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MANUAL DE HIGIENE INTEGRAL

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7.

Ropa al casillero
Ducha con lavado de cuerpo y cabello
Secado con toalla individual
Salida
Vestuario con uniforme
Zapatos (Exclusivos para trabajo dentro del rea)
Revisin DIARIA

MANUAL DE HIGIENE DE MANOS


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Lavado de manos desde codos


Pre enjuague con agua solamente
Aplicacin de detergente o jaboncillo lquido
Enjuague superficial
Enjuague final
Secado final con toallas de papel
Revisin
Atencin al llamado de lavado de manos cada hora

MANUAL PUESTA DE ACCESORIOS


1. Gorrito
2. Barbijo
3. Revisin

MANUAL DE CURACIN DE HERIDAS


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Enjuague de la herida con agua y cepillo


Lavado con jabn
Desinfeccin con agua oxigenada
Eliminar con algodn
Desinfeccin con antisptico
Tapado de la herida con curita de color (impermeable)
Revisin

MANUAL HIGIENE DE EQUIPOS


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Eliminacin de restos y residuos


Pre enjuague con agua 40 50 C
Aplicacin del detergente 40 50 C
Enjuague
Desinfeccin con lavandina o DG 6
Secado

MANUAL DE LIMPIEZA DE UTENSILIOS


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7.

Eliminar restos y residuos


Pre enjuague con agua 40 50 C
Aplicacin del detergente 40 50 C
Enjuague 40 50 C
Desinfeccin Lavandina
Enjuague final con agua a 80C
Secado

MANUAL DE HIGIENE PARA ALIMENTOS


VERDURAS - FRUTAS
1. Pre enjuague en agua
2. Inmersin en DG 6
3. Lavado final a chorro con agua fra

MANUAL DE HIGIENE PARA ALIMENTOS


CARNES
1. Cuidar la calidad organolptica de las carnes
- Olor
(no mal olor)
- Color
(color rojo intenso)
2. Cuidar la calidad organolptica de la carne de pollo
- Olor
(no mal olor)
- Color
(no muy blanca, ms bien amarillenta)
3. Cuidar la calidad organolptica de la carne de pescado
- Olor
(no mal olor)
- Color
(Vena plateada brillante, agallas rojo intenso,
ojos saltones)

MANUAL DE HIGIENE PARA ALIMENTOS


LECHES
1. Preservar la calidad organolptica
-

Olor caracterstico
Color casi celeste
Sabor
Leer en la etiqueta fecha de vencimiento, instrucciones de
almacenamiento, temperatura, envase almacenado
cerrado o abierto.

MANUAL DE HIGIENE PARA ALIMENTOS


ENLATADOS
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4.
5.

Fijarse especialmente latas hinchadas


limpiar la superficie de las latas a ser abiertas
Limpiar con una toalla limpia y hmeda para eliminar txicos
Verificar etiqueta (fecha de vencimiento, instrucciones de uso)
Almacenamiento ambiente

MANUAL DE LIMPIEZA DE REFRIGERADORES


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Descongelar automticamente
Luego de descongelar sacar los alimentos del refrigerador
Proceder a la limpieza con agua caliente
Aplicar detergente con agua caliente
Enjuagar
Pasar solucin de bicarbonato de sodio (1 sobre por litro de
agua)
7. Enjuagar nuevamente
8. Secar
9. Introducir alimentos
Nota.- Si presenta olor, colocar carbono activado

MANUAL DE MANIPULACIN DE BASURAS


1.
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4.

Los tachos de basura se mantendrn siempre con tapa


Utilizar bolsas de polietileno
No dejar que la basura llegue al ras del tacho
Destapar y sacar la bolsa, amarrarla y llevarla al contenedor de
basura
5. Lavado de basureros diariamente al finalizar el da
6. Colocar otra bolsa de polietileno limpia
7. Tapar el tacho

CHECK LIST MENSUAL

Los trabajadores de JATATA GRILL, cuentan con carnet sanitario


Excelente
Bueno
Regular
Malo

Los trabajadores de JATATA GRILL, cuentan con cepillo para uas


Excelente
Bueno
Regular
Malo

Los trabajadores de JATATA GRILL, cuentan con un rea exclusiva de aseo


personal Excelente
Bueno
Regular
Malo

JATATA GRILL, cuenta con un manual de lavado de utensilios de cocina.


Excelente
Bueno
Regular
Malo

Los trabajadores de JATATA GRILL, cuentan con un manual de preparacin de


alimentos Excelente
Bueno
Regular
Malo

Los trabajadores de JATATA GRILL, cuentan con detergente disponible


Excelente
Bueno
Regular
Malo

Los trabajadores de JATATA GRILL, cuentan con un manual de lavado de frutas y


verduras Excelente
Bueno
Regular
Malo

Los trabajadores de JATATA GRILL, cuentan con un manual de limpieza de cocina


Excelente
Bueno
Regular
Malo

Los trabajadores, lavan los pisos con desinfectantes, utilizando barbijos


Excelente
Bueno
Regular
Malo

Los trabajadores de JATATA GRILL, tienen un lugar respectivo, donde dejar la


basura
Excelente
Bueno
Regular
Malo

Los trabajadores de JATATA GRILL, cuentan con un manual de curacin de heridas


Excelente
Bueno
Regular
Malo

Los trabajadores de JATATA GRILL, cuentan con extinguidores en sus reas de


trabajo.
Excelente
Bueno
Regular
Malo

Los trabajadores de JATATA GRILL, cuentan con un botiqun de primeros auxilios


Excelente
Bueno
Regular
Malo

Existe ausencia de insectos y roedores en la cocina


Excelente
Bueno
Regular

Malo

PRCTICAS HIGINICAS
1. Lavado de manos
2. No usar joyas ni relojes
3. Empleo de gorros
4. Empleo de barbijos
5. No toser
6. No comer
7. No mascar chicle
8. No hablar sobre los alimentos
9. No utilizar utensilios sucios
10.
No se deben levantar del suelo, utensilios y/o alimentos
11.
No tocarse la nariz, boca, orejas, ojos o cabello
12.
No usar tiles y material para fines distintos a su
propsito
13.
No colocar bandejas y/o recipientes con alimentos
directamente en el suelo

PRACTICAS HIGINICAS ALIMENTOS


1. Descongelar los alimentos en el frigorfico o en el microondas, O
a temperatura ambiente.
2. Mantener los alimentos cocinados para su consumo inmediato
3. No recalentar en ms de una ocasin, ni almacenar alimentos
recalentados
4. No usar los mismos utensilios para alimentos crudos y
alimentos cocinados
5. Lavar bien frutas y verduras

ETIQUETADO DE DETERGENTES
1. Cada uno de los detergentes debe portar una etiqueta
2. Etiqueta que contar con informacin completa sobre el
producto
3. Modo de empleo
4. Lista de ingredientes
5. Denominacin del fabricante
6. Cantidad
7. Condiciones especiales de uso

CHECK LIST MENSUAL

Cocinar correctamente los alimentos


Excelente
Bueno
Regular

Malo

Consumir los alimentos inmediatamente despus de ser cocinados


Excelente
Bueno
Regular
Malo

Mantener cuidadosamente los alimentos ya cocinados


Excelente
Bueno
Regular

Malo

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos


Excelente
Bueno
Regular

Malo

Asegurar correcta higiene de la persona o personas que van a manipular los


alimentos Excelente
Bueno
Regular
Malo

Asegurar limpieza adecuada en las superficies de la cocina


Excelente
Bueno
Regular
Malo

No permitir el consumo de alimentos que estn expuestos a temperatura


ambiente
Excelente
Bueno
Regular
Malo