se realizaron cinco repeticiones por tratamiento, con
cuatro muestras por repeticin.

Se analizaron las siguientes variables: color, pH, acidez, para ndice de cosecha 1 y 2 de
manera independiente. La variable presencia enzimtica no se incluy en el anlisis
estadstico por no contar con el nmero suficiente de repeticiones, siendo solo referencial.

Las variables cuantitativas fueron evaluadas mediante un anlisis de varianza. En caso de


existir diferencias entre mtodos, tiempos o la interaccin de los factores, se realiz el test
de comparacin de medias de Tukey (=0.05).

Anlisis estadstico de los parmetros subjetivos

Se utiliz en las variables no paramtricas, correspondiente al panel de degustacin, un


Diseo Completamente al Azar.

Las variables respuesta son: color, textura, sabor, aroma y apariencia. Para el anlisis de
cada una de ellas se utiliz el test no paramtrico de Kruskal-Wallis (=0.05).

23

Resultados y discusin

Ensayo 1. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el pur de palta cv. Hass,
cosechada con 9 11% de aceite, evaluado despus de 45 das de congelado.

Acidez

Al realizar el anlisis estadstico de la acidez del pur de palta, a los 45 das de


congelado, se pudo determinar que existe un efecto significativo del mtodo de
escaldado, tiempo de escaldado y tambin de la interaccin entre los factores (Cuadro 3).

Cuadro 3. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre la acidez (g de cido oleico)
del pur de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

Pulpa a bao Mara

0,114492 a

Inmersin fruta con piel

0,168072

Testigo

0,200220

cd

10

0,148332 b c

0,131412 a b

0,157356

0,148896

cd

e 0,200784

e 0,199656

d
e

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)

Es posible observar en el Cuadro 3, que el testigo presenta los porcentajes ms altos de


acidez, con respecto al resto de los tratamientos, comportamiento que se observa en los
tres tiempos de escaldado de igual manera. Se extrae, adems, que dentro de los dos
mtodos de escaldado la inmersin de la fruta con piel presenta mayor acidez que el
escaldado a bao Mara en los tres tiempos de tratamiento.

Situacin similar obtuvo Vicente (2004), en su ensayo sobre aplicacin de altas


temperaturas en frutilla, donde la acidez titulable se redujo luego de la aplicacin de
tratamientos trmicos. Estos resultados coinciden con los obtenidos por Galicia et al.
(2008), donde los valores de acidez titulable de las muestras no escaldadas de jitomate,
fueron mayores que los valores de las muestras escaldadas.

24

Segn Kiger et al. (1980), los menores valores obtenidos en la pulpa escaldada se
deberan al efecto neutralizador de la temperatura sobre las enzimas causantes de la
oxidacin lipdica.

Este comportamiento discrepa del obtenido por Zambrano y Materano (1999), donde la
acidez aument en todos los tratamientos de inmersin en agua caliente de frutos de
mango, durante el tiempo de experimentacin.

pH

El anlisis estadstico del pH del pur de palta, a los 45 das de congelado, determin que
existe un efecto significativo del mtodo de escaldado, tiempo de escaldado y tambin de
la interaccin entre los factores (Cuadro 4).

Cuadro 4. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el pH del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

5
d

6,87

b c

10

Pulpa a bao Mara

7,10

7,00

c d

Inmersin fruta con piel

6,75

a b

6,80

a b

6,72

Testigo

6,77

a b

6,75

a b

6,76

a b

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)

Es posible observar en el Cuadro 4, que no existen diferencias significativas a los cinco


minutos de escaldado, entre los tres mtodos, no as en los 0 y 10 minutos, donde la
pulpa a bao Mara presenta los valores ms altos de pH, diferencindose de esta
manera de los restantes tratamientos.

Situacin contraria fue obtenida por Ortiz et al. (2003), donde el pur de palta obtenido
bajo las condiciones de tratamiento trmico de 85 y 84 C, present la mayor estabilidad
en el pH. Al igual que en el trabajo de Vicente (2004), sobre aplicacin de altas
temperaturas en frutillas, donde el pH se mantuvo constante durante todo el perodo de
almacenamiento.

