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CAPITULO 1

GENERALIDADES
1.1.-Antecedentes
De los 89 millones de toneladas en que se estima la produccin mundial de pescado con
exclusin de la de China, casi el 71 por ciento (63 millones de toneladas) se utiliz para el
consumo humano directo. El resto (alrededor del 29 por ciento) se emple para fabricar
distintos productos no destinados al consumo humano, sobre todo harina y aceite. Las
cifras correspondientes de China, que se basaron en la produccin notificada de la pesca
de captura y la acuicultura y de la fabricacin de harina de pescado, as como en
estimaciones de la FAO relativas a otros usos no alimentarios, indican una produccin total
de casi 42 millones de toneladas, de las que casi 34 millones de toneladas (81 por ciento)
se destinaron al consumo humano directo. El resto se emple para la fabricacin de harina
de pescado y otros usos distintos del consumo humano, especialmente la utilizacin
directa como pienso en la acuicultura.
El pescado, por ser un producto muy perecedero, requiere una notable elaboracin. Ms
del 60 por ciento de la produccin pesquera mundial se someti a alguna forma de
elaboracin. Los productos pesqueros ms importantes destinados al consumo humano
directo fueron el pescado fresco (53,7 por ciento del total), seguido del congelado (25,7 por
ciento), el enlatado (11,0 por ciento) y el curado (9,6 por ciento).

1.2.-Objetivos
El estudio de prospectiva que se plantea tiene, como objetivo principal, identificar y valorar
las tendencias de investigacin y los desarrollos tecnolgicos dentro del mbito de la
Industria transformadora de Productos del Mar, con el fin de conocer el futuro de esta
disciplina y, en la medida de lo posible, establecer medidas que incidan en su ptimo
progreso.
El mbito del estudio abarca los desarrollos tecnolgicos relacionados con las tcnicas de
conservacin de alimentos, calidad alimentaria, tecnologas de envasado y aspectos medio
ambientales.
Con los resultados de este estudio de prospectiva se pretende ayudar a la planificacin de
las empresas del sector, permitiendo establecer vas de actuacin basadas en la
informacin sobre las tecnologas emergentes y las reas cientficas relevantes.
1.3.-Importancia
Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas contenidos en los
alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservacin. La oxidacin de los
lpidos es poco frecuente en comparacin con la cocina casera, durante la cual muchas
veces se suele producir peroxidacin que, en algunos casos, puede convertirse en un
riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los glcidos, la nica menor modificacin que
se produce facilita la digestin de estos elementos.
En lo que respecta a los macro nutrientes de los alimentos en lata, los componentes
esenciales y sus valores calorficos y energticos equivalentes se mantienen en la misma
medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las
grasas se conservan sistemticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen
eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina
casera.

El proceso de lavado durante el proceso de conservacin est sujeto a rigurosos controles


para garantizar que las prdidas sean mnimas.
Anlisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene
despus de la esterilizacin, lo cual
resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparacin
casera de los productos frescos slo se mantiene el 10% de las vitaminas.
Este fue el nacimiento de la tecnologa industrial de conservacin, que a partir de
mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos asequibles
y de calidad.
Centrndonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de los 90,
sobre el comportamiento de los cidos grasos en conservas de sardina, han demostrado
que cuando stas se mantienen en aceite de oliva, existe un intercambio entre stos y el
aceite utilizado en la conservacin.
As, se ha encontrado que existe una significativa disminucin de los cidos grasos
saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fren en
un cocinado domstico normal.
Por otra parte, cabra preguntarse qu sucede con los cidos grasos insaturados, de
conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que
invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la
mejor forma de conservacin es en lata de acero con atmsfera inerte, ya que as no
puede actuar la radiacin lumnica, que dara lugar a la formacin de radicales libres,
catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilizacin
no supera los 135 C, tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los cidos w-3, de
elevado inters nutricional, permanecen prcticamente inalterados durante el periodo de
vigencia de la conserva.
Finalmente, durante el procesado de la conservacin no se alteran las vitaminas
liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas ms arriba permanecen estables,
a pesar de su sensibilidad a la luz.
Nada de lo indicado anteriormente tendra inters, si durante el proceso de fabricacin
conservacin se modificasen los caracteres organolpticos del pescado y, en general, en
cualquier conserva crnica o vegetal, ya que existira un rechazo natural a la hora del
consumo.
En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un aspecto
apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos productos en la
nutricin moderna.
Adems otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y microorganismos
que producen la alteracin del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan
inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se
cierran hermticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminacin y, que
despus, se someten a un tratamiento trmico oportuno, permanecern estables durante
un largo tiempo.

1.4.-Limitaciones
Durante la elaboracin del estudio se ha tenido algunas limitaciones tales como:
* La poca informacin que nos brinda la internet acerca del proceso de elaboracin del
filete de pescado.
* La biblioteca de la facultad de ingeniera no contaba con materiales (tesis, informes de
practica),que me beneficien.

* La pgina web oficial de la empresa Industrias don Martin, est en mantenimiento, por
lo que no se pudo obtener informacin, a cerca de sus actividades que realiza a diario.
CAPITULO 2
RESEA HISTORICA
Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba
hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para
condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran
considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de
conservacin. Sin embargo, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros.
Ya en el siglo XIX, Napolen consideraba que la guerra la ganaban los ejrcitos mejor
alimentados. Por eso, a raz de una campaa de Bonaparte para fomentar la investigacin
en el campo de la conservacin, NicolasAppert descubri que el aceite era especialmente
til para mantener el pescado. De sus investigaciones nacera el proceso industrial de la
'appertizacin'.
Al principio las conservas eran en vidrio: posteriormente el ingls Peter Durand recurri a
la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permita que el
pescado durase ms tiempo, que la conserva fuera ms resistente (no se rompe como el
vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas, ya que la luz no deteriora el producto.
CAPITULO 3
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y SUMINISTROS
3.1.-Principales proveedores
Los principales pases proveedores de pescado son los siguientes:
Vadimar S.A.C.
Importador semanal de pescados.
Lneas Marinas S.a.c.
Venta de productos de mar
Frozen Products Corporation Sac
Distribucin, exportacin, importacin de prod. Hidrobiolgico
Salmofish
Salmn fresco, congelados y ahumado.
Bancherito Sac
Proveedor de Pescados
Pez Fresco Per
Proveedora de pescados y mariscos
Sm Fishexport S.A.C.
Pesca artesanal, comercio.
Pez Fresco
proveedora de pescados y mariscos
Tom Albert **
Venta de Productos Hidrobiolgicos
Servicios Generales Safari S.A.C.
Procesamiento y exportacin de productos hidrobiolgicos congelados.
Distribuidor de Pescados y Mariscos Mercamar
Distribuidor de todas las clases de pescados frescos y mariscos
Invermar del Pacifico
Distribucin y Comercializacin de Productos Hidrobiolgicos
3.2.-Descripcin general de la materia prima

