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GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO


Direccin Ejecutiva de Higiene
Alimentaria y Control de las Zoonosis
DEHAZ

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE


PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE CONSUMO HUMANO

Dr. Carlos Pastor Talledo


Director Ejecutivo

LIMA PERU
2000

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

I.
II.

III.
1.

2.

3.

4.

INTRODUCCIN
5.

REQUISITOS DE HIGIENE PARA LAS


OPERACIONES DE ELABORACIN
Prevencin de la Contaminacin Cruzada
de las Materias Primas y Dems
Ingredientes
Prevencin de la Contaminacin Cruzada
de los Envases y Materiales de Empaque
Prevencin de la Contaminacin Cruzada
por las Operaciones de Elaboracin
Prevencin de la Contaminacin Cruzada
en el Almacenamiento y Transporte
Prevencin de la Contaminacin Cruzada
por el Personal
Prevencin de la Contaminacin Cruzada
por las Instalaciones
Prevencin de la Contaminacin Cruzada
por el Empleo del Agua

6.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
Almacenamiento
Transporte

IV.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
1.
Organizacin
2.
Programacin
3.
Supervisin y Evaluacin
4.
Documentacin y Registros

V.

ASPECTOS EDUCATIVOS
1.
Al personal

GENERALIDADES
1.
Propsito
2.
Objetivos
3. mbito de Aplicacin
ASPECTOS TCNICOS
Requisitos de las
Materias Primas
1.1. Cultivo, Crianza, Produccin
Captura y Recoleccin
1.2. Transporte
1.3. Almacenamiento
CONDICIONES HIGINICAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS Y ALREDEDORES
Alrededores
Instalaciones
Iluminacin
Ventilacin
Equipos y Utensilios
Abastecimiento de Agua
Abastecimiento de Hielo
Evacuacin de Efluentes y Aguas
Residuales
Instalaciones para la Higiene del Personal
Instalaciones de Desinfeccin
REQUISITOS DE HIGIENE DE
ESTABLECIMIENTOS
Conservacin
Mantenimiento de Equipos
Limpieza y Saneamiento
Control de Plagas
Disposicin de Residuos y Basuras
Ropa y Efectos Personales

LOS

REQUISITOS
DE
HIGIENE
PERSONAL
Vigilancia Sanitaria del Personal
Prcticas Higinicas del Personal
Higiene Personal
Capacitacin y Adiestramiento
Conducta
Indumentaria
Visitantes

DEL

ANEXO 1
Definiciones
ANEXO 2
CALIDAD DEL AGUA POTABLE
1. Calidad Bacteriolgica
2. Calidad Esttica y Organolptica
3. Calidad Toxicolgica
4. Calidad Radiolgica
ANEXO 3
Cuadro 1
Tipos funciones y limitaciones de los productos
de limpieza utilizados en las industrias
alimentarias (a partir de Lewis 1980)
Cuadro 2
Uso de desinfectantes

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

I.

INTRODUCCIN

La globalizacin econmica y en lo particular de


los Sistemas de Vigilancia y Control de Alimentos
se sustenta en superar las barreras u obstculos
entre los pases para asegurar el suministro
fluido y adecuado de alimentos seguros que no
daen la salud de los consumidores por efecto
de contaminantes y prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos. Las medidas
sanitarias aplicadas por los pases miembros de
la Organizacin Mundial de Comercio OMC,
requieren de una base comn que descansa en
la armonizacin de las normas sanitarias y en la
equivalencia de los sistemas de vigilancia y
control con enfoque de riesgos para eficazmente
minimizar, reducir o eliminar los peligros de la
contaminacin y los riesgos de enfermedad en el
consumidor.
Los continuos cambios tecnolgicos y cientficos
son beneficiosos para el proceso productivo ya
que el beneficio concreto se traduce en una
mejora de la calidad de los alimentos
hacindolos atractivos y apetitosos para los
consumidores; sin embargo en muchos casos
estos cambios deben tener un cierto grado de
flexibilidad y apertura que permita la
modernizacin y mejoramiento de la poltica
sanitaria empresarial con bases slidas en los
sistemas de autocontrol de la calidad e inocuidad
de los alimentos, sobre todo de aquellos que por
su elevado riesgo al consumidor, deben estar
siempre controlados para asegurar su inocuidad,
por supuesto, siempre y cuando este proceso
vaya de la mano con las circunstancias
tecnolgicas y cientficas.
Por todo ello, la equivalencia y la armonizacin,
son en concreto, los pilares de la globalizacin
de los sistemas de vigilancia y control sanitario
de los alimentos en el mundo. Las ventajas de
esta poltica es hacer que las empresas sean
competitivas, innovadoras y creativas, siendo
obvio que en un mundo sin fronteras, la
inocuidad de los alimentos es la llave maestra
que abre las puertas de los mercados nacionales
e internacionales al cumplir con las elevadas
exigencias sanitarias de los pases desarrollados
principalmente por ser estos interesantes para
nuestras economas.
Dr. Carlos Pastor Talledo
Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Control de las
Zoonosis
Direccin General de Salud Ambiental
Ministerio de Salud

Las Buenas Prcticas de Manipulacin


constituyen
los
principios
bsicos,
los
procedimientos sanitarios y las condiciones
esenciales en el proceso de produccin y
expendio, para obtener alimentos y bebidas de
consumo humano sanos, inocuos, libres de
contaminantes, aditivos no permitios o por
encima de los niveles permitidos, y se basan en
las recomendaciones internacionales emanadas
de la Comisin del Codex Alimentarius.
En los ltimos aos, en nuestro pas, se viene
difundiendo la vigilancia sanitaria para preservar
la calidad sanitaria de los alimentos desde la
produccin hasta el consumo final, previniendo
su contaminacin, para evitar el deterioro de su
valor nutricional y la prdida de sus atributos y
los consecuentes riesgos a la salud por la
transmisin de enfermedades, esto debe
evitarse, principalmente, por razones de salud
pblica, adems de salvaguardar los aspectos
de calidad comercial.
La aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manipulacin en el cultivo, cosecha, recoleccin,
acopio, distribucin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y expendio de los
alimentos y bebidas para el consumo humano es
con el objetivo de garantizar un producto inocuo,
saludable y sano, as mismo, proporcionar una
base para establecer cdigos de prcticas de
higiene para productos o grupos de productos a
los que son aplicables requisitos especiales en
materia de higiene de los alimentos para la
aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP).
La aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manipulacin y la aplicacin del Sistema HACCP,
tiene como condicin que tanto la direccin
como el personal se comprometan y participen
plenamente.
En la presente gua las Buenas Prcticas de
Manipulacin, deben comprender los procesos y
procedimientos que controlan las condiciones
operacionales dentro de un establecimiento
tendientes a facilitar la produccin de alimentos
sanos e inocuos, teniendo un papel importante a
este respecto, para el aseguramiento de la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano.

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
II.

GENERALIDADES

1.

PROPSITO

La presente gua establece los principios


generales de higiene y las buenas prcticas de
manipulacin de alimentos y bebidas de
consumo humano.
2.
-

3.

1.

La produccin de carnes destinadas al consumo


humano, deber realizarse de acuerdo a las
Buenas Prcticas Avcolas y Ganaderas para
evitar o no excedan los lmites permisibles
aceptables en procedimientos veterinarios
establecidos por el Codex Alimentarius.

OBJETIVOS
Difundir y fomentar la aplicacin de las
Buenas Prcticas de Manipulacin o
Fabricacin en la elaboracin de alimentos y
bebidas de consumo humano, a fin de
asegurar su calidad sanitaria e inocuidad y
proteger la salud de los consumidores.
Mejorar las operaciones y los procesos
en la elaboracin de alimentos y bebidas.

Entindase que la produccin de carne incluye


las actividades de cra, alimentacin, transporte
de animales en pie, beneficio, almacenamiento,
transporte y comercializacin de carnes y
menudencias.
Toda carne destinada al consumo humano
directo o para industrializacin deber proceder
de camales autorizados y deber haber sido
declarada apta para el consumo humano por un
mdico veterinario responsable.

AMBITO DE APLICACIN

Esta norma se aplica en cualquier punto, fase o


etapa de la cadena alimentaria, de la produccin,
acopio,
transporte,
elaboracin,
almacenamiento, distribucin y expendio de los
alimentos y bebidas.
III.

stos no excedan los lmites mximos


establecidos por el Codex Alimentarius.

ASPECTOS TCNICOS
REQUISITOS DE
LAS MATERIAS PRIMAS

1.1.
Cultivo, Crianza, Produccin Captura y
Recoleccin

La produccin de leche y huevos deber


igualmente realizarse de acuerdo a las Buenas
Prcticas Avcolas y Ganaderas para que estas
cumplan con las Normas Sanitarias y sean aptos
para el consumo humano.
Deber realizarse la captura, extraccin o
recoleccin de productos hidrobiolgicos,
destinados al consumo humano directo o para
industrializacin, de zonas autorizadas por la
DIGESA y libres de contaminacin, no afectadas
por la descarga de aguas servidas tanto de
ndole domstica como industrial.
1.2. Transporte

Las materias primas de origen agropecuario


debern provenir de zonas libres de
contaminacin, de modo que stas estn libres
de parsitos, microorganismos y sustancias
qumicas txicas o por encima de los niveles
permitidos a fin de no contaminar los alimentos o
bien que se mantengan dentro de los niveles
mximos aceptables que no pongan en riesgo la
salud humana.
La produccin de vegetales destinados al
consumo humano, deber ceirse a las Buenas
Prcticas Agrcolas y debern tomarse las
medidas necesarias para asegurar que los
residuos de plaguicidas agrcolas presentes en

Las materias primas que se utilizan en la


elaboracin de alimentos y bebidas de consumo
humano, debern transportarse en vehculos o
medios de transporte exclusivos para los
alimentos, de manera que se prevenga su
contaminacin o alteracin.
De acuerdo al tipo de la materia prima y a la
duracin del transporte, los vehculos de
transporte debern estar acondicionados y
provistos de medios de transporte adecuados
para proteger las materias primas de los efectos
del calor, humedad, sequedad, u otro efecto
indeseable que pueda ser ocasionado por la
exposicin del producto al medio ambiente.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Los vehculos de transporte empleados para el


fin deseado no podrn ser utilizados para
transportar otros productos que no sean
alimentos o bebidas que puedan alterar,
descomponer u ocasionar la contaminacin de
las materias primas.
Las
materias
primas
perecederas,
se
transportarn
en
vehculos
isotrmicos
acondicionados para generar el fro y mantener
las materias refrigeradas o congeladas. Tambin,
los vehculos utilizados para el transporte,
debern ser cerrados, con una superficie interna
impermeable, lisa y atxica para proteger las
materias primas del polvo y de otros tipos de
contaminantes.

tambin, debern acondicionarse debidamente


identificadas, de manera clara y visible.
La estiba de las materias primas en el interior de
las cmaras de enfriamiento deber permitir la
circulacin del aire fro y no interferir el
intercambio de temperatura entre el aire y las
materias primas.
En la distribucin de los estantes o rumas
debern dejar espacios libres o pasillos que
permitan la inspeccin de las cargas.
Se deber llevar control de la humedad y
temperatura, con registros documentados, para
efecto del control en los almacenes.
2.

Las operaciones de limpieza y desinfeccin de


los vehculos, debern realizarse mediante un
programa que contar con controles peridicos y
registros de las operaciones.
1.3.

Almacenamiento

Las materias primas se debern almacenar en


ambientes apropiados para proteger su calidad
sanitaria e inocuidad y evitar los riesgos de
contaminacin cruzada.
Las materias primas perecederas segn su
origen animal o vegetal, debern almacenarse
por separado para evitar la contaminacin
cruzada y la transferencia de malos olores.
Las materias primas perecederas que se reciben
frescas, debern almacenarse en cmara de
refrigeracin, y las que se reciben congeladas
debern
almacenarse
en
cmara
de
congelacin. La temperatura de refrigeracin
debe estar en + 4 C y mximo < + 10 C al
interior del alimento y la temperatura de
congelacin en 18 C.
Debern disponerse de cmaras de fro por
separado para las materias primas siguientes:
productos lcteos, carnes rojas, pescados, aves,
huevos, frutas, verduras, salsas y condimentos y
productos de repostera y panificacin. stas
debern almacenarse sobre tarimas, parihuelas
o estantes, dispuestas y distribuidas de manera
que se permita la circulacin del aire y un control
adecuado de los insectos y roedores; as como

CONDICIONES HIGINICAS DE LOS


ESTABLECIMIENTOS Y ALREDEDORES

Alrededores
La empresa deber tener control de posibles
focos de contaminacin en los alrededores de
los establecimientos destinados a la produccin,
acopio, distribucin y elaboracin de los
alimentos y bebidas de consumo humano.
Se deber, en forma adecuada, remover basura
y desperdicios, recortar el gras o hierbajos de los
jardines dentro de las inmediaciones de los
edificios o estructuras del establecimiento que
puedan constituir en atrayentes, lugares de cra
o refugio para las plagas.
Las vas de acceso, patios y lugares de
estacionamiento debern mantenerse limpios y
saneados, para que stos no constituyan una
fuente de contaminacin.
Se deber contar con canaletas adecuadas para
el drenaje de efluentes y sistemas operativos
para el tratamiento de desperdicios y su
disposicin final.
Se deber evitar la entrada de animales
domsticos, insectos y plagas a los almacenes o
naves de proceso de los alimentos y sus
materias primas.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Instalaciones
Los establecimientos destinados a la produccin
almacenamiento,
acopio,
distribucin
y
elaboracin de los alimentos y bebidas de
consumo humano, debern ubicarse o funcionar
preferentemente en zonas geogrficas donde las
condiciones ambientales no representen riesgos
potenciales de contaminacin del alimento y su
funcionamiento no deber ocasionar molestias o
daos a la comunidad.
Las estructuras de los establecimientos debern
ser de construccin, diseo y tamao que facilite
su mantenimiento y las operaciones sanitarias.
Las estructuras de los establecimientos debern
ser construidas con materiales resistentes al
uso, fciles de limpiar, no absorbentes y
aprobados para el manejo y produccin de
alimentos.
Los pisos debern contar con declives
adecuados para el drenaje de efluentes.
Todas las uniones entre pared y piso debern
ser curvas y no ngulos de 90.
Se deber instalar gabinetes de higienizacin al
ingreso de las reas de elaboracin o prximos a
stas a fin de facilitar la higiene del personal y la
supervisin de estas prcticas. Se recomienda
separar el ambiente de casilleros, duchas y
lavabos de los ambientes donde se ubican los
retretes.
Los establecimientos dedicados a la fabricacin
de alimentos y bebidas deben estar provistos de
servicios higinicos para el personal y
mantenerse en buen estado de conservacin e
higiene, conforme a la siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1
ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios,
2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios,
3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10
lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario


adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de
loza.
Los gabinetes de higienizacin debern estar
dotados de lavabos cuyos grifos no sean
accionados manualmente, de dispositivos con
jabn lquido, de sistema de secado de manos y
sistema de limpieza y desinfeccin para el
calzado.
La nave de proceso y almacn de materias
primas y de productos terminados deben contar
con espacios suficientes para la instalacin de
equipos y materiales necesarios para las
operaciones durante la elaboracin de alimentos.
Estos ambientes indicados anteriormente
debern proteger las aberturas con telas
metlicas las aberturas y donde sea necesario,
de modo que se evite el ingreso de plagas.
Se deber contar con accesos apropiados para
la limpieza, desinfeccin e inspeccin.
Se deber proveer la separacin de operaciones
que se realizan dentro del establecimiento.
Sobre todo debe delimitarse de manera visible la
zona sucia de aquella zona limpia.
Iluminacin
La iluminacin debe ser adecuada y suficiente
en todas las reas donde los alimentos se
inspeccionan, elaboran o almacenan y donde se
lavan utensilios y equipos.
Las bombillas y fluorescentes o cualquier otro
objeto de vidrio instalados sobre los alimentos
deben protegerse con pantallas, en cualquier
lugar de elaboracin, para evitar que en caso
estas se rompan contaminen el producto. Los
tragaluces instalados sobre alimentos expuestos
en cualquier lugar de elaboracin debern ser de
un material seguro, para evitar que en caso
estas se rompan contaminen el producto.
La intensidad, calidad y distribucin de la
iluminacin natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los
niveles mnimos de iluminacin siguientes:
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a) 540 LUX en las zonas donde se realice un


examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
Ventilacin
Se deber contar con ventilacin adecuada o
equipo de control para reducir los olores y
vapores (vapor y emanaciones nocivas) en las
reas donde se exponen los alimentos,
previniendo la contaminacin de los mismos por
partculas en el aire y condensaciones.
Se deber instalar y operar ventiladores u otro
equipo que provea la presin y flujo de aire de
manera que reduzca la posibilidad de
contaminacin del alimento.
Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios requeridos, para el
procesamiento de alimentos dependern del tipo
de producto a elaborar, de la tecnologa a utilizar
y de la mxima capacidad de produccin
prevista.
Los equipos y utensilios debern estar
diseados, fabricados, instalados y mantenidos
de manera que se evite la contaminacin de los
alimentos, facilite la limpieza y desinfeccin de
sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto. Adems,
debern estar fabricados con materiales
resistentes al uso y la corrosin, por efecto de
los detergentes y desinfectantes.
Los equipos utilizados en operaciones crticas
debern estar provistos de instrumentos y
accesorios requeridos para la medicin y registro
de las operaciones del proceso, tambin
debern estar en
buen estado de
funcionamiento y poseer dispositivos para captar
muestras del alimento.

inspeccin y debern ser inertes bajo las


condiciones de uso previstos; adems debern
tener un acabado liso, sin porosidad, no
absorbentes y estar en buenas condiciones de
conservacin.
Los ngulos internos de las superficies de
contacto con los alimentos debern poseer una
curvatura continua y suave de manera que
puedan limpiarse con facilidad.
En los espacios internos en contacto con los
alimentos, los equipos no debern poseer piezas
o accesorios que requieran lubricacin ni rosca
de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
Las mesas empleadas en el manejo de los
alimentos debern ser de superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar fabricadas con
materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los equipos debern instalarse segn la
secuencia lgica del proceso tecnolgico, esto
es desde la recepcin de las materias primas y
dems ingredientes hasta el envasado y
embalaje del producto terminado.
La distancia entre los equipos con respecto a las
paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificacin, deber ser tal que
permita su adecuado funcionamiento y facilite el
acceso para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento.
Los equipos debern instalarse a una distancia
no menor de 20 cm del piso, montado sobre una
base simple o sobre un soporte movible de
material inoxidable. La altura libre entre el tope
del equipo y la estructura interior del techo no
deber ser inferior a 45 cm.
Las tuberas elevadas no debern instalarse
directamente por encima de las lneas de
produccin, salvo en los casos justificados y en
donde no exista peligro de contaminacin del
alimento.
Abastecimiento de Agua

Las cmaras de refrigeracin y de congelacin


debern estar provistos de aparatos de control,
(termmetro e hidrmetro) y dispositivos de
registros y debern ser fcilmente accesibles o
fcilmente desmontables, para la limpieza e

Se deber disponer de agua potable y segura


para las operaciones del proceso de alimentos,
aseo del personal y para la limpieza de las
instalaciones, equipos, utensilios.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos para
aguas de consumo humano (ver anexo 2).
Se permitir el uso de agua no potable para la
produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra
incendios y otros propsitos similares no
relacionados con los alimentos. El vapor de
agua utilizado en contacto directo con los
alimentos, no deber contener ninguna sustancia
que ponga en riesgo la salud o contaminar los
alimentos.
El agua no potable que se utilice en los sistemas
no relacionados con los alimentos deber
transportarse por tuberas completamente
separadas e identificadas con un color diferente
al color de las tuberas que transportan agua
potable, sin que exista ninguna conexin
transversal ni sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable.
Abastecimiento de Hielo
Si se utiliza hielo en contacto directo con los
alimentos, ste deber fabricarse con agua
potable y segura y se manipular almacenar y
emplear de modo que no contamine
posteriormente los alimentos.
Evacuacin de Efluentes y Aguas Residuales

as lo exija la naturaleza de las operaciones. Los


grifos debern accionarse con pedal u otro
sistema no manual. Deber haber un medio
higinico para el secado de las manos. Si se
usan toallas de papel deber haber junto a cada
lavabo un nmero suficiente de dispositivos de
distribucin y de receptculos.
Los ventiladores debern estar separados y
alejados de los retretes o servicios higinicos.
Instalaciones de Desinfeccin
El
establecimiento
deber
contar
con
instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfeccin de la maquinaria y equipos de
trabajo. Estas debern construirse con
materiales resistentes a la corrosin, que puedan
limpiarse fcilmente y deben estar provistas de
medios convenientes para el suministro de agua
a presin en cantidades suficientes.
3.
REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Conservacin
Las instalaciones, maquinaria, equipos y
utensilios, incluidos los drenajes, debern
mantenerse en buen estado de conservacin e
higiene. Las salas de proceso debern
mantenerse exentas de vapor y agua sobrante.

Los establecimientos debern disponer de un


sistema eficaz de evacuacin de efluentes y
aguas residuales, el cual deber en todo
momento mantenerse en buen orden y estado.
Todos los conductos de evacuacin (incluyendo
los sistemas de alcantarillado) debern ser
suficientemente grandes para soportar cargas
mximas y debern construirse de manera que
se evite la contaminacin del abastecimiento de
agua potable.

Los ambientes destinados a la produccin o al


depsito de los alimentos y bebidas de consumo
humano debern ser exclusivos para este fin.

Instalaciones para la Higiene del Personal

Todas las superficies de contacto directo con los


alimentos que se encuentren con defectos,
grietas, intersticios u otras irregularidades, que
puedan albergar partculas de alimentos,
suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes que afecten las materias
primas y de los productos, deben ser
reemplazados o reparados, cuando lo requieran.
Se debern tomar las medidas preventivas para
evitar el ingreso del personal de proceso a las

Deber
contarse
con
las
instalaciones
adecuadas para que el personal, antes de
ingresar a la sala de proceso, realice la limpieza
y desinfeccin de manos y calzado.
Deber contarse con instalaciones adecuadas y
convenientemente situadas, para lavarse,
desinfectarse y secarse las manos siempre que

Mantenimiento de Maquinarias y Equipos


Se deber contar con un programa preventivo
del servicio de mantenimiento de maquinas y
equipos, que establezca la frecuencia y el modo
a realizarse.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
reas en mantenimiento o reparacin. Es muy
conveniente prever ropas con distintivos o de
colores diferentes.

Las vas de acceso, estacionamiento de


vehculos y las inmediaciones de los almacenes,
debern mantenerse limpias.

El
personal
de
mantenimiento
deber
asegurarse de no dejar materiales objetables
tales como grasas, aceites, lubricantes, telas o
paos, metales, tornillos, alambres, herramientas
o piezas pequeas, empleadas durante las
reparaciones o en los alrededores de las
mquinas.

Deber
disponerse
de
ambientes
o
compartimentos
separados,
para
el
almacenamiento de implementos de limpieza y
sustancias
desinfectantes,
las
escobas,
escobillas, aspiradoras, detergentes y otros y
debern mantenerse y almacenarse de forma
que no contaminen los alimentos.

Limpieza y Saneamiento

Se deber verificar la eficacia de los


procedimientos de limpieza y saneamiento,
mediante controles microbiolgicos de las
superficies que entran en contacto con los
alimentos.

Se deber contar con un programa de limpieza y


saneamiento del establecimiento.
Para impedir la contaminacin de los alimentos y
bebidas, todos los equipos y utensilios debern
limpiarse diariamente o con mayor frecuencia y
desinfectarse
peridicamente
segn
las
circunstancias.
Los equipos fijos debern instalarse de tal modo
que permitan un acceso fcil y una limpieza a
fondo.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin


debern ajustarse a los pasos siguientes:
-

Se debern tomar las precauciones adecuadas


para que los detergentes y desinfectantes
utilizados para la limpieza y saneamiento de
equipos y utensilios no contaminen los alimentos
mientras
se
realiza
las
operaciones
correspondientes.
Inmediatamente despus de terminar la jornada
de trabajo o cuantas veces sea necesario, los
pisos debern limpiarse minuciosamente y
desinfectarse, incluidos las canaletas de drenaje
y cajas o registros de desages, las estructuras
auxiliares y las paredes de las reas de
manipulacin de los alimentos.
Para el secado despus de la limpieza se deber
usar materiales absorbentes. Todo equipo en el
que puedan desarrollarse microorganismos,
debern desinfectarse inmediatamente antes de
volver a usarlo.
Los vestuarios y servicios higinicos debern
mantenerse limpios en todo momento.

Eliminar todos los desperdicios y evacuar los


depsitos de residuos slidos y basuras del
establecimiento.
Pre-enjuagar los equipos, paredes y pisos,
con mangueras a presin.
Lavar y fregar con detergente los equipos y
paredes.
Enjuagar con agua para remover el
detergente y suciedad de los equipos y
paredes.
Realizar la inspeccin visual de los equipos y
paredes.
Lavar y enjuaguar los pisos.
Aplicar desinfectante primero en los pisos y
despus en los equipos y paredes.
Eliminar el exceso de humedad del ambiente.

Control de Plagas
Se deber contar con programas de control de
fumigacin y desratizacin, en la frecuencia
necesaria para mantener el establecimiento libre
de plagas, insectos y roedores.
No se debe permitirse el ingreso de ningn
animal domstico en las reas de proceso,
almacenes y otras instalaciones relacionadas a
las operaciones de alimentos y bebidas.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y
desinfectantes debern ser realizadas por
personal capacitado y entrenado y debe usarse
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ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
solamente productos de uso en salud pblica
autorizados por el Ministerio de Salud, evitando
la contaminacin de los alimentos.
Se deber contar con un diagrama o plano que
indique la ubicacin de la colocacin de los
cebos, trampas u otros txicos empleados en el
control de roedores.
Antes de realizar el control deber retirarse de
la sala todos los productos e insumos destinados
al proceso de alimentos, as como limpiar y
cubrir la maquinaria, equipos y materiales.
Despus del control, y segn recomendaciones
de uso, se deber limpiar las superficies
fumigadas.
Disposicin de Residuos y Basuras
Todo material de deshecho deber manipularse
de manera que se evite la contaminacin de los
alimentos y del agua potable.

Los residuos slidos y basuras debern retirarse


frecuentemente de las zonas de elaboracin de
los alimentos, todas las veces que sea necesario
y por lo menos una vez al da, y disponerse en
las zonas destinadas para este fin, de manera
que se elimine la generacin de malos olores y
se evite la contaminacin cruzada
Inmediatamente despus de la evacuacin de
los residuos slidos y basuras, la zona de
almacenamiento, los receptculos utilizados para
su almacenamiento y todo equipo que haya
entrado en contacto con stos debern limpiarse
y desinfectarse.
Los residuos lquidos generados, debern ser
evacuados de la planta por canaletas de drenaje
con trampas de retencin de slidos,
posteriormente pasar por un sistema de
tratamiento de aguas residuales y ser evacuados
al desage.
Ropa y Efectos Personales

Deber ponerse especial atencin para impedir


el acceso de las plagas a los residuos slidos y
basuras.

No deber disponerse de ropas ni efectos


personales en las zonas de operacin y proceso
de los alimentos.

El almacenamiento de los residuos slidos y de


la basura que se generan durante la elaboracin
de los alimentos y bebidas, deber realizarse de
manera separada y en recipientes de colores
diferentes debidamente identificados.

4.

Los depsitos que contengan los residuos


slidos y basuras debern ubicarse en lugares
estratgicos y mantenerse tapados, de manera
que no despidan olores indeseables, sean
atrayentes de animales, plagas o contaminen los
alimentos y bebidas.
Los depsitos que contengan los residuos
slidos y basuras debern ser de material
resistentes a la corrosin, que permitan el lavado
y desinfeccin fcil y estar protegidos con un
dispositivo plstico interno (bolsa), la misma que
contendr los residuos slidos.
Se deber disponer que el llenado de los
residuos slidos y basuras sean las tres cuartas
partes del volumen de los depsitos, de modo
que pueda atarse convenientemente las bolsas
plsticas para su posterior evacuacin.

REQUISITOS DE HIGIENE DEL


PERSONAL

Vigilancia Sanitaria del Personal


La empresa es responsable de vigilar
permanentemente la salud del personal que
interviene en las labores de preparacin de los
alimentos y bebidas o que tenga acceso a las
zonas de trabajo de stos.
La empresa ser responsable de tomar todas las
medidas y precauciones necesarias para
asegurar la higiene y salud del personal.
No se permitir a ninguna persona sospechosa
que padece o es portadora de una enfermedad
que pueda ser transmitida por los alimentos y
bebidas, o posea heridas infectadas, o abiertas,
infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar
bajo ningn concepto en ninguna zona de
manipulacin de alimentos.

10

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Prcticas Higinicas del Personal
La empresa es responsable de impartir
conocimientos sobre aspectos de higiene al
personal que interviene en las labores de
preparacin de los alimentos y bebidas o que
tenga acceso a las zonas de manipulacin de
stos.
Toda persona que entre en contacto directo con
los alimentos, utensilios, materiales y superficie
de contacto de los alimentos, deber adoptar las
prcticas de higiene que se indican en el
presente cdigo de prcticas.

que es necesario remangarse el uniforme


hasta los codos.
- Enjuagarse con agua limpia (potable) y
corriente desde el antebrazo.
- Jabonarse,
con
jabn
desinfectante,
generando una gran cantidad de espuma
desde el antebrazo, frotndose el tiempo que
se recomienda para su uso.
- Escobillarse enrgicamente las uas.
- Enjuagarse con agua potable y corriente para
eliminar el jabn.
- Secarse bien las manos hasta el codo.
Esta operacin deber repetirse cada vez que
sea necesario.

Higiene Personal
Capacitacin y Adiestramiento
El personal operario o manipuladores deber
mantener una esmerada limpieza personal
mientras est de servicio.
Como parte del aseo personal, deber velar por
el cuidado personal, ducha o bao diario con
agua y jabn, lavado frecuente del cabello por lo
menos tres veces por semana y de la higiene de
la boca y los dientes.
El personal masculino deber mantener el rostro
debidamente rasurado, las patillas no debern
mantenerse por debajo del lbulo de las orejas y
el personal femenino deber protegerse el
cabello, mantener las uas limpias, cortas y sin
pintura.
La ropa de trabajo deber ser apropiada para el
proceso, uniforme limpio y completo, de manera
que se proteja a los alimentos de la
contaminacin.
Las manos deber mantenerse siempre limpias y
desinfectadas, antes de iniciar el trabajo,
despus de cada ausencia en la lnea de trabajo,
inmediatamente despus de usar los servicios
higinicos, luego de peinarse o tocarse cualquier
parte del cuerpo (nariz, orejas, ojos, boca y
otras),
despus
de
manipular
material
contaminado y todas las veces en que las manos
hayan podido ensuciarse o contaminarse.
El lavado de manos deber realizarse
frecuentemente de la manera siguiente:
- Lavarse las manos comenzando desde los
codos hasta las uas de las manos, para lo

La empresa ser responsable de la capacitacin


continua del personal. Se deber contar con una
Unidad de Capacitacin o adquirir el servicio a
travs de terceros.
La capacitacin del personal deber ser continua
y realizarse desde el momento de su
contratacin y luego ser reforzada mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualizacin.
El contenido de la capacitacin del personal
deber incluir bsicamente aspecto tcnicos de
educacin sanitaria en Buenas Prcticas de
Higiene, conocimientos sobre los principales
contaminantes de los alimentos, manejo
adecuado y conservacin de los alimentos,
factores de la contaminacin cruzada, aun
cuando la limpieza y saneamiento se realice a
travs de terceras partes, el personal de limpieza
debe ser capacitado y adiestrado en tcnicas de
limpieza y saneamiento de los utensilios,
equipos y ambientes de trabajo. Tambin el
personal deber ser capacitado para realizar las
tareas que se les asignen, aplicando los
principios generales de higiene y buenas
prcticas de fabricacin o manipulacin.
Los operarios, y manipuladores de los alimentos
y bebidas debern ser entrenados segn las
circunstancias para comprender y manejar los
puntos crticos de control (PCC) del Sistema
HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control
Crticos) que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de la vigilancia, adems, deber
conocer los lmites crticos para su monitoreo y
11

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
las acciones correctoras a realizar cuando
existan desviaciones de los parmetros
establecidos en los lmites crticos.
Se deber colocar en sitios estratgicos avisos o
carteles alusivos sobre la obligatoriedad y
conveniencia de la aplicacin de las buenas
prcticas higinicas durante el proceso de los
alimentos, para reforzar su cumplimiento.

Indumentaria
Toda persona que trabaje en la zona de
preparacin de alimento deber adoptar las
medidas de proteccin siguientes:
Deber usar vestimenta de trabajo de color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza. Se
recomienda elegir colores blancos en la
elaboracin de alimentos perecederos.

Conducta
En las zonas en donde se elaboran y manipulan
los alimentos o donde se lavan utensilios y
equipos, deber prohibirse todo acto que pueda
resultar en contaminacin de los alimentos como
comer, beber, mascar, fumar, escupir y toser
directamente sobre los alimentos.
No deber permitirse tener comidas o bebidas
en el rea de manipulacin de los alimentos o
dentro de los casilleros.
Deber vigilarse que el personal no use objetos
de adorno inseguros cuando manipule los
alimentos como joyas, relojes u otros accesorios.
El retiro y colocacin de stos deber hacerse
slo en el vestuario. En caso de usar lentes,
stos debern asegurarse a la cabeza con
bandas u otros medios ajustables.
A fin de evitar la contaminacin de los alimentos
por microorganismos, sudor, cabellos u otras
sustancias extraas, el manipulador u operario
de los alimentos deber abstenerse de realizar
las prcticas antihiginicas siguientes:
- Rascarse la cabeza, cogerse el cabello,
ajustarse los lentes.
- Secarse el sudor de la frente u otra parte del
cuerpo con las manos o los brazos.
- Colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz
o boca.
- Secarse o limpiarse las manos con el
uniforme o con trapos sucios.
- Toser o estornudar sobre los productos,
mquinas, equipos, utensilios u otros.
- Escupir en el piso.
- Apoyarse sobre las paredes, maquinarias,
equipos y productos.
- Probar directamente las muestras del
alimento en la lnea de produccin.
- Presentarse al rea de trabajo en estado
etlico o embriagado.

La vestimenta deber llevar cierres, cremalleras


y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer durante el proceso
de elaboracin de los alimentos. Sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura.
Deber usar delantal de material impermeable y
lavable.
Deber usar calzado cerrado, de material
resistente e impermeable y de tacn bajo.
Deber mantener el cabello recogido y cubierto
totalmente con malla, redecilla, gorro u otro
medio efectivo que sujete el cabello. En caso de
llevar barba, bigote o patillas anchas deber usar
protector de boca y/o barba, segn sea el caso.
Todos stos artculos debern ser lavables, a
menos que sean desechables y mantenerse
siempre limpios.
S el manejo de los alimentos se realiza con
guantes, stos debern mantener ntegros, sin
roturas, limpios y en buenas condiciones de
higiene. Los guantes debern ser de material
impermeable o desechables. El uso de guantes
no eximir al operario manipulador de la
obligacin de lavarse y desinfectarse las manos,
stos debern ser tratados con el mismo cuidado
higinico que las manos sin proteccin
El uso de tapabocas mientras se elaboren o
manipulen alimentos deber ser de uso
obligatorio dependiendo del tipo y caracterstica
del alimento o bebida y si el producto final no
cuenta con control previo al consumo y hubiere
riesgo para el consumidor.
El resto del personal deber usar ropa protectora
de color claro, diferente de la ropa utilizada por
el personal de la zona de proceso.

12

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Se deber almacenar la ropa u otros artculos
personales de los operarios en otras reas
donde el alimento no est expuesto, o donde se
lavan utensilios y equipos.
Visitantes
Se deber tomar las precauciones en las zonas
donde se elaboren o manipulen los alimentos
para impedir que los visitantes los contaminen.
Las precauciones pueden incluir el uso de
vestimenta protectora adecuada.
5.

REQUISITOS DE HIGIENE PARA LAS


OPERACIONES DE ELABORACIN

Prevencin de la Contaminacin Cruzada de


las Materias Primas y Dems Ingredientes

Las
materias
primas
conservadas
por
congelacin, que requieran ser descongeladas
previa a su utilizacin, debern descongelarse
de acuerdo a la temperatura de refrigeracin y
una velocidad controlada para evitar el desarrollo
de microorganismos, adems debern ser
manipulados de manera que se minimice la
contaminacin proveniente de otras fuentes.
Prevencin de la Contaminacin Cruzada de
los Envases y Materiales de Empaque
Los recipientes, envases y materiales de
empaque utilizados en las materias primas,
insumos o en los productos terminados debern
reunir los requisitos siguientes:
a)

Debern ser fabricados con materiales


apropiados para el tipo de alimento, como
vidrio, hojalata, plstico, papel, cartn u otro
aprobado por la autoridad sanitaria, tomando
en consideracin las condiciones requeridas
durante el almacenamiento y distribucin
previstas.

La recepcin de las materias primas y dems


ingredientes deber realizarse en condiciones
que eviten su contaminacin, alteracin y daos
fsicos.

b)

No debern transmitir sustancias txicas u


otras objetables al alimento por encima de
los lmites mximos permitidos en las
normas vigentes o del Codex Alimentarius

Previo al uso, las materias primas y dems


ingredientes debern ser inspeccionados,
clasificados y analizados para determinar si
cumplen o no cumplen las especificaciones de
calidad sanitaria e inocuidad previamente
establecidas. Se debe contar con listas de
proveedores seleccionados.

c)

Debern ser exclusivos y de primer uso.

d)

Debern
ser
inspeccionados
inmediatamente antes de su uso, a fin de
asegurase que estn en buen estado,
limpios y/o desinfectados. Cuando sean
lavados
debern
escurrirse
para
asegurndose que se encuentren bien secos
antes de ser utilizados.

e)

Debern mantenerse cubiertos cuando se


estn utilizando en la elaboracin y
envasado.

Para evitar la contaminacin cruzada se debe


establecer un flujo continuo de las operaciones
con ambientes bien diferenciados o sealizados,
estableciendo claramente la delimitacin de la
zona sucia o zona limpia.

Las materias primas e ingredientes que no


cumplen las especificaciones de calidad sanitaria
e inocuidad establecidas, debern identificarse
clara y visiblemente y de ser el caso rechazarse
de manera que no contengan agentes
microbianos contaminantes que pongan en
peligro a los insumos para la fabricacin
(materias primas, ingredientes, aditivos) y los
alimentos y bebidas terminados. Se deber
contar con equipos de control rpido.
De ser requerido, las materias primas debern
someter a la limpieza con agua potable segura y
a la desinfeccin, previa a su incorporacin al
proceso.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada por


las Operaciones de Elaboracin
Las
materias
primas
perecederas
y
potencialmente peligrosas (por ejemplo la carne
cruda, los huevos, el pescado, los mariscos)
debern procesarse en salas acondicionadas
originalmente y en todo caso separadas.

13

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Los alimentos que por su naturaleza permiten un
rpido crecimiento de microorganismos, y en
caso de no procesarse inmediatamente,
debern mantenerse en condiciones que eviten
la proliferacin o desarrollo de dichos
microorganismos, empleando para ello cualquier
medio efectivo como:
a) Mantener el alimento a temperaturas de
refrigeracin, no mayores de 5 C en el
interior del alimento.
b) Mantener el alimento en estado de
congelacin, a -18 C en el centro del
mismo.
c) Mantener
el
alimento
caliente,
a
temperaturas mayores de 60 C por un
tiempo mnimo de 5 minutos.
d) Calentar a temperatura de esterilizacin
para destruir los microorganismos en sus
estados esporulado o vegetativo mesfilos y
termotolerantes de los alimentos poco
cidos, cuando stos se van a mantener en
recipientes sellados hermticamente a
temperatura ambiente.
Para eliminar, reducir o prevenir los peligros
microbianos patgenos o alterantes, el alimento
deber ser sometido a tratamientos de control
seguros como: pasteurizacin, esterilizacin,
refrigeracin,
congelacin,
acidificacin,
irradiacin, secado (control de la actividad del
agua aw), u otros tratamientos convenientes para
productos especficos.
Las operaciones de elaboracin debern
realizarse de manera secuencial y continua, a fin
de evitar se produzcan retrasos indebidos que
representen un peligro a la inocuidad de los
alimentos. Cuando se requiera esperar entre una
etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento
deber mantenerse protegido y emplear
temperaturas altas (mayores a 60 C) o bajas
(menor a 5 C), segn sea el caso. Se
recomienda que el ambiente de la nave de
proceso mantenga entre 12 a 15 C.
Los alimentos que se trasladan a travs de
transportadores abiertos, carritos u otros medios,
debern ser protegidos de la contaminacin
ambiental
Se debern adoptar medidas efectivas para
proteger el producto terminado de la
contaminacin proveniente de las materias

primas, contaminacin cruzada en el proceso o


por productos rechazados. En el rea de
envasado de los productos terminados no
debern mantenerse alimentos o materiales de
otra naturaleza, con excepcin de los envases y
empaques a ser utilizados durante el turno de
produccin.
Los productos rechazados o fuera de
especificaciones, debern identificarse (clara y
visiblemente) y separarse de manera que no
sean
peligrosos para los productos en
elaboracin o terminados.
Durante la elaboracin, se debern tomar
medidas efectivas para eliminar, prevenir o
reducir al mnimo los peligros fsicos, tales como
partculas de metal, vidrio, madera u otras
materias extraas u objetables en el alimento.
No se permitir el uso de utensilios de vidrio en
las reas de elaboracin, debido al riesgo de
ruptura y contaminacin del alimento.
Los equipos y utensilios utilizados en el manejo
de las materias primas o productos que hayan
sido contaminados, deben ser notificados al
profesional responsable y debern someterse a
una rigurosa limpieza y desinfeccin antes de
utilizarse nuevamente.
Los equipos usados en la manipulacin de los
alimentos podrn ser lubricados con sustancias
permitidas seguras, las mismas que debern
emplearse adecuadamente, de tal forma que se
evite la contaminacin del alimento.
Los productos devueltos a la empresa por
defectos de fabricacin, deterioro fsico,
expiracin de la fecha de vencimiento o
alteracin, que afecten la inocuidad del producto
Pueden ser reprocesados o sometidos a
tratamiento para hacerlas. Caso contrario dichos
alimentos, no deben comercializarse.
Prevencin de la Contaminacin Cruzada en
el Almacenamiento y Transporte
Los
procedimientos
y
condiciones
de
almacenamiento y transporte de los alimentos
deben evitar:
- Contaminar los alimentos y bebidas.
- La proliferacin de los microorganismos
indeseables en los alimentos.
14

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
-

Deteriorar o daar el envase o embalaje.

Para prevenir la contaminacin cruzada se


debern aplicar las medidas siguientes:
Realizar un saneamiento adecuado de los
locales de almacenamiento y de los vehculos o
medios de transporte de los alimentos
empleados.
Las materias primas y alimentos perecederos
(frescos, crudos) se almacenarn por separado
de los alimentos no perecederos (secos,
procesados).
Las materias primas, insumos y alimentos
terminados que requieran ser almacenados y
transportados a temperaturas constantes de
refrigeracin o congelacin En todo momento a
fin de conservarlos adecuadamente.
En el almacenamiento de los alimentos deber
utilizarse paletas o tarimas limpias y en buen
estado de conservacin.
En los almacenes no deber colocarse
materiales u objetos en desuso o de deshecho
que puedan propiciar la acumulacin de polvo,
suciedades, plagas u otras fuentes de
contaminacin y deterioro de los alimentos y
bebidas.
La carga de los vehculos que transportan
materias primas, insumos y alimentos, deber
hacerse de tal forma que se proteja estas
sustancias de daos por el clima, manejo y
otros factores.
Los medios, condiciones y duracin del
transporte debern planificarse de manera que
no haya peligro de deterioro de los alimentos.

El personal autorizado de las operaciones de


manipulacin de las materias primas, se lavar y
desinfectar las manos y se cambiar de ropa
protectora antes de entrar en contacto con los
alimentos en proceso de elaboracin y los
terminados.
Prevencin de la Contaminacin Cruzada por
las Instalaciones
Se recomienda mantener siempre las puertas
cerradas de todas las reas de produccin y
almacenamiento de los alimentos, a fin de
prevenir la contaminacin a travs del aire,
insectos y roedores y la ventilacin no controlada
deber ser siempre en el sentido de una zona
limpia hacia la zona sucia.
Se recomienda realizar anlisis microbiolgicos
peridicos en las superficies y ambientes de la
planta, tanto donde se almacenan las materias
primas como en la sala de proceso, a fin de
controlar el crecimiento microbiano y evitar la
contaminacin de los alimentos.
Prevencin de la Contaminacin Cruzada por
el Empleo del Agua
Se deber disponer que todo el establecimiento
cuente con varios puntos de suministro de agua
potable y segura continuo, y con suficiente
presin. Se deber controlar el nivel de cloro
residual libre del agua potable antes de su uso
en la elaboracin.
Cuando se trabaje con agua clorada, se deber
cuidar que el cloro residual libre se mantenga en
un nivel que no exceda el contenido establecido
para el uso previsto, teniendo en consideracin
lo siguiente:
-

Prevencin de la Contaminacin Cruzada por


el Personal
Las
reas
donde
exista
peligros
de
contaminacin del alimento el acceso de
personas deber ser restringido. No se permitir
la libre circulacin del personal que trabaje en
una zona sucia hacia las zonas limpias y debe
usar una vestimenta de color distinto al personal
que trabaje en las zonas sucias.

El agua potable segura deber tener una


cantidad mnima de cloro residual libre de 0,5
ppm.
El agua que se utilice para la desinfeccin de
materias primas deber tener una cantidad
mnima de cloro residual libre de 5 ppm y
mximo de 10 ppm. Para mantener la
eficacia del cloro, el agua debe ser cambiada
frecuentemente segn se requiera.
El agua que se utilice para la desinfeccin de
guantes, jabas, tablas y otras superficies con
15

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
excepcin del piso tenga una cantidad
mnima de cloro residual libre de 25 ppm.
-

6.

El agua que se utilice para la desinfeccin de


los pisos tenga un contenido mnimo de cloro
residual libre mnimo de 50 ppm.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

Se deber llevar control de los parmetros de


humedad y temperatura, establecidos para cada
tipo de alimento, en los almacenes; dicho control
deber registrarse.
Se deber mantener una adecuada rotacin de
los productos. Lo Primero en Entrar, Primero en
Salir (PEPS).
Transporte

Almacenamiento
Los alimentos debern almacenarse en
ambientes separados, apropiados para proteger
la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y
evitar los peligros de contaminacin cruzada.
Los alimentos perecederos segn su origen
animal o vegetal, se debern almacenar por
separado para evitar la contaminacin cruzada y
la transferencia de malos olores. Aquellos que se
comercialicen frescos, debern almacenarse en
cmaras de refrigeracin o de congela
congelacin, segn sea el caso.
Se deber disponer de cmaras de fro por
separado para los alimentos siguientes:
productos lcteos, crnicos, pescados mariscos,
aves, huevos, frutas, verduras, salsas y
condimentos y productos de repostera y
panificacin.
Los alimentos debern colocarse sobre tarimas,
parihuelas, estantes o anaqueles, segn el caso,
dispuestos y distribuidos de manera que se
permita la circulacin del aire y el control
adecuado de los insectos y roedores.
Los
alimentos
debern
almacenarse
debidamente identificados, de manera clara y
visible.
La estiba de los alimentos en el interior de las
cmaras de enfriamiento deber permitir la
circulacin del aire fro y no interferir el
intercambio de temperatura entre el aire y el
producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas
se deber dejar pasillos o espacios libres que
permitan la inspeccin de las cargas.

Los alimentos y bebidas de consumo humano,


debern transportarse de manera que se
prevenga su contaminacin o alteracin.
De acuerdo al tipo de alimento y la duracin del
transporte, los vehculos de transporte debern
estar acondicionados y provistos de medios
suficiente para proteger a los alimentos de los
efectos del calor, humedad, sequedad u otro
efecto indeseable que pueda ser ocasionado por
la exposicin del producto al ambiente.
Los vehculos de transporte empleados para
este fin no podrn ser utilizados para transportar
otros productos que no sean alimentos o
bebidas.
Los alimentos perecederos, se transportarn en
vehculos isotrmicos acondicionados para
mantener el fro de los alimentos. Tambin, los
vehculos utilizados para el transporte, debern
ser cerrados, con una superficie interna
impermeable, lisa y atxica para permitir la
limpieza y desinfeccin y proteger los alimentos
del polvo y de otros tipos de contaminantes.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin de
los vehculos isotrmicos debern realizarse
mediante un programa que contar con
dispositivos de control y registros.
III.
1.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
Organizacin

Los
establecimientos
destinados
al
procesamiento, fraccionamiento manipulacin y
almacenamiento de los alimentos y bebidas de
consumo humano, debern estar organizados
con responsabilidad y tareas claras y especificas
para las diferentes actividades de trabajo a fin de

16

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
asegurar y garantizar la aplicacin de las
operaciones.
2.
Programacin

Deber definirse un sistema de verificacin que


garantice la efectividad de la aplicacin del
Programa de Higiene y Saneamiento.

Toda fbrica de alimentos deber desarrollar e


implementar un Programa de Higiene y
Saneamiento adecuado a las condiciones de la
fbrica, con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para lograr una
adecuada limpieza, desinfeccin de ambientes
equipos y materiales y control de plagas.

Deber verificarse la eficacia


de los
procedimientos de limpieza y saneamiento, con
controles peridicos de los lugares sucios,
ambientes y materiales de trabajo que entren en
contacto con los alimentos para detectar agentes
microbianos.

El Programa de Higiene y Saneamiento deber


incluir como mnimo los aspectos siguientes:
- Requisitos de limpieza y desinfeccin
aplicable a las reas de recepcin de materia
prima, de produccin, control de calidad,
almacenamiento, servicios higinicos y otros.
- Requisitos de limpieza y desinfeccin
aplicable a la maquinaria y a los equipos.
- Frecuencia de la limpieza y desinfeccin.
- Agentes de limpieza y desinfeccin
requeridos, presentacin, concentracin y
finalidad de uso para la maquinara, equipos
e implementos.
- Procedimientos que garanticen una eficiente
recoleccin,
manejo,
almacenamiento,
clasificacin, transporte y disposicin de los
residuos slidos y lquidos y basuras, con el
propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas y equipos o el deterioro del
medio ambiente.
- Procedimientos que garanticen el control
especfico de las plagas (insectos, roedores,
aves).
- Precauciones requeridas para la prevencin
de la contaminacin de los alimentos cuando
se empleen plaguicidas y agentes de
desinfeccin.
- Requisitos de la calidad sanitaria del agua y
del hielo empleados en el proceso.
- Requisitos de salud, higiene y limpieza del
personal.
- Medidas de seguridad contra sismos,
incendios y accidentes de trabajo.
El Programa de Higiene y Saneamiento debern
estar a cargo de personas capacitadas y con
experiencia en los temas a ser implementados.
3.

Supervisin y Evaluacin

Todo establecimiento de alimentos de ser posible


deber contar con un laboratorio propio para
realizar el control de calidad sanitaria de los
alimentos, agua, hielo y superficies de contacto,
o en su defecto contratar con los servicios de
control de calidad de un laboratorio acreditado o
autorizado por el Ministerio de Salud.
El Programa de Higiene y Saneamiento
implementado deber someterse a revisin y
evaluacin cada vez existan cambios en el
proceso, operaciones
y cada vez que los
procedimientos establecidos puedan mejorarse,
cuando se cambien los productos qumicos o
varen las concentraciones de los mismos, entre
otros.
4.

Documentacin y Registros

Los establecimientos que operen o elaboren


alimentos y bebidas, estn obligados a disear y
mantener registros documentados que sustente
la aplicacin del Programa de Higiene y
Saneamiento.
Deber
mantenerse
igualmente
registros
documentados
del
control
de
calidad,
almacenamiento y distribucin de cada lote de
produccin, de forma accesible, por lo menos
durante el perodo de vida til del producto.
Deber mantenerse los registros de los
rechazos, reclamos y devoluciones por parte de
los comerciantes y consumidores, as como de
las investigaciones realizadas y de las acciones
correctoras adoptadas al respecto.
IV.
1.

ASPECTOS EDUCATIVOS
Al personal

17

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
El personal operario o manipulador de los
alimentos y bebidas de consumo humano,
debern mantener una actitud positiva y abierta
a las charlas, capacitaciones y cursos
organizados por los responsables de impartir los
conocimientos tcnicos-sanitarios bsicos para
el desempeo de su trabajo con responsabilidad
suficiencia e idoneidad, as como, estar
dispuestos a acatar las disposiciones y
ordenanzas internas y de la Autoridad Sanitaria.

18

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos
de roedores y otras materias extraas.
ANEXO 1
DEFINICIONES
Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a
los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar
sus caracteres organolpticos y favorecer sus
condiciones de conservacin.
Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o
mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
Alimento Alterado: Todo alimento que por
causas naturales ha sufrido deterioro, averas o
prdidas, que a juicio de la autoridad competente
modifiquen su aspecto, calidad, composicin o
condicin higinica que lo hace peligroso para el
consumo.
Buenas Prcticas de Higiene: Conjunto de
prcticas adecuadas, cuya observancia asegura
la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos
microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos
que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
Codex Alimentarius: Programa conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
coleccin de normas alimentarias destinadas a
proteger la salud del consumidor y asegurara la
aplicacin de prcticas equitativas en el
comercio de los alimentos.

Control: La condicin en la que se est


observando procedimientos correctos y se estn
cumpliendo los criterios.
Desinfeccin: La reduccin, sin menoscabo de
la calidad del producto y mediante agentes
qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios, del nmero de microorganismos a
un nivel que no de lugar a contaminacin nociva
del alimento.
Estiba: Distribucin conveniente de los
productos dentro de un almacn, cmara
frigorfica o refrigeradora o en el vehculo de
transporte.
ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos y
se define como el sndrome originado por la
ingestin de alimentos y/o agua, que contenga
agentes microbiolgicos en cantidades tales que
atenten la salud del consumidor a nivel individual
o grupos de poblacin.
Higiene de los Alimentos: Comprende las
condiciones y medidas necesarias para la
produccin, elaboracin, almacenamiento, y
distribucin de los alimentos destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud
humana.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
LUX: Unidad de medida de la iluminacin.

Contaminacin: La presencia de cualquier


materia objetable en el producto.
Contaminante: Cualquier sustancia no aadida
intencionalmente al alimento, que est presente
en dicho alimento como resultado de la
produccin (incluidas las operaciones realizadas
en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria),
fabricacin,
elaboracin,
preparacin,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento de dicho alimento o como
resultado de contaminacin ambiental. Este

Manipulador de los Alimentos: Se considera


manipulador de alimentos a todas aquellas
personas que en razn de su actividad laboral
entran en contacto directo con los mismos. Se
considera manipulador de alimentos a todo aquel
que:
a) Interviene en la distribucin y venta de
productos frescos sin envasar.
b) Interviene en cualquiera de las etapas que
comprenden los procesos de elaboracin y
envasado
de
alimentos,
cuando
estas
operaciones se realicen de forma manual sin
19

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
posterior tratamiento que garantice la iluminacin
de cualquier posible contaminacin proveniente
del manipulador.
c) Intervienen en la preparacin culinaria y el
servido de alimentos para el consumo directo.
Materia Prima: Todo insumo empleado en la
fabricacin de alimentos y bebidas, excluyendo
los aditivos alimentarios.
Plaga: Animales capaces de contaminar directa
o indirectamente los alimentos.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico en
los alimentos o bebidas o en la condicin de
stos, que puede causar un efecto adverso para
la salud.
Producto Final: Producto terminado, envasado
o sin envasar, listo para su consumo.
Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto
nocivo para la salud y de la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro o
peligros presentes en los alimentos.
Saneamiento:
Tratamiento
adecuado
y
suficiente de la superficie en contacto con los
alimentos, mediante un proceso efectivo para
destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos de incidencia en la salud
pblica y reducir considerablemente el nmero
de otros microorganismos indeseables.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de
observacin y evaluacin que realiza la
autoridad competente sobre las condiciones
sanitarias de la produccin, transporte,
fabricacin,
almacenamiento,
distribucin,
elaboracin y expendio de alimentos en
proteccin de la salud.

20

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

ANEXO 2
CALIDAD DEL AGUA POTABLE
1. Calidad Bacteriolgica
Suministro
Suministro por
caeras
1. Agua tratada que
penetra en la red de
distribucin.

Parmetro

Concentracin
mxima
(NMP/100 ml)

- Coliformes fecales.
- Coliformes totales.

0
0

- Coliformes fecales.
- Coliformes totales en cualquier
muestra nica.
- Coliformes totales en cualquiera de
dos muestras consecutivas.
- Coliformes totales en el 98% de las
muestras anuales.

0
3

- Coliformes fecales.
- Coliformes totales en cualquier
muestra nica.
- Coliformes totales en cualquiera de
dos muestras consecutivas.
- Coliformes totales en el 95% de las
muestras anuales.

0
3

Suministro sin
caeras

- Coliformes fecales.
- Coliformes totales.

0
10

Suministro de agua
potable de urgencia

- Coliformes fecales.
- Coliformes totales.

0
0

2. Agua no tratada
que penetra en la red
de distribucin.

3. Agua de la red de
distribucin.

0
0

0
0

2. Calidad Esttica y Organolptica


Parmetro
Color
Sabor y olor
Turbiedad
PH
Aluminio
Cloruro
Cobre
Dureza como CaCO3
Hierro
Manganeso
Sodio
Sulfato
Slidos totales

Unidades de medida
Unidades de verdadero
valor TCU
Organolpticamente
Unidad de turbiedad
nefelomtrica
Potencial de hidrgeno
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

Concentracin mxima
15
No ofender a la mayora
de los consumidores
5 de preferencia 1 para
una desinfeccin eficaz
6,5 8,5
0,2
250
1,0
500
0,3
0,1
200
400
1 000

21

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
disueltos
Zinc mg/l

5,0

3. Calidad Toxicolgica
Parmetro

Concentracin mxima en mg/l

CONSTITUYENTES INORGANICOS DE SIGNIFICADO PARA LA


SALUD
Arsnico
Cadmio
Cromo
Cianuro
Fluoruro
Plomo
Mercurio
Nitrato (N)
Selenio

0,050
0,005
0,050
0,100
1,500
0,050
0,001
10,000
0,010

CONSTITUYENTES ORGANICOS DE SIGNIFICADO PARA LA


SALUD
Benceno
Alcanos y alquenos clorados
Tetra cloruro de carbono
1,2 Dicloroetileno
1,1 Dicloroetileno
Tetracloroetileno
Tricloroetileno
Clorofenoles
Pentaclorofenol
2,4,6 Triclorofenol

Hidrocarburos
polinucleares

aromticos

Benzo (a) pireno


Trihalometanos
Cloroformo
Plaguicidas
Aldrina/Dieldrina
Clordano
2,4 D
DDT
Heptacloro y epxido de
heptacloro
Hexaclorobenceno
Lindano
Metoxicloro

10,00
3,00
10,00
0,30
10,00
30,00
10
10(umbral oloroso)
0,01
30
0,03
0,3
100
1
0,1
0,01
3,00
30,00

4. Calidad Radiolgica
MATERIALES RADIOACTIVOS
Parmetro
Actividad alfa global
Actividad beta global

Concentracin mxima en Bq/l


0,1
1,00

22

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ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

ANEXO 3
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Introduccin
La limpieza y desinfeccin constituyen parte de
las operaciones ms importantes de las actuales
industrias alimentarias. Fallas o insuficiencias en
estos procedimientos han sido identificados
como la causa de numerosos y costosos casos
de alteracin de los alimentos y de
contaminacin
inaceptable
con
bacterias
patgenas.
Las normas de higiene necesarias para evitar
estos problemas son variables. En una planta, el
envasado de productos elaborados segn los
requisitos de inocuidad (por ejemplo por
tratamiento trmico) ser muy estricto, mientras
que la manipulacin del pescado fresco enfriado,
con una corta duracin en almacn y que se
cocina antes de su consumo, ser menos
exigente.
Factores como la limpieza de los locales, la
higiene personal, la formacin y educacin, la
disposicin de la planta, el diseo del equipo y
de las mquinas, las caractersticas de los
materiales seleccionados, el mantenimiento y el
estado general de la planta pueden fcilmente
llegar a ser ms importantes que la misma
limpieza y desinfeccin. Para el uso ptimo de
los recursos, y para asegurar
la calidad
microbiolgica de los alimentos, es importante
que se tenga en cuenta todos estos factores a la
hora de decidir sobre los procedimientos de
desinfeccin y limpieza.
En algunos casos, pude incluso ser mejor evitar
la limpieza y desinfeccin, por que se puede
causar mas mal que bien. Por ejemplo, el polvo
acumulado sobre las tuberas y las estructuras; a
menos que se cuente con el tiempo suficiente
para su completa eliminacin. Como otro
ejemplo, las reas secas deben mantenerse
siempre secas y la limpieza se limitar entonces
a limpiar con un aspirador en caso de que se
disponga de uno, o barrer, cepillar, etc.

Se deduce de lo anterior que para cada planta


de alimentos u operacin, la aplicacin de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin es un
proyecto en s mismo, en relacin al cual deber
consultar a especialistas internos o externos.
La limpieza y desinfeccin sern operaciones
anlogas a las otras actividades que tienen lugar
en la planta y debern estar igualmente
documentadas, as como el correspondiente
proceso de control, es decir, el control de la
limpieza y desinfeccin, respectivamente. Si se
aplica el concepto de HACCP, estos
procedimientos debern tratarse como puntos
crticos de control (PCC). Si est funcionando un
sistema de la calidad como el de la serie ISO
9000, debern integrarse en el sistema HACCP.
Una direccin responsable se da cuenta de que
estos procedimientos son partes integrantes de
la produccin y que las condiciones higinicas
deficientes en las plantas de elaboracin de
alimentos estarn causadas, principalmente, por
la falta de conocimientos y compromiso de la
direccin.
Fases que comprende el ciclo completo de
trabajos preparatorios, limpieza, desinfeccin y
control.
1
2

4
5

Sacar los productos alimenticios,


limpiar
la
zona
de
envases,
contenedores, etc.
Desmontar el equipo para exponer las
superficies a limpiar.
Sacar el equipo pequeo, las piezas y
las uniones que se van a limpiar de una
zona
determinada.
Cubrir
las
instalaciones delicadas para protegerlas
del agua, etc.
Limpiar la zona, mquinas y equipo de
residuos de alimentos mediante un chorro
de agua (fra o caliente, segn el caso) y
utilizando cepillos, escobas, etc.
Aplicar el producto de limpieza y utilizar
energa mecnica (p. ej. presin y
cepillos) segn sea necesario.
Enjuagar a fondo con agua, hasta
eliminar completamente la sustancia de
limpieza, despus del tiempo de contacto
adecuado (los residuos pueden inhibir

23

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ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

6
7
8

9
10
11

completamente
el
efecto
de
la
desinfeccin)
Control de la limpieza y desinfeccin.
Esterilizacin mediante desinfectantes
qumicos o tratamiento trmico.
Eliminar el esterilizante con agua
despus del tiempo de contacto
adecuado. Este enjuagado final no es
necesario para algunos esterilizantes, p.
Ejemplo Formulaciones a base de H2 O2
que se descomponen rpidamente.
Despus del enjuagado final, se monta el
equipo de nuevo y se deja secar.
Control de la limpieza y desinfeccin.
En algunos casos, ser una buena
prctica volver a desinfectar (por ejemplo
con
agua
caliente
o
bajas
concentraciones de cloro) justo antes de
comenzar la produccin

En el proceso completo estn implicadas tres


operaciones distintas, es decir: (i) el trabajo
preparatorio, (ii) la limpieza y (iii) la desinfeccin.
Son claramente operaciones distintas pero
firmemente unidas entre s, de tal manera que el
resultado final no ser aceptable, a menos que
las tres se realicen correctamente. En el cuadro
anterior se muestran las distintas fases que
comprender un ciclo completo.
Trabajos preparatorios
En esta fase la zona de elaboracin se despeja
de los restos de los productos, las salpicaduras,
los envases y otros artculos sueltos. Se
desmontan las mquinas, las cintas
transportadoras, etc. De forma que todos los
lugares donde puedan acumularse
microorganismos queden accesibles para la
limpieza y desinfeccin. Adems, todas las
superficies debern prepararse para la utilizacin
de los productos de limpieza mediante una
operacin de enjuagado previo, preferiblemente
con el agua fra que no coagula las protenas. El
agua caliente puede utilizarse para eliminar
grasas o azucares en los casos donde no haya
protenas en cantidades considerables.
La finalizacin de los trabajos preparatorios
deber ser objeto de comprobacin y anotacin
como cualquier otro proceso para asegurar la
calidad del ciclo completo de limpieza y
desinfeccin.

Limpieza
La limpieza se lleva a cabo para eliminar todos
los materiales indeseables (restos de alimentos,
microorganismos, costras, grasa, etc.) de las
superficies de la planta y del equipo de
elaboracin, dejando las superficies limpias a
la vista y al tacto- y sin residuos de los agentes
de limpieza.
Los
microorganismos
presentes
estarn
incorporados en los distintos materiales o bien
adheridos a las superficies en forma de
biopelculas. Estas ultimas, no se eliminan
completamente con la limpieza, pero la
experiencia ha demostrado que se elimina una
gran parte de los microorganismos.
No
obstante, todava quedarn algunos que debern
ser inactivados durante la desinfeccin.
En general, la eficacia de un procedimiento de
limpieza depende de:
-

El tipo y la cantidad de material a eliminar.


Las propiedades fsicas y fisicoqumicas del
producto de limpieza (como la fuerza del
cido o del lcali, la actividad superficial,
etc.), la concentracin, temperatura y tiempo
de exposicin utilizados.
La energa mecnica aplicada, por ejemplo
La turbulencia de las soluciones de limpieza
en las tuberas, el efecto de la agitacin, el
impacto del chorro de agua, el restregar, etc.
La condicin de la superficie que se va a
limpiar.

Algunas superficies, por ejemplo las superficies


corrodas de aluminio y acero, simplemente, no
se pueden limpiar, esto significa que la
desinfeccin resulta tambin ineficaz. Lo mismo
se aplica a otras superficies, por ejemplo
madera, goma, caucho, etc. Obviamente, el
material preferido ser acero inoxidable de alta
calidad.
Los tipos de residuos a eliminar en las plantas
de alimentos sern principalmente los siguientes:
-

Materia orgnica, como protenas, grasas y


carbohidratos. Estos se eliminan eficazmente
con detergentes fuertemente alcalinos (en
especial la soda custica, NaOH). Adems,

24

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
se sabe que la combinacin de detergentes
cidos (en especial cido fosfrico) y
tensioactivos no inicos es eficaz contra la
materia orgnica.
-

Materia inorgnica, como las sales de calcio


y otros metales. Adems,
en las
incrustaciones superficiales duras, formadas
por la deposicin de sales en tinas y
alambiques en los procesos de elaboracin
de leche y cerveza, las sales quedan
incrustadas con residuos de protenas. Estas
sales se eliminan ms eficazmente con
productos de limpieza cidos.
Las biopelculas, formadas por bacterias,
hongos, levaduras y algas pueden eliminarse
con productos de limpieza que son eficaces
contra la materia orgnica.

La mayora de los productos de limpieza trabajan


ms rpido y eficazmente a temperaturas altas,
por lo tanto puede ser beneficioso limpiar a una
temperatura alta. A menudo, la limpieza se
realiza a 60 80C en zonas donde, en trminos
de energa, compensa utilizar temperaturas tan
altas.
Agua
El agua se utiliza como solvente de todos los
productos de limpieza y esterilizantes, y tambin
para los enjuagados intermedios y finales del
equipo.
Por consiguientes, la calidad qumica y
microbiolgica del agua es de importancia
decisiva para la eficacia de los procedimientos
de limpieza, como ya se ha descrito en una
seccin previa de este captulo. En principio, el
agua utilizada para la limpieza debe ser potable.
Las aguas duras contienen una gran cantidad de
iones de calcio y magnesio. Cuando se calienta
el agua las sales y magnesio, correspondiente a
la dureza temporal, precipitar en forma de sales
insolubles. Algunos de limpieza, en especial los
lcalis, tambin pueden hacer precipitar las sales
de calcio y magnesio.
Adems de reducir la eficacia de los
detergentes, el agua dura lleva a la formacin de
depsitos o costras. Las costras, pueden

originarse de varias formas y no slo son


desagradables a la vista sino tambin objetables
por varias razones:
-

Cobijan y protegen microorganismos.

Reducen la tasa de intercambio de calor en


las superficies de intercambiadores de calor.
Ello podra menoscabar la elaboracin, la
pasteurizacin o la esterilizacin de los
productos.

La presencia de costras tiende a aumentar la


corrosin.

La formacin de costras puede reducirse


aadiendo agentes quelantes y secuestrantes,
que ligan el calcio y el magnesio en complejos
insolubles. No obstante, es aconsejable evitar
las precipitaciones, ablandando el agua antes de
su utilizacin en la limpieza. El ablandado puede
lograrse eficazmente mediante intercambio
inico, proceso mediante el cual los iones de
calcio y magnesio son reemplazados por iones
de sodio, cuyas sales son solubles. Un mtodo
moderno y ms costos de ablandamiento del
agua es la smosis inversa.
La pureza microbiolgica del agua a utilizarse en
el enjuagado final debe estar fuera de toda duda.
Si esto no es as, en algunos casos ser
aceptable que el agua contenga bajas
concentraciones de cloro, es decir, mnimo 0,5
ppm.
Productos de limpieza.
El detergente ideal deber estar caracterizado
por las siguientes propiedades:
-

Tener la suficientemente fuerza qumica para


disolver el material que se quiere eliminar.

Tener
una
tensin
superficial
lo
suficientemente baja para penetrar en las
grietas y hendiduras. Deber ser capaz de
dispersar la suciedad suelta y de mantenerla
en suspensin.

Si se utiliza con agua dura, deber tener


propiedades para ablandar el agua y disolver
las sales de calcio, para impedir su

25

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE


ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
precipitacin y la acumulacin de costras
sobre las superficies.
-

Poder eliminarse fcilmente de la planta


mediante enjuagado, dejando sta limpia y
libre de residuos, que podran daar los
productos y afectar negativamente a la
esterilizacin.

No causar corrosin o cualquier otro dao en


la planta. Se recomienda siempre realizar
una consulta al proveedor de los equipos,
etc.

No ser peligroso para el operador.

Ser compatible con el procedimiento de


limpieza que se utilice, ya sea manual o
mecnico.

Si es slido, deber ser fcilmente soluble en


agua y su concentracin fcilmente
comprobable.

Cumplir con las especificaciones legales


referentes a la inocuidad a la inocuidad y
salud, as como a la biodegradabilidad.

Ser razonablemente econmico de utilizar.

No existe un detergente con todas estas


caractersticas. Por lo tanto, debe hallarse una
solucin intermedia para cada operacin de
limpieza en particular, escogiendo un producto
de limpieza utilizable y tratamientos con aditivos
al agua, de tal forma que el detergente
combinado tenga las propiedades ms
importantes para el procedimiento en cuestin.
Al seleccionar un producto de limpieza puede
elegirse un producto ya mezclado y listo para
utilizar en la empresa, que tenga las propiedades
deseadas, o bien un producto que pueda
elaborarse en la empresa siguiendo las
directrices dadas en el Anexo 3 en este caso,
debe asegurarse que los componentes sean
compatibles entre s.
En el Anexo 3 Cuadro 1 (segn Lewis 1980) se
indican las caractersticas importantes de los
productos de limpieza que se utilizan ms
frecuentemente en la industria alimentaria.

26

Anexo 3 Cuadro 1
Tipos funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a partir de Lewis 1980)
(cont.)

Tipos funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a partir de Lewis 1980)

Categoras
Categorasde
deproductos
productos
de
limpieza
acuosos
de limpieza acuosos

Concentraciones
Concentraciones
aproximadas
aproximadas1)de
de
uso
uso (%,
(%,p/v)
p/v)1)

Ejemplos
Ejemplosde
deproductos
productos
2)
qumicos
utilizados
qumicos utilizados2)

Funciones
Funciones

Limitaciones
Limitaciones

Agentes humectantes
Agua Limpia
aninicos

0,15 menos
100

Jabones
Generalmente
contiene aire
Alcoholes
sulfatados
disuelto y minerales
solubles
Hidrocarburos
sulfatados
en pequeas
cantidades
Sulfatos
de politeres
aril-alkil
Amidas sulfonadas
Alkil-aril sulfonado
Hidrxido sdico
Ortosilicato sdico
Sesquisilicato sdico

Mojan las superficies


Disolvente
transportador
Penetran
enylas
hendiduras de
y la
suciedad, as
como
de los
entramado
de los
tejidos
productos deeficaces
limpieza qumicos
Detergentes
Emulsionantes de aceites,
grasas, ceras y pigmentos
Detergente para
las grasas
Compatibles
con productos
y las
protenas
de
limpieza
cidos o alcalinos
la sinrgicos
dureza del agua
yPrecipitan
pueden ser

Algunos forman demasiada espuma


El agua
dura deja depsitos
sobre las
No
son compatibles
con los agentes
superficies. La
humedad residual puede
humectantes
catinicos
favorecer el desarrollo microbiano sobre
las superficies lavadas

Carbonato sdico
Sesquisilicato sdico
Polietenoxiteres
Fosfato
Oxido
detrisdico
etileno condensados
Tetraborato
sdico
de
cidos grasos
Amina- condensado de
Clorhdrico
cido
graso
Sulfrico
Ntrico
Fosfrico
Amonio
cuaternario
Sulfmico

Detergentes
Tampona adetergentes
pH 8,4 superior
Excelentes
Ablandadores
para
los aceitesde agua
Utilizados en mezclas con
agentes humectantes para
Producelaun
pH 2,5 inferior
eliminar
espuma
Elimina los precipitados
Inorgnicos de las superficies
Cierto efecto huimectante
Accin antibacteriana

Moderadamente corrosivos. En
concentraciones
altasason
Pueden
ser sensibles
los irritantes
acidos para la
piel

Actico tetrasdico
Pirofosfato
Hidroxiactico
Tripolifosfato
sdico
Lctico
Hexametafosfato
sdico
Glucnico
Tetrapolifosfato
sdico
Ctrico
Pirofosfato
cido sdico
Tartrico
Acido
etilendiamino
Levulnico (sal sdica)
Tetractico
Sacrico sdico con o sin
Gluconato

Forman complejos solubles con


iones metlicos como el calcio,
magnesio y hierro para impedir
la formacin de pelculas sobre
los equipos y utensilios

Moderadamente
corrosivos
pueden
Los
fosfatos se inactivan
por pero
la exposicin
Inhibirse con
compuestos
prolongada
al distintos
calor
anticorrosivos
Los
fosfatos son inestables en solucin
cida

Alcali fuerte

Alcali moderado
Agentes humectantes
no-inicos
Acido inorgnico

15

1 10
0,15 menos

0,5

Agentes humectantes
catinicos

0,15 menos

Acido orgnico
Agentes
secuestrantes

Variable 0,1 - 2
(segn la dureza
del agua)

Vanse tambin los lcalis


fuertes y moderados indicados

Muy corrosivos, difciles de eliminar


Por enjuagado, Irritantes para la piel
y las membranas mucosas

Muy corrosivos para los metales pero


pueden inhibirse parcialmente con
productos anticorrosivos. Irritantes para la
pielson
y las
membranas
mucosas
No
compatibles
con
los agentes
humectantes aninicos

Hidrxido sdico 3%

antes

(cont.) Tipos funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a partir de Lewis 1980)
Categoras de productos
de limpieza acuosos

Concentraciones
aproximadas de
uso (%, p/v)1)

Ejemplos de productos
qumicos utilizados2)

Funciones

Limitaciones

Abrasivos

Variable

Cenizas volcnicas
Sismotita
Piedra pmez
Feldespatos
Harina de slice
Lana de acero3)
Metal de bolas cloradas
plsticas3)
Cepillos de fregar

Eliminan la suciedad de las


superficies frotando
Se pueden utilizar con
detergentes en trabajos de
limpieza difciles

Raya las superficies


Las partculas pueden quedarse
embebidas en el equipo y aparecen ms
tarde en los alimentos
daan la piel de los trabajadores

Compuestos clorados

Acido diclorocianrico
Acido triclorocianrico
Diclorohidantoina

Utilizados con productos de


limpieza alcalinos para peptizar
las protenas y minimizar los
depsitos de leche

No son germicidas por su elevado pH


Las concentraciones varan segn el
producto de limpieza alcalino y las
condiciones de uso

Anfteros

1,2

Mezclas de una sal catinica


de una amina o de un
compuesto de amonio
cuaternario con un compuesto
carboxianinico, un ster
sulfato o cido sulfnico

Afloja y ablanda los restos de


alimentos carbonizados en los
hornos u otras superficies de
metal y cermicas

No son adecuados para su utilizacin en


superficies en contacto con los
Alimentos4)

0,3 - 1

Enzimas proteolticas

Digiere las protenas y otras


suciedades orgnicas complejas

Son inactivadas por el calor


Algunas personas se vuelven
hipersensibles a las preparaciones
comerciales

Agentes secuestrantes

Enzimas

1)
2)
3)
4)

La concentracin del producto de limpieza en la solucin que se aplica al equipo


Algunos agentes de control requieren la aprobacin previa
La lana de acero y las bolas cloradas de metal no debern utilizarse en plantas de alimentos
Algunos desinfectantes anfteros se utilizan en las superficies de contacto con los alimentos

Anexo 3 Cuadro 2

Uso de desinfectantes

CONDICIONES DE USO

DESINFECTANTE
RECOMENDADO

CONCENTRACIN
(p.p.m)
200

Pelcula bacterioesttica

Quat
cido aninico

Pisos de concreto

Cloro activo
Quat

1000 5000
500 800

Mangas de transporte

Cloro activo
Iodoforo

Paredes y techos de cmaras de refrigeracin

Quat

300 500
25
500 - 800

Desinfeccin de manos

Iodoforo

25

Tratamiento de aguas duras

Acido aninico
Iodoforo
Cloro activo

130
25
200

Control de olores de cajas de plstico (monoblocks)

Quat
Iodoforo

200
25

Superficies porosas

Cloro activo
Quat

200
200

Equipamiento (aluminio)

Iodoforo
Quat

25
200

Equipamiento (inoxidable)

Cloro activo
Iodoforo
Quat

200
25
200

Aguas de lavado y enjuague

Cloro activo

2- 7

Cintas de caucho

Iodoforo

25

Paredes

Cloro activo
Quat

200
200

Agua de abastecimiento

Cloro activo

2-7

Fuente: YORK C. K. FOOD PROCESSING, 1987.