25

Color

El anlisis estadstico determin un efecto significativo del mtodo de escaldado sobre la


variable croma y ngulo de tono del color del pur de palta, a los 45 das de congelado,
no encontrando diferencias significativas en el tiempo de escaldado ni en la interaccin
entre los factores (Cuadros 5 y 6).

Croma (C*)

Cuadro 5. Efecto del mtodo de escaldado sobre el croma del color del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Mtodo de escaldado
Croma
Pulpa a bao Mara

37,7142 a

Inmersin fruta con piel

38,3570 a

Testigo

40,3895

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)

Angulo de tono

Cuadro 6. Efecto del mtodo de escaldado sobre el ngulo de tono del color del pur de
palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Mtodo de escaldado
Angulo de tono
Pulpa a bao Mara

1,14239 a

Inmersin fruta con piel

1,19671

Testigo

1,24426

b
c

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)

El croma segn McGuire (1992), se define como la pureza o saturacin del color, por lo
tanto, que la pulpa de palta tenga una tendencia del croma hacia un valor 0 indica que a
ocurrido un cambio en el color, virando desde una coloracin verde claro hacia uno verde
amarillento, producto de la degradacin de la clorofila (Guadarrama, 2001).
Este comportamiento tambin fue observado por Jimnez et al. (1999), donde muestras
escaldadas por inmersin se tornaban hacia una coloracin amarilla. Por otro lado, los
valores obtenidos para el croma del pur de palta difieren de los resultados obtenidos por

26

Jimnez et al. (2004), donde la pulpa escaldada en microondas presenta un aumento


proporcional del color a medida que aumenta el tiempo de tratamiento.

Al evaluar el Cuadro 6, se puede observar que todos los tratamientos presentaron


comportamientos diferentes entre s, existiendo una tendencia clara hacia el aumento del
ngulo de tono en el testigo, obtenindose los menores valores en ambos mtodos de
escaldado.

El hecho de que en la pulpa escaldada disminuyan los valores del ngulo de tono, pudiera
deberse, al igual que en el croma, a una disminucin del color verde en el tiempo de
almacenamiento, debido a la degradacin de la clorofila por efecto del calor (Ortiz et al.,
2003).

El comportamiento anterior se puede deber a que la clorofila es una molcula que puede
sufrir distintos tipos de alteraciones. La ms frecuente, y la ms perjudicial para el color de
los alimentos vegetales que la contienen, es la prdida del tomo de magnesio, formando
la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde
brillante de la clorofila. Esta prdida del magnesio se produce por sustitucin por dos
iones H+. La prdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los
vegetales verdes es un fenmeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc (Calvo,
2008).

Luminosidad (L*)

A diferencia de los parmetros del color analizados anteriormente, el anlisis estadstico


de la luminosidad del pur de palta, despus de 45 das de congelado, determin que
existe un efecto significativo del mtodo y tiempo de escaldado y tambin de la interaccin
entre los factores (Cuadro 7).

27

Cuadro 7. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre la luminosidad del color del
pur de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

Pulpa a bao Mara

55,38 a b

Inmersin fruta con piel

60,86

Testigo

53,54 a

5
57,63
d e

10

b c d

61,14
56,75 a b c

59,31

c d e

60,23

d e

53,53 a

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)

Al evaluar el efecto del escaldado sobre la luminosidad del pur de palta (Cuadro 7), es
posible determinar que a los 0 y 5 minutos, la inmersin de la fruta con piel presenta
diferencias significativas con respecto a los otros dos mtodos, obteniendo los valores
ms altos. Por el contrario, a los 10 minutos, existen diferencias significativas entre el
testigo y los dos mtodos de escaldado, arrojando stos ltimos los valores ms altos.

Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Zambrano y Materano (1999), donde
la luminosidad aument en los tratamientos trmicos de inmersin en agua caliente
realizados a frutos de mango. No as en los resultados obtenidos por Vicente (2004), en
su ensayo de aplicacin de altas temperaturas en frutillas, en el cual los tratamientos
trmicos provocaron una prdida en la luminosidad con respecto al control, durante el
almacenamiento.

