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DESARROLLO, DE LA COCINA CRIOLLA, FUSIN DE OTRAS

CULTURAS.
La cocina peruana resulta de la difusin inicial de la tradicin culinaria del
antiguo Per
La comida criolla y cocina peruana es considerada una de las ms variadas del
mundo, gracias a la herencia pre incaica, incaica, espaola con 774 aos de
convivencia musulmana y a la inmigracin africana, francesa,
chino cantonesa, japonesa e italiana. Principalmente hasta el
siglo XIX rene una gran diversidad de mezclas junto con la
criolla, en una gastronoma de cuatro continentes en tan solo un
pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpico de arte culinario
peruano en constante evolucin. Basta mencionar que solo en la costa peruana
hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres
tradicionales.
La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo
Per. La gran variedad de alimentos como el maz, tomate, papas, ah, oca,
olluco, palta o aguacate, lcuma y pia dio lugar al combinarse las tradiciones
culinarias americanas europeas, con la aparicin de nuevas comidas y modos de
prepararlas. Las sucesivas llegadas de los africanos y los chinos influyeron
tambin en el desarrollo de la comida criolla, actualmente variada y suculenta.
Hoy en da, cuando un turista o incluso un peruano se sienta a degustar alguno de
los platos peruanos, quiz no sabe que est experimentando el resultado de una
fascinante evolucin de comidas y culturas. Con la llegada de los espaoles se
introdujo a esta parte de amrica nuevas especies de animales, frutas y plantas
lo cual hace que podamos disfrutar de una gran variedad de platos que dejan a
nuestro paladar con un sabor exquisito.
La comida criolla peruana cuenta con una gran variedad de platos, que gracias a
esta diversidad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la
poca del virreinato del Per, como los picarones, el turrn y la mazamorra
morada.
La cocina criolla es la principal de todas las ciudades del Per. Los restaurantes
ofrecen una gran variedad de platos en su carta muy variadas y formas
numerosas, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias
de las principales ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo y Lambayeque).
Entre los principales platos de comida criolla tenemos; aj de gallina,
carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocoto relleno, anticucho,
ceviche, entre otros; hay todo una variedad de exquisitos manjares, podemos
decir que hoy se vive un boom culinario, por eso cada peruano tiene que sentirse
orgulloso y feliz apreciando y valorando lo nuestro, transmitiendo el magnfico
legado culinario de generacin en generacin que hoy en da es nuestra herencia,
nuestra cocina y sobre todo nuestro orgullo nacional. http://www.ilcb.edu.pe

MIRCOLES 24 DE JULIO DEL 2013 | 21:42

La comida fusin es una


invencin reciente?
Aunque en la actualidad esta tendencia parece estar en plena
moda, la verdad es que casi todas las comidas provienen de la
mezcla de culturas

Comida fusin. Probablemente en tiempos recientes hayas escuchado estas dos palabras
hasta el cansancio. Algunos creen que esta tendencia implica toda una revolucin en la forma
en la que concebimos la comida y muchas veces es vista prcticamente como sinnimo de
vanguardia. Sin embargo, como se habrn podido dar cuenta los ms suspicaces, este es un
concepto que, en realidad, lleva siglos marcando la pauta en el mundo gastronmico.
En un pas en el que la mezcla es la regla, solo hay que mirar a nuestras estrellas culinarias
para encontrar comida fusin. Qu es sino la comida criolla? Su nombre de por s lo dice
todo. Nuestra gastronoma de bandera es el producto de la conquista y el resultado de la
mezcla entre el mundo indgena y el espaol. Este ltimo vena adems de haber sido infludo
por otras tantas culturas y civilizaciones, como los judos o los moros.
Pero la cosa va an ms all. Casi todas las comidas son platillos fusin, indica la
historiadora experta en gastronoma Rachel Laudan al blog Food & Think, de la revista del
Instituto Smithsonian.
La mezcla de mundos culinarios para crear nuevos platos hbridos, ha estado presente desde
el inicio de los intercambios. Tan grande es su historia que es casi imposible discernir de
dnde provenan en un inicio, se explica tambin en Food & Think.
Los ejemplos sobran. Por ejemplo, las clebres pastas italianas no existiran si los chinos no
hubieran perfeccionado la tcnica de preparacin de fideos primero. Nuestro
querido sancochadoes una mezcla entre el andino timpu y el cocido madrileo. Este ltimo
adems proviene de la adafina, un potaje de origen judo. El lomo saltado, por su parte, fue
fruto de la inmigracin china a nuestro pas.
http://elcomercio.pe/gastronomia/internacional/comida-fusion-invencion-reciente-noticia1608328

Gastronomia Lima

Gastronoma del Per


La Gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es
uno de los pases con mayor nmero de platos tpicos (491, segn1 ) y segn varios entendidos
alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hind.
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de historia preinca, inca, colonial y
republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario espaol, (influenciado inicialmente
por 762 aos de presencia musulmana en la Pennsula Ibrica), las costumbres gastronmicas
tradas por esclavos de la costa atlntica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen
nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental es la influencia de los
chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Per
entre los siglos XIX y XX).
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografa del Per.
La mezcla de razas y de culturas
o
La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.
Principales caractersticas
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el
mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva
por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente principal. Sin
embargo, algunos ajes no son picantes y sirven para darle color a la presentacin de los platos
tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la
gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia
chino-cantonesa.
Ingredientes principales
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin
oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es
considerado como el centro gentico ms grande del mundo y muchos ingredientes de origen
ancestral son utilizados en su cocina:
Papa,
Camote,
Aj
Tomate
Frutos
Chirimoya
Lcuma

Achiote
Pescado
El tarwi.
El maz
La cocina peruana en el mundo actual
En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus
fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del
17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica.8
La cocina de este pas es un producto bandera del Per.
Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la
gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen
obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de
nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda contina de la experimentacin y la
vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos
fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. As como cada regin conserva su
riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos
alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
Las ediciones galardonadas fueron:
Mejor libro del mundo en materia gastronmica: 500 aos de fusin, de Gastn Acurio
editado en Lima por el diario El Comercio.
Mejor gua de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40 espacios, de Mixmade Producciones
Editoriales
Mejor libro de historia gastronmica: Cusco, el imperio de la cocina, de Rosario Olivas Weston
A la mejor traduccin: Peruvian Potato, History and Recipes, de Sara Beatriz Guardia.
Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana. Una bebida, una cultura, de Rafo
Len.
Platos ms populares en la actualidad
En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes
ms populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio
peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy
econmicos que se consume al paso hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche13 es un plato ampliamente difundido y declarado
Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. El plato se acompaa de productos
locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Per.14 15
Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos
ingredientes, horneado a las brasas.

Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que surgi de la fusin
entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn,
llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para
denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.18
La cocina por regiones
La cocina costea
La cocina marina
Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que
destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus
afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de
sus aguas.
El chupe de camarn tpico del departamento de Arequipa, es uno de los platos ms refinados de
la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y
aj.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano.
La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como los picarones,
el turrn y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el Picante a la Tacnea.
Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y
regin. La cocina criolla es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas
en sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las
riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo,
que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio libre
con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual
para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Rcord Guinness en cantidad de
platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulcra, escabeche,
arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
Postres y dulces
Alfajor
Arroz con leche
Arroz zambitoFrejol colado

King kong de manjarblanco


Mazamorra morada
Picarones
Ponderaciones
Ranfaote
Suspiro de limea
Teja
Torta helada
Turrn de Doa Pepa
Queso Helado
Bebidas
Chicha
Bebidas gaseosas
Infusiones
Jugos
Cremolada
Licores y cocteles
Pisco: El pisco, que es originario del Per, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva
de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de
este pas. Existen cuatro variedades de Pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromtico.
En base al pisco y el limn peruano, se prepara el clebre pisco sour que es la bebida nacional.
Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este pas, destacndose aquellos de la regin
Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los aromticos que se elaboran con esencias
frutales, donde destaca el vino de higo.
Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular en la
poca de la vendimia que se celebra en la regin de Ica.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se
elabora con la fermentacin de la yuca.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maz) con alto
contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de
ao ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
https://jemma5.wordpress.com/gastronomia-lima/

La cocina peruana, fusin y


sabor.
Un placer para los sentidos!

La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar tanto la
mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes, condimentos,
presentacin y prcticas culinarias...
La fusin de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por la
creatividad de una comunidad de cocineros , por la simple fusin de culturas debida a
desplazamientos e immigracin de las mismas, o por influencias geogrficas o econmicas como la
cercania de frontera con otros pases, colonizacion, etc.
La cocina peruana, i nfluenciada por la herencia pre-Incaica, Incaica, Espaola, Africana, China,
Japonesa e Italiana, principalmente del siglo XIX, rene, mezcla y acriolla una gastronoma con
exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de
platos en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. La cocina peruana ha
variado, abarca ahora novedades en materia de sabores, para acercar nuevas y osadas
propuestas a los comensales.
Es increble tambin, lo mucho que ha avanzado la tecnologa alimentaria en materia de
propuestas de sabor.
La cocina criolla peruana debe una gran parte de su xito a esta fusin. La gastronomia en el Per
esta sacando provecho en materia de sabores, de su amplsima biodiversidad. Las caractersticas
de esta fusin son la presentacin , el colorido, la mezcla y variedad de ingredientes. Es de
conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las
ms reconocidas del mundo, considerada entre las diez primeras. Cualquier persona que haga
turismo en el Per, es inmediatamente cautivado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet,
siempre buscar la excusa para regresar y deleitarse con nuevos sabores.
Ya nos dijo Rodolfo Hinostroza (Lima, 1941), poeta con buena sazn y mejor paladar: "Una de las
mesas ms lujosas de Amrica Latina es la peruana, es fantstica. Ahorita es una de las mesas
ms importantes de la costa occidental, la ms importante de la costa del Pacfico. Sobre todo en
lo que se refiere a pescados y mariscos, que son la gran revolucin de la cocina peruana. Hay un
fondo de cocina prehispnica y colonial y toda la cosa, pero hay una especie de nouvelle cuisine,
muy moderna. Esta cocina se funda en el conocimiento de un material impecable, de una calidad
superior, que constituyen el pescado y los mariscos peruanos que se dan, se reproducen, justo en
la corriente de Humboldt, una corriente fra que lleva un plancton muy nutritivo que hace que los
peces ah sean inmensos, gordos, grasosos, un alimento delicioso lo mismo que los mariscos Una
comida saludable
Los platos peruanos son sanos y variados por contar Per con costa, sierra y selva. Los cocineros
juegan mucho con sto, ya que los insumos y por lo tanto la preparacin, vara segn la zona de la

cual provienen.
La ms ligera es la de la sierra , donde no se emplean casi fritos; la mayora de los platos se
elaboran a partir de tubrculos cocidos, ya que hay ms de 2.000 variedades. Otra reciente
introduccin es la carne de alpaca que est teniendo una gran aceptacin.
En la costa la comida es ms agresiva , se usa mucho picante y en la selva destaca por sus
ingredientes exticos (mono, culebras, hormigas), ademas de una amplia gama de frutas.
Por todo esto, es imprescindible que, al menos, nos demos la oportunidad de conocer la
gastronoma peruana, que llenar de nuevas formas, texturas y sabores nuestras cocinas.
Fusin Peru - China
El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina trada y adaptada al paladar
peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn , a fines del siglo XIX,
como tambin para denominar a los restaurantes donde de prepara esta comida.
El chifa en el Per ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia,
formando parte de la Gastronoma del Per desde el siglo XIX . El primer chifa de Lima, Kuong
Tong ( cantn ), fue inaugurado formalmente el ao 1921 , ubicado en la calle Capn, por ese
entonces ya conocida como el Barrio Chino de Lima . []
Los limeos quedaron maravillados con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y
otras preparaciones de esta cocina milenaria. Tambin a partir de ah, el ama de casa incorpor a
sus mens el uso del kin , el sillao (salsa de soya), la cebolla china y tantos otros ingredientes
chinos que visitan la mesa diaria limea. A partir de ah los peruanos son fanticos del Chifa.
Fusin Per Japn, cocina Nikkei
Realmente qu es la cocina nikkei? Se dice que comenz como una necesidad de los inmigrantes
japoneses que llegaron al Per para adaptar su alimentacin.
Nuestros padres se adaptaron a los productos del Per porque no haban importaciones por
muchos aos y no tenan ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos como queran y por lo
tanto los adaptaron y fusionaron. Ellos hicieron la adaptacin a la comida nikkei, que es una fusin.
Lo que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos para adaptar a nuestro paladar", segn
Humberto Sato, uno de los ms reconocidos chefs de la cocina nikkei en el Per.
Se piensa tambin que el ceviche peruano es residuo del sashimi con un poco de limn, una fusin
de muchos aos.
Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no slo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues
para el reconocido chef Gastn Acurio, uno de los principales propulsores de la comida nikkei, sta
no slo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en
Lima, tambin se ha convertido en producto de exportacin.
Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la
gastronoma japonesa, y est presente no slo en restaurantes de descendientes de japoneses,
sino tambin en la mesa de cada vez ms peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como
el miso o el sillau japons, acercndose al sabor caracterstico de esta comida.

http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/CrisolSabores.htm

fusin de culturas
ESPAA
Si hubiera que buscar los remotos orgenes de la cocina y gastronoma mexicanas,
habra que acudir, indudablemente, a los siglos XV y XVI, poca del descubrimiento y
colonizacin del Nuevo Mundo por parte de los espaoles. La cocina mexicana
representa, pues, la feliz unin de las semillas, frutos, legumbres y frutas originales del
Nuevo Continente con los variados comestibles que llevaron a Amrica los
conquistadores espaoles; fusin de dos civilizaciones que queda perfectamente
simbolizada en el banquete que Hernn Corts, para celebrar su victoria, organiz en su
residencia de Coyohuacn , y que el historiador Bernal Daz del Castillo narra en su
Historia de la Conquista: Le haban llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era
ah conocida. Pero no an harina de trigo- cuyo cultivo comenzara precisamente en
Coyohuacn y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontr
al azar en un saco de arroz-.Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan de
maz, las tortillas, que era el alimento principal de los indios. Bastante fueron los
productos que la cocina primitiva mexicana dio al Viejo Mundo y que ste, al propagarse
estas sustancias en la gastronoma internacional, parece que ha olvidado su real origen.
Entre ellos destacan por su importancia el famoso chile mexicano- <chilli pepper>,
<piment>, <peperone> o pimiento-, que debe la alteracin de su nombre genrico de
<chilli> al especial inters que el almirante Cristbal Coln tena en encontrar la
codiciada pimienta: viendo comer a unos nativos unas vainillas, que al probarlas hall
muy picantes, qued persuadido de que aquello era <una especie de pimienta>, y con
est4e nombre envi a Espaa este fruto de sabor acre, picante y caliente, y de gran valor
nutritivo.
Los navegantes espaole del siglo XVI quedaron impresionados al encontrarse en el
Nuevo Mundo con el rosado y carnoso <jitomate> o, en el trmino adoptado en Espaa,
tomate. Lo trajeron a Europa, donde sin embargo esta novedad, con muchas otras
destinadas a triunfar con el tiempo, tuvo en principio psima acogida. Fue al principio
alimento conventual, y hasta finales del siglo XIX no se empez a cultivar en Francia,
donde se llamaba < manzana de amor>, no porque fuera muy apreciado su sabor, sino
porque se le consider fruto afrodisaco y, desde luego, no conveniente a las damas de
virtud. Con este tan errneo convencimiento, los hombres lo impusieron como ingrediente
de las salsas, esperando que stas surtieran secretos e inconfesables resultados. En
realidad, el tomate no se impuso en Francia ni en Europa hasta las crisis econmicas y
las implacables carestas obligaron a consumirlas como producto de bajo precio u fcil
cultivo. Luego el tomate invadi toda la cocina occidental y hoy es uno de los
ingredientes ms generalizados en el mundo, y de manera muy particular en las cocinas
mediterrneas.
Junto al tomate, Amrica prest al mundo una infinita gama de alimentos, desde el maz
al cacao, desde la calabaza al cacahuate, desde las ciruelas a la pia. Pero, en
contrapartida, la vieja Europa ha llevado a Amrica una cantidad de comestibles
obviamente mayor: entre otros, el trigo, el arroz, el azcar, el aceite, naranjas, limas,
reses, carneros y cerdos, y todos los productos de estos animales, quesos y mantecas,
leche y embutidos. La aportacin europea determin un mestizaje, en lo gastronmico,
que an hoy subsiste y que es una caracterstica general a casi todas las cocinas
americanas, entre ellas la mexicana. Dos elementos predominan en las diversas cocinas
regionales mexicanas y constituyen el nexo de unin entre ellas: el maz como alimento

bsico y el chile como condimento que sazona prcticamente todos los platos del pas. El
maz es el ingrediente bsico de las tortillas, que son unas tortas hechas con la harina de
este cereal y cocidas en un recipiente de barro. Estas tortillas sustituyen en Mxico al
pan, aunque los panecillos de trigo al estilo europeo gozan cada vez de mayor
aceptacin.

EL GANADO
La introduccin en el continente americano del ganado mayor (vacas y toros) y el menor
(cabro, lanar y porcino), as como de yeguas, caballos, burros y mulas, caus en las
nuevas tierras una autntica revolucin que abarc todos los rdenes de la vida. Tambin
se pueden incluir en estas aportaciones aves de corral (sobre todo gallinas y palomas),
as como otros animales domsticos (gatos y perros).
Las regiones de Espaa que contribuyeron sustancialmente a la implantacin de las
actividades ganaderas fueron las dos Castillas, Extremadura y Andaluca, porque eran
las depositarias de una tradicin cuyos orgenes se remontan a la prehistoria peninsular.
El ganado vacuno proporcion a los colonos carne, leche, sebo y cueros, y su
aprovechamiento incorpor a la dieta de los pueblos nativos subproductos que no se
conocan, como la mantequilla, la crema y los quesos.
Las ovejas eran explotadas para obtener lana y fabricar paos, tal como se haca en
Castilla y, junto con el ganado caprino y el cordero, llegaron a construir un recurso
alimenticio muy apreciado. En realidad, no se sabe porqu no prosper en Mxico la
fabricacin de quesos de leche de oveja, semejantes a la del manchego de Espaa. De
las cabras s se aprovecho su leche para fabricar quesos y la famosa cajeta.
Espaa siempre ha sido una gran consumidora de salazones y embutidos de cerdo. El
origen de la aceptacin entre la poblacin espaola del consumo de la carne de cerdo en
los tiempos de la Inquisicin se explica como una forma de distinguirse cmo cristianos
viejos y no dar lugar a sospechas y de acusados de judaizantes o moriscos.
En la elaboracin de embutidos se distinguen las morcillas y los chorizos de
especializacin regional; entre las salazones, los tocinos y los jamones serranos. De
estos ltimos, las capitales espaolas curadoras las encontramos en Andaluca: Trevelz
en las Alpujarras, Jabugo y Cumbres Mayores en Huelva; y fuera de esa regin, en
Guijuelo, y Montnchez.
En Mxico el consumo de carne de caprinos, ovinos y cerdos excede al de los dems.
Son numerosos los platillos regionales que se basan en la utilizacin de la carne de
estos animales. Muchos de ellos son de indudable herencia hispnica y de otros tantos
ignoramos su verdadero origen.

EL TRIGO
El trigo, junto con la vid y el olivo, se considera emblemtico del Mediterrneo. Las tierras
espaolas son ricas y generosas en su cultivo y en la produccin de panes variados.
Sindole pan de Castilla el alimento ancestral de los colonos, resulta natural que
introdujeran en Mxico, en cuanto encontraron el clima y tierras propicias, el cultivo del
trigo y la elaboracin del pan .
Adems de los panes ordinarios, existen delicadezas que resultan de la mezcla de la
harina de trigo con manteca de cerdo o el aceite de oliva. En Espaa, tanto en Astorga,
provincia de Len, como en Estepa, Sevilla, destaca la elaboracin de las mantecadas,
hechas bsicamente con harina de trigo y manteca de cerdo. Se conocen como frutas de
sartn aquellos panecillos fritos (churros, buuelos), y en algunas partes de Mxico a las
que se cuecen en hornos se les llama frutos del horno.
Finalmente subrayemos que como consecuencia del arribo de la cultura del pan de trigo
en Mxico, ahora en nuestro pas existen mas de tres mil variedades de panes, cada una
con su nombre y forma diferente..
LA VID Y EL OLIVO
El cultivo de estas dos plantas se intent desde el principio de la colonizacin, pues son
fundamentales en la dieta mediterrnea.
Durante la colonia, en algunas regiones con microclimas adecuados desarrollaron con
buen xito empresas productoras de vino y aguardiente de uva en Quertaro,
Aguascalientes y Parras, entre otras, as como de aceite de oliva.
POTAJES, SOPAS Y COCIDOS
Se ha afirmado que la cocina de Extremadura y de las dos Castillas son sencillas y
austeras, pero adecuada para reponer las energas que su gente gasta en el trabajo
cotidiano.
La caldera de pastor, los caldos o potajes, las sopas, los cocidos y, en ocasiones de
fiesta y hartazgo, la olla podrida, con el sostn primario de legumbres secas, tales como
lentejas, garbanzos. Habas y chcharos, son platillos que en s valen una comida entera,
y ms si se acompaa con los recios vinos y el pan de la tierra.
La sopa de lentejas, en Mxico, se enriquece agregndole jitomate, rebanadas de fruta
(pern, pia y pltano). Y en ocasiones tocino y chorizo: Aqu tenemos un ejemplo claro
de la incorporacin a un platillo clsico espaol de productos exticos para enriquecerlo.
En el siglo pasado, como reminiscencia del cocido espaol, se acostumbraba en muchos
hogares mexicanos servir todos los das el puchero. Actualmente, en la pennsula
yucateca todava se estila el puchero, el cual, adems de las diversas carnes y verduras
de origen europeo, es enriquecido y sazonado con ingredientes locales como calabacita,
chayotes, camotes, papas, elotes rebanados, chile xcatic, pimienta de Tabasco, jitomate
y chile dulce.
SALSAS, ADOBOS Y ADEREZOS

Para preparar las salsas de origen espaol es menester contar con el ajo, el aceite de
oliva, yemas de huevo, sal y vinagre. Experimentando en el mortero con el ajo, el aceite
de oliva y otros elementos, se cre la salsa alioli. La cumbre de las salsas mediterrneas
es la mayonesa, cuya paternidad reclama el puerto de Mahon situado en las islas
Baleares.
Existen otras salsas de origen mediterrneo europeo, que se utilizan con profusin para
adobar o baar las carnes y pescados: el alcaparrado, la pepitoria, la nogada y la salsa
de pin, mismas que tambin se incorporaron a la cocina novo hispana.
Las salsas mexicanas bsicas son el resultado de la combinacin de recursos
autctonos con otros de origen extramricano. As tenemos, por ejemplo, que el tomate y
el jitomate son la base para las salsas, verdes y rojas, respectivamente, a las que se
integraran cebolla, ajo, cilantro o perejil, y se complementan con los diferentes chiles y
sal.
El vinagre no se conoca en Meso Amrica. El uso de vinagre como conservador y
sazonador es de todo conocido. As tenemos al escabeche, palabra de origen rabe que
significa comida cida y designa al adobo preparado bsicamente con vinagre y hojas
de laurel, til para conservar y hacer ms sabroso los manjares, sobre todo los pescados.
Otra salsa preparada con vinagre, sal, aceite, cebolla picada se llama vinagreta y se usa
fra con los pescados y las carnes.
La cocina regional que en Mxico utiliza ms el vinagre es la de la Pennsula Yucateca.
El ejemplo ms claro es el tzick de venado pibil, platillo excepcional que es un salpicn.
O sea. Un fiambre de carne picada o deshebrada aderezada con pimienta, sal , vinagre y
cebolla morada.
Existen un buen nmero de adobos muy sabrosos y variados que tambin en la cocina
yucateca se estilan como es el caso de la afortunada combinacin del achiote con
naranja agria, cebolla, ajo, pimienta y sal para preparar la cochinita pibil.
VERDURAS Y HORTALIZAS
Los cronistas del siglo XVI describen plantas americanas que creen semejantes a las
europeas, pero no siempre aciertan. Aqu se enumeran las que sin duda fueron tradas
de Europa: zanahoria, alcachofas, nabos, lechugas, espinacas, rbanos, pepinos,
berenjenas, betabeles, acelgas, apios, esprragos, poro, col, coliflor y chcharos. Estas
fueron las de mayor difusin en tiempos de la colonizacin espaola y cuyo uso ha
permanecido en la cocina mexicana; todas ellas son, en alguna forma, parte de nuestros
guisos tradicionales, y junto con jcamas, ejotes, nopales, chiles, ajos, cebollas, hierbas
de olor, vinagre y aceite han servido tambin para preparar escabeches.
El perejil y cilantro se incorporan plenamente a la cocina mexicana, mientras que el
epazote, hierba aromtica nativa de Mxico, se utiliza especficamente para aumentar el
gusto al mole de olla, los frijoles negros caldosos, quesadillas, etc.

CAZA Y PESCA
Es evidente la influencia de los pescadores y marineros andaluces en las cocinas criollas
de las costas del Golfo de Mxico y el Caribe, as como en las del Pacfico, influencia que
se manifiesta en el uso del aceite de oliva, alcaparras, las aceitunas y el laurel,
condimentos que aunados a los locales han dado forma a los platillos de las costas
mexicanas, como el pescado a la veracruzana y caldo largo.
En cuanto a la paella, no se sabe con precisin cuando pas a Mxico, pero en nuestro
pas se prepara sin alterar la receta bsica, ni los ingredientes, ni la tcnica para
cocinarla. La primera noticia que tenemos sobre la introduccin del arroz a nuestro pas
est asociada a los granos de trigo que Joan Garrido encontr en un saco de arroz.
Por ltimo, es evidente que tanto los animales de caza, como los peces y crustceos de
ro, no son iguales a los europeos; su aprovechamiento y forma de guisarlos tienen
marcados tintes regionales.
BEBIDAS
Las principales bebidas alcohlicas que adems del vino introdujeron los espaoles
fueron: la cerveza, los aguardientes y la sidra.
Los pueblos prehispnicos solamente conocieron el proceso natural de la fermentacin.
Fue hasta la introduccin del proceso de la destilacin-invento rabe- por medio de los
alambiques, que se empezaron a fabricar, ya con regularidad, los aguardientes de uva y
caa de (tequila y mezcal).
DULCES
En cuanto a la dulcera tenemos que reconocer la herencia que dejaron rabes y judos
en los pueblos iberos. Las golosinas de origen moro estn hechas a base de almendras y
miel de abeja, y que los dulces en cuya composicin entran los huevos y la leche son de
origen hebreo. Las principales aportaciones mediterrneas a la dulcera mexicana
provienen de las provincias ms significativas en este azucarado tema, que son Sevilla,
Alicante y Murcia.
Los postres de platn espaoles ms conocidos son el manjar blanco, el arroz con
leche, la leche quemada, la leche frita y las natillas.

LOS CTRICOS
Una de las grandes aportaciones de los rabes a Espaa y que luego se traslad a
Amrica fue la introduccin de los frutos ctricos. En Mxico, quien introdujo la naranja
fue Bernal Daz del Castillo. En un pasaje de su crnica relata cmo, en algn lugar del
estado de Veracruz, sembr las primeras semillas.
Los ctricos enriquecieron la cocina mediterrnea para formar el agridulce, sabor de
raz oriental muy antigua, particularmente en la dulcera y en la elaboracin de salsas. En
Mxico, la cocina de la pennsula yucateca es la que ms destaca en el uso de esta
combinacin.

LAS FIESTAS Y LA COMIDA


LA CUARESMA
El carnaval, dentro de la liturgia catlica, se inicia el domingo anterior a la Cuaresma y
dura tres das hasta el alba, porque con el Mircoles de Ceniza comienzan siete
semanas de recogimiento y penitencia que duran hasta el Domingo de Pascua o de
Resurreccin.
Durante la Cuaresma se coma de vigilia, lo cual significaba abstenerse de comer carne,
misma que se reemplazaba por el consumo de pescado y verduras. Antes se pensaba
que para sobrellevar tal abstinencia en la comida y un comportamiento del sacrificio y
penitencia, era aceptable una etapa previa de excesos en la conducta personal y en la
comida.
TODOS LOS SANTOS Y FIELES DIFUNTOS
Estas celebraciones de origen europeo corresponden al ritual catlico, y de Espaa
pasaron a Mxico, donde ahora se celebran con mayor rigor que en tierras espaolas.
Los actos esenciales de esta celebracin son iguales tanto en Mxico como en Espaa.

En Mxico, la celebracin de estas dos festividades, Todos los Santos y los Fieles
Difuntos, son los das 1 y 2 de noviembre, se caracteriza por la incorporacin de
elementos indgenas a las fiestas.
Segn las regiones, las ofrendas de comida se hacen a base de guisos que nicamente
se preparan en estos das del ao. Los tamales casi nunca faltan y se preparan con
recetas especiales, como en la pennsula yucateca que se hace el Mucpil Pollo.
FIESTAS NAVIDEAS
El nacimiento de Cristo se celebra ahora prcticamente en todo el mundo. En Mxico, el
festejo comenz en los primeros aos de la accin evangelizadora de las rdenes
mendicantes. La introduccin de los pesebres, nacimientos o belenes y de las piatas se
atribuye a los franciscanos, quienes desde los tiempos de San Francisco desempearon
un papel muy destacado en la popularizacin de estas costumbres, tanto en Italia como
en Espaa.
Se distinguen en esta fiesta dos celebraciones: la Nochebuena, el 24 de diciembre, y la
Navidad propiamente dicha, al da siguiente. El carcter distintivo de la Navidad consiste
en una fiesta de ndole familiar, en la que la comida reviste una importancia capital: se
preparan platillos, golosinas y bebidas especiales para esta temporada.
En la cena de Navidad se ha universalizado el consumo del pavo, conocido en Europa
como pavo de Indias y en Mxico como guajolote. Esta ave es originaria de Amrica y se
introdujo a Espaa a comienzos del siglo XVI; fue domesticada en Mesoamrica. En la
zona maya se le conoce como pavo ocelado, es como en escabeche o con relleno negro,
es el platillo de las fiestas.
En algunas casas de la ciudad de Mxico se acostumbra servir la ensalada mexicana de
Nochebuena, compuesta por betabel, lechuga, rebanadas de pltano, pia, naranja,
pern , piones, nueces, almendras, caa de azcar, pasas; todo en un caldo morado.
ROSCOS DE REYES Y LA CANDELARIA
El da 6 de enero, fecha que se incluye la Epifana, corresponde a La Adoracin de los
Santos Reyes. En torno a este da, partir la rosca es motivo de fiesta familiar y de
amigos.
Los orgenes de la rosca o roscn de reyes se remontan, posiblemente, a tiempos
medievales, pero no sabemos en que pas surgi. Sin embargo su presencia en Castilla
la Vieja est registrada en documentos antiguos y en descripciones etnogrficas
recientes. As se habla del haba de la Epifana que se pone en el pan y su obligado
convite, la torta de la Candelaria.
Para Mxico es aventurado sealar una fecha precisa y un lugar determinado de la
iniciacin de la costumbre de compartir la rosca de reyes, generalmente acompaada de
una buena taza de chocolate caliente. Sin embargo, nos inclinamos a pensar que es ms
la influencia francesa que espaola. La costumbre mexicana obliga a celebrar otra
fiesta, el 2 de febrero, inmediato a expensas de quien en su rebanada de rosca
encuentra el muequito, con una merienda donde se sirven tamales, acompaados de
atole o chocolate caliente.
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/capitulo2.html

http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-eidentidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml