El pH y la Cerveza

Es un hecho que salta a la vista que la calidad del agua influye en la elaboracin de una buena cerveza. Eso si, lo que no
queremos es agua pura. En cambio, si nos interesa que el agua contenga una serie de minerales que produzcan los resultados
esperados segn el tipo de cerveza que estemos elaborando. Esto quiere decir que el agua "debe" tener "cierta" cantidad de
los "minerales adecuados" para lograr que el Ph del "mash" se encuentre en el rango de 5,2-5,5. De esta forma podemos
obtener las condiciones ptimas para lograr la mejor performance de las enzimas de las maltas para lograr la mxima
conversin del almidn.
Podemos agregar los minerales adecuados para corregir el Ph en funcin del agua que tengamos a mano y del tipo de maltas
que estamos utilizando (las maltas plidas son poco acidificantes mientras que las tostadas son acidificantes del mash). Pero
realmente queremos hacer esto? Tengamos en cuenta que los mejores estilos de cerveza han aparecido en diversos lugares
del mundo a partir del uso del agua local sin alteracin (y sin mucho aporte de la qumica). Por ejemplo: en Pilsner surgieron
las lagers debido al uso de maltas plidas y del agua blanda. En Londres y en Dublin las Porters y las Stouts por tener agua de
dureza media y en "Burton-upon-Trent" que tienen una agua recontra dura, nuestras queridas IPAs y otras cervezas de la
familia "Pale Ales".
No estoy diciendo que debemos ignorar las caractersticas del agua que usamos. Simplemente podemos hacer un mash y
verificar, para ese estilo, el Ph y eventualmente corregirlo usando las sales adecuadas. En la mayora de los casos, dado a que
por lo general contamos con aguas de dureza media y hacemos cervezas del tipo ale, no nos deberamos preocupar por este
tema. Otra cosa es el agregado de sulfatos con el fin de resaltar el amargor de una IPA.
Tambin tengamos en cuenta, por ejemplo, que la planta de Guinness de Park Royal en Inglaterra utiliza el agua "como viene"
de la proveedora local de agua municipal del valle del Thames. Lo mismo pasa en Newcastle con la tan amada "Mad dog
Brown Ale".
Ahora para los que les interesa la qumica, aqu viene la explicacin cientfica. El Ph del agua no es importante en s mismo ya
que el mismo esta definido principalmente por la disociacin del ion bicarbonato. Existen otras sales que si reaccionan en el
mash y afectan el Ph. Por ende, el Ph del agua es mucho menos importante que el contenido de las sales disueltas que "si" se
combinan en el mash y reaccionan modificando el Ph. Por ejemplo, podemos tener dos tipos de agua, con diferentes sales
disueltas, y el mismo Ph. Por ejemplo Ph 8. La primera podra tener alto contenido de iones de sodio y de bicarbonatos porque
estos s modifican el Ph del "agua". La segunda agua podra tener iones alcalinos balanceados con iones de calcio en forma de
sales fuertes como CaSO4 y CaCl2. Estas sales no modifican el Ph del agua, pero si modifican el Ph del mash porque
reaccionan con los iones fosfato de la malta "ACIDIFICANDO EL MASH": 2HPO4-- + 3Ca++ -> Ca3(PO4)2 (precip) + 2 H+Esto
nos muestra como, al agregar las famosas "Sales de Burton" o CaSO4, acidificamos el mash. Ahora que pasa si agregamos
Carbonato de Calcio (CaCO3)?:3Ca++ reaccionan con 2HPO4 para dar Ca3(PO4)2 + 2H+3CO-- reaccionan con 6H+ (y lo
eliminan) para dar 3CO2 y 3H2O.O sea, el CaCO3 alcaliniza el mash. Ahora, Por qu preocuparnos de la alcalinidad del
mash cuando cocinamos una Stout? Las maltas de color, especialmente las tostadas, son mucho ms acidificantes que las
maltas plidas (comparativamente en la misma cantidad y peso).Conclusin, el Sulfato de Calcio (CaSO4) acidifica el mash,
mientras que el carbonato de calcio (CaCO3) lo alcaliniza. No existe una formula estndar para definir las cantidades de sales
a ser agregadas, ya que depende de la concentracin de las mismas en el agua que usamos, el malteado y tostado de los
granos y del proceso de mashing que hacemos. Con lo cual, es todo emprico. No nos calentemos por este tema siempre y
cuando no tengamos la forma de medir y controlar el Ph, no queramos hacer una lager con agua super dura, o queramos hacer
una stout o porter con un agua de bajo contenido en carbonatos.
(Informacion extraida de cervceroscaseros.com.ar)

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