Comida Segura Paso a Paso

Tomado del libro de ServSafe de la Asociacin Restaurantera de los Estados Unidos

Objetivos del Taller

Presentar de manera clara terminologa y mtodos aplicados referentes a la correcta

manipulacin de los alimentos.

Al concluir el taller el participante estar en capacidad de:

Definir que es una enfermedad alimenticia y que la ocasiona.

Identificar el grupo poblacional ms propenso a contraer enfermedades alimenticias.
Sealar las diferentes formas en que se daa la comida.
Poner en prctica acciones que protejan los alimentos contra todo aquello que pueda
poner en peligro la salud de los consumidores.
Almacenar a temperaturas adecuadas cada producto, para evitar el desarrollo de los
microorganismos causantes de las enfermedades alimenticias.
Aplicar correctamente las temperaturas adecuadas de coccin para los diferentes
gneros considerados potencialmente peligrosos.
Aplicar normas de higiene personal adecuadas para el personal que trabaja en cocina.

Contenido

Introduccin al servicio seguro.

Pasos de la comida: compra, recepcin, almacenamiento, preparacin, coccin,
mantenimiento, servicio, enfriamiento y regeneracin de los alimentos.
Cmo asegurar una higiene personal adecuada?: cmo y cundo lavarse las manos?, uso
correcto de los guantes.
Compras, recepcin y almacenamiento de productos: cmo usar los termmetros de
forma adecuada?, criterios para aceptar o rechazar mercancas, tcnicas de
almacenamiento, temperaturas de almacenamiento segn tipo de gnero.
Preparacin y coccin de alimentos: formas correctas para descongelar productos,
tcnicas adecuadas de preparacin de alimentos, temperaturas mnimas de coccin segn
gnero, tcnicas de mantenimiento de alimentos, tcnicas de enfriamiento adecuado de
los alimentos, tcnicas adecuadas para la regeneracin de alimentos.
Limpieza y desinfeccin: diferencias entre limpieza y desinfeccin, qu se busca con la
limpieza?, cules son los medios para desinfectar?, Cmo se debe desinfectar?, cundo
se debe limpiar?, cundo se debe desinfectar?, fases de lavado y desinfeccin.

Desarrollo del programa

Da 1:
Qu es comida segura?

UNOS EMPLEADOS SE ENFERMAN TRAS COMER SU PROPIA COMIDA

En un incidente reciente John White, chef de la cadena de restaurantes Johnsons Family
Dinning, prepar, cocin, y transport alimentos a un saln de banquetes junto a sus empleados.
Este saln tena la responsabilidad de recalentar y servir los alimentos esa tarde en una fiesta para
empleados de la cadena. En los das siguientes a la fiesta, se enfermaron 34 de los empleados.
John qued perplejo con este evento, porque saba que su equipo haba protegido la seguridad de
los alimentos. La cadena Johnsons Family Dinning tiene un gran compromiso con la seguridad de
los alimentos. Se asegura de que todos los gerentes tengan el certificado de proteccin de los
alimentos (ServSafe).
En la fiesta John y sus compaeros hicieron lo que millones hacen diariamente, fueron clientes de
un establecimiento de servicio de alimentos. Al igual que l, todos los clientes esperan comer
alimentos seguros. Desafortunadamente el saln de banquetes donde se hizo la fiesta no contaba
con buenas prcticas para el mantenimiento de los alimentos. Para cuando comenz la fiesta gran
parte de los alimentos ya haban sufrido de abuso de tiempo y temperatura.
Cmo pudo suceder esto? Una razn puede ser que el saln de banquetes no contaba con un
programa de seguridad de los alimentos y que los gerentes ni el resto del personal estaba educado
con respecto a manipulacin de alimentos. Se ha demostrado en diferentes estudios que cuando
hay uno o ms empleados certificados el riesgo de contaminacin de alimentos y de brotes de
enfermedades alimenticias son muy reducidos, las calificaciones de inspeccin son ms altas y los
clientes son ms saludables y felices.
Cmo podemos prevenir esto?
Como colaboradores en un establecimiento de alimentos y bebidas una de sus responsabilidades
es prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.
En este da aprenderemos puntos bsicos para prevenir las enfermedades alimenticias y brotes de
enfermedades alimenticias.
Enfermedades alimenticias: son enfermedades que se transmiten a travs de la comida. Cuando
dos o ms personas se enferman por comer el mismo alimento ocurre algo que se denomina
brote de enfermedad alimenticia. Para evitar esto, lo que debemos asegurar siempre es una
comida segura.
Qu es comida segura?
Comida segura es un alimento libre de contaminantes que puedan afectar la salud de las personas
que los consuman, evitando as que se adquieran las denominadas Enfermedades Alimenticias.

Personas en alto riesgo de contraer enfermedades alimenticias

Las enfermedades alimenticias se pueden presentar sobretodo en determinados grupos
poblacionales, los cuales son ms propensos debido a ciertos factores, los que se pueden resumir
en un sistema inmunolgico dbil. Este grupo se divide en:

Nios
Mujeres embarazadas
Ancianos
Personas que sufran otras enfermedades en ese momento
Personas que toman medicamentos

Todos ellos tienen un sistema inmune dbil.

Cmo se pueden presentar las enfermedades alimenticias?
Las enfermedades alimenticias se pueden presentar como:

Infeccin alimenticia: se produce cuando una persona ingiere un alimento en el que se

encuentran patgenos vivos y estos comienzan a crecer en los intestinos.
Intoxicacin alimenticia: se produce cuando se consumen alimentos con toxinas.
Infeccin causada por toxinas: se produce cuando un microorganismo que se encuentra
en un alimento que se ingiere crece en el intestino y produce toxinas que causan la
enfermedad.
Envenenamiento por ciguatera: se produce cuando la persona ingiere un pescado que
contiene la toxina de la ciguatera. Esa toxina se presenta mayormente en depredadores
como el mero, pargo, etc.
Envenenamiento por pescado escombroide: tambin se le conoce como envenenamiento
por Histamina, esta enfermedad que se produce al comer pescados escombroideos y de
otras especies con alto contenido de histamina. Cuando los pescados sufren de abuso de
tiempo y temperatura, las bacterias que estn en ellos producen histamina. No se puede
destruir con la congelacin, el ahumado, la coccin ni la curacin. Se presenta
mayormente en peces como atn, bonito, caballa, etc.