La riqueza del mar y la costa peruana


El agua, fuente de vida, fue venerada en el antiguo Per como
Cochamama o Mamapukya, la madre de los mares, ros, lagunas y manantiaes, inspirando
en los hombres temor, respeto, agradecimiento y profundos sentimientos mgicoreligiosos.
Cuenta la leyenda que en tiempos remotos, el dios Kon haba creado el cielo, la tierra, el
sol, la luna, las estrellas y tambin los peces, con su sola palabra.
Fue as cmo los peces de mar, ros y lagunas; moluscos y crustceos se convirtieron en
la principal fuente de alimentacin del hombre de la chala, como lo evidencian los enormes
basurales que se registran arqueolgicamente en toda la costa.
La diosa Si o Urpaywachaq fue adorada como la fecunda Madre de los Peces y Protectora
de los Pescadores, a quien invocaban poniendo en sus embarcaciones plumas de aves
marinas. Su templo estuvo en Pachacamac, la ciudad santuario de los orculos en la que
haba un estanque sagrado con todas las variedades de peces de nuestros mares.
Las especies marinas de mayor captura desde tiempos remotos son: lenguado, corvina,
cojinova, mero, liza, rbalo, cabrilla, sbalo, cabinza, coco, caballa, bonito, pmpano,
pejerrey, chita, sardina, borracho, pejesapo, congrio, pez espada, etc.
Se consumieron tambin mariscos: conchas, choros, almejas, machas, cangrejos,
langostinos, caracoles, chanque, lapas, entre otros.
Los ros y lagunas provean de bagres, sardina blanca de Yucay, dorado
o chakechallwa de Hunuco; lisa, suky o pejerrey; suche y camarones, entre muchos
otros. Segn Holguin, el chakechallwa o pez dorado era el preferido del Inca.
Los antiguos peruanos, utilizaban para la pesca en la zona norte, los pequeos caballitos
de totora, y embarcaciones hechas con madera de balsa. En el sur se cree que pudieron
ser utilizados barcos de vela, como lo evidencian algunos remos de gran tamao, timones
y orzas, huaras (centerboards), que slo serviran para ese tipo de barco. (Hans
Horkheimer)
Utilizaron como instrumental arpones de madera o de hueso, anzuelos de conchas,
huesos y cobre. Cuerdas con anzuelos, redes de pescar, flotadores para redes, pesas de
piedra y bolsas-redecillas.
A medida que avanzaron en el tiempo, fueron perfeccionando sus tcnicas e instrumentos
de pesca. Sus redes fueron teidas con tinte de la corteza del mangle para hacerlas
resistentes y stas se hicieron especiales para cada tipo de captura: boniteras, tolleras,
liseras, que se ajustaban al tamao de cada especie marina. Hicieron tambin nasas
e izangas para recoger cangrejos, langostinos y camarones.
Los pescadores reciban el nombre de guaxme o challua camayoc. Utilizaron
primitivamente la tcnica del ch'acu o rodeo de peces, que se fue perfeccionando hasta
alcanzar una importante labor ejecutada por miles de pescadores que en el siglo XVI se
dedicaban exclusivamente a esta actividad. Los vecinos de mares, lagos y ros, contaban
con un rea propia de extraccin. Por ejemplo, la fluvial del Rmac estuvo restringida a dos
ayllus. Uno de ellos, el de pescadores, que operaba en el tajamar y la alameda de Acho;
mientras que el de los camaroneros, operaba entre San Lzaro, Rmac, hasta aguas arriba
de Chosica. El camarn, cryphios caementarius, es uno de los ms deliciosos productos
de ro. Cuenta la leyenda que su Illa mgica o Camarn madre, con cuerpo de esmeralda y
ojos de rub, vive en las oquedades de los ros de Arequipa.
Los pescadores hablaban una lengua especial que Mara Rostworowski llama "la
pescadora". Adems contaban con caminos propios que partan desde la costa al Cusco
para proveer al Inca y la nobleza de pescado fresco.
Enero era el mes de la pesca martima, mientras la fluvial y lacustre de la sierra, era entre

marzo y julio. (Antnez de Mayolo).


El pescado se consuma fresco en diversas preparaciones: crudo y condimentado con
hierbas y aj; macerado en jugo de frutas cidas, lo que sera el cebiche precolombino.
As como cocido en kanka (a la brasa); en watia o piedras calientes; en challua
chupi; chilcano y en rocros o ajiacos.
Al pescado fresco se le denominaba huccuchallua y al seco se le
llam cucho o challuacharqui, el cual era muy consumido y utilizado en campaas militares
y durante la construccin de grandes obras.
Refiere Betanzos, que haba una ordenanza del Inca de repartir maz, charqui y pescado
seco, cada cuatro das, entre los 50,000 constructores del nuevo Cusco y sus familiares,
durante los 20 aos que demand esta obra.
Fernndez de Oviedo, narra cmo lo conservaban los indgenas, que lo hacan cecial, es
decir, sin echarle sal:
"Abren el pescado, e cavan la tierra hasta un palmo de hondo, e cbrenlo all de tierra, e
est as enterrado cinco a seis das, e cabo dellos scanlo curado, sabe mucho mejor que
el buen pescado cecial de Galicia e Irlanda, e tan enjuto, e se tiene despus as todo el
tiempo que quieren."
Segn Sarmiento de Gamboa, en 1540, los espaoles al llegar al Per encontraron
enorme cantidad de maz, charqui y pescado salado guardado en collcas o depsitos. Se
afirma que los caciques de Chinchaycocha regalaron a Pizarro 103,216 kilos de pescado
seco.
Cuentan los cronistas, que en 1630, en la costa norte, se secaba el tollo y atn que se
transportaban a Lima para su consumo, pescado que tambin se llevaba a Quito y al
interior.
Las tcnicas para la conservacin del pescado eran distintas en cada regin: en la costa
para secarlo se emplearon andenes, empedrados o arena, donde se pona a secar al sol el
pescado eviscerado.
En la regin quechua y janca (sierra), tambin se secaba al sol y se someta al fro
nocturno.
En los antes (selva), se acostumbr ahumarlos en barbacoa para su conservacin
Todos estos mtodos, tenan por objeto conservar estos productos en la poca de gran
pesca, para ser consumidos el resto del ao.
Por mandato del inca Yupanqui, se deba guardar alimentos secos deshidratados, para lo
cual se designaron tierras para collcas o depsitos.
El almacenaje de alimentos era una necesidad para el sistema poltico del reino de los
incas, ya que su podero se bas en la cantidad de alimentos, armas y vestidos que
almacenaban los que permitan el sistema de "reciprocidad" o trueque, que les sirvi para
hacer pactos de guerra y produccin con las diferentes etnias que fueron anexando al
Tahuantinsuyu.
Segn su sistema de reciprocidad o trueque, mand Manco Cpac: "dar comida y bebida
muy abastadamente, para que despus se quedaran obligados de ser sus vasallos y de su
hijo Sinchi Ruca" (Santa Cruz Pachacutic)
En el antiguo Per, el comer y beber formaba parte de una cadena mgica con un mismo
origen y un mismo fin.
Para los antiguos peruanos no haba ninguna distincin entre lo espiritual y lo material, por
lo tanto, el acto de comer y beber revesta siempre, en todas las ocasiones, un aspecto
calificado de religioso segn Xavier Domingo.
El taqui, era el banquete Inca que duraba a veces un mes, en una fiesta desbordante de
vida, en la que cuanto ms se beba, "ms seor se era". Este acto de amistad se
realizaba con motivo de fases diplomticas entre guerra y guerra o momentos de pactos y

acuerdos blicos o de paz o entierros de grandes jefes.