De acuerdo a Calvo (2008), al sufrir modificaciones la molcula de clorofila debido al


efecto de la temperatura, sta pierde el color verde brillante, dando paso a un color verde
oliva, perdiendo luminosidad o brillo. Pero los resultados obtenidos en este ensayo no
coinciden con lo expuesto anteriormente. Posiblemente la piel de la fruta estara actuando
como barrera protectora a la prdida de luminosidad, evitando que el tratamiento trmico,
acte sobre este parmetro. Tambin pudiese ser que, al realizar escaldados utilizando
agua, sta se incorpora al pur dndole un mayor brillo.

Presencia enzimtica

Por no contar con un nmero suficiente de repeticiones, la variable presencia enzimtica


no fue analizada estadsticamente y por tanto corresponden a datos referenciales. En los

28

Cuadros 8 y 9 se presentan los resultados obtenidos, tanto para la enzima


polifenoloxidasa como para la peroxidasa.

Polifenoloxidasa

Cuadro

8. Evaluacin de la presencia enzimtica (presencia/ausencia) de la


polifenoloxidasa en pur de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de
congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)

Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Inmersin fruta con piel

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Testigo

Presencia

Presencia

Presencia

De acuerdo al Cuadro 8, es posible observar que existe ausencia de la enzima


polifenoloxidasa en ambos mtodos de escaldado para los tres tiempos de escaldado, no
as en el testigo donde se encuentra siempre presente.

Este comportamiento tambin fue descrito por Jimnez et al. (2004), donde fruta sometida
a tratamiento con microondas vio disminuida la actividad de la enzima PPO conforme
aumentaba el tiempo de escaldado.

De acuerdo a Desrosier (1993), el control enzimtico es obtenido fcilmente destruyendo


las enzimas mediante un corto tratamiento trmico anterior a la congelacin y el
almacenamiento, esto explicara la ausencia de la enzima PPO que se observa en el pur
de palta que fue sometido a escaldado.

Peroxidasa

Del Cuadro 9, se extrae que existe presencia de la enzima peroxidasa en ambos mtodos
de escaldado para los tres tiempos de escaldado, no existiendo diferencias con el testigo
donde tambin existe presencia de la enzima.

29

Cuadro 9. Evaluacin de la presencia enzimtica (presencia/ausencia) de la peroxidasa


en pur de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

Presencia

Presencia

Presencia

Inmersin fruta con piel

Presencia

Presencia

Presencia

Testigo

Presencia

Presencia

Presencia

Como se puede observar en el Cuadro 9, no fue posible desnaturalizar la enzima


peroxidasa mediante el tratamiento trmico, por lo que se encuentra presente en todas las
muestras analizadas.

La peroxidasa en una enzima difcil de inactivar por medio de los tratamientos trmicos,
por ser muy resistente a la alta temperatura. Adems, esta enzima se puede reactivar
luego de un perodo de almacenamiento proporcionalmente a la velocidad de
calentamiento, as, a temperaturas elevadas y tiempos cortos la enzima puede no resultar
destruida irreversiblemente, sino slo inactivada reversiblemente (Richardson y Hyslop,
1993).

Como se ha mencionado anteriormente, es posible conservar un producto de buena


calidad por medio del sellado al vaco y las bajas temperaturas, ya que disminuye la
velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas del producto (Schmidt-Hebbel, 1981;
Cheftel et al., 1992), pero no inactiva las enzimas, ya que una vez que el producto es
descongelado, aun sellado al vaco, luego de cinco horas aproximadamente, ste
comienza a oscurecerse. Esto permite concluir que, si bien se redujeron las reacciones en
el producto, no se logro desnaturalizar la totalidad de las enzimas.

