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Octubre de 2008
CONSEJO
OLECOLA
INTERNACIONAL
Original: ESPAOL
Prncipe de Vergara, 154 28002 Madrid Espaa Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: iooc@internationaloliveoil.org http://www.internationaloliveoil.org/
MTODO
ANLISIS SENSORIAL DE LAS ACEITUNAS DE MESA
1.
Objeto
2.
mbito de aplicacin
El mtodo se aplica a los frutos del olivo cultivado (Olea europaea L.)
sometido a tratamientos u operaciones adecuados, ofrecidos para el comercio o el
consumo final en tanto que aceitunas de mesa segn la Norma comercial aplicable a
las aceitunas de mesa, referencia COI/OT/NC n 1 de diciembre de 2004.
El mtodo slo es aplicable para la clasificacin cualitativa de las aceitunas
de mesa en funcin de la intensidad de los defectos, determinada por un grupo de
entre 8 y 10 catadores seleccionados y entrenados, constituidos en panel (ISO
32199:03, Gua de acreditacin de los laboratorios de anlisis sensorial de aceite de
oliva virgen del COI, referencia COI/T.28/Doc. n 1).
3.
Equipamiento y material
3.1.
Sala de cata
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3.3.
Utensilios
Cada cabina deber estar provista de los utensilios necesarios y al alcance del
catador que le permitan ejercer adecuadamente su cometido, a saber:
-
4.
Atributos negativos
Moho
retronasal
Rancio
Jabonoso
Metlico
Tierra
4.2.
Atributos gustativos
Salado
Amargo
cido
4.3.
Sensaciones quinestsicas
Dureza
Fibrosidad
Crujiente
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5.
Metodologa
5.1.
(a)
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(b)
Muestra
n envases
25
51 100
25
101 - 200
50
201 - 300
50
301 - 400
70
401 - 500
70
501 - 1000
100
1001 - 1500
150
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Tomar las muestras en uno o dos puntos, preferiblemente cerca del fondo si
slo se toman en un punto. El tamao de la muestra, por envase, debe ser de 0,6 kg
para las aceitunas pequeas y medianas y de 1 kg para las grandes.
Se agrupan estas muestras hasta obtener una muestra de 15 kg de aceitunas
pequeas y medianas o 25 kg de aceitunas grandes, lo que constituir la muestra
base para el anlisis.
De cada unidad, se toma tambin una muestra de salmuera de la zona central
para el anlisis de sus caractersticas qumicas.
b)
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(d-2) Envases menores:
En este caso se analizar el pH en la totalidad de las muestras. La acidez y
los grados Beaum se determinarn en al menos un 20%.
En funcin de los valores de pH se formarn varios conjuntos de salmueras
representativas (de 2 a 5 conjuntos), que se analizarn de pH, acidez libre, acidez
combinada y porcentaje de sal.
e)
Tapa ajustable
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5.2.
5.3.
Procedimiento
El catador deber coger la copa tapada con el vidrio de reloj y hacerla girar
inclinndola ligeramente para facilitar la emisin y la mezcla de los aromas de la
muestra.
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5.4.
Sesiones de cata
Procedimiento de clasificacin
6.1.
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6.3.
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_____
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Figura 1
HOJA DE PERFIL DE LAS ACEITUNAS DE MESA
INTENSIDAD
PERCEPCIN DE LAS
SENSACIONES NEGATIVAS
Fermentacin anormal (tipo)
Otros defectos (cuales)
PERCEPCIN DE LAS
SENSACIONES GUSTATIVAS
Salado
Amargo
cido
PERCEPCIN DE LAS
SENSACIONES QUINESTSICAS
Dureza
Fibrosidad
Crujiente
Cdigo de la muestra:
Nombre del catador:
Fecha:
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