El inmenso litoral que corre a lo largo de todo nuestro territorio y la calidad extraordinaria
de nuestros mares, ricos en plankton y algas que alimentan a miles de especies marinas,
nos han proporcionado desde tiempos remotos uno de los mejores regalos para el arte de
cocinar y para los paladares gourmet. En general, el pescado ha sido siempre un producto
alimenticio imprescindible, adems de ser muy apreciado hasta nuestros das. A travs de
los tiempos y mestizajes, los potajes prehispnicos han ido incrementndose, dando lugar
a una variadsima cocina en la lnea de pescados y mariscos.
En cada regin de nuestro territorio se preparan platos especiales a base de estos
productos, que se hacen con los recursos de cada lugar.
En la Costa Norte, contamos con la zona de los Manglares de Tumbes que produce
cangrejos, langostas, langostinos, conchas huequeras, de pala, de abanico y negras. Y en
la costa de Piura, Lambayeque y la Libertad, peces como el mero murique, tollo
mantequero, ojo de uva, guitarra, raya y cachema, entre otros.
En Lima, se utiliza pescados y mariscos del puerto del Callao y de todas las provincias ya
que el mayor consumo de estos productos se produce en la capital, que cuenta en la
actualidad con numerosos hoteles y restaurantes de gran demanda, adems del consumo
popular, debido a la concentracin humana que supera a la de otros lugares del pas.
En la Costa Sur, tambin se encuentran numerosas especies marinas como lenguado,
corvina, cojinova, tollo y bonito, as como conchas de abanico y choros, entre otros. Los
camarones son otro producto de los ros del sur y fue de uso exclusivo del inca y la
nobleza en el Tahuantinsuyu. En la actualidad ya no los hay en el ro Rmac, que fue
camaronero por excelencia, ahora Lima se provee de los trados de Arequipa. El camarn
es un producto de mucha demanda y muy apreciado.
En la Sierra, se encuentra principalmente suches, pejerreyes y truchas; habiendo sido
estas ltimas "sembradas" a principios del siglo pasado en las numerosas lagunas de
Ancash y Junn, as como en otros lugares de toda la regin.
La Selva, nos provee deliciosos peces de sus caudalosos ros, como el paiche, el pez ms
grande de los ros amaznicos. El paiche mide de uno a dos metros y llega a pesar 180
kilos de deliciosa carne blanca, pero cuya pesca est muy restringida debido al peligro de
extincin. En Hunuco, se encuentra tambin el pez dorado ochaquechallua, que se
cuenta era el preferido del inca, as como se encuentran otros peces que forman parte de
la alimentacin de los naturales de esta regin como: gamitana, paco, corvinilla, palometa,
raya, sardina, sbalo, entre otros.
3.3.-DESCRIPCIN GENERAL DE LOS INSUMOS
3.3.1.-Aceite vegetal
Los filetes de pescado pueden llevar en su composicin aceite vegetal, siendo ste de
oliva, rico en cidos grasos monoinsaturados, aceite de semillas de girasol o maz, rico
en cidos grasos polinsaturados, o mezcla de ambos. En estos casos, dominan los cidos
grasos de insaturados que son beneficiosos para la salud, ya que en las conservas de
pescado no se utilizan aceites nocivos.
3.3.2.-Sal
Una alternativa a la reduccin de la actividad del agua del pescado por, sencillamente,
extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es aumentar la concentracin de
solutos.
La sal comn es ms efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos alimenticios
como el azcar, incluso aunque est presente en relativamente pequeas
concentraciones.
Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados se alcanza

nicamente cuando la concentracin de sal en la carne alcanza la saturacin.


3.3.3.-Agua y hielo
* El agua limpia es esencial para la seguridad de los alimentos. Por lo tanto:
* El hielo se debe fabricar con agua potable o agua de mar limpia y se debe guardar en
contenedores isotermos o en zonas limpias de la bodega.
* Cuando el barco est en el puerto, no se debe utilizar agua de mar para lavar o
sumergir el pescado.
* Todo el equipo usado para manipular y almacenar el hielo se debe mantener limpio y en
buen estado de conservacin.
* No se debe utilizar el hielo que haya estado en contacto con la cubierta del barco o con
otras superficies sucias.
3.3.4.-Latas
Las tradicionales latas de conservas son el mtodo ms seguro de conservacin de
alimentos. En este proceso de esterilizacin o conservacin se destruyen todas las
bacterias responsables del deterioro de la comida. Y para ello las latas de conserva no
requieren de la ayuda de ningn conservante ni aditivo, es el propio proceso de
esterilizacin el que lo logra. Destruye a las bacterias pero sin embargo mantiene todas las
vitaminas y nutrientes del pescado y del aceite empleado.
3.4.-DESCRIPCIN GENERAL DE LOS SUMINISTROS
3.4.1.-Combustibles de calderas
BABCOCK WANSON domina la combustin de productos especficos y a la vez asesora a
sus clientes en la realizacin de los proyectos asegurando los estudios y desarrollo de
productos adaptados a sus necesidades y respetando la norma y directivas en vigor :
* grasa animal : las caractersticas de este producto se aproximan a las del Fueloil,
BABCOCK WANSON propone por tanto, utilizar este combustible, principalmente para los
oxidadores en rendering y para calderas de tubos de humo, para potencias comprendidas
entre los 3,5 y los 19,5 MW.
* biogas : la tecnologa de los quemadores BABCOCK WANSON permite utilizar este tipo
de combustible. Las realizaciones van dirigidas, principalmente, a instalaciones de una
potencia de 10 MW con un biogas de un PCI superior o igual a 6.000 kcal/Nm3.
* La experiencia adquirida de BABCOCK WANSON permite afirmar que la combustin de
estos productos especficos no conlleva prdidas de rendimiento y que las emisiones a la
atmsfera estn de acuerdo con las normas en vigor.
Las calderas de la empresa son la quema de combustible pesado (HFO) del petrleo, que
estaba causando problemas con los inyectores del quemador de conectar y causando la
contaminacin del aire. El calor se utiliza en varias operaciones diferentes, tales como
cocinar, la salazn y secado de cabezas de pescado y espinas dorsales para la venta en el
mercado.
3.4.2.-Agua
El agua ms contaminada es generada por la principal zona de procesamiento de
pescado. Las aguas residuales contienen grandes cantidades de piezas de pescado y de
sangre, resultando el de la carga orgnica elevada.
La pre coccin tambin genera un poco de agua de residuos, que se combina con el flujo
de residuos de procesamiento de pescado.
Los antecedentes presentados a continuacin estn basados en el anlisis detallado de
dos plantas procesadoras de productos marinos, disponindose de antecedentes
generales adicionales de varias otras plantas de similares caractersticas Una de las
industrias est ubicada en la zona centro-norte de Peru .En esta planta pescados son
transportados a la planta elaboradora desde los centros de cultivo en contenedores de
plstico (bins) con agua y hielo a temperatura inferior a 4C. Luego del pesaje los

