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Conclusiones

La aplicacin del desarrollo propuesto para


obtener la perdida de carga y por lo tanto la potencia
de bombeo para fluidos del modelo HerschelBulkley,
arroja resultados concordantes con los modelos
adaptados (Plstico de Bingham y de ley de potencia
(seudoplsticos) del autor (Gardea, 2008),por lo tanto
se considera que tiene validez.
El mtodo para determinar la prdida de
carga del transporte de un fluido no newtoniano, en
general, es idntico al caso del transporte de un fluido
newtoniano de viscosidad constante, sin embargo,
para clculos de flujo, en aquel debe utilizarse la
viscosidad efectiva.
Los procedimientos de este estudio para
evaluar la viscosidad efectiva de fluidos de los
modelos reolgicosHerschelBulkley, plsticos de

Bingham y seudoplsticos, son aceptables.


El dimetro econmico obtenido con el
procedimiento desarrollado, es concordante con la
referencia respectiva (Diaz&Hechevarria, 1999), en
consecuencia es vlido.
El dimetro econmico calculado no es
absoluto para un sistema dado, muy por el contrario
est sujeto a los costos variables del sistema.
Recomendaciones
El transporte de los fluidos no newtonianos es
dependiente del modelo reolgico del fluido, por lo
tanto los resultados que se obtengan estn sujetos a
la confiabilidad del modelo del fluido. Estos modelos
deben ser principalmente de origen experimental.
El desarrollo propuesto para el transporte de fluidos
cuyo modelo reolgico es de HerschelBulkley,

INOCUIDAD EN LOS PRODUCTOS DE LA PESCA ARTESANAL


SAFETY PRODUCTS IN ARTISANAL FISHERIES
1

Hermenegilda Gloria Fuertes Vicente


Resumen
El trabajo tiene por objetivo hacer una
propuesta de aseguramiento de la inocuidad de los
productos de la pesca a travs de prcticas mnimas
necesarias de higiene y conservacin a fin de
conservar la frescura y calidad del pescado y que de
esta manera se pueda tener buenos sistemas de
comercializacin y con ello contribuir en la mejora de
la calidad de vida del pescador artesanal.
El aseguramiento de la inocuidad es aplicado
desde la preparacin de la embarcacin antes de la
pesca hasta la comercializacin en los mercados.
Considerando que un pescado fresco, inocuo tiene
mejor preferencia por parte del consumidor quien
estara dispuesto a pagar mejor precio por este.
Palabras clave: Inocuidad, calidad de pescado,
alimentos hidrobiolgicos, pesca artesanal.
Abstract
This work aims to make a proposal for ensuring the
safety of fishery products through minimum necessary
hygiene practices and conservation to preserve the
freshness and quality of fish and thus can have better
systems marketing and thereby contribute to
improving the quality of life of the artisanal fishermen.
The safety assurance is applied from the preparation
of the boat before fishing to marketing in the markets.
Whereas fresh fish, harmless has better preference by
the consumer who would pay the best price for this.
Keywords: Safety, quality fish, aquaticfoods,
artisanal fisheries.

32

Introduccin
Los pescados poseen propiedades
nutricionales que los convierten en alimentos
fundamentales para la salud del ser humano. As
mismo, estn expuestos a contaminantes fsicos,
qumicos y biolgicos, de su medio natural
incrementndose despus de su captura por el rigor
mortis y por la mala manipulacin.
La inocuidad de los alimentos es condicin
necesaria para aumentar la seguridad alimentaria,
que se consigue cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso fsico, social y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar
una vida activa y sana (FAO, 1996).
Durante el procesado de manipulacin de los
productos de la pesca, desde la captura se produce
la aparicin de otras bacterias patgenas como
Salmonella, Shigella, E. Coli o Staphylococcus
aureus, es consecuencia de la contaminacin por el
contacto de aguas residuales o bien por la
manipulacin incorrecta en etapas posteriores al
proceso de captura, as como tambin en manos del
consumidor final.
La comercializacin de productos
hidrobiolgicos de la pesca artesanal integra
numerosos agentes y operaciones variadas con el fin
de abastecer de productos al consumidor a travs de
diferentes canales de distribucin y venta.
El aseguramiento de la inocuidad del
pescado, origen de la pesca artesanal mediante la
correcta manipulacin y el control de la calidad de los
productos de la pesca artesanal, constituyen
elementos fundamentales para mejorar la eficiencia
en la comercializacin de estos productos (Ley N
28558y D.S. N 025-2005-PRODUCE).

Coordinadora de Vigilancia Tecnolgica y Prospectiva del Instituto Tecnolgico de la Produccin (ITP). Email: gfuertes@hotmail.com, gfuertes@itp.gob.pe

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Cadena de valor del pescado de origen de pesca


artesanal
La cadena valor del pescado de origen pesca
artesanal tiene diversos mecanismos y formas de
realizarse, por lo que es imposible establecer
generalizaciones. Un hecho contundente es que el
pescador artesanal es el primer y ms dbil eslabn
de una compleja y amplia cadena de intermediacin.
En esta cadena intervienen: mayoristas,
acopiadores, grandes compradores, supermercados,
minoristas, etc. Estos conforman una compleja y
ramificada pirmide de intermediacin donde el
pescador artesanal ocupa sin dudas, el piso o nivel
inferior donde predomina la paradoja: el mejor
pescado es el que menos se paga.
El pescador artesanal suele ser dependiente
y rehn de los precios y las condiciones de pago que
le imponen los compradores.
El pequeo volumen que ofrece el pescador
artesanal no resulta atractivo para inquietar a los
grandes compradores, los cuales ceden esta parte
del negocio a los pequeos minoristas, que por un
camino u otro lo depositarn finalmente en sus
manos, siempre en detrimento del precio que recibe el
pescador y seguramente de la calidad.
De manera sencilla podramos representar
grficamente la cadena de la pesca artesanal:

VENTA

PESCADOR
ARTESANAL

PROCESAMEN
TO PRIMARIO
(no siempre)

mayoristas,
acopiadores,
grandes
compradores,

CONSUMIDOR
FINAL

supermercados,
minoristas, etc.

los sistemas de produccin/procesamiento y


distribucin. Los principales peligros para la salud
humana que pudieran estar presentes en los
alimentos son:
Microorganismos patgenos, tales como bacterias,
virus y parsitos, los cuales pueden provocar
infecciones o intoxicaciones (Salmonella typhi,
Hepatitis A, Staphylococcus sp., Shigella spp.,
Escherichia coli, Cryptosporidium, Campylobacter
jejuniy Clostridium perfringens).
Residuos de plaguicidas, aditivos, hormonas,
antibiticos, etc.
Contaminantes ambientales (metales pesados, ej:
As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, Pb, Zn) y cianuros.
Contaminantes orgnicos persistentes (ej.:
dioxinas).
Agentes no convencionales, como el prin que
causa la encefalopata espongiforme bovina, mejor
conocida como la enfermedad de las vacas locas
(Inglaterra, 1994).
Zoonosis (tuberculosis, brucelosis, leptospirosis).
Alimentos producidos o sometidos a procesos que
implican algn riesgo.
Se considera que los riesgos provocados por
una deficiente inocuidad alimentaria son mayores
cuando estn asociados a patgenos como
Salmonella o Campylobacter, cada uno de los cuales
causa anualmente alrededor de un milln de casos de
enfermedades tan slo en los Estados Unidos.
La importancia econmica de las
enfermedades causadas por el consumo de
alimentos son: a) Baja productividad; b) Incapacidad
laboral y c) Costo del tratamiento y hospitalizacin.

Riesgos para la inocuidad de alimentos


La epidemiologa de las enfermedades
causadas por alimentos est cambiando; han surgido
nuevos patgenos y otros se han diseminado por el
mundo lo que ha trado consigo el incremento de
enfermedades a gran escala, con brotes
multinacionales. En contraparte, los consumidores se
preocupan ms por la salud y calidad de los
alimentos, y las cadenas de distribucin son cada vez
ms compactas y con mayor poder de negociacin.

Inocuidad y la seguridad alimentaria


La inocuidad y la calidad de los alimentos son
imprescindibles para la seguridad alimentaria, la
salud pblica y el desarrollo econmico. La mejora de
la inocuidad de los alimentos es condicin necesaria
para aumentar la seguridad alimentaria, que se
consigue cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso fsico, social y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar
una vida activa y sana (FAO, 1996). Un mayor
suministro de alimentos inocuos y sanos reduce los
efectos de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, que provocan todos los aos numerosas
enfermedades y fallecimientos, adems de tener
consecuencias nocivas en la economa, tanto en los
pases en desarrollo como en los desarrollados. La
garanta de la inocuidad y calidad de las
exportaciones de alimentos promueve el comercio
internacional, que representa un medio para fomentar
el crecimiento y reducir la pobreza (Decreto Supremo
No 034-2008-AG).

Hoy da, existen mltiples maneras de


contaminacin de alimentos que se han extendido a

Los principales objetivos del sistema nacional


de control de los alimentos son los siguientes:

Figura 1. Cadena valor del pescado de


origen de pesca artesanal

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I. Proteger la salud pblica reduciendo el riesgo de


enfermedades transmitidas por los alimentos.
II. Proteger a los consumidores de alimentos
insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o
adulterados.
III. Contribuir al desarrollo econmico manteniendo
la confianza de los consumidores en el sistema
alimentario y estableciendo una base normativa
slida para el comercio nacional e internacional de
alimentos.
Una condicin imprescindible para alcanzar
esos objetivos es la cooperacin y participacin activa
de todas las partes interesadas implicadas en la
cadena alimentaria, de la granja a la mesa. Con este
fin, el sector de la alimentacin, los consumidores y
sus organizaciones, las universidades, los institutos
cientficos, los gobiernos y otras partes interesadas
deben desempear un papel fundamental (FAO,
2007).

consumidores. La garanta de unos niveles elevados


de calidad e inocuidad minimiza las prdidas
econmicas que se derivan del deterioro de los
productos, de los perjuicios al comercio y de las
enfermedades entre los consumidores.
Las prcticas mnimas de aseguramiento de la
inocuidad recomendadas son:
1) Operacin de pesca: se debe considerar
operaciones previas antes de esta operacin, tales
como:
a) Preparacin previa de la embarcacin: debe
contar con condiciones que eviten la contaminacin
cruzada de la pesca; ya sea por hidrocarburos, aceite,
desechos, etc. Los equipos, materiales y utensilios
deben ser de material que no contamine al pescado.
b) BPH, el recurso humano que participar en la
operacin de pesca debe contar con el conocimiento
de higiene y saneamiento as como su importancia de
la inocuidad en la pesca (OLDEPESCA, 2012).

Requerimientos mnimos de aseguramiento de la


inocuidad del pescado origen de la pesca
artesanal
Las buenas prcticas de higiene en la
manipulacin, la transformacin y el transporte del
pescado y los productos pesqueros, as como una
adecuada conservacin mediante la refrigeracin en
todos los procesos, pueden reducir en gran medida el
deterioro del pescado. Las medidas de garanta de
altos niveles de calidad e inocuidad reducirn
tambin, en consecuencia, las prdidas posteriores a
la captura (FAO, 2001).

Contar con
proteccin
contra en el
medio
ambiente

Cuente con
sistema de
drenaje

EXTRACCIN
BPB

Control en
limpieza

TRANSPORTE:
VENTA:

DESCARGA:
-BPD

PROCESAMIENTO
PRIMARIO:

y desinfeccin

- BPH y de
conservacin

- BPH y de
conservacin
Diseo vite
daos fsicos
al pescado

- HACCP

BPH y de
TRANSPORTE DE conservacin
LA ZONA DE
PESCA:

PESCA

-Preparacin
previa de la
embarcacin

- Buenas
practicas de
transporte a
bordo y de
conservacin

Suministros y servicios del personal

BPHyS

Programa de
limpieza para
Servicios higinicos

-BPH

-BPH

La
se
d de mb
su ebe men arc
m n a or ac
in s
is eg es ion
limtro d ura cala es
pia e a r u
gu n
a

Figura 2. Aseguramiento de la inocuidad del pescado


origen de la pesca artesanal

El sector pesquero debe garantizar que sus


instalaciones de manipulacin, elaboracin y
transporte del pescado se ajusten a las normas
oficiales exigidas. Las instituciones de apoyo deben
proporcionar una capacitacin adecuada del personal
del sector y de la autoridad de control y se deben
establecer canales para la participacin de los

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Figura 3. Verificacin de condiciones extraccin,


almacenamiento y suministro y servicios del personal

2) Transporte de la zona de pesca al


desembarque:
a) Buenas prcticas de transporte a bordo y de
conservacin cuyo objetivo es asegurar el
enfriamiento rpido y oportuno de la pesca, asegurar

el mantenimiento del pescado a temperaturas


cercanas a los 0 C. El almacenamiento con hielo en
bodegas debe hacerse sobre repisas o estantes
Condiciones para la preservacin del pescado

b) El sistema de HACCP identifica los peligros


especficos y las medidas de control necesarias para
garantizar la inocuidad de los alimentos. Cada plan de
HACCP es especfico para un alimento y un tipo de
elaboracin en particular.
EL
SISTEMAS
A.P.P.C.C.

asegurar el
enfriamiento
rpido y oportuno
de la pesca

PROCESAMIENTO PRIMARIO

asegurar el
mantenimiento del
pescado a
temperaturas
cercanas a los 0 C.
El almaceamiento
con hielo en
bodegas debe
hacerse sobre
repisas o estantes

Figura 4. Condiciones para


la preservacin del pescado

3) Descarga o desembarque:
a) Buenas prcticas de descarga o desembarque: La
descarga se realiza en reas especialmente
asignadas donde se evita la contaminacin, y es
directo de la embarcacin al vehculo de transporte
(D.S.040-2001-PE, Art.28.). Los pescados no son
colocados en contacto directo con el suelo (D.S.0402001-PE, Art.28. c.).
b) BPH y de conservacin: Los operarios mantienen
un grado apropiado de aseo personal (D.S.040-2001PE, Art. 28. a 1.). El personal est capacitado y
entrenado en temas relacionados con el manipuleo y
prcticas de desembarque (D.S.040-2001-PE, Art.
29.a 2.), asegurar el traslado del pescado a
temperaturas cercanas a los 0 C. y que no est en
contacto con medios de contaminacin. De ser
necesario la estiva con hielo en cajas o usar dinos.

Los Operadores son los responsables de


desarrollar e implantar los planes APPCC y las
AGENCIAS DE CONTROL tienen que facilitar y, en
su caso, evaluar este proceso

Figura 6. Procesamiento primario del A.P.P.C.C.

5)Venta o comercializacin:
a) Buenas Prcticas Higinicas y de conservacin: las
reas deben estar limpias as como el personal
involucrado en la actividad; cercirese que la estiba
(colocar una carga sobre otra) se realice de forma
adecuada y que no aplaste el pescado. Los productos
no deben estar pegados a la pared, ni apilados muy
altos, ya que no permiten una circulacin adecuada
de aire. Los productos no deben estar en contacto
directo con el piso. Se recomienda almacenarlos con
hielo y sobre pallets o tarimas de plstico o bien cajas
vacas.

DESEMBARQUE

BPD

control

asegurar el desembarque
rpido y oportuno de la
pesca

asegurar el traslado del


pescado a temperaturas
cercanas a los 0C y que
no este en contacto con
medios de contaminacin

Figura 5. Buenas prcticas


de desembarque del pescado

De ser necesario la estiva


con hielo en cajas o usar
dinos

4) Procesamiento primario:
a) HACCP, como instrumento de gestin de la
inocuidad de los alimentos, el sistema de HACCP
aplica el procedimiento de controlar los puntos crticos
en la manipulacin durante el procesamiento
primario, con el fin de prevenir problemas de
inocuidad (Lupin, 1996).

Figura 7. Buenas prcticas de comercializacin.

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6) Transporte :
a) Buenas Prcticas Higinicas y de conservacin: no
todos los vehculos son apropiados para el transporte
del pescado, a fin de mantener la temperatura
establecida legalmente para conservar el alimento en
condiciones inocuas y aptas para su consumo.
b) Diseo y Construccin: contar con sistemas de
registro continuo de temperatura en cada cmara o
almacn frigorfico, las instalaciones destinadas al
almacenamiento de productos congelados deben
asegurar una temperatura de menos (-) 18 C o ms
baja. Las superficies interiores deben ser de
materiales que permitan una fcil limpieza y
desinfeccin y deben cumplir con las condiciones de
iluminacin y ventilacin a que se refieren los artculos
34 y 35 del Reglamento aprobado por Decreto
Supremo N 007-98-AS, MINSA (1998).
BPT

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Contar con sistemas de
registro continuo de
temperatura en cada
cmara o
almacn frigorfico

Cumplir con las


condiciones de
iluminacin y ventilacin
a
que se refieren los
artculos 34 y 35 del
Reglamento aprobado
por Decreto Supremo N
007-98-AS

DISEO Y CONSTRUCCIN

desempeen. El titular del establecimiento debe


comprobar que los operadores tienen los
conocimientos suficientes y adecuados para
garantizar la seguridad y la higiene de los alimentos
que se manipulan en su establecimiento.
c)Para garantizar la higiene y la conservacin del
pescado y del marisco, es imprescindible mantener la
cadena de frio. Adems de asegurar un producto
inocuo, se garantizan las cualidades organolpticas,
como el gusto y el color. Las bajas temperaturas
tambin detienen el crecimiento de patgenos y
retrasan los procesos de degradacin. Los productos
a granel deben mantenerse en todo momento con
hielo, que sin llegar a congelar el producto, tiene una
alta capacidad de refrigeracin porque est en
contacto directo con el pescado y lo mantiene
hmedo. Por este motivo, es preferible no colocar
ningn elemento decorativo entre el hielo y el
alimento. Se debe repartir bien el hielo y disponer de
una cantidad suficiente, de manera que se pueda
aadir ms a medida que se funde. Con ello, se
evitar siempre que el agua de fusin est en
contacto con el pescado.

Las
instalaciones
destacadas el
almacenamiento de
productos congelados
deben
asegurar una
temperatura de menos
(-) 18C o ms baja

Las superficies
interiores deben ser de
materiales que
permitan una fcil
limpieza y desinfeccin

Figura 8. Almacenamiento y transporte del pescado

7) Venta en los mercados de la ciudad:


a) Buenas Prcticas Higinicas y de conservacin: las
personas que trabajan en un puesto de venta de
pescado pueden contaminar de forma directa. La
manipulacin correcta de los alimentos y la aplicacin
continuada de los hbitos higinicos son la base para
garantizar la seguridad. El trabajador debe llevar ropa
especfica y siempre limpia, de color claro y que tape
su ropa de calle. Si se utilizan guantes, estos se
deben limpiar con frecuencia, antes de empezar,
despus de manipular dinero o tras tocar otras
superficies. No pueden fumar, comer ni masticar
chicle mientras trabajan, y tampoco toser o
estornudar cerca de los alimentos. No es
recomendable llevar joyas, relojes o uas largas, ya
que dificultan la higiene personal.
b) Los utensilios de corte deben limpiarse con
frecuencia, sobre todo, despus de realizar
operaciones de evisceracin y siempre antes de
desinfectarlos. Adems, una vez desinfectados, hay
que mantenerlos en un recipiente o armario
especfico para protegerlos de cualquier
contaminacin. La empresa/administracin del
mercado/centro de expendio debe garantizar la
formacin del personal manipulador en cuestiones de
higiene alimentaria, de acuerdo con el trabajo que

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Figura 9. Conservacin para la venta al pblico


Indicadores de control obligatorio para productos
pesqueros
El Servicio Nacional de Sanidad Pesquera
SANIPES (2009), tiene establecido los indicadores o
criterios de seguridad alimentaria e higiene para
alimentos y piensos de origen pesquero y acucola, en
este manual se establecen:
Indicadores fsicos, qumicos y
organolpticos para productos frescos: Los
productos no transformados, comercializados frescos
o refrigerados, deben ser evaluados, principalmente,
a travs de un examen organolptico basado en
criterios objetivos para verificar criterios de frescura.
Si la evaluacin organolptica no permite una
decisin objetiva, se procede a la evaluacin
mediante un ensayo qumico. De presentarse
resultados no satisfactorios durante la evaluacin el
producto ser declarado No Apto para Consumo
Humano.

Tabla 1. Criterios fsico-organolpticos de los pescados magros de acuerdo a la categora de frescura.


Criterios Fsico - Organolpticos
Categora de frescura

Item a evaluar
3

Extra (9)

A (8, 7)

No admitidos
(4, 3, 2, 1)3

B (6, 5)

Piel

Pigmento vivo y
tornasolado u
opalescente; sin
decoloracin

Pigmentacin viva pero


sin brillo

Pigmentacin en fase de
decoloracin y sin brillo

Pigmentacin
decolorada, sin brillo.
piel se desprende de
la carne1

Mucosidad
cutnea

Acuosa, transparente

Ligeramente turbia

Lechosa Gris amarillenta

Opaca

Ojo

Convexo (abombado);
pupila negra y brillante,

Convexo, ligeramente
hundido; pupila negra
apagada; crnea
ligeramente opalescente

Cncavo en el centro,
Plano; crnea
pupila gris, crnea
opalescente; pupila opaca
lechosa1

Branquias

Color vivo: sin


mucosidad

Menos coloreadas,
mucosidad transparente

Color marrn/gris
decolorndose;
mucosidad opaca y
espesa

Peritoneo (en
el pescado
eviscerado)

Liso; brillante; difcil de


separar de la carne

Un poco apagado; puede


separarse de la carne

Grumoso, fcil de separar


No adherido1
de la carne

Olor de las
branquias y de
la cavidad
abdominal

Algas marinas2

Ausencia de olor a algas,


olor neutro

Fermentado; ligeramente
agrio

Agrio, descompuesto

Menos elstica

Ligeramente blanda
(cida), menos elstica,
supercie crea y opaca

Blanda (cida)1 las


escamas se
desprenden fcilmente
de la piel, supercie
algo arrugada

Consistencia
de la carne

Firme y elstica;
supercie lisa

Amarillentas:
Mucosidad lechosa1

o en un estado de descomposicin ms avanzado


El pescado fresco antes de producirse el rigor monis no tendr consistencia firme y elstica pero se clasificar en extra.
3
Puntaje de calificacin
2

Anguila (Anguilla sp.)


Ayanque (Cynoscion analis)
Cabrilla (Paralabrax humeralis).
Coco (Paralonchurus peruanus)
Cojinova (Seriolella violacea)
Congrio (Genypterus maculatus)

Lenguado (Paralytchtes sp)


Lisa (Mugil cephalus)
Lorna (Sciaena deliciosa)
Merluza (Merluccius gayi peruanus)
Pejerrey (Odontesthes regia regia)
Perico (Cotyphaena hippurus)

Big Bang Faustiniano 3(1)2014

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Tabla 2. Criterios Fsico - Organolpticos de los Pescados Grasos de Acuerdo a la Categora de Frescura.

Criterios Fsico - Organolpticos


Item a
evaluar

Categora de frescura
B (6, 5)

No admitidos
(4, 3, 2, 1)3

Prdida de Apagada, sin


brillo, resplandor y de
ms apagados; menor
diferencia entre supercie
dorsal y ventral

Colores diluidos: piel


brillo; colores doblada
cuando se curva el
pez

Pigmentacin muy
apagada; la piel se
desprende de la
carne1

Acuosa, transparente

Ligeramente turbia

Lechosa

Mucosidad gris
amarillenta. Opaca1

Consistencia
de la carne

Muy rme, rgida

Bastante rgida, Firme

Un poco blanda

Blanda (cida)1

Oprculos

Plateados

Plateados, ligeramente
teidos de rojo o marrn

Parduscos y con
derrames sanguneos
amplios

Amarillentas1

Ojo

Convexo, abombado;
pupila azul negruzca
brillante, prpado
transparente

Convexo y ligeramente
hundido.
Pupila oscura: crnea
ligeramente opalescente

Plano; pupila borrosa; Cncavo en el


derrames sanguneos centro, pupila gris,
alrededor del ojo
crnea lechosa1

Branquias

Engrosndose y
Color rojo vivo a prpura
decolorndose.
uniforme sin mucosidad
mucosidad opaca

Amarillentas,
mucosidad lechosa

Amarillentas,
mucosidad
lechosa1

Olor de
branquias

Fresco: a algas marinas, Ausencia de olor a algas:


a yodo
olor neutro

Olor graso un poco


sulfuroso a tocino
rancio2 o fruta
descompuesta

Agrio
Descompuesto1

Extra (9)

A (8, 7)

Piel

Pigmentacin
tornasolada.
colores vivos y brillantes
con irisaciones, clara
diferencia entre
supercie dorsal y
ventral

Mucosidad
Cutnea

0 en un estado de descomposicin ms avanzado.


El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse. el pescado refrigerado
con agua de mar refrigerada con agua de mar enfriada se descompone antes de volverse rancio
3
Puntaje de calificacin
2

Anchoveta (Engraulis ringens)


Atn (Thunnus sp.)
Barrilete (Katsuwomus pelarms)
Bonito (Sarda chiliensis)
Caballa (Scomber sp.)

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Big Bang Faustiniano 3(1)2014

Jurel (Trachurus picturatus murphy)


Machete (Etmidium maculatus)
Sardina (Sardinops sagax)
Sierra (Scomberomerus maculatus sierra)

Tabla 3. Especies susceptibles de contener histamina


por alto contenido de histidina libre
Nombre comn

Nombre cientco

Atn aleta amarilla


Atn aleta larga
Atn ojos grandes
Bonito
Caballa
Barrilete
Melva
Escolar
Marlin
Fortuno
Wahoo
Sardina comn
Machete
Anchoveta
Perico o Dorado

Familia

Thunnus albacares
Thunnus alalunga
Thunnus obesus
Sarda chiliensis
Scomber japonicus
Katsuwonus pelamis
Auxis rochei
RtvetttiSpretiousus,
Lepidocybium avobrunneum
Makairasp. Tetrapturus sp
Seriola sp
Acanthocybium solandri
Sardinops sagax
Ethmidium maculatum
Engraulis ringens

Scombridae

Clupeidae
Engraulidae
Coryphaenidae

Estndares de certificacin
1 Productos de la pesca sern aceptados si:
o El valor medio es inferior a 100 ppm
o Dos de las muestras tienen un valor superior a
100 ppm e inferior a 200 ppm
o Ninguna de las muestras tiene un valor superior a
200 ppm.
El SANIPES toma Norma sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para alimentos y bebidas de consumo
humano del Ministerio de Salud (2008); y esta norma
tiene establecido los criterios microbiolgicos para
productos hidrobiolgicos (Tabla 4).
Tabla 4. Productos Hidrobiolgicos crudos (frescos,
refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en
fro)
Agentes microbiano

Categora Clase

Limites por g

M
3

Aerobios meslos (30C)

5 x 10

10

Escherichia coli

10

10

10

Staphylococcus aureus

10

Salmonella sp.

10

Ausencia /25 g

-----

Vibrio cholerae (*)

10

Ausencia /25 g

-----

Vibrio parahaemolyticus

10

Ausencia /25 g

-----

(*) Para productos hidrobiolgicos crudos, frescos, refrigerados y congelados


Fuente: Resolucin Ministerial N591-2008/MINSA

Parasitolgico
Las empresas productoras y/o
comercializadoras debern asegurar la inspeccin de
la presencia de parsitos en las materias primas
empleadas en sus procesos.
Frecuencia de control.
Cada lote de exportacin y/o cuando la Autoridad
lo estime conveniente

Plan de muestreo
La cantidad de muestras se determina segn la
NTP 700,002 con nivel 2.
Plan de Evaluacin
n= 10 c=0
Interpretacin de resultados:

No se deber comercializar productos


visiblemente parasitados.
De encontrarse Anisakis y otros parsitos de
probada importancia en salud pblica, debern
mantener los productos en congelacin a -18 C por
un periodo mnimo de 10 das o 7 das a -20 C antes
de su comercializacin o uso para productos salados
ligeramente (< 5 - 6 % de NaCI en la fase acuosa)
como los arenques juveniles. Pescado azucarado y
salado. Pescado ahumado en fro, caviar ligeramente
salado, ceviche y diversos productos locales
tradicionales.
Algunas definiciones:
1. Alimento de Origen Pesquero: Es la especie
extrada del medio acutico, destinado al consumo
humano o animal, o como materia prima para la
industria (Decreto Legislativo N1062-2008-PCM).
2. Contaminante: Cualquier agente biolgico o
qumico, materia extraa u otras sustancias en el
pescado o producto pesquero que pueda
comprometer su seguridad sanitaria y su idoneidad
para el consumo como alimento no aadidas
deliberadamente al alimento que pueda poner en
peligro la inocuidad.
3. Descomposicin: Deterioro del pescado, mariscos
(molusco bivalvo, entre otros) y sus productos,
incluida la prdida de textura, que causa un olor o
sabor desagradable persistente y bien definido
(Decreto Supremo No 07-2004-PRODUCE).
4. Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan (Decreto Legislativo N1062-2008-PCM).
5. Operador: Persona natural o jurdica que cuenta
con derecho otorgado por el Ministerio de Pesquera
ahora Ministerio de la Produccin, para dedicarse a
desarrollar actividades pesqueras o acucolas (D.S.
N 040-2001-PE).
6. Sitios de desembarque: Lugar destinado a la
descarga de los productos acuticos, hasta su
transporte a destino. Directiva Higinico Sanitaria para
Productos Pesqueros Comercializados en los
Mercados Internos (FAO, INFOPESCA Y REDPANAMERICANA, 2012).
7. Trazabilidad: Es la capacidad de seguir el rastro, a
travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin de los Moluscos Bivalvos
destinados a consumo humano (ITP, 2010).
8. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de
observacin y evaluacin que realiza la Autoridad de
Inspeccin Sanitaria sobre las condiciones sanitarias
de produccin, transporte, descarga, procesamiento,
almacenamiento y comercializacin en proteccin de
la salud de los consumidores (ITP, 2013).

Big Bang Faustiniano 3(1)2014

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Discusin
Es necesario aplicar las condiciones mnimas
requeridas a fin de asegurar la inocuidad de los
productos de la pesca artesanal, as mismo se deben
hacer capacitaciones constantes a los involucrados en
la cadena de valor de la pesca artesanal a fin de
generar la cultura de la inocuidad.
La universidad juega un papel muy importante en este
proceso de formacin de competencias en inocuidad
de los productos pesqueros desde el diseo de las
embarcaciones hasta el consumidor final.
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alimentos. Congreso de la Repblica. Diario
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