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http://www.dadonato.com/recetas/los-diferentes-tipos-de-harina/

Clasificacion de las harinas en la Argentina


Cuando hablamos de harina, entendemos aquel polvo fino que se obtiene de la moli
enda de los granos de trigo y de otros tipos de cereales y alimentos ricos en al
midn.
Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:
La cubierta exterior o salvado correspondiente al 13-15% del peso del grano.
La parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como endospermo, en e
ste caso el 80-85% del peso del grano.
La parte reproductiva o germen que consiste en apenas el 3% del peso del grano.
De todas estas partes la ms importante para el uso en panadera es el endospermo, p
or ser de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda al contener tan
to el almidn como las protenas del grano.
Como clasifican las harinas en la Argentina?
lasificacin:

En este pas encontramos la siguiente c

Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo.


Harinas 0, 0, y 00: Son las que se obtienen de la porcin del endospermo ms cercano
a la cscara (salvado). Se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: Son las ms corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separan
do slo el salvado y el germen, tiene la mejor calidad panadera, se utiliza siempr
e en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la fo
rmacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su form
a. Se la conoce tambin como harina de fuerza.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tie
ne la mejor calidad pastelera, es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin
de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese mo
tivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldr
es, etc. En otras palabras tienen poca capacidad de retencin de lquidos. Tambin es
la mas pobre en contenido de protenas y de cenizas.
Se las divide adems en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido
proteico (triticum durum) y harinas blandas, si provienen de un trigo de bajo c
ontenido proteico (triticum aestivum).
Como clasifican las harinas en Italia? En Italia la clasificacin es totalmente dif
erente:
Con respeto a las harinas de trigo comn (triticum aestivum), encontramos: Harina
tipo integral de trigo tierno, 2, 1, 0, 00; la doble cero siendo la mas refinada
de todas que corresponde a la harina (0000) de argentina.

La harina que se obtiene del trigo duro (triticum durum) se divide as:
Semola (la ms refinada de todas pero con menos protenas)
Semolato
Semola Integrale di Grano Duro
Farina di Grano Duro
El factor W en Italia clasifica las harinas por su capacidad de retencin del agua
. A mayor factor W (W200-400) tendremos una harina mas apta para pastas y panifi
cacin, a menor factor (W150-200) tendremos una harina ms apta para preparacin de bi
scotti, crackers etc.