ejemplares son eviscerados manualmente, pasan por una etapa de lavado y luego a un
almacenamiento intermedio (estiba) en contenedores con agua y hielo. Posteriormente se
filetean mediante cortes apropiados, se extraen las espinas mediante pinzas, se separa las
aletas y se vuelven a lavar. Finalmente se clasifican las piezas segn peso y talla, se
protegen con bolsas de PVC, se envasan con hielo en cajas de poliestireno expandido y se
almacenan en cmara frigorfica a 0 C o a 18 C, segn se trate de producto fresco o
congelado, respectivamente. Los restos de vsceras son extrados mediante succin por
vaco y almacenados en contenedores apropiados. Los residuos lquidos de este proceso
provienen principalmente del agua-hielo de transporte de los contenedores, del lavado por
aspersin post-eviscerado, del aguahielo de estiba, de las duchas de fileteado y lavado de
equipos, mesones y pisos, y por lo tanto pueden arrastrar cantidades importantes de
residuos slidos.
La principal corriente de residuos lquidos se produce por el lavado de pisos y de equipos,
adems de una corriente de alta carga correspondiente a purga de agua de cola.
3.4.3.-TRANSPORTE
* Los equipos de fro de los camiones se deben poner en funcionamiento antes de cargar
el pescado.
* Las puertas posteriores de los camiones deben permanecer cerradas entre carga y
carga de cada paleta de pescado, con el fin de reducir al mnimo las prdidas de fro.
* Se debe medir y registrar la temperatura del producto en el momento de la carga y
descarga del camin. Esto puede ser muy til para resolver conflictos con los clientes
respecto a las condiciones de conservacin del producto.
* Los transportistas deben ser informados de su responsabilidad en el mantenimiento de
la cadena de fro.
CAPITULO 4
DESCRIPCIN DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS
4.1.-PRINCIPALES PROVEEDORES
Los principales proveedores de la maquinaria para el proceso de filete de pescado son:
Miguel Angel Martnez Gimnez (MMG Maquinaria)
Espaa
KM Fish Machinery A/S
Dinamarca
Hermanos Rodrguez Gmez, S.L.
Espaa
Beijing Xinhua Hengtai Co. Ltd.
China
Cookequip Ltd
Gran Bretaa
General Catering Ltd
Gran Bretaa
Brgi-Infra-Grill & Kchenmaschinen AG
Suiza
Yiwu Churi Imp. & Exp. Co. Ltd.
China
Yongkang Ailite Imp. & Exp. Co. Ltd.
China
Fuke Outdoor Leisure Products Company
China

JBT FoodTech (formerly FMC FoodTech)


Gran Bretaa
Jinhua Lvzhou Hardware Co. Ltd.
China
Iglomirex Ciszek Sp.j.
Polonia
Europ Equipement
Francia
Podan Andrzej Legan
Polonia
Siping SSK Machinery Equipment and Electron Group Co., Ltd.
China
Rieckermann (Thailand) Co., Ltd.
Tailandia
Mechanical & Food Process Engineering Co., Ltd.
Tailandia
B.L., Snc (di Bastianello e Lanaro)
Italia

4.2.-DESCRIPCIN GENERAL DE LAS MAQUINAS Y EQUIPO


4.2.1.-Cocinadores
Utilizado para cocinar la materia con suministro de vapor saturado por medio de tuberas
perforadas ingresando el vapor en forma dispersa.
Cada cocinador puede alojar 7 carros/Bach. En una planta hay hasta 4 de los cuales se
utilizaran 2 dimensiones.
4.2.2.-Molinos
Constituido con planchas de acero inoxidable, propulsado por un motor de 0.75HP y 1,
750 rpm
4.2.3.-Carros pre-cocinadores
Los carros transportadores de canastillas estn constituidos de varillas de fierros, con 4
ruedas de fierro, tienes una capacidad de alojar 18 canastillas.
4.2.4.-Maquinas de inyeccin de salmuera
Este nuevo modelo de mquina de Inyeccin de salmuera ofrece las siguientes ventajas:
* 50% ms de capacidad de produccin
* Mayor aprovechamiento del pescado
* Menor tiempo requerido en el salado
* Reduccin en los costes de operacin
* Trabajo ms sencillo
* Mayor calidad del producto obtenido
* No requiere procesos de palado de la sal
* Obtencin de un pescado ms blanco
* Mejor aprovechamiento del espacio disponible
4.2.5.-Tneles de congelado
Construimos tneles de congelado a diferentes tamaos y capacidades de produccin,
segn requiera el cliente.
Fabricamos los siguientes tipos:
* Cinta transportadora de malla (IQF)

* Cinta transportadora inoxidable (IQF)


* Sistema de rfagas de aire
* Contenedores frigorficos
Adems, somos proveedores de equipamientos de congelacin, como: bandeja automtica
de congelado y sistemas completos de refrigeracin
4.2.6.-Despieladora de pescado
La mquina permite con sus cintas transportadoras el pelado completamente automtico
de filetes de tilapia. Una cinta alimentadora de doble lnea lleva el filete hasta un rodillo de
traccin especial con el dispositivo de corte. Un rodillo de poliamida se adapta a la forma
del pescado y ejerce una ligera presin sobre el pescado durante el proceso de corte.
Luego el filete sale de la mquina por medio de una cinta continua. La piel desprendida
cae en un recipiente, por una chapa inclinada. Alto rendimiento, NO hay desperdicios por
carne adherida en la piel.
4.2.7.-Proceso encadena
En estas cintas transportadoras se realiza un fileteado y un posterior empaquetado del
producto. Se ofrecen distintos equipos segn especies.
* Los beneficios que ofrece son:
* Ahorro en mano de obra
* Aumento del volumen aprovechable por pescado.
* Ahorro energtico
* Mayor calidad
4.2.8.-Maquina clasificadora
Esta nueva mquina puede ser ajustada fcilmente para distintos tamaos y variedades de
especies, tales como arenque, sardina, etc., con una simple y rpida operacin de
calibrado. La mquina puede soportar 20-30 t/h permitiendo una clasificacin entre 6-8
categoras distintas. Tambin ofrecemos unas unidades de embalaje muy efectivas y
rpidas, que reducen el procesado manual, pero manteniendo la precisin en el pesado.
4.2.9.-Sistema de bombeo
Esta bomba contiene un tanque vertical y es la ms rpida, fiable y econmica de todas las
bombas disponibles en el momento y puede ser usada para la mayora de especies. En el
caso del arenque, la bomba emplea 30 Kw para bombear 100 ton/h. Tambin ofrecemos
bombas con tanques horizontales de todos los tamaos.
4.2.10.-Tneles de secado
Nuestros sistemas de secado estn equipados con bombas de calor y por tanto son muy
econmicos.
Usando la ltima tecnologa de pesado podemos monitorear el proceso de secado y
obtener el valor exacto de la humedad relativa.
4.2.11.-Autocables
Constituidas de planchas de acero de con refuerzos en determinadas areas.
4.2.12.-Selladoras de latas
Son el mtodo ms seguro de conservacin de alimentos. En este proceso de
esterilizacin o conservacin se destruyen todas las bacterias responsables del
deterioro de la comida. Y para ello las latas de conserva no requieren de la ayuda de
ningn conservante ni aditivo, es el propio proceso de esterilizacin el que lo logra.
Destruye a las bacterias pero sin embargo mantiene todas las vitaminas y nutrientes
del pescado y del aceite empleado.
4.2.13.-Etiquetadora de latas
Los sistemas de etiquetado MR400 ofrecen la solucin ptima para el etiquetado
envolvente de productos cilndricos o para el etiquetado de la parte frontal y posterior de la
conserva de filete de pescado.

