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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de ciencias bsicas, tecnologa e ingeniera


Tecnologa en Lcteos

PREINFORME DE PRACTICAS DE LABORATORIO

CLELIA PATRICIA CASTELLANOS PILONIETA CDIGO: 46674924


LUIS CARLOS CUELLO DIAZ CDIGO: 84104815
GRUPO: 301105_13
CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS
TUTOR: MARGARITA GOMEZ ILLERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA ECBTI
INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD LA GUAJIRA
NOVIEMBRE DE 2.014

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Tecnologa en Lcteos

INTRODUCCIN
La leche es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas sin
calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos que garanticen la inocuidad del
producto ya que la calidad de la leche comercial y de sus derivados en una industria lctea
depende directamente de la calidad del producto original, proveniente dela zona de
produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general
hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la
calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la
leche cruda. Tradicionalmente, la leche y sus derivados lcteos ha sido uno de los
componentes bsicos de la alimentacin humana ya que es uno de los alimentos ms
completos y nutritivos al proporcionar tanto macro como micronutrientes esenciales.

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PRACTICA No. 1 MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE


PLATAFORMA Y DE LABORATORIO).

1. OBJETIVOS
Objetivo Generales:

Determinar

las

caractersticas

fsicas

qumicas

de

los

componentes de la leche cruda.

Importancia de la calidad de la leche cruda

Calcular, y estandarizar las materias primas e insumos para la


elaboracin de algunos productos lcteos como (Yogurt, Arequipe, Quesos, y
mantequilla).

Realizar los diferentes anlisis que se realizan a la leche cruda, tanto


a nivel de plataforma como de laboratorio para establecer la calidad de la leche
cruda.
Objetivos especficos:

Detectar y reconocer las fallas presentadas en el proceso de ordeo,


transporte y enfriamiento de la leche.

Realizar un seguimiento detectando puntos crticos de control en cada


uno de los procesos para asegurar la calidad de la leche cruda

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Comprender la importancia del control de la calidad de la leche cruda


como materia prima de la Industria lctea.

Fundamento Terico:
Se inspeccionar la leche desde la recepcin hasta su consumo, la leche se evaluar de
forma continua debido a que es un alimento perecedero, lo cual requiere un mximo control
en todo su procesado. En el momento de la recepcin de la leche, y en funcin del destino,
se llevan a cabo unos u otros controles. Cuando la leche est en la industria transformadora,
debe almacenarse en tanques refrigerados a 4C. Verificar el volumen de la leche en el
tanque, as como la temperatura, es primordial. Tambin deben verificarse parmetros como
la acidez de la leche, el pH, la densidad y la termoresistencia.
Equipos y materiales:

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Cantinas de leche
Cuarto fro
Agitador en acero inoxidable para cantinas de leche
Termmetro
Lactmetro o lactodensmetro de Quevenne
Probeta graduado (500 mL), sin pico.
Dosificador tipo Neurex o similar o Tubos de ensayos Y Pipetas estriles.
Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
Pipetas de 1 y 10 mL
Buretas Graduadas
Potencimetro
Lactmetro de Quevenne con termmetro
Probeta graduado (500 mL), sin pico.
Dosificador tipo Neurex o similar
Agitador para cantinas de leche
Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
Pipetas de 1 y 10 mL
Buretas Graduadas
Tubos de ensayos
Pipetas estriles
Potencimetro
Bao Mara termorregulador con tapa
Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estriles)
Pipeta de 1 mL (estriles)
Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles)
Reloj, Frasco mbar (250 mL)
Patrn de color Munsell 5P 7/4
Butirmetro Gerber original para
determinar la grasa de la leche, el cual est

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Provisto de una graduacin de 0 a 7% 0 a 8%.


Soporte para butirmetro.
Pipetas aforadas para leches de 11 ml de capacidad.
Dosificador para cido sulfrico que pueda medir 10 ml.
Tapones y llaves para los butirmetro. Centrfuga para butirmetro Gerber
Bao mara termostato que permita graduar la temperatura a 65oC. Debe tener la profundidad
necesaria para sumergir el butirmetro hasta tocar el bulbo terminal.
Reactivos:
Alcohol etlico neutro al 68% v/v sin aditivos.
Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1 N
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Agua libre de CO2 (destilada y hervid
Alcohol etlico de 72
Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7
Solucin de azul de metileno.
Solucin de Resazurina al 0,005%.
Alcohol Isoamlico con certificacin especfica para la prueba Gerber
cido sulfrico excento de grasa con un grado de pureza entre 90 91% y una densidad de
1.820 y 1.825 a 15 oC. Este reactivo debe conservarse en recipiente provisto de cierre
hermtico.

Procedimiento:
1. Pruebas de plataforma:
Toma de la muestra:
Evaluaciones a realizar en el momento direccin,
verificacin de la temperatura y volumen, la toma de
muestra esta se debe de realizar con todo cuidado para

no

contaminar la leche y no alterar su composicin, la toma

de

muestra debe ser exacta y representativa de toda la leche


0
Tinterna42 0C
T
43 0C
externa
Adicin
de glucosa
Azcar
0
0
Agua
frabrix
5 C 4 AZUCAR 11%
3% 58
0

-13%

CONTROL
DE
ALMACENAMIENTO
MEZCLACDO
PASTERIZACIN
DESPACHO
PRECALENTAMIENT
RECEPCION
EMPACADO
HOMOGENIZACIN
REFRIGERACION
CONGELADO
RECEPCION
DEDE
LA
ADICIN
MEZCLADO
AMASADO
ENVASADO
LAVADO
INOCULACION
ENFRIAMIENTO
BATIDO
DESSUERADO
ADICION
PASTEURIZACION
FILTRACION
PRECALENTAMIENTO
NEUTRALIZACION
PASTEURIZACION
ADICION
MADURACION
AGITAR
NORMALIZACION
AGITACION
NEUTRALIZACION
DESGASIFICACION
PRECALENTAMIENTO
CONCENTRAR
ENVASADO
ADICION
MADURACION
CALIDAD
NATA
ESTANDARIZACION
CONCENTRACION
FINAL
O

Sabores,
colorantes,
100grs
de leche
en polvo para 1
Adicin
conservantes
0 de conservantes
0 sol. Reconstituyente
litro
de
90-92
C
30seg
12
Lts
de
5
Min
80-90
/30Min
63
BRIX
DE
3%
02.8
0 INOCULACION
5
Min
58
95
C
SALADO
Bicarbonato
de
sodio
42
5050
C
C
(Sorvato
potasio Benzoato
0

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