ELABORACIN

DE VINOS TINTOS

Elas Obreque Slier

Ing. Agrnomo-Enlogo

Factores que determinan la Calidad

y Caractersticas del Vino

Materia Prima

Microorganismos

Levaduras

Evolucin y Crianza

VITICULTURA

LUZ
CALOR
AIRE

SELECCIN DEL LUGAR

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
MANEJO
SUELO

MANEJO
AGUA

MANEJO
CANOPIA

MANEJO
YEMAS
BIOLOGIA REPRODUCTIVA

FISIOLOGIA DE LA VID
NUTRICION
MINERAL

RELACIONES
HIDRICAS

FOTOSINTESIS

INDUCCIN DE YEMAS

ASIM. NUTRIENTES/
DISTRIBUCION

DIFERENCIACIN DE YEMAS
AGUA, MINERALES Y OTROS COMPUESTOS ORGANICOS

DIFERENCIACIN FLORAL
FLOR
POLEN

FECUNDACION
DESARROLLO
SEMILLAS
CALIDAD DEL PERICARPIO
BIOSINTESIS
TRANSFORMACIN
ACUMULACION
METABOLITOS
SECUNDARIOS

CONCENTRACION DE
METABOLITOS SECUNDARIOS
ESPECIFICOS

NUMERO DE CELULAS
TAMAO DE LAS CELULAS

DESARROLLO
ESTRUCTURAL

TAMAO RELATIVO
DE LOS TEJIDOS

GENOTIPO

OVULOS

OVARIO
DESARROLLO
OVARIO
DESARROLLO
PERICARPIO

Luz

Induccin Floral

La induccin floral es un estmulo que recibe el

tejido vegetativo para diferenciarse,
convirtindose en tejido reproductivo (flores).

CO2

Metabolitos primarios

Funcin

Compuestos
ms importantes

Crecimiento

Metabolitos secundarios
Defensa y dispersin

Hidratos de Carbono

Alcaloides

Protenas

Terpenos

Lpidos

Compuestos Fenlicos

I)

COSECHA

II)

RECEPCIN

III)

ENCUBADO Y FERMENTACIN ALCOHLICA

IV)

PRENSADO DE LAS ORUJOS

VINO PRENSA

VINO GOTA

V)

FERMENTACIN
MALOLCTICA

CRIANZA EN BARRICA

ACERO INOXIDABLE

SULFITADO

EMBOTELLADO

I) COSECHA
Indice de madurez:
Azcar
pH
Acidez
Madurez fenlica
Fecha

Brix

Alcohol

pH

AT

06-mar

21,2

12,5

3,31

7,57

15-mar

21,4

12,6

3,41

6,82

16-mar

22,2

13,1

3,37

6,97

26-mar

22,6

13,3

3,37

6,44

3-abr

23,2

13,6

3,75

4,12

Manual

Mecnica

I)

COSECHA

II)

RECEPCIN

III)

ENCUBADO Y FERMENTACIN ALCOHLICA

IV)

PRENSADO DE LAS ORUJOS

VINO PRENSA

VINO GOTA

V)

FERMENTACIN
MALOLCTICA

CRIANZA EN BARRICA

ACERO INOXIDABLE

SULFITADO

EMBOTELLADO

II) Recepcin

Seleccin

Recepcin

SO2

Gases

Enzimas

DESPALILLADO

Despalilladora
Y
rodillos

Viaje directo a la cuba...

Efectos del SO2 en la maceracin

Aumenta de manera importante la extraccin de los

slidos

Dosis elevada: - Contribuye a activar la maceracin

- Compromete una posterior FML
- Disminuye la intensidad del color por
formacin de compuesto incoloro

En caso de vendimias podridas con Botrytis cinerea,

utilizar dosis elevadas de SO2 para evitar oxidaciones.

Otros agentes

Taninos
Contribuye a la estabilizacin de los antocianos,
por lo que su empleo en dosis juiciosa mejora la
ganancias de intensidad de color en las vendimias
en maceracin

Enzimas pectolticas
Degradan paredes de las clulas vegetales,
liberando ms fecilmente los antocianos y taninos
almacenados dentro de la vacuola en forma libre,
como los combinados con polisacridos de las
paredes

I)

COSECHA

II)

RECEPCIN

III)

ENCUBADO Y FERMENTACIN ALCOHLICA

IV)

PRENSADO DE LAS ORUJOS

VINO PRENSA

VINO GOTA

V)

FERMENTACIN
MALOLCTICA

CRIANZA EN BARRICA

ACERO INOXIDABLE

SULFITADO

EMBOTELLADO

Cubas de Acero Inoxidable

Cubas de Roble

III) Encubado

Separacin de los granos de uva de su raspn en los racimos recin vendimiados

Vino tinto

Vino rosado

Depsito de
fermentacin

Depsito para
sangrado

6/10 das

8/18 horas
Depsito de
fermentacin

Trasiegos

6/10 das
Reposo en barricas
Para vinos reserva

Trasiegos

Embotellado
Botelleros

Etiquetado

Embotellado
Etiquetado

Tcnicas de vinificacin
Maceracin pre y postfermentativa en fro
Maceracin carbnica
Termovinificacin

Maceracin de los slidos

Objetivo central: liberar al lquido los componentes

presentes en los slidos de la baya: pieles y semillas

Para que stos fenmenos ocurran es preciso que los

tejidos sean previamente degradados a travs de:
- Operaciones mecnicas
- Intervencin de Enzimas
- Asfixia de los tejidos
- Presencia de SO2
- Etanol y Temperatura

Compuestos implicados en la maceracin

Pigmentos antocinicos
Taninos de las pieles y de las semillas
Aromas de la piel
Polisacridos de las pieles

Caractersticas de las pieles

Uvas inmaduras:
- Menor contenido de polifenoles
- Mayor espesor de hollejos
- Cara interna de las pieles (primeras en degradarse)
tapizada con pulpa adherida lo que dificulta la
extraccin por esa cara

Tipo y tiempo de maceracin tendrn un efecto

determinante en la posibilidad de extraer desde las
distintas zonas de las pieles

Comportamiento de los antocianos

Los antocianos son bastantes solubles en agua, por lo que

su extraccin se produce desde el comienzo de la
maceracin

Parte de los antocianos pueden desaparecer del medio

Cuando permanecen en forma reducida incolora (reversible)
Reabsorcin en partes slidas (irreversible)
Destruccin de la molcula de antocianos (irreversible)

Por otra parte pueden producirse polmeros estables entre

los antocianos y taninos, que frenan la disminucin del color
(Copigmentacin)

Comportamiento de los Taninos

Son menos solubles en agua especialmente los de mayor

peso molecular, que son ms solubles en alcohol

Los taninos de las pieles estn mas disponibles en la

primera fase de la maceracin fermentativa

Los taninos de la semillas empiezan aextraerse a partir de

los 6 a 7 de alcohol

En general las maceraciones larga pretenden aumentar la

concentracin de taninos en los vinos

El mismo propsito tienen las operaciones mecnicas de

diferente naturaleza

Factores que influyen en la maceracin

Tipo de maceracin
Tiempo
Temperatura
Aditivos presentes en la maceracin
Operaciones mecnicas durante la

maceracin

Maceracin Prefermentativa en fro

Desarrollo de la tcnica proviene de la elaboracin de

variedades Pinot Noir en la Borgoa

Condiciones
Temperatura comprendida entre 5-10C
Tiempo de 3 a 10 das
Taninos muy maduros sin notas verdes

Objetivos:
Extraccin de aromas
Extraccin de antocianos en uvas de poco color
Mayor extraccin de taninos (Copigmentacin)

Maceracin Fermentativa

La conduccin de esta maceracin se ve afectada por:

Temperatura de fermentacin
- Altas Temperaturas (Vinos de crianza Calor degrada los
tejidos del hollejo y de las pepitas (mayor extraccin))
- Bajas temperaturas (Vinos varietales aroma primario,
color y tanino moderado)

Grado alcohlico del vino

Grado de desorganizacin de las pieles
Intensidad de los tratamientos mecnicos durante la
fermentacin

Maceracin postfermentativa

Objetivo: extraer los componente menos disponibles y

solubles de los slidos

Tiempos (desde pocos das hasta ms de un mes) y

temperaturas (incluso 35C) variables

Los componentes son los de mayor peso molecular y

aportan volumen y cuerpo en boca.

Se suelen combinar con manejos de borras finas y adicin

de autolizados de levaduras

Durante la maceracin postfermentativa se aplican

remontajes cerrados , pisoneos y tcnicas de
microoxigenacin

FERMENTACION ALCOHOLICA
1) Preparacin del mosto a inocular
- Niveles de sulfuroso
- Temperatura
- Correccin de Nitrgeno y Acidez
- Anlisis (A, Azcar)
- Agregar otros (taninos)

2) Inoculacin
- Tipo de levadura - dosis
- Inoculacin directa
- Pie de cuba

Dosis levadura: 10-15 g/hL

Temperatura de fermentacin: 25-30C
Duracin fermentacin: 7-10 das aprox.

3) Control durante la fermentacin

- Densidad y temperatura

Planilla de Fermentacin
30,00

18,0

25,00

16,0

Brix

20,00

12,0

15,00

10,0

10,00

8,0
6,0

5,00

4,0

0,00
-5,00

2,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Dias
Brix

Temperatura

0,0

Temperatura

14,0

4) Remontajes
Objetivos:
- Homogenizacin
-

Lixiviacin de los componentes desde las partes slidas

- Extraccin de color (antocianinas) desde los hollejos

-

Extraccin de taninos desde hollejos y semillas

Ruptura del sombrero formado por orujos (semillas + hollejos)

- Dosificar SO2 en el sombrero y bajar pH evitando crecimiento de

bacterias acticas
- Incorporacin de aire en fermentacin y facilitar reacciones tales
como unin de Antocianos y Taninos que estabilizan al color

Tipos de remontajes:
Cerrados: el mosto se hace pasar por sistema de caerias de remontaje
propias del deposito
Abiertos: se les conoce a algunos de estos como delestajes o remontaje australiano

Remontaje abierto

Incorpora Oxgeno
Eliminar el CO2
De preferencia en las primeras etapas de la fermentacin
Pueden ir acompaados de aplicaciones de taninos
Incorporan de 6 a 7 mg/L de oxgeno
Son preferibles los remontajes cortos y frecuentes

Vinificacin:
pisoneo mecnico
para romper el
sombrero y extraer
taninos y antocianos

6) Paradas de Fermentacin
- Factores

- Shock Trmico
- Falta de nutrientes
- Sustancias txicas

- Medidas a tomar

- Manejo de la temperatura
- Remontajes aireados
- Reinoculacin del mosto
- Adicin de nutrientes

Vinificacin en tinto; Puntos crticos para la

extraccin y estabilizacin del color
Estado sanitario
Nivel de madurez
Uva tinta
Levaduras
Enzimas
Pectolticas
Taninos
Maceracin
en Fro

Estrujadora-Despalilladora

Pasta de
vendimia
Sangrado
parcial

Raspn
Bomba de vendimia

Adicin de SO2

Fermentacin-Maceracin
Tiempo de maceracin
Temperatura de maceracin

Remontado
Bazuqueo
Inundacin
Sombrero
sumergido
Delestage

Sangrado
Prensa
Vino de
prensa

I)

COSECHA

II)

RECEPCIN

III)

ENCUBADO Y FERMENTACIN ALCOHLICA

IV)

PRENSADO DE LAS ORUJOS

VINO PRENSA

VINO GOTA

V)

FERMENTACIN
MALOLCTICA

CRIANZA EN BARRICA

ACERO INOXIDABLE

SULFITADO

EMBOTELLADO

IV) DESCUBE Y PRENSADO

- Descube vino seco o con azucar residual

- Descube aireado
- Uso de bombas amigables o bajo flujo

Descube: sacar los orujos de los depsitos para prensarlos y obtener as el vino prensa

PRENSADO CON PRENSA NEUMATICA

I)

COSECHA

II)

RECEPCIN

III)

ENCUBADO Y FERMENTACIN ALCOHLICA

IV)

PRENSADO DE LAS ORUJOS

VINO PRENSA

VINO GOTA

V)

FERMENTACIN
MALOLCTICA

CRIANZA EN BARRICA

ACERO INOXIDABLE

SULFITADO

EMBOTELLADO

V) FERMENTACION MALOLACTICA
- Condiciones del medio

pH
Temperatura

- Complejidad de aromas

- Baja de la acidez

ALTERNATIVAS

ACERO INOXIDABLE

ROBLE AMERICANO O FRANCES

USO DE MADERA Y CRIANZA EN BARRICAS

Roble americano: Quercus alba
Roble francs: Quercus robur y petreae
A) Crianza
- Escoger vino adecuado
- Seleccin de las barricas
(Diferente madera tostado)
(Aos de uso)

Guarda en barricas de 8 - 12 meses

B) Manejo de barricas
- Barricas nuevas: enjuague con agua caliente y
chequeo de hermeticidad
- Barricas usadas: mantener limpias, lavar con agua
caliente a presin, agua fra y sulfitar con pastillas o
gas.

LUEGO QUE EL VINO HA

TERMINADO SU VINIFICACIN...

Estabilizacin, Clarificacin y Filtracin

GUARDA Y ESTABILIZACIN
EN DEPOSITO DE ACERO INOX.

GUARDA EN BARRICA DE ROBLE

AMERICANO O FRANCES

- ESTABILIZACIN TARTARICA (FRIO= (ALC. 1) / 2)

- CLARIFICACION (BENTONITA, GELATINA, ETC.)
- FILTRACIN GRUESA (FILTRO DE PLACAS Y VACIO) y
FINA (FILTRO DE CELULOSA Y CARTUCHOS)
- EMBOTELLADO

LLENADORA DE BOTELLAS

CORCHADORA DE BOTELLAS