La moderna tcnica de etiquetado permite cumplir los requisitos de flexibilidad, fiabilidad,


precisin y rapidez, tanto en el aspecto tcnico como en el econmico.
CAPITULO 5
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
5.1.-DESCRIPCIN DE PROCESO PRODUCTIVO
5.1.1- Transporte y Recepcin de la materia prima
El pescado ser transportado a planta, mediante camiones isotrmicos.
El pescado ser recepcionado en planta, en cajas plsticas y con hielo
en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:
* Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una
temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de
<- 18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.
* Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una
observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as como observar
posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel
y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones.
* Enrancia miento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en
pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne
del pescado, as como olor a "rancio".
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un
nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de
ese pescado.
Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento
obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias
primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo
con la Caballa (ScomberScombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300
gramos de pescado til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%.
Dependiendo del tamao y de la poca de pesca se pueden conseguir resultados
diferentes.
5.1.2.-Control de calidad
Este control fsico organolptico estar a cargo del personal especializado de produccin.
Se tomaran muestras de los lotes decepcionados al azar y se les practicara un examen
teniendo en cuenta los siguientes criterios: peso, longitud, aspecto exterior, olor, textura,
ojos, escamas, aletas , branquias, vsceras, paredes internas, as como el estado de
madurez sexual.Adems se tomara nota del proveedor de materia prima y su procedencia.
De acuerdo a los resultados se autorizara el destino que debe seguir la materia
decepcionada ya sea para conservas o para harina .
5.1.3.-Seleccin y Encanastillado
La seleccin es manual. El pescado seleccionado se coloca en canastillas para facilitar el
lavado y cocinado. Esta operacin se realiza en las mesas de encanastillado; el
personal de planta colocara las canastillas en forma ordenada en los carros para luego ser
transportadas a la zona de lavado.Se evitara el llenado en exceso de las canastillas.El
pescado no apto ser transportado para su procesamiento en la planta de harina
5.1.4.-Lavado
El lavado del pescado encanastillado se realizara mediante flujo continuo de agua para
separar: escamas, sanguaza, restos de hielo o cualquier componente contaminante que se
encuentre en la superficie del pescado. Esta operacin se realizara utilizando una

manguera aplicando el agua desde arriba, carro por carro. El agua que se utiliza no debe
recircularse y debe ser de calidad potable.
Una vez lavado convenientemente el pescado, los carros se acarrean hasta el cocinador,
en forma ordenada.
5.1.5.-Cocinado y control
Se procede a cargar los cocinadotes. El cocinados e realiza para eliminar parte del agua
del pescado, para obtener una textura aparente y facilitar la operacin de fileteado y
limpieza. Esta operacin se realiza con vapor saturado, oscilando la temperatura entre 100
y 102 C.
El control del cocinado se realiza con la ayuda de instrumentos como son : termmetros,
manmetros y cronometro, anotando tiempos en la pizarra, la que estar colocada a la vista
del operador y del jefe de turno.
Finalizando el cocinado los carros sern transportados a la zona de enfriamiento.
5.1.6.-Enfriado
Los carros sern dispuestos en forma tal de permitir la circulacin de aire.El rango de
tiempo de enfriamiento, ser de 6 a 12 horas, no debiendo pasar nunca 24 horas, debido a
la accin negativa de sustancias voltiles en el ambiente que podran contaminar el
producto.
5.1.7.-Fileteado
Esta operacin es manual y esta a cargo del personal de planta. El pescado ser expuesto
en la mesa de filetes procedindose de la siguiente manera:
a) Eliminacin de cabeza y cola
b) Eliminacin de piel, vsceras, grasa y carne oscura
c) Obtencin de filetes y eliminacin de la mayor cantidad e espinas
d) Limpiado de filete y obtencin de grated
Las porciones eran uniformizadas en su tamao para la obtencin de grated.
Estas operaciones se realizan con la ayuda de cuchillos de 15 cm. Los filetes obtenidos
son depositados en bandejas plsticas o en tableros de madera para su posterior
envasado y el desmenuzado igualmente, para envasarlo como un producto secundario
( Grated)
Los desechos obtenidos ( cabeza, aletas, piel, vsceras, grasa, carne oscura) sern
depositados para ser transportados ala planta de harina de pescado.
5.1.8 Envasado, Pesado y Control
En forma manual los filetes obtenidos y el grated son colocados en los envases tipo tuna
de lb. Sujetos alas normas establecidas por el ITINTEC y CERPER. El personal de
envasado colocara y comprobara el peso exigido en una balanza de platillos. La mesa de
envasado debe tener ciertas caractersticas a fin de permitir el personal comodidad y
eficiencia, para una buena presentacin, dejando el espacio adecuado para la adicin de
la sal y el lquido de gobierno, luego se utiliza un pizn para uniformizar la superficie
5.1.9.-Adicin de sal
Esta operacin se realiza con la finalidad de darle sabor al producto y el contenido de sal a
adicionar tanto al filete como al grated es de 3 gramos por envase
El envase conteniendo el producto ingresa al tnel de agotamiento, sometindolo a un
calentamiento por accin del vapor saturado a temperaturas entre 80 y 95 C. Por efecto
de la temperatura dentro del tnel de agotamiento, el aire presente en el espacio libre de
cabezal es desplazado por el vapor de agua debido ala diferencia de densidades,
permitiendo la posterior formacin del vaco.
5.1.10.-Adicin de Liquido de Gobierno
El lquido de gobierno favorece la transmisin de calor y permite diluir la sal

proporcionando al producto uniformidad en el sabor.


La dosificacin del liquido de gobierno se hace a temperaturas entre 80 y 95 C es
controlada mediante una vlvula de compuerta y la temperatura utilizando un termmetro
colocado a la altura de la tubera de dosificacin del liquido de gobierno.
5.1.11.- Sellado y Control
Esta operacin se realiza en forma automtica colocando la tapa codificada por el
alimentador de cabezales y luego se efecta el sellado que permite aislar totalmente el
contenido del exterior, evitando contaminaciones posteriores y permitir soportar las
condiciones de esterilizado.
Las etapas son codificadas de acuerdo al cdigo previamente preparado por el jefe de
produccin.La torre de sellado se produce de tal manera, que permite un error mnimo, por
lo que el control de los cierres resulta obligatorio y debe mantenerse una observacin
metdica durante la produccin para detectar defectos considerables y corregir la
selladora; se recomienda realizar controles a intervalos no mayores de 30 minutos, y estar
a cargo de una persona calificada
5.1.12.- Lavado de Envases
Se realiza para eliminar restos de grasa y se efectuara utilizando agua caliente y
detergentes; las conservas de pescado selladas y lavadas se trasladan en los carros e
forma manual hasta el interior de los esterilizadores.
5.1.13.-Esterilizacin comercial y Control
La carga o lote es sometido a vapor saturado con la finalidad de eliminar la accin
enzimtica y eliminar todo tipo de bacteria patgena que pueda estar presente en el
producto y podra causar peligro a la salud de los consumidores. Cargado el esterilizador
hay que controlar la temperatura, presin y tiempo, evitando la bajad de presin, para lo
cual se utiliza instrumentos como son ; termmetro, manmetro, cronometro,
termocupla.Se llena el registro desde el inicio hasta el termino de la esterilizacin.
Luego de finalizar la esterilizacin es importante realizar la bajada brusca de temperatura a
fin de evitar la posibilidad de crear un ambiente de temperatura optima de desarrollo
bacteriano y tostadura del producto, mediante un sistema de bombeo se inyectara agua a
presin dentro del esterilizador y luego de un determinado tiempo ( 20) se descargara
para enfriar al ambiente, se debe enfriar hasta que las conservas alcancen una
temperatura aproximadamente de 35 C, temperatura que va a permitir que las conservas
puedan secarse debido al calor remanente, evitndose de esta manera que quede
residuos de agua que pueden oxidar los envases
5.1.13.- Almacenamiento (cuarentena)
Las conservas una vez encajonadas son almacenadas durante 21 das, luego se hacen los
anlisis correspondientes al lote para garantizar la calidad del producto elaborado;
posteriormente este resultado ser ratificado por CERPER.
5.1.14.- Etiquetado
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de
presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de
ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente.Las conservas
despus del control de calidad, son limpiados y etiquetados.
5.1.15.- Empaque
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de
un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro
del mismo lote debe ser similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque, debe
quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern
seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado

est debidamente empacado.


