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PRIMER

LABORATORIO
Determinacin
del
Grado
Alcohlico, Densidad, Acidez
Total, Acidez Fija y Acidez
Voltil en Vinos Tintos.

Profesor: Ing. Esteban Herrera Nez

Estudiantes:
Arias Saldaa, Jean Carlos
Jimnez Cruz, Billy
Lin Prez, Jhoselyn

CICLO: 2014-II
23 de Junio del 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA


Ao de la promocin de la industria responsable y compromiso climtico

I.

REVISION DE LITERATURA

I.1.

Determinacin del grado alcohlico:

En la catalogacin de vinos, una de las caractersticas que ha de especificarse es el


grado alcohlico o porcentaje en volumen de alcohol etlico. En una mezcla de alcohol y
agua puede determinarse el grado alcohlico midiendo la densidad directamente con un
alcoholmetro. En el vino, sin embargo, debido a la presencia de otros componentes, no
se puede medir directamente el grado alcohlico midiendo su densidad, por lo que es
necesario someter al vino a un proceso de destilacin (De la cruz et al.; 2012).
La destilacin es una operacin mediante la cual separamos dos o ms lquidos miscibles
de una mezcla mediante procesos de evaporacin y condensacin. La determinacin del
grado alcohlico se realiza con la finalidad de asegurar que el vino tiene una barrera de
conservacin como es la concentracin de etanol (min 11GL) (Rodrguez, 2011).

I.2.

Acidez Total

Se determinar la concentracin total de cidos, ya sea, acido tartrico, actico, succnico,


lctico, etc. Se toma una muestra de vino y se titula con una solucin estndar de lcali
(NaOH 0.1N) hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido
aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color),
electromtricamente (potencimetro), etc (De la cruz et al.; 2012).
I.3.

Acidez Voltil

El contenido de acidez voltil en vinos puede determinarse separando los cidos voltiles
presentes (principalmente actico con trazas de formica) por evaporacin para luego
titular el condensado con un lcali (NaOH 0.1N). El actico, es uno de los que se usan
como medida de calidad del vino, y su cantidad no podr ser superior a 0.5g/L. Este cido
se forma a partir de cido pirvico y coenzima A. La produccin de este cido contina

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hasta consumirse la mitad del azcar. El azcar sobrante se transforma en etanal y en


etanol; Este etanal tambin se puede convertir en actico (Almanza et al., 2012).

I.4.

Acidez Fija

Es la acidez de un vino relativa a la suma de la cantidad de cidos fijos, tanto orgnicos


como minerales, que se encuentran en su composicin y se determina restando el valor
de la acidez total y la acidez voltil (Almanza et al., 2012).
I.5.

Densidad

La densidad es un parmetro importante durante la fermentacin del vino, se realiza


midiendo una muestra de vino con un mostimetro, cuando la fermentacin termina, la
densidad del mosto o vino es cercano a 1.00 g/ml, es por ello que se tiene en cuenta
como parmetro para poder parar la fermentacin del vino o determinar si un vino no a
terminado de fermentar (Almanza et al., 2012).

II.

OBJETIVO
Determinar y comparar las propiedades fisicoqumicas de distintos tipos de vinos
tintos de origen Peruano, Chileno y Argentino.

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III.

RESULTADOS

A continuacin se presenta el cuadro 1 con la determinacin de grado alcohlico corregido a 20C, densidad y grado alcohlico
terico en vinos tintos.
Cuadro 1. Determinacin de grado alcohlico y densidad

Origen
Chile (Concha
y toro)
Per
(Queirolo)
Per
(Tabernero)
Argentina
(Finca
Flishman)

Grado
Alcohlico
(GL)

Temperat
ura (C)

Grado Alcohlico
Corregido a 20C
(GL)

12.5

13.75

27

12.075

18

14.5

16.5

26

14.9

0.992

23

12.5

13.5

25

12.35

0.9915

21

14

14.25

25

13.05

Vino

Densida
d (g/ml)

Temperat Grado Alcohlico


ura (C)
Terico (GL)

Frontera

0.995

19

Intipalka

0.993

Gran tinto
Caballero
de la cepa

A continuacin se presenta el cuadro 2 con la determinacin de acidez total, acidez voltil y acidez fijas en vinos tintos.
Cuadro 2. Determinacin de la acidez total, voltil y fija en vinos tintos

Origen

Vino

Gasto de
NaOH (ml)

Muestr
a (ml)

Acidez Total
EAT (g/L)

Gasto de
NaOH (ml)

Muestr
a (ml)

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Acidez Volatil Acidez fija


EAT (g/L)
EAT (g/L)

Chile (Concha y
toro)
Peru (Queirolo)
Peru
(Tabernero)
Argentina
(Finca
Flishman)

IV.

Frontera
Intipalka

4
3.5

5
5

6
5.25

8.7
8.5

110
110

0.593
0.580

5.407
4.670

Gran tinto

9.1

10

6.825

18.7

110

1.275

5.550

Caballero
de la cepa

3.6

5.4

110

0.614

4.786

DISCUSION

Rodrguez (2011) menciona que el grado alcohlico final de cualquier vino es de vital importancia ya que cumple la funcin de
barrera de conservacin y evitar que se produzca cualquier fermentacin del tipo actica durante su almacenamiento. Recomienda
valores entre 10.5 a 12 para vinos dulces y 12 a 15 para vinos tintos. En el cuadro 1 se puede observar que tanto el grado alcohlico
terico como el grado alcohlico corregido a 20C cumplen con los rangos antes mencionados.
Almanza et al. (2012) mencionan que tanto el grado alcohlico final como la densidad del vino son parmetro importantes que se
deben controlar al momento de parar la fermentacin alcohlica, un vino tinto en comercializacin debe tener una densidad menor o
cercana a 1.00 g/ml, en caso contrario puede ser un vino adulterado. En el cuadro 1 se muestra que todas las muestras de vino tinto
tienen una densidad menor a 1.00 g/ml, esto garantiza que el vino se fermento totalmente y el contenido de azucares reductores es
mnimo.

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El rango para la acidez total debe ser entre 5.5 a 8.5 g/L expresado en acido tartrico, un alto contenido de cido actico total puede
estar relacionada a contaminaciones acetobacterianas durante la maceracin y fermentacin del vino, un vino de ptima calidad
debe

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tener una concentracin parecida al nivel ptimo inferior (Almanza et al., 2012). En la
prctica los vinos presentaron una acidez total expresada en cido tartrico (EAT) dentro
del rango optimo a excepcin de vino tabernero que presento una acidez total EAT de 10
g/L esto indica que no es un vino de buena calidad o no se almaceno en condiciones
ptimas para garantizar su calidad y conservacin a travs del tiempo (Ver cuadro 2).
El cido actico acta como un saborizante deseable el cual aade complejidad al olor y
sabor del vino, Adems, la mayor aportacin del cido actico es la produccin de steres
de acetato de etilo que proporcionan al vino caractersticas de sabor a frutales. Por lo
tanto debe existe un equilibrio en el nivel de acidez voltil de un vino porque cuando es
muy alto puede llegar a conferir un sabor a vinagre, el valor de acidez voltil debe ser
menor a 0.03g/L expresado en cido actico (Segovia, 2011). En la prctica todos los
vinos presentaron un valor mayor de acidez voltil recomendado, el vino Intipalka fue el
que obtuvo menor valor con 0.58 g/L expresado en cido actico (Ver cuadro 2).
En cuanto a la acidez fija, el contenido de cidos orgnicos como cido ctrico influye en la
seleccin de microorganismos, eliminando el desarrollo de bacterias, permitiendo el
desarrollo de levaduras apropiadas para la fermentacin del mosto (Segovia, 2011).

V.

CONCLUSIONES

Los vinos analizados tienen un grado alcohlico adecuado que garantizan su

calidad a travs del tiempo.


La densidad de los vinos tintos fue adecuado y menor a 1.00 g/L.
El vino tabernero presento una concentracin de acidez total expresado en cido

tartrico de 10 g/L.
La acidez voltil de los vinos fue mayor al valor ptimo de 0.3 g/L expresado en
cido tartrico.

VI.

BIBLIOGRAFIA

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ALMANZA, E.; FIGUEROA, J.; ALVARADO, M.; HERRERA, M.; GUZMAN, S.


2012. Caracterizacin Fisicoqumica De Vino Tinto Malbec Con Diferente Tipo De

Aejamiento. Revista Mexicana De Ciencias Agrcolas. Mxico.


DE LA CRUZ, M.; MARTINEZ, R.; BERRECIL, E.; CHAVARO, M. 2012.
Caracterizacin Fsica Y Qumica De Vinos Tintos Producidos En Quertaro.

Revista Fitotec. Mxico


ROFRIGUEZ RODRIGUEZ, PEDRO. 2011. Composicin qumica y perfil sensorial

de vinos de crianza de la D.O. Jumilla. Universidad de Murcia. Espaa.


SEGOVIA CORONEL, MICHELLE. 2011. Efecto De La Fermentacin Alcohlica Y
Manolactica En Las Caractersticas Fisicoqumicas En Vinos Black Spanish (Vitis
Labrusca). Tesis para Optar El Grado De Ingeniera En Agroindustria Alimentaria.
Zamorano, Honduras.

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