Sade Coletiva

Editorial Bolina
editorial@saudecoletiva.com.br

ISSN (Versin impresa): 1806-3365

BRASIL

2008
Ideraldo Luiz Beltrame / Marsal Morando
O SAGRADO NA CULTURA GASTRONMICA DO CANDOMBL
Sade Coletiva, janeiro-fevereiro, ao/vol. 5, nmero 026
Editorial Bolina
So Paulo, Brasil
pp. 242-248

Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal

Universidad Autnoma del Estado de Mxico
http://redalyc.uaemex.mx

antropologia e sade
Beltrame IL, Morando M. O sagrado na cultura gastronmica do Candombl

O sagrado na cultura
gastronmica do Candombl
O ritual de comer sinaliza um dos mais marcantes momentos das diferentes ticas e profundamente antropolgicas. O homem
encontra no candombl, mais precisamente no orix, o ciclo perfeito em que atravs da materializao da f, em gros, legumes,
carne, papas, quitutes e temperos, ele nutre e nutrido. O orix se alimenta e transfere ao homem seu ax, mas para que esse processo ocorra, preciso que o alimento oferecido a ele seja bem preparado, dentro dos procedimentos da culinria afro-descendente. Este trabalho foi desenvolvido a fim de buscar dentro da gastronomia do Candombl, a razo pela qual os deuses se alimentam
e qual o reflexo da alimentao dos deuses na vida do homem. Esta uma reviso bibliogrfica utilizando documentos secundrios disponveis em lngua portuguesa. A leitura antropolgica aqui realizada sugere que as preparaes no Candombl esto ligadas diretamente a quem so oferecidas; sua simbologia vai ao encontro das suas caractersticas fsicas, psicolgicas, o elemento a
qual tem domnio. Atravs de todo contedo descrito possvel afirmar que a alimentao ultrapassa valores nutricionais, ela une
o homem e sua crena, otimiza a aproximao e concretizao daquilo que se quer e deseja para si e para o mundo sua volta.
Descritores: Antropologia, Gastronomia, Candombl.
The ritual of eating signals one of the most meaningful moments of different and deeply anthropological ethics. The man
finds in candombl, more precisely in Brazilian orix, the perfect cycle where through the materialization of faith, in grains,
vegetables, meat, popes, tidbits and condiments it nourishes and is nourished. Orix feeds itself and transfers to the man its
ax, but in order to such a process occurs, it is necessary that the offered food be well prepared, within the procedures of the
cookery afro-descendant. This work was developed in order to search inside of the gastronomy of the Brazilian candombl,
the reason why gods are fed and what is the consequence of the feeding of gods in the life of the man. This is a bibliographical revision that uses available secondary documents in Portuguese language. The anthropological reading carried out
suggests that the preparations in Brazilian candombl are directly linked to whom it is offered; its symbol study is related to
the physical characteristics, psychological characteristics, and the element which has domain. Through all described content
it is possible to confirm that the feeding exceeds nutritional values, it links the man and its belief, optimizes the approach and
concretion of what it desired and desire for himself and for the world around him.
Descriptors: Anthropology, Gastronomy, Brazilian candombl.
El ritual de comer seala los momentos mas marcantes de las diversas ticas y profundamente antropolgicas. El hombre
encuentra en el candombl ms especificamente en el orix, el ciclo perfecto en que a traves da materializacin de la fe, en
granos, carne, papas, quitutes y temperos el nutre y es nutrido. El Orix si alimenta y transfere al hombre su ax, pero para
que ocurra este proceso, es necesario que el alimento ofrecido sea preparado dentro de los procedimientos de la culinria
afro-descendiente. Este trabajo fue desarrollado para buscar dentro de la gastronomia del Candombl, la razn por la cual
los deuses si alimentan y cual es la consecuencia de la alimentacin de los deuses en la vida del hombre. Esta es una revisin bibliogrfica usando documentos secundarios disponibles en la lengua portuguesa. La lectura antropolgica hecha aqu
sugiere que las preparaciones en el Candombl estn conectadas directamente a quienes les son ofrecidos los alimentos;
su simbologia va al encuentro de sus caractersticas fsicas, psicologicas, el elemento que tiene dominio. A travs de todo el
contenido descrito es posible afirmar que la alimentacin excede valores nutricionales, l une el hombre y su creencia, optimiza el acercamiento y la concretizacin de lo que se desea y dese para si mismo y para el mundo a su vuelta.
Descriptores: Antropologa, Gastronoma, Candombl.

Ideraldo Luiz Beltrame: Cientista Social. Mestre e Doutor

em Sade Pblica pela FSP/USP. Professor Titular na Diretoria

de Cincias da Sade/UNINOVE. Membro do Comit de tica
em Pesquisa (CoEP/UNINOVE) e pesquisador do Ncleo de
Estudos em Sade Coletiva e da Famlia (NESCOF/UNINOVE).
idbeltrame@uol.com.br

Marsal Morando: Nutricionista. Pesquisador

colaborador junto ao Curso de Nutrio/UNINOVE

Produo de fotos: Casa Il Ob Ketu Ax Omin' la (Pai

Rodney de Oxssi) Tel.: (11) 2995-2410/ 8415-2127
Me Kathia de Oya Tel: (11) 7300-7190

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Recebido: 10/09/2008
Aprovado: 14/11/2008
INTRODUO
upe-se que o homem primitivo, ao se alimentar, tenha usado seus sentidos de um jeito espontneo, atrado mais pela
intensidade dos cheiros e aromas do que qualidade do gosto.
Com a manipulao do fogo, houve a grande descoberta da
humanidade e deu-se incio aos conhecimentos dos processos
de coco. Aos poucos, a inteligncia e a imaginao aperfeioaram seus conhecimentos e o que era simples necessidade
transformou-se em prazer.
Ao longo dos sculos, o homem aprendeu a manipular os in-

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mentam e qual o reflexo da alimentao dos deuses na vida

gredientes oferecidos pela natureza, criando pratos para garantir
do homem. Este artigo resultado de uma reviso bibliogrfica
a sobrevivncia da espcie. Depois descobriu que poderia trabacom levantamento abrangente utilizando documentos secundlhar esses ingredientes, de modo a melhorar seu sabor e tornrios disponveis em lngua portuguesa.
los mais atraentes. Surgiu, assim, a gastronomia, que faz parte
da histria do desenvolvimento da humanidade. Comer bem
O CAMDOBL
um atrativo para o homem desde o nascimento das primeiras ciA primeira e mais curta definio de religio foi dada por
vilizaes e tornou-se um componente cultural para os antigos
Edward Tylor: a crena em seres espirituais, ou segundo Auegpcios, gregos e romanos1. A partir da pode-se compreender a
rlio crena na existncia de fora ou foras sobrenaturais. Os
alimentao como um conceito cultural, do mesmo modo que a
dados acumulados sobre as crenas e prticas so inmeros e
lngua, os costumes e as festas mais tradicionais de um povo.
os infoques variados. Os antroplogos, em geral, concordam
A Nutrio a cincia que estuda os alimentos e os nutrienque a religio formada por um sistema de crenas e prticas e
tes, bem como sua ao, interao e balano em relao sade
que todas as sociedades possuem a sua viso de universo13,14.
e a vida. Alimento toda substancia que, ingerida ou absorvida
por um ser vivo o alimenta ou nutre. O alimentar-se implica em
Tudo aquilo que escapa aos sentidos do homem, que foge
atos biolgicos, culturais e tambm sociais2,3.
A convencionalidade de comer nasce da necessidade de cada prato, tipos de ingredientes,
locais de feitura e de oferecimento. O ritual de
comer sinaliza um dos mais marcantes momentos
das diferentes ticas e profundamente antropolgicas. A boca do homem um espao culturalmente
sacralizado e indicado para receber a comida. A
se inicia um processamento palatvel, que precedido pelo visual, pelo olfativo, formando estticas prprias para compreenso dos alimentos4,5.
As relaes entre o biolgico e o social tornamse uma justaposio que permite designar limites
precisos, mas so marcadas por uma srie de interaes. Para alm da nutrio biolgica, no menos importante, preciso alimentar a alma, suprir
necessidades de energia no palpveis. O homem
encontra no candombl mais precisamente no orix, o ciclo perfeito em que atravs da materializao da f, em gros, legumes, carne, papas, quitutes e temperos ele nutre e nutrido6-8.
A fora de cada detalhe contida e transmitida a partir de certos elementos materiais, de
certas substncias. A energia contida transferida por essas substncias aos seres e aos objetos que mantm e renovam neles os poderes
de realizao. A fora est totalmente ligada a
Me Kathia de Oya apresenta o acaraj de Ians e Pai Rodney de Oxssi, o axox de Oxssi
uma grande variedade de elementos representativos do reino animal, vegetal e mineral quer
sejam da gua (doce e salgada) da terra da floresta ou do espacompreenso humana, observao e ao entendimento consio urbano9. Comer alm da boca, como tudo, uma ampliao
derado sobrenatural, ou seja, esta acima das leis naturais ou fsicas, em outra dimenso. O sobrenatural pode ser considerado o
do conceito de comer nas religies afro-brasileiras. Comer
cerne da religio a base dos sistemas religiosos. No possvel
acionar o ax - energia e fora fundamentais a vida do homem.
comprov-lo cientificamente ou por meios mecnicos15.
Certo que os modos de preparar, ao lado dos saberes, iro fazer a transmisso do ax5,10. O orix se alimenta e transfere ao
Segundo Aurlio14, Candombl uma religio introduzida
homem seu ax, mas para que esse processo ocorra, preciso
no Brasil por escravos no qual crentes novos ou ancestrais, reque o alimento oferecido a ele seja bem preparado, dentro dos
ais ou mticos eram divinizados. Do sculo XVI at meados do
procedimentos da culinria afro-descendente. A falta de um
sculo XIX, milhes de negros foram trazidos para o Brasil. E
ingrediente implica na no aceitao da divindade. Os deuses
com eles vieram seus deuses. A base da economia brasileira era
no so apenas comiles, mas tambm finos gourmets; sabem
o sistema escravista, e os escravos eram trazidos de suas regies
apreciar o que bom, como o comum dos mortais, no coafricanas: num primeiro momento do oeste do continente (Anmem de tudo3,11. Os elementos e alimentos so maravilhosos,
gola, Congo e Moambique) e posteriormente do leste (Nigria,
Daom e Costa do Ouro)16. As principais etnias provenientes
misturam sem pudor, sagrado e secular12.
Este trabalho foi desenvolvido a fim de buscar dentro da
dessas regies eram os bantos e os sudaneses, respectivamente.
gastronomia do Candombl, a razo pela qual os deuses se aliAs diferenas entre eles no se resumiam aos deuses, mas tam-

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bm inclua os dialetos, os costumes, os traos culturais e at

puderam se organizar em irmandades que surgiram oficialmenaspectos fsicos10,17. Era prtica comum durante a escravido
te as primeiras casas de Candombl. E muitas vezes foi o vnculo
com a igreja que livrou muitos locais de culto aos orixs da perpermitir que os negros cantassem e danassem, rememorando
seguio policial e da destruio. As mulheres tornaram-se, num
suas prticas tribais para que fossem acirrados as disputas e
primeiro momento, as sacerdotisas centrais da religio dos orio dio decorrente de suas diferenas tnicas. Assim os procesxs. Uma possibilidade histrica para esse fato que eram benesos de sincretismo e amlgamas entre os mais variados deuses
ficiadas pela alforria muito antes dos homens, alm, claro, de
da frica originaram uma religio no Brasil que devolveu ao
desempenharem tarefas domsticas, no raro nas cozinhas, local
negro muito do que havia perdido com as crueldades da escraimprescindvel para o Candombl3,4,10.
vido, sobretudo os laos familiares10. Da mesma forma que os
negros uniram seus deuses em um nico culto, identificaramReconstruir a famlia africana, que foi completamente esnos com os santos da igreja catlica, e isso permitiu a religio
facelada com o processo de escravido, foi o que permitiu ao
ser mantida nas prprias senzalas.
Candombl definir-se como um elemento de resistncia negra
A possibilidade de se criar confrarias e suas prprias capeno Brasil, pois se tornou sinnimo de sobrevivncia de deuses,
las foi vista pelos senhores como uma maneira de se desenvolritos tradies e do prprio negro como pessoa. Foi a histria
ver rituais e formas particulares de devoo aos santos. Porm,
do negro no Brasil que possibilitou o surgimento do Candomfoi justamente das confrarias de negros catlicos que surgiram
bl como religio, e, portanto, sempre que se pretende comoficialmente as primeiras casas de Candombl10,16,17. Desde o
preender o complexo mundo dos orixs preciso recorrer a
ela, analisando a insero do negro na sociedade brasileira3,10.
inicio, as religies afro-brasileiras, mais precisamente o Candombl, formaram-se em sincretismo com o catolicismo e em grau
Ento, Candombl uma religio afro-brasileira fruto da dispermenor com religies indgenas.
so de povos em virtude da perseguio de polticas intoleranO culto catlico aos santos, de um catolicismo popular de
tes, que ganha visibilidade a partir do sculo XIX na Bahia; em
molde politesta, ajusta-se perfeitamente ao culto dos pantecontrapartida, no estado de So Paulo o mesmo permanece nas
es africanos. O fenmeno do sincretismo um dos temas que
sombras at meados do sculo XXI10.
mais tem ganhado destaque nos ltimos anos dentro das cincias sociais. Embora possa ser observado em todas as pocas,
OS ORIXS
no Brasil foi utilizado preconceituosamente, para caracterizar
Dentre a variedade de seres sobrenaturais imaginados pelo hoos cultos de origem africana, reorganizados pelos seus descenmem, esto os ancestrais divinizados, provenientes do culto
dentes. Nos dicionrios, a palavra sincretismo alcana diversos
aos orixs na frica. Nesta cultura existem duas caractersticas
sentidos como mistura, confuso, combinade poderes divinos: um o ancestral proo, amlgama, conciliao, superposio,
priamente dito conhecido tanto na frica
fuso e sntese4,8. Tal palavra se aproxima
como no Brasil com o nome de Egnn;
Supe-se que o homem
outro o ancestral divinizado, conhecido
de ecletismo, de percepo confusa ou incomo orix. A diferena reside, no primeiro
fantil, enfim, na grande maioria das vezes,
primitivo, ao se alimentar,
caso, na experincia da morte. O Egnn,
compreendido como algo pejorativo, da
tenha usado seus sentidos
ao contrrio do orix, experimentou a morse entenda o porqu de adeptos de uma rede um jeito espontneo,
te e sabe seus mistrios, os orixs por sua
ligio considerada sincrtica o rejeitar.
vez, foram em vida seres excepcionais, que
Prandi descreve que no faz nenhum
atrado mais pela
detinham grande poder e que no morrem
sentido associar santos catlicos com oriintensidade dos cheiros e
simplesmente, fazendo, na verdade, uma
xs do Candombl, mas tambm afirma
passagem da condio mortal de seres huque seria prova de ignorncia negar que
aromas do que pelo gosto
manos, para condio imortal de orix, que
a religio dos deuses africanos sobreviveu
se d num momento de grande emoo,
com a ajuda do sincretismo16. A maior evipaixo, clera ou desespero, no qual a sua
dncia da importncia do sincretismo para
parte material desaparece restando apenas o poder no estado
esta religio s se manteve de maneira expressiva em pases de
de energia pura. Esta energia pura e vital do orix, ou o prprio
colonizao portuguesa e espanhola, portanto, catlicos4,18. Os
deus, retorna a terra para saudar seus descendentes e receber
negros que difundiram o Candombl no Brasil foram batizados
as devidas homenagens10,13,17,20.
catlicos, mas mesmo com essa obrigatoriedade suas convices religiosas trazidas da frica continuaram a ser cultivadas
O conceito de ancestral divinizado se deve ao fato de na
no Brasil. A importncia de se tornar catlico, sobretudo para o
frica o orix estar relacionado famlia, sendo transmitida
negro, era uma condio de existncia10,19.
inclusive de pai para filho, comprovando que todos so seus
descendentes. Por ser um antepassado comum ao grupo, o culNas confuses geradas pelo sincretismo, associar Exu ao diato a determinado orix muitas vezes restrito a uma regio esbo cristo foi o que mais prejudicou. Ogum foi sincretizado como
pecfica, sendo, em certos casos, completamente desconhecido
Santo Antnio na Bahia e So Jorge no Rio de Janeiro; Oxssi
em lugares mais distantes16. O culto do orix na frica no
So Jorge e no Rio, So Sebastio; Omolu foi associado a So
Lzaro; Oxumar, a So Bartolomeu; Oxum, a Nossa Senhora da
homogneo, no h um panteo definido em toda parte negra
Conceio; Yemanja, a Nossa Senhora dos Navegantes; Xang a
do continente. Alguns orixs conhecidos em certas cidades
So Pedro ou So Jernimo e Oxal, ao Senhor do Bonfim10. Com
so completamente desconhecidos em outras e seu culto fica
restrito s cidades de que foram reis ou senhores. Essa uma
toda polmica que envolve o sincretismo, os autores em comum
diferena fundamental com o culto no Brasil, no qual h um
descrevem, que importante ressalt-lo, pois quando os negros

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panteo homogneo e deuses das mais diversas procedncias

gavam deteriorados e sem valor nutritivo24.
do continente africano, onde so reverenciados num nico
Antes dos negros chegarem ao Brasil, s mulheres europias,
culto10. Na frica, os orixs eram muitas vezes os elementos
donas de casa, contavam com a ajuda das ndias mamelucas no
preparo das refeies. Porm isso no resultava em aprimoramenprimordiais de uma cultura social baseada em linhagens de
to de sabores uma vez que a europia no contava a mo com os
parentesco. A primeira preocupao dos senhores era desfazer
ingredientes de sua terra e as ndias no sabiam nada de artes culiesses laos, dispersando os grupos de uma mesma etnia para
nrias, j que, de acordo com as tradies de seu povo, eram deevitar possveis revoltas de escravos. Todavia, esse fato levou
dicadas apenas ao trabalho da lavoura. Diante deste quadro, de
os africanos e seus descendentes a se voltar para tudo quilo
se imaginar a surpresa com que foram recebidos os pratos feitos
que, em meio hostilidade dos senhores, poderia preservar sua
pelas escravas negras quando estas comearam a utilizar os temidentidade, ou seja, as histrias e rituais de seus orixs10,17. Os
peros desconhecidos, trazidos da terra natal,
motivos socializadores de oferecer rituais
bem como os doces de sabores exticos e os
e comidas aos deuses do Candombl audiferentes molhos22. Nas casas das grandes
xiliam no fortalecimento dos laos religioReconstruir
a
famlia
sos e ticos que unem os adeptos das relifazendas, houve a mudana dos cozinheiros,
gies afro-brasileiras, contribuindo para o
que antes eram portugueses e passaram a ser
africana, que foi
aumento do contato entre os homens e os
escravos e escravas negras, que no trabalhacompletamente esfacelada
orixs. O costume de oferecer refora a f
vam em servio bruto, na sua grande maioria
e as identidades. Os muitos procedimentos
eram de dois a trs efetuando exclusivamente
com o processo de
da culinria sagrada, os detalhes e a sofisa funo de cozinhar25.
escravido, foi o que
ticao do qualidades especiais a cada
Somente a crena no bastaria para preprato individualmente, forma, esttica, saservar o candombl como religio, ela depermitiu ao Candombl
bor, sentidos simblicos aos alimentos. H
veria estar ligada diretamente a prtica. O
definir-se como um
sentido e funo em cada ingrediente e h
sincretismo foi quem a manteve viva, mas ao
significado nas quantidades e nos procedilongo dos anos, a variedade de formas das reelemento de resistncia
mentos, pois comer antes de tudo se religies afro-brasileiras, o dinamismo cultural
negra no Brasil
lacionar12,21.
e a oralidade como veculos de transmisso
dos conhecimentos levaram a muitas transformaes abertas ao modismo, multimPRESERVANDO O CANDOMBL
dia e a mundializao da cultura. Fator determinante para unio
Os negros trazidos ao Brasil eram provenientes de Moambique,
e preservao da ao dos deuses foi a alimentao sagrada10,17,21.
da Costa do Marfim, da Costa da Malagueta, de Serra Leoa, da
Gmbia, da Nigria, da Libria, do Congo, de Cabinda e de BisNas cozinhas das grandes fazendas os muitos pratos que constitusau. Pertenciam a diversas culturas, dentro de um mesmo conam o cardpio implantado pelos escravos, possibilitavam o conhetinente, algumas de tradio milenar. Foram capturados com
cimento das minuciosas caractersticas dos deuses e como agradaviolncia e jogados nos pores dos navios. O preo deles no
los, mantendo assim a vida religiosa15.
era contado em dinheiro, eles eram trocados por canivetes, arma
de fogo, fumo, tecido e cachaa. Eram marcados com ferro em
OS RITUAIS QUE ENVOLVE O ALIMENTO
brasa nas coxas, braos ou costas para serem identificados como
Segundo a antropologia, ritual trata-se da manifestao dos
escravos. Devido s pssimas condies de higiene e a ausncia
sentimentos por um ou vrios indivduos, em qualquer meio,
de alimentos, muitos no sobreviviam longa travessia do Atlnatravs da ao. Embora o carter religioso ou mgico, no seja
tico.
to persistente quanto o culto. Consiste em um tipo de atividaOs navios que iam comprar escravos levavam o fumo em
de padronizada, em que todos agem mais ou menos do mesmo
solo para a troca nos pores, bruacas e surres de farinha para
modo, e que se volta para um ou vrios deuses, para seres eso sustento dos futuros escravos embarcados. Antes de pisar na
pirituais ou foras sobrenaturais, com uma finalidade qualquer.
terra do Brasil vinham comendo mandioca, no apenas a farinha
Varias religies possuem rituais ou preceitos que envolvem os
era fornecida nos barcos negreiros, antes do embarque quando
alimentos, elas apresentam um comportamento tradicional e
o escravo era adquirido recebia o carapatel, saco com farinha
revelam, implcita ou explicitamente, crenas, idias, atitudes e
de mandioca, aipim, milho fresco ou assado. Era a farinha de
sentimentos das pessoas que os praticam13.
mandioca que lhe dava as boas vindas, depois se tornando seu
Segundo Wilges, os hindus no consomem carne de animais,
alimento preferido23. Nesta poca comia-se muito, porm muito
acredita-se que animais mortos so cadveres como qualquer ser
humano falecido. No se deve consumir carne desse animal, pois
mal. A carne quando suficiente era de pssima qualidade, devino momento do abatimento carregou consigo mgoas, rancores,
do a pouca quantidade e qualidade dos pastos, pelo mesmo modio, e todos esses sentimentos so transferidos para o indivduo
tivo no havia gado leiteiro e a populao era privada do leite,
que ingere. De acordo com a filosofia do Budismo o jejum uma
as frutas j se encontravam bichadas antes mesmo do seu amaprtica comum, ocorrendo no dia da orao, quando os seus adepdurecimento, os vegetais eram raros e at a mandioca, hbito
tos no ingerem nenhum tipo de carne e rezam com intensidade27.
introduzido pelos ndios, chegava a faltar. Os alimentos que os
portugueses mais consumiam eram o peixe e as carnes salgadas,
Cohon27 relata que os judeus seguem as leis dietticas que
os senhores de engenho mais abastados, mandavam que sua aliprovem da Bblia, em Deuteronmio 14, portanto ingerem apementao viesse de Portugal, porm devido s ms condies de
nas a carne de animais de pata fendida e ruminantes. Na comuhigiene da poca e a morosidade da viagem, os alimentos chenidade crist atual, no h restrio alimentar o que significa

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Freyre ressalta que as especialistas da cozinha dos deuses

que seus adeptos podem ingerir de acordo com o livre arbtrio,
so mulheres que conhecem os segredos e rigores dos pratos
contudo, a religio tem como norma a moderao; salvo que na
dos orixs. As cozinheiras dos deuses devem atuar no espaSemana Santa o motivo pelo qual no se come carne, de sigo sagrado de suas cozinhas como se tivessem no interior dos
nificado penitencial e de reflexo, pois a mesma lembra um alisanturios, e os alimentos que no pertencem ao cardpio rimento substancioso alm de estar ligada ao sacrifcio de alguma
tual devero sair desses locais, devero ocupar cozinha prforma.
pria5,19,25.
As leis dietticas Catlico-Romanas se
baseiam em que todos a partir de 21 anos
Segundo Moura a culinria do Candombl
at os 59, devem obedecer a lei do jejum,
no alimenta somente, deuses, mas tambm
oferecer rituais e comidas
com exceo de mulheres grvidas ou
ancestrais que conhecem a morte; o eb, comes amamentando. Somente uma refeinhecido vulgarmente como trabalho espirituaos deuses do Candombl
o completa permitida, ou duas refeial, tambm constitudo por comidas sagraauxilia no fortalecimento
es leves, suficientes apenas para manterdas, que os deuses nem os homens comem,
dos laos religiosos e
se e podem ser ingeridas de acordo com as
trata-se de alimentos preparados e agregados
necessidades individuais. A carne pode ser
a objetos no comestveis, teis somente para
ticos que unem os adeptos
consumida na refeio principal durante o
asseio do corpo espiritual alma12.
das religies afrodia de jejum, exceto na quarta-feira de CinAs comidas tambm se tornam motizas. Quando a sade ou a capacidade de
vo
de
festa, em que o alimento que passou
brasileiras
trabalho estiver atingida a lei do jejum no
por consagrao dentro dos rituais secretos,
se aplica27.
alimentar os convidados. A unidade e o
sentido social dos terreiros tm nos alimenConforme a literatura, o Candombl
tos comunitrios verdadeiros prolongamentos das alimentaes
uma das religies que mais possuem rituais interligados por
secretas dos pejis (quarto de santo), quando os deuses satisfaalimentos, onde maneiras de preparar, de oferecer, atitudes e
zem seus desejos do mel, farinha, dend, papas, frutas, frituras e
os rituais propriamente ditos esto repletos de significados simtemperos. O alimento preferido do deus pertence-lhe com exclublicos, econmicos e sociais, sendo de alta importncia para
sividade. uma marca de seu poder a qual seus adeptos esto
comunicao em linguagem prpria a comida. Oferecer alinecessariamente submissos4,5. Em dias de festa nas casas de Canmento aos deuses do Candombl ter insigne honra de comer com eles, garantindo, dessa forma, a presena dos orixs
dombl, a refeio um importante momento scio-religioso.
na vida das pessoas20,22.
Aps as danas rituais dos orixs, grandes mesas so armadas e
farto banquete oferecido a todos os convidados. Comidas pertencentes ao cardpio dos orixs ou comidas comuns, chamadas
ALIMENTAO SAGRADA
de comidas de branco, so servidas obedecendo a uma seqA amplitude da culinria sagrada dos deuses do Candombl se
ncia hierrquica. A oferta de alimentos e a variedade de pratos
mostra muito diversificada, sendo estabelecida a base de carconvidam a todos os adeptos ou visitantes a consumir os assanes, peixes, farinhas, temperos, leos e outros ingredientes que,
dos, as frituras de dend e muitas outras comidas. Em dias de
ordenados de acordo com os preceitos, resultaro em comidas
festa, compartilhar as comidas com os orixs parte da comunidesejadas e de agrado dos orixs. O gosto e hbitos alimentares
cao que estabelece entre os deuses e a comunidade.
nos rituais do Candombl esto condicionados as suas aes saOs terreiros de Candombl so timos locais de f, de festa e
gradas21. Assim contido nas substncias essenciais de cada um
principalmente centros gastronmicos de grande fartura e diverdos seres animados ou no, simples ou complexos, que comsidade de alimentos para se comer11,28. Comidas para ver, tocar
pe o mundo. Os elementos agrupados formam um conjunto de
peculiaridades que podem ser classificadas em trs categorias:
na alma, para os espaos, para locais determinados na naturesangue vermelho, sangue branco e sangue preto. Isto , o
za. Comidas para comer, para ingerir energia, para comunicar,
azeite de dend, o lcool e o sumo das folhas; respectivamente,
para unir e fortalecer laos entre homens, deuses e ancestrais.
os sangues representam a manuteno de energia dos orixs9.
Comidas para festejar, lembrar, marcar, expressar caractersticas
de indivduos e grupos, terreiros, naes, de vinculaes mais
O cardpio composto por elementos significativos onde
prximas com fricas, umas idealizadas, outras transformadas e,
o aroma do azeite de dend, do vinho e do mel perfumam as
outras ainda, etnograficamente reconhecveis12,29.
cozinhas das casas de Candombl e escondem seus segredos e
intenes, que sero elo entre terra e cu. Sendo assim todo e
qualquer produto utilizado na preparao e elaborao de um
A ALIMENTAO SAGRADA NA VIDA DO HOMEM
prato ter significado ativo no mesmo11,16.
Para melhor entender a interao entre oferecer o alimento, sua
simbologia e como este refletir na vida do homem, preciso
A cozinha ritualstica organizada seguindo critrios de uticonhecer as caractersticas dos deuses. Associando o que ofelizao no preparo de muitos pratos constituintes dos cardpios
recido e a quem oferecido, podendo assim compreender o
dos deuses. As disposies dos objetos, a confeco dos utensentido do ritual. Para que a troca ou transferncia de energia
slios e as atitudes das pessoas que tm o mistrio de cozinhar
ocorra, preciso que o homem esteja em sintonia no momento
para os orixs vo dar importantes campos de anlise, quando se
do ritual, com seus objetivos e com o orix4,17.
observa complexos gastronmicos que iro atender a fome dos
deuses, satisfazer e cumprir as necessidades dos adeptos que, por
Exu a figura mais controvertida do panteo africano, o mais
meio do preparo dos alimentos, conseguem criar um momento
humano dos orixs, o senhor do principio e da transformao.
importante no conjunto das cerimnias votivas dos terreiros.
Deus da terra e do fogo. Ele a ordem, aquele que se multiplica

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Beltrame
Beltrame IL,
IL, Morando
Morando M.
M. O
O sagrado
sagrado na
na cultura
cultura gastronmica
gastronmica do
do Candombl
Candombl

Nan a deusa dos mistrios, sua origem simultnea

e se transforma na unidade elementar da existncia humana. Tocriao do mundo, pois quando Odudua (Deus das guas saldos que tem uma vida prspera no Candombl sabem cultuar Exu.
gadas) separou a gua parada que j existia, libertou do saco
Nenhum sacerdote da religio em So Paulo pode negar que quem
da criao a terra, no ponto de contato desses dois elementraz dinheiro para o terreiro Exu, e que uma farofa cobrindo a rua
tos formou-se a lama nos pntanos, local onde se encontram os
(sua moradia) opera os maiores milagres emergnciais. Esta farofa
maiores segredos de Nan. Senhora de muitas conchas Nan
tem como constituinte na sua preparao o azeite de dend, esta
sintetiza a morte. As grandes mulheres do Candombl se revea principal comida do orix Exu, uma representao do alimenrenciam a esse orix por toda trajetria de suas vidas, fazendo
to dirio. Sua preparao se d atravs da mistura de farinha de
com que o tempo de sua existncia se estenda. Aos sbados
mandioca grossa com azeite de dend, em quantidades proporciono cair da noite sempre iam ao mangue oferecer uma comida
nais16,19,20.
chamada Andar. Trata-se de um vatap de feijo fradinho, sem
A maior de todas as guerras, que se trava desde os priadio de dend. O ritual no aparece no momento de oferemrdios da humanidade, a luta pela sobrevivncia. Ogum
cer a comida, mas no momento de prepar-la, pois a se sente
consagrou-se um grande guerreiro porque sempre conduziu a
sua presena10,19.
humanidade na luta pelo sustento, pelo po e pelo progresso.
Desbravador e corajoso no tardou em ser coroado rei. ConGenerosa e digna, Oxum a rainha de todos os rios. Vaiquistou vrios territrios e foi saudado com fervor em toda fridosa, a mais importante entre as mulheres da cidade, a
ca negra. Ogum guerreiro que, alm de caminhar incansadona da fecundidade das mulheres, a dona do grande poder
velmente sobre a terra, arranca dela seu sustento e divide com
feminino. As mulheres que querem engravidar se recordam de
outros orixs como Oxagui, o gosto pelo inhame, com a difeOxum, presenteando-a com uma bacia de loua contendo feirena que Ogum prefere assado, ou seja, a comida que o serve
jo fradinho, dend, camaro seco, cebola e ovos inteiros co menos elaborada e por isso vem de encontro as suas caractezidos. Quando seu pedido atendido levam at uma nascente
rsticas. Aquele que est frente a grandes batalhas pode recorrer
de gua doce bijuterias como forma de agradecimento. Oxum
a Ogum, ofertando-lhe o po de cada dia (inhame), assado em
adora ser lembrada20.
brasa e deixado em uma longa e plana estrada, que muito
Loguned o orix da riqueza e da fartura, filho de Oxum
bem aceito por este orix16,20.
e de Oxssi, Deus da terra e da gua. sem dvida, um dos
mais belos orixs do Candombl j que a beleza uma das
Oxssi o orix da caa, senhor das florestas e de todos os seres
principais caractersticas de seus pais. O caador abilidoso e
que a habitam, orix da fartura e da riqueza, protetor dos agricultoprncipe soberbo, Loguned rene os domnios de Oxssi e
res, smbolo de prosperidade, no h adepto desta religio que no
Oxum e quase tudo que se sabe a seu respeito gira em torno
o alimente, ofertando-lhe milho cozido com fatias de coco fresco
de sua paternidade. Como sua principal caracterstica a beleaos ps de uma rvore, em busca de sucesso econmico21.
za, as pessoas recorrem a ele quando querem ser notadas, pois
K s ew, k s orix, ou seja, (sem folha no h orix). Osa alquimia de oferecer-lhe milho cozido, com feijo fradinho
sain conhece os segredos e as palavras que despertam o poder
acompanhado de um peixe assado em fodas folhas, conhecido como um grande
lha de bananeira transfere a este indivduo
feiticeiro. Quem busca cura em tratameno encanto deste orix11.
tos medicinais no deve esquecer-se desse
Os muitos procedimentos
orix, deixando no centro de uma mata feO maior e mais importante rio da Nigchada uma grande cumbuca de barro com
ria
chama-se Niger, importante e atravessa
da culinria sagrada, os
milho vermelho, lascas de fumo, camares
todo pas. Rasgado espalha-se pelas principais
detalhes e a sofisticao
secos, regados com o perfume e aroma do
cidades atravs de seus afluentes e por esse
mel e do dend20.
motivo tornou-se conhecido pelo nome de
do qualidades especiais a
Od Oya, j que na lngua iorub ya, significa
Omolu a terra. Essa afirmao resume
cada prato
rasgar, espalhar. Esse rio riu e a morada da
perfeitamente o perfil desse orix, o mais
mulher mais poderosa da frica negra, a me
temido entre os deuses do Candombl, o
dos nove cus, dos nove filhos, do rio de nove
orix da varola e de todas as doenas conbraos, Ians. Embora seja saudada como a deusa do rio Niger, esta
tagiosas. preciso esclarecer que Omolu est ligado ao interior
relacionada ao elemento fogo. Na realidade, indica a unio de eleda terra e isso denota uma intima relao com o fogo, j que
mentos contraditrios, pois nasce da gua e do fogo, da tempestaesse elemento como comprova os vulces em erupo, domina
de, do raio que corta o cu no meio da chuva, a filha do fogo.
as camadas mais profundas do planeta. O indivduo enfermo
A tempestade o poder manifesto de Ians, rainha dos raios, das
recorre sempre a este orix, ofertando-lhe um cesto de pipocas
ventanias, do tempo que fecha sem chover. Ians lembrada como
(que representam feridas espalhadas pelo seu corpo) com lasa senhora dos nove partos. O nmero nove parte integrante de
cas de coco fresco em contato direto com a terra3,12,17.
seu nome e aparece em vrias passagens de sua histria. Mas com
Quando se visualiza o arco-ris, possvel sentir a presena de
nove acarajs (sua comida) pode-se conseguir vencer grandes bataOxummar o orix de todos os movimentos, de todos os ciclos.
lhas e atingir as maiores dadivas junto a Ians. Esta deusa tambm
Se um dia Oxumar perder suas foras o mundo acabar, porque
se alimenta de farofa de mandioca refogada no dend, camaro deo universo dinmico e a terra tambm se encontra em constanfumado e cebola ralada tudo levado ao fogo com uma pitada de
te movimento. No possvel imaginar o planeta terra sem mosal11,19,20.
vimentos, translao e rotao; Oxumar o eixo do mundo, os
adeptos que almejam o equilbrio se curvam a esse orix ofertanA grande rainha de todas as gua do mundo sejam elas doces
do-lhe uma rica farofa de dend com ovos cozidos20.
ou salgadas, dos rios ou dos mares, a deusa sincretizada no Bra-

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Beltrame IL, Morando M. O sagrado na cultura gastronmica do Candombl

Igb e If cultuado como Obatal, o rei do

sil como protetora dos navegantes e pescapano branco. Eram cerca de 154 os orixs,
dores. Diferente do que todos pensam, Yemas no Brasil, a quantidade se reduz signifimanja cultuada na frica em rio de gua
cativamente, sendo que dois orixs Olfn,
doce, que leva seu nome, somente no Brasil
rei de Ifon (Oxaluf), o bom comedor de
ela foi unificada as guas salgadas, as graninhame e rei de Egigb (Oxagui), tornam-se
des sacerdotisas ressaltam que o correto lusuas expresses mais conhecidas.
gar para o culto desse orix o encontro de
Oxal o Deus que cria; aquele que
guas, salgadas e doces. Na Bahia os devoveste branco, o sbio, que prega a paz. Na
tos de Yemanja oferecem a ela uma refeio
turbulenta movimentao das grandes cidaa base de canjica molho de camaro defudes os mo orix (filho do deus), encontram
mado, cebola ralada e azeite doce. Fazendo
a paz, a serenidade e o equilbrio para o reseus pedidos de proteo e boa pesca15.
comeo de uma nova jornada alimentandoNem seria preciso falar do poder de
o com uma grande bacia de canjica branca
Xang, porque o poder sua sntese.
cozida17,20. As comidas oferecidas aos
Xang nasce do poder e morre em nome
do poder. Rei absoluto, forte e imbatdeuses so elemento de aproximao
vel. O prazer desse orix o poder, ele
entre o fiel e seu orix, momento de
manda nos poderosos, manda em seu
estabelecer uma profunda intimidade,
reino e em reinos vizinhos. Xang rei
dividindo o alimento, as alegrias, e os
entre todos os reis, no existe uma hiedissabores com eles. No Candombl, o
rarquia entre os orixs, nenhum possui
alimento uma fora de orao, um
mais energia que o outro, apenas Oxal,
ritual, um fundamento9.
que representa o patriarca da religio e
o orix mais velho, goza certa. O amal
CONSIDERAES FINAIS
a comida mais elaborada do CandomO presente estudo no teve como foco forbl. Representa dignidade e o poder de De cima para baixo: aca de todos os orixs, omolonecer receitas da alimentao dos deuses,
Xang a prpria organizao do reino cum de Oxum, acaraj de Ians e axox de Oxssi
mas identificar como o alimento oferecido
de Oi (cidade da frica). Este preparo
est ligado a vida e como ocorre a interacompe-se de quiabo, dend, p de camaro seco, cebola e
o entre nutrir e ser nutrido. Observou-se que as preparaes
gengibre, todos os ingredientes levados ao fogo bem apuraesto ligadas diretamente a quem so oferecidas. Sua simbologia
dos, posteriormente servido em gamela (forma de madeira), os
vai ao encontro das suas caractersticas fsicas, psicolgicas elepedidos de justia ao evocar Xang so inmeros16.
mento a qual tem domnio. Observa-se que a alimentao ultrapassa os valores nutricionais, une o homem e sua crena, otimiNa frica, todos os orixs relacionados a criao so designados
za a aproximao e concretizao daquilo que se quer.
pelos nomes de Orixal, ou seja, (o grande orix), que nas terras de

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