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Captulo 1

COMPRAS

La importancia que ha ido cobrando esta funcin se debe al:


1.
El progresivo aumento de la relacin de los materiales y servicios
adquiridos sobre el precio de venta del servicio ofrecido.
2.
La disminucin relativa de utilidades que, por razones de la
competencia cada vez ms creciente, sufren un constante deterioro.
3.
La racionalizacin del trabajo que, conjuntamente con la
automatizacin y computacin, mantienen cada vez menor la relacin de
mano de obra y precio de venta.
4.
La tendencia a subcontratar mano de obra y materiales para
mantenimiento y/o inversiones permanentes.

Concepto de compra
Se entiende por Compra al ingreso de un bien en el patrimonio de una
empresa y que surge ante la necesidad de satisfacer un aprovisionamiento.
Esta operacin comprende desde el instante en que se origina la necesidad
de realizar la incorporacin hasta que el elemento es entregado por el
proveedor y registrado en la documentacin contable, aunque no todas las
compras se llevan a cabo de la misma forma.
Sonfactoresdeterminantesparalascompras-. La actividad habitual de la empresa, la
importancia de la empresa dentro del mercado (poder de compra), el tipo de
artculos a adquirir, la signifi-catividad de la compra, la ubicacin geogrfica del
proveedor y por ltimo las caractersticas del vendedor.
Como no todas las compras son idnticas, podramos clasificarlas en:
ComprasNormales: Se trata de elementos que se utilizan habitualmente, por
lo cual se posee informacin relativa a la cantidad mxima y mnima
necesarias as como al punto de pedido. Son compras vinculadas con la
produccin, de consumo repetitivo y para el desenvolvimiento habitual de la
empresa.
ComprasMenores-, Son aquellos bienes que se compran para ser utilizados
inmediatamente, por ejemplo repuestos para mantenimiento, impresos o
algunos elementos de librera.
Comprasenelexterior. Cuando se importan bienes deben contemplarse
particularidades vinculadas con el vendedor, el flete, los seguros de cambio
y transporte. Las compras efectuadas en el exterior se realizan
frecuentemente en un volumen ms considerable que las locales, con la
finalidad de abaratar costos.
Comprasdeactivofijo: Los activos fijos son bienes que no requieren una
reposicin permanente (rodados, maquinarias, motores, herramientas,
instalaciones, etc.).
i

De que sirve la funcin de compras? Permite proveer a la empresa de lo


que necesita pero debe intentar obtener el rendimiento mximo para cada
peso gastado. En muchas oportunidades esto no significa obtenerelmejorprecio
sino tal vez obtenerlasmejorescondiciones (precio, plazos, calidad, servicio, pago,
embalaje, entrega, etc.).

Organizacin del departamento de compras


Una de las cuestiones a resolver vinculada con la organizacin del
Departamento de Compras es si stas deben centralizarse bajo un solo jefe.
Cuando una empresa desarrolla sus actividades en un solo establecimiento
ser razonable centralizarlas.
Pero si se trata de una empresa con varios establecimientos, el plan para
la organizacin del Departamento merece el anlisis de: La ubicacin de los
proveedores, el grado de homogeneidad de la produccin en los distintos
establecimientos, las materias primas principales necesarias en el producto
final, la ubicacin geogrfica de los establecimientos y la conveniencia de
compras en cantidad.
Cuando se centraliza se acepta, como norma, que la funcin de comprar
ha de estar bajo una direccin nica
Por su parte la descentralizacin es recomendable para empresas con
varios establecimientos en zonas muy dispersas y con niveles de servicios
tambin, distintos. Al descentralizar, se organiza un Departamento en cada
establecimiento, aunque es posible la existencia de una gerencia general de
compras para controlar la labor de cada uno de los jefes locales. No
obstante, en determinadas circunstancias es preferible centralizar ciertas
compras y localizar el resto (frescos: frutas y verduras).
Relacin de compras con otros departamentos
Compras tiene una relacin acentuada con Almacenes y los
departamentos productivos (Hab., AA y BB, Lavadero, etc.) y en buena
medida con Mantenimiento y Administracin.
1.Almacenes-. Ambos departamentos deben tener una coordinacin
adecuada dentro de la organizacin, dado que Compras inicia el trmite de
adquisicin emitiendo las solicitudes de cotizacin sobre la base de los
requerimientos formulados por Almacenes.
En forma peridica el Departamento de Compras debe informar a
Almacenes sobre variaciones significativas de precio o sobre cambios en las
modalidades de compras. Almacenes debera informar no slo las
necesidades de materiales, sino el consumo normal y el stock disponible
.
2. DepartamentosOperativos: Los pedidos directos de algn departamento
operativo pueden o no pasar por Almacenes. Los departamentos operativos
i
:

tienen conexin con Compras en cuanto a la especificacin de productos, su


calidad, formato, envases, etc. y sobre el tiempo de reposicin.
3. Otrosdepartamentos-. Respecto de Mantenimiento, debe tratarse de
estandarizar la mayor cantidad de piezas con el fin de poder obtener rebajas
a travs de adquisiciones de mayor envergadura. Esto permite bajar el costo
administrativo al manejar un nmero menor de pedidos y reducir la
diversidad de bienes en existencia. Compras tambin se relaciona con el
departamento de Ventas, puesto que para efectuar el presupuesto de
compras nos basamos en el presupuesto de ventas.. Tambin existe una
relacin importante con el Departamento de Finanzas, ya que de l se
obtienen recursos financieros para las adquisiciones..

Organizacin del rea


El rea de compras estar compuesta de: Jefe de compras, los
compradores y una seccin administrativa.
Jefe de compras
El jefe de compras es un ejecutivo de carcter tcnico (no administrativo). Su perfil deber incluir visin para los negocios, sentido comn
para resolver situaciones y toma rpida de decisiones. Sus funciones y
responsabilidades son:

Fernando Salas

17

_______________________JEFE DE COMPRAS______________________

FUNCIONES
Responsable de la direccin y organizacin del departamento
Representa a la empresa en las vinculaciones con otras firmas
Dentro de la empresa tendr poder de decisin a nivel ejecutivo y confeccionar
el presupuesto de compras
Es responsable de altas erogaciones en consecuencia debe hacer analizar
exhaustivamente los desembolsos
Procurar la entrega de materiales en el momento apropiado sin detener ningn
servicio del establecimiento
Estar permanentemente informado de los materiales comprados para no detener
ningn servicio
Estar actualizado sobre nuevos materiales para aumentar la calidad de los
servicios
En los contratos con proveedores debe mantener una buena imagen de la
empresa
Aconsejar a los departamentos operadvos
Descubrir con exactitud la calidad deseada
Supervisar el control de incentivos
Planificar el trabajo de su oficina
Pronosticar tendencias de precios
RESPONSABILIDADES
Estar a cargo de la confeccin de informes a presentar a la Direccin
Establecer normas de accin para la funcin de compras
iParticipar en las reuniones entre departamentos
:

Intervenir de manera directa en las adquisiciones principales que haya


establecido la Direccin

Compradores
Lo ideal es agrupar los bienes a adquirir en funcin de su tipo, con el fin de
que exista un especialista. Cada comprador se relacionara
permanentemente con proveedores de materiales similares, permitindole
esto comprar sobre la base de folletos o informes tcnicos y comparar las
caractersticas de los mismos.
Seccin Administrativa
Dentro de esta seccin debe existir personal que realice el followup o
seguimiento de proveedores para que las adquisiciones ingresen en la fecha
establecida. Adems esta seccin registra los pedidos de compras e
informes de recepcin de mercaderas.

Fuentes de abastecimiento
Despus de haber determinado la calidad y cantidad de los bienes
requeridos, el siguiente paso del Jefe de Compras consiste en decidir acerca
de las fuentes de abastecimiento que podr satisfacer dichas necesidades y
elegir al proveedor que le parezca ms indicado.

Calificaciones de un proveedor
Ser de importancia para el manejo del departamento contar con una
calificacin de los proveedores. Esto permitir una rpida seleccin de los
mismos antes ima necesidad de compra. Un buen proveedor es aquel que
en todo momento es honesto y justo con los chentes, adems con sus
propios empleados. Dispone de las instaFernando Salas19 liciones y conocimientos adecuados para poder entregar un
material o servicio que satisfaga las especificaciones del comprador, en
cuanto a las cantidades requeridas y a la fecha prometida. Su estado
financiero es sano, sus precios son razonables -tanto para el comprador
como para l mismo- y sus polticas gerenciales son progresistas, dado que
reconocen la necesidad de un perfeccionamiento continuo tanto en sus
productos como en sus procesos de fabricacin. Tambin tendr que tener
en cuenta que la mejor forma de salvaguardar sus intereses consiste en
salvaguardar los de sus clientes.
.i
Manual de compras
Una vez definidos los objetivos del Departamento ser necesario
desarrollar un manual que contendr algunos enunciados a fin de orientar la
actividad del rea, como as tambin precisar -claramente- las relaciones
con otros sectores de la empresa. Delimitar -especficamente- la relacin
que podrn tener los proveedores con los funcionarios de la empresa. Una
vez confeccionado deber estar 20
Alimentos yBebidas autorizado por la
autoridad mxima de la empresa. Consignar quienes estn autorizados
i

para suscribir cada compra, de acuerdo a lo que establezca la organizacin


para los distintos niveles jerrquicos.
El manual contendr los procedimientos que debe cumplir el personal del
sector para el desarrollo de sus funciones y las relaciones que se producen
con los dems departamentos de la empresa.
Poltica de compras
En algunos establecimientos el rea de compras tiene enunciados claros
y precisos sobre su poltica, as como sobre los principios que rigen su
desenvolvimiento. Dado que una mayora admiten una cantidad limitada de
normas de conduccin y decisin, algunas polticas son comunes a varios
establecimientos:
1. Tratar de comprar en el lugar de residencia.
2. Promover la compra de productos que tengan la marca estampada.
3. Dividir en ciertos casos el pedido en dos proveedores.
4. Respetar la poltica de inventarios o stocks planeada.

Captulo 2

CONTRATOS DE COMPRA

Contratos
Todo contrato de compra se har por escrito y sus clusulas deben
estipularse en forma clara y concisa. En el caso de tener necesidad de
practicarse alguna variante a los trminos habituales del contrato, estos no
debern efectuarse verbalmente sino por escrito. Las clusulas de cuidado
son: cantidad, precio, condiciones de pago, plazo de entrega, inspeccin,
garantas e indemnizaciones. Ciertas empresas emplean modelos
preimpresos, tipo estndar, de contratos de compra y consideran que de
esta forma sern contemplados todos los aspectos de su inters.
Las especificaciones en los contratos de compra implican uno de los
aspectos ms importantes a considerar. En principio, las especificaciones
que incluyen son similares a las que se emplean cuando se efectuarn
compras normales.
En los contratos de compras se dejar perfectamente establecido
aspectos vinculados con la inspeccin y aceptacin o no de los productos. En
dichas clusulas se estipular como y donde se efectuar la inspeccin, se
establecer adems si el personal que realizar la inspeccin va por cuenta
de la empresa compradora o no. Se estipular, con exactitud, quien aceptar
finalmente los estndares de inspeccin -quizs est a cargo de un
organismo externo competente ajeno a las partes- y asimismo se
establecer en quien recaern las erogaciones por la inspeccin.
Las clusulas sobre plazos de entrega e indemnizaciones en 4
caso de
incumplimiento suelen
ser indispensables en los contrata
tos de compra. La entrega de los
artculos se deber dejar expresai
:

4
*
da con una fecha fija o dentro de un perodo preestablecido a travs de
entregas parciales segn las necesidades del comprador. Tambin pueden
establecerse la probabilidad de no aceptar las entregas fuera de tiempo o
rescindir el contrato en ese caso.

Analizaremos ahora los componentes del contrato de


compra,
j
traducidos en el formulario denominado OrdendeCompra:
Precio: En ciertas oportunidades, una empresa se ve tentada a ''
comprar en un proveedor no habitual pues este cotiz un
precio
i

fuera de lo comn. Se debe prestar especial atencin a esa

presupuesI

dismisi

tacin, pues otras condiciones (pago, entrega, etc.) pueden


Alimentos y Bebidas

28

tt*
nuir, sobradamente, las ventajas obtenidas.
Cantidad: Es necesario considerar varios elementos para la determinacin
del volumen del lote a comprar:
El beneficios por comprar cantidades mayores (bonificaciones y
descuentos).
Un estudio del capital invertido y los costes de su inmovilizacin al
haberse pedido lotes mayores que los necesarios.
El mayor costo de almacenaje por depsito debido a la cantidad de
materiales.
El anlisis de otras erogaciones que se pueden presentar por las
tenencias en exceso (seguros, gastos de manipuleo, etc.).
Las prdidas se pueden producir por el desuso de ciertos materiales que
se tienen en cantidad importante en el Almacn.

Compra de alimentos Carne vacuna


Para la compra de carne vacuna se tendr en cuenta la calidad de la
misma, que puede definirse como aquellas caractersticas asociadas con el
sabor apetitoso de la carne magra incluyendo su suavidad, sabor y
jugosidad.
Por su parte, otro factor a tener en cuenta es el rendimiento que puede
definirse como la cantidad de carne aprovechable o vendible que se obtiene
luego de cortarla.
. Otros aspectos a tener en cuenta son el color, la firmeza y la textura-.
Frutas y verduras
i

El conocimiento de que tipo de producto tendr mejor uso en los platos a


confeccionar, significa que es necesario estar bien enterado de los procesos
de coccin y servicio de los productos alimenticios que se compran. El caso
de las frutas para ensaladas es un buen ejemplo, si forman parte de alguna
presentacin importante -banquete- el comprador debe pedir frutas de muy
buen aspecto sino podr hacer una eleccin ms econmica ya que el valor
nutritivo y el aspecto sanitario de ambos casos no seran diferentes. Se
necesita un comprador bien informado sobre las distintas variedades de
productos y su peso.

Huevos
Es uno de los productos de mayor consumo, constituyndose, tal vez, en
el principal ingrediente en la cocina y pastelera. La compra adecuada
requiere un buen conocimiento de la calidad, del tamao y de sus
aplicaciones. Se consiguen: frescos, congelados, en polvo, en lquido y
procesados.
Lcteos
La quinta parte del presupuesto de compra de alimentos se gasta en
productos lcteos.
La leche en estado lquido se usa en la preparacin de diversos platos,
hay variaciones en la cantidad de grasa que debe contener, el promedio de
la que se comercializa en el mercado tiene un contenido graso que vara
entre 3,5 y 3,7%. La leche en estado lquido se clasifica -segn indica su
etiqueta- como pasteurizada, homogenei- zada, estandarizada y enriquecida
con vitamina D, aunque todas han sido pasteurizadas con la finalidad de
asegurar su inocuidad.
La crema es otro de los productos lcteos que vienen en gran variedad
de formas y cuyo contenido graso la diferencia. De acuerdo a los estndares
de calidad las que son para batir se dividen en ligeras y densas. La manteca,
por su parte, es un producto lcteo cremoso que se prepara a base de crema
pasteurizada, la cual se bate y se separa de la leche cortada. Por su parte la
margarina se usa en establecimientos gastronmicos para cocinar, frer y
hornear. Esta puede prepararse con mezclas que tienen un control exacto de
aceites vegetales altamente refinados e hidrogenados, aunque tambin
pueden contener grasas animales y lcteas.
Etapas del proceso para efectuar las compras
El inicio del proceso de la compra surge ante la necesidad de
abastecerse del departamento de Almacenes o de otro requirente. En este
punto debe analizarse: lo que se debe adquirir, su cantidad y la poca
adecuada para hacerlo. Cuando la necesidad surge se deber confeccionar
la solicitud de compra para informar al Departamento de Compras. Cuando
la misma llega, ya en Compras, se realizar el anlisis de la informacin
disponible a fin de confirmar la posibilidad de abastecer (lista de
i
:

proveedores, registro de cotizaciones, catlogos, etc.). Una vez identificados


los factibles proveedores se proceder a la obtencin de las cotizaciones. En
funcin de las ofertas recibidas se proceder a cerrar contrato con el
proveedor mediante la confeccin de la orden de compra.
Cuando esta ltima ya esta en poder del proveedor se tendr que
efectuar el seguimiento de la operacin {followup) con el fin de tener la
seguridad de que se entregarn los materiales en la fecha asignada. El
ingreso de los bienes originar no slo un control de los mismos con la
documentacin propia sino con el remito del proveedor. Se confeccionar un
informe de recepcin. Por su parte la entrega de materiales a Almacenes o al
Departamento requirente implicar un control de la documentacin
existente, del remito del proveedor, la confeccin del parte de recepcin, de
la factura/nota de dbito del proveedor y de la orden de compra. 42
Alimentos
y Bebidas

Captulo 3 ALMACENES
El segundo eslabn en la cadena de optimizacin de costos de Alimentos
y Bebidas es el Almacn. Es evidente que de poco sirve comprar bien, si
despus maltratamos los insumos dentro del Almacn o no los
recepcionamos adecuadamente.

Recepcin de mercaderas
Diariamente el Almacn recibe mercadera que tendr que ser
acompaada a su lugar para su almacenamiento. El Jefe deber supervisar
que dicha ubicacin sea la correcta, que se encuentra en perfecto estado y
que el manejo y acomodo sea el adecuado.
El procedimiento incluye las siguientes etapas: Recibir de Compras una
copia de la orden de compra, recibir la mercadera que enva el proveedor y
solicitar la factura, comparar la factura o remito y verificar que la mercadera
sea la especificada en la misma, as como ,en la orden de compra. Luego se
pide al proveedor que descargue en lugar y horario indicado, se verifica el
peso y la cantidad de la mercadera que se est recibiendo, el estado de la
misma y su calidad. Si est todo en orden, se firmar la recepcin de factura
y si no fuera as se reportar el problema a Compras.
Salida de mercaderas
Una de las principales funciones del Almacn es mantener bien
suministrados a los departamentos y centros de consumo del Hotel, para
ello deber seguirse el presente procedimiento: Recibir la orden de
requisicin del Departamento solicitante, entregar la orden de requisicin a
uno de los auxiliares para que sea cumplida, verificar que los auxiliares den
salida a la mercadera que se encuentra al frente de cada anaquel para
evitar
mermas por descomposicin de
i
: artculos, verificar que la mercadera

que se entregar sea la correcta y que se encuentre en perfecto estado y


registrar las salidas del artculo.
Si por alguna razn hay cierto artculo del que no se tiene existencia, se
le informa al solicitante y se elabora una requisicin de compra como
cuando el artculo ha llegado al mnimo de su stock establecido.
Revisin de reportes
El Jefe de Almacenes deber realizar y elaborar una serie de reportes
para mantener el buen funcionamiento del Almacn. Entre los reportes se
encuentran: Tarjeta de almacn, tarjetas de carne, requisicin para eventos
y requisicin de compras.
Dentro de las tareas que le caben al jefe de almacn se encuentran las
siguientes: Verificar los mximos y mnimos de cada artculo para elaborar
las requisiciones de compra necesarias, verificar en cmaras la existencia de
cortes de carne, si recibe una requisicin para eventos tomar las medidas
necesarias para surtir esta requisicin elaborando los pedidos que enviar a
Compras.

Cierre del almacn


Al terminar el da el Jefe deber reportar a su superior sobre los
pormenores del turno, as como informar a los Departamentos involucrados
sobre los movimientos del da del Almacn y finalmente cerrarlo. Esto
conlleva un procedimiento que incluye las siguientes etapas: Tomar todas
las rdenes de requisicin, pedidos de compras, transferencias
interdepartamentales y requisiciones para eventos que abasteci durante el
da, verificar que hayan sido actualizados los archivos de todos esos
artculos, valorizar todas las requisiciones, enviar al Departamento de
Costos copia de todos los documentos, archivar, enviar a Compras las
requisiciones y el parte de recepciones del da, por ltimo cerrar las
cmaras y los almacenes.
Almacenes - Organigrama
Jefe: Es el responsable del rea y trabaja dentro del Almacn del
establecimiento. Se encarga de suministrar a todos los departamentos que
lo requieran cualquier artculo que se encuentre en el Almacn. Es tambin
la persona encargada de mantener bien suministrado el Almacn, supervisar
las salidas y llegadas de mercancas y verificar que los suministros
perecederos se encuentran en las cmaras de congelamiento y refrigeracin
en perfecto estado.
Sus funciones sern las de supervisar el Almacn y las cmaras, la
recepcin de mercadera, la salida de mercadera, la revisin y elaboracin
de reportes, la confeccin del inventario, el cierre del Almacn y la
manutencin perfecta de lo suministrado tanto desde el Almacn como
desde las cmaras, as como supervisar el buen funcionamiento de los
mismos.
i
:

ORGANIGRAMA 5 ESTRELLAS
CONTRALOR |

JEFE DE/

ULMACEN 1

ASISTENTE
AUXILIAR 1

AUXILIAR 1

RECIBIDOR 1

HOTEL 2 A 4 ESTRELLAS
GERENTE DE AA Y BB
JEFE DE ALMACEN

ASISTENreJ.
AUXILIAR 1

AUXILIAR 1

RECIBIDOR 1

Algunos hoteles tanto por su capacidad y como por sus necesidades


cuentan con varios almacenes y cmaras. En este caso puede que haya un
jefe para cada una o bien uno slo que controle y coordine todos los
existentes.

Inventarios
Generalmente en los almacenes se realiza un inventario mensual. En
esos casos es el Jefe junto al Contralor de costos de AA y BB quienes se
ocuparn de esta tarea. El objetivo del inventario es conocer con exactitud
los artculos que se encuentran en existencia, as como el movimiento que
registra cada uno de ellos y de ese modo establecer MAX y MIN para cada
temporada. Sirven adems para conocer el monto del capital invertido, el
alza de precios y las normas que cada producto ocasiona.
El procedimiento que se aplica es el siguiente: Se cuenta cada uno de los
artculos que hay en existencia y se anota en el informe de inventario. El
conteo deber realizarse mediante un orden preestablecido con el Contralor
de costos. Una vez realizada esta parte se verifica que la cantidad que tiene
en existencias segn registros coincida con la que encontr fsicamente. Se
firma el informe y se solicita una copia del mismo la que se archivar
debidamente.
i
:

La elaboracin de un inventario es fundamental para el funcionamiento del almacn, dado que a travs de el se conoce el estado
real de las existencias y se suministra informacin para el clculo
mensual de costos de operacin.

Ubicacin
Por lo general, la ubicacin ideal de las instalaciones del Almacn
es cerca de la zona de la recepcin de provisiones y del rea donde se
preparan los alimentos. De cualquier manera hay tres factores que
condicionan su ubicacin:
La frecuencia de su uso, dado que los artculos que ms se usan
deben almacenarse ms cerca del lugar de consumo. Otro elemento a
considerar es el requerimiento de espacio, ya que si los alimentos se
reciben y se usan diariamente la demanda de lugar es menor. Por
ltimo se tomarn en cuenta las caractersticas de los artculos a
almacenar: Volumen, peso, aspecto perecedero y facilidad de extravo.
Cuidado de lo almacenado
Alimentos altamente perecederos: El mantenimiento de la calidad
de los alimentos almacenados es uno de los aspectos ms
importantes a tener en cuenta. Todos los alimentos son perecederos,
unos ms rpidamente que otros, pero todos deben manipularse para
evitar prdidas de calidad. Si esto ltimo ocurre se afecta su aspecto,
textura y sabor, que producirn descontento en los clientes.
En el caso de los alimentos semi-perecederos sus condiciones de
almacenamiento difieren de los anteriores ya que no requieren de
Fernando Salas 49 refrigeracin, aunque sin embargo es necesario
protegerlos del calor, la humedad excesiva, de insectos y roedores. Tal
es el caso del caf, t, harina, arroz y otros productos secos a granel.
Recordemos que estos pueden perder sabor y aterronarse.
Almacenamiento de provisiones de AA & BB
El almacenamiento merece atencin por un buen nmero de
razones que se relacionan estrechamente con el xito de la operacin
de AA & BB, es el eslabn entre la recepcin de provisiones y su
preparacin. Ser responsable de conservar la mercadera y de
constituirse en un excelente punto de control. De la buena
administracin del Almacn depende lograr mantener bajos costos de
operacin y la oportunidad de incrementar las utilidades es mayor

cuando hay un control efectivo de mermas, robos y del manejo


innecesario de los alimentos.
Para lograr un funcionamiento efectivo en el proceso de almacenamiento debe contarse con: Almacn para alimentos perecederos,
sala con congelador para alimentos congelados, sala con refrigeracin
para carnes, sala con refrigeracin para frutas y verduras, as como un
espacio refrigerado para lcteos.

Almacn seco
El Almacn seco deber tener la mejor ubicacin y ser suficientemente amplio para satisfacer las necesidades. Tendr que ser un
espacio fresco, seco y bien ventilado, con aislacin de caos de agua
y vapor. Si las ventanas permiten el paso de los rayos solares 50
Alimentos yBebidas debern
cubrirse a fin de evitar el contacto del sol con los alimentos que
generara una elevacin de la temperatra del Almacn.
Se recomienda que la temperatura interior sea de entre 10 a 21
C,
Almacn refrigerado
Se considera como temperatura normal para la refrigeracin desde
0o a 7o C, dependiendo de la clase de alimentos almacenados. Cuando
los productos sean congelados se deber mantener una temperatura
de -18 o ms baja.
El almacn de refrigerados debe estar cerca de donde se recibe la
mercadera, aunque tambin de donde se preparan los alimentos.
Cuando esto no es posible se utilizan cmaras auxiliares en la cocina.
La cmara para carnes mantendr una temperatura de 0o a 2o y
una humedad de 75 al 85%, ya que el aire demasiado
Femando Salas51 seco quita el sabor agradable y mucha humedad
descompone ms rpidamente la mercadera. En el caso de la cmara
para frutas, verduras y lcteos, la temperatura mxima ser de 0o a 7o
y la humedad del 85%. Los productos lcteos se conservan a temperaturas similares a las anteriores pero deben almacenarse por separado porque absorben olor.
Almacenamiento de alimentos congelados
La necesidad de espacio para alimentos congelados se ha
incrementado, debido a que el empleo de estos disminuye el uso de
mano de obra y permite el aprovechamiento de ofertas de
mercaderas, eliminando su estacionalidad a travs de la Cocina de
produccin. Es posible preparar con anticipacin un buen nmero de
platos y/o de ingredientes los que se congelan hasta que se necesiten

a temperaturas entre -18 y -23 o ms bajas. En general cuando se


congelan comidas preparadas se utilizan aparatos exclusivos para tal
fin que trabajan a menos de -29 y que se ubican lo ms cerca
posible de la Cocina y en el lugar ms fresco.

Almacenamiento de carnes
La carne es el artculo ms importante en la mayora de los
establecimientos gastronmicos. Debe refrigerarse inmediatamente
despus de recibida.
Almacenamiento de pescados
En la medida de lo posible se recomienda el uso del pescado
fresco dentro de las 24 hs. de comprado y de cualquier manera 52
Alimentos

Bebidas

29
mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso. De
lo contrario ser necesario almacenarlo en hielo picado para
que su temperatura no suba a ms de 0o C. El pescado que
se compra congelado debe mantenerse a una temperatura
de -18 hasta el descongelado para su uso. Es muy
importante no descongelar el pescado en agua, ya que
pierde textura y sabor.

Almacenamiento de frutas y verduras


Las frutas y verduras durante su almacenamiento liberan
gases y pierden agua que deviene en un cambio en la
calidad y el aspecto. Mantener las mismas a temperaturas
bajas prolonga su vida til. Recordemos que necesitan
humedad, aire fresco y ventilacin. Por esto es valido tomar
en cuenta ciertas recomendaciones: Refrigerarlas de
inmediato, ya que as se preservar su color, sabor, textura
y valor nutritivo -la temperatura ser de entre 0o y 7o C-.
Mantener la humedad de los productos es esencial para
retardar la prdida de agua siendo la ideal de 85%..
Almacenamiento de huevos y lcteos
Deben refrigerarse inmediatamente despus de
recibidos. En el caso de los huevos se los mantiene entre 0o
y 4o C, aunque se congelen. Por su lado la leche se guarda
fra y tapada a 4o C. Cuando los quesos se han partido
deben envolverse bien, mantenerlos a elevada humedad
para que no se sequen y a una temperatura de entre 3o y 4o
C. La manteca pierde su sabor con mayor rapidez que
cualquier otro producto, por lo que es conveniente usarla en
un plazo no mayor a 2 semanas para asegurarse que tenga
un sabor fresco, la temperatura ser de 10 o ms baja.

Captulo 4

CONTROL BROMATOLOGICO
No slo es importante tener en cuenta el control de los
costos y la rentabilidad sino tambin aquellos aspectos que
hacen a la imagen del establecimiento y que involucra los
relativos a las enfermedades transmitidas por la ingesta de
alimentos contaminados capaces de provocar intoxicacin.

29
Tipos de intoxicacin alimentaria
Enumeraremos a continuacin las intoxicaciones ms
comunes producidas por alimentos:
Intoxicaciones producidas por la ingesta de alimentos
venenosos provenientes de hongos, plantas o mariscos.
Reaccin alrgica o alta sensibilidad a ciertos
alimentos.
Presencia en alimentos de microorganismos llamados
bacterias por los venenos que producen (toxinas),
algunos de los cuales sobreviven al calor del cocinado.
Contaminacin qumica en la preparacin de alimentos
cidos que pueden disolver metales de recipientes o
utensilios.
Parsitos animales que pueden presentarse en la carne:
triquinas.
Pero que son las bacterias? Son clulas vivas
microscpicas que en su mayora son inofensivas pero que
en una pequea proporcin generan intoxicacin
alimentaria. Sus sntomas ms comunes son la diarrea y los
dolores abdominales, acompaados generalmente de
vmitos. Los sntomas aparecen entre una y treinta y seis
horas despus de ingerido el alimento.
Se alojan generalmente en los alimentos ricos en
protenas (carnes, aves, huevos, leche y productos lcteos),
la temperatura de 37 es ideal para el crecimiento, el
tiempo y la humedad favore- Femando Salas
57
cen la multiplicacin y su crecimiento y precisan aire
para crecer, aunque algunas se multiplican en atmsferas
carentes de oxgeno.
El fro intenso no mata a todas las bacterias, aunque la
mayora dejan de multiplicarse en ambiente refrigerado y
ninguna crecer en congelador. Por su parte el efecto del
calor es que las destruye cuando se alcanzan temperaturas
superiores a los 63 C, si stas se mantienen durante un
perodo de tiempo suficientemente prolongado en los
procesos de cocinado. Sin embargo, algunas toxinas pueden
soportar la ebullicin.

29
Las bacterias que ms comnmente provocan
intoxicacin alimentaria son:
Salmonella-. Que produce infeccin por bacterias vivas en
alimentos. Esta es la causa ms comn y la ms grave. Su
origen es el intestino humano y animal siendo eliminada con
las heces. Llega a la cocina con los alimentos crudos de
origen animal o es introducida mediante excrementos
humanos y animales. La enfermedad comienza entre 6 y 36
horas despus de ingerir el alimento contaminado y con
sntomas como: fiebre, dolor de cabeza, dolores
abdominales, diarrea y vmitos. Dura de 1 a 7 das y puede
ser fatal para ancianos, nios o enfermos. Por esto es
importante mantener ciertos controles en la cocina: Separar
alimentos crudos de cocidos, particularmente carnes y aves
utilizando distintas superficies y equipos para evitar la
contaminacin cruzada. Limpiar todas las superficies,
equipos y herramientas. Lavado de manos -antes y despus
de tocar alimentos- especialmente carnes crudas. Conservar
todos los alimentos que as lo requieran en cmara para
evitar multiplicacin de bacterias.
Staphylococusaureus-. Procede principalmente de la piel de
portadores humanos y puede descubrirse en nariz, manos,
garganta, fornculos y quemaduras. Algunas veces llegan
con la leche cruda y pueden transferirse a la crema y al
queso. La enfermedad se inicia de 2 a 6 horas despus de
consumir el alimento contaminado. Los sntomas incluyen
vmito agudo, dolor abdominal y diarrea sin fiebre. La
enfermedad dura no ms de 24 horas y rara vez es fatal. En
este caso los controles que se debern tener en la cocina
son: Cuidado de la higiene personal, los alimentos cocinados
no sern tocados con las manos. Se deber almacenar en
cmara, aquellos que as lo requieran. Se mantendr la
higiene en cocina para evitar que las bacterias abunden en
tableros, mquinas cortadoras y picadoras, paos y mangas
de pastelero.

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Escherichia coli-. Se alberga en el intestino del humano o del
animal y es eliminada con las heces. Penetra en la cocina
probablemente por las personas y en alimentos crudos de
origen animal. La enfermedad comienza 18 a 48 horas
despus de ingerir el alimento contaminado. Los sntomas
incluyen dolor abdominal y diarrea. La enfermedad dura de
1 a 5 das.
Loscontrolesquehabrquetenerenlacocinaafindeevitarlacontaminacin
sern: Cuidado de la higiene personal, cuidado con el agua
usada para lavar ensaladas y verduras, separacin de alimentos crudos de cocidos para evitar contaminacin
cruzada, higiene de la cocina* limpieza completa de todas
las superficies, equipos y utensilios despus de su empleo.
Otras intoxicaciones pueden ser las producidas por moscas
y otros transmisores. La enfermedad y los sntomas son
parecidos a los del Escherichia coli.
Enlacocina se tendr que tenerlossiguientescontroles-. Asegurarse
que los mtodos de cocinado destruyan los grmenes,
mantener cmaras limpias para evitar la multiplicacin de
bacterias, evitar conservas caseras excepto por congelacin,
evitar comer pescado crudo y fermentado e inspeccin
cuidadosa de latas y su contenido.

Medidas de prevencin
Indiscutiblemente la higiene personal del manipulador
de alimentos es primordial. Le caber la responsabilidad de
tener un cuidado escrupuloso a fin de que las bacterias
personales no se aadan a los alimentos. Con respecto al
lavado de manos deber ser completado con agua caliente
y jabn despus de usar el W.C. (bao). Inmediatamente
antes, durante y despus de la preparacin de alimentos y
despus de manipular carnes o aves crudas, as como
despus de usar un pauelo. Las manos no se lavan en las
pilas de la coina. Los lavabos estarn cerca de la zona de
preparacin y dispondrn de agua caliente y fra,
distribuidor de jabn, cepillo de uas. Se dispondr de
crema o detergente con desinfectante aadido. No obstante
las manos no son estriles despus de lavadas. Por su parte

29
las uas tendrn que estar cortas y limpias, las heridas
debern ser cubiertas con apsito no poroso y un dedal o
guante si fuera necesario. Los dedos no deben chuparse
cuando se prueba o se sirve un alimento o cuando se separan hojas de papel. Son buenas costumbres evitar
estornudar o toser cerca de los elementos y mantener un
elevado nivel de lim- 60
Alimentos y Bebidas
pieza corporal. Se prohibir fumar donde hay alimentos
sin cubrir. Utilizar pauelos de papel que son fciles de
eliminar. El pelo estar siempre cubierto con gorros de tela,
papel o con redecillas, mientras que la ropa sern batas y
delantales limpios -sern cambiados con frecuencia-. Con
respecto a la salud se comunicar el padecimiento de
cualquier enfermedad.
Comprayalmacenamiento: En la compra se tendrn en cuenta
las normas higinicas que mantiene el proveedor, tales
como almacenamiento en ambiente fresco o refrigerado,
separacin de crudos y cocidos, manipulacin de alimentos
crudos sin envolver, limpieza del establecimiento y del
equipo.
Los alimentos perecederos como carnes y aves -crudas y
cocidas-, leche, crema y pescado se comprarn en
cantidades suficientes para un da a menos que se exista
espacio suficiente en cmara. No obstante, se recomienda
que a las carnes y pescados no se los mantenga en cmara
por ms de tres das. Por su parte, los alimentos semi
perecederos podrn ser adquiridos en cantidades
razonables.
El almacenamiento conlleva otro punto de atencin. Para
los alimentos perecederos se recomienda mantener
separadas carnes y aves crudas de las cocidas para evitar la
contaminacin cruzada. En las cmaras o heladeras donde
la temperatura es de Io a 4o no sern destruidas las
bacterias pero no se multiplicarn con facilidad. Habr que
tener ciertos resguardos: No llenar excesivamente los
estantes evitando la circulacin de aire fro, usar la parte
ms fra para alimentos ms susceptibles de contaminacin,

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cubrir los alimentos para evitar prdida de humedad y
transferencia de olores, asegurarse que todos los recipientes
estn secos y limpios, que los alimentos estn fros antes de
ser introducidos en cmara, abrir la puerta lo menos posible
y descongelar y limpiar semanalmente.
En el momento de la preparacin de los alimentos se
deber evitar que los mismos se mantengan durante
perodos prolongados de tiempo a temperaturas que son
apropiadas para el creci- Femando Salas61 miento bacteriano. Los
alimentos que son fuente de bacterias productoras de
intoxicaciones alimenticias y los que estimulan su
crecimiento precisan un cuidado especial (carne, ave,
pescado, huevos crudos o ligeramente cocidos, lcteos y
cremas). Todas estas medidas tendrn que ser extremadas
en primavera y verano.
Tambin se requerir de cuidado de acuerdo a la tcnica
de coccin que se utilice. En los mtodos tradicionales el
calor penetra lentamente y se pierde de igual manera,
mientas que con el microondas la penetracin es rpida
aunque no uniforme. El cocido no siempre destruye las
bacterias, especialmente en rellenos, carnes y salchichas.
En consecuencia se tendr que evitar el cocinado parcial. Se
debe enfriar rpidamente los alimentos cocidos y
refrigerarlos en un plazo no mayor a una hora y media. El
enfriamiento puede acelerarse dividiendo el alimento en
porciones (carnes no ms de 2,5 kg). Evitar recalentar los
alimentos. Mantener el alimento caliente y servirlo
rpidamente.
Los mtodos ms sanos de cocido son: La coccin con
presin, el asado a la parrilla y el fritado. Mientras que los
mtodos menos sanos son: La ebullicin, el estofado y el
braseado.
Con respecto al equipamiento de la cocina se requerir
mantener superficies, equipos y utensilios limpios y en buen
estado de conservacin, no debern ser viejos ni
desgastados. Las mquinas cortadoras, picadoras y abre

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latas precisan de limpieza frecuente y completa, deben
desmontarse y montarse con facilidad. Se requerirn tablas
independientes para carne cruda, carne cocida y verduras.
En la limpieza se usar agua caliente y detergente combinado con desinfectante, evitando el empleo de paos y
suplantando estos por papel descartable.
En el servicio se evitar la exposicin de los alimentos
susceptibles de contaminacin a atmsferas calurosas,
manteniendo los alimentos fros a menos de 5o C. Se cuidar
la contaminacin procedente de las manos no manipulando
alimentos cocidos. Para las carnes cocidas se recomienda
servirlas calientes y mantenerlas a ms de 63 o enfriar
rpidamente y mantenerlas fras. Debe transcurrir poco
tiempo entre el cocido y el consumo.
La limpieza de espacios fsicos, utensilios y vajilla exige
un lavado eficaz que asegure eliminar las bacterias de todo
el equipo del comedor y cocina para lo cual es necesario:
Buen diseo de la zona de lavado, temperatura apropiada
del agua, buen detergente con desinfectante y realizar
ordenadamente las tareas de apilado y almacenado. El
mtodo de lavado incluir mquina lavaplatos automtica
que realice: Preaclarado para reblandecer y quitar partculas
de alimentos, lavado con detergente a 60 y aclarado con
temperatura 82/87 C. Cada dos o tres pilas se requerir:
Aclarar, rascar o limpiar con papel las partculas de
alimentos, lavar en agua caliente 46/50 con detergente y
desinfectante, aclarar en cestos con agua caliente 77/82
y apilar para secado antes de guardar.
El secado: Cuando el agua mantiene la temperatura de
aclarado, los platos colocados en cestos se secan al aire en
30 a 40 segundos. Los paos para secar platos y cubiertos
albergan bacterias por lo que deben ser desinfectados
diariamente preferentemente mediante calor. Pueden
contaminar manos, equipos y cubiertos por lo que es
recomendable el uso de papel descartable. El

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almacenamiento de los cubiertos y vajillas se har en lugar
protegido y cubierto.

Eliminacin de basura
En la cocina, los restos de alimentos sobre suelo y
superficies estimulan el crecimiento bacteriano y atraen
roedores. Por esto la basura deber recogerse: En tachos
accionados mediante pedal que puedan vaciarse y llevarse
fcilmente, en bolsas de papel o plstico introducidas en
soportes accionados por pedal. Las bolsas conviene
mantenerlas cerradas y en los tachos a la espera de la
recoleccin. Fernando Salas
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Control de plagas
Aunque se guarden todas las normas de seguridad
posible las ratas, los ratones, las cucarachas y las hormigas
son plagas muy comunes y para su exterminio se
recomienda buscar un especialista. Por su parte las moscas,
por medio de sus pelos y patas, diseminan bacterias
recogidas de excrementos y de otros residuos. Una forma de
prevenirlas es no proporcionarles lugar para la puesta de
huevos -como tachos de basura sin tapa- y mantener los alimentos de la cocina cubiertos. En cuanto a las cucarachas
-que son activas durante la noche y les atraen las zonas
calientes- la forma de evitarlas es cerrando grietas que les
proporcionen sitios para esconderse y utilizar tapers bien
ajustados que impidan su acceso a los alimentos.
De cualquier manera se recomienda tratar la zona
infectada con insecticida y cuando se pulveriza poner sumo
cuidado para evitar que los pesticidas lleguen a los
alimentos, superficies de preparacin y equipo.