30

Panel de degustacin

Color

Cuadro 10. Evaluacin del color mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

3,50 a

3,75 a

3,63 a

Inmersin fruta con piel

3,88 a

3,75 a

4,00 a

Testigo

3,13 a

3,50 a

3,38 a

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)

Textura

Cuadro 11. Evaluacin de la textura mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

3,25 a

3,63 a

2,88 a

Inmersin fruta con piel

3,63 a

3,63 a

3,75 a

Testigo

3,38 a

3,38 a

3,50 a

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)

Sabor

Cuadro 12. Evaluacin del sabor mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

2,00 a

2,38 a

2,25 a

Inmersin fruta con piel

2,75 a

2,88 a

2,63 a

Testigo

3,38 a

3,38 a

3,38 a

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)

31

Aroma

Cuadro 13. Evaluacin del aroma mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

2,63 a

3,00 a

2,88 a

Inmersin fruta con piel

3,25 a

3,13 a

3,50 a

Testigo

3,50 a

3,50 a

3,63 a

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)

Apariencia

Cuadro 14. Evaluacin de la apariencia mediante panel de degustacin del pur de palta
cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

3,25 a

3,50 a

3,50 a

Inmersin fruta con piel

3,38 a

3,50 a

3,75 a

Testigo

3,25 a

3,38 a

3,25 a

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)

Como se puede apreciar en los resultados obtenidos mediante el panel de degustacin,


para todas las variables evaluadas, los jueces no encontraron diferencias entre los
distintos mtodos de escaldado, el mismo efecto se observ para los tres tiempos de
escaldado, no encontrndose ningn patrn que permita discriminar el grado de
aceptacin por parte de los jueces.

Este hecho lleva a la conclusin que organolpticamente y estadsticamente, segn los


jueces a la hora de evaluar, no hay efecto de los tratamientos sobre el pur de palta. Por
lo tanto, la calidad organolptica no est siendo afectada por la temperatura, ya que, en
todos los parmetros de calidad evaluados sensorialmente, el testigo se comporta de
igual manera que las muestras escaldadas.

32

Este hecho se contradice con las mediciones subjetivas anteriores, en variables como el
color, donde se logra ver un efecto del tratamiento trmico sobre el pur. De esta manera
queda de manifiesto la problemtica de la evaluacin sensorial, la cual radica en el hecho
que los receptores sensoriales detectan propiedades objetivas de los alimentos y el
consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su
psicologa y fisiologa. Adems, existen factores que influyen en la percepcin como son,
la fatiga, la iluminacin, el umbral de percepcin, entre otros (Schmidt-Hebbel, 1981). Por
lo tanto, se podra concluir que los cambios en las variables evaluadas son muy sutiles o
no fueron percibidos por los panelistas.

Ensayo 2. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el pur de palta cv. Hass,
cosechada con 12 14% de aceite, evaluado despus de 45 das de congelado.

Acidez

El anlisis estadstico determin un efecto significativo del mtodo de escaldado sobre la


acidez del pur de palta despus de 45 das de congelado, no encontrando diferencias
significativas en el tiempo de escaldado ni en la interaccin entre los factores (Cuadro 15).

Cuadro 15. Efecto del mtodo de escaldado sobre la acidez (g de acido oleico) del pur
de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Mtodo de escaldado
Acidez
Pulpa a bao Mara

0,09042

Inmersin fruta con piel

0,09494

Testigo

0,12351

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)

De acuerdo a los valores medidos de porcentaje de cido oleico en la muestra es posible


observar que el testigo es el que arroj el valor ms alto, existiendo una diferencia
significativa entre ste y ambos mtodos de escaldado, no as entre los dos mtodos de
escaldado, que poseen valores similares de acidez.

33

Estos resultados se corroboran con los obtenidos en tratamientos con altas temperaturas
en frutillas, donde, luego de la aplicacin de tratamientos trmicos ocurre una disminucin
de la acidez titulable (Vicente, 2004).