Una vez obtenida la conformidad de CERPER, las cajas de cartn conteniendo 48
envases, son cerradas para su posterior venta.
5.1.16.- Almacenamiento
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao
tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a
altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser
cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus
costuras y surtidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.
5.2.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El Filete de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y de
Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista
en los nios, a regular la presin sangunea y a eliminar la grasa saturada que se forma en
la venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades
cardiovasculares, trombosis e inflamaciones. Comer 100 grs. de pescado 2 o 3 veces a la
semana cubre el requerimiento nutricional de las personas. El producto final en el cual est
basado este trabajo es conserva de pescado tipo filete, pre-cocida, enfriada, fleteada,
limpiada, envasada, dosificada con aceite y sal, sometido a agotamiento, hermticamente
sellada y sometida a un tratamiento trmico denominado esterilizacin comercial en. Con
las siguientes proporciones:
Filete de pescado: 170 g. de filete por envase
Aceite: 25 g. de aceite por envase
Sal: 3 g. de sal por envase
Empaquetado en cajas de 48 envases por caja de 198 g. de peso total por envase (7
onzas); el logotipo que tendr dicho producto estar relacionado con el producto en si y la
empresa que respalda esta produccin que en este caso vendra a ser la Universidad
Nacional Jos Faustino Snchez Carrin para promocionar el producto dando al
consumidor la garanta del respaldo de una gran institucin acompaando la fabricacin de
este producto.

5.3.-DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO


Diagrama de flujo de la planta procesadora de pescado.
5.4.- PRINCIPALES EMPRESAS QUE FABRICAN EL PRODUCTO
* TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A
* PESQUERA HAYDUKS.A
* AUSTRAL GROUP S.A.A
* PESQUERA DIAMANT S.A
* CORPORACION DEL MAR S.A
* COMPANIA PESQUERA DELPACIFICO CENTRO S.A
* CORPORACION PESQUERA COISHCO S.A
* PESQUERA RUBI S.A
* PESQUERA SAN VICENTE S.A.C
* NEGOCIACION PESQUERA DEL SUR S.A
* INVERSIONESPRISCO S.A.C
* CONSERVERA DE LAS AMERICAS S. A

* CORP DE INGENIERIA DE REFRIGERACION S.R.L


* CORPORACION PESQUERA SAN FRANCISCO S.A
* CRIDANI S.A.C

CAPITULO 6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIN
6.1.-CONCLUSIONES
6.1.1.-Conclusiones con respecto a la materia prima
* El pescado tiene una composicin en nutrientes parecida a la de la carne: protenas de
gran calidad, grasas o lpidos, pequeas cantidades de vitaminas, sales minerales y
purinas (principalmente en el azul). Al igual que la carne, no contiene hidratos de carbono y
en funcin de la cantidad de grasa se dividen en pescados grasos (0-2% de grasa),
semigrasos (2-6% de grasa) y azules (ms de 6% de grasa). El tipo de grasa ms
abundante es la insaturada, y en los azules abundan los cidos grasos de la serie omega3. Destaca as mismo su contenido mineral de yodo, fsforo y magnesio. Cabe sealar que
algunos peces que se comen con espina, aportan adems calcio de fcil asimilacin en
cantidades significativas.
* Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias del
producto y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen, lo que mejora la
digestin del alimento.
6.1.2.-Conclusiones con respecto a los insumos
* La conserva de pescado depender en gran medida de las condiciones iniciales de la
materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.
* Los insumos empleados en el proceso del filete de pescado tienen que estar en
buenas condiciones porque si no estoy traer consigo que el producto ya culminado
tenga valides en el mercado empresarial.
* El recipiente metlico cumple, adems, una funcin importante. Supone una proteccin
imprescindible frente a los agentes que destruyen las vitaminas como el oxgeno del aire y
la luz.
6.1.3.-Conclusiones con respecto a los suministros
* A pesar de fbricas de conservas han sido a menudo implicados en las aguas
superficiales y la contaminacin del ocano, incurrir en multas considerables, existe la
tecnologa para evitar esto. Los sistemas de tratamiento individuales, pueden aplicarse en
los mdulos, durante un perodo de tiempo.
6.1.4.-Conclusiones con respecto a las maquinas y equipos
* Las plantas que cuentan con modernos equipos de procesamiento, tal como el termo
registrador automtico elimina errores del operador por olvido o descuido.
* El buen mantenimiento de las maquinas, equipos auxiliares as como la disponibilidad
de un stock de repuestos esenciales en planta permite realizar sin contratiempos y
correctamente las operaciones unitarias en conserva de pescado.
6.2.- RECOMENDACIONES
6.2.1.- Recomendaciones con respecto a la materia prima
El pescado, ya sea blanco o azul, es un alimento muy nutritivo, un excelente aporte
nutritivo El pescado tiene una composicin en nutrientes parecida a la de la carne:
protenas de gran calidad, grasas o lpidos, pequeas cantidades de vitaminas, sales
minerales y purinas (principalmente en el azul). Al igual que la carne, no contiene hidratos
de carbono y en funcin de la cantidad de grasa se dividen en pescados grasos (0-2% de

grasa), semi-grasos (2-6% de grasa) y azules (ms de 6% de grasa). El tipo de grasa ms


abundante es la insaturada, y en los azules abundan los cidos grasos de la serie omega3. Destaca as mismo su contenido mineral de yodo, fsforo y magnesio. Cabe sealar que
algunos peces que se comen con espina, aportan adems calcio de fcil asimilacin en
cantidades significativas.
* Realizar balances en materia en botes a datos precisos de cada una de las
operaciones empleando balanza de plataforma y balanza gramaras evitando clculos
aproximado que den resultado errneos.
6.2.2.- Recomendaciones con respecto a los insumos
* Los insumos empleados para la elaboracin de este proceso deben de estn en buen
estado para que esto no afecte el producto final y la calidad.
6.2. 3.-Recomendaciones con respecto a los suministros
La recomendacin ms importante es que tomen en cuenta el destino del las aguas
residuales, producto del proceso de fileteado de pescado, una propuesta seria:
Tratamiento de aguas residuales
La pesca es una de las actividades industriales importantes del Per, siendo la zona
central y norte en donde se desembarcan los mayores volmenes.. Debido a las
caractersticas del producto final y al proceso productivo de la industria procesadora de
productos marinos, se hace indispensable el uso de grandes volmenes de agua, cuyo
requerimiento involucra problemas de abastecimiento, uso y disposicin final de las aguas
con alta carga orgnica y grasas. Actualmente una cantidad importante de este tipo de
plantas vierte sus residuos industriales lquidos (RILes) al sistema de alcantarillado pblico
o directamente al mar.Sin embargo en los ltimos aos, fundamentalmente debido a la
entrada en vigencia de nuevas normativas ambientales que regulan las descargas de
aguas servidas, muchas plantas procesadoras han implementado diversos tipos de
tratamiento de sus RILes, entre los que la gran mayora ha optado por sistemas mecnicos
para la retencin de slidos gruesos y fisico-qumicos de coagulacin / floculacin seguida
de flotacin. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las corrientes de aguas
residuales generadas en las diferentes etapas del proceso, a objeto de identificar
oportunidades de reducir y/o reutilizar alguna de ellas, como tambin desarrollar
recomendaciones y criterios tcnicos para mejorar la operacin y efectividad de los
tratamientos existentes, y proponer soluciones alternativas.
* Para analizar costos de produccin toda planta de conserva de
Pescado debe instalarse lo ms cerca posible a un puerto o muelle y contar con un buen
equipo de bombeo para permitir la descarga inmediata del pescado fresco, su rpida
conservacin o procesamiento.
* El personal encargado de operar las maquinas y equipos deben ser capacitados
constantemente, no abandonar su rea de trabajo sin antes dejar un remplazo y ser
estimulado econmicamente de acuerdo a su rendimiento y grado de responsabilidad.

AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo de investigacin fue realizado bajo la supervisacin del profesor
Enrique Pea, a quien me gustara expresar mi ms profundo agradecimiento, por hacer
posible la realizacin de este estudio. Adems agradecer su paciencia, tiempo y
dedicatoria que tuvo para que esto saliera de manera exitosa.
A mis padres, por darme la vida y apoyarme en todo lo que me he propuesto.
A mi padre, por ser el apoyo ms grande durante mi educacin universitaria, ya que sin l

no podra logar mis metas y sueos. Por ensearme a seguir aprendiendo todos los das
sin importar las circunstancias y el tiempo.
A mi madre, Mam, te agradezco por estar siempre conmigo, en mi mente, mi corazn y
acciones. S que muy pronto estars orgullosa de ver el hombre que creaste y al que diste
la vida.
A mis maestros, que comparten conmigo sus conocimientos para convertirme en un
profesional, por su tiempo, dedicacin y por su pasin por la actividad docente.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres, por su apoyo y nimo que me brinda da con da para
alcanzar nuevas metas, acadmicas como personales.
A mis hermanos, quienes son mi gua desde mi infancia.
A mis compaeros de clases por que son quienes me ensean que hay un mundo de
informacin valiosa por aprender y que solo es cuestin de asomarse de mi lugar diario de
estudio, para conocer las cosas interesantes que se realizan en la universidad, lo cual me
inspira a seguir estudiando y avanzar da tras da para la comprensin y resolucin de
problemas que estn a mi alcance.
INTRODUCCIN
La produccin de conservas de pescado u otras materias primas ha aumentado
considerablemente en la actualidad debido a la alta demanda del producto y a las
considerables ganancias que se pueden obtener dedicndose a esta lnea de produccin.
Una buena fabricacin de conservas esta basada no solo en la calidad de maquinas con
las que uno cuenta ni en el marketing, aunque claramente estos 2 puntos mencionados
ayudan enormemente en la produccin y compra de este producto las buenas practicas
de higiene, de saneamiento, y el seguimiento de ciertas normas que rigen el control de
calidad son tambin importantes para obtener un producto de alta calidad, con gran
demanda y perdidas econmicas casi nulas.
En este trabajo nos enfocamos en la produccin de filete dosificada con aceite y sal. Con
una planificacin a futuro de 10 aos entre los cuales se alcanzara la cantidad mxima de
produccin de la capacidad instalada para dicho fin
( 100 % ), basndonos en pautas y normas que permitieron alcanzar el objetivo trazado
con alta efectividad.

Elaboracion de filete de jurel en conserva


I. INTRODUCCIN
Los avances modernos se han concentrado en el conocimiento y control de los
procesos para conseguir el producto estandarizado que exige el mercado actual.
La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos inventado por el francs
Nicols Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento trmico y
un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas
de los productos.
Es un mtodo de esterilizacin natural que no necesita aditivos y que permite preparar
los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables.
Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen ms vigencia que nunca en una
alimentacin moderna, equilibrada, gastronmica y diversificada. Cada ao se fabrican
en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos.
Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero
se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a travs de la alimentacin y
para proteger nuestro entorno.
El acero es un material fuera de lo comn y las latas se adaptan a todo, desde los
alimentos ms sencillos a las preparaciones ms sofisticadas. Es el material idneo
para conservar lo esencial, y todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad
que brindan los envases de acero: verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos
preparados, frutas. Las conservas en lata son seguras, baratas, ofrecen una gama
amplsima de opciones y nos permiten disponer de los ms variados alimentos
durante todo el ao.
OBJETIVOS
* Aprender a elaborar filete de jurel en conserva.
* Mediante la conserva preservar el pescado en buenas condiciones a largo tiempo,
evitando la accin de los microorganismos capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor del producto.
II. MARCO TEORICO
* CONSERVA
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de
tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un
largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos
preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
* JUREL : Trachurus trachurus
Pez gregario y buen nadador, de cuerpo estilizado y comprimido con un estrecho

pednculo caudal y pectorales alargadas. De cabeza a cola, una lnea lateral muy
marcada, arqueada y sinuosa (no es rectilnea), formada por grandes escamas seas
en forma de escudos o escudetes. Coloracin de gris oscuro a negro en la cabeza y
parte superior del cuerpo y gris verdoso o azulado plateado en los flancos, casi blanco
en la parte del vientre. Mancha oscura en oprculo o borde de la oreja. Ojos grandes
con un prpado adiposo bien desarrollado y visible. Hocico puntiagudo con mandbula
superior moderadamente ancha que va hasta debajo del borde anterior del ojo y con
la inferior ligeramente prominente.
Boca grande con dientes pequeos bien alineados en las mandbulas. Dos aletas
dorsales bien distintas y de diferente tamao, la primera formada por 8 espinas y la
segunda por 1 espina y 29-33 radios blandos. Dos ventrales.
* LATA
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco
y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los
materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos
tipos genricos de fabricacin.
Tres Piezas El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin
una lmina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda
elctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se
forman las nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata.
Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar.
La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atn,
anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (esprragos,
pimientos, championes, etc.), etc.
III. MATERIALES Y METODOS
* Materia prima e ingredientes
Para la elaboracin de las conservas se utilizo los siguientes componentes:
* Jurel fresco (Trachurus trachurus). El cual fue adquirido al estado fresco en los
lugares de expendio de Chiclayo.
* Aceite vegetal (marca primor)
* Sal de mesa (sal marina)
* Agua
* Materiales y equipos:
* Latas de hojalata barnizada tipo tall de 1 libra.
* Balanza elctrica: sauter, tipo; capacidad mxima de 1 kilogramo.
* Cocina semiindustrial
* Termocuplas
* Selladora: mirka automtica, 1 solo cabezal
* Autoclave: 10 cajas

* Otros accesorios: cuchillos de acero inoxidable, bandejas de aluminio


plsticas,

tableros de madera, materiales de vidrio, etc.

* Mtodo
FLUJOGRAMA DE ELABORACION
ADICIONAMIENTO DE LOS INGREDIENTES
SELLADO HERMETICO
ESTERILIZACION
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
COCIMIENTO
LAVADO
RECEPCION
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Sal=30%
liquido de gobierno
Aceite
Agua
121C y 15lbs/pulg2
+ 37C
* Descripcin del proceso
(Chedraui Raimundo: 2001).
La materia prima se someti a diferentes procesos para la obtencin de conserva de
jurel en agua y aceite.
* Recepcin: el pescado fresco fue trasportado desde el lugar del expendio hasta el
lugar de almacenamiento para ser refrigerado.

* Lavado: el pescado entero fue lavado con abundante agua potable con el fin de
reducir la carga bacteriana incrementada luego de su captura.
Despus del lavado el jurel se fileteo y se libero de su piel y de las espinas.
* Cocimiento: El pescado es sometido a un proceso de coccin con el objetivo
principal de extraerle parte de sus lquidos como el agua y la grasa, con el fin de
mejorar su textura, sabor y facilitar su elaboracin Se recomienda cocer 105C a 3lb/in
por 25 minutos.

* Enfriamiento: Una vez efectuado el cocimiento de la materia prima se deber


efectuar el enfriamiento con agua fra
* Envasado: Se coloca el pescado en el envase en forma perpendicular a la base de la
lata. Se efecta al nivelamiento de la superficie dndole as mejor apariencia.

* Adicionamiento de ingredientes: Se le agrega la cantidad de sal, agua y aceite


(liquido de gobierno) correspondiente en funcin del peso de pescado utilizable.

* Sellado hermtico: las latas provenientes del evacuador fueron inmediatamente


selladas en forma semi automtica.

* Esterilizado: para esterilizar los productos, se utilizo un autoclave vertical, que


dispone de un sistema de control automtico. La temperatura y precisin de trabajo
fueron de (121C) y 15 lbs/pulg2.

* Enfriado: se realizo fuera del autoclave, con agua potable, hasta alcanzar una
temperatura relativamente alta (+ 37C)
* Almacenamiento: los productos finales fueron almacenados al medio ambiente.
IV. RESULTADOS:

Cuadro N 01. Evaluacin organolptica del Jurel en conserva


Caractersticas organolpticas | Evaluacin |
Sabor | Agradable, caracterstico del pescado. |
Olor | Agradable, tpico del pescado cocinado. |

Color | Agradable a la vista |


Apariencia General | Agradable a la vista |
Discusiones
* Segn el CODEX ALIMENTARIO cualquier materia presente en la unidad de muestra
que no provenga del pescado o del medio de envasado, que no constituya un peligro
para la salud humana, y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se
detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento,
que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene.
Nuestro producto se encuentra dentro de las normas segpun el Codex, ya que se
encuentra exento de materia extraa alguna.
* Segn el CODEX ALIMENTARIO, la conserva de pescado no debe estar afectada por
olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposicin o ranciedad.
Por lo tanto nuestro producto elaborado se encuentra dentro de las normas segn el
codex ya que est exento de olores y sabores extraos.
* Segn el CODEX ALIMENTARIO, la conserva no debe presentar la siguiente textura:
i) Carne excesivamente blanda no caracterstica de la especie que compone el
producto.
ii) Carne excesivamente dura no caracterstica de la especie que compone el
producto.
Por lo tanto podemos discutir que nuestro producto se encuentra apto para el
consumo humano ya que presenta una carne dura caracterstica del jurel.

V. CONCLUSIONES
* Aprendimos el proceso de elaboracin de conservas de pescado (jurel).
* El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en
las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto.
* El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo es
puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento por
lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.
* Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material relativamente
econmico, fcil de manejar y mantienen aislado el alimento de la luz, esto conlleva a
que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se pierdan con el
paso del tiempo.
* Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades
alimenticias del producto y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen, lo
que mejora la digestin del alimento.

* La conserva de pescado depender en gran medida de las condiciones iniciales


de la materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.
VI. RECOMENDACIONES
* Es recomendable evaluar sensorialmente al pescado como el color de las agallas,
textura del cuerpo y sus ojos.
* Manejar con mucho los lquidos de gobierno, se recomienda de obtener guantes
que nos protejan ante el calor.
* Evaluar el volumen que ocupa la carne en la lata para as obtener el adecuado valor
% del lquido de gobierno.
* Asegurar bien con soldimix u otro producto parecido, el sensor con la lata puesto
que de esto depende nuestros resultados.
* En el autoclave por calentamiento es necesario que uno est pendiente de las
presiones y la temperatura, con mayor incidencia cuando se encuentra en el
tratamiento trmico.
* En la etapa de enfriamiento, cuando se abre la vlvula superior, no ponerse al
frente sino a un costado, incluso abrir con cuidado la tapa despus de este proceso.
VII. BIBLIOGRAFIA
* CHRIS. 2003. Ingeniera de los alimentos: operaciones unitarias y practicas de
laboratorio. Limusa Wiley. Pg. 100-102
* HORST DIETER TSCHEUSCHNER. 2001. Fundamento de la tecnologa de alimentos.
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa)
* DARIAN WARNE. 1989. Manual sobre el envasado de pescado en conservas. Editor
Food & agricultur Org.

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL


FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: ELABORACION DE FILETE DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE.
ALUMNA: SANDRA ANDRADE ZORRILLA

CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

TEMA

: CONSERVA DE FILETE DE CABALLA


CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE.

ALUMNA

SANDRA ANDRADE

INTRODUCCIN

En el presente informe da conocer el procedimiento y el resultado en la


elaboracin de la conserva de caballa (filete y salsa de tomate). Tambin da a conocer
las caractersticas nutritivas, fsicas y organolpticas de la caballa.

OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Conocer el procedimiento en la elaboracin de la conserva de filete de caballa y de


la conserva caballa en salsa de tomate.

2.2 Objetivos especficos

Conocer las caractersticas de la materia prima e insumos.


Conocer la funcin de la salsa de tomate.
Conocer la funcin del exahusting y autoclave en estos procedimientos.

MARCO TERICO

De acuerdo al Reglamento Sanitario de alimento se define conserva de pescado a los


productos derivados de la pesca, envasados en recipientes hermticamente cerrados y
sometidos a un proceso de esterilizacin comercial e industrial, suficiente como para
destruir levaduras, hongos, enzimas e inactivar organismos bacterianos patgenos y
aquellos capaces de causar alteraciones posteriores.
Nombre Cientfico : Pneumatophorus peruanus
Nombre Comn : Caballa, Macarela
La Caballa es una especie pelgica, encuadrada en el grupo de los pescado azules por
su alto contenido en grasa en el msculo, superior al 5% y distinguible por su color
azul-verdoso en la parte dorsal, con una serie de lneas transversales ms oscuras que
le confieren un aspecto caracterstico.
Sus rasgos ms caractersticos son :
- Piel fuertemente atigrada en la zona dorsal.
- Costado y zona ventral blanquecinos, sin manchas.
- 5 pnulas dorsales y 5 pnulas anales

Caballa fresca
Aparece normalmente entera y fresca. No se encuentra caballa congelada por ser una
modalidad de presencia que a pocos azules favorece. La caballa que se destina a
carnada, s se comercializa de forma congelada. Otra forma de comercializacin cada
vez ms comn es mediante filetes frescos, sin espina central y embarquetados.

Caballa transformada
Las conservas de caballa se presentan en el mercado con diferentes lquidos de
cobertura entre los que destacan el aceite de oliva y otros vegetales. Son importantes

tambin las conservas de caballa en escabeche, con tomate, etc. Asimismo la caballa
ahumada irrumpe recientemente con xito en este esquema.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
Anlisis proximal
|COMPONENTE
|

|PROMEDIO (%)
|Fresco crudo

|Humedad
|Grasa
|Protena

|En conserva

|73,8

|Salada

|62,1

|4,9

|65,2

|14,0

|19,5

|4,9
|25,2
|4,7

|1,2

|1,2

|Caloras (100 g)

|157

|272

|189

cidos grasos
|ACIDO GRASO

|PROMEDIO (%)

|Mirstico

|5,4

|Palmitoleico
|Palmtico

|0,7

|18,4

|Palmitoleico

|5,6

|Margrico

|0,6

|Esterico
|Oleico

|2,8

|20,7

|Linoleico

|0,9

|Linolnico

|traz.

|Arquico

|5,2

|Eicosaenoico

|0,2

|Eicosatrienoico

|1,8

|Araquidnico

|1,4

|Eicosapentanoico

|14,1

|Docosatrienoico

|0,9

|Docosatetraenoico

|1,1

|Docosapentaenoico

|2,9

|Docosahexaenoