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cido actico

La produccin de cido actico a partir de lquidos alcohlicos es conocida


desde hace tanto como la produccin de las bebidas alcohlicas. El vinagre es
un producto muy viejo, y aunque por el nombre podramos pensar que es solo
un subproducto de la industria del vino, es ms que eso. De hecho para hacer
un vinagre de mesa no podremos partir de un vino malo. Es un subproducto de
la industria del vino tan solo cuando el actico est destinado para ser de uso
industrial. La produccin anual es de entre 2 y 3 millones de toneladas, que
van a parar a la industria alimentaria y a la industria qumica, donde se usa
para la fabricacin de plsticos. Produccin de cido actico La produccin de
cido actico no es ms que la oxidacin incompleta del alcohol hasta cido
actico, de manera que no es una fermentacin en el sentido microbiolgico
del trmino porque el poder reductor se transfiere al oxgeno y el producto est
ms oxidado que el sustrato. Es llevada a cabo por bacterias del cido actico.
Existen de dos tipos:
Infraoxidans: Gluconobacter, Tiene el TCA alterado y no va ms all
del Ac. Supraoxidans: Acetobacter Va lento, pero hace el proceso
entero Azcar - alcohol - actico - CO2
Podra parecer que Gluconobacter es el ideal para producir el cido actico,
pero en realidad no es as, porque produce cetonas y otros productos que
dificultan la purificacin del producto final. Se usa Acetobacter, pero vigilando
que no se agote el alcohol, porque en ese caso empezara a degradar el
actico. Se ha de considerar adems que la ley prohbe que el vinagre tenga
ms de 0,5 de alcohol. Todos los mtodos requieren un sustrato inicial con una
concentracin de etanol baja, que no sea superior al 5 6%, porque al principio
es sensible al alcohol, y una cierta cantidad de azcares, porque al principio de
la fermentacin se usan azcares. Las materias de partida sern vino, suero de
la leche, malta o sidra, que no requerirn ningn componente adicional para
ser una solucin completa de nutrientes. En cambio si usamos licores de patata
o grano ser necesario aadir nutrientes en muchos casos para poder obtener
el crecimiento y la produccin de actico. En la fermentacin sumergida la
concentracin ha de ser 5 veces superior debido a la mayor biomasa que
extraes del biorreactor con el vinagre.
Existen procesos de produccin en superficie y sumergidos.
1. Procesos en superficie
Pese al xito de los procesos sumergidos, los procesos en superficie se
utilizan an hoy en da de manera amplia en la produccin de vinagre y
vinagres de lujo. Existen dos mtodos bsicos de produccin en
superficie:

a. Mtodo de Orlens o mtodo lento


Acetobacter es muy aerobia, si pasan ms de 2 minutos sin oxgeno
mueren. En este mtodo, y al principio en todos, se usa Acetobacter
xulium, porque produce celulosa que le permite flotar, a diferencia
que la mayora de las bacterias que se hunden. No obstante, despus
del crecimiento, la masa de bacterias pesa demasiado y se hunde. En
este mtodo, la madre del vinagre, la masa de crecimiento, flota en
la superficie de una bota, en contacto con el vino y con el aire. 45
Microbiologa Industrial y Alimentaria
b. Generador de goteo o mtodo alemn.
Es un mtodo tradicional tambin. En este caso el biorreactor de
madera tiene un volumen total de 60 metros cbicos y est lleno de
cenizas de haya. El material de partida, el alcohol y el vinagre, se
deja sobre la superficie y desciende goteando a travs de las cenizas
hasta el contenedor situado en la base, donde se enfra y se vuelve a
verter en la parte superior. Del alcohol que se aade, cerca del 90%
se convierte en actico durante el proceso. El resto se gasta por el
metabolismo primario o escapa en forma de gases de salida. La
temperatura del sistema es de 29 C en la parte superior y de 35 C
en la inferior. El tiempo necesario para la produccin de actico del
12% por este sistema es de unos 3 das.
2. Procesos sumergidos
Los vinos de frutas, diferentes a la via, claro, y mezclas especiales con
bajo contenido alcohlico total fueron usadas por primera vez en cultivos
sumergidos. Los fermentadores usados para la produccin de actico son
similares a otros biorreactores. Los tanques estn hechos de acero
inoxidable y estn agitados desde el fondo. La aireacin es crtica, de
manera que ha de estar muy regulada para que el rendimiento sea
elevado. Los aparatos de aireacin consisten en un rotor de succin que
introduce aire desde la parte superior del fermentador a travs de una
tubera. Normalmente es necesario instalar tambin un intercambiador
de calor para regular la temperatura y un eliminador de espuma. El
vinagre de vinagre de boca (13% Ac.) se produce de forma discontinua
en un proceso totalmente automatizado, en condiciones de aireacin y
de agitacin continuas. Se trabaja a partir de un sustrato que contenga
de 7 a 10 g actico / 100 ml y con un 10 15% de etanol. Se han
descrito procesos totalmente continuos con rendimientos entre el 98% a
40 C. Con la produccin en cultivo sumergido, la velocidad de
produccin por metro cbico es 10 veces superior que en
fermentaciones en superficie y aproximadamente 5 veces superior que
con el generador de goteo. Sus ventajas son: - Menor inversin por
cantidad producida - La instalacin solo requiere el 20% de la planta. - La

capacidad de conversin de otros sustratos en bajo tiempo. - Bajo coste


en personal debido a la produccin automatizada. 46 Microbiologa
Industrial y Alimentaria La recuperacin est facilitada por el hecho de
que el cido actico cristaliza a temperaturas inferiores a 15 C, de
manera que es fcil de concentrar. El producto de cristalizacin directa
an puede ser llamado vinagre, ya que no est purificado. Para tener
actico es necesario purificarlo ms. Las bacterias se eliminan por
filtracin. Una vez obtenido el filtrado, si se desea, se puede decolorar
mediante el uso de K4[Fe(CN)6]. Para que sea vinagre, es necesario que
tenga residuos, ya que no es legal que una solucin de actico en agua
sea llamada vinagre. El producto cristalizado se usa para eliminar los
residuos ms grandes, momento en que se calienta para que se licue de
nuevo, pero no se eliminan ms residuos.