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TEMA

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TECNOLOGIA DE LA CERVEZA.

La investigación para hallar variedades nuevas y
mejoradas es constante a nivel mundial.

La empresa Cervesur viene desarrollando la variedad
Gunther, resistente a la Roya.

TECNOLOGIA DE LA CERVEZA
CERVEZA:
Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la
fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros
granos que contienen almidón. La mayor parte de las
cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da
sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace
con arroz (y recibe el nombre de sake; en África se usan mijo,
sorgo y otras semillas.

LA MALTA

Producto que se obtiene a partir del grano de
cebada, el cual es remojado para germinar y luego
detener esta germinación por medio del secado, una
vez que se ha logrado las modificaciones deseadas.

Este proceso es llevado a cabo por la Maltería.

Durante el proceso de malteo se producen cambios
bioquímicos en la estructura del grano de cebada.

CERVEZAS PERUANAS:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
LA CEBADA

La capa proteica que rodea los gránulos de almidón en el
endospermo es parcialmente degradada, permitiendo al
almidón estar libre y disponible para la maceración.

Es su principal ingrediente.

Es un cereal perteneciente a la familia de las
gramíneas: Hordeum distichon. Existen 2 tipos de
cebadas de malteo: de 2 hileras y de más hileras( 4 y
6 hileras).

El malteo aumenta el nivel de enzimas en el grano,
las que son indispensables para la degradación del
almidón y proteínas, en sustancias menos complejas
como azucares ( maltosas y glucosas ).

De acuerdo a la estación de siembra, se clasifican en
cebada de verano y de invierno.

Estructura del grano: el endospermo, y
raicillas, escudete y plúmula.

El grano malteado es blando y fácil de moler en
comparación con el grano de cebada. También el
grano malteado ofrece un sabor dulce, debido a que
parte del almidón ya fue convertido en maltosa por
acción de enzimas, en especial la  amilasa.






embrión:

Cocimiento: • Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de acero inoxidable permiten procesar la malta y el lúpulo para elaborar el mosto cervecero. Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable. ésta se dosifica al mosto frío y se encargará de transformar los azúcares del mosto en CO2 y alcohol. en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad. a fin de asegurar que solo los mejores granos serán utilizados en el proceso. la misma que permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el módulo de control maestro. • Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada. se utiliza una agua excelente. de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene más rigurosas.  Molienda: •  Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que será utilizada para la elaboración de la cerveza. la que se vuelve a seleccionar una vez más. extracto isomerizado y pellets entre otros. con los fabricantes. entre otras propiedades. La automatización de esta etapa del proceso permite seguirlo paso a paso y controlar el mínimo detalle. Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para el proceso y después se muelen en equipos de alta tecnología que garantizan una granulometría adecuada. bacteriológicamente pura y con las sales minerales requeridas para garantizar el sabor.  Tratamiento de Agua: • Para preparar una buena cerveza.  Enfriamiento del Mosto: • El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a una T superior a los 90ºC como consecuencia de haberlo sometido a T de ebullición constantemente controlada. resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos ) de la cerveza y contribuye. es sometida a un riguroso proceso de limpieza y selección antes de ser almacenada. El agua se extrae de manantiales subterráneos en pozos de más de 140 m. A continuación. La malta es almacenada en silos especialmente diseñados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima.  Almacenamiento: • Una vez que la malta ingresa a la cervecería. • El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo. Una conexión vía módem hasta Alemania.  Fermentación y Maduración: • Tanques cilindro cónicos permiten realizar el proceso de fermentación del mosto y la maduración de la cerveza en forma óptima. En esta etapa del proceso interviene la levadura: Sacharomyces cerevisae. a la estabilidad del sabor y a la retención de la espuma . .          EL LUPULO  Proporciona los taninos pirogalol y catecol. La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y está lista para ser usada. el agua es tratada en plantas de la más alta tecnología.

se ahorra espacio. ya sean de plástico o de cartón. así como las materias primas y el producto final.  Lavado de Botellas: • Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una enorme máquina lavadora de botellas. En los últimos años.  Etiquetado:  Una vez pasteurizadas cada una de las botellas serán etiquetadas. del cliente y de su destino. como consecuencia del aumento en la capacidad productiva de empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al mercado. trigo o maíz que varían el gusto sin incidencia alguna en la calidad. le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%. junto con  La máquina llenadora es uno de los equipos más sofisticados de la línea de embotellamiento.  La PRODUCCIÓN:  La producción mundial de cerveza es de 1.  Tanques de Cerveza Terminada: • En estos tanques se ejecutan los últimos controles. ha sido muy difundido el concepto de "Premium". energía y tiempo. las botellas se enjuagan y escurren de modo que estén habilitadas microbiológicamente para ser llenadas con la cerveza. cada una de las llenadoras nos entregan botellas con un contenido exacto de cerveza. Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable. la pasteurización Distribución: . estos tanques procesan en forma automatizada enormes volúmenes de cerveza. la cerveza está prácticamente lista. Sólo falta el proceso de filtración. las botellas recibirán las etiquetas en el cuerpo.• Equipados con sistemas de refrigeración perfectamente aislados y dotados de sistemas de limpieza centralizados. en el cuello.  El Consumo  La cerveza representa casi el 20% del consumo total de los tres principales rubros de bebidas.UU. además de una solución cáustica y Tº preestablecidas. Finalmente. etc. A velocidades de más de 500 botellas por minuto. La facturación del sector en 1996. alcanzando actualmente los 11 millones de hectolitros. Estos "pallets" serán cargados a las unidades de transporte que llevarán la cerveza a los centros de distribución ubicados en todo el territorio nacional.  Control de Calidad: • Se controlan fundamentalmente los procesos de elaboración y fabricación de la cerveza. La producción nacional se incrementó en un 83% desde 1990. Como un complemento más a todas las seguridades que se toman en el proceso.   Finalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera ó "pallets". fue de aproximadamente 680 millones de pesos. son las cervezas elaboradas solamente a base de cebada. Dependiendo de su tamaño. Menos de un segundo después de la llenadora. el volumen elaborado fue 6% superior al mismo período de 1996. En la lavadora. las botellas son sometidas a presión de agua interior y exteriormente. con la edificación cubriendo sólo la base de los tanques. verificando todas las especificaciones para garantizar el cumplimiento de todos los parámetros de calidad. la máquina encajonadora opera ininterrumpidamente. según el cliente y su punto de destino.  Encajonado  Las botellas de cerveza son colocadas en sus respectivas cajas. el producto es perfectamente identificado.200 millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios en los hábitos de consumo y a un marcado incremento de la demanda especialmente en los meses de abril a septiembre. De esta manera. Argentina aporta el 1 %. En forma automática y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas.  Filtración: • Luego de casi 21 días. Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos de botellas vacías de alta precisión antes de ser llenadas.  Llenado de Botellas: cumplirá el rol del último control sanitario para el producto. La cerveza que se produce en el país es de excelente calidad y es considerada como una de las mejores del mundo. Durante el primer semestre de 1997. El mayor productor mundial es EE. Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez característica a la cerveza. sin el agregado de arroz. la máquina coronadora tapa la botella herméticamente.   Pasteurización Es una de las operaciones más importantes en la etapa del embotellado. que concentra el 20% de la producción.

Bélgica. a partir de 1990. Alemania (136 lt/hab/año) y Dinamarca (132 lt/hab/año). Los principales exportadores son Holanda y Alemania que. nuestro país colocó alrededor de 89. Los principales países consumidores son Irlanda (138 lt/hab/año). En 1996. Luego le siguen Checoslovaquia. las exportaciones fueron similares a las correspondientes a igual período del año anterior.. luego Chile con el 24% y Paraguay con el 22 %. que representaron algo más de U$S 5 millones. desplazaron al vino de la posición de privilegio que ocupaba. en conjunto. que representan 3.500 millones de dólares. sin disponer de un saldo exportable permanente que permita una inserción en el mundo. El destino más importante fue Brasil con un 48% del total. . el consumo per cápita fue de 32. El consumo total de cerveza en el mundo aumentó considerablemente. Las Exportaciones:      PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA(1):  El volumen comercializado a nivel mundial es de 48 millones de hectolitros. En 1996. EE. El volumen de exportaciones no llega al 1% de la producción. La producción argentina se destina al mercado interno. concentran el 30% del total.las gaseosas. a nivel internacional. México y Canadá. En el primer cuatrimestre de 1997.8 lt/hab/año. mientras que en América del Sur el consumo creció un 74 %. un 70% superior al registrado en 1990 y un 3% mayor al de 1993. Aún los niveles de consumo son muy inferiores a los de otros países.UU.000 hl. Este nivel de consumo ubica a la Argentina por debajo del vigésimo lugar. En Asia el incremento fue del 155%. principalmente en las regiones emergentes.

PROCESO DE  ELABORACIÓN DE CERVEZA(2):                   PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA(3): .

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se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura. muy oscuras. La T ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 °C. Los estilos más conocidos son el elaborado al sur de Alemania y en Bélgica. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos. rubias con matices dorados oscuros. con un marcado sabor a lúpulo y.        TIPOS DE CERVEZA Según el lugar de origen. Se sirven a T ambiente. Se sirven entre los 7 -10 °C. Se emplean levaduras . aroma y paladar afrutados y sabor complejo. de bajo contenido alcohólico y de color amarillo pálido. Son de color oscuro.  Lager:  Cervezas de baja fermentación. de fermentación alta. destacan 6 familias de cervezas:  Ale:  Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas. Resultan muy refrescantes. generalmente.  Según el tipo de fermentación:  Alta:  Elaborada generalmente con malta más oscura y por el método de infusión. Por ello. aunque no necesariamente de graduación más alta.  Porten:  Cervezas de fermentación alta. lo cual provoca una fermentación espontánea semejante al vino. pero con más cuerpo. densas. se las conoce como cervezas blancas (weissebier en alemán). la elaboración y los ingredientes añadidos.  Stout:  Del mismo tipo que las porten. cremosas. casi negras. La stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".  Lambic:  Originarias de la zona flamenca de Bélgica. dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Es la variedad más difundida en el mercado.  De trigo:  Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Muy refrescantes.

estas cervezas tienen algún tipo de maduración posterior. bien un almacenamiento en frío. . Especiales: ESP mayor del 13%.flotantes (se mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5 días. sino que se deja actuar a la microfauna natural existente en la cervecería. Aunque puede servirse unos días después. Especiales extra: ESP mayor del 15%. Terminada esta primera fermentación. No se agregan levaduras al mosto. se produce una fermentación espontánea. De esta forma. Se utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los 5° y los 9°C. Es un índice que suele venir expresado en las etiquetas en forma de % y es un indicador de la calidad de la composición de la cerveza. en muchos casos.  Baja:  Este tipo de fermentación es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por el método de cocción.  Según el extracto seco primitivo (ESP):  El ESP es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de su fermentación. se almacena en los tanques a 0°C durante períodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses. Las cervezas españolas se dividen (legalmente) en: Corrientes: ESP mayor del 11%. una segunda fermentación en botella o barrica o una maduración en caliente (13-16 °C).  Espontánea:  Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. semejante a la del vino.