Para evitar que la comida no enferme a nadie debemos evitar que se contamine. Primero
debemos saber qu es contaminacin.
Contaminacin: no es ms que la presencia de sustancias dainas que originalmente no estaban
en los alimentos. Cuando la contaminacin cruza de una superficie a otra se le denomina
contaminacin cruzada.

Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos

Usualmente, los alimentos inseguros son resultado de la contaminacin, que es la presencia de
sustancias dainas en los alimentos. Algunos de los peligros contra la seguridad de los alimentos
son causados por las personas o el entorno. Otros ocurren por causas naturales.
Los peligros potenciales contra la comida se dividen en tres grupos a los cuales denominaremos
tipos de contaminacin.

Contaminacin biolgica: los patgenos son el mayor peligro contra la salubridad de los
alimentos, incluyen ciertos virus, parsitos, hongos y bacterias. Cabe destacar que la
bacteria es la mayor responsable de stas enfermedades.

Contaminacin qumica: si se usan correctamente los productos qumicos nos ayudan a

mantener la salubridad de los alimentos, sin embargo si no son usados de manera
adecuada podran causar contaminacin. Este tipo de contaminacin se pudo haber
producido desde la granja. Este grupo tambin incluye limpiadores, sanitizantes, pulidores,
lubricantes para mquinas, pesticidas, y metales txicos que desprenden algunas ollas y
llegan a los alimentos.

Contaminacin fsica: objetos extraos como pelos, curitas, grapas metlicas, fragmentos
de vidrio son parte de algunas causas de contaminacin de tipo fsico. Es decir todo lo que
se puede ver y tocar, esto tambin incluye a las espinas de pescados, huesos de aves, etc.

Cada uno de los elementos mencionados anteriormente representa un peligro para la salubridad
de los alimentos. Pero los mayores riesgos siempre son los biolgicos. Los patgenos son los
responsables de la mayora de los brotes de enfermedades alimenticias.

Alimentos que se contaminan con mayor facilidad

Entre los alimentos ms proclives a la contaminacin y con los que debemos tener sumo cuidado
al manipularlos se encuentran: carnes (tales como la de res, cordero, cerdo, chivo, etc.), aves (tales
como pollo, pavo, pato, guinea, etc.), pescados y mariscos, melones y sandias, papas horneadas o
hervidas, leche y productos derivados (quesos, mantequilla, yogurt, etc.)

Factores que ponen en riesgo a los alimentos:

Abuso de tiempo y temperatura

Higiene personal inadecuada
Contaminacin cruzada

Abuso de tiempo y temperatura: los alimentos sufren de abuso de tiempo y temperatura cuando
se les deja demasiado tiempo a temperaturas favorables para el desarrollo de los
microorganismos.
Ejemplo:

No mantener o almacenar los alimentos a temperaturas adecuadas

No cocinar o recalentar a las temperaturas que matan los microorganismos
No enfriar adecuadamente la comida

Para entender mejor el concepto de abuso de tiempo y temperatura debemos tener claro
primero: qu es la zona de peligro? y cmo se reproducen los microorganismos?
Zona de peligro: es el rango de temperaturas que va de 5C (40F) a 60C (140F), dentro del cual
la mayora de microorganismos se reproducen con mayor facilidad. Cuando un microorganismo se
encuentra en la llamada zona de peligro se empieza a reproducir multiplicando por dos su
cantidad cada 20 minutos.

Las grficas anteriores, son una representacin de cmo se desarrollan los microorganismos, por
ejemplo en una carne. Al principio se muestran microorganismos en niveles aun seguros y con el
paso del tiempo en la zona de peligro pueden llegar a ser millones las bacterias que se han
formado haciendo esta carne un alimento contaminado y por lo tanto no salubre

Contaminacin cruzada: los patgenos pueden cruzar de una superficie o alimento a otro. La
contaminacin cruzada puede causar enfermedades alimenticias de muchas maneras.
Ejemplos:

Al agregar alimentos contaminados a otros que ya estn cocidos o que no se cocinarn

ms.
Los alimentos listos para comerse tocan superficies contaminadas.
Los alimentos contaminados tocan alimentos cocidos o gotean lquidos sobre ellos.
Un colaborador toca alimentos contaminados y sin lavarse las manos toca alimentos listos
para comer.
Paos para la limpieza contaminados tocan superficies que tienen contacto con los
alimentos.

Higiene personal deficiente: los colaboradores pueden provocar una enfermedad alimenticia
si realizan algunas de las siguientes acciones:

No lavarse las manos correctamente despus de ir al bao.

Trabajar enfermos.
Toser o estornudar sobre los alimentos.
Tocarse o rascarse heridas y despus tocar los alimentos.

Ahora que ya sabe cmo se hacen peligrosos los alimentos, puede usar estos conocimientos para
mantenerlos seguros. Enfquese sobre todo en estas medidas.

Control del tiempo y la temperatura

Prevencin de la contaminacin cruzada

Buenos hbitos de higiene personal

Ejercicios:
Quines estn en peligro?
Encierre en un crculo las personas que estn en alto riesgo de contraer enfermedades
alimenticias.
a) Un hombre de 68 aos.
b) Un hombre de 25 aos que recibe quimioterapia.
c) Una mujer de 23 aos embarazada.
d) Un hombre de 45 aos.
e) Una nia de 3 aos.

Cul es el problema?
A continuacin se mencionan 6 acciones peligrosas. Debajo de ellas encierre en un crculo la
opcin que describe mejor la manera en que se afect la seguridad de los alimentos
a) Se deja a temperatura ambiente un paquete de pechugas de pollo.
Abuso de tiempo y temperatura

Contaminacin cruzada

Mala higiene personal

b) Un colaborador estornuda sobre una ensalada.

Abuso de tiempo y temperatura

Contaminacin cruzada

Mala higiene personal

c) Un colaborador prepara una hamburguesa mal cocida.

Abuso de tiempo y temperatura

Contaminacin cruzada

Mala higiene personal

d) Un colaborador se rasca una cortada y luego sigue preparando una ensalada.

Abuso de tiempo y temperatura

Contaminacin cruzada

Mala higiene personal

e) Una colaboradora sale del bao sin lavarse las manos.

Abuso de tiempo y temperatura
f)

Contaminacin cruzada

Mala higiene personal

Un colaborador corta pollo crudo. Y luego usa el mismo cuchillo para picar zanahorias
para una ensalada.

Abuso de tiempo y temperatura

Contaminacin cruzada

A qu rango de temperaturas se le conoce como zona de peligro?

a) 5C a 60C (40F a 140F)
b) 1F a 40F (-17C a 57C)
c) Mayores a 212F (100C)
d) Menores a 32F (0C)

Mala higiene personal

Higiene personal adecuada

Brotes causados por postres

Quince turistas se enfermaron varias horas despus de comer en un restaurante de lujo. Los
turistas informaron tener sntomas graves como nauseas, vmito y retortijones. Los
representantes del departamento de salud pblica dijeron que estos sntomas y su inicio tan
rpido indicaban que se trataba de una gastroenteritis causada por estafilococos.
Posteriormente se identific que la fuente de la enfermedad haban sido los pasteles estilo
Napolen que el grupo comi aquel da. En los pastelillos sobrantes se encontraron rastros de
staphylococus aureus, el chef de repostera result portador del patgeno.

Cmo podemos prevenir esto?

El chef de repostera de la historia anterior transfiri el patgeno de su piel a los pastelillos que
prepar. Sus clientes se enfermaron porque l no tena buenos hbitos de higiene personal. Para
prevenir que los colaboradores contaminen los alimentos es imprescindible tener un programa de
higiene personal. Este programa debe incluir normas que cubran las siguientes reas.

Evitar las conductas personales que pudieran contaminar los alimentos.

Lavarse y cuidarse las manos.

Usar y manejar la vestimenta apropiada para el trabajo.

Limitar los lugares en que los colaboradores pueden comer, beber, fumar y masticar
chicle o tabaco.

Cmo los colaboradores pueden contaminar los alimentos?

En cada paso del camino de los alimentos los colaboradores que tocan los alimentos pueden
contaminarlos. Quiz ni se den cuenta cuando esto sucede. Algo tan simple como tocarse una
oreja mientras preparan una ensalada podra causar que los clientes se enfermen. Hasta los
colaboradores que aparentemente estn sanos podran propagar patgenos transmitidos por los
alimentos.

Situaciones que pueden causar la contaminacin de los alimentos

Los colaboradores pueden causar la contaminacin de los alimentos cuando:

Tienen una enfermedad transmitida por alimentos.

Tienen heridas que pudieran contener algn patgeno.
Tienen contacto con una persona que est enferma.
Tocan algo que pudiera contaminarles las manos y no se las lavan despus. Por ejemplo:
colaboradores que fuman o comen durante el trabajo, eso contaminara gravemente los
alimentos.
Tienen sntomas tales como diarrea, vmito, ictericia (coloracin amarillenta de la piel y
los ojos).

En el caso de ciertas enfermedades, la persona puede contaminar a otros antes de tener

sntomas, por ejemplo la persona podra propagar la hepatitis A durante semanas antes de
presentar sntomas. En otras enfermedades, la persona podra infectar a otros durante das,
semanas o meses despus de que desaparecieron los sntomas. El Norovirus se puede propagar
durante das despus de que desaparecieron los sntomas.

Acciones que pueden contaminar los alimentos

Frecuentemente la gente hace cosas que, sin saberlo, ayudan a que se propaguen los patgenos.
Para evitar causar una enfermedad alimenticia es importante poner mucha atencin a lo que se
hace con las manos y evitar las siguientes acciones:
a. Rascarse la cabeza.
b. Pasarse los dedos por el cabello.
c. Frotarse o tocarse la nariz.
d. Frotarse las orejas.
e. Tocarse los granos o una herida infectada.
f.

Usar uniformes sucios.

g. Toser o estornudar en las manos.

h. Escupir en el establecimiento.

A. Rascarse la cabeza
B. Pasarse los dedos por el cabello

E. Tocarse un grano o una llaga abierta

C. Frotarse o tocarse la nariz

F. Usar un uniforme sucio

D. Frotarse una oreja

G. Toser o estornudar en la mano

H. Escupir en el establecimiento

Un buen programa de higiene personal

Para evitar que los colaboradores contaminen los alimentos, su establecimiento necesita un buen
programa de higiene personal. Como encargados del servicio de alimentos y bebidas debemos
asegurarnos de que el programa tenga xito. Se deben crear y apoyar normas que cubran las
siguientes reas:
a. Prcticas de las manos:

Lavado de manos.
Cuidado de las manos.
Uso de guantes.
Contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer.

b. Limpieza personal.
c. Ropa; incluyendo protectores para el cabello y alhajas.
Los colaboradores deben evitar tambin ciertos hbitos y acciones, mantener una buena salud,
cubrir las heridas y reportar lesiones.

Lavado de las manos

Lavarse las manos es la parte ms importante de la higiene personal. Puede parecer algo obvio.
An as, muchos colaboradores no se lavan las manos correctamente ni con la frecuencia
necesaria. Se debe entrenar a los colaboradores sobre cmo lavarse las manos y luego
supervisarlos.

Mojarse las manos con

agua corriente, tan caliente
como pueda soportarla
confortablemente (al
menos 100F/38C).

Aplicar jabn.

Frotarse vigorosamente las

manos y los antebrazos de
diez a quince segundos.
Limpiarse debajo de las uas y
entre los dedos.

Enjuagarse bien bajo

un chorro de agua.

Secarse las manos y los brazos

con toallas de papel para un
solo uso o con un secador de
manos de aire caliente.
Use una toalla de papel para
cerrar la llave del agua, y para
abrir la puerta.

Cundo se deben lavar las manos?

Los empleados que tocan alimentos deben de lavarse las manos antes de empezar a trabajar.
Tambin despus de las siguientes actividades:

Ir al bao. Los empleados que tocan alimentos y tienen enfermedades transmitidas por
alimentos, como la gastroenteritis causada por Norovirus, pueden pasar el patgeno a los
alimentos si no se lavan las manos despus de ir al bao.
Tocar carne, aves y pescados crudos (antes y despus).
Tocarse la cara, el cabello o el cuerpo.
Estornudar, toser o usar un pauelo de papel.
Comer, beber, fumar, masticar chicle o tabaco.
Manejar productos qumicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos.
Sacar la basura.
Limpiar mesas o acarrear platos sucios.
Tocar la ropa o el delantal.
Tocar dinero.
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo sucio,
superficies de trabajo o toallas.

Cuidado de las manos

Adems de lavarlas, las manos necesitan otro cuidado, para prevenir la propagacin de patgenos.
Todos debemos asegurarnos de cumplir con estas pautas:

Mantenga limpias y
cortas las uas.

No use uas
postizas ni esmalte
para uas.

Ponga curitas
sobre las cortadas
y cbralos.

Guantes de un solo uso

Los guantes de un solo uso pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una
barrera entre los alimentos y las manos. Pero NUNCA debe usar los guantes en lugar de lavarse las
manos. Debe lavarse las manos antes de ponerse los guantes y cuando se vayan a cambiar por un
nuevo par.
Cundo deben cambiarse los guantes?
Los colaboradores deben de cambiarse los guantes en estas ocasiones:

Tan pronto se ensucien o rasguen.

Antes de comenzar una tarea diferente.
Al menos cada cuatro horas durante el uso continuo y con ms frecuencia en caso de que
fuese necesario.
Despus de tocar la carne cruda y antes de tocar alimentos listos para comer.

Use sus conocimientos

Quin est en peligro?
Subraye debajo del nombre del colaborador, si existe peligro de que el colaborador pueda
propagar los patgenos.
A. Jaime un asistente de cocinero, tiene el hbito de frotarse la barbilla. Aunque la gente
hace bromas l no se da cuenta de que se la frota.
B. Jenlis una preparadora de ensaladas tiene un fuerte dolor de cabeza pero no tena fiebre.
Tiene muchos dolores de cabeza, pero igual viene a trabajar.
C. Sebastin, un jefe de cocina no tuvo tiempo de lavar la ropa. Tiene que usar la misma
filipina (chaqueta) que us ayer.
D. Mario, un operador de la parrilla, tiene una pequea cortada en la mejilla. No sangra pero
la cubre con un curita.
E. Miguel, un lavaplatos, tiene alergias. Cuando tiene que escupir lo hace en tacho de basura
que esta junto al fregadero.
F. Fabiola, una chef de repostera tiene caspa y le pica la cabeza. Trata de no rascarse pero a
veces no se puede controlar.

Revise lo que sabe del lavado de manos

Encierre en un crculo las letras de los pasos correctos para lavarse las manos.
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.

Frotarse las manos y los antebrazos de 3 a 5 segundos.

Frotarse las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos.
Enjuagarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua.
Enjuagarse las manos y los antebrazos en agua tibia que no fluya.
Mojarse las manos y los antebrazos por lo menos a 38C.
Mojarse las manos y los antebrazos con agua a por lo menos 46C.
Aplicar suficiente jabn para hacer bastante espuma.
Secarse las manos y los antebrazos con una toalla compartida.
Secarse las manos y los antebrazos con toallas de papel para un solo uso o con un secador
de manos de aire caliente.

Ahora ubquelos en el orden correcto.

1.
2.
3.
4.
5.

El camino de los alimentos: Compra, recepcin y almacenamiento

Un toque final muy costoso
Gracias a uno de sus gerentes, un restaurante local especializado en asados evit una posible
crisis. En una auto inspeccin de rutina, el gerente vio a los cocineros de la parrilla usando una
botella rociadora de aceite de oliva sin etiqueta para darle el toque final en varios platillos de
carnes asadas y de pollo.
Ms tarde, en el mismo perodo de almuerzo, una cocinera prepar carne asada y lo coloc en el
plato y los roci con lo que crea era el aceite de oliva. El gerente se dio cuenta de que la botella
rociadora era diferente a la que usaba ms temprano. El gerente examino las carnes antes de que
fuesen servidas y descubri que lo que la cocinera pens era aceite de oliva en realidad era
desengrasante.
La cocinera admiti que ella tena una botella rociadora con desengrasante cerca para limpiar la
parrilla. La cocinera confundi el desengrasante con el aceite de oliva porque ambos se haban
almacenados en botellas rociadoras sin etiqueta. El gerente resolvi el problema tirando a la
basura las carnes asadas y luego actualiz las normas para que se le pusiera etiqueta a todas las
botellas rociadoras y que los desengrasantes se almacenaran lejos de las reas de preparacin.

Cmo podemos prevenir esto?

En la historia anterior, el poner etiquetas incorrectamente y el almacenamiento incorrecto caus
la contaminacin de los alimentos. Afortunadamente, descubrieron el problema antes de que se
enfermara algn cliente.
Debemos tener muy en cuenta lo siguiente:

Comprar alimentos a un proveedor con buena reputacin.

Usar criterios para aceptar o rechazar los alimentos durante las entregas.
Poner etiquetas y fechas a los alimentos.
Almacenar alimentos y otros productos para prevenir el abuso de tiempo y temperatura y
la contaminacin cruzada.

Compras: antes de aceptar las compras debe asegurarse de que los productos son seguros. Deben
de provenir de proveedores seguros y con buena reputacin.
Recepcin e inspeccin de mercancas: se deben tomar los pasos necesarios para asegurarse de
que no haya problemas en el proceso de recepcin e inspeccin y de proteger la seguridad de los
alimentos. Se debe de asegurar que hay suficientes colaboradores entrenados para recibir,
inspeccionar y almacenar los alimentos oportunamente. Deben estar autorizados para aceptar,
rechazar y firmar las entregas. Las entregas deben ser inspeccionadas de inmediato y con cuidado
y los productos se deben almacenar lo ms rpido posible. Esto aplica sobre todo a los productos
congelados y refrigerados.

Si se tiene que rechazar algn producto se debe apartar de los productos que se van a aceptar. Y
se debe avisar al encargado de la entrega exactamente cul es el problema del producto que va a
rechazar. Debe de asentar el incidente en la factura o en el comprobante de entrega.
Siempre se debe tomar la temperatura.

Criterios para aceptar o rechazar las mercaderas

Carnes:

Aves:

Pescados:

Mariscos:

Huevos en su cascarn:

Leche y Productos Lcteos:

Criterios para aceptar productos congelados

Productos enlatados:

Alimentos Secos:

Ahora que ya sabemos cules son los criterios adecuados para aceptar o rechazar las mercancas,
nuestro deber es mantener stos criterios siempre presentes. Ahora lo que nos corresponde es
saber almacenar los productos adecuadamente.

Seguir buenas pautas para almacenamiento y otros productos, les ayudar a mantener seguros
estos artculos y a preservar su calidad. En general, debe tomar las acciones necesarias para
mantener en buenas condiciones las reas de almacenamiento y rotar el inventario.
Especficamente, tambin se deben seguir las pautas para almacenar alimentos refrigerados,
congelados y secos.
Pautas generales para el almacenamiento
Etiquetado:

Ponga etiquetas a todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y
temperatura preparados en su establecimiento, que haya mantenido por ms de 24 horas.
La etiqueta debe incluir el nombre del alimento y la fecha en que se debe vender, comer o
tirar, como se muestra en la imagen.

Puede almacenar todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y
temperatura preparados en el establecimiento durante un mximo de siete das a una
temperatura de 5C o menos. Debe tirarlos despus de los siete das, para prevenir que
las bacterias lleguen a niveles peligrosos.

Rotacin:

Rote los alimentos para usar primero siempre los ms viejos. Muchos establecimientos
utilizan el mtodo de Primeras entradas, Primeras salidas, para rotar los alimentos
refrigerados, congelados y secos.
Tire los alimentos que hayan rebasado la fecha de caducidad establecida por el fabricante.

Temperaturas:

Mantenga los alimentos que necesiten control de tiempo y temperatura para su seguridad
a una temperatura de 5C (41F), o ms baja, o de 60C (140F), o ms alta.
Al comenzar el turno, revise la temperatura de los alimentos almacenados y de las reas
de almacenamiento. En muchos establecimientos se usa una lista de control previa al
turno para guiar a los colaboradores en este aspecto.

Es fundamental siempre mantener limpias las reas de almacenamiento limpias y secas. Limpie
con frecuencia los pisos, paredes y estantes de los refrigeradores, congeladores, reas de
almacenamiento seco y los gabinetes calientes. Limpie todo con frecuencia.

Almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados

Como responsables del servicio de alimentos y bebidas debemos asegurarnos de que los
refrigeradores y congeladores del establecimiento mantengan fros los alimentos fros y
congelados los alimentos congelados. Cuando los refrigeradores y congeladores no funcionan
correctamente, los alimentos que hay dentro pueden sufrir de abuso de tiempo y temperatura. Es
importante entonces seguir las siguientes pautas para el almacenamiento.

Mantenimiento:

Cumpla con la programacin para el mantenimiento de sus equipos, los mismos deben
realizarse con frecuencia.
Descongele los congeladores peridicamente para que estos funcionen mejor.

Temperaturas:

Programe las temperaturas de los refrigeradores para mantener siempre la temperatura

interna de los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
a 5C (41F), o menos, a menos que el fabricante indique otra cosa. Los huevos frescos se
deben mantener a 7C (45F) o ms baja.
Programe la temperatura en los congeladores para que mantengan los productos
congelados. La temperatura vara entre productos.

Monitoreo:

Monitoree con frecuencia la temperatura de los alimentos. Tome al azar la temperatura

de los alimentos almacenados para verificar que el refrigerador este funcionando.
Revise la temperatura de los refrigeradores por lo menos 1 vez cada turno.

Circulacin del aire:

No llene demasiado los refrigeradores y congeladores. Si almacena demasiados artculos,

obstruir la circulacin del aire y la unidad trabajar ms para mantenerse fra.
Recuerde que al abrir con frecuencia el refrigerador entrar aire caliente, lo que puede
elevar la temperatura y afectar la seguridad de los alimentos.
Use estantes abiertos y nunca los forre con papel aluminio, bandejas de metal o papel,
pues estas bloquearan la circulacin del aire fro de la unidad.

Prevencin de la contaminacin cruzada:

Almacene los alimentos de manera que prevenga siempre la contaminacin cruzada.

Envuelva o cubra los alimentos. Almacene la carne, las aves y los mariscos crudos
separados de los listos para comerse. Si los alimentos crudos y listos para comerse no
pueden almacenarse por separado, almacene los alimentos listos para comerse arriba de
la carne, los mariscos abajo, luego los cortes de res y cerdo, abajo la carne molida y el
pescado molido y por ltimo en lo ms bajo de la nevera las aves enteras y molidas.

El almacenamiento seco:

Mantener las reas frescas y secas, para proteger la calidad de los alimentos y su
seguridad a una temperatura entre 10C y 21C (50F y 70F).
Almacene los alimentos secos lejos de las paredes y al menos 6 pulgadas (15cm) del suelo.
Asegrese de que las reas estn bien ventiladas para que la temperatura y la humedad
sean constantes en el rea de almacenamiento.

Auto evaluacin:
Aceptar o rechazar?
Escriba una A a un lado de los alimentos que debe de aceptar y una R a un lado de los
alimentos que debe rechazar.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Pollo que se recibe a una temperatura interna de 10C.

Una lata de frijoles bayos rojos que tiene una pequea abolladura.
Huevos que se reciben a una temperatura de 7C.
Salmn fresco que recupera su forma despus de tocarlo.
Una funda de harina que est seca pero que tiene huellas de humedad.
Ostras vivas sin etiquetas de identificacin de mariscos.
Carne congelada con cristales de hielo en el empaque.
Leche que se recibe a 10C.
Tocino empacado al vaco con el sello roto pero sin otros daos obvios.

El camino de los alimentos: Preparacin

Brote en todo el pas
Una anciana muri y cientos de personas se enferman por haber comido en una cena celebrada en
un hotel de la zona ms concurrida del pas. Los representantes del ministerio de salud pblica
declararon que se haba tratado de un Jamn relleno que se sirvi en la cena.
A la mujer que muri le haban llevado comida a su habitacin. La mayora de las otras personas
que se enfermaron eran turistas igual que ella. Unos das despus de dicho evento, las autoridades
reguladoras de varias partes del pas recibieron reportes de la enfermedad. Las personas que
haban asistido fueron hospitalizadas pues tenan nauseas y vmito. Posteriormente se les
diagnostic gastroenteritis causada por estafilococos.
Los representantes del departamento de salud pblica piensan que el jamn relleno habra
causado la enfermedad porque no estaba completamente cocido. Adems, se haba apilado en
una cmara refrigeradora para que se enfriara. Segn los representantes esto permiti que
creciera el Staphylococcus aureus.
Cmo se puede prevenir esto?
El brote de la enfermedad transmitida por los alimentos en el hotel sucedi porque el jamn
relleno no se cocin a la temperatura mnima o no se enfri correctamente.
Se puede prevenir situaciones como stas si se sabe cmo evitar el abuso de tiempo y
temperatura y la contaminacin cruzada al preparar alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad.

Qu debemos saber?

Cmo descongelar correctamente los alimentos?

Cmo prevenir la contaminacin cruzada y el abuso de tiempo y temperatura?
Cmo cocinar los alimentos a la temperatura interna mnima?
Cmo enfriar y recalentar correctamente los alimentos a la temperatura correcta y en el
tiempo correcto?

Si se compr, recibi y almacen los alimentos del establecimiento correctamente. Ahora se

deben preparar. En este paso del camino de los alimentos estos pueden sufrir fcilmente de
contaminacin cruzada y abuso de tiempo y temperatura.

Prcticas generales de preparacin:

Sea cual sea el tipo de alimento que est preparando se debe empezar con estas pautas:

Asegurarse de que todos los equipos de trabajo estn limpios y desinfectados, esto incluye
mesas, tablas y utensilios.
Sacar del refrigerador solamente la cantidad de productos que puedan trabajarse
rpidamente en menos de 4 horas.
Almacene nuevamente los alimentos preparados o cocnelos lo ms pronto posible, para
evitar el desarrollo de los microorganismos.

Descongelacin:
La congelacin no elimina los microorganismos patgenos. Cuando se descongelen estos
empezaran a desarrollarse incluso mucho ms rpido que antes. Para reducir este riesgo nos
debemos asegurar de que NUNCA se descongele nada a temperatura ambiente. Siempre se debe
tener control del tiempo y la temperatura de los alimentos que se vayan a descongelar y siempre
procurar evitar la contaminacin cruzada de los mismos.

Descongele alimentos en un refrigerador a una temperatura inferior a los 5C.

Descongele los productos bajo un chorro de agua fra, potable y corriente. Cuando nos
referimos a agua fra, esta debe de estar a menos de 21C.
Descongele los alimentos en microondas, si bien es cierto que es aceptable hacerlo de esta
manera, cabe sealar que solo se debe hacer cuando el producto a descongelar se va a
usar inmediatamente despus de descongelado.
Descongele los alimentos como parte del proceso de coccin del mismo.

Preparacin de alimentos especficos:

Algunos alimentos requieren atencin especial mientras se preparan. Los que necesitan atencin
extra son las frutas y verduras y los que usen huevos o mezclas de huevos. Hasta el hielo requiere
de un cuidado especial.

Cuando prepare frutas y verduras evite siempre que estas tengan contacto con las
superficies que estn expuestas al contacto con carnes, aves o pescados o cualquier otro
producto que lo pudiera contaminar.
Al momento de lavar los vegetales y las frutas es importante que el agua sea potable y de
preferencia clorada (que contenga cloro en las cantidades requeridas). Si va a lavar
verduras de hoja debe de asegurarse de deshojarlas muy bien y lavarlas entre hoja y hoja.
Si se va a remojar o almacenar no mezcle diferentes productos ni tandas diferentes del
mismo producto.
Refrigere inmediatamente frutas como melones o sandias cortadas, a una temperatura de
5C o menos, de esta manera evitamos el abuso de tiempo y temperatura.

Pasta para rebozar y empanizados:

Las pastas para rebozar hechas con huevo o con leche corren el riesgo de sufrir abuso de tiempo y
temperatura y contaminacin cruzada.

Prepare la pasta para rebozar en pequeas cantidades, de esa manera no

desperdiciaremos los ingredientes que resten pues no se deben reutilizar para otros
productos. Si se prepar en cantidades un poco ms grandes guarde la que no vaya a
utilizar inmediatamente a una temperatura de 5C o menos.
Haga un plan para desechar la pasta que no se uso despus de un tiempo especfico. Esto
puede ser despus de 4 horas de su primer uso o al finalizar la tanda por ejemplo.
No use la misma pasta para rebozar diferentes tipos de alimentos si alguno de ellos puede
causar una reaccin alrgica.

Huevos y mezclas con huevos:

Maneje con cuidado los huevos combinados, es decir los que se sacan del cascarn y
luego se mezclan entre s. Cocnelos inmediatamente o mantngalos refrigerados a una
temperatura de 5C o menos.
Lave y sanitice todos los utensilios y las superficies que hayan tenido contacto con los
huevos o con las mezclas con huevo.
Los aderezos que contengan huevos (cesar, mayonesa, etc.) necesitan refrigerarse
inmediatamente para evitar la proliferacin de microorganismos.

Cmo cocinar los alimentos?

La nica manera de reducir los patgenos a niveles seguros es cocinarlos a su temperatura interna
mnima. Esta temperatura eliminar la mayora de los patgenos, pero cabe sealar que si stos ya
han formado esporas y/o toxinas, stas no sern eliminadas ni con el proceso de coccin ms
riguroso.

Requerimientos de coccin para alimentos especficos:

Cmo enfriar alimentos? y cmo recalentar alimentos?:

Si no se van a usar los alimentos cocinados es imprescindible enfriarlos inmediatamente para
evitar la formacin de patgenos. Se deben de sacar de la zona de peligro lo ms rpido posible.
Tambin se deben recalentar correctamente si se van a servir de inmediato o se van a mantener
calientes.
Cmo enfriar alimentos?
Como ya se ha explicado los patgenos viven en los alimentos y se desarrollan con mayor
velocidad en la zona de peligro, la cual es un rango de temperaturas que va desde los 5C hasta los
60C aunque se multiplican mucho ms rpido entre los 21C a los 52C (125F a 70F).

Si los alimentos no alcanzan estas temperaturas en menos de dos horas, se deben tirar o
recalentar inmediatamente para luego ser enfriados de manera correcta nuevamente.
Es importante recordar que los alimentos no deben pasar las 6 horas para alcanzar la temperatura
adecuada de enfriamiento.

Los mtodos para enfriar alimentos son:

En un bao de agua con hielo, tambin conocido como Bao Mara invertido y se realiza
despus de dividir los alimentos en envases ms pequeos para que se puedan enfriar
ms rpido y luego colocndolos en un fregadero muy limpio y desinfectado con partes
iguales de agua y hielo.
La otra forma es con una paleta de hielo, estas se venden en casi todos los expendios de
utensilios para cocina. Estas se llenan de hielo y agua helada y despus se congelan. Con
esta pala se removern los alimentos para que se enfren ms rpido.
Otra manera es en un equipo especial para este fin cuyo nombre es Abatidor de
temperatura (Blast chiller). Estos equipos cuentan con abanicos que permiten que el aire
helado circule a alta velocidad, disipando de esta manera el calor de los alimentos.
Normalmente se usan para enfriar grandes cantidades de alimentos rpidamente.

El servicio de los alimentos

Cmo mantener alimentos?

Los alimentos que se mantienen para servirlos corren el riesgo de sufrir abuso de tiempo y
temperatura as como tambin de contaminacin cruzada, por tal razn se deben aplicar normas
para reducir estos peligros.

Mantener la temperatura interna correcta de los alimentos que necesitan control de

abuso de tiempo y temperatura para su seguridad. Esto quiere decir mantener los
alimentos calientes, calientes a una temperatura de 60C o ms y los alimentos fros, fros
a 5C o menos.
Usar un termmetro para revisar la temperatura de los alimentos. El mismo debe estar
limpio y desinfectado, y limpiarse y desinfectarse despus de cada uso. Es recomendable
tomar la temperatura de los alimentos cada 2 horas para poder tomar, en caso de fallas,
las medidas correctivas necesarias de lo contrario se deben desechar. NUNCA se debe de
tomar la temperatura de los alimentos con el marcador de temperatura de la unidad
refrigeradora o congeladora.
NUNCA recalentar alimentos en un equipo especial para eso, es decir nada se recalienta
en el Bao de Mara puesto que esto ha sido diseado solo para mantener
temperaturas.
Se debe mantener todo tapado y si estn en exhibicin cubiertos por cristales anti
estornudos.
Los alimentos que no estarn mucho tiempo en la zona de peligro pueden servirse sin
control del tiempo y temperatura, por ejemplo los alimentos que se exhiben en un servicio
de catering fuera del establecimiento o cuando no haya electricidad para que trabaje el
equipo para mantener los alimentos.
Se pueden mantener los alimentos fros sin control de tiempo y temperatura hasta por 6
horas siempre y cuando hayan sido mantenidos a 5C o menos hasta el momento justo
antes de servirlo, colocndole adems una etiqueta que indique la hora en que se retir
de la cmara refrigeradora (la misma debe indicar a qu hora a mas tardar debe
desecharse la comida no consumida).
Asegurarse de que los alimentos no estn a ms de 21C, de lo contrario se deben
desechar inmediatamente.
De igual manera los alimentos calientes se pueden mantener sin control de tiempo y
temperatura siempre y cuando se hayan mantenido a una temperatura igual o superior a
los 60C hasta el momento justo de colocarlos en exhibicin y colocndole una etiqueta
que indique la hora en que se sac de la zona segura y hasta qu hora como mximo se
pueden mantener as (teniendo en cuenta de que solo sern 4 horas como mximo).

Cmo servir alimentos?

El mayor riesgo que corre la comida lista para servirse es la contaminacin. Los camareros o los
colaboradores de cocina deben saber cmo servir los alimentos de manera que sean seguros.
Colaboradores de cocina:

Todo lo que est listo para servirse se debe tomar con pinzas, en caso de usar las manos
deben estar muy limpias y desinfectadas, y en caso de la poltica del establecimiento se
pueden usar guantes.
Todos los utensilios deben estar limpios y desinfectados. Si es posible se debe tener una
solucin sanitizante donde se puedan sumergir entre cada uso, cambindola
peridicamente.
Los utensilios de servicio deben guardarse con los mangos hacia afuera.

Colaboradores de piso:
Los meseros o camareros, deben de ser tan cuidadosos como los colaboradores de la cocina. Ellos
pueden contaminar los alimentos simplemente al tocar las reas de contacto de los alimentos de
los vasos, los platos y los utensilios.

Tomar siempre los platos por la orilla o la base de los mismos, NUNCA se tocan las reas
que tendrn contacto con los alimentos o con la boca de los clientes.
Los vasos se llevan en canastos para estos fines o en bandejas, NUNCA apilados ni en
contacto con la ropa, cara o alguna parte de nuestro cuerpo que pudiera contaminarla.
Tome los cubiertos por el mango, NUNCA por la parte que tendr contacto con la boca de
los clientes. De igual manera estos se deben almacenar de manera que los mangos estn
hacia afuera y se puedan tomar con mayor facilidad.
Reducir al mximo el contacto de las manos con los alimentos es siempre lo ms
recomendable.
Para sacar el hielo siempre se debe usar una pala o pinzas destinadas para este uso y
mientras no se estn usando es recomendable mantenerlas sumergidas en una sustancia
sanitizante. NUNCA se debe tomar hielo con la mano o con vasos.

Si se va a volver a servir alimentos en la cocina se debe asegurar que nunca se sirvan a los clientes
alimentos dejados por otros, ni guarniciones, ni salsas destapadas. Si el cliente escogi llevar algo
de su comida se debe tratar con sumo cuidado tal cual se fuera a servir por primera vez y nunca
tomarse con las manos descubiertas sino ms bien con pinzas.

Limpieza y desinfeccin
Es fundamental para un establecimiento manejar normas para la limpieza y desinfeccin ya que
esto evitar la propagacin de plagas y la contaminacin de las reas.
Qu es limpiar?
Limpiar no es ms que retirar los desechos visibles, eso no significa que las reas estn preparadas
para el servicio de los alimentos.
Qu es desinfectar o sanitizar?
Es cuando eliminamos los riesgos que no se pueden ver a simple vista a niveles seguros, esto se
puede lograr con agua caliente o con soluciones qumicas. Si se usan soluciones qumicas siempre
es bueno seguir las recomendaciones de los fabricantes y as de esta manera evitar contaminarlos
por el exceso de qumicos.
Qu buscamos con la limpieza y la desinfeccin?

Proteger los alimentos de las bacterias.

Reducir el riesgo de contaminacin o detener la multiplicacin de bacterias por medio a la
eliminacin de los restos de comida.
Proteger los alimentos contra la contaminacin fsica o qumica.
Mantener un entorno seguro (libre de agentes contaminantes).
Cumplir con las normas legales de manipulacin de alimentos.

Qu medios utilizamos para limpiar y desinfectar?

Detergentes: ayudan a disolver las grasas y a eliminar la suciedad. Es importante recordar

que los detergentes son para limpiar y por lo tanto no matan las bacterias.
Desinfectantes qumicos: se encargan de reducir los niveles de los microorganismos a un
nivel seguro. Los ms usados son cloro, yodo y amoniaco. Siempre se deben de usar segn
las indicaciones del fabricante.
Vapor: para esto se necesita una maquinaria especial que inyecte calor por vapor de agua
a los utensilios durante unos minutos. Esto reduce a niveles mnimos.
Agua caliente: en la maquina lavaplatos se debe utilizar agua caliente para eliminar los
microorganismos.

Qu debemos desinfectar?

Tablas de preparacin, mesas y superficies de trabajo.

Maquinarias, equipos y utensilios (esptulas, mezcladoras, picadores, cuchillos, pinzas,
etc.)
Contenedores.

Superficie en contacto con las manos

Manubrios de puertas, equipos de refrigeracin, de congeladores, de armarios y cajones.

Grifos, dispensadores de jabn y toallas de papel.
Interruptores.

Los medios de contaminacin y las fuentes de crecimientos de bacterias

Trapos, servilletas de tela, mapos.

Cubos de basura y sus tapas.

Cundo limpiar y desinfectar?

Todo depender de la frecuencia de uso:

Despus de cada tarea (tablas, cuchillos, superficies de trabajos, cucharas, etc.).

Dos veces al da o cuando sea necesario (suelos, cubos de basura).
Semanal (equipo de refrigeracin).
Mensual o trimestral (techos).

Fases del lavado:

1.
2.
3.
4.

Retiro de mugre: retirar toda la suciedad visible.

Lavado: utilizar agua y detergente.
Enjuague: eliminar todo residuo de detergente, se debe hacer con agua limpia y potable.
Desinfeccin: sumergir los utensilios en una solucin sanitizante para asegurarnos de que
no sobreviva ningn microorganismo, en el caso de los equipos se pasa un pao con
sanitizante destinado para esta tarea.
5. Secado al aire: se debe dejar secar todo al aire libre.