Proyecto de Planta de procesamiento de esprrago verde para

exportacin en el Departamento La Libertad.

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERA GEOGRFICA,
AMBIENTAL Y ECOTURISMO

Escuela Profesional de Ingeniera Ambiental

Docente: Ing. Benjamn Vera Chamochumi

Integrantes:
Aula: B3-2

Contaminacin Pesquera

Proyecto de Planta de procesamiento de esprrago verde para

exportacin en el Departamento La Libertad.

Contenido
CAPTULO I: INTRODUCCIN...........................................................................5
1.1

Introduccin......................................................................6

1.2

Objetivos..........................................................................7

1.2.1. Objetivo General......................................................................7

1.2.2. Objetivos Especficos...............................................................7
1.3

Alcance del proyecto.........................................................7

CAPTULO II: MARCO LEGAL............................................................................8

2.1. Constitucin Poltica del Per.............................................9
2.2. Marco legal General del Ambiente......................................9
2.3. Marco legal del Sector Industrial......................................10
2.4. Marco legal del Sector Agrario..........................................10
2.5. Estndares Nacionales de Calidad del Agua.......................11
2.6. Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para ruido. . . .14
2.7. Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para aire......15
2.8. Lmites Mximos permisibles (LMP) para Efluentes de
Actividades Industriales...........................................................15
CAPTULO III: INGENIERA DEL PROYECTO....................................................16
3.1.

Descripcin del proyecto...........................................................17

3.1.1. Ubicacin del proyecto.........................................................17

3.1.2. Tamao del proyecto.............................................................17
3.1.3. Descripcin breve del proyecto...........................................17
3.2.

Cultivo del esprrago..............................................................18

3.2.1. Distribucin geogrfica.........................................................18

3.2.2. Taxonoma y morfologa........................................................18
3.2.3. Requerimientos climticos...................................................20
3.2.4. Etapas del Cultivo..................................................................20
3.2.5. Fisiopatas............................................................................... 23
3.2.6. Recoleccin............................................................................. 23
3.2.7. Post cosecha...........................................................................24
3.3. Proceso del esprrago.....................................................24
3.3.1. Congelacin del Esprrago...................................................24
Contaminacin Pesquera

3.4. Descripcin de los residuos, vertidos y efluentes del

proyecto.................................................................................28
CAPTULO IV: LNEA BASE AMBIENTAL Y SOCIAL...........................................29
4.1.

Lnea base ambiental...............................................................30

4.1.1. Clima y Meteorologa............................................................30

4.1.2. Geologa, geomorfologa y topografa................................30
4.1.3. Sismicidad............................................................................... 32
4.1.4. Zonas de Vida / Entorno Ecolgico......................................32
4.1.5. Aspectos biolgicos...............................................................32
4.1.6. Clasificacin de uso mayor de suelos.................................33
4.1.7. Calidad del agua....................................................................33
4.2.

Lnea base social....................................................................33

4.2.1. Aspectos demogrficos.........................................................33

4.2.2........................................................................................... Educacin
34
4.2.3..................................................................Actividades econmicas
34
4.2.4....................................................................................... Arqueologa
34
CAPTULO V: IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE IMPACTOS AMBIENTALES..35
5.1. Identificacin de Impactos ambientales............................36
5.2. Interpretacin de impactos..............................................37
5.3. Ecuacin de Impacto Ambiental........................................37
CAPTULO VI: ANLISIS DE RIESGOS Y PELIGROS.........................................42
6.1. Generalidades.................................................................43
6.2. Identificacin de peligros.................................................43
6.3. Riesgos, medidas preventivas y lmite crtico en cada una de
las operaciones.......................................................................44
CAPTULO VII: PLAN DE MANEJO AMBIENTAL................................................46
7.1. Plan de Manejo Ambiental.............................................................47
7.1.1.............................................Plan de Manejo de Residuos Slidos
47
7.1.2.....................Plan de Manejo de Aguas Residuales Industriales
48
7.1.3............................Plan de Manejo de Emisiones en la Atmsfera
48
7.1.4...............................................................Plan de Manejo de Suelos
49

7.1.5..........................................PLAN DE MONITOREO Y SEGUIMIENTO

49
7.2. Programa de Abandono y Cierre...................................................50
7.2.1............................................................................................ Objetivos
50
7.2.2...............................................Implementacin del Plan de Cierre
50
7.2.2.1. Cierre de Instalaciones Temporales.................................50
7.2.2.2. Cierre en la Etapa de Operacin......................................51
CAPTULO VIII: PLAN DE CONTINGENCIA......................................................52
8.1. Organizacin tcnica........................................................53
8.2. Procedimiento de emergencia..........................................53
8.3. Plan General....................................................................54
CAPTULO IX: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................56

CAPTULO I:
INTRODUCCIN

1.1

Introduccin

En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del

mundo, habiendo logrado desplazar importantes pases productores como

China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su

producto.
Las preguntas son cmo ha logrado esta industria alcanzar estos niveles de
xito en un mercado globalizado, cada vez ms exigente y competitivo y
cules son los elementos de xito y los factores de cambio que han
posibilitado establecer una industria sostenida con notable impacto en la
economa peruana generadora de empleo y divisas.
Desde que el cultivo del esprrago en el Per se inici a principios de la
dcada del 50, ha contado con un desarrollo importante, enfrentando en
este proceso fenmenos de orden climtico, dificultades por medidas no
arancelarias que constituyen trabas al comercio e inciden en las condiciones
de acceso a ciertos mercados, medidas macroeconmicas internas que poco
favorecen a la agricultura, problemas de organizacin de los productores y
de las instituciones pblicas y una reducida inversin de capital y en
tecnologa, entre otros aspectos.
El presente trabajo es un estudio de produccin y comercializacin de
esprragos verdes en el norte del Per, el cual cuenta con la debida
informacin en torno al proyecto, cabe mencionar que la normativa vigente
ha sido aplicada al proyecto, as tambin la lnea base servir como
instrumento para la determinacin de impactos ambientales a lo largo del
proyecto, igualmente todo es imprescindible por la importancia de la
normalizacin del esprrago para el desarrollo de la competitividad de las
empresas y el aumento de la eficiencia y la transparencia en el mercado.

1.2
1.2.1.

Objetivos

Objetivo General

Desarrollar el Estudio de Evaluacin de Impacto ambiental del

cultivo y proceso del congelamiento del esprrago verde en la
ciudad de La Libertad para exportacin.

1.2.2.
Objetivos Especficos
Describir las caractersticas especficas del cultivo de esprrago.

Analizar el marco legal aplicable al proyecto.

Describir la lnea base ambiental y social.

Identificar y evaluar los impactos ambientales potenciales

positivos y negativos para las etapas de construccin,
operacin y abandono del Proyecto.

Realizar los Planes de Manejo Ambiental concernientes al proyecto y destacar

los planes ms rentables

1.3

Alcance del proyecto

El presente proyecto abarca las etapas de construccin, operacin y

abandono de una Planta de proceso de esprrago verde, el cual
comprender todos los procesos que se realizarn para obtener el cultivo y
posteriormente el producto de congelado del congelado del esprrago, el
cual ser para un mercado de exportacin.

CAPTULO II: MARCO

LEGAL

2.1. Constitucin Poltica del Per

2.2. Marco legal General del Ambiente
D.S. N 012-2009-MINAM, Aprueba la Poltica Nacional del Ambiente
Ley N 28611, Ley General del Ambiente
D.S. N 004-2009-MINAM, Aprueban Reglamento del numeral 149.1
del artculo 149 de la Ley N 28611, Ley General del Ambiente
D.L. N 1055, Modifica la Ley N 28611, Ley General del Ambiente
Ley N 29338, Ley de Recursos Hdricos
D.S. N 001-2010-AG, Aprueban el reglamento de la Ley 29338, Ley
de Recursos Hdricos
Ley N 27314, Ley General de Residuos Slidos
D.S. N 057-2004-PCM, Aprueban Reglamento de la Ley N 27314,
Ley General de Residuos Slidos
D.L. N 1065: Modifica la Ley N 27314, Ley General de Residuos
Slidos
Ley N 26821, Ley Orgnica para el Aprovechamiento Sostenible de
los Recursos Naturales
Ley N 27446, Ley del Sistema Nacional de Evaluacin del Impacto
Ambiental
D.S. N 019-2009-MINAM, Aprueban Reglamento de la Ley N 27446,
Ley del Sistema Nacional de Evaluacin del Impacto Ambiental
Ley N 28245, Ley Marco del Sistema Nacional de Gestin Ambiental
D.S. N 008-2005-PCM, Aprueban Reglamento de la Ley N 28245,
Ley Marco del Sistema Nacional de Gestin Ambiental
D.S. N 033-2007-PCM, Procedimiento para la aprobacin de
Estndares de Calidad Ambiental (ECA) y Lmites Mximos
Permisibles (LMP) de Contaminacin Ambiental
D.S. N 002-2008-MINAM, Aprueban los Estndares Nacionales de
Calidad Ambiental para Agua
D.S. N 003-2008-MINAM, Aprueban los Estndares Nacionales de
Calidad Ambiental para Aire
D.S. N 074-2001-PCM, Aprueban el Reglamento de Estndares
Nacionales de Calidad Ambiental del Aire
D.S. N 085-2003-PCM, Aprueban el Reglamento de Estndares
Nacionales de Calidad Ambiental para Ruido
D.S. N -2009-MINAM, Aprueba Lmites Mximos Permisibles de
Efluentes para Todas las Actividades del Sub Sector Industrial
Ley N 29325, Ley del Sistema Nacional de Evaluacin y
Fiscalizacin Ambiental
D.S. N 022-2009-MINAM, Aprueban Reglamento de Organizacin y
Funciones del Organismo de Evaluacin y Fiscalizacin AmbientalOEFA
R.M. N052-2012-MIANM, Aprueban Directiva para la Concordancia
entre el Sistema Nacional de Evaluacin de Impacto Ambiental
(SEIA) y el Sistema Nacional de Inversin Pblica (SNIP).

2.3.

Marco legal del Sector Industrial

Ley N 29571, Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor

Ley N 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
D.S. N 009-2005-TR, Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo
D.S. N 007-2007-TR, Modificacin de Artculos del D.S. N 009-2005TR, Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo
D.S. N 008-2010-TR, Modificacin del Reglamento de Seguridad y
Salud en el Trabajo y Aprobacin de Formularios
D.S. N 011-2011-PCM, Aprueba el Reglamento del Libro de
Reclamaciones del Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor
D.S. N 42-F, Aprueba el Reglamento de Seguridad Industrial
D.S. N 048-82-ITI/IND, Precisan Normas a la que estn Sujetas las
Empresas Industriales en Materia de Seguridad e Higiene Industrial
Ley N 13270, Ley de Promocin Industrial
Ley N 28305, Ley de Control de Insumos Qumicos y Productos
Fiscalizados
D.S. N 053-2005-PCM, Reglamento Ley de Control de Insumos
Qumicos y Productos Fiscalizados
Ley N 29037, Ley que Modifica la Ley N 28305, Ley de Control de
Insumos Qumicos y Productos Fiscalizados
D.S. N 092-2007-PCM, Aprueban Normal Reglamentarias a la Ley N
29037, Ley que Modifica la Ley N 28305, Ley de Control de Insumos
Qumicos y Productos Fiscalizados
Ley N 28806, Ley General de Inspeccin del Trabajo
D.S. N 019-2006-TR Reglamento de la Ley General de Inspeccin
del Trabajo
D.S. N 015-2005-SA, Reglamento Sobre Valores Lmites Permisibles
para Agentes Qumicos en el Ambiente de Trabajo

2.4.

