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ALIMENTOS
FISICAS : LUZ, OXIGENO, pH,
HUMEDAD, TEMPERATURA
ABIOTICAS : - BIOQUIMICAS :
OXIDACION DE LIPIDOS
PARDEAMIENTOS
- QUIMICAS :
TOXICOS NATURALES
CONTAMINANTES
ADITIVOS
BIOTICAS : MICROBIOLOGICAS
PARASITOLOGICAS
VITAMINAS
LUZ
CALOR
OXIDACION
MUY SENSIBLE
SENSIBLE
MUY SENSIBLE
MUY SENSIBLE
SENSIBLE
MUY SENSIBLE
SENSIBLE
POCO
SENSIBLE
SENSIBLE
MUY SENSIBLE
ESTABLE
SENSIBLE
POCO
SENSIBLE
SENSIBLE
MUY SENSIBLE
B1
SENSIBLE
MUY SENSIBLE
ESTABLE
B2
MUY SENSIBLE
ESTABLE
ESTABLE
B6
SENSIBLE
ESTABLE
ESTABLE
B12
SENSIBLE
ESTABLE
ESTABLE
NIACINA
ESTABLE
ESTABLE
ESTABLE
ACIDO
PANTOTENICO
ESTABLE
SENSIBLE
POCO
SENSIBLE
ACIDO FOLICO
SENSIBLE
ESTABLE
SENSIBLE
DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES:
La concentracin de nutrientes indispensables puede
determinar la velocidad de crecimiento de un microorganismo.
La relacin entre ambos factores, est establecida en la
Ecuacin de Monod :
m S
= veloc. de crec.
=
S = conc. del nut. limitante
S + Ks
Ks = constante de saturacin
Si S > >Ks el m.o. crecer a una velocidad prxima a su
velocidad mxima de crecimiento.
INCIDENCIA DEL pH
la mayora de las bacterias se desarrollan en un pH
comprendido entre 4,5 y 9 (ptimo 6,5 a 7,5) (excepto
las bacterias acticas y lcticas, hasta 3,5)
hongos : cido resistentes;ptimo crecimiento pH
entre 4 y 6 (valores extremos entre 2 a 11 para los
mohos)
levaduras : de 2 a 9
POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION
Grupo de
Aw mnima
microorganismos
bacterias
0,91
levaduras
0,88
hongos
0,80
0,65
levaduras
osmfilas
0,60
COMPONENTES ANTIMICROBIANOS
PRIMERA BARRERA : ESTRUCTURAS
CONSTITUIDAS POR MACROMOLECULAS,
BASTANTE RESISTENTE A LAS AGRESIONES
SEAN FISICAS, QUIMICAS O BIOLOGICAS
SEGUNDA BARRERA : -una de las funciones del
pardeamiento enzimtico en vegetales
-Liberacin de enzimas y sustratos por rotura de
tejidos pero con fines especficamente
antimicrobianos. Por ej.:produccin de isotiocianatos
en mostaza o rbano picantes; en especies del gnero
Allium productoras de tiosulfinatos (allicina); gosipol
en semillas de algodn (antibacteriano y antifngico)
-Presencia de otros compuestos activos (timol,
eugenol, aldehdo cinnamico, cido benzoico)
FACTORES EXTRINSECOS
TEMPERATURA
Termfilos
Termtrofos
Mesfilos
Psicrfilos
Psicrtrofos
Mnima
40-45
15-20
5-15
-5+5
-5+5
Optima
55-75
30-40
30-40
12-15
25-30
Mxima
60-90
45-50
40-47
15-20
30-35
COMPOSICION DE LA ATMOSFERA
ALIMENTO:
Coservado en el
aire:
Conservado s/ aire:
Bacterias anaerobias
Levaduras
levaduras
Mohos
Bacterias aerobias
H
Levaduras
H
Bacterias aerobias
Mohos
levaduras
H
Mohos
Bacterias
anaerobias
H
nada
Aw
Empleo de conservadores
Empleo de radiaciones
Destruyendo los microorganismos por medio del calor.
SALMONELLA :
Origen principal : Se encuentra en el tracto intestinal
del hombre y de los animales y la contaminacin se
produce por medio del agua, del hombre, roedores y
contaminacin cruzada.
Alimentos implicados habitualmente : carnes y
derivados crnicos; algunos productos de charcutera;
aves y sus derivados, huevos y ovoproductos, leche,
leche en polvo y otros productos lcteos.
El ser humano es un eslabn mas en la cadena
contaminante (diseminacin de una persona a otra va
fecal-oral)
ESTAFILOCOCOS
T. OPT. DE CREC. Mesfilo tpico, t. Opt.. Entre 35 y 40C,
Pero puede crecer entre 7 y 48 C
pH ptimo : entre 6 y 7, con valores extremos de 4 y 10
Aw: crece en valores de 0,83
Resiste altas concentraciones de sal, con mximos de hasta
un 20%
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Bacteria esporulada, anaerobia estricta que se desarrolla a
pH prximos a la neutralidad (por debajo de 4,5 es
imposible su crecimiento).
Existen diferentes serotipos cuya diferenciacin se hace
esencialmente en funcin de la especificidad de las toxinas.
Existen 7 toxinas inmunolgicamente diferentes
denominadas con letras de la A a la G. Son importantes para
el hombre slo A,B,E y F
Esporas termo resistentes, capaces de sobrevivir a un
tratamiento trmico insuficiente.
ESCHERICHIA COLI
Bacteria no esporgena, presente en el tracto intestinal
del hombre y de los animales.
Se puede encontrar en materias primas no procesadas :
carne, leche, quesos no pasteurizados.
Su contaminacin se debe a la falta de higiene, por los
manipuladores de alimentos.
No sobrevive a las temperaturas de congelacin por
largos perodos.