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Sobre el ph del agua en

nuestra cerveza
Por Ale Moglia
Hace tiempo que circulan varios mails respecto a este tema. Sería
bueno aclarar, para los que recién empiezan lo siguiente:
Es un hecho que salta a la vista que la calidad del agua influye en la
elaboración de una buena cerveza. Eso si, lo que no queremos es
agua pura.
En cambio, si nos interesa que el agua contenga una serie de
minerales que produzcan los resultados esperados según el tipo de
cerveza que estemos elaborando. Esto quiere decir que el agua
“debe” tener “cierta” cantidad de los “minerales adecuados” para
lograr que el Ph del “mash” se encuentre en el rango de 5,2-5,5. De
esta forma podemos obtener las condiciones óptimas para lograr la
mejor performance de las enzimas de las maltas para lograr la
máxima conversión del almidón.
Podemos agregar los minerales adecuados para corregir el Ph en
función del agua que tengamos a mano y del tipo de maltas que
estamos utilizando (las maltas pálidas son poco acidificantes mientras
que las tostadas son acidificantes del mash).
¿Pero realmente queremos hacer esto? Tengamos en cuenta que los
mejores estilos de cerveza han aparecido en diversos lugares del
mundo a partir del uso del agua local sin alteración (y sin mucho
aporte de la química). Por ejemplo: en Pilsner surgieron las lagers
debido al uso de maltas pálidas y del agua blanda. En Londres y en
Dublin las Porters y las Stouts por tener agua de dureza media y en
“Burton-upon-Trent” que tienen una agua recontra dura, nuestras
queridas IPAs y otras cervezas de la familia “Pale Ales”.
No estoy diciendo que debemos ignorar las características del agua
que usamos. Simplemente podemos hacer un mash y verificar, para
ese estilo, el Ph y eventualmente corregirlo usando las sales
adecuadas. En la mayoría de los casos, dado a que por lo general
contamos con aguas de dureza media y hacemos cervezas del tipo
ale, no nos deberíamos preocupar por este tema. Otra cosa es el
agregado de sulfatos con el fin de resaltar
el amargor de una IPA.
También tengamos en cuenta, por ejemplo, que la planta de Guinness
de Park Royal en Inglaterra utiliza el agua “como viene” de la
proveedora local de agua municipal del valle del Thames. Lo mismo
pasa en Newcastle con la tan amada “Mad dog Brown Ale”.
Ahora para los que les interesa la química, aquí viene la explicación
científica. El Ph del agua no es importante en sí mismo ya que el
mismo esta definido principalmente por la disociación del ion
bicarbonato. Existen otras sales que si reaccionan en el mash y
afectan el Ph. Por ende, el Ph del agua es mucho menos importante

No nos calentemos por este tema siempre y cuando no tengamos la forma de medir y controlar el Ph. La segunda agua podría tener iones alcalinos balanceados con iones de calcio en forma de sales fuertes como CaSO4 y CaCl2. o queramos hacer una stout o porter con un agua de bajo contenido en carbonatos. magistralmente. es todo empírico. Ahora que pasa si agregamos Carbonato de Calcio (CaCO3)?: 3Ca++ reaccionan con 2HPO4 para dar Ca3(PO4)2 + 2H+ 3CO—reaccionan con 6H+ (y lo eliminan) para dar 3CO2 y 3H2O. son mucho más acidificantes que las maltas pálidas (comparativamente en la misma cantidad y peso). Con lo cual. No pretendo ahondar en este tema ya que hay excelentes artículos por todas partes que tratan. Ahora. Este es mi pequeño aporte. podemos tener dos tipos de agua. Estas sales no modifican el Ph del agua. y el mismo Ph.chiflen! Saludos a todos. si alguien no esta de acuerdo o piensa que dije alguna burrada. Por ejemplo. ya que depende de la concentración de las mismas en el agua que usamos. mientras que el carbonato de calcio (CaCO3) lo alcaliniza. no queramos hacer una lager con agua super dura. con diferentes sales disueltas. pero si modifican el Ph del mash porque reaccionan con los iones fosfato de la malta “ACIDIFICANDO EL MASH”: 2HPO4—+ 3Ca++ -> Ca3(PO4)2 (precip) + 2 H+ Esto nos muestra como. ¿Por qué preocuparnos de la alcalinidad del mash cuando cocinamos una Stout? Las maltas de color. No existe una formula estándar para definir las cantidades de sales a ser agregadas. acidificamos el mash. ya saben…. Por ejemplo Ph 8. el malteado y tostado de los granos y del proceso de mashing que hacemos. Conclusión. Sir Ale . La primera podría tener alto contenido de iones de sodio y de bicarbonatos porque estos sí modifican el Ph del “agua”. la química del agua y del mash con un minucioso detalle. O sea. al agregar las famosas “Sales de Burton” o CaSO4. el CaCO3 alcaliniza el mash.que el contenido de las sales disueltas que “si” se combinan en el mash y reaccionan modificando el Ph. especialmente las tostadas. el Sulfato de Calcio (CaSO4) acidifica el mash.