Aguilar Castillo Moiss

Gpo. 1751

Agua en los alimentos

Tipos de agua
Existen diferentes tipos de agua, de acuerdo a su procedencia y uso:
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Agua potable: es agua que puede ser consumida por personas y animales sin
riesgo de contraer enfermedades.
Agua salada: agua en la que la concentracin de sales es relativamente alta
(ms de 10 000 mg/l).
Agua salobre: agua que contiene sal en una proporcin significativamente
menor que el agua marina. La concentracin del total de sales disueltas est
generalmente comprendida entre 1000 - 10 000 mg/l. Este tipo de agua no est
contenida entre las categoras de agua salada y agua dulce.
Agua dulce: agua natural con una baja concentracin de sales, generalmente
considerada adecuada, previo tratamiento, para producir agua potable.
Agua dura: agua que contiene un gran nmero de iones positivos. La dureza
est determinada por el nmero de tomos de calcio y magnesio presentes. El
jabn generalmente se disuelve mal en las aguas duras.
Agua blanda: agua sin dureza significativa.
Aguas negras: agua de abastecimiento de una comunidad despus de haber
sido contaminada por diversos usos. Puede ser una combinacin de residuos,
lquidos o en suspensin, de tipo domstico, municipal e industrial, junto con las
aguas subterrneas, superficiales y de lluvia que puedan estar presentes.
Aguas grises: aguas domsticas residuales compuestas por agua de lavar
procedente de la cocina, cuarto de bao, fregaderos y lavaderos.
Aguas residuales: fluidos residuales en un sistema de alcantarillado. El gasto o
agua usada por una casa, una comunidad, una granja o una industria, que
contiene materia orgnica disuelta o suspendida.
Aguas residuales municipales: residuos lquidos originados por una comunidad,
formados posiblemente por aguas residuales domsticas o descargas
industriales.
Agua bruta: agua que no ha recibido tratamiento de ningn tipo o agua que
entra en una planta para su tratamiento.
Aguas muertas: agua en estado de escasa o nula circulacin, generalmente con
dficit de oxgeno.
Agua alcalina: agua cuyo pH es superior a 7.
Agua capilar: agua que se mantiene en el suelo por encima del nivel fretico
debido a la capilaridad.
Agua de adhesin: agua retenida en el suelo por atraccin molecular, formando
una pelcula en las paredes de la roca o en las partculas del suelo.
Agua de desborde: agua que se inyecta a travs de una fisura en una capa de
hielo.
Agua de formacin: agua retenida en los intersticios de una roca sedimentaria
en la poca en que sta se form.
Agua de gravedad: agua en la zona no saturada que se mueve por la fuerza de
gravedad.
Agua de suelo: agua que se encuentra en la zona superior del suelo o en la zona
de aireacin cerca de la superficie, de forma que puede ser cedida a la
atmsfera por evapotranspiracin.

Agua disfrica: agua pobre en nutrientes y que contiene altas concentraciones

de cido hmico.
Agua estancada: agua inmvil en determinadas zonas de un ro, lago, estanque
o acufero.
Agua fsil: agua infiltrada en un acufero durante una antigua poca geolgica
bajo condiciones climticas y morfolgicas diferentes a las actuales y
almacenada desde entonces.
Agua fretica: agua subterrnea que se presenta en la zona de saturacin y que
tiene una superficie libre.
Agua funicular: agua presente en los mayores poros que rodea las partculas del
suelo formando, en los puntos de contacto con dichas partculas, anillos que se
fusionan entre ellos.
Agua primitiva: agua proveniente del interior de la tierra que no ha existido
antes en forma de agua atmosfrica o superficial.
Agua magmtica: agua impulsada hasta la superficie terrestre desde gran
profundidad por el movimiento ascendente de rocas gneas intrusivas.
Agua metamrfica: agua expulsada de las rocas durante el proceso de
metamorfismo.
Agua vadosa: cualquier agua que aparece en la zona no saturada.
Agua subterrnea: agua que puede ser encontrada en la zona saturada del
suelo, zona formada principalmente por agua. Se mueve lentamente desde
lugares con alta elevacin y presin hacia lugares de baja elevacin y presin,
como los ros y lagos.
Agua superficial: toda agua natural abierta a la atmsfera, como la de ros,
lagos, reservorios, charcas, corrientes, ocanos, mares, estuarios y humedales.

Actividad acuosa y su influencia en la actividad de los alimentos

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua
est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es
mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se
debe tener ms cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se
seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por
naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad
de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos
casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante
para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto
con la capacidad de propagacin de los microorganismos.
Conservacin de alimentos dependiente del agua

Envasados al vaco: alimentos en envases de vidrio.

Refrigerados: frutas, hortalizas.

Congelados: helados, pescados, frutas.

Esterilizados con calor: enlatados en general.

Pasteurizados: leche y productos lcteos (mantequilla) en neveras.

Secado, refrigeracin, congelacin, otros

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Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para

eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso
tiene dos intereses principales:
1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para
inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica.
2 - La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el
envasado, transporte y almacenamiento.
La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura
cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas
temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los
alimentos es mucho ms lento. La refrigeracin permite la conservacin de los
alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este
proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos.
El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o
detiene la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la
conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a
largo
plazo.
Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos : Una rpida congelacin
permite la formacin de pequeos cristales de hielo que deterioran la comida.
Una lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia o su
mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida
congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de
tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto.
Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las clulas
y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la descongelacin.

Valor del agua como nutriente

Podemos distinguir distintas funciones del agua, entre las que destacan las siguientes:

Se encarga de transportar nutrientes al interior de las clulas, ayudando a la

vez a eliminar los productos de desperdicio de stas.
Participa en la digestin de nutrientes.
Ayuda a la disolucin de los mismos junto con la digestin mediante la
hidrlisis.
Interviene en dar volumen y forma a las clulas. Porque el agua en el
interior de las mismas ejerce una presin dndoles la forma adecuada.
Evita el roce en las articulaciones.
Mantiene la temperatura corporal mediante el sudor.

Es el medio lquido donde se encuentran disueltos todos los fluidos

corporales como la sangre, orina, heces, secreciones digestivas, etctera.