Marco legal del Sector Agrario

D.S. N 016-2012-AG, Aprueban Reglamento de Manejo de Residuos

Slidos del Sector Agrario.
Ley N 29736, Ley de Reconversin Productiva Agropecuaria
D.S. N 017-2012-AG, Aprueban Reglamento de Infracciones y
Sanciones Ambientales del Sector Agrario.
D.S. N 019-2012-AG, Aprueban Reglamento de Gestin Ambiental del
Sector Agrario.
Ley N 27360, Ley que Aprueba las Normas de Promocin del Sector
Agrario
Proyecto de Ley N 282-2011-CR, Ley que modifica la Ley N 27360,
Ley que Aprueba las Normas de Promocin del Sector Agrario y
Restituye los Derechos Laborales en el Sector Agrario
D.L. N 1059, Aprueba la Ley General de Sanidad Agraria

 D.S. N 018-2008-AG, Reglamento de la Ley General de Sanidad

Agraria
D.L. N 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos
D.S. 034-2008-AG, Reglamento de Inocuidad de los Alimentos
D.S. N 016-2000-AG, Aprueban el Reglamento para el Registro y
Control de Plaguicidas Qumicos de Uso Agrcola
D.S. N 002-2011-AG, Modifican el Reglamento para el Registro y
Control de Plaguicidas Qumicos de Uso Agrcola y el Reglamento de
Registro, Control y Comercializacin de Productos de Uso Veterinario y
Alimentos para Animales, y Aprueban Normas Complementarias

2.5. Estndares Nacionales de Calidad del Agua

Cuadro 1: Estndares de Calidad de Agua

Lagunas y Lago

Ros

Cuadro 2 Parmetros para riego de

vegetales.
PARMETROS PARA RIEGO DE VEGETALES DE TALLO BAJO Y TALLO ALTO
UNIDAD

VALOR

Fisicoqumicos
Bicarbonatos

mg/L

370

Calcio

mg/L

200

Carbonatos

mg/L

Cloruros

mg/L

100-700

Selva

Sub
Cat. 3

Fuente: Autoridad Nacional del Agua

PARMETROS

CATEGORIA 4:
CONSERVACION
DEL AMBIENTE
ACUATICO

Costa y Sierra

Sub
Cat. 2

Vegetales Tallo Alto

Contacto Primario

Sub
Cat. 1

Vegetales Tallo Bajo

Aguas que pueden ser

potabilizadas con tratamiento
avanzado

B2

Parmetros de
Riego de
Vegetales de Tallo
Bajo y Tallo Alto

Otras

B1

Extraccin y cultivo de otras

especias hidrobiolgicas

A3

Extraccin y Cultivo de Moluscos

A2

Agua de Mar

Contacto Secundario

A1

Aguas que pueden ser

potabilizadas con tratamiento
convencional

Aguas
superficiales
destinadas
para
recreacin

Agua que pueden ser

potabilizadas con desinfeccin

Aguas superficiales
destinadas a la produccin
de agua potable

CATEGORIA 3: RIEGO DE
VEGETALES Y BEBIDAS
DE ANIMALES
Parmetros para
bebidas de animales

CATEGORIA 2:
ACTIVIDADES MARIO
COSTERAS

CATEGORIA 1: POBLACIONAL Y
RECREACIONAL

Conductividad

(uS/cm)

<2 000

Demanda Bioqumica de Oxgeno

mg/L

15

Demanda Qumica de Oxgeno

mg/L

40

Fluoruros

mg/L

Fosfatos - P

mg/L

Nitratos (NO3-N)

mg/L

10

Nitritos (NO2-N)

mg/L

0,06

Oxgeno Disuelto

mg/L

> =4

pH

Unidad de pH

6,5 8,5

Sodio

mg/L

200

Sulfatos

mg/L

300

Sulfuros

mg/L

0,05

Inorgnicos
Aluminio

mg/L

Arsnico

mg/L

0,05

Bario total

mg/L

0,7

Boro

mg/L

0,5-6

Cadmio

mg/L

0,005

Cianuro Wad

mg/L

0,1

Cobalto

mg/L

0,05

Cobre

mg/L

0,2

Cromo (6+)

mg/L

0,1

Hierro

mg/L

Litio

mg/L

2,5

Magnesio

mg/L

150

Manganeso

mg/L

0,2

Mercurio

mg/L

0,001

Nquel

mg/L

0,2

Plata

mg/L

0,05

Plomo

mg/L

0,05

Selenio

mg/L

0,05

Zinc

mg/L

Aceites y Grasas

mg/L

Fenoles

mg/L

0,001

S.A.A.M. (detergentes)

mg/L

Orgnicos

Plaguicidas
Aldicarb

ug/L

Aldrn (CAS 309-00-2 )

ug/L

0,004

Clordano (CAS 57-74-9 )

ug/L

0,3

DDT

ug/L

0,001

Dieldrn (N CAS 72-20-8)

ug/L

0,7

Endrn

ug/L

0,004

Endosulfn
Heptacloro (N CAS 76-44-8) y
heptacloripoxido
Lindano

ug/L

0,02

ug/L

0,1

ug/L

Paratin

ug/L

7,5

Fuente: Autoridad Nacional del Agua

Cuadro 3 Parmetros para riego de vegetales

PARMETROS PARA RIEGO DE VEGETALES.
PARMETROS

Vegetales Tallo
Bajo

Unidad

Vegetales Tallo
Alto

Valor

Valor

Biolgicos
Coliformes Termotolerantes

NMP/100mL

1 000

2 000(3)

Coliformes Totales

NMP/100mL

5 000

5 000(3)

Enterococos

NMP/100mL

20

100

Escherichia coli

NMP/100mL

100

100

Huevos de Helmintos

huevos/litro

<1

<1(1)

Salmonella sp.

Ausente

Ausente

Vibrion cholerae

Ausente
Fuente: Autoridad Nacional del Agua

Cuadro 4 Parmetros para bebida de animales

PARMETROS PARA BEBIDA DE ANIMALES
PARMETROS

UNIDAD

VALOR

Fisicoqumicos
Conductividad Elctrica

(S/cm)

<=5000

Demanda Bioqumica de Oxgeno

mg/L

<=15

Demanda Qumica de Oxgeno

mg/L

40

Fluoruros

mg/L

Nitratos (NO3-N)

mg/L

50

Nitritos (NO2-N)

mg/L

Oxgeno Disuelto

mg/L

>5

pH

Unidad de pH

6,5 8,4

Sulfatos

mg/L

500

Sulfuros

mg/L

0,05

Aluminio

mg/L

Arsnico

mg/L

0,1

Berilio

mg/L

0.1

Boro

mg/L

Cadmio

mg/L

0,01

Cianuro Wad

mg/L

0,1

Cobalto

mg/L

Cobre

mg/L

0,5

Cromo (6+)

mg/L

Hierro

mg/L

Litio

mg/L

2,5

Magnesio

mg/L

150

Manganeso

mg/L

0,2

Inorgnicos

Mercurio

mg/L

0,001

Nquel

mg/L

0,2

Plata

mg/L

0,05

Plomo

mg/L

0,05

Selenio

mg/L

0,05

Zinc

mg/L

24

Aceites y Grasas

mg/L

Fenoles

mg/L

0,001

S.A.A.M. (detergentes)

mg/L

Aldicarb

ug/L

Aldrn (CAS 309-00-2 )

ug/L

0,03

Clordano (CAS 57-74-9 )

ug/L

0,3

DDT

ug/L

Dieldrn (N CAS 72-20-8)

ug/L

0,7

Endrn

ug/L

0,004

Endosulfn
Heptacloro (N CAS 76-44-8) y
heptacloripoxido
Lindano

ug/L

0,02

ug/L

0,1

ug/L

Paratin

ug/L

7,5
1000

Coliformes Totales

NMP/100ml
NMP/100ml

Enterococos

NMP/100ml

20

Escherichia coli

NMP/100ml

100

Hevos de Helmintos

Huevos/litro

<1

Orgnicos

Plaguicidas

Biolgicos
Coliforms Termotolerantes

Salmonella sp.

Ausente

Vibron cholerae

Ausente

5000

Fuente: Autoridad Nacional del Agua

NOTA:
NMP/100: Nmero ms probable en 100 mL
Vegetales de Tallo alto: Son plantas cultivables o no, de porte arbustivo o arbreo y
tienen una buena longitud de tallo. Las especies leosas y forestales tienen un
sistema radicular pivotante profundo (1 a 20 metros). Ejemplo; Forestales, rboles
frutales, etc.
Vegetales de Tallo bajo: Son plantas cultivables o no, frecuentemente porte herbceo,
debido a su poca longitud de tallo alcanzan poca altura. Usualmente, las especies
herbceas de porte bajo tienen un sistema radicular difuso o fibroso, poco profundo
(10 a 50 cm). Ejemplo: Hortalizas y verdura de tallo corto, como ajo, lechuga, fresas,
col, repollo, apio y arveja, etc.

2.6.

Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para

ruido

Cuadro 5: Estndares nacionales de calidad

ambiental para ruido

VALORES EXPRESADOS
Horario
Horario
Diurno
Nocturno
Zonas de Aplicacin
LAeqT
Zona de Proteccin Especial
50
40
Zona Residencial
60
50
Zona Comercial
70
60
Zona Industrial
80
70
Fuente: Decreto Supremo N 085-2003-PCM

2.7.

Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para

aire.

Cuadro 6: Estndares Nacional de Calidad Ambiental para aire

PARMETRO

PERIODO

Partculas PM10
Monxido de Carbono
(CO)
Dixido de Azufre (SO2)
Dixido de Nitrgeno
(NO2)

24 Horas
8 Horas
1 Horas
24 Horas

Forma del Estndar

Valor (g/m3)
Formato
150
NE ms de 3 veces/ao
10,000
Promedio mvil
30,000
NE ms de 1 vez/ao
365
NE ms de 1 vez/ao

1 Horas

200

NE ms de 24 veces/ao

Fuente: DECRETO SUPREMO N 074-2001-PCM

NE: Significa No Exceder.

2.8.

Lmites Mximos permisibles (LMP) para Efluentes

de Actividades Industriales.
Cuadro 7: LMP para efluentes de actividades

industriales.
PARMETRO
pH
Incremento de Temperatura
Slidos totales en Suspensin
Aceites y Grasas
Demanda Qumica de Oxgeno
Coniformes
Demanda Bioqumica de Oxigeno

UNIDAD
C
mg/l
mg/l
mg/l
MNP/100ml
mg/l

Fuente: DECRETO SUPREMO N -2009-MINAM

LMP
6-9
<=3
50
10
250
400
50

CAPTULO III:
INGENIERA DEL
PROYECTO
3.1.
3.1.1.

Descripcin del proyecto

Ubicacin del proyecto

Los esprragos se desarrollan mejor a una altitud de 800 y 1200 metros

sobre el nivel del mar. El promedio mensual de temperatura ptimo para el
cultivo del esprrago es entre 15 y 25C, durante el da y por la noche
entre 8 y 10C (Morin, 1989).
Debido al requerimiento climtico, el proyecto debe establecerse en la
localidad de Chao, perteneciente al departamento de La Libertad. Esto se
debe a que las caractersticas de la zona por ubicacin y clima son ptimas
para el desarrollo del cultivo.

Grfico 1: Ubicacin del Proyecto

Fuente: Google earth

3.1.2.

Tamao del proyecto

El tamao del proyecto que ser dedicado tanto al cultivo, congelamiento y

posterior exportacin de esprragos ser de unas 25 hectreas, ya que de
acuerdo con Vicente (1999), el mercado de Estados Unidos puede recibir
ms de 14000 cajas semanales, por tal el proyecto ser de 25 hectreas
para tener una mayor factibilidad para colocar el producto en el mercado.
Segn Soto (1999), para que el cultivo de esprragos para exportacin sea
rentable, se deben cultivar como mnimo 20 hectreas.

3.1.3.

Descripcin breve del proyecto

El proyecto producir esprragos para exportacin, por esto necesitar de la

construccin de infraestructura en forma de caminos, planta de empaque,
bodega de una casa, movimientos de tierra para el levantamiento de curvas
de nivel. El manejo del cultivo agronmico sujetar labores de preparacin
del terreno con diversas actividades mencionadas en los captulos
posteriores.

3.2.

Cultivo del esprrago

3.2.1. Distribucin geogrfica

La produccin de esprragos a nivel mundial se ha constituido durante los
ltimos aos, en una actividad con un creciente auge especialmente en las
importaciones, por ser un producto con un nivel preferencial en el mercado
internacional que le permite obtener elevados beneficios, dado el
incremento de su consumo y la variedad de preparaciones.
Los principales pases productores de esprragos son China con
aproximadamente el 84% de la produccin mundial, la cual est
mayormente dedicada al consumo interno. Le sigue Per con una

participacin equivalente al 4% de la produccin mundial, estando en

continuo aumento, debido a que las condiciones climticas le permiten
producir durante todo el ao. Estados Unidos participa con un 3% con
tendencia decreciente.
Cuadro 4 Produccin mundial de
esprragos (2001-2002)

Fuente: FAO

3.2.2. Taxonoma y morfologa

El esprrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo nombre botnico
es Asparagus officinalis L. Es una planta herbcea perenne cuyo cultivo dura
bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 aos, desde el punto de
vista de vida econmica rentable.
La planta de esprrago est formada por tallos areos ramificados y una
parte subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que se
denomina comnmente garra.

Tallo: el tallo principal es nico, subterrneo y modificado en un

rizoma. En el terreno se desarrolla horizontalmente en forma de
base o plataforma desde la cual se producen, segn su
tropismo, otros rganos de la planta.

Races: Las races principales nacen directamente del tallo

subterrneo y son cilndricas, gruesas y carnosas teniendo la
facultad de acumular reservas, base para la prxima
produccin de turiones; de estas races principales nacen las
raicillas o pelos absorbentes cuya funcin es la de absorcin de
agua y elementos nutritivos. Las races principales tienen una
vida de 2 a 3 aos; cuando estas races mueren son sustituidas
por otras nuevas, que se sitan en la parte superior de las
anteriores, con ello las yemas van quedando ms altas; de esta
forma la parte subterrnea va acercndose a la superficie del
suelo a medida que pasan los aos de cultivo.

Yemas: Las yemas son los rganos de donde brotan los

turiones, parte comestible y comercializable de este producto,
que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados
de la planta.

Flores: son pequeas, generalmente solitarias, campanuladas y

con la corola verde amarillenta. Su polinizacin es cruzada con
un elevado porcentaje de alogamia.

Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de dimetro; son de

color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto
tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.

Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre

polidrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo.

La planta de esprrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que

solamente dan flores femeninas y plantas machos que nicamente dan
flores masculinas.
Las plantas macho son ms productivas en turiones que las plantas hembra;
esto es lgico que ocurra, ya que las plantas hembra en la formacin de
flores, frutos y semillas utilizan buena parte de las reservas, que en el caso
de las plantas macho acumulan en las races para la prxima produccin de
turiones. Las plantas macho son, tambin, ms precoces y longevas que las
hembras.
En un cultivo de esprrago verde son preferibles las plantas macho a las
hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas den
lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantacin;
lgicamente, pasando los aos al existir mayor nmero incontrolado de
plantas, disminuye la calidad al no dar muchos turiones el calibre mnimo
exigido por las normas de calidad vigentes.
3.2.3. Requerimientos climticos
Se trata de una de las especies ms sensibles a las oscilaciones trmicas,
que se manifiesta por la inercia de sus movimientos vegetativos. La
temperatura de la atmsfera para el crecimiento de turiones est
comprendida entre 11 y 13C de media mensual.

El ptimo de desarrollo vegetativo est comprendido entre 18 y 25C. Por

debajo de 15C por el da y 10C por la noche paraliza su desarrollo; por
encima de 40C encuentra dificultades para desarrollarse.
La humedad relativa ptima en el crecimiento de turiones est comprendida
entre el 60 y 70%.
Si el cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una especial
incidencia al final del desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a
"encamarlos", no habindose comprobado pernicioso este efecto en el
cultivo. En zonas con vientos dominantes en una direccin fija, se realizarn
las hileras de cultivo en esa direccin.
3.2.4. Etapas del Cultivo
3.2.4.1.

Preparacin del terreno

Ser necesario una buena labor de subsolador, para facilitar la

posterior exploracin y fcil desarrollo de un potente sistema
radicular, as como pases cruzados de cultivador y fresadora que
favorezcan la uniformidad de distribucin de enmiendas y abonados
de fondo y la consecucin de una estructura mullida, a la hora de
trazar los surcos, en cuyo fondo se desarrollar el material vegetal,
pero se recomienda que este no sobrepase los 50 cm. de profundidad.
En este caso el fondo del surco respecto al nivel del suelo estar a 1015 cm.
En la profundidad influye el tipo de rgano a plantar, garra o plntula,
la diferencia va ser aproximadamente de 5 cm, siendo el rizoma de la
garra no superior a esa altura, y que deber dirigirse erguido para
mantener su tropismo. Al no tener que blanquear, se puede prescindir
de utilizar caballones.
3.2.4.2.

Trasplante

El trasplante depende del tipo de material vegetal a implantar, garra

o plntula.
-Plntula: se obtienen a partir de semillas hbridas. El momento del
trasplante la plntula presentar un plumerillo de unos 10-12 cm de
longitud que por su base mostrar un segundo plumero ms o menos
crecido. En la plantacin con planta en cepelln puede obtenerse
produccin de turiones a los dos aos, despus de haber realizado la
plantacin en el suelo definitivo de cultivo; pero en climatologas
clidas, al ao de haber realizado la plantacin ya se puede obtener
cosecha.
-Garra: las garras son obtenidas en los semilleros, se recomienda que
las garras pesen unos 60 g, siendo conveniente desechar aquellas
cuyo peso es inferior a los 20 g.
Al ao de realizar la plantacin con garra en climas clidos se obtiene
la primera recoleccin; siendo recomendada esta forma de plantacin
para cultivo forzado en invernadero.
3.2.4.3.

Malas hierbas

La presencia de malas hierbas adems de competir en la captacin de

agua y fertilizantes, dificulta la localizacin y posterior recoleccin de
los turiones verdes.
En la etapa de formacin y desarrollo de los plumeros, la parte area
sintetiza las sustancias de reserva que son acumuladas en las garras;
pero en la fase de recoleccin se produce una migracin de las
reservas acumuladas en la garra que son empleadas en la formacin
de turiones. Por tanto, es posible emplear herbicidas sistmicos va
foliar en la fase de recoleccin, pues solo afectan a los turiones
emergidos y no a la parte subterrnea de la planta.
3.2.4.4.

Densidad de poblacin

La densidad de plantacin en el cultivo del esprrago verde oscila

entre 25.000 y 30.000 plantas /ha. Pero si el cultivo se lleva a cabo en
invernadero una densidad de plantacin adecuada sera de 33.000
plantas/ha para un marco de 1 x 0.33 m.
Con 25.000 plantas/ha se recomiendan marcos de plantacin de 1.251.50 x 0.30 m
3.2.4.5.

Siega

Una vez que finaliza el periodo de aprovisionamiento y restitucin de

las sustancias se reserva extradas de la planta durante la
recoleccin, el conjunto de la parte area comienza a secarse.
La siega debe realizarse prxima a la base del tallo, se recomienda
realizarla de forma mecanizada, aunque tambin se realiza manual.
En el mercado existen unas sierras de disco que son accionadas por
un motor que pueden ser empleadas para este efecto, con el
inconveniente que deja toda la materia vegetal segada y hay que
retirarla.
Tambin se puede emplear la tralla, la cual siega la planta entera y
adems saca los restos, pero en este caso el terreno debe estar muy
nivelado y la planta muy seca.
3.2.4.6.

Abonado

Se ha demostrado que el esprrago es un cultivo con moderados

requerimientos nutritivos, por tanto los aportes a realizar no sern
elevados y si se tendr cuidado en realizarlos en los momentos
oportunos, coincidiendo con las pocas de mayor demanda de la
planta.

Cuadro 5 Extracciones anuales de esprragos.

Fuente: www.infoagro.com

3.2.4.7.

Nitrgeno: influye tanto en los procesos de desarrollo como en

los de produccin, aunque dosis excesivas provocan una
disminucin del rendimiento, pues se reduce el nmero y
calibre de los turiones.
Se recomienda las aportaciones nitrogenadas cuando el cultivo
se encuentra en estado avanzado del desarrollo de los
plumeros.
La fertilizacin nitrogenada reduce los ataques de Rhizoctonia
violacea al promover el desarrollo del micelio en detrimento de
la formacin del esclerocio, impidiendo se esta forma su
propagacin.

Fsforo: estudios han demostrado que el fsforo disminuye la

fibrosidad de los turiones, mejorando su calidad. Asimismo el
desarrollo de races secundarias se ve influenciado por su
presencia o ausencia.

Potasio: se trata del elemento ms extrado por parte de la

planta, y cuya deficiencia se manifiesta por una disminucin en
la calidad de los turiones.
Riego

A lo largo del cultivo del esprrago verde, existen tres momentos

importantes en cuanto al riego: el primero tiene lugar en la
plantacin, este es nico y solo tiene lugar el primer ao de cultivo;
los otros dos corresponden por un lado a la recoleccin y por otro al
desarrollo anual de la parte area, siendo anuales y variables segn
el estado del cultivo.
El objetivo del riego de plantacin ser mantener la humedad del
sistema radicular, y por tanto de formacin de la garra. Un exceso de
agua induce clorosis en las plantas jvenes, dando lugar a
amarillamientos en la punta de los plumeros; si por el contrario hay
un dficit hdrico los plumeros se desarrollan mal y la planta queda
achaparrada.
El riego de recoleccin debe mantener la humedad en la zona
prxima y donde vayan a emerger los turiones. Se deber tener en
cuenta que una alteracin en el meristemo terminal del turin

provoca un crecimiento irregular con deformaciones y prdida del

tropismo areo.
Al inicio de este periodo se regar hasta la capacidad de campo
aportando aproximadamente 200-300 m3/ha y durante el periodo de
recoleccin se aplicar 30-40 m3/ha semanalmente, dependiendo del
suelo, la modalidad de cultivo, la climatologa, etc.
En general esos riegos sern ligeros, procurando que el suelo no
quede encharcado.
El riego de desarrollo de la parte area influye tanto en los nutrientes
como en el agua para el buen desarrollo de la parte area.
Durante este periodo si no se dispone de riego por goteo, es
preferible regar por gravedad, que no por aspersin; pues por este
ltimo sistema de riego se corre el riesgo de desarrollar
enfermedades fngicas que afectan a la parte area, especialmente
roya.
Se aplicarn aproximadamente 1-2 riegos semanales, oscilando las
necesidades hdricas durante este periodo entre 900-1000 m3/ha.
El ltimo riego se dar en septiembre, para evitar que haya
brotaciones tardas, que gastarn yemas de la prxima recoleccin y
consumirn reservas de las races y estos nuevos brotes no tendrn
tiempo de restituir estas reservas consumidas antes de que finalice su
ciclo.
Si se dispone de riego localizado, se regar por este sistema durante
todo el ciclo de cultivo, tanto en el perodo de recoleccin como en el
de desarrollo vegetativo. Conviene instalar dos lneas portagoteros,
una por cada lado de cada hilera de plantas, se trata del mejor
sistema de riego.
Si no se dispone de este sistema, durante el tiempo de recoleccin se
debe de regar por aspersin; si es con microaspersores es mejor. En
cambio, durante el perodo de desarrollo vegetativo se debe de regar
por el sistema tradicional de gravedad.
3.2.5. Fisiopatas
Uno de los problemas principales que sufren las plantas son las fisiopatas,
que se define como los trastornos que les sucede a la planta debido al
exceso o carencia de factores ambientales. Los dos principales trastornos
que sufre el esprrago son los siguientes:
Marchitamiento de brotes jvenes.- este marchitamiento se da
cuando los brotes jvenes van a ramificarse. Puede deberse a
diversas causas, entre las que destaca la carencia de boro, deficiencia
hdrica, etc.
Rebrote otoal: esta fisiopata se da si las condiciones ambientales
del otoo son favorables, puede dar lugar al desarrollo de nuevos
brotes, que resulta perjudicial al movilizar las reservas que son la
fuente para la brotacin de turiones al ao siguiente. Se puede
controlar evitando los abonados y riegos tardos.
3.2.6. Recoleccin
El momento de la recoleccin est determinada por las normas de calidad
en cuanto a sus dimensiones y a la coloracin del turin, evitando la

apertura de brcteas de la cabeza. Para este cultivo al aire libre es mucho

ms recomendable la recoleccin mecanizada, al no estar los turiones
cubiertos de tierra.
Si se cultiva esta especie en invernadero la recoleccin se realiza de forma
manual. La herramienta empleada para el corte va desde la cuchilla en
ngulo de unos 100 grados de apertura hasta los cuchillos de hoja fina
inciso-cortante. Durante la primera mitad del tiempo de la recoleccin los
turiones se cortarn a 30-35 cm, a partir de la mitad de este tiempo, a
medida que se incrementa la temperatura, disminuye la longitud del turin
a unos 22-25 cm. En el forzado, la duracin del tiempo de recoleccin se
acorta unos 15 das aproximadamente respecto a la recoleccin en cultivo al
aire libre.
3.2.7. Post cosecha
Una vez recolectados los turiones hasta su envasado definitivo deben de
colocarse en posicin vertical para evitar que el extremo apical se doble por
efecto de geotropismo; tambin el extremo de la base debe de estar
inmerso en agua.
La comercializacin en fresco se realiza en manojos, sujetos por cintas o
gomas elsticas y/o envasado en pequeas bolsas de polietileno, dispuestas
en el interior de cajas y en diversos estratos.
La conservacin frigorfica se hace a 2-3C y 95-100% de humedad relativa;
hay que tener en cuenta que el esprrago pierde rpidamente sus
propiedades organolpticas.

3.3.

3.3.1.

Proceso del esprrago

Congelacin del Esprrago

El estado del producto fresco es de importancia decisiva en orden a la

calidad del producto congelado. La congelacin se destina solamente para
productos frescos y de buena calidad. Los esprragos se encuadran en el
grupo de alimentos donde su calidad lo hace progresivamente mejor en
cuanto aumenta la velocidad de congelacin. Teniendo en mencin un caso,
el esprrago durante un periodo de doce meses se ha mantenido el nivel de
vitamina C en un 90% y del 100% si la temperatura de almacenamiento ha
sido de -20C.

3.3.1.1.

Etapas del proceso

El proceso del esprrago contiene las siguientes etapas:

3.3.1.1.1. Recepcin y almacenamiento

El almacenamiento del producto es aquella etapa del proceso que facilita
una alimentacin continua de la cadena de produccin.

La fibrosidad es quizs el aspecto ms importante y que ms influye en la

aceptacin del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del
producto antes del procesado y una buena regulacin de las operaciones
que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o
fibrosidad deje de ser un problema grave.
Si el esprrago entrara en la lnea de fabricacin inmediatamente despus
de su recoleccin, estas transformaciones seran mnimas. Pero
industrialmente esto no suele ser posible, y por ello es necesario establecer
unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas que retarden
al mximo el proceso degradativo del turin.
Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a
fbrica de los esprragos se introducen la base de los turiones en unas
balsas con agua, disminuyendo la deshidratacin y fibrosidad en el tiempo
de espera. Los esprragos debern estar en agua unas 4-5 horas. En el caso
de que las temperaturas subieran o el tiempo que estn los esprragos en
recepcin se alargara se proyecta una cmara a 4C y 95% HR para
almacenarlos hasta su entrada en la lnea de procesado.

3.3.1.1.2. Lavado
La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando
o no el esprrago situado en la caja de recoleccin.
La introduccin del producto en agua puede realizarse volcando las cajas en
sta, de este modo el esprrago se lava antes; sin embargo suelen
producirse mermas por rotura, adems si el volumen lavado desborda la
capacidad nominal de procesado ser necesario volver a agrupar los
esprragos en cajas, dando lugar esto a nuevas roturas en la manipulacin.
Un buen sistema de lavado es la inmersin con sistema de borboteo,
combinado con un aclarado del producto mediante ducha de agua en la
parte final del mismo. Es tambin conveniente tratar el agua de lavado con
algn agente germicida, de ah que el aclarado sea importante para evitar
sabores residuales. En este proceso se ha adoptado la opcin de lavar
enfriando con hidrocooling para mejorar el producto final y reducir la
entrada de calor a la cmara de almacenamiento

3.3.1.1.3. Calibrado
Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de destino.

Extra-grueso -Esprragos superiores a 19 mm de dimetro.

Muy grueso -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro.
Grueso -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro.
Mediano -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro.
Delgado -Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro.

El calibrado mecnico es difcil de realizar en la prctica, al tratarse de un

producto frgil y poco uniforme. Los sistemas de clasificacin mecnica
utilizados hasta el momento consisten en rodillos divergentes. Sin embargo,

las nuevas tendencias de clasificacin mecnica, la calibracin por pesado o

por sistemas de sensibilidad fotoelctrica, son todava prohibitivas.
Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del todo eficaz
har en el peor de los casos un calibrado grosero que se perfeccionar
manualmente. El pesado se realizar manualmente ya que se realiza sobre
esprragos calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a
una comprobacin del peso de un nmero conocido de esprragos por haz.

3.3.1.1.4. Corte
El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del esprrago, ms sucia y
lignificada.
El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dispositivos para
sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecnicamente. En
este ltimo caso, los esprragos se colocan con las puntas hacia el fondo,
en recipientes cilndricos diseados a este fin y sujetos verticalmente a una
cinta transportadora; de esta forma se les hace pasar a travs de una sierra
circular dispuesta horizontalmente a la altura del corte.
El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operacin de lavado,
pero es ms conveniente su realizacin despus de esta operacin, con el
fin de introducir el menor nmero de microorganismos y suciedad en la lnea
de trabajo. Frente al sistema manual, ms costoso, se prefiere el primer
sistema mecnico, ya que en la cinta de corte horizontal se detectan
muchos cortes oblicuos, resultando un producto final de peor calidad.

3.3.1.1.5.

Escaldado

El esprrago, es un vegetal que por su actividad enzimtica sufre una

modificacin rapidsima de sus caractersticas organolpticas. En
consecuencia, desde la recoleccin hasta el escaldado, el esprrago est
sometido a un proceso de endurecimiento o lignificacin de las clulas
situadas a cierta distancia del pice o yema Una de las cualidades menos
deseadas en el esprrago y cuya causa son los procesos enzimticos, es la
formacin de fibra. Esta es debida a la lignificacin de los haces
fibrovasculares.
Con el escaldado se persigue:
Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma natural,
con lo que se evita que se produzcan reacciones que conduciran a
cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura
(formacin de fibra).
Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del esprrago, que le
daun sabor amargo).
Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye
a la obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir reacciones de
oxidacin y corrosin en el interior del envase.
Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior manipulacin y
mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de
materia prima.

 Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).

La operacin de escaldado se puede realizar por vapor directo al esprrago
o por inmersin progresiva en agua caliente. El escaldado en vapor, es ms
rpido y en consecuencia ms barato y tiene la ventaja de que puede
hacerse un escaldado selectivo, es decir, dar diferente tiempo a cada
dimetro del esprrago, pero en la prctica esto no se realiza, sino que
todos los dimetros reciben el mismo tratamiento trmico. El escaldado por
inmersin en agua, en particular el que se realiza por cargas es ms
uniforme que el del vapor.
Si esta inmersin se realiza progresivamente, de forma que el tratamiento
de las yemas (parte ms tierna), sea menor que el de los tallos, se consigue
mejor calidad del producto final. Por otro lado, el escaldado por inmersin
en agua reduce las corrosiones por lixiviacin de los componentes
sulfurados y se obtienen esprragos con sabores menos amargos, a
consecuencia de la mejor destruccin de la asparragina. En consecuencia,
se ha considerado mejor alternativa, el escaldado sumergiendo el esprrago
progresivamente en agua caliente, sobre el escaldado con vapor, aunque
ste signifique un cierto ahorro energtico.
3.3.1.1.6.

Enfriado y escurrido

Despus del proceso de escaldado, los esprragos deben enfriarse

rpidamente ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez
diversas alteraciones que determinen prdidas notables en su calidad. Es
tambin importante que el esprrago est lo ms fro posible para aumentar
la eficacia del equipo de congelacin.
El enfriado se realiza por inmersin del producto en agua fra o bien
dejndola caer sobre el producto mediante una ducha. Antes de la
congelacin hay que escurrir y posteriormente secar el producto con
corriente de aire para evitar una gran humedad en el tnel que se
depositara en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire.
3.3.1.1.7.

Congelacin y envasado

Anteriormente se ha hablado de que el esprrago debe congelarse de forma

rpida. Los equipos que pueden usarse debern ser capaces de conseguir a
la salida una temperatura de -18 C o menor en el centro trmico del
esprrago.
Estos pueden ser los siguientes:
Congelacin en corriente de aire fro. En estos equipos el alimento se
congela rpidamente por contacto con una corriente de aire fro a -35C/40C. El esprrago va sobre una cinta transportadora perforada. Si se
aumenta la velocidad del aire fro, el producto llegar a quedar suspendido
en el mismo formando un lecho fluidizado. Este sistema puede ser vlido
para congelar tallos de esprrago pero no esprragos enteros pues la forma
de stos se aparta mucho de la de las pequeas esferas que es la ideal para

la fluidizacin. Por lo tanto, para el caso de esprragos enteros se requerirn

velocidades del aire relativamente bajas con una fluidizacin incipiente.

Temperatura

3.3.1.1.8.

Almacenamiento

-30C
18C 25C
Tiempo
de 1224
+ de
conservacin
15
24
Congelacin criognica. Son sistemas en los que el fro es aportado por un
slido sublimante (CO2) o un lquido en ebullicin (por ejemplo, nitrgeno
lquido) que son los crigenos. El nitrgeno lquido se aplica directamente
sobre los alimentos pulverizndolo a una velocidad controlada para regular
la velocidad de congelacin.
En la actualidad este proceso es ms caro que el de la congelacin por aire
forzado. En contrapartida al haber una congelacin muy rpida se obtiene
un producto de mejor calidad. Tambin las prdidas por deshidratacin son
menores que en los tneles de aire forzado, con 0,2% frente a un 2%. El
sistema elegido es un tnel de congelacin, en el que el producto es
expuesto a una corriente de aire controlada. Posterior los esprragos se
envasan en bolsas de polietileno cerradas hermticamente (soldadas) para
prevenir la deshidratacin, acondicionadas en cajas de cartn selladas con
cinta adhesiva.

Al existir reacciones de alteracin de alimentos en los productos

congelados, estos tendrn una vida limitada, entendiendo como tal aquella
en la que el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo
depender de varios factores:
Escaldado.- Cuanto ms eficaz sea este, menor ser la actividad
enzimtica residual y por consiguiente ms lenta las reacciones de
degradacin.
Temperatura.- La influencia de este factor se mide por el concepto de
este valor para la alteracin de la calidad tiene un valor superior a 2.
Para ver la relacin entre temperatura y tiempo de conservacin,
podemos observar el siguiente cuadro.

Velocidad de congelacin.- En el curso del almacenamiento

puede reducirse la deshidratacin manteniendo una
humedad relativa lo ms alta posible, cuanto ms lenta sea
la congelacin, tanto menor ser la humedad relativa en el
almacenamiento.
Hermeticidad del envase y estado final del producto
Cuadro 6: Relacin entre temperatura y tiempo de conservacin

Fuente: Muoz Delgado 1982

3.4. Descripcin de los residuos, vertidos y efluentes del

proyecto.
Los posibles focos contaminantes producidos por la industria sern:
a. Residuos de los procesos tecnolgicos. Lavado-enfriado: una fraccin
de agua de limpieza. En el caso de los distintos subproductos, de bajo
valor comercial, producidos en la instalacin (restos de tallos
procedentes del corte, esprragos defectuosos o lignificados, etc.)
sern expedidos a otras industrias para fundicin, fabricacin de
piensos, comidas precocinadas, etc.
b. Residuos procedentes de los servicios destinados al personal de la
industria. Estos residuos pasarn directamente a la red de evacuacin
de fecales.
c. Olores. Su produccin ser escaso.
d. Humos. El agua caliente proceder de caldera y calentadores de gas
que aunque producen emisin gaseosa esta ser controlada y lo
mnima posible.

CAPTULO IV: LNEA

BASE AMBIENTAL Y
SOCIAL
4.1.

Lnea base ambiental

Como parte del estudio de la lnea base ambiental se requiere conocer

previamente las caractersticas ambientales del lugar donde se desarrollar
el proyecto. Entre ellas se considera necesario el anlisis de la calidad del
agua de los principales cursos hdricos que existen dentro del rea de
influencia del proyecto.
4.1.1. Clima y Meteorologa

El clima es de zona templado con una temperatura promedio de 15 a 22C.

la precipitacin pluvial sucede en los meses de verano (195mm) en forma
ocasional

4.1.2. Geologa, geomorfologa y topografa

4.1.2.1.

Geologa regional

a. Generalidades
La geologa regional de la cuenca presenta una secuencia de rocas
sedimentarias, volcnicas e intrusivas cuyas edades varan desde el
jursico superior hasta el cuaternario reciente.

Los depsitos cuaternarios en general yacen sobre las rocas pre-existentes

y su mayor distribucin se encuentra en la cuenca baja, en el cono de
deyeccin del ro Moche y Pampa Costanera; en las cuencas media y alta
estos depsitos forman los conos de deyeccin de los ros y quebradas de
las altiplanicies y montaas; por su origen estos son: elicos, fluviales,
aluviales, marinos, morrnicos y coluviales.

b. Rocas volcnicas
Rocas volcnicas constituidas por andesticas, piroclsticas y brechas de
color gris verdoso, de textura porfirtica, tienen su mayor distribucin
dentro de la cuenca alta y algunos sectores de las cuencas medias y baja y
constituyen terrenos aceptables para la ubicacin de obras de ingeniera.

c. Depsitos sedimentarios
Los depsitos sedimentarios comprenden unidades antiguas, de edad
jursico superior, cretceo inferior y cretceo superior, las rocas jursicas
estn representadas por lutitas de color negro, gris, verdoso y rojizo,
algunas veces carbonosas (grupo Chicama), y algunos sectores se hallan
intercaladas con horizontes delgados de cuarcitas gris blanquecina; por su
poca resistencia a los agentes de intemperismo da lugar a un relieve de
formas topogrficas suaves, como afloramiento tpico, en la cuenca se
presenta en el roSimbal, cerro el Guayabo y Proto.

Las rocas del cretceo medio, estn representadas por paquetes gruesos de
areniscas, cuarcitas blancas grises a pardas, intercaladas con lutitas
pizarrosas, resistentes a la erosin lo que determina formaciones de cerros
prominentes que destacan en la topografa de la regin: esta formacin
geolgica representa inters econmico por encontrarse en ella depsitos
de carbn (grupo Goyllarisquizga).

Acompaando a las rocas anteriormente mencionadas, se encuentran en la

cuenca alta rocas calizas oscuras, intercaladas con lutitas negras a grises
oscuras, lutitas arenosas pardo rojizas, limolitas marrn rojizas en capas
gruesas y medianas, areniscas cuarzosas de color gris, componentes de las
formaciones Chulec-Pariatambo.

d. Rocas gneas
Las rocas instrusivas en la cuenca Moche forman parte del Batolito Andino,

sus afloramientos tienen gran amplitud de distribucin, estas rocas varan

en composicin desde Diorita a granodiorita, con variaciones a adamelita y
tonalita, son de grano medio a grueso y su textura vara desde equigranular
a porfiriticas, existen afloramientos de granodiorita tpicos en los
alrededores del poblado de Paranday.

4.1.4.1 Geomorfologa

a. Generalidades
La cuenca del ro Moche pertenece a la vertiente del Pacfico y comprende
sectores de la Costa y Sierra de los departamentos de La Libertad y Ancash,
de Oeste a Este se pueden diferenciar:

Pampas costaneras
Flanco occidental de los Andes
Altiplano

b. Ambientes geomorfolgicos
Se pueden distinguir los siguientes:

La unidad de ribera litoral se ubica en una altitud estimada entre 0 a

5 msnm con una topografa llana de playa, limitada por cerros
aislados constituyendo recursos para materiales de construccin.

La unidad Llano Aluvial.- Pampa costanera se ubica entre los 5 a200

msnm con pendientes naturales del orden de 1 a 10 y
afloramientos de colinas distribuidas muy localmente, se halla
limitado al Oeste por la ribera litoral, al Norte, Sur y Este por una
cadena de cerros

bajos correspondientes a las estribaciones occidentales de los Andes,

su composicin es de materiales inconsolidados transportados de

tipo aluvial y elico que conforman el cono deyectivo de la cuenca

Moche.

Las estribaciones del frente andino estn entre las altitudes de 200 a
400 msnm, correspondiendo a cerros que se ubican al Norte y Este,
sobre el llano aluvial y pampas costaneras, se caracterizan por un
relieve moderado con pendientes entre 5 y 25.

La unidad de valle y quebradas tributarias ocupa la mayor parte de la

cuenca y est comprendido entre altitudes de 400 y 3,800 msnm, se
caracteriza por presentar una topografa muy variada, con pendientes
naturales comprendidas entre 5 y 35, localmente pueden tener
mayor pendiente.

c. Parmetros geomorfolgicos
Los principales parmetros geomorfolgicos establecidos son:

Superficie de la cuenca : 2557 km2

Forma de la cuenca: sinuosa y alargada y factor de forma 0.2

Sistema de drenaje: poco desarrollado, con densidad de drenaje de

0.51 m/km2

Elevacin de los terrenos: altitud media de la cuenca de 1967 msnm.

Coeficiente denudacional de 0.77 m/km 2 y de

torrencialidad de 0.14 mm/km2 Implicando la capacidad
erosiva de grado leve o moderado.

d. Agentes modeladores
Entre los agentes principales que han dado origen a las geoformas
actuales, estn el agua y el viento como los que han jugado un papel muy
importante, (aguas provenientes del deshielo de los glaciares
pleistocnicos han sido en gran parte responsables del origen del valle

actual de Moche y de los otros valles vecinos como el Vir, Chicama, Santa,
etc.), la accin erosiva continua en la actualidad, principalmente por las
aguas metericas que se colectan en las partes altas del flanco andino.

4.1.3.Sismicidad
De acuerdo al Nuevo Mapa de Zonificacin Ssmica de Per, segn la nueva
Norma Sismo Resistente (NTE E-30) y del Mapa de Distribucin de Mximas
Intensidades Ssmicas observadas en Per se concluye que el rea en
estudio se encuentra dentro de la zona de 3, la zona den Alta Sismicidad.
4.1.4.Zonas de Vida / Entorno Ecolgico
Segn la clasificacin de Holdridge, el rea del proyecto se ubica en la Zona
de Vida Desierto Desecado-Premontano Tropical. Segn el Mapa de Zonas
de Vida de Per se especifica que el rea del proyecto se encuentra en la
Zona de Vida Premontano Tropical
4.1.5.Aspectos biolgicos
Fauna: la fauna es relativamente pobre, destacando el zorro costero,
distintas variedades de murcilagos, pamperos, huerequeques, lechuza de
los arenales, camarones y reptiles.
Flora: representada por comunidades xerofticas donde las cactceas
arbustivas y herbceas se encuentran en mayor proporcin que las
herbreas, destacan cajanuros, piscoles, zapote, chilco, la caa brava, el
huarango, el sauce y el algarrobo.
4.1.6.Clasificacin de uso mayor de suelos
La zona donde se realizar el proyecto tiene la siguiente clasificacin de uso
mayor de suelos:
A1(r ): Tierras aptas para cultivos en limpio (intensivos y arables), calidad
agrolgica alta y como factor limitante, la necesidad de riego.
P3: Tierras aptas para pastos, calidad agrcola baja.
4.1.7.Calidad del agua
En la cuenca del ro Vir, tiene gran predominancia el uso agrcola sobre el
potencial pecuario totalizando un consumo de 125,188 miles de m3 de
agua, utilizando el sector agricultura poco ms del 99.6% siguindole en
orden de importancia en cuanto al volumen el agua de uso poblacional con
344 mines de m3 y el pecuario con 111 miles de m3.
El ro Vir como muchos otros posee una determinada calidad propia de sus
condiciones naturales y en los casos en que se asientan las diversas
actividades que el hombre realiza, hacen uso del recurso y lo vierten a los

cursos de agua. Siendo la agricultura la de mayor demanda, son de inters

particular la utilizacin de los plaguicidas y fertilizantes.
Un estudio realizado por la Organizacin CEPES determina que el agua
proveniente del ro Vir, agua que es usada por los pobladores de la
provincia Vir, que el agua presenta contaminacin debido a los niveles
bajos de oxgeno disuelto. Con respecto a la salinidad muestra buena
calidad, son aptas para riego en cultivos que se adapten o toleran
moderadamente la sal, al mismo tiempo el agua es peligrosa para plantas
muy sensibles y suelos impermeables. Cabe destacar que las sales
predominantes son a base de sulfatos y bicarbonatos de calcio y sodio.
En cuanto a la concentracin sdica las aguas no muestran ningn peligro
para los cultivos.

4.2.

Lnea base social

4.2.1. Aspectos demogrficos

La Libertad es un departamento del Per situado en la parte noroeste del
pas, colindando con el ocano Pacfico por el oeste y con los departamentos
de Lambayeque, Cajamarca y Amazonas por el norte, con San Martn por el
este y Ancash y Hunuco por el sur. Abarca gran parte de la costa norte en
su parte occidental y una gran seccin de la Cordillera de los Andes. Tiene
una superficie de 25,5 mil km, que en trminos de extensin es similar a
Sicilia.
La Libertad fue territorio de varias civilizaciones importantes del antiguo
Per. Hacia el siglo I a. C. surgi en la costa la cultura Moche, famosa por su
arte cermico, y en la Sierra, la cultura Cajamarca. El departamento conoci
la influencia Huari y en el Intermedio Tardo conoci la expansin del Imperio
Chim por toda la costa norte y la influencia en las zonas altas del reino de
Huamachuco, a su vez relacionado con el ms norteo de Cuismanco. Este
departamento fue posteriormente anexado al Imperio incaico y luego a la
corona espaola. En esos tiempos de colonizacin espaola, fue fundada la
ciudad de Trujillo, la cual ejerci gran influencia en el norte del pas como
sede administrativa de importancia poltica y eclesistica. En la Repblica,
la costa libertea fue sede de los ms importantes ingenios azucareros del
pas, destruidos e incendiados por la Expedicin Lynch. Tambin la Guerra
del Pacfico concluy en La Libertad con la Batalla de Huamachuco en 1883.
4.2.2.Educacin
El grado de instruccin alcanzado por la mayora de la poblacin beneficiaria
del proyecto es de educacin secundaria incompleta.
El nmero de centros educativos nacionales y particulares adems el ndice
de alfabetismo es de 60% en las zonas intervenidas, los datos se han
obtenido en la Direccin de Educacin Regional.

4.2.3.Actividades econmicas
La actividad econmica ms importante de la zona es la agricultura, como
trabajo eventual en los terrenos productores de esprragos, maz y otros
productos de exportacin, la produccin avcola, y la venta de productos de
pan llevar local y de trnsito.
4.2.4.Arqueologa
En el rea de la obra se realiz la supervisin del Proyecto de Evaluacin
Arqueolgica de Reconocimiento con Excavaciones Registradas por parte
del INC del departamento de La Libertad, en el Distrito de Chao,
identificndose en total siete sitios arqueolgicos en superficie colindantes a
la obra. Nuevo Chao 1, Nuevo Chao 2, Nuevo Chao 3, Cerro Huarpe,
Buenavista 1, Buenavista2 y Cerro La Cruz.
De los siete sitios arqueolgicos registrados se recomend delimitar con
hitos y sealizar en el sitio Arqueolgico Nuevo Chao por estar colindando
directamente con la obra.

CAPTULO V:
IDENTIFICACIN Y
EVALUACIN DE
IMPACTOS
AMBIENTALES

5.1. Identificacin de Impactos ambientales

Entendemos por Medio Ambiente el entorno vital, conjuntos de factores
fsicos, estticos, culturales, sociales y econmicos que interaccionan con el
individuo y con la comunidad en que vive. Por tanto, no es algo envolvente
del hombre, sino algo indisociable de l, de su organizacin y progreso. Por
lo tanto, el concepto de medio ambiente hace referencia al entorno espacial
(lo que rodea al hombre) y temporal (uso que hace referido a la herencia
cultural e histrica). Un uso anrquico de los recursos del medio ambiente
nos llevaran a una situacin irreversible, pues la mayor parte de ellos no
son renovables.
Teniendo en cuenta todas las actividades que se generan en el proceso de
cultivo, congelamiento y exportacin del esprrago, las acciones que
pueden causar un mayor impacto sobre el ambiente son:

Aplicacin de agroqumicos, ya que un exceso de estos generaran

efectos dainos sobre la biodiversidad del suelo.

La preparacin del terreno es el que tiene un impacto ms fuerte

sobre el suelo ya que si se deja descubierto (sin cobertura vegetal) se
dan procesos erosivos por parte del agua.

Los procesos de lavado y empaque del producto requerirn gran

cantidad de agua fra cercana a los 0C, con cloro, cuando siempre y
cuando no exceda el lmite permitido.

Si el agua es liberada al medio provocaran la muerte de gran parte

de la biodiversidad del riachuelo en la que se arroje

En una de las edificaciones necesarias para que se desarrolle el

proceso, se necesita la construccin de un tanque sptico, para
depositar los desechos del bao. Esta accin causar un efecto
negativo sobre la biodiversidad del suelo.
Cuadro 7: Matriz de Leopold

FACTORES AMBIENTALES

Suel
os

Form
a del
terre
no

Preparacin del
suelo

6/8

5/8

7/7

2/2

5/8

25/33

Alteracin a la
cobertura del
suelo

5/8

7/8

6/7

2/2

5/8

25/33

+
+
+ 8/10
8/10
8/10

2/2

4/7

30/39

CONSTRUCCIN

Lista de Acciones

Levantamiento
de curvas de
nivel

Interes
es
Agu Atmsf Biodiversi human
as
era
dad
os

TOTA
L

Alteracin del
drenaje
superficial

6/8

5/5

+
8/10

2/2

3/4

24/27

Construccin de
caminos.

7/7

6/6

6/8

2/2

3/4

24/27

Construccin de
instalaciones.

3/4

4/4

5/6

2/2

3/3

17/19

Generacin de

5/9

3/4

7/13

OPERACIN

empleo
Generacin de
RRSS

3/6

4/6

5/8

2/4

3/5

17/29

Aplicacin de
agroqumicos

7/9

1/1

7/8

4/7

8/8

27/33

Reciclaje de
desechos

+
8/8

1/1

5/7

2/2

3/8

19/26

9/10

9/10

7/10

3/5

8/8

2/2

4/8

24/33

Tanque sptico

4/6

3/5

8/8

2/2

3/8

5/8

25/37

Laguna de
oxidacin

4/7

3/4

8/8

4/5

6/8

8/8

33/40

Generacin de
empleo

CIERRE

Descarga de
agua

306/3
99

TOTAL

Fuente: propia

5.2.

Interpretacin de impactos

La industria a proyectar se puede considerar como:

No nociva, ya que no evacua productos que puedan ocasionar daos
a la riqueza agropecuaria.
No peligrosa, pues en ella no se fabrican, almacenan, manipulan o
expiden productos susceptibles de originar riesgos graves de
explosiones, combustiones o radiaciones.
No insalubre, ya que no da lugar a la evacuacin de productos que
puedan resultar directa o indirectamente perjudiciales para la salud
humana.

 No molesta, ya que aunque puede producir ruido, nunca se

alcanzarn niveles elevados de incomodidad y no molestar pues se
encuentra aislada de zonas residenciales.

5.3.

Ecuacin de Impacto Ambiental

MTODO: Matriz de Leopold

TIPO: Causa-efecto ad-hoc
Estas matrices permiten la valoracin de los impactos ambientales en
base a la evaluacin de seis (06) atributos ambientales: signo, extensin,
sinergia, persistencia, reversibilidad y recuperabilidad.

ECUACIN:

ndice de Impacto = 2*Ex + Si + Pe + 2*Rv + 2*Rc

Tabla 1: Categorizacin y valoracin

Criterio

Extensin (Ex)

Categora
Efecto
Local
Efecto
Amplio
Efecto
simple

Sinergia (Si)

Persistencia
(Pe)

Efecto
mltiple
Efecto
temporal
Efecto de
mediano
plazo

Definicin
Se manifiesta en el rea ocupada
por las facilidades del proyecto.
Se manifiesta ms all del rea
ocupada por las instalaciones en
tierra y de su entorno ms prximo.
Se manifiesta sobre un slo
componente ambiental, y no induce
efectos acumulativos ni sinrgicos.
Se manifiesta en varios
componentes ambientales a la vez.
Alteracin limitada al corto plazo (1
ao o menos)
Alteracin prolongada durante el
mediano plazo. (aprox. 1 a 5 aos)

Valo
r
1
3

3
1
2

Reversibilidad
(Rv)

Recuperabilid
ad (Rc)

Efecto
permanent
e a largo
plazo
Efecto
reversible
Efecto
medianame
nte
reversible
Efecto
irreversible

Efecto
recuperable
Efecto
medianame
nte
recuperable
Efecto
irrecuperab
le

Alteracin del entorno de duracin

indefinida o prolongada a largo plazo
(ms de 5 aos), desde que se inici
el proyecto
Asimilable por los procesos naturales
a corto plazo (menos de 1 ao)
Asimilable por los procesos naturales
a mediano/largo plazo (ms de 1
ao)

Aquel que supone la imposibilidad

de retornar por medios naturales, a
la situacin anterior a la accin que
lo produce
Puede eliminarse o reemplazarse por
accin humana a corto plazo.
Puede eliminarse o reemplazarse por
la accin humana a mediano/largo
plazo.

Cuando la alteracin del medio o

prdida que supone es imposible de
recuperar por la accin humana.

1
2

1
2

Fuente: Consultora ERM (2010), Proyecto de Ampliacin del Sistema de

Transporte de Gas Natural y Lquido

Con el fin de orientar el enfoque hacia un perfil de mayor seguridad, los

criterios de extensin, reversibilidad y recuperabilidad se consideraron
como ms significativos, por lo que sus valores fueron doblemente
ponderados.
Para jerarquizar los impactos, se establecieron rangos con los valores
tericos mnimos y mximos del ndice de Impacto.
Mientras que los impactos positivos se clasificaron en Bajo (8 a 14),
Medio (15 a 19), Alto (20 a 22) y Muy alto (23 a 24), considerando la
Reversibilidad y Recuperabilidad en forma inversa que en el caso de los
negativos.
Tabla 2: Clasificaciones de rangos para impactos negativos y positivos

Valor
del
ndic
e
8 - 14

Valoracin de Impactos
Impact
Impactos
os
Descripcin
Negativos
Positiv
os
Compatib Aquel cuya recuperacin es
Bajo
le
inmediata tras el cese de
la actividad, y no precisa

Descripcin
Aquel que cesa
inmediatamente
luego de

15 19

Moderad
o

20 22

Severo

23 24

Crtico

prcticas protectoras o
correctoras.
Aquel cuya recuperacin
no precisa prcticas
protectoras o correctoras
intensivas, y en el que la
consecucin de las
condiciones ambientales
iniciales requiere cierto
tiempo.
Aquel en el que la
recuperacin de las
condiciones del medio
exige la adecuacin de
medidas protectoras o
correctoras, y en el que,
aun con esas medidas,
aquella recuperacin
precisa un periodo de
tiempo dilatado.
Aquel cuya magnitud es
superior al umbral
aceptable. Con el se
produce una prdida
permanente de la calidad
de las condiciones
ambientales, sin posible
recuperacin, incluso con
la adopcin de medidas
protectoras o correctoras.

finalizarse la
actividad.

Medio

Aquel que se
mantiene corto
(menos de 1 ao)
tiempo despus
del cese de la
actividad.

Alto

Aquel que se
mantiene
mediano (1 ao)
tiempo despus
del cese de la
actividad.

Muy
Alto

Aquel cuya
magnitud permite
suponer que el
cambio en el
medio ambiente
social es
considerado
como
permanente.

Fuente: Consultora ERM (2010), Proyecto de Ampliacin del Sistema de

Transporte de Gas Natural y Lquido

METODOGA

La metodologa adoptada para la presente evaluacin contempla los

siguientes pasos:
a. Identificacin de las Acciones del Proyecto

A partir de la descripcin del proyecto se consideraron las

acciones listadas durante las etapas de construccin, operacin y
abandono, podran generar impactos ambientales.
b. Identificacin de Factores Ambientales
El conocimiento de las condiciones ambientales y sociales
proporcionado por las respectivas lneas de base, elaboradas a
partir de los trabajos de campo y gabinete, permiti la elaboracin
de una lista de factores ambientales y sociales que seran los
receptores de los posibles impactos que podran generarse
durante las etapas del proyecto.
Tabla 3: Clasificacin de rangos para impactos negativos y
positivos

Medio
Geologa y
geomorfologa
Edafologa
Medio Fsico

Agua superficial
Agua subterrnea
Aire y nivel de ruido

Flora

Fauna
Medio biolgico
Hidrobiologa

Paisaje

Medio Social

Recursos

Factores
Estabilidad estructural
Procesos de erosin
Capacidad productiva
Calidad de suelos
Calidad
Caudal
Usos
Calidad
Caudal
Usos
Calidad de aire
Nivel de ruido ambiental
Cobertura vegetal
Composicin
y
diversidad
florstica
Procesos
sucesionales
y
fenofases
Composicin
y
diversidad
faunstica
Individuos y poblaciones de
especies
Hbitat
Composicin
y
diversidad
hidrobiolgica
Individuos y poblaciones de
especies
Hbitat
Calidad escnica natural
Valor potencial ecoturstico y
cientfico
Procesos
naturales
del
ecosistema
Vida social

Socioeconmico
Recursos
sociodemogrficos
Recursos
socioculturales

Empleo local
Economa local
Salud
Migracin
Expectativas por Desarrollo
Proyectos
Desarrollo de capacidades

Fuente: Consultora ERM (2010), Proyecto de Ampliacin del Sistema de

Transporte de Gas Natural y Lquido

c. Evaluacin de Impactos Ambientales

Una vez generada las listas de las actividades del proyecto que
podran generar impactos, y de los factores ambientales y sociales
identificados en las lneas de base, stas fueron relacionadas entre
s, a fin de identificar los posibles impactos que pudieran surgir.

CAPTULO VI:
ANLISIS DE
RIESGOS Y
PELIGROS

6.1. Generalidades
Se trata de un sistema que ha contribuido de forma importante a la
evaluacin de riesgos de tipo microbiolgico y constituye la base de control
preventivo de todo tipo de peligros asociados en los alimentos. Pueden
aplicarse con la misma eficacia a problemas microbiolgicos como de otro
tipo y, por tanto se considera un instrumento muy til en el control de
calidad en general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos
en corregir primero los defectos o fallos ms importantes (aquellos que son
causa de alteracin de los alimentos y de enfermedades del consumidor)
relegando a un segundo plano aquellos aspectos que tienen que ver ms
con lo accesorio o lo esttico.

6.2.

Identificacin de peligros

La contaminacin del esprrago verde congelado, puede ser consecuencia

del empleo de materias primas en mal estado, utensilios sucios, etc. un
reducido nmero de grmenes patgenos pueden ser causa de una
infeccin. El planteamiento del sistema APPCC (anlisis de peligros y puntos
crticos de control), permite un anlisis estructurado de todos los riesgos
microbiolgicos asociados a la produccin y comercializacin del producto
En el diseo del proceso, se determina el perfil microbiolgico de las
materias primas, por lo que deben coordinarse los Departamentos de
Compra, produccin y control de calidad en la seleccin y Planta de
Esprrago Verde Congelado Control de recepcin de materias primas,
establecindose los mtodos para su almacenamiento y manipulacin de
manera que se asegure un rpido intercambio. Igualmente se incluirn
condiciones sobre la eleccin del equipo idneo para llevar a cabo la tarea
prevista, el diseo higinico de las zonas de trabajo, los mtodos adecuados
de limpieza y desinfeccin, as como una serie de requisitos para el
almacenamiento, distribucin personal, etc.
La siguiente etapa consiste en preparar un organigrama del proceso ntegro,
hasta el producto final, indicando en cada fase el factor que ms
determinante puede afectar a la calidad del producto. En esta etapa, no es
posible proporcionar un compendio de todos los detalles del organigrama ni

de los parmetros del proceso, puesto que stos se obtendrn de la

experiencia colectiva de todos los tcnicos que intervienen.
Respecto al estado microbiolgico en el mbito de planta de todas las
etapas del proceso, ste es interesante para identificar los riesgos ms
verosmiles en el PCC probable y los procedimientos provisionales de
comprobacin y motorizacin. La finalidad es indicar cmo, dnde, y de qu
maneras y puntos de vista debe realizarse el control para asegurar la
obtencin de estndares de calidad que cumplan los requisitos legales
vigentes.
Conseguir estos objetivos requiere la existencia de especificaciones y el
control de calidad de composicin de las materias primas: un
almacenamiento y distribucin correctos; controles peridicos durante las
fases del procesado; anlisis adecuados del producto terminado y anlisis
en relacin con la higiene de la fbrica. En el presente esquema se muestra
la identificacin de los puntos crticos de los procesos que se efectan en la
planta.
Grfico N 1: Puntos crticos del proceso del proceso de elaboracin de esprragos
verde

Fuente: propia (PRODUCE, 2006)

6.3.

Riesgos, medidas preventivas y lmite crtico en cada

una de las operaciones

En la planta de procesamiento de esprrago se realizan diversos procesos

que generan riesgos y por ende peligros, por tal razn se realiza en el
cuadro N un anlisis de los riesgos identificados en el procesamiento del
cultivo.

Cuadro 8: Anlisis de riesgos y medidas preventivas en los procesos de la Planta

Fuente: (PRODUCE, 2006)

CAPTULO VII: PLAN

DE MANEJO
AMBIENTAL

7.1. Plan de Manejo Ambiental

El presente captulo contiene el Plan de Manejo Ambiental (PMA) como una
herramienta de planificacin, este se ha desarrollado para manejar los
impactos ambientales generados sobre los recursos ms afectados como
consecuencia de la operacin de la planta de procesamiento de Brcoli
Alimentos Nario en la ciudad de Ipiales.
El PMA permitir implementar una serie de programas, proyectos y medidas
que contribuyen a disminuir, minimizar, corregir, prevenir preservar,
compensar y proteger los recursos del ambiente comprometidos.

7.1.1.

Plan de Manejo de Residuos Slidos

PROBLEMA
Las primeras operaciones de los
procesos
de
elaboracin
de
transformados vegetales son etapas
de acondicionamiento de materia
prima en la que se generan las
mayores cantidades de residuos
slidos orgnicos, como por ejemplo
en el proceso de seleccin, de
calibrado y de corte.
La cantidad total de residuos
orgnicos ser la suma de residuos
slidos (en seco) y residuos slidos
arrastrados por el agua en el
proceso de lavado.
El porcentaje de residuos generado
en la elaboracin de transformados
vegetales es muy variable ya que
est determinado por diversos
factores. El principal es el tipo de
materia prima a procesar, los
vegetales
destinados
a
transformacin son muy diferentes
en
tamao,
forma,
partes
aprovechables, lo que implica que

SOLUCIN
Los residuos slidos se generan en
las etapas de lavado de la materia
prima, en la clasificacin de sta, en
el pelado y cortado. En el resto de
las operaciones dichos residuos
quedan
incorporados
en
las
corrientes de agua residual que se
generan, dificultando su recogida y
tratamiento.
En todo el proceso de congelacin
de esprragos la prdida de materia
orgnica cuantificada es de 45%, lo
cual es un valor muy alto por lo que
se ha optado obtener beneficios de
dichos residuos por ser orgnicos.
Dentro de las alternativas del
reaprovechamiento de los residuos
slidos orgnicos se encuentra la
comercializacin, de tales residuos,
como alimento para ganado ya que
segn algunos estudios, realizados
en Espaa, indican que el valor
nutritivo de los residuos de los
esprragos verdes es usado en

los niveles de residuos sean

distintos en cada caso.
Adems, es importante tener en
cuenta que dentro de cada producto
elaborado existen otras variables
que influyen en la produccin de
residuos como:

Calidad de la materia prima

(ej. esprragos daados o
podridos), que a su vez
depender de la climatologa,
variedad,
sistema
de
recoleccin.
Calidad
deseable
en
el
producto final: la obtencin
de calidades ptimas de
producto
final
requiere
selecciones de materia prima
ms rigurosas que aumentan
el porcentaje de residuos
orgnicos.
Tecnologa
de
fabricacin
empleada.

7.1.2.

dietas de rumiantes. . Sin embargo

existe una fraccin importante que
va a vertedero. Para contribuir a la
sostenibilidad del medio se hace
necesario recuperar en lo posible
estos residuos.
Otra
de
las
alternativas
de
reaprovechamiento es la generacin
de compost con el porcentaje de
residuos
slidos
orgnicos
no
comerciados como alimento de
ganado.
Para la generacin de compost es
necesario
tener
un
espacio
considerablemente aislado de la
planta de procesos debido a la
diferencia de ambientes que debe
presentar cada uno.

Plan de Manejo de Aguas Residuales Industriales

PROBLEMA
Dentro de la empresa el producto
que se elabora da lugar a una gran
generacin de aguas residuales que
contienen elevadas cantidades de
materia
orgnica,
alta
biodegradabilidad y un pH variable.
Los procesos industriales en la
congelacin de esprragos suponen
una incidencia en la contaminacin
de aguas de 40% prcticamente lo
cual aporta al aumento de la
demanda bioqumica de oxgeno que
caracterizan las aguas residuales.
Las aguas residuales contienen

SOLUCIN
Reducir las alteraciones de las
condiciones fisicoqumicas de las
aguas de vertimiento y el flujo
hidrulico de los sistemas de
alcantarillado a travs de un sistema
de rejillas de muestreo, canales,
tanque sptico, un filtro anaerbico
de flujo ascendente; que permitir la
recuperacin de los slidos que se
encuentran
en
el
agua,
a
continuacin, el agua residual que
haya pasado por el sistema de
rejillas ser vertido al sistema de
alcantarillado
posterior
al

pectinas, lquidos y pulpa debido a

los procesos que se llevan a cabo en
planta, estos residuos contienen
restos de piel de la operacin de
pelado. Estos residuos forman una
masa gelatinosa y resbaladiza que
tiene
un
gran
contenido
de
humedad.
Respecto al escaldado, es una
operacin responsable de gran parte
de la carga contaminante de los
procesos
de
congelacin
de
esprragos. Los efluentes de la
elaboracin de congelacin de
esprragos indican que se obtiene
2125 mg/l de DBO5, 7.2 de pH y 154
mg/l de slidos solubles totales.

7.1.3.

Plan de Manejo de Emisiones en la Atmsfera

PROBLEMA
La contaminacin del aire causada
por la planta de congelacin de
esprragos es debida principalmente
a las fugas accidentales de gases de
los
circuitos
de
refrigeracin
(Amoniaco y CFCs) as como las
emisiones debidas a la combustin
de
las
calderas
o
indirectas
provocadas por el consumo de
energa elctrica.
Debido a todo esto los principales
problemas
ambientales
es
la
contribucin al efecto invernadero
con cantidades importantes de CO2,
la contribucin a problemas a escala
local debido a la presencia de
contaminantes txica.

7.1.4.

tratamiento.
Para mantener el sistema continuo
se realizar evaluaciones peridicas
para el correcto funcionamiento del
sistema a travs de chequeo visual.
Adems se realizarn muestreos
para demostrar al Ente ambiental, el
cumplimiento de la normatividad de
vertimientos y finalmente realizar el
mantenimiento peridico debido al
sistema de tratamiento de aguas
residuales con el fin de garantizar su
funcionamiento.

SOLUCIN
Lo que se debe hacer es mejorar los
sistemas de produccin a travs de
la actualizacin de la maquinaria
para as evitar estos tipos de
incidentes, sobre todo el de la fuga
de gases. Realizar mantenimiento
trimestral peridico de la maquinara
usada en todos los procesos de
congelacin de esprragos,

Plan de Manejo de Suelos

PROBLEMA
En las fases pertenecientes al sector

SOLUCIN
Lo que queremos lograr es reducir

agrcola, como son el sembrado, el

cuidado de los esprragos y la
cosecha, en especial en el cuidado
se los esprragos se utiliza una gran
variedad de insumos qumicos para
evitar las plagas y enfermedades a
la planta, el insumo ms usado para
este tipo de cosecha son los
fertilizantes nitrogenados, los cuales
ayudan al desarrollo del esprrago
pero que a largo plazo va aumentar
la carga de contaminantes en el
suelo debido a los procesos de
escorrenta.
La fertilizacin nitrogenada excesiva
del esprrago produce plantas de
follaje tierno y abundante que
favorecen el desarrollo de muchas
plagas, especialmente gusanos del
follaje. Pero tambin la mosca
blanca y la prodiplosis encuentran
mejores
condiciones
para
su
desarrollo. Desde el punto de vista
agronmico un follaje excesivo no
significa cosechas ms abundantes
de turiones. Hasta puede ocurrir lo
contrario, por el excesivo desarrollo
foliar hay poco transporte de
fotosintatos como reservas de la
corona del esprrago donde se
forma la cosecha. De modo que se
propici la experimentacin con
dosis menores de nitrgeno hasta
encontrar las dosis ms adecuadas.

los niveles de concentracin de

contaminantes en el suelo a travs
del uso de fertilizantes naturales
provenientes de aprovechamiento
de los residuos slidos orgnicos
generados en planta. Es decir, la
utilizacin del compost elaborado en
la misma planta de procesamiento,
de esta manera se reducira costos
al no adquirir ms los fertilizantes
nitrogenados y lo ms importante es
que se reducirn los niveles de
concentracin de contaminantes en
el suelo.
Para que el personal encargado de
la cosecha de esprragos es
necesaria la capacitacin en el
adecuado
manejo
de
los
fertilizantes.

7.1.5.PLAN DE MONITOREO Y SEGUIMIENTO

Este plan tiene los siguientes objetivos:

Establecer el programa de control permanente de la calidad de

los efluentes y emisiones gaseosas y energticas, a fin de dirigir
las acciones de la empresa hacia el cumplimiento de lo
establecido en la legislacin ambiental vigente en el pas.
Realizar el seguimiento a la implantacin del conjunto de
medidas establecidas en los diferentes programas y planes que
componen el PMA de la empresa, de modo que su cumplimento

permita el desarrollo de actividades seguras para la poblacin y

todos los elementos del entorno de las instalaciones.
7.2.

Programa de Abandono y Cierre

El Programa de Abandono o Cierre deber establecer las actividades

necesarias para el retiro de las instalaciones que fueron construidas
temporalmente durante la etapa de construccin y para el cierre del
Proyecto cuando haya cumplido con su vida til. Para lo cual, se deber
restaurar las reas ocupadas por las obras provisionales, alcanzando en lo
posible las condiciones originales del entorno y evitando la generacin de
nuevos problemas ambientales.
7.2.1.Objetivos
El objetivo especfico es el cierra de la planta y el abandono adecuado y la
restauracin de las reas impactadas.
Son objetivos especficos del Plan de abandono o Cierre:

Restaurar las reas ocupadas por las obras provisionales.

Alcanzar en lo posible las condiciones originales del entorno.

Evitar la generacin de nuevos problemas ambientales.

7.2.2.Implementacin del Plan de Cierre

El Plan de Cierre de la obra estar bajo la responsabilidad de profesionales
de una empresa Contratista, que actuarn durante las etapas de
construccin y operacin respectivamente. Estos sern los encargados de
coordinar permanentemente los trabajos de abandono y restauracin del
rea ocupada por el proyecto.
7.2.2.1. Cierre de Instalaciones Temporales

Los lugares de emplazamiento de la planta, debern ser

reacondicionados de acuerdo a su entorno.

Los materiales reciclables podrn ser entregados a las

asociaciones de recicladores debidamente registradas en la
municipalidad distrital en calidad de donacin para ser
reutilizados, o caso contrario destinarlos a escuelas o centros de
salud.

El rea utilizada debe quedar totalmente limpia de residuos

como papeles, trozos de madera, etc. Los residuos generados

en la obra se dispondrn en el Relleno Sanitario de Chao. La

infraestructura de disposicin final de residuos slidos (Relleno
Sanitario) se encuentra ubicado en el distrito de Chao, provincia
de Vir en un rea de 5.62 hectreas.

En la recomposicin del rea, los suelos contaminados deben

ser removidos hasta 10 cm y posteriormente se deber iniciar la
plantacin de plantas nativas.

a. Proceso de abandono al finalizar la construccin

El proceso de abandono al concluir la construccin es bastante simple, dada
las instalaciones temporales para uso de los contratistas. Los componentes
del abandono en esta etapa comprenden:

Las instalaciones utilizadas como oficinas administrativas

El rea de almacenamiento de equipos, materiales e insumos

El retiro de los baos porttiles

Equipos y maquinarias pesada utilizada en la obra

Personal de obra

Residuos slidos

Luego de cada una de las labores especficas del abandono se retirarn los
materiales obtenidos, de tal forma que en la superficie resultante no queden
restos remanentes como materiales de construccin, maquinarias y
productos qumicos.
7.2.2.2. Cierre en la Etapa de Operacin
La empresa deber retirar todos los equipos disponibles, contratando los
servicios de personal tcnico especializado que se encargar de estas
actividades, entre las que se citan:

Desconectar todos los sistemas en operacin.

Desmontar y retirar los sistemas de iluminacin, tratando en lo

posible de recuperar todo el material reutilizable.

Retirar todos los equipos.

Limpiar totalmente los sistemas de aguas servidas.

Eliminacin de estructuras menores de hormign y metlicas

teniendo en cuenta que al realizar estas labores deber
recuperarse en lo posible todo el material considerado como
reutilizable tales como lmparas, letreros de aviso, ventanas,
marcos, puertas, accesorios elctricos y sanitarios, etc.

Desmontaje de oficinas: retiro de mobiliario, destruccin de las

estructuras de metal y concreto

Acopio, limpieza y eliminacin de desechos

metlicos, orgnicos, de hormign y otros.

residuos:

Los organismos de control sern notificados del cierre de las instalaciones, a

travs de la Gerencia, mientras sta se mantenga en funciones.

CAPTULO VIII: PLAN

DE CONTINGENCIA

8.1. Organizacin tcnica

Durante la etapa de construccin del Proyecto, las Empresas Contratistas
tendrn la obligacin de implementar el presente Plan de Contingencias.
Estos tendrn la responsabilidad de ejecutar las acciones para hacer frente
a las distintas contingencias que pudieran presentarse (accidentes
laborales, incendios, sismos, etc.).

Ilustracin N 1: Organizacin tcnica de contingencias

Fuente: Estudio de Planta de congelamiento de esprrago verde

Las funciones de cada uno de los miembros de la organizacin tcnica son

los siguientes:
Coordinador general de la emergencia.- Es la persona encargada de
manejar las comunicaciones con los medios informativos, entidades

fiscalizadoras y directivos, cuando la emergencia sobrepase el nivel

de respuesta de los recursos disponibles.
Jefe de respuesta.- Responsable de asignar los recursos necesarios
para la implementacin de las medidas preventivas ante la ocurrencia
de una emergencia. Informar al departamento de seguridad y medio
ambiente que se ha producido una emergencia.
Logstica.- Es responsable de proveer recursos, materiales, equipos,
etc. necesarios para el control y mitigacin de la contingencia.
Adems es el responsable de la contabilidad de los recursos, del
manejo de seguros, contratos y otros.
Operaciones de intervencin.- Estar conformado por la brigada de
intervencin dirigida por un jefe de brigada, quien tendr
lasfunciones de identificar y confirmar el grado de la emergencia,
asegurar que todas la acciones de respuesta se realicen con
seguridad extrema y controlar y mitigar la emergencia con los
recursos tcnicos disponibles.
Planeamiento.- Est conformado por personal encargado de evaluar
los daos y las medidas correctivas a adoptar ante una emergencia y
establecer las necesidades inmediatas que puedan darse durante el
desarrollo de las actividades de mitigacin.

8.2.

Procedimiento de emergencia

Existen situaciones de emergencia con las que un fabricante de alimentos

puede encontrarse. Por ejemplo, cuando un lote de alimentos presente
riesgo sanitario inmediato, como consecuencia de un defecto de fabricacin
o un problema de envasado, o que sus productos hayan sido objeto de
sabotaje o alterados maliciosamente en el mercado.
Cualquier situacin de este tipo precisa que se retire el producto
inmediatamente de la venta o distribucin y se pongan en prctica medidas
que soluciones el problema. Las empresas deben desarrollar un sistema de
retirada de alimentos del mercado y adems, asegurarse de que funciona,
para que cuando se presente una emergencia la retirada sea rpida y
totalmente eficaz.
La cantidad de producto alimenticio a retirar vara segn los casos. Si se
llevan libros de control correctamente y, si es posible, por medio de los
cdigos de las etiquetas de los envases, identificar a qu proceso de
fabricacin pertenecen y si adems se pueden relacionar los lotes de
produccin con los suministros individualizados de los distintos ingredientes

y material de envasado, se puede entonces retirar del mercado una

cantidad relativamente pequea del total distribuido.

8.3. Plan General

Es un Plan generado para prevenir emergencias, el cual abarca el proceso
de retirada de productos en las fases de congelamiento en las que se
encuentra el esprrago.

Cuadro 9: Plan de contingencia de retirada

de productos.

Fuente: Estudio de Planta de congelamiento de esprrago verde.

CAPTULO IX:
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

9.1. Conclusiones

La utilizacin de los residuos vegetales de las industrias en plantas de

compostaje es cuando menos una forma de aprovechamiento a tener
en cuenta de inmediato ya que estos residuos seran ms fcilmente
tratables (separados en origen, no necesitan seleccin, no presentan
contaminantes) que los Residuos Slidos Urbanos que ya se estn
utilizando. Para esto es necesario realizar estudios de mercado e
investigacin para promover el uso de estos residuos como materia
prima para la obtencin de sustancias de alto valor aadido,
mediante el desarrollo de tecnologas de procesado eficaces y
rentables econmicamente.

BIBLIOGRAFA

Programa-MIP de Esprrago en Chavimochic, Per

Prevencin de la Contaminacin en la Insdutria Conservera- Centro de

Actividades Regionales para la Produccin Limpia-Plan de Accion para
el Mediterrneo

Compendio de la Legislacin Ambiental Peruana Volumen1 Marco

Normativo General-MINAM

Compendio de Normas Legales Tcnicas de Seguridad y Salud en el

Trabajo-AGS Consulting

Mejorando la Competitividad y el Acceso a los Mercados de

Exportaciones Agrcolas por Medio del Desarrollo y Aplicacin de
Normas de Inocuidad y Calidad

Normas Legales N 377222

Ley General del Ambiente- Ley N 28611; Ley Marco del Sistema
Nacional de Gestin Ambiental- Ley N 28245; Ley de Creacin,
Organizacin y Funciones del Ministerio del Ambiente- D.L. N 1013

Informativo Legal Agrario-Centro Peruano de Estudios Sociales

(CEPES)

Per: El Problema Agrario en Debate- SEPIA

Factibilidad de Empresas Productora y Procesadora-Exportadora de

Esprrago Verde Norman Reyes Morales PUCP

Plan de Manejo Ambiental para la Planta de Procesamiento de Brcoli

que Opera Bajo el rgimen de Zona Franca Especial en el Municipio
Ipiales-Nario Mara Fernanda Folleco Villarreal y Vctor Hugo Revelo
Jimnez

Plan de Manejo Ambiental de la Planta de Tratamiento de Aguas

Residuales de Chulucanas EPS Grau

Plan de Manejo Ambiental BASESUR Ing. Francisco Torres A.