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PROCEDIMIENTO

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. OBJETIVO
Describir las actividades necesarias para la manipulacin de alimentos
de parte del personal del restaurante, reduciendo el riesgo de
contaminacin de los mismos.
2. RESPONSABLES
2.1Ejecucin
o Todo el personal que manipula alimentos.
2.2Verificacin
o Jefes de rea
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
AYG-CC-P003 Higiene personal
AYG-CC-I001 Limpieza y Desinfeccin de manos
4. PROCEDIMIENTO
4.1General
Utilizar el uniforme limpio
Lavarse las manos
No comer, fumar o masticar chicle excepto en las reas
autorizadas.
No comer en los servicios higinicos.
Solo utilizar los servicios higinicos destinados al personal.
Guardar los artculos personales en el camerino o casilleros
designados.
4.2Transporte y Recepcin
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Rechazar los productos que se encuentren:


o En malas condiciones o daados, tales como latas con fugas,
abolladas, oxidadas, etc.
o Vencidos
o Empaque sucio
o Alimentos que requieren congelacin, pero que se encuentren
descongelados al momento de la recepcin.
o En el caso de vegetales, los que estn muy maduros o en
estado de putrefaccin (presencia de hongos, gusanos, etc.).
Los pescados deben ser recibidos en jabas limpias y con una capa
de hielo cubrindolos.
Los mariscos deben ser recibidos en jabas limpias sin hielo.
Manejar

primero

colocndolos

los

productos

inmediatamente

congelados
en

las

refrigerados,

condiciones

de

almacenamiento adecuadas (cmaras de fro).


Mantener el rea de recepcin siempre limpia y ordenada.
Mantener la balanza limpia.
4.3Almacenamiento
Almacenar los artculos secos, congelados y refrigerados en las
reas designadas.
Aplicar los conceptos FIFO (primeros en entrar, primeros en salir)
para la rotacin de productos.
Almacenar los productos crudos o no cocidos debajo los productos
cocidos, en recipientes limpios, cubiertos y rotulados si han sido
separados de su empaque original.
Colocar los productos en anaqueles, rollies, racks o parihuelas
limpias de plstico, al menos a 10 cm. del suelo. No almacenar
directamente sobre el suelo.
No almacenar debajo de posibles fuentes de contaminacin, como
drenajes no protegidos, lavaderos (tuberas de agua) o sistema de
refrigeracin, en las que se puede acumular condensacin.

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Las bolsas o cajas abiertas deben ser cerradas de manera segura


o transferir su contenido a recipientes de acero inoxidable o
plstico limpios, desinfectados, tapados y rotulados.
Almacenar todos los utensilios, empaques y descartables limpios,
bajos las mismas condiciones sanitarias que para los alimentos.
Almacenar los agentes de limpieza y desinfectantes en un rea
separada de la de preparacin y almacenamiento de alimentos.
Controlar y verificar que la temperatura de la cmara de
congelacin se encuentre entre -21 y -18 C, y que la temperatura
de las cmaras de refrigeracin se encuentren entre +2 y +4 C,
al menos 2 veces por da.
En caso de que la temperatura de alguna de las cmaras se
encuentre fuera de los lmites especificados comunicar a la
Gerencia, para recibir indicaciones sobre el destino de los
productos. No espere que el personal de mantenimiento decida
sobre la aceptabilidad de los productos en cuestin.
Almacenar todos los productos porcionados (carnes, pescados,
mariscos, etc.) de forma separada, en recipientes de plstico
limpios, rotulados y tapados.
Porcionar los productos a granel, en las cantidades utilizadas por
las diferentes reas y rotularlo con la fecha de ingreso del
producto.
4.4Pre-Cocina Cocina Pastelera Panadera Bar
Los pescados que se encuentran en espera para ser fileteados
deben mantenerse con una capa de hielo cubrindolos.
Durante el fileteo, los pescados y mariscos porcionados deben
mantenerse en recipientes limpios y colocados sobre una capa de
hielo, para mantener su temperatura.
Los

pescados

mariscos

porcionados

limpios,

deben

mantenerse en los conservadores de refrigeracin o fri bar, hasta


su uso.

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Las fresas y verduras (fresas, limn, aguaymantos, lechugas,


tomates, etc.) utilizadas deben ser previamente desinfectadas,
siguiendo el instructivo respectivo.
Almacenar las frutas o verduras que han sido cortadas envueltas
en film.
Descongelar los alimentos solo colocndolos en refrigeracin
hasta que se descongelen. No se deben descongelar a medio
ambiente o bajo chorro de agua.
Siempre limpiar y desinfectar todas las superficies en contacto
con alimentos:
o Cuando cambie de un tipo de producto a otro.
o Cuando cambie de alimentos crudos a alimentos listos para
consumir.
o Despus de utilizarlas al final del da
Mantener las reas de preparacin de alimentos ordenadas.
Utilizar paos de limpieza rociados con solucin desinfectante
para limpiar reposteros, equipos, etc., segn lo indicado en las
instrucciones de limpieza respectivas.
Desechar

los

paos

de

limpieza

cuando

se

encuentren

deteriorados.
Manipular los alimentos, en lo posible con utensilios, si no es as
utilice guantes descartables en ambas manos.
Limpiar y desinfectar utensilios cuando caigan al piso y/o antes de
volver a utilizarlos.
Levantar y utilizar los utensilios solo por los mangos.
Utilizar utensilios limpios para retirar cualquier utensilio que haya
cado en los alimentos.
No colocar los utensilios sucios en el suelo.
No colocar los utensilios (limpios o sucios) sobre el tacho de
basura.
Utilizar palas adecuadas para transferir el hielo. No utilice manos,
vasos, etc.
Mantener los empaques y suministros descartables almacenados
en su estacin de trabajo.
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Retirar del almacn solo la cantidad de ingredientes que necesite.


No probar los alimentos con cualquiera de los utensilios utilizados
para preparar los alimentos. Utilizar una cuchara descartable y
deschela. No utilizar la mano.
No guardar alimentos (con o sin empaque) en hielo, que luego
vayan a ser utilizados para bebidas o preparacin de alimentos.
Todo producto envasado que haya sido abierto, debe ser
trasvasado a un recipiente de plstico limpio, rotulado y tapado,
tales como leche evaporada, duraznos al jugo, crema de leche,
jugo de tomate, mayonesa, leche condensada, manjar blanco, etc.
y mantenerlos en refrigeracin.
Mantener tapado el tacho de basura.
Cumplir con el cronograma de fumigaciones para el control de
plagas.
Lavar y desinfectar con la solucin de yodo a 18 ppm los envases
y tapas de plstico de los helados.
Desinfectar los huevos con una solucin de yodo a 18 ppm.
4.5Saln
No introducir la mano en el plato al momento de trasladarlo o
servirlo en la mesa.
Para preparar los piqueos (quesos, aceitunas, etc.) y para cortar el
pan se deber utilizar guantes.
Las cortesas debern ser colocadas en el plato mediante el uso
de pinzas. No utilizar las manos.
Mantener la mantequilla y chimichurri en refrigeracin.
Mantener las mantequilleras tapadas con papel poligrasa.

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