Pero los resultados obtenidos no coinciden por los descritos por Zambrano y Materano
(1999) de escaldado en mango y con Robles y Montoya (2008) de escaldado en nopal, ya
que en ambos casos la acidez titulable experiment un aumento. Porque en el tratamiento
trmico se liberan cidos presentes en las vacuolas (Calvo, 2008), debido a la disociacin
de H+ y OH- del agua, descendiendo de esta manera la acidez (Rosenberg y Epstein,
1991).

pH

El anlisis estadstico del pH del pur de palta, despus de 45 das de congelado,


determin que existe un efecto significativo del mtodo de escaldado, tiempo de
escaldado y tambin de la interaccin entre los factores (Cuadro 16).

Cuadro 16. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el pH del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

Pulpa a bao Mara

7,19

Inmersin fruta con piel

6,82

Testigo

6,97

5
d e

7,23
6,73

10

6,97

e
a b

7,12
6,71

6,96

d
a
c

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)

Es posible observar que existe en los tres tiempos de escaldado, una diferencia
significativa entre los tres mtodos. Siendo la pulpa a bao Mara la que obtiene el pH
ms alto y la inmersin directa de la fruta con piel el ms bajo.

A medida que la temperatura del agua aumenta, hasta la ebullicin, ocurre una
disociacin de H+ y OH- del agua, lo que provoca una disminucin del pH (Rosenberg y

34

Epstein, 1991). Posiblemente, esta reaccin gatill la disminucin del pH en los frutos con
inmersin directa en agua en estado de ebullicin.

Por el contrario, stos resultados no coinciden con los expuestos por Vicente (2004),
donde los frutos de frutilla tratados con altas temperaturas, mostraron a lo largo del
perodo de almacenamiento valores constantes de pH con respecto al control. Pero la
diferencia radicara en que la aplicacin de altas temperaturas se realiza por medio de
aire caliente y no en medio acuoso.

Adems, hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre cidos, y que en el
tratamiento trmico se liberan generalmente cidos presentes en la vacuolas de las
clulas, y que hacen descender el pH del medio (Calvo, 2008).

Color

Croma (C*)

Cuadro 17. Efecto del mtodo de escaldado sobre el croma del color del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Mtodo de escaldado
Croma
Pulpa a bao Mara

37,61

a b

Inmersin fruta con piel

34,99

Testigo

38,51

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)

Luminosidad

Cuadro 18. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre la luminosidad del color del
pur de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Mtodo de escaldado
Luminosidad
Pulpa a bao Mara

50,55

Inmersin fruta con piel

55,53

Testigo

50,02

a
b
a

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)

35

El anlisis estadstico determin un efecto significativo del mtodo de escaldado sobre la


variable croma y luminosidad del color del pur de palta, despus de 45 das de
congelado, no encontrando diferencias significativas en el tiempo de escaldado ni en la
interaccin entre los factores (Cuadros 17 y 18).

Es posible observar que en el croma el testigo no presenta diferencias significativas con


respecto a la pulpa a bao Mara, adems, sta ltima tampoco presenta diferencias con
la inmersin directa de la fruta con piel.

Segn Guadarrama (2001), los valores menores de croma indicaran un cambio en el


color, virando ste desde una coloracin verde hacia uno verde amarillento. Esto
coincidira con los resultados obtenidos por Schwartz et al. (2008), en su ensayo del
efecto de la temperatura en kiwi, donde a medida que aumenta la temperatura, disminuye
el porcentaje de color verde para ir aumentando el porcentaje de color pardo
notoriamente.

Schmalko et al. (2008), en su ensayo sobre el efecto de la temperatura en degradacin de


clorofila en hojas de yerba mate, concluye que la temperatura afecta de manera negativa
la degradacin de la clorofila, perdiendo de esa manera coloracin verde en las muestras.

Las altas temperaturas producen en la clorofila prdida del tomo de magnesio, formando
la llamada feofitina, lo cual provoca un viraje de color hacia tonos verde oliva. Esta
prdida se torna irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los
vegetales verdes es un fenmeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc
(Jimnez et al., 2004).

Con respecto a la luminosidad, existe una diferencia significativa entre el testigo y el bao
Mara, con respecto a la inmersin directa de la fruta con piel, presentando sta ltima el
valor ms alto.

Con respecto a la luminosidad, de acuerdo a los resultados obtenidos por Vicente (2004),
los tratamientos trmicos provocaron una prdida en la luminosidad durante el
almacenamiento. Este resultado no es el mismo obtenido en este ensayo, pues el testigo

36

y la pulpa a bao Mara mantienen la misma luminosidad, a diferencia de la inmersin de


la fruta con piel que arroja el mayor valor.

De acuerdo a Calvo (2008), al sufrir modificaciones la molcula de clorofila debido al


efecto de la temperatura, sta pierde el color verde brillante dando paso a un color verde
oliva, perdiendo luminosidad o brillo. Pero los resultados obtenidos en este ensayo, al
igual que los obtenidos en el ensayo anterior, no coinciden con lo expuesto anteriormente,
donde el tratamiento trmico de inmersin directa de la fruta con piel presenta la mayor
luminosidad. Posiblemente la piel de la fruta estara actuando como barrera protectora a
la prdida de luminosidad, evitando que el tratamiento trmico, acte sobre este
parmetro. Tambin pudiese ser que, al realizar escaldados utilizando agua, sta se
incorpora al pur dndole un mayor brillo.

Los resultados obtenidos por Zambrano y Materano (1999) sobre inmersin en agua
caliente de frutos de mango, afirman los resultados obtenidos en este ensayo, ya que los
frutos tratados presentan una mayor luminosidad en comparacin con el control.

Al analizar estadsticamente los resultados del ngulo de tono, no arroj un efecto


significativo de esta variable, por lo que no hay efecto de los tratamientos sobre ella
(Anexo 1).

Presencia enzimtica

Por no contar con un nmero suficiente de repeticiones, la variable presencia enzimtica


no fue analizada estadsticamente, y por tanto corresponden a datos referenciales. En los
Cuadros 19 y 20 se presentan los resultados obtenidos, tanto para la enzima
polifenoloxidasa como para la peroxidasa.

37

Polifenoloxidasa

Cuadro 19. Evaluacin de la presencia enzimtica (presencia/ausencia) de la


polifenoloxidasa en pur de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das
de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Inmersin fruta con piel

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Testigo

Presencia

Presencia

Presencia

De acuerdo al Cuadro 19, es posible observar que existe ausencia de la enzima


polifenoloxidasa en ambos mtodos de escaldado para los tres tiempos, no as en el
testigo donde se encuentra siempre presente.

Este comportamiento tambin fue descrito por Ortiz et al. (2003), donde pur de palta
sometido a tratamiento trmico vio desactivada la actividad de la enzima PPO, obteniendo
que las condiciones mnimas de operacin son 73 C por 10 minutos y las mximas 85 C
por 4,6 minutos.

De acuerdo a Richardson y Hyslop (1993), la mayor parte de las enzimas presentan una
actividad ptima dentro de un rango de temperatura que va de 30 a 40 C y, por encima
de los 45 C comienzan a desnaturalizarse, sto explicara la ausencia de la PPO que se
observa en el pur de palta sometido a escaldado en este ensayo. Donde, sta fue
inactivada por efecto del calor, siendo 80 C desde 0 minutos y en cualquier forma de
escaldado la mejor opcin para evitar el pardeamiento.

38

Peroxidasa

Cuadro 20. Evaluacin de la presencia enzimtica (presencia/ausencia) de la peroxidasa


en pur de palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

Presencia

Presencia

Presencia

Inmersin fruta con piel

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Testigo

Presencia

Presencia

Presencia

Al contrario del ensayo anterior, la inmersin de la fruta con piel muestra ausencia de la
enzima peroxidasa en los tres tiempos de escaldado. De acuerdo a Richardson y Hyslop
(1993), sta enzima es muy resistente a la inactivacin por calor, siendo capaz de
soportar el calentamiento a 85 C, por lo que se acepta una destruccin de todas las
enzimas de inters cuando la peroxidasa se encuentra ausente

Debido a que la peroxidasa tiene una reactivacin de acuerdo a la velocidad de


calentamiento, esto podra explicar las diferencias obtenidas en el anlisis, ya que, el
escaldado a bao Mara es un mtodo de inactivacin lento, demorando una mayor
cantidad de tiempo en llegar a 80 C, no as la inmersin directa de la fruta la cual es ms
rpida, demorando menor cantidad de tiempo en llegar a la misma temperatura.

Por lo tanto, el tratamiento trmico de inmersin directa de la fruta con piel en agua
caliente, fue el ms eficiente en la desactivacin de dichas enzimas, por lo que se evitara
el pardeamiento de tipo enzimtico en estas muestras. Siendo las condiciones mnimas
de operacin, 80 C desde 0 minutos y con un ndice de madurez de 12 a 14% de aceite.

39

Panel de degustacin

Color

Cuadro 21. Evaluacin del color mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

3,88

a b

3,75

a b

3,75

a b

Inmersin fruta con piel

4,00

a b

4,00

a b

4,13

Testigo

2,88

a b

2,88

a b

2,75

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)

En el Cuadro 21, es posible observar que en los 0 y 5 minutos no hay diferencias entre los
tratamientos, no as a los 10 minutos donde la pulpa escaldada presenta la mejor
calificacin, con respecto al testigo.

Por lo tanto, de acuerdo a las calificaciones de los jueces, es a los 10 minutos donde se
obtendra el mejor color del pur, esto es contrario a los resultados obtenidos por la
evaluacin con colormetro, donde el testigo presenta la mejor coloracin y el efecto de la
temperatura es desfavorable, ya que desgasta el color verde virando hacia el verdeamarillento.

Esto confirma la problemtica del panel de degustacin, donde se presenta subjetivismo a


la hora de evaluar, ya que en la calificacin influyen factores tanto psicolgicos,
fisiolgicos, como ambientales, a diferencias de los instrumentos utilizados para medir,
que arrojan datos objetivos de la variable.

40

Textura

Cuadro 22. Evaluacin de la textura mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

3,63

3,50

3,50

Inmersin fruta con piel

3,63

3,50

3,63

Testigo

3,13

3,25

3,00

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)

Sabor

Cuadro 23. Evaluacin del sabor mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

3,38

3,25

3,25

Inmersin fruta con piel

3,25

3,13

3,13

Testigo

2,88

3,13

3,13

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)

Aroma

Cuadro 24. Evaluacin del aroma mediante panel de degustacin del pur de palta cv.
Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

2,88

3,25

3,25

Inmersin fruta con piel

3,50

3,25

3,75

Testigo

3,13

3,13

3,25

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)

Como se puede apreciar en los resultados obtenidos mediante el panel de degustacin,


para las variables textura, sabor y aroma, los jueces no encontraron diferencias entre los
distintos mtodos de escaldado, el mismo efecto se observ para los tres tiempos de

41

escaldado, no encontrndose ningn patrn que permita discriminar el grado de


aceptacin por parte de stos.

Apariencia

Cuadro 25. Evaluacin de la apariencia mediante panel de degustacin del pur de palta
cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

4,00

b c

3,63

a b c

3,63

a b c

Inmersin fruta con piel

4,13

b c

4,25

4,13

b c

Testigo

2,75

3,13

a b c

3,00

a b

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Kruskal-Wallis (=5%)

En el Cuadro 25 es posible observar que organolpticamente y estadsticamente el


anlisis de la apariencia arroja diferencias significativas (P<0,05).

En el tiempo 0 la diferencia se da entre ambos escaldados con respecto al testigo, por lo


tanto, segn los jueces existira un efecto favorable del escaldado sobre la apariencia en
este tiempo. No as en los tiempos 5 y 10, donde no existe una diferencia entre los
tratamientos de escaldado y el testigo, con respecto a la apariencia, o la diferencia es
mnima no siendo percibida por stos.

42

Conclusiones

1. El uso de escaldado por inmersin directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a bao Mara a 80C por 0, 5 y 10 minutos, reduce la acidez, aumenta el pH
y presenta una degradacin hacia el color verde-amarillento, despus de 45 das
de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 9-11 y 12-14% de
aceite.

2. La inmersin directa de la fruta con piel en agua a 80C por 0, 5 y 10 minutos,


permite obtener una mayor luminosidad del pur de palta cv. Hass, despus de 45
das de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 9-11 y 12-14%
de aceite.

3. El uso de escaldado por inmersin directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a bao Mara a 80C por 10 minutos, mejora la aceptacin del color,
mientras que 0 minutos mejora la apariencia al pur, despus de 45 das de
almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 12-14% de aceite.

4. El uso de escaldado por inmersin directa de la fruta con piel en agua caliente y
pulpa a bao Mara a 80C por 0, 5 y 10 minutos, desnaturaliza la enzima
polifenoloxidasa pero no la peroxidasa, para paltas cosechadas con 9-11% de
aceite.

5. No as en paltas cosechadas con 12-14% de aceite, donde el uso de escaldado


por inmersin directa de la fruta con piel a 80C por 0, 5 y 10 minutos, logra
desnaturalizar la enzima peroxidasa.

6. Las condiciones ptimas de operacin del pur de palta cv. Hass, para la
inactivacin enzimtica son, inmersin directa de la fruta con piel en agua a 80C
desde 0 a 10 minutos, para paltas cosechadas con un ndice de 12 a 14% de
aceite.

43

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47

ANEXOS

48

Anexo 1. Efecto del mtodo y tiempo de escaldado sobre el ngulo de tono del pur de
palta cv. Hass, evaluado despus de 45 das de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Mtodo de escaldado

10

Pulpa a bao Mara

1,17 a

1,29 a

0,97 a

Inmersin fruta con piel

1,22 a

1,25 a

1,25 a

Testigo

1,17 a

1,19 a

1,21 a

Valores con la misma letra no difieren estadsticamente, segn el test de Tukey (P< 0,05)

49

Anexo 2. Efecto del mtodo de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el pur de palta
cv. Hass con 9 11% de aceite, evaluado a 45 das de congelado.
Pulpa tratada a bao Mara

0 min.

5 min.

10 min.

Pulpa tratada con inmersin de la fruta con piel

0 min.

5 min.

10 min.

Testigo

50

Anexo 3. Efecto del mtodo de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el pur de palta
cv. Hass con 12 14% de aceite, evaluado a 45 das de congelado.

Pulpa tratada a bao Mara

0 min.

5 min.

10 min.

Pulpa tratada con inmersin de la fruta con piel

0 min.

5 min.

10 min.

Testigo

51

Anexo 4. Efecto del mtodo de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el pur de palta
cv. Hass con 9 11% de aceite, evaluado a 45 das de congelado, despus de
dos horas de descongelado.

Pulpa tratada a bao Mara

0 min.

5 min.

10 min.

Pulpa tratada con inmersin de la fruta con piel

0 min.

5 min.

10 min.

Testigo

52

Anexo 5. Efecto del mtodo de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el pur de palta
cv. Hass con 12 14% de aceite, evaluado a 45 das de congelado, despus de
dos horas de descongelado.

Pulpa tratada a bao Mara

0 min.

5 min.

10 min.

Pulpa tratada con inmersin de la fruta con piel

0 min.

5 min.

10 min.

Testigo

53

Anexo 6. Actividad enzimtica segn presencia/ausencia de la enzima polifenoloxidasa


en pur de palta cv. Hass con 9 11% aceite, evaluado a 45 das de
congelado.

54

Anexo 7. Actividad enzimtica segn presencia/ausencia de la enzima polifenoloxidasa


en pur de palta cv. Hass con 12 14% aceite, evaluado a 45 das de
congelado.

55

Anexo 8. Actividad enzimtica segn presencia/ausencia de la enzima peroxidasa en


pur de palta cv. Hass con 9 11% aceite, evaluado a 45 das de congelado.

56

Anexo 9. Actividad enzimtica segn presencia/ausencia de la enzima peroxidasa en


pur de palta cv. Hass con 12 14% aceite, evaluado a 45 das de congelado.

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