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cajn de madera
5 kilos de sal gruesa
4 kilos de cuadrada y peceto de cerdo con tocino y cuero
2 cucharaditas de pimentn
1 cucharadita de aj molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
malla elstica o hilo para chorizo
Construir un cajn de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 de
alto, con pasajes de aire en su base ( orificios pequeos, que no dejen
escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
Colocar en el fondo del cajn una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer la pieza de cerdo y cubrirla con otra capa de sal del mismo
espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajn y apoyar encima un peso de
aproximadamente 10 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los
7C, durante 3 das `por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajn, cepillar el excedente de sal y golpear el jamn
para darle buena forma.
Combinar todos los condimentos en un tazn, incorporar el vino o el
vermut y mezclar.
Extender el papel sobre la mesada, colocar encima el jamn y untarlo con
la preparacin en toda su superficie.
Envolver en el papel y colocar la malla elstica o atar como un matambre
con hilo para chorizo.
Secar a 18-21C con 75% de humedad durante 40 das, aproximadamente,
hasta que est firme.
Jamn crudo
Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un
producto sabroso y evitar el exceso de sal.
Ingredientes
1 bondiola de cerdo
sal entrefina
azcar
glucosa
salitre
2 cucharadas de pimentn
1 cucharada de coriandro
1/2 cucharada de pimienta blanca
150 cc aceite de oliva
papel microporoso o papel manteca
malla elstica o hilo choricero
DURABILIDAD
Preparacin
ESTUFADO
Pesar la bondiola.
Por cada kilo utilizar 35 g de sal entrefina, 10 g de azcar, 1 cucharada de
glucosa y 0,5 g de salitre.
Preparar una pasta con estos ingredientes; reservar.
Cortar la bondiola por el medio a lo largo y dividir cada mitad en dos
partes, para obtener cuatro piezas.
Con la pasta reservada frotar enrgicamente toda la superficie de la carne,
hasta que comience a deshilacharse.
Acomodar las piezas en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de
plstico apto para alimentos, donde quepan justo.
Tapar el recipiente con su tapa o con film.
Llevar a la heladera por 4 das, masajeando a diario la carne.
Dar vuelta y mantener en la heladera 4 das ms.
Unir los condimentos con el aceite de oliva.
Retirar las bondiolas del recipiente y cubrirlas con la mezcla.
Envolver individualmente en papel y colocar la malla elstica o atar.
Secar a 20-24C con 75% de humedad por 20 das.
Se pueden colocar todas las piezas de bondiola en un mismo recipiente; si
ste es profundo, disponerlas apiladas.
Duracin: 3 meses en la heladera.
Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de eliminar el aire y continuar corrien
evitar que queden espacios libres.
Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de largo atndolas con hilo, com
Retirar las carnes de la heladera, colocarlas en una bacha; incorporar el azcar, los condimentos
(excepto
Estufar y luego
estacionar el tiempo indicado.
la sal) y la mezcla de pimentn. Mezclar.
Salame chacarero
Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar todos los ingredientes.
Continuar amasando, sin excederse para evitar la formacin de una masa compacta. Guardar la mezcla en
la heladera hasta que est bien fra (30 minutos).
Embutir la preparacin en la tripa, colocando la mezcla en una manga descartable, hacer un corte en la
punta y llenar la tripa, desplazar la pasta empujndola con una esptula.
600 g de carne de cerdo
1 kilo de carne de vaca
400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
3 cucharadas de azcar
1 cucharada de pimienta negra partida
1 cucharadita de ajo en polvo
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo
Emplear las carnes bien fras.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la mquina equipada con un disco
de 8 mm.
Picar el tocino, tambin fro, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en
cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su
interior.
Darla vuelta para que el cordn de grasa quede hacia afuera.
Remojar en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 20 cm de largo.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26C con 70% de humedad.
Secar a 18-24C con 65% de humedad.
Longaniza espaola
Chorizo de cerdo
Cantimpalo
10 g de azcar
1/2 g de clavo de olor
1 g de nuez moscada
1 g de organo
20 g de leche en polvo descremado
1 bastn de tripa colgena calibre 50/55
hilo para chorizo
Emplear las carnes bien fras.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la mquina equipada con un disco
de 8 mm.
Picar el tocino, tambin fro, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en
cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezcar.
Combinar el vino con las dos clases de pimentn; aadirlo al tocino, junto
con los condimentos y la leche en polvo.
Agregar todo a las carnes y terminar de integrar.
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en
la mquina.
Embutir la preparacin.
Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26C con 70% de humedad.
Secar a 18-24C con 65% de humedad.