Reporte Fermentaciones

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Campus Guanajuato

INGENIERA FARMACUTICA
Ingeniera en fermentaciones
Proyecto
Produccin de cerveza artesanal tipo Pale Ale
PRESENTA:
Equipo de fermentaciones:
Arriaga Moreno Janai
Ortiz Hernndez Vctor Hugo
Roco Alcntar Alma Itzel
Snchez Felipe Cynthia Guadalupe
Equipo de biorreactores:
Araujo Acosta Anabella
Escalera Martnez Erika Karina
Lpez Alfaro Eduardo
Aceves Mata Mara Carolina
Ramrez Laguna Patricia
Barrientos Garca Enrique
Granados Jos Guadalupe
Equipo #1
6FM1
Profesor (a):
Diana Ramrez Saenz
PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE
INTRODUCCIN
AISLAMIENTO DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Los responsables de la fermentacin sumergida para la produccin de cerveza tipo Pale

Ale, no son bacterias sino levaduras, los cuales son hongos unicelulares que pertenecen a
los eucariotas. (Koolman, 2004)
Saccharomyces cerevisiae
Las levaduras de la cerveza (Saccharomyces Cerevisiae) son organismos haploides y estos

se reproducen asexualmente por gemacin. Este tipo de levaduras logran existir en
condiciones aerobias y anaerobias. (Koolman, 2004).
La cerveza tiene como subproducto levaduras las cuales utiliza como medios para la
fermentacin de la cebada, malta u otros cereales. As mismo consumen los azcares y los
convierten en alcohol y anhdrido carbnico (CO2). (Hough, 1990).
Entre los usos ms habituales de esta levadura, es la produccin de cerveza, pan y vino. El
dixido de carbono (CO2) y etanol (C2H6O) producidos durante el proceso de fermentacin,
son productos de desecho para las clulas de la levadura. Este mtodo se efecta cuando la
levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares. (Tortora, 2007)
Aislamiento de Saccharomyces Cerevisiae
Una de las formas ms importantes para la caracterizacin de microorganismos es observar

su crecimiento a en medios de cultivo como Agar Papa Dextrosa (PDA) til para cultivar
levaduras ya que la base del medio es altamente nutritiva y permite la esporulacin y la
produccin de pigmentos en algunos dermatofitos, algunos procedimientos sealan bajar el
pH del medio a 3.5 con cido tartrico al 10% para inhibir el crecimiento bacteriano; la
infusin de papa promueve un crecimiento abundante de los hongos y levaduras y el agar es
adicionado como agente solidificante.
2
| Ingeniera Farmacutica
Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez
En la microbiologa, un medio de cultivo es un elemento bsico e indispensable en cuanto

al estudio (aislamiento e identificacin) de los microorganismos se refiere, ya que un
cultivo es un gel o sustancia que proporciona todo nutrimento esencial necesario para el
desarrollo del mismo (Rodrguez et al., 2005).
Requerimientos nutricionales para el crecimiento de S. Cerevisiae (Cceres, 2002):
Fuente de carbono:
Los azucares son de vital importancia, ya que son considerados la fuente de carbono y
energa, por lo cual la clula fermentara la sacarosa, galactosa, manosa y en general
hexosas. Aunque esta, no fermenta la lactosa, maltosa y pentosa
Fuente de nitrgeno:
Tales como sales de amonio inorgnicas, el acetato de amonio, carbonato, etc.
Fuente de fsforo:
Normalmente se utiliza en H2PO4
Fuente de azufre
Sales y elementos traza
Pruebas bioqumicas para Saccharomyces cerevisiae
Las pruebas bioqumicas se utilizan con frecuencia para identificar bacterias y levaduras
(Tortora, 2007). Estas pruebas se fundamentan en demostrar si el microorganismo es capaz
de fermentar azcares, la presencia de enzimas, la degradacin de compuestos, la
produccin de compuestos coloreados, etc. (Edwards, et al, 1986)
Las pruebas son:
Fermentacin de carbohidratos: Esta prueba nos indica la presencia de levaduras al
obtener un cambio de color en una solucin de rojo fenol. Ya que se puede observar un
cambio de pH, este debido a la fermentacin de los azcares que llevan a cabo las
levaduras.
Prueba de ureasa: Esta prueba es utilizada para detectar la presencia de la enzima
ureasa, mostrando as el medio un cambio de color de rojo a rosa fucsia indicando como tal
la liberacin de amoniaco y dixido de carbono al hidrolizar la urea (Edwards, et al., 1986).
Pruebas macroscpicas y microscpicas de identificacin de Sacharomyces cerevisiae

Para poder identificar un microorganismo (en este caso una levadura) es importante tomar
en cuenta las caractersticas clave de la morfologa colonial (figura 1) para ello se utiliza
frecuentemente criterios que caracterizan el crecimiento como tamao, pigmentacin,
forma y aspecto de la colonia.
El aislamiento de las colonias al cultivar es importante ya que con ello se puede examinar la
morfologa y realizar un frotis que junto con la evaluacin microscpica de los cultivos y la
morfologa de la colonia son lo ms importante para la identificacin del microorganismo.
(Prescott, 1999). Para caracterizar la morfologa celular de microorganismos se debe
analizar el tamao celular, forma celular y distribucin de las clulas unas con respecto a
otras. Tambin puede observarse la movilidad de los microorganismos bajo microscopio
con condiciones de preparacin hmeda o por inoculacin en medios semislidos. (Tortora
et al., 2007)
Antecedentes de aislamiento de Saccharomyces Cerevisiae para la produccin de cerveza
Paz y Pellegrini (2003) aislaron diferentes tipos de levadura principalmente Saccharomyces

uvarum con el propsito de observar los efectos de incorporar a la dieta de equinos
levadura de cerveza, comparando sus efectos sobre el estallido respiratorio de neutrfilos
sanguneos.
Legras y colaboradores (2007), aislaron Saccharomyces cerevisiae para demostrar la

importancia de estas bacterias en la fermentacin de algunos alimentos que juegan un rol
importante en la sociedad, evaluando la evolucin de los procesos de produccin y su
adaptacin que va desde la domesticacin local a la industria.
Khle y Jesperen, as como otros colaboradores (2001) caracterizaron y aislaron levaduras

provenientes de cerveza de sorgo producida en Ghana y Burkina Faso en frica Occidental.
Las levaduras involucradas en la fermentacin que fueron encontradas consisten en
Saccharomyces spp, de los cuales los cultivos aislados investigados, el 45% fueron
identificados como Saccharomyces cerevisiae y un poco ms del 53% tenan propiedades
fisiolgicas atpicas de S. cerevisiae o cualquier otro miembro del complejo strictu sensu,
ya que fueron capaces de asimilar solo glucosa, maltosa y etanol como fuentes de carbono.
Cocolin, Campolongo, Gorra, Rolle y Ratsion (2012) a travs de un estudio investigaron la

biodiversidad de Saccharomyces cerevisiae durante la elaboracin de la cerveza de una
cerveza artesanal, as como su estudio durante su almacenamiento en la botella durante 107
das a 20C. Despus de la inoculacin con una levadura seca activa, los recuentos de
levadura fueron seguidos durante la fermentacin, as como despus del embotellado. Las
cargas de levadura se mantuvieron estables en las unidades formadoras de colonia. Casi
todas las levaduras aisladas fueron identificadas como Saccharomyces cerevisiae.
PRODUCCIN DE CERVEZA
Un ejemplo de biotecnologa tradicional es el proceso rudimentario de cerveza, cerveza

artesanal, ya que puede presentar variaciones en su elaboracin que dependern del tipo
especfico de cerveza (claro, obscura, etc.) Para la fabricacin de la cerveza bsicamente
existen cuatro etapas: 1) proceso de germinacin de las semillas del cereal (Malteado); 2) la
extraccin e hidrlisis de componente de la cebada seguido del hervido con la adicin de
lpulo (Mosto); 3) fermentacin y 4) procesamiento final, involucra las etapas de filtracin,
estabilizacin y embotellado.
De las etapas antes mencionadas la fermentacin es el proceso ms lento, donde las clulas
de levadura aisladas son cultivadas en suspensin que fermentarn el mosto en reactores
por lote, sin agitacin externa.
La cerveza, por definicin, es una bebida alcohlica no destilada que se obtiene de la

fermentacin de un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la adicin de
otros cereales no malteados. La mezcla de los cereales con agua se transforma en azcares
mediante la digestin enzimtica de las levaduras. Posteriormente el lpulo y/o sus
derivados son agregados a la mezcla agua-mosto para finalmente ser sometida a un proceso
de coccin.
Existen dos tipos bsico de cerveza: ale y lager; cada uno con subtipos con diferentes
caractersticas en cuanto a sus propiedades organolpticas.
Ingredientes de la cerveza.
Para la elaboracin de cerveza se requiere de las siguientes materias primas:
Agua; materia prima de mayor proporcin, potable, que a una escala industrial debe
seguir la NOM-142-SSA1-1995.
Malta; es un cereal en etapa temprana de germinacin, cuyo proceso de germinacin

es controlado y detenido mediante la aplicacin de secado. Esta materia prima
contiene las enzimas necesarias para hidrolizar los hidratos de carbono complejos,
paso importante para la obtencin de mosto.
Lpulo; se obtiene a partir de los conos maduros de la planta Humulus lupulus y se

agrega al mosto como extracto o productos secados en dosis que varan en funcin
del sabor y aroma final deseados para la cerveza.
Un proceso general para la fabricacin de cerveza comprende las siguientes cuatro etapas
principales:
1. Preparacin de la malta. Tiene por objetivo la obtencin de un polvo rico en
enzimas. Para hacer esto, el grano de cebada tiene que ser puesto a germinar a una
temperatura de 10-16C, con una humedad de 42-46% en un tiempo de 60 horas.
2. Produccin del mosto. La malta ya molida se mezcla con agua, esta mezcla se
calienta gradualmente hasta una temperatura de 48C por aproximadamente 20
minutos, en la que se activan principalmente las proteasas, las beta-glucanasas y la
beta-amilasa. Se contina el calentamiento progresivo por etapas. La solucin se
6
filtra y al lquido obtenido se le aade el lpulo. Finalmente la solucin se somete a

ebullicin pro una hora para obtener el mosto. Las proteasas hidrolizan las protenas
de la malta, dando como resultado la formacin de pptidos y aminocidos, que ms
adelante, durante la fermentacin servirn como nutrientes para la levadura. Al
llevarse a cabo la coccin del mosto se cubren 7 objetivos tecnolgicos:
concentracin de slidos en el mosto, extraccin de los componentes del lpulo,
inactivacin de las enzimas de la malta, esterilizacin del mosto, eliminacin de
compuestos voltiles indeseables, formacin de los compuestos responsables del
aroma, sabor y color de la cerveza mediante reacciones de Maillard, coagulacin de
protenas y favorecimiento de la reaccin entre protenas para la formacin de
compuestos insolubles que precipitan clarificando as el producto.
3. Fermentacin. Se aplica una fermentacin alta para la elaboracin de cerveza tipo
ale, en la cual las levaduras forman un aglomerado que flota en el lquido o
pueden flocular a inicios de la fermentacin y hundirse en el lquido. En esta etapa
el mosto es sometido a temperaturas que van desde 15 a 22 C para cervezas ale,
donde se metabolizan los carbohidratos del mosto para generacin de etanol y CO 2,
ver Figura 2.
4. Procesamiento final. Una vez concluida la maduracin, la cerveza es clarificada,
envasada y pasteurizada para su embotellamiento y distribucin.
Figura 2 Seguimiento de reacciones para obtener etanol a partir de glucosa.
Antecedentes de produccin de cerveza.

Garca, Snchez, Vidal y Vijande (2004) exponen en su artculo la cerveza artesanal, cmo
hacer cerveza en casa una cronologa histrica de produccin de cerveza, as como a partir
de procesos sencillos presentan la forma de elaborar cerveza en casa, cumpliendo las cuatro
etapas fundamentales, malta, mosto, fermentacin y filtrado.
Pablo Placente (2001) en su artculo en lnea publicado en ingenieraquimica.org, describe

paso a paso la elaboracin de cerveza de forma casera, sin la adicin de algn lpulo en el
proceso.
8
Anabel Snchez (2011) en su tesis fermentacin de malta empleando un sistema

semicontinuo en el proceso de elaboracin de cerveza establece de forma clara la
obtencin de una mayor productividad volumtrica de mosto fermentado a partir de malta
de cebada mediante el uso de un sistema semicontinuo, en comparacin con un sistema por
lote.
Martnez e Insuasti (2010) elaboraron cerveza artesanal utilizando cebada y yuca, as como
la aplicacin de las pruebas fisicoqumicas de la estabilidad como pH, acidez, densidad y
C02 estableciendo los niveles de azcar para la elaboracin de la cerveza artesanal y la
cantidad de lpulo requerido para la elaboracin de cerveza.
Los lpulos utilizados para la elaboracin de nuestra cerveza JINICH fueron Nugget
13.2%, Chinook 11.8% y Cascade 7%.
Lpulo Nugget. Es una de las variedades de lpulo ms populares para la elaboracin de

cerveza; contiene excelente amargor, con un fuerte aroma herbla y a maderas. Es un poco
picante, aroma a pino, resina muy fuerte y herbal, pero esto se ve eclipsado por su potencial
de amargor. Es ideal para dar un empuje de amargor en estilos que lo requieran. Entre sus
propiedades qumicas se encuentran: 11.0-12.5% (peso/peso) de alfa cidos, 3.5-4.0%
(peso/peso) de beta cidos, un aproximado de 2.0 mL/100g de aceites esenciales, mirceno
del 54%, este aceite mirceno es en la parte alta, que ayuda a proporcionar algunos de los
tonos leosos.
Lpulo Chinook:.Es una variedad de amargor con caractersticas de aroma, con altos cidos
alfa con carcter herbal, que da un gran aroma casi ahumado cuando es usado como un
lpulo aromtico durante los ltimos minutos del hervido o en dry hoping, mirceno del 3540% del total de aceite. Excelente para estilos Pale Ale.
Lpulo Cascade: Contiene de 6-0 a 8.0% de cidos alfa, 5.0-5.5% de cidos beta,
1.1mL/100mg del total de aceites.
JUSTIFICACIN
La produccin de cerveza, hoy por hoy es considerada en todo el mundo como un tpico
ejemplo de biotecnologa tradicional.
Como parte de la materia de Ingeniera de
Fermentaciones, uno de los procesos clsicos que involucra una fermentacin es

precisamente la fabricacin de cerveza.
El hecho de realizar nosotros una fermentacin para producir cerveza con Sacharomycces
cerevisiae integra conocimientos que hemos venido aprendiendo en nuestra carrera como
Ingenieros Farmacuticos, desde los mtodos microbiolgicos para tratar con la levadura,
las ruta biosinttica en la fermentacin, los mtodos analticos para las diferentes
determinaciones de valores como pH, contenido de azcar y porcentaje de alcohol, as
como la fisicoqumica de una buena cerveza.
Adems, en la elaboracin de la cerveza tendremos oportunidad de usar el biorreactor tipo

tanque agitado, el cual es usado casi universalmente en la industria de la fermentacin, y
nuestro inters en saber utilizarlo es muy grande, debido al numeroso tipo clulas que se
pueden hacer crecer en ese reactor.
Tambin decidimos optar por realizar este proyecto ya que nunca hemos producido cerveza
y una parte importante de cada materia que cursamos en nuestra carrera es aprender algo
nuevo. Al inicio del semestre, se nos plante la opcin de hacer penicilina en lugar de
cerveza pero la penicilina tambin la producimos en la materia de Biotecnologa
Farmacutica, as que nos pareci ms interesante el hecho de fabricar nuestra propia
cerveza.
Con este proyecto, queremos trabajar aprendiendo los principios bsicos de transformacin
de sustrato a un producto especfico como el alcohol y as aterrizar los conocimientos
tericos a algo tangible as como observar durante el proceso los puntos crticos de control
que influyen en que se obtenga una buena cerveza.
10
OBJETIVOS
Objetivo general:
Conocer, seleccionar y desarrollar una tcnica para la elaboracin de cerveza artesanal.
Objetivos especficos:
Aislar e identificar la cepa de Saccharomyces Cerevisiae a partir de una muestra de

cerveza.
Producir cerveza tipo Pale Ale, haciendo uso del mtodo dry hoping, en un
biorreactor tipo tanque agitado.
Modificar la formulacin de la cerveza tipo Pale Ale mejorando sus

caractersticas organolpticas.
MATERIALES Y MTODOS
Los siguientes materiales y metodologa se llevaron a cabo basndonos en el Manual de

prcticas de microbiologa (2013), adems se desglosan los materiales, reactivos, equipo y
metodologa empleada por objetivo establecido.
Aislamiento e identificacin de la cepa de Saccharomyces Cerevisiae a partir de una
muestra de cerveza.
Tabla de materiales, equipos y reactivos empleados.
Material
Cajas Petri desechables
Puntas para micropipeta
estriles
Varilla de vidrio
Micropipeta 20-200 m
Matraz Erlenmeyer (250mL) Porta objetos
Mechero Bunsen
Cubre objetos
Equipo
Autoclave
Incubadora
Microscopio de campo claro Balanza analtica
Reactivos
Agar Papa Dextrosa
Agua destilada
11
Vaso de precipitado (500

mL)
Asa de nicromo
Atomizador
Campana de flujo laminar
Muestra de cerveza
Metodologa (Diagrama de flujo)
Preparacin del medio de cultivo Papa Dextrosa (PDA).
Matraz de 250 mL
+ 100 mL de agua y
3.4 de PDA
Calentar
con
agitacin
suave
hasta su completa
disolucin y hervir
1 min.
Esterilizar en autoclave a
121 C (15 lb de presin)
durante 15 min. Enfriar a
45-50 C.
Vaciar en 4 cajas petri

y esperar a que
solidifique, rodeadas
por 3 mecheros bunsen
Mtodo de extensin en placa
La muestra se pipetea
sobre la superficie de
la placa de agar (0,1
ml o menos).
La muestra se distribuye
uniformemente sobre la
superficie
de
agar
usando esparcidor de
vidrio estril.
Incubacin a 37C por 48

horas.
Resultados de propagacin de
placa
Colonias superficiales
12
Prueba microscpica para identificar la levadura. Se empleara frotis en fresco

debido a que permite observar morfologa microscpica de la levadura en rea
asptica.
Depositar muestra de
levadura
en
potaobjetos con el asa
de
nicromo
previamente
esterilizada.
Agregar 2 gotas de
agua destilada a la
muestra
en
el
portaobjetos.
Determinar morfologa de
la levadura.
Colocar un cubreobjetos
sobre este y llevar la
muestra al microscopio.
Observar la levadura al
microscopio con el
objetivo 40X.
Pruebas bioqumicas para identificar levaduras

2. Fermentacin de carbohidratos
Inocular cada cepa en

una serie de tubos de
caldo rojo fenol.
Incubar los tubos a

37C durante 48 horas.
Hacer observaciones a
las 24 y 48 horas de
incubacin.
Determinar
si
ha
crecimiento,
cambios en el color del indicador.

Prueba positiva (+) color amarillo
Prueba negativa (-) color rojo
13
2. Prueba de Ureasa
Inocular desde la caja
Petri con el asa de
nicromo la cepa en
tubos con caldo de
urea.
Incubar los tubos a

37C durante 48 horas.
Hacer observaciones a las

24 y 48 horas de incubacin.
Prueba positiva (+) rojo
cereza
Prueba negativa (-) rosa
Morfologa colonial.
Observar la caja Petri

a travs de una lente.
Evaluar
las
caractersticas
de
morfologa colonial a
partir de la Figura 1.
Anotar
observaciones
(resultados) encontrados.
Caractersticas de Morfologa Colonial (Prescott, 1999).

Tamao de la colonia que comnmente se calcula en milmetros o tambin puede
ser descrito por medio de trminos relativos como una cabeza de alfiler, pequea,
mediana, grande.
Tambin es importante tomar en cuenta la pigmentacin de la colonia.
La forma de la colonia donde se destaca las caractersticas morfolgicas de la
colonia que incluye la forma, la elevacin y los bordes de la colonia.
El aspecto de la superficie de la colonia tambin puede identificarse con
caractersticas como si es brillante, opaca, mate, transparente.
14
Figura 1. Caractersticas morfolgicas de una colonia en general (Prescott, 1999).
15
Produccin de cerveza tipo Pale Ale, haciendo uso del mtodo dry hoping, en un

Material
Vaso de precipitado (1L)
estriles
Matraz Erlenmeyer (6L)
Matraz Erlenmeyer (250mL) Colador
Mechero Bunsen
Olla (5L)
Manta de cielo
Franela
Vaporera (10L)
Botellas de vidrio (250mL)
Torundas de algodn
Tubos de 1.5mL
Cofia
Guantes de ltex
Papel aluminio
Cinta masking tape
Equipo
Autoclave
Incubadora
Microscopio
Balanza analtica
Centrfuga
Refractmetro
Bomba peristltica
Agua destilada
Lpulo Cascade 7%
Agua
NaOH al 0.05N
Reactivos
Lpulo Nugget 13.2%
Gas de CO2
Alcohol al 70%
Muestra de S. Cerevisiae

mL)
Cuchara de acero inoxidable
Atomizador
Tubos Falcon
Pinzas para matraz
Tiras reactivas
Mangueras
Cmara de Neubauer
Centrfuga de discos
Refrigerador
Biorreactor tipo tanque
agitado ez-control
Lpulo CHINOOK 11.8%
1.72 Kg de malta de cebada
Alcohol al 96%
Preparacin de la malta
Cebada
Remojo
16
Germinaci
n
Trituracin
Preparacin del mosto
Malta
Maceracin
Filtracin
Coccin
Adicin de lpulo
nugget 13.2%
durante coccin
30 min 50%
45 min 25%
55 min 35%
Fermentacin
Se colocaron 4 L del mosto en

Biorreactor tipo tanque agitado
durante 3 das.
Se tomaron 7 muestras de 1 mL a
diferentes horas del da (esto en
un lapso de 3 das en biorreactor)
para realizar las pruebas de
sustrato y biomasa.
17
Filtracin
Mosto
Inoculacin de
levadura
Fermentacin
primaria
Toma de muestra
Maduracin
Cerveza
madurada
Procesamiento
La clarificacin se llev a cabo
en la centrifuga de discos, el
envasado se coloc en botellas
de 255 mL. Se gasific durante 5
min a un flujo de burbujeo
regular. Se tap con corcho y se
sello con parafina, esto para
evitar la perdida del CO2 y por
ltimo se refriger. (Snchez et
a.l,2011)
Clarificacin
Envasado
Gasificado
Cerveza
Modificacin de la formulacin de la cerveza tipo Pale Ale para mejorar sus

caractersticas organolpticas
Material
Vaso de precipitado (1L)
estriles
Matraz Erlenmeyer (6L)
Matraz Erlenmeyer (250mL) Colador
Mechero Bunsen
Olla (5L)
Manta de cielo
Franela
Vaporera (10L)
Botellas de vidrio (250mL)
Torundas de algodn
Tubos de 1.5mL
Cofia
Guantes de ltex
Papel aluminio
Cinta masking tape
Equipo
Autoclave
Incubadora
Microscopio
Balanza analtica
Centrfuga
Refractmetro
Bomba peristltica
Agua destilada
Lpulo Cascade 7%
Agua
NaOH al 0.05N
18

mL)
Cuchara de acero inoxidable
Atomizador
Tubos Falcon
Pinzas para matraz
Tiras reactivas
Mangueras
Cmara de Neubauer
Centrfuga de discos
Refrigerador
Biorreactor tipo tanque
agitado ez-control
Reactivos
Lpulo Nugget 13.2%
Lpulo CHINOOK 11.8%
Gas de CO2
1.72 Kg de malta de cebada
Alcohol al 70%
Alcohol al 96%
Muestra de S. Cerevisiae
Es similar al proceso empleado en el partado Produccin de cerveza tipo Pale Ale,

haciendo uso del mtodo dry hoping, en un biorreactor tipo tanque agitado, sin embargo la
diferencia es el cambio en la concentracin de los reactivos (lpulos).
Centrifuga de discos (Usada para la clarificacin de la cerveza)
Diagrama de funcionamiento:
1. En un principio esta se debe de llenar

con el agente a centrifugar, en un
flujo constante de suspensin.
2. Pero esta permanece girando

desde que entre el flujo.
3. Una vez que el volumen es
totalmente ocupado, comienza
a formarse la torta.
4. Ya que est formada se abre una

pequea compuerta alrededor de de
la centrifuga, esto a travs de un
sistema de aire comprimido y es
programado para abrirse cada
determinado tiempo.
5. El lquido clarificado sale por la
parte superior y usualmente este se
recircula para asegurar la separacin
de los slidos.
(Hojas Tcnica Uso y especificaciones. Alfa Laval Industries)

19
RESULTADOS Y DISCUSIN
Aislamiento e identificacin de la cepa de Saccharomyces Cerevisiae a partir de una
muestra de cerveza.
Aislacin e identificacin mediante pruebas bioqumicas de la levadura Sacharomycces
Cerevisiae de una muestra de cerveza obtenida en el laboratorio de Ingeniera de
Fermentaciones de UPIIG.
Para llevar a cabo el aislamiento e identificacin de S. Cerevisiae se utiliz una muestra de
cerveza proporcionada en el laboratorio de Ingeniera de Fermentaciones de UPIIG que se
saba con anterioridad que contena la levadura de inters.
Para aislar la levadura, se decidi realizar la tcnica de extensin en placa debido a que es
un mtodo viable y comnmente usado para diversos grupos microbianos de importancia
en alimentos. Esta tcnica no pretende detectar a todos los microorganismos presentes,
pero el medio de cultivo, las condiciones de temperatura y la presencia de oxgeno,
permiten seleccionar grupos de levaduras o bacterias cuya presencia es importante en
diferentes alimentos; por ejemplo en el pan, la cerveza, el queso, el vino, etc. (Prescott,
1999).
Como lo que se pretende en el proyecto es aislar la levadura de una muestra de cerveza, el
mtodo de extensin en placa permite que al extender la muestra sobre la placa se haga
posible el adelgazamiento de la muestra de tal manera que en la superficie del agar quedan
las bacterias separadas unas de otras permitiendo que se aslen con mayor facilidad adems
de ser un mtodo ms rpido en comparacin con el vaciado en placa, ms sencillo que la
tcnica de diluciones en serie o la de estra cruzada debido a que si no se tiene el suficiente
cuidado y buen manejo de la tcnica, la estra cruzada puede salir mal y no lograr el total
aislamiento de la levadura. (Prescott, 1999)
El aislamiento de las colonias al cultivar es importante ya que con ello se puede examinar la
morfologa y realizar un frotis que junto con la evaluacin microscpica de los cultivos y la
morfologa de la colonia son lo ms importante para la identificacin del microorganismo.
(Prescott, 1999)
Para caracterizar la morfologa celular de microorganismos de debe analizar el tamao
celular, forma celular y distribucin de las clulas unas con respecto a otras. Tambin
puede observarse la movilidad de los microorganismos bajo microscopio con condiciones
de preparacin hmeda o por inoculacin en medios semislidos. (Tortora et al., 2007)
20
Para la observacin de la morfologa colonial, se tomaron fotos a simple vista y se

describieron algunas caractersticas observadas (Tabla 1), se observaron las cajas Petri
proporcionadas en el microscopio, se identificaron las colonias y se describi la morfologa
observada (Tabla 1). Adems se realiz un frotis para su observacin en el microscopio de
campo claro bajo el objetivo de 40 X (Figura 4).
Resultados de la morfologa celular.
Clula ms pequea.
Forma circular
Clula ms grande.
Forma ovalada
Figura 4. S. Cerevisae. La forma celular es ovalada y circular, se observan distintos tamaos.
Como se puede observar en la figura 4 el cultivo de la levadura no est axnico, es decir, no
se logr aislar S. Cerevisae con la tcnica de extensin en placa, en la figura se ven dos
tipos de morfologa celular, se ven unas clulas ms grandes que otras, unas son circulares
y otras tiene forma ovalada. Esto quiere decir que en realidad, obtuvimos dos tipos de
levadura, no slo una. Podramos argumentar tambin que el medio pudo haberse
contaminado, pero no ocurri esto ya que realizamos un stock en el procedimiento e incluso
en un inicio se dejaron las cajas de Petri con el PDA sin el inculo en la incubadora durante
24 horas para verificar que no se contaminara el medio o que el pH cambiara. Uno de los
puntos crticos de control en el procedimiento llevado a cabo para aislar la levadura de
inters fue que la muestra de cerveza que se nos proporcion no estaba estril, por lo tanto
pudo contener microorganismos que afectaron la aislacin de la levadura.
La morfologa colonial de S. Cerevisiae segn el Atlas consultado (Koneman et al., 2006)
se puede observar en la figura 4 y la morfologa colonial obtenida se muestra en la figura 5.
21
Figura 4. Morfologa colonial tpica

de S. cerevisiae obtenida con la tcnica
de extensin en placa.
Figura 5. Morfologa colonial de

S. cerevisiae obtenida de la
muestra de cerveza con la tcnica
de extensin en placa.
Adems la posible cepa de levadura que pudo haberse obtenido pudo ser Saccharomyces
carlsbergensis debido a sus caractersticas morfolgicas y coloniales que la hacen tener
similitud con las que observamos en nuestra caja. Su morfologa es circular (no ovalada
como la de S. cerevisiae) y presenta un anillo caf alrededor y el centro ligeramente oscuro.
En la figura 6 podemos observar la morfologa de S. carlsbergensis bajo el microscopio de
campo claro bajo 1000X.
Figura 6. Morfologa celular tpica de

Saccharomyces carlsbergensi bajo 1000X
La levadura Saccharomyces carlsbergensis hoy en da se emplea esta levadura en la

investigacin de ciertos procesos de la gluclisis. Este tipo de levadura es diferente en
muchos aspectos de la S. cerevisiae; no esporulan fcilmente y un bajo porcentaje de las
esporas son viables. Adems, S. carlsbergensis parece crecer a una temperatura ms baja en
comparacin con la que crece S. cerevisiae. S. carlsbergensis es polipoide, contiene partes
de al menos dos genomas divergentes. (Kerridge, 1958).
22
Despus de la observacin en el microscopio y tomando en cuenta que el cultivo no result

ser axnico, se procedi a realizar la tcnica de estra cruzada en medio PDA, de tal manera
que se tom una muestra de las colonias que se vean ms grandes en la caja de cultivo
(figura 5) ya que de acuerdo al Atlas consultado esas colonias son tpicas de Sacharomyces
cerevisiae y se llev a cabo la tcnica de estra cruzada en placa la cual consiste en girar la
placa al ir rayando sobre el agar hasta formar un pentgono con el fin de que el inculo se
vaya diluyendo, al final de la siembra las levaduras deben quedar bien separadas unas de
otras para aislar la levadura nuevamente y lograr obtener slo S. cerevisiae. Posteriormente
se dej incubar por 48 horas a 37C, el resultado obtenido se muestra en la figura 7.
Figura 7. S. cerevisiae aislada con la tcnica de estra cruzada

Adems se observ su morfologa en el microscopio de campo claro (figura 8) para
identificar que efectivamente era S. cerevisiae y present una morfologa ovoide
caracterstica de ese tipo de levadura y ahora todas las clulas que se vean eran ovoides y
presentaban las mismas caractersticas en el anillo y en el centro por lo tanto el cultivo ya
es axnico.
23
Figura 8. Morfologa de S. cerevisiae asilada. Observacin bajo el objetivo de 100 X en

microscopio de campo claro.
Durante 200 aos las caractersticas morfolgicas (estructurales) han ayudado a los
taxonomistas a clasificar los organismos. Hoy en da la identificacin de un
microorganismo por medio de la morfologa nos dice poco acerca de las relaciones
filognicas. Sin embargo, las caractersticas morfolgicas an son tiles para la
identificacin de las levaduras, bacterias y hongos. (Tortora, et al., 2007).
Existen clasificaciones para casi todos los microorganismos e identificar la morfologa es
una ventaja para cuando no se sabe qu clase de microorganismo se maneja es decir si es un
hongo o una bacteria, cada uno tiene caractersticas muy especficas por lo cual si se
conocen dichas caractersticas es fcil diferenciar uno del otro.
S. Cerevisae es un hongo, una levadura utilizada en la fabricacin de pan, cerveza y vino
comnmente, debido a que es un hongo normalmente se encuentran vista al microscopio
agrupaciones de esferas pequeas.
Las colonias, son agrupaciones del microorganismo de inters (en este caso de levadura)
que son visibles en los medios de cultivo, gracias a las formas que generan. Este tipo de
agrupaciones son formadas por un solo tipo de microorganismo, lo que quiere decir que
tienen la misma informacin gentica. La morfologa colonial y celular, son las
caractersticas que, junto con el aspecto de las colonias y el tipo del medio en el que se han
24
incubado, siendo diferenciales y selectivos; todo esto, forma parte de procedimientos

llevados a cabo en laboratorios microbiolgicos (Koneman, et al., 2006).
En la tabla 1 se pueden observar los resultados obtenidos de la morfologa colonial de S.
Cerevisiae aislada mediante la tcnica de estra cruzada.
Tabla 1. Resultados se las observaciones de la morfologa colonial a simple vista.
Caracterstica
Medio de cultivo
Aspecto
Color
Superficie
Elevacin
Forma
Pigmento
Consistencia
Borde
Descripcin
Slido
Seco
Beige
Lisa
Plana
Circular
No presente
Suave
Entero
El desarrollo, crecimiento, reproduccin y adaptacin de las clulas est estrechamente

ligado a su relacin con el medio extracelular; estas variaciones en el entorno producen
como consecuencia una respuesta de adaptacin a las nuevas situaciones, que pueden ser
determinante para su supervivencia. Para ello poseen sensores que activan cambios y
mecanismos metablicos que conllevan a una respuesta especfica (Salle, 1967).
Las pruebas bioqumicas se basan en cuatro aspectos, primero el sustrato contenido en el
medio de cultivo, segundo la enzima o va metablica secretada o que est dentro del
microorganismo, tercero el producto y por ltimo un revelador y/o indicador (Salle, 1967).
La Saccharomyces Cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los
ascomicetos, crece de forma ptima a un pH cido. La alcalinizacin extracelular interfiere
con el correcto transporte de nutrientes y cationes necesarios para su supervivencia y, por
ello, la exposicin a pH alcalino supone una situacin de estrs. S. Cerevisiae es capaz de
sobrevivir a valores de pH de 5.0 a 6.0. Es un anaerobio facultativo, adems desarrolla un
metabolismo oxidativo y un metabolismo fermentativo. (Ortiz, 2013)
Pruebas bioqumicas
Prueba de Fermentacin de carbohidratos.
Se utiliz un medio de cultivo caldo bsico rojo de fenol siendo 39 g los necesarios para
preparar un litro de medio, teniendo como formulacin qumica los siguientes compuestos:
25
Peptona 10g.
Extracto de carne 1g.
Cloruro de sodio 5g
Agua destilada 1000 mL.
Indicador de pH: Rojo de fenol.
-cido: color amarillo con pH de 6.8
-Alcalino: color rojo con pH de 8.4
-Medio no inoculado de color rojo intenso con pH de 7.4
El fundamento de esta prueba se basa en el proceso metablico de xido-reduccin que
ocurre en un medio ambiente anaerobio y, en lugar de oxgeno, un sustrato orgnico sirve
como aceptor final de hidrgeno. Este efecto es detectado observando cambios de color en
los indicadores de pH a medida que se forman los productos cidos (metabolitos). La
prueba resulta negativa si la coloracin del medio es rosa-rojizo (alcalina) o color naranja y
es positiva si la coloracin es amarilla (cida) (Cercenado y Cantn, 2010).
Las bacterias anaerobias y anaerobias facultativas a menudo fermentan carbohidratos a
cidos orgnicos y gas. (Bailn et al, 2003)
B
B
Figura 9. A) Tubos Falcon con medio de cultivo caldo bsico de fenol inoculado con
Saccharomyces cerevisiae al tiempo cero de incubacin. B) Se observa el cambio de coloracin del
medio de cultivo caldo bsico de fenol de un color rojizo a un color amarillo a las 48 horas de
incubacin siendo la temperatura de incubacin 37C.
En la figura 9, se observan los cambios de color para el medio de cultivo caldo bsico de
fenol, obteniendo un resultado positivo para la prueba de fermentacin de carbohidratos
interpretndose que los compuestos de carbono incorporados en el sustrato fueron
degradados a monmeros y transportados a la clula para posteriormente ser metabolizados
por la va fermentativa debido a las condiciones anaerobias del medio. Fsicamente esto se
observa por el cambio de color amarillo que indica la acidez en el medio de cultivo
significando la fermentacin (degradacin) de los compuestos de carbono, siendo este
compuesto, en la formulacin, el extracto de carne.
Prueba de ureasa.
26
Se utiliz un medio de cultivo caldo urea de Christensen cuya formulacin (3.87 g de

polvo) para 100 mL de agua es la siguiente:
Extracto de levadura 0.10g
Urea 20.0g
Fosfato monopotsico 9.10g
Fosfato de sodio 9.50g
Rojo de fenol 0.01g
Indicador de pH: Rojo de fenol
cido: amarillo con pH de 6.8.
Alcalino: rosado con pH de 8.4
Medio no inoculado: amarillo con pH de 6.8
Este tipo de prueba determinar la capacidad de un organismo de desdoblar la urea formando
dos molculas de amoniaco por la accin de la enzima ureasa produciendo un cambio de
color en el medio. Las levaduras pueden degradar la urea si tienen la enzima ureasa. Tiene
como reaccin qumica la siguiente:
+ 22 2 + 2 + 23
El amoniaco reacciona en solucin para formar carbonato de amonio, producindose
alcalinizacin y aumento del pH del medio que se detecta por la presencia del indicador
(Cercenado y Cantn, 2010).
La hidrlisis de la urea es catalizada por la ureasa para dar dos molculas de amoniaco. La
ureasa es una importante enzima microbiana vinculada con la descomposicin de los
compuestos orgnicos. El resultado es positivo si la coloracin es rosada intenso, negativo
si la coloracin es amarilla (Bailn et al, 2003) Los resultados obtenidos para sta prueba se
muestran en la figura 10.
27
AA
Figura 10. A) Tubos Falcon con 20 mL de cultivo caldo urea cada uno, inoculados con
Saccharomyces cerevisiae, ntese su coloracin rojiza a un tiempo cero de incubacin.
B) Se observan los tubos Falcon transcurridas 48 horas de incubacin, se aprecia una
coloracin rosada en el caldo urea.
En la figura 10, se observa el cambio de color del caldo urea de rojo a rosado leve, esto nos
indica que la prueba es positiva, por lo cual en el medio existe una baja concentracin de
amonaco que alcaliniza el medio. La baja concentracin de amoniaco puede explicarse
debido a que durante el proceso metablico de la Saccharomyces cerevisiae la degradacin
de la urea no siempre sigue inmediatamente el metabolismo de la arginina. En
consecuencia, la urea es excretada progresivamente por los microorganismos de levadura y
puede ser reabsorbida ms tarde para ser utilizada como una fuente de nitrgeno. La
excrecin de urea y re-absorcin afectan la cantidad de urea presente en el medio. Adems
degrada la urea en una reaccin de amonaco en dos pasos, primero se puede utilizar para
sintetizar nuevas molculas nitrogenadas complejas y dos producir CO 2, donde la urea es
carboxilada en alofanato por carboxilasa. (Coulon J. et al, 2006).
Tabla 2. Resumen de los resultados obtenidos para las pruebas bioqumicas aplicadas a
Saccharomyces cerevisiae.
Prueba bioqumica
Resultado
Fermentacin de carbohidratos
Positiva
Prueba de Ureasa
Positiva
28
Produccin de cerveza tipo Pale Ale, haciendo uso del mtodo dry hoping, en un
Conteo en cmara de Neubauer.
Se tomaron en total cinco muestras durante un da de fermentacin para hacer el conteo
de las clulas de la levadura y obtener una cintica que nos mostrara la produccin de
biomasa. Se realiz el conteo de cada muestra en cmara de Neubauer.
Figura 11. Se observan los cuadros representativos para un conteo en cmara de Neubauer.
La muestra de cerveza JINICH fue contada en la regin tres de la cmara a 1/16 del cuadro
tres.
29

14000000
Concentracin (cel/mL)
12000000
10000000
8000000
6000000
4000000
2000000
0
0
10
15
20
25
Tempo (h)
Figura 12. Grfica de la produccin de biomasa de Saccharomyces Cerevisiae en la

fermentacin de mosto para la produccin de cerveza.
Podemos observar en la Figura 12 el crecimiento de la Saccharomyces Crevisiae con una
concentracin inicial a un tiempo de cero horas de 5.5x106 cel/mL y una concentracin
final despus de veinte horas de 1.25x107 cel/mL
La velocidad especfica de crecimiento () para produccin de biomasa o generacin de
clulas de Saccharomyces cerevisiae tiene un valor de 0.0339 h-1 (ver anexo, apartado II),
con un tiempo de duplicacin de 20.44 horas (ver anexo, apartado III).
Conteo de clulas en cmara de Neubauer:
16 cuadros
Cuadro 1 extremo superior izquierdo
Nmero de clulas por cuadro

14
Cuadro 2 extremo superior derecho
15
Cuadro 3 central
Cuadro 4 extremo inferior izquierdo 14
13
14
Cuadro 5 extremo inferior derecho
14
Dado el conteo anterior, la concentracin celular obtenida de la suspensin de

Saccharomyces cerevisiae del inculo es de 3.5 x 107 clulas/mL (Ver anexo, apartado
ll).
30
Cintica de crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae sobre medio de

cultivo (mosto) en un Biorreactor tipo tanque agitado.
Ln (# clulas/mL)
Condiciones iniciales de operacin: T= 23C; pH = 5.5; Volumen = 4 L; Tiempo = 24 h

17.5
17
16.5
16
15.5
15
14.5
14
13.5
13
12.5
0
10
15
20
25
30
Tiempo (h)
Figura 16. Cintica de crecimiento de Saccharomyces cerevisiae en

Tanque Agitado.
Biorreactor tipo
18.5
Ln (# clulas/mL)
17.5
16.5
15.5
y = 0.1772x + 13.399
R = 0.7749
14.5
13.5
12.5
0
10
15
20
25
30
Tiempo (h)
Figura 17. Regresin de datos para la obtencin de la velocidad especfica de crecimiento.
El coeficiente de mantenimiento () para produccin de biomasa o generacin de clulas de

Saccharomyces cerevisiae tiene un valor en este caso de 0.1772 hr-1 de acuerdo a la
ecuacin de regresin obtenida en la figura 13 (y = 0.1772x + 13.399) y las ecuaciones
empleadas (ver Anexo).
31
En la figura 18, se muestra la produccin de biomasa y consumo de sustrato cuantificados

en g/L.
Consumo de sustrato (g/L)
40
35
30
25
Consumo de sustrato
(g/L)
20
15
Biomasa (g/L)
10
5
0
0
10
15
Tiempo (h)
Figura 18. Consumo de sustrato y produccin de biomasa de S. cerevisiae en biorreactor

tipo tanque agitado.
Nota: Para convertir los grados Brix medidos a g/L simplemente se hace la correlacin
usando las tablas correspondientes de la relacin entre los grados Brix y el ndice de
refraccin a la temperatura a la cual se midieron los grados Brix y la cantidad de azcar por
litro de agua. (Tabla 6).
Tabla 6. Grados Brix obtenidos durante la fermentacin de S. Cerevisae en el biorreactor
tipo tanque agitado.
Tiempo (h)
Temperatura Grados Brix g/L azcar
Alcohol
(C)
medidos
probable
23
4.03
44.841
2.33
0
23
4.13
45.878
2.36
2
23
4.03
44.768
2.39
4
23
3.41
37.744
1.95
6
24
2.44
27.171
1.41
8
24
1.36
15.146
0.78
10
24
1.08
11.963
0.54
12
24
0.93
10.354
0.58
14
24
0.90
9.963
0.57
16
El
alcohol
probable
se
obtuvo
mediante
las
tablas
obtenidas
de
http://www.ictsl.net/downloads/refractometros.pdf, correlacionado los valores de los grados
Brix.
32
Determinacin de variables que influyen en el cuerpo, conservacin y sabor de la

cerveza.
Segn posada (1995), la calidad de la cerveza depende de varios factores que tienen
relacin con las materias primas utilizadas, con el proceso de elaboracin y principalmente
con las personas que evalan esta calidad. Entre los parmetros ms importantes de
evaluacin de calidad estn el sabor, la presencia y permanencia de espuma, color, grado
alcohlico y la presencia de residuos o precipitados (estabilidad).
A continuacin se muestran los resultados obtenidos de las determinaciones de los valores
correspondientes de la cerveza producida.
Tabla 3. Resultados obtenidos de las determinaciones de los valores de pH, grados Brix y
grados de alcohol de la cerveza producida.
pH
4.3
Brix
4.0
% Alcohol
3.93 %
El valor obtenido para el pH (4.3), est dentro del rango sealado por Kunze (1996) para la
cerveza tipo Pale Ale que l produjo, el cual indica que el pH se sita entre 4,2 y 4,4. Sin
embargo, Swistowiez (1977) registra un valor ms bajo de 4,1 0,2.
Para poder calcular el porcentaje de alcohol, despus de tomar la densidad inicial (antes de
fermentar) se tom la siguiente lectura (densidad final) cuando sali del fermentador
(biorreactor tipo tanque agitado). Cabe mencionar que la densidad final siempre ser menor
debido a que la levadura ha consumido parte de los azcares disueltos en el mosto. (Hough
y Gonzlez, 1990).
La glucosa, es el azcar principal que es convertido en alcohol por la levadura. Las
reacciones que se llevan a cabo convierten cada molcula de glucosa en dos molculas de
etanol (CH3CH2OH) y dos molculas de dixido de carbono (CO2):
C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)
Ahora, si revisamos la tabla peridica, el peso molecular del etanol o es: 46.0688 g/mol y
por otro lado el peso molecular del dixido de carbono es: 44.0098 g/mol. Estos nmeros
son necesarios para calcular la cantidad de alcohol en la cerveza.
Por los pesos moleculares mencionados podemos decir entonces, que por cada 44.0098
g/mol de CO2 que se liberan, se producen 46.0688 gramos de etanol. O lo que es lo mismo,
por cada gramo de CO2, se producen 1.05 gramos de etanol.
Entonces ahora podemos calcular el contenido de alcohol en la cerveza.
33
Densidad inicial: 1,045 g/mL

Densidad final: 1.015 g/mL
Si las restamos nos da la cantidad de CO2 que se liber, que es 0.03 g/mL, si lo
multiplicamos por 1.05 nos da el peso del alcohol en el fermentador. Que en este caso es
de: 0.0315 g/mL.
Alcohol en la cerveza = (Densidad inicial-Densidad final)*1.05 = 0.0315 g/mL
Densidad final de la cerveza: 1.015 g/mL
Entonces al dividir ambas podemos calcular el porcentaje de alcohol en nuestra cerveza:
Alcohol en la cerveza/ Densidad final = (0.0315 g/mL)/1.015 g/mL * 100 = 3.103 %
Este es el porcentaje de alcohol por peso, que tiene nuestra cerveza. Sin embargo es ms
comn expresar el porcentaje de alcohol en volumen. (%ABV). (Hough y Gonzlez,
1990). Entonces para obtener el porcentaje de alcohol en volumen, slo hay que dividirlo
por la densidad del alcohol, lo que nos da:
3.103/0.79= 3.92 %
O utilizar esta frmula general: (Hough y Gonzlez, 1990)
%ABV= (Densidad inicial-densidad final)*131
%ABV= (1.045 g/mL-1.015 g/mL)*131= 3.93%
Y as concluimos que nuestra cerveza tiene un 3.93 % de Alcohol.
Los principales productos de fermentacin son etanol y CO2, aunque tambin se forman
otros subproductos del crecimiento de la levadura, que contribuyen de forma importante al
perfume y aroma de la cerveza. (Tabla 4). Los cidos orgnicos, alcoholes y steres son
especialmente importantes (Brown et al., 1989).
Tabla 4. Productos de las fermentaciones de levaduras.
34
Anlisis organolptico
A continuacin se nombran algunos parmetros fsico-qumicos usados comnmente para
describir una cerveza, y que pueden ser utilizados para medir de alguna manera su calidad.
El anlisis organolptico se llev a cabo con 10 personas en las instalaciones de la Unidad
Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera campus Guanajuato a las cuales se les dio una
muestra de la cerveza para que la evaluaran. Los resultados obtenidos se muestran en las
siguientes grficas.
Calificacin
Color
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Degustadores
Figura 12. Calificaciones otorgadas por los degustadores en cunto al color de la cerveza.
Calificacin
Sabor
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Degustadores
35
Figura 13. Calificacin obtenida en la evaluacin del sabor segn los

degustadores. 1= Amarga, 2= Poco Amarga, 3= Muy amarga.
Calificacin
Olor
10.2
10
9.8
9.6
9.4
9.2
9
8.8
8.6
8.4
Degustadores
Figura 14. Calificaciones del olor de cerveza segn los degustadores.
Segn Garca et al., (1993) hay distintos tipos de cerveza en el mundo, algunas de sus
caractersticas se muestran en la tabla 3. Como podemos ver, lo que distingue a una cerveza
tipo Pale Ale de las dems es su sabor muy amargo, adems de que contiene mucho lpulo
es clara y seca.
Tabla 5. Distintos tipos de cerveza en el mundo, sus nombres y sus caractersticas.

Tipo de cerveza
Hell o Pale
Dortmunder
Munich
Bock, Marzen
Pale ale
Brown ale
Bitter
Mild Ale
Stout o Porter
Caractersticas
LAGER
Clara, mucho lplulo, seca, poco cuerpo
Igual que la pilsener, pero con menos lpulo y sabor ms suave
Oscura, sabor intenso, poco lpulo, poco amarga, dulce, mucho cuerpo
Igual que la Munich pero con ms alcohol
ALE
Clara, mucho lpulo, seca, muy amarga
Oscura, poco lpulo, dulce
Clara, mucho lpulo, mucho cuerpo (pale ale de barril)
Semioscura, dulce, poco densa, amarga
Muy oscura, mucho cuerpo, mucho lpulo, amarga, dulce o seca
Si observamos la figura 13, la mayora de los degustadores calificaron como Amarga y

muy amarga la cerveza obtenida, caracterstica que concuerda con lo consultado en la
literatura (Tabla 5).
36
Finalmente en la tabla 4 se agrupan las caractersticas obtenidas de la cerveza producida a

la cual nombramos cerveza JINICH.
Tabla 4. Propiedades organolpticas de la cerveza JINICH
Caracterstica
Observaciones
Color
Amarillo
Tonalidad del color
Claro
Vivacidad
Poca capacidad del desprendimiento de gas
disuelto en la cerveza.
Consistencia de la espuma
Ligera, con tamao de poros de gas en
superficie cerrados.
Persistencia de la espuma en el vaso
No
Color de la espuma
Blanco intenso
Aroma
Agradable, terroso intenso
Alcohol
Intenso
Sabor
Un amargo intenso
Sensacin residual
Perdura en la boca despus del consumo.
Las tipo Pale Ale segn el programa de certificacin para juzgar cervezas (2008) estipulan
que tienen un aspecto amarillo claro o cobre suave, claridad buena o brillante. Espuma
blancuzca de baja a moderada. Puede tener una espuma de poca altura debido a la baja
carbonatacin. Sabor amargo medio a alto.. El sabor del lpulo es de moderado a bajo (a
terroso, resinoso y/o floral en las variedades tpicamente inglesas, aunque pueden usarse
variedades de lpulo. Carcter maltoso de bajo a medio con un gusto final seco. Su sabor en
la boca es de cuerpo liviano a medio-liviano.
Adems de todo lo anterior la formacin de espuma es uno de los factores ms importantes
en la evaluacin de calidad que realizan los consumidores, ya que con esto se transmite la
primera impresin del producto cuando es servido un vaso de cerveza. La espuma se forma
por gases que se encuentran finamente repartidos en el lquido y materias slidas,
principalmente el CO2.
Segn Swistowiez (1977), los elementos de la formacin de espuma son las protenas de
alto peso molecular derivadas de la malta y provenientes del lpulo. Las maltas demasiado
modificadas o poco desecadas tienden a producir espumas pobres. Cuanto menor sea la
relacin de malta y lpulo, ms pobre ser la espuma.
Cabe mencionar que no pudimos evaluar este factor en la cerveza producida porque ocurri
un accidente con la cerveza ya embotellada, alguien la meti al congelador por descuido
ocasionando que se congelara por completo y se desgasificara como ocurre con todos los
productos gaseados cuando se congelan, la cerveza gasificada que se tena se puede
observar en la figura 15, donde se aprecia la formacin de espuma.
37
Espuma generada
en el primer
embotellamiento
de la cerveza.
Figura 15. Generacin de espuma en la cerveza producida (Antes de haberse congelado)

Otras de las caractersticas que son importantes evaluar para validar la calidad de una
cerveza son el amargor y la turbidez, los cuales influyen mucho en el sabor y color del
producto final. (Hough y Gonzlez, 1990).
La cerveza final obtenida se puede apreciar en la figura 16. Embotellada y etiquetada. La
marca: JINICH.
Figura 16. Cerveza artesanal marca JINICH elaborada a partir de la fermentacin S.

cerevisiae en un biorreactor tipo tanque agitado.
38
CONCLUSIN
Se aisl S. Cerevisiae mediante la tcnica de estra cruzada en agar PDA, se identific y
determin la morfologa colonial y celular de S. Cerevisiae mediante pruebas bioqumicas y
una vez aislada la cepa se utiliz para realizar una fermentacin en un biorreactor tipo
tanque agitado obteniendo cerveza tipo Pale Ale artesanal clarificada con centrifuga de
discos. De los parmetros fsico-qumicos determinados se encontr que concuerdan con
los mencionados por literatura para ste tipo de cerveza producida con la implementacin
de tcnica Dry-Hopping.
REFERENCIAS
39
Akpa J. (2012). Modeling of a bioreactor for the fermentation of palmwine by

Saccharomyce cerevisiae (yeast) and lactobacillus (bacteria). Department of
Chemical/Petrochemical Engineering, Rivers State University of Science and
Technology, Port-Harcourt, Rivers State, Nigeria. American Journal of Scientific
and Industrial Research 3(4): 231-240.
Bailn L. et al. (2003). Atlas de pruebas bioqumicas para identificar bacterias.
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza. Mxico: Universidad Nacional
Autnoma de Mxico.
Cceres Garca Juan Carlos (2002). Modelamiento microbiolgico para la levadura
Saccharomyces cerevisiae. Universidad de la Sabana. Bogot, Colombia. pg. 2-3
Carvajal L. e Insuasti M. (2010). Elaboracin de cerveza artesanal utilizando
cebada y yuca. Ibarra, Ecuador: Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y
Ambientales. Escuela de Ingeniera Agroindustrial. Universidad Tcnica del Norte.
Cercenado E. y Cantn R. (2010). Mtodos de identificacin bacteriana en el
laboratorio de microbiologa. Recomendaciones de la Sociedad Espaola de
Enfermedades
Infecciosas
y
Microbiologa
Clnica.
SEIMC.
(https://www.seimc.org/contenidos/documentoscientificos/procedimientosmicrobiol
ogia/seimc-procedimientomicrobiologia37.pdf consultada el 31 de agosto de 2014)
Coulon J. et al. (2006). Metabolic engineering of Saccharomyces cerevisiae to
minimize the production of ethyl carbamate in wine. Am. J. Enol. Vitic. 57:2 pp.
113-124.
Cocolin L. Campolongo S., Gorra R., Rolle L. y Rantsion K. (2011).
Saccharomyces cerevisiae Biodiversity during the brewing process of an artisanal
beer, a preliminary study. Nournal of the Institute of Brewing 117(3), 352-358.
Di Cosimo J. Programa de certificacin para juzgar cervezas, pautas de estilos para
cerveza, hidromiel y sidra. Edicin 2008. Tomada de http://www.bjcp.org/ (pgina
consultada el 19 de octubre de 2014).
40
Edwards and Ewing. (1986) Identification of Enterobacteriaceae, 4th ed. Elsevier

Science Publishing Co., Inc., New York.
Garca J. (2007). Identificacin de bacterias cido lcticas mediante perfiles de
fermentacin y ribotipificacin. Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera.
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Pachuca de Soto, Hidalgo.
Koneman, Allen, Janda, Procop, Schreckenberger y Woods. (2006). Konemans
color Atlas and textbtextbook of diagnostic microbiology. Sixth ed. Editorial mdica
Panamericana, S. A.
Koolman Jan y Rhm Klaus Heinrich (2004). Bioqumica: texto y atlas. 3a edicin
Khle A., Jesperen L., Glover R., Diawara B. y Jakobsen M. (2001). Identification
and characterization of Saccharomyces cerevisiae strains isolated form West
African sorghum beer. 18:1069-1079. John Wiley and Sons.
Legras J., Merdinoglu D., Cornuet J. y Karst F. (2006). Bread, beer and wine:
Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history. Molecular Biology
Journal compilation (2007) 16, 2091-2102.
Lpez, A., Garca, G.M., Quintero, R.R., Lpez-Mungua A., Canales, l. (2002).
Biotecnologa alimentaria. Editorial Limusa. Mxico. pp. 263-312.
Manual de prcticas de microbiologa. Instituto Politcnico Nacional. UPIIG.
Prctica 2 y 4. Preparacin de medios de cultivo. Morfologa celular y colonial.
Agosto 2013.
Ortiz E. (2013). Aislamiento, seleccin e identificacin de levaduras enolgicas
nativas no-Saccharomyces en viedos establecidos en Quertaro. Facultad de
Qumica. Universidad Autnoma de Quertaro. Quertaro, Mxico.
Paz S., Pellegrini A., Fornan M., Tapia S. y Diez R. Observacin preliminar:
efectos de la suplementacin dietara con levadura de cerveza (Saccharomyces
uvarum) sobre el estallido respiratorio de neutrfilos en equinos criollos en
entrenamiento. Vet. Mx., 34(1), pg. 103-110.
Prez C. La levadura Saccharomyces cerevisiae en alimentacin animal.
Aplicaciones
Biolgicas
a
la
Nutricin,
SL.
(http://www.abnspain.com/images/stories/La_levadura_de_cerveza_Saccharomyces
_cerevisiae_en_alimentacion_animal_v1.6.pdf consultada el 2 de septiembre de
2014). Editorial: Madrid: Mdica Panamericana. Alemania. Pg. 148.
Prescott, Harley, Klein. (1999). Microbiologa. Mc Graw-Hill Interamericana de
Espaa. 4 Ed.
Rodrguez Cavallini E y colaboradores. (2005). Bacteriologa general: Principios y
Prcticas de Laboratorio. Universidad de Costa Rica. Costa Rica. pg.117
Salle A J. (1967). Fundamental Principles of Bacteriology. Mc Graw-Hill. Book
Company. N. Y.
Snchez A. (2011). Fermentacin de malta empleando un sistema semicontinuo en

el proceso de elaboracin de cerveza. Huajuapan de Len, Oaxaca, Mxico:
Universidad Tecnolgica de la Mixteca.
Trtora Gerard J., Funke Berdell R., Case Christine L. (2007) Introduccin a la
microbiologa. 9 edicin. Editorial: Mdica Panamericana S. A. Buenos Aires.
pg.137
Posada, J. 1998. Estudio Recopilatorio Cerveza y Salud. Escuela Superior de
Cerveza y Malta. Centro de informacin Cerveza y Salud. Madrid. Espaa.
ANEXO
Memoria de clculo.
Apartado I.
El rea del 1-16 de la regin tres de la cmara de Neubauer comprende:
rea= 0.05 mm x 0.05 mm= 0.0025 mm2
Volumen= 0.0025 mm2 x 0.1 mm= 2.5 x 10-4 mm3 = 2.5x10-7 mL.
Frmula de concentracin celular:
=
4106

Apartado II.
0.9
0.8
0.7
ln(x/x0)
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0
10
15
Tiempo (h)
20
25
y = 0.0339x + 0.0851
R = 0.9558
Figura Regresin de datos para la obtencin del coeficiente de mantenimiento.

41
Se observa en la Figura la regresin de los datos del logaritmo de la concentracin de

biomasa con respecto al tiempo para determinar la velocidad especfica de crecimiento ();
partiendo de la siguiente ecuacin:
= x
= t
0
y graficando con respecto al tiempo para obtener la velocidad especfica de

0
crecimiento (), resultando una ecuacin final de:

y = 0.0339x + 0.0851
= 0.0339t + 0.0851
0
Apartado III.
Para el tiempo de duplicacin empleamos la siguiente ecuacin:
2
= 20.44
- Calculo del promedio de clulas por cuadrado:

=
Media (14+15+13+14 +14)/5 = 14 levaduras en 16 cuadros de 0.05 mm x 0.05 mm c/u

14
1000 3
400
102 = 3.5 107 /

16
0.1 3
1 3
Al utilizar un inculo activo y suponiendo que puede acortarse el tiempo que dura la fase
de latencia y la velocidad de crecimiento de la biomasa aumenta, transcurridas ciertas horas
las clulas crecen a una velocidad mxima constante (fase exponencial) y puede describirse
con la ecuacin:
dX/dt = X
Dnde:
X= es la concentracin de clulas (mg/mL)
t = es el tiempo (h)
= es la velocidad especfica de crecimiento (h-1)
Al integrar la ecuacin dX/dt = X, obtenemos:
Xt = X0eut
Dnde:
X0 es la concentracin de clulas en el tiempo 0.
42
Xt es la concentracin de clulas despus de un tiempo t en horas

Tomando logaritmos naturales en la ecuacin: Xt = X0eut se obtiene:
Ln Xt = ln X0 +t
El crecimiento microbiano unicelular es auto cataltico, de modo que la velocidad de

crecimiento celular es proporcional a la concentracin de clulas ya presente. El
crecimiento de un microorganismo en un cultivo puede describirse tambin usando el
trmino de tiempo de duplicacin ( ) que es el tiempo necesario para dividir una clula.
(Cahuancama, 2013).Si en un medio de cultivo se inoculara una clula viable y esta clula
creciera a velocidad mxima sin pasar por la fase de latencia, el crecimiento secuencial del
nmero de clulas que se observara sera: 1, 2,4, 8, 16, 32, 64, etc. Este crecimiento
secuencial puede representarse expresando el nmero de clulas en base dos.
(Cahuancama, 2013)
Entonces tenemos:
= 20
ln ( ) =
0)
2
ln ( ) =
0)
Despejando el tiempo de duplicacin ( ):
=
ln 2
Dada la regresin obtenida se tiene:

Y=0.1172x+13.399
Y= mx+b
Ln (# de clulas) =t
Con un tiempo de duplicacin de:
=
43
2
= 3.9
0.1772 1/h
Rendimientos.
Con los 1.72 Kg de malta utilizada se lograron obtener 4.3 litros de cerveza.
Los clculos para la adicin de lpulos y malta se muestran a continuacin:
1 Kg malta = 2.5 L mosto
4.3 (
1
) = 1.72
2.5
6.666 gr de lpulo = 1 L mosto

6.666 4.3 = 28.666 13.2%
A continuacin se muestra la cantidad de lpulo Nugget 13.2% agregado a los diferentes
tiempos
30 min
50% (
28.66
) = 14.33
100 %
45 min
25% (
28.66
) = 7.16
100 %
55 min
25% (
28.66
) = 7.16
100 %
En la tcnica Dry Hopping se usaron las siguientes cantidades del lpulo CHINOOK 11.8%
y Cascade 7%.
25% (
28.66
) = 7.16 11.8%
100 %
25% (
44
28.66
) = 7.16 7%
100 %

Reporte Fermentaciones

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Reporte Fermentaciones

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Campus Guanajuato

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

Los responsables de la fermentacin sumergida para la produccin de cerveza tipo Pale

Las levaduras de la cerveza (Saccharomyces Cerevisiae) son organismos haploides y estos

Aislamiento de Saccharomyces Cerevisiae

Una de las formas ms importantes para la caracterizacin de microorganismos es observar

Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

En la microbiologa, un medio de cultivo es un elemento bsico e indispensable en cuanto

Requerimientos nutricionales para el crecimiento de S. Cerevisiae (Cceres, 2002):

Pruebas bioqumicas para Saccharomyces cerevisiae

Las pruebas son:

Fermentacin de carbohidratos: Esta prueba nos indica la presencia de levaduras al

Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

Prueba de ureasa: Esta prueba es utilizada para detectar la presencia de la enzima

Pruebas macroscpicas y microscpicas de identificacin de Sacharomyces cerevisiae

Antecedentes de aislamiento de Saccharomyces Cerevisiae para la produccin de cerveza

Paz y Pellegrini (2003) aislaron diferentes tipos de levadura principalmente Saccharomyces

Legras y colaboradores (2007), aislaron Saccharomyces cerevisiae para demostrar la

Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

Khle y Jesperen, as como otros colaboradores (2001) caracterizaron y aislaron levaduras

Cocolin, Campolongo, Gorra, Rolle y Ratsion (2012) a travs de un estudio investigaron la

Un ejemplo de biotecnologa tradicional es el proceso rudimentario de cerveza, cerveza

Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

La cerveza, por definicin, es una bebida alcohlica no destilada que se obtiene de la

Malta; es un cereal en etapa temprana de germinacin, cuyo proceso de germinacin

Lpulo; se obtiene a partir de los conos maduros de la planta Humulus lupulus y se

Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

filtra y al lquido obtenido se le aade el lpulo. Finalmente la solucin se somete a

Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

Figura 2 Seguimiento de reacciones para obtener etanol a partir de glucosa.

Antecedentes de produccin de cerveza.

Pablo Placente (2001) en su artculo en lnea publicado en ingenieraquimica.org, describe

Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

Anabel Snchez (2011) en su tesis fermentacin de malta empleando un sistema

Lpulo Nugget. Es una de las variedades de lpulo ms populares para la elaboracin de

Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

Como parte de la materia de Ingeniera de

Fermentaciones, uno de los procesos clsicos que involucra una fermentacin es

Adems, en la elaboracin de la cerveza tendremos oportunidad de usar el biorreactor tipo

Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

Aislar e identificar la cepa de Saccharomyces Cerevisiae a partir de una muestra de

Modificar la formulacin de la cerveza tipo Pale Ale mejorando sus

Los siguientes materiales y metodologa se llevaron a cabo basndonos en el Manual de

Vaso de precipitado (500

Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

Metodologa (Diagrama de flujo)

Preparacin del medio de cultivo Papa Dextrosa (PDA).

Vaciar en 4 cajas petri

Mtodo de extensin en placa

Incubacin a 37C por 48

Arriaga, Ortiz, Roco y Snchez

PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO PALE ALE

Prueba microscpica para identificar la levadura. Se empleara frotis en fresco