UNIVERSIDAD AUTNOMA DE GUERRERO

UNIDAD ACADEMICA DE MEDICINA VETERINARIA

Y ZOOTECNIA N 2

TRABAJO DE INVESTIGACIN
Prevalencia de Salmonella spp. y E. coli en carne molida de
res que se vende en supermercados y carniceras del
mercado local del municipio de Ometepec, Guerrero.

EQUIPO DE TRABAJO:
Carbajal Noyola Yosimar
Nazario Meza Daliz Zuleima
Ramos Rojas Elvia Pamela
Vargas Campos Adriana

MDULO
Calidad de los alimentos de origen animal
ASESOR
MC. MVZ. Emiliano Fitz Snchez

Cuajinicuilapa, Guerrero, octubre del 2014.

INDICE
1. INTRODUCCIN................................................................................................3
2. REVISION DE LITERATURA..............................................................................4
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................12
4. JUSTIFICACIN...............................................................................................13
5. OBJETIVOS......................................................................................................14
5.1. General..........................................................................................................14
5.2. Especficos....................................................................................................14
6. HIPOTESIS.......................................................................................................15
7. MATERIALES Y MTODOS.............................................................................16
8. RESULTADOS..................................................................................................17
9. CONCLUSIN Y DISCUSIN..........................................................................21
10. BIBLIOGRAFA.................................................................................................22

1. INTRODUCCIN
La contaminacin de los alimentos de origen animal como la carne, de manera
particular la carne molida, se puede ver favorecida por el tipo de nutrientes que
contiene, la actividad del agua, y el hecho de que proviene de recortes sumamente
manipulados, en los cuales existe una gran rea superficial, creando condiciones
para el desarrollo de microorganismos patgenos como Salmonella sp., E. coli,
Campylobacter sp. y Listeria sp., por tanto, debe evitarse cualquier deficiencia en
la manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin. En este
sentido, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (2011), declara anualmente
miles de casos de enfermedades de origen microbiano causadas por la
contaminacin de alimentos, las cuales pueden tener un desenlace fatal o
convertirse en un problema de salud pblica, y pese al elevado nmero de stas,
tan slo se refleja un porcentaje menor de los casos que se producen en diversos
pases. Debido a lo anterior, la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la OMS, han instado a todos los pases a que
refuercen sus sistemas de inocuidad alimentaria y adopten medidas de vigilancia
ms rigurosas con respecto a la produccin y el comercio de alimentos (ECDC,
2011).

2. REVISION DE LITERATURA
El hombre constantemente est amenazado por los peligros potenciales que
pongan en riesgo su salud. Los alimentos pueden servir de vehculo a sustancias
qumicas u organismos nocivos provenientes del suelo, del agua, del aire, de
personas con enfermedades asintomticas, equipo utilizado durante su preparacin
u otros medios. Dado que el hombre es un sistema biolgico, y que los sistemas
biolgicos varan, un alimento desprovisto de efectos nocivos sobre una persona,
puede ejercerlos sobre otra.
La carne contaminada puede ocasionar trastornos o perturbar la salud del que la
ingiere; en este concepto se encuentra tambin la carne no apta para consumo
humano, y que pueden ser origen de un decomiso total o parcial por parte de las
autoridades sanitarias (Beltrn, 1994).
De todos los alimentos, la carne es el ms perecedero debido a que constituye un
medio ideal para el desarrollo de todos los microorganismos ya que proporciona
condiciones y nutrientes favorables para ello y su pH es apropiado para que en ella
se multipliquen la mayora de los microorganismo. Existen algunas diferencias entre
especies animales, sin embargo las mismas especies bacterianas se han aislado de
canales de bovinos, cerdo, oveja y pollos (Prez et al, 2008).
Para conocer las condiciones higinicas de los alimentos se han usado organismos
indicadores para estimar tres factores: seguridad microbiolgica, condiciones de
saneamiento durante el procesamiento y la calidad del producto, para ello, los
indicadores ms usados son los mesfilos aerobios, coliformes, Salmonella,
Staphylococcus aureus , Enterococcos , hongos y levaduras, Clostridium
perfringens y Pseudomonas entre otros (Bello-Prez y col., 1990).
Pseudomonas son la flora predominante de la carne despus de pocos das a
temperaturas entre 0-7C (Labadie, 1999). El gnero Staphylococcus contiene al
menos 30 especies y son parsitos humanos, miembros de la flora normal de la piel
humana y de los aparatos respiratorio y gastrointestinal. De 40 a 50% de los
humanos albergan S. aureus en la nariz (Prez et al, 2008; Rojas, 2000).
Escherichia coli pertenece al grupo de bacterias enterohemorrgicas productoras
de toxinas que ocasionan colitis hemorrgica. Algunas personas infectadas (sobre
todo cuando ocurre en los nios) pueden desarrollar el Sndrome Urmico
Hemoltico (SUH), una enfermedad grave en humanos, caracterizada por
insuficiencia renal y anemia temporal. La baja dosis infectiva de este agente
patgeno (10-100 UFC) lo convierte en un riesgo de relevancia para la salud
pblica. Aunque la mayora de los productos crnicos deben estar adecuadamente

cocinados antes de su consumo, la presencia de E. coli en la carne pone a los

consumidores en situacin de riesgo, ya que este patgeno puede persistir por
deficiencias o preferencias de coccin. Adems, puede ocurrir una contaminacin
cruzada de manos, utensilios o superficies a productos que no recibirn
tratamientos trmicos antes de su consumo (Jimnez et al, 2012; Tilden et al,
1996). La inocuidad de la carne se mantiene hasta que esta es manipulada,
debido a las malas prcticas de manufactura en el lugar de proceso de la carne, lo
cual genera contaminacin por microflora alterante y patgena (Rojas, 2000).
En Mxico, la NOM-194-SSA1-2004 seala los lmites mximos permitidos de
microorganismos en carne molida refrigerada, la cual contempla una cuenta de 5
000 UFC/g de E. coli y ausencia de Salmonella spp. en 25 g de carne molida.
Galvn y col. (2011) obtuvieron conteos de enterobacterias de 4.45 UFC/g en
mercado local y 4.9 UFC/g en supermercados, pudiendo resaltar que en estos
ltimos existe mayor contaminacin de las carnes. Prez y col. (2008) obtuvieron
en uno de los 5 supermercados 9.5 x 10 4 UFC/g en carne molida de res. Jimnez y
col. (2012) mencionan en un trabajo realizado donde analizaron carne de 18
locales del mercado municipal de Culiacn, que la mayor incidencia de E. coli en
carne molida de res se presenta en periodo de verano que en otoo, donde
encontraron que los niveles de contaminacin por E. coli oscilaron entre 100 y 700
UFC/g de carne evaluada.
E. coli
sta especie perteneciente al grupo de los coliformes fecales, es de forma bacilar,
aerobio facultativo, su temperatura de crecimiento va de 35 a 45C, es
fermentador de la lactosa y productor de indol. Su hbitat es variado siendo las
vacas asintomticas el principal reservorio (Zhao et al, 1995). Se reconocen seis
grupos patgenos causantes de enfermedades gastrointestinales, E coli
enterotoxignico (ETEC), E coli enteroinvasivo (EIEC), E coli adherente difuso
(DAEC), E coli enteroagregativo (EAggEC) y E coli enterohemorrgico (EHEC). Se
reconocen seis grupos patgenos causantes de enfermedades gastrointestinales,
E coli enterotoxignico (ETEC), E coli enteroinvasivo (EIEC), E coli adherente
difuso (DAEC), E coli enteroagregativo (EAggEC) y E coli enterohemorrgico
(EHEC). De ellas, la ms importante y peligrosa es la E coli enterohemorrgica, en
donde el serotipo ms frecuente es el 0157:H7. ste microorganismo es productor
de dos tipos de toxinas conocidas como verotoxinas o shigatoxinas, ya que tienen
similitud con las toxinas producidas por Shigella sp. (Rojas, 2000).
sta bacteria es capaz de soportar condiciones de acidez provocados por cidos
orgnicos y temperaturas de refrigeracin. Se ha reportado que las principales
fuentes de contaminacin por el microorganismo incluyen alimentos de origen
bovino, e incluso en alimentos como la leche no pasteurizada (Rojas, 2000).

La E. coli es casi exclusivamente de origen fecal y se transmite a travs de la

contaminacin fecal de los alimentos y del agua, as como tambin a travs de la
contaminacin cruzada o por contacto humano directo durante la preparacin de
los alimentos. Mientras tanto, la principal va de exposicin pareciera ser el
consumo de alimentos contaminados, como carne molida cruda o mal cocida,
leche cruda y productos frescos.
A pesar de la gravedad o ausencia de los sntomas de la enfermedad, las
personas y animales infectados pueden liberar entre 106 a 109 unidades
formadoras de colonias (UFC) por gramo de heces y la liberacin de la E. coli
tambin se puede producir a travs de portadores asintomticos.
La E. coli shigatoxignica (STEC) es una de estas variedades. Provoca sntomas
que van desde una diarrea suave hasta una grave con sangre. En casi el 10% de
los pacientes (especialmente nios pequeos y adultos mayores), la infeccin
puede transformarse en una enfermedad con riesgo vital, como el sndrome
hemoltico urmico (SHU). Las E. coli enterohemorrgicas (EHEC) son un
subconjunto de STEC asociadas generalmente a diarrea con sangre y SHU, que
producen citotoxinas, conocidas como verotoxinas (VT) o shigatoxinas (Stx). En
relacin con la salud pblica, la cepa de E. coli (O157:H7) es el serotipo EHEC
ms importante ligado a las enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que
se traduce en una alta incidencia de infecciones y muertes por EHEC cada ao
(FAO, 2005).
Salmonella spp.
Salmonella sp. es una bacteria patgena perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae, es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo, mvil por
flagelos pertricos, con fimbrias y pilis, algunas forman una microcpsula y no
producen esporas, catalasa positiva, oxidasa negativa, fermenta glucosa, con
produccin de gas, pero no fermenta la lactosa, ni sacarosa, descarboxila arginina,
lisina y ornitina, crece en citrato y produce H2S y no hidroliza la urea (Fernndez,
2000; Harvey y col., 2008; Brooks y col., 2011). Las cepas pueden permanecer
viables en diferentes condiciones ambientales, sobreviven a la refrigeracin,
congelacin y pueden resistir al calentamiento (Secretara de Salud, 1994; BAM,
2007; Harvey, 2008). Segn el Centro de Control de Enfermedades (CDC),
aproximadamente 40,000 casos de salmonelosis son reportados en los Estados
Unidos cada ao (Almeida y col., 2013). La transmisin es usualmente a travs de
manipuladores de alimentos, carnes y huevos no cocinados, siendo el pollo el
mejor reservorio (Jeffrey, 2010; Len y col., 2011).
Los sntomas suelen comenzar de 6 a 72 horas despus de la infeccin,
generalmente duran entre 4 a 7 das, y puede eventualmente provocar dolor de
cabeza, fiebre, dolor abdominal, diarrea, vmito, erupcin mculo- papulosa en

pecho y espalda (Jeffrey, 2010). Los sntomas de artritis pueden aparecer de 3 a 4

semanas despus de los sntomas agudos. Los enfermos presentan un perodo de
convalecencia entre 1 y 8 semanas. Las formas clnicas pueden agruparse en: 1)
infecciones asintomticas agudas; 2) gastroenteritis aguda; 3) bacteremia con o
sin supuracin local; 4) fiebre tifoidea y 5) estado de portador crnico asintomtico
(Jeffrey, 2010; Brooks y col., 2011). Todas las personas son susceptibles de
adquirir esta enfermedad, pero los sntomas son ms severos en la poblacin
peditrica, de la tercera edad y los pacientes inmunocomprometidos. La infeccin
puede ocasionar enfermedades crnicas y se debe evitar que las personas con
sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.
PRACTICAS DE HIGIENE EN LOS ESTABLECIMIENTOS
De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, los
establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en esta norma,
segn corresponda a las actividades que realicen.
Algunos puntos importantes a resaltar son:
1. Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un
termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas
condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su
monitoreo.
2. Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura
mxima de 7C.
3. Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que
permita la congelacin del producto.
4. Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto
en elaboracin y producto terminado.
5. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de
funcionamiento.
6. Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe
inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados
para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a
su uso en el rea de produccin.
7. El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento
incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
8. No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas
dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productos.

9. Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de

infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
10. Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones
que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de
plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o
hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
11. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de
plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
12. Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al
producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente,
secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas
corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus actividades
hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
13. El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y
calzado limpios.
14. Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e
ntegra.
15. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier
momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda
persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est
en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos.
16. Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros. El
uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocacin.
17. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde
se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser
sobre el producto.
Expendio
Instalaciones y reas
1. Debe existir una separacin entre las reas de produccin o elaboracin
y expendio.
2. Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben
evitar la contaminacin cruzada.
Control de operaciones
1. En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos
procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas
condiciones de temperatura o humedad para su conservacin.

2. Las superficies de manipulacin, corte y empaque deben lavarse y

desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno.
Comportamiento del personal
1. Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el
contacto directo con las manos.
2. Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula
dinero, debe utilizar guante o proteccin de plstico para evitar el
contacto directo de las manos con el dinero.
Salud personal
La finalidad de cualquier organismo es sobrevivir y proliferar, asegurando la
supervivencia de la especie. Esto se aplica tanto en microorganismos que causan
las enfermedades como en animales y seres humanos. Si una persona esta
indispuesta y particularmente si su enfermedad es de tipo gastrointestinal, esa
persona no debera manejar alimentos. Es posible que las manos de la persona o
su ropa puedan estar contaminadas con el organismo responsable de la
enfermedad, aunque l o ella haya hecho todo lo posible para minimizar el riesgo.
Estos organismos son bastante resistentes, y pueden sobrevivir los
procedimientos normales de lavado para plantear un riesgo en los alimentos.
Algunos organismos tambin permanecen en el cuerpo aunque la persona haya
sanado, por lo que estarn presentes en las heces. Es recomendable que se
investiguen las muestras fecales sobre las causas de la gastroenteritis antes de
que la persona regrese a manejar alimentos, o debera haber un periodo de tal vez
tres semanas despus de la recuperacin durante el cual la persona no debera
manejar alimentos.
Debera hacerse mencin que algunas personas son portadoras de por vida de
enfermedades tales como la tifoidea. Las cortadas, rasguos y otras lesiones en la
piel se deberan cubrir utilizando cinta adhesiva impermeable azul o guantes
impermeables. Esto es porque, durante el proceso de curacin de las lesiones de
la piel, el organismo Staphylococcus aureus prolifera alrededor de la lesin. Este
organismo se puede transmitir a los alimentos, donde produce una toxina que es
responsable de envenenamientos.
Vestimenta
La vestimenta personal puede portar microorganismos que hayan sido recogidos
de una amplia variedad de fuentes al entorno donde se procesan los alimentos.
Para proteger los alimentos de la vestimenta personal, se deberan usar monos
(overalls) protectores. Los monos deberan ser de colores claros para que la
contaminacin pueda ser fcilmente identificada y los monos limpiados. La ropa

protectora debera reemplazarse al menos al iniciar el da de trabajo, o cuando se

contamine. Idealmente, se debera proporcionar ropa protectora limpia a intervalos
regulares durante el da, en una frecuencia apropiada al volumen de produccin y
al ensuciado. Se deberan usar botas impermeables limpias, y se deberan limpiar
antes de comenzar o retomar el trabajo despus de un reposo, y al final de la
sesin de trabajo. Estas botas no deberan usarse en ninguna otra rea que la
sala de procesamiento de alimentos, y se debera proporcionar calzado por
separado al personal que trabaja en reas sucias o de alto riesgo. Un sistema de
codificacin de colores, permite la fcil identificacin del equipo asignados en
reas particulares del proceso. El uso de joyera, relojes y otros objetos
desprendibles deben ser evitados. La suciedad y organismos tales como S. aureus
se pueden acumular en o alrededor de tales objetos, y tambin poner en riesgo de
contaminacin con objetos extraos si caen dentro de los alimentos. De manera
similar, cosmticos, pestaas y uas pos- tizas y perfumes fuertes, no deberan
permitirse por el riesgo de contaminacin y de saborizar los alimentos.
Limpieza
Todas las partes del cuerpo portan numerosos microorganismos, incluyendo el S.
aureus. Mientras que es imposible para una persona eliminar todos estos
microorganismos, la atencin especial a la higiene personal minimizar el riesgo
de contaminacin. Se debera tener cuidado de no tocar los odos, nariz, boca,
ojos y cabello mientras se trabaja con elementos. Estas partes del cuerpo pueden
portar un nmero mayor de organismos que pueden ser transmitidos a los
alimentos. Tambin el masticar, comer, escupir y fumar debera ser desalentado,
ya que estas actividades involucran tocarse la boca, y la saliva puede diseminarse
en el ambiente. Las manos se deben mantener limpias y las uas cortas. Las
manos deben ser lavadas:

antes de entrar a cualquier rea de procesamiento de alimentos;

despus de usar el bao
despus de toser, estornudar o tocarse la cara o el pelo;
despus de manejar cualquier material de desecho;
antes de manejar cualquier alimento o equipo que tenga contacto con los
alimentos;
despus de manejar cualquier alimento o equipo que tenga contacto con los
alimentos;
al abandonar el rea de trabajo.
Si se utilizan guantes, las manos deben estar limpias, y los guantes deben
ser lavados exactamente igual que las manos.

Procedimiento de lavado de manos:

enjuagar las manos con agua caliente;

aplicar jabn y frotar bien en todas las partes de mano y dedos;
utilizando un cepillo pequeo, restregar debajo de las uas y todas las
hendiduras de la mano y de los dedos;
enjuagar las manos con agua caliente;
aplique nuevamente jabn y frotarlo bien;
enjuagar bien;
secar completamente las manos.
Todos los pasos anteriores deberan realizarse para minimizar el riesgo de
contaminacin. Una adicin opcional es un desinfectante, aplicado despus que
las manos hayan sido secadas, pero esto no debera sustituir ninguno de los
pasos anteriores (FAO, 2007).

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La mayor parte de los alimentos llegan a convertirse en peligros potenciales slo
despus de que han sido sometidos a condiciones que pudieran permitir la llegada
de microorganismos y/o la multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos,
convirtindose en vehculos de transmisin de enfermedades. Segn la
Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades causadas por alimentos
contaminados son uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo
contemporneo, siendo la mayora de estas enfermedades causadas por
alimentos contaminados por microorganismos; segn los ltimos informes, las
enfermedades provocadas por alimentos tienden a aumentar. En nuestro pas, en
el ao de 1990 se reportaron 28121 casos de enfermedades intestinales, de las
que un alto porcentaje est provocado por el consumo de alimentos
contaminados. Diferentes estudios realizados en Mxico, Brasil, y frica del Sur
refieren que entre 30 y 40% de los casos de diarrea puede ser atribuido a cepas
EPEC (Escherichia coli enteropatgena) (Molina, 2014).

4. JUSTIFICACIN
La carne es uno de los alimentos ms perecederos que existen por el alto
contenido de agua y nutrientes que favorece el crecimiento de microorganismos.
La carne molida tiende a presentar mayor contaminacin que la carne entera
debido al proceso de molido donde los microorganismos que estaban en la
superficie contaminan el interior, no olvidando que en ocasiones los operarios
tienen malas prcticas de higiene, factor determinante para la contaminacin de la
carne, lo que ocasiona que se presenten enfermedades que pueden llegar a
perjudicar gravemente la salud del consumidor, como las ocasionadas por
Salmonella spp. y E. coli.

5. OBJETIVOS
5.1. General

Conocer la carga bacteriana en carne molida de res.

5.2. Especficos

Conocer la cantidad de UFC de Escherichia coli y Salmonella spp. en carne

molida de res de supermercados y mercados del municipio de Ometepec,
Guerrero de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas.
Evaluar las practicas de higiene en los establecimientos de acuerdo a la
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009.

6. HIPOTESIS
De acuerdo a los trabajos realizados por Galvn et al (2011) y Prez et al (2008)
en donde mencionan que las carnes mayormente contaminadas por E. coli y
Salmonella spp. se encuentran en supermercados, deducimos que la carne molida
de res de estos establecimientos ser en la que encontremos mayor prevalencia
de estas bacterias que en los establecimientos del mercado local.

7. MATERIALES Y MTODOS
Para este estudio se muestrearon 2 supermercados en el municipio de Ometepec,
Guerrero y 2 establecimientos del mercado local. La carne de res muestreada fue
recin molida. Los microorganismos analizados fueron: Salmonella spp. y
Escherichia coli. Los muestreos se realizaron por duplicado.
Las muestras de carne molida de res (250 g) fueron analizadas en el Laboratorio
de Ciencias Bsicas de la Unidad Acadmica de Odontologa dependiente de la
UAGro. Para esto se utilizaron bolsas estriles y guantes y se mantubieron en
refrigeracin hasta su anlisis.
Para la determinacin de Escherichia coli utilizaron la tcnica de diluciones en
tubo mltiple reportado en la Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995. El
grupo de los microorganismos coliformes es usado como indicador de prcticas
higinicas inadecuadas, aunque su baja presencia no necesariamente implica un
riesgo sanitario. Para Salmonella spp. se utiliz la metodologa reportada en la
Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994.
Para evaluar las practicas de higiene en los establecimientos utilizamos las
disposiciones indicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,
Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.

8. RESULTADOS
Salmonella sp.
La prevalencia de este microorganismo patgeno fue alta en carne molida de
carniceras del mercado local (M), ya que las dos muestras tomadas resultaron
positivas. De las muestras provenientes de supermercados (SM) se encontraron
negativas a este patgeno (Tabla 1).
Tabla 1. Recuento de Salmonella sp. de las muestras de carne molida de res
adquiridas de supermercados y carniceras del mercado local en Ometepec, Gro.
Muestras
M-I (30 g)
M-2 (30 g)
SM-1(30 g)
SM-2(30 g)

Salmonella spp
UFC/g
50
60
NEGATIVO
NEGATIVO

E. coli
Esta bacteria se detect en la carne molida de las dos carniceras del mercado
local con un total de 10 NMP/g en la carnicera 1 y 15 NMP/g en la carnicera 2,
mientras que las de supermercados se encontraron libre de este patgeno.
Sin embargo en los medios utilizados crecieron otro tipo de bacterias importantes
en la salud humana; mesfilos aerobios y Staphylococcus aureus los cuales
tambin se utilizan como indicadores para estimar tres factores: seguridad
microbiolgica, condiciones de saneamiento durante el procesamiento y la calidad
del producto (tabla 2).
Tabla 2. Recuento de Mesoflicos y Staphylococcus aureus en muestras de carne
molida de res de supermercados y carniceras del mercado local de Ometepec,
Gro.
Muestras
M-I (30 g)
M-2 (30 g)
SM-1(30 g)
SM-2(30 g)

Mesoflicos
UFC/g
6,000,000
6,500,000
5,000,000
4,000,000

Staphylococcus
aureus UFC/g
1200
1500
NEGATIVO
NEGATIVO

Higiene en los establecimientos

Temperatura de refrigeracin y congelacin
Supermercados
1. en vitrinas:10 C

Carniceras del mercado local

1 y 2. No mostraba termmetro y
solo se mantena congelada la
carne

2. La vitrina no mostraba termmetro

visible

Limpieza de equipo
En el caso del equipo que se utiliza para moler la
carne solo pudimos evaluarlo en las carniceras,
ya que en los supermercados est prohibido el
paso a personal no autorizado.

En ambas carniceras el equipo es lavado

despus de cada jornada de trabajo. Sin embargo
esta prctica no es muy buena, ya que se
encontraron restos de carne en el molino de la
carnicera 1 que ya haba sido lavado.
Los utensilios que utilizan para el despiece de la
canal, son lavados con agua y jabn despus de
cada jornada de trabajo.

Control de plagas
Supermercados
1 y 2. No pudimos
evaluar este punto
debido a que solo
personal autorizado
puede acceder al
rea de procesado
de la carne.

Carniceras del mercado local

1 y 2. Las carniceras muestreadas comparten el mismo
espacio, adems de que las entradas y salidas no son
controladas por lo que podemos ver circular perros y aves
silvestres entre los puntos de venta.
El rea del mercado se encuentra cercada con malla
borreguera lo que facilita la entrada de roedores y en la
parte trasera hay crecimiento de maleza.

Higiene personal
Supermercados
1 y 2. El personal fsicamente se encuentro sano, aseado, con ropa y calzado
limpio. El equipo del personal encargado de la manipulacin de la carne consta de
camisa y pantaln blanco, botas blancas, delantal, gorros, cubre bocas y gorras,
nicamente no utilizan guantes lo cual predispone a la contaminacin de las
carnes. El personal que se encarga de colocar las carnes en las vitrinas
nicamente utiliza cubre boca, pantaln y botas blancas y delantal.

Carniceras
local

del

mercado

Carnicera 1.
La persona que se encuentra vendiendo se encontr fsicamente sana, con ropa y
calzado no muy limpio, solo utiliza un delantal, no utiliza ni guantes ni cubre bocas
como equipo mnimo. La carne al molerla y al venderla la manipula con las manos
sin ninguna proteccin. El dinero lo recibe sin ninguna proteccin. No se lava las
manos despus de manipular la carne solo se limpia con un trapo que utiliza
durante el resto del da para la misma practica.

Carnicera 2.
La persona que se encuentra vendiendo la carne se encontr fsicamente sana,
utilizaba ropa inadecuada para la venta del producto, utilizaba short, una blusa, un
delantal y huaraches comunes. Al vender la carne la toma con la mano sin guantes
o por lo menos lavadas, al igual que en la carnicera 1 solo utiliza un trapo para
limpiarse las manos. La persona que muele la carne solo utiliza delantal, ropa
cualquiera y ese da no llevaba botas ni huaraches.

9. CONCLUSIN Y DISCUSIN
A pesar de que Salmonella sp. y E. coli son unas de las bacterias que en
diferentes trabajos como los realizados por Galvn y col. (2011) y Prez y col.
(2008) se han encontrado en carnes molidas de supermercados, en este trabajo
no encontramos ninguna de las dos, a diferencia del mercado local en donde la
presencia de estas dos bacterias fue notable, pudiendo encontrar 50 y 60 UFC/g
en la carnicera 1 y 2 respectivamente de Salmonella sp. lo cual se toma como
riesgo para la salud pblica ya que la Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA12004 establece que esta bacteria deber estar ausente en carne molida de res. En
cuanto a E. coli la cantidad de UFC/g encontradas en las carniceras del mercado
local no sobrepasa los lmites mximos permitidos por esta misma norma lo que
coincide con los resultados reportados por Rojas (2000).
Por lo tanto el mayor peligro que existe en estas carniceras es la presencia de
Salmonella sp. lo cual indica que las practicas higinicas en estos
establecimientos no son buenas.
Segn Genestar y col. (2005), la higiene personal es fundamental para eliminar o
reducir el nmero de grmenes que vive habitualmente sobre la piel, cabellos y en
las mucosas. En los supermercados evaluados, se pudo observar que las
practicas de higiene en el proceso de molienda de carne de res es bueno, ya que
el personal encargado cumpla con el equipo necesario para la manipulacin de la
carne y as evitar la contaminacin de la misma. No es el caso de las carniceras,
en donde se observo que las personas que muelen y venden la carne tienen
deficientes practicas de higiene personal y del establecimiento, adems de que el
lugar no cumple con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA12009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
La hiptesis planteada es rechazada debido a que la mayor contaminacin de la
carne molida de res se encontr en las carniceras del mercado local y no como lo
establecen Galvn et al (2011) y Prez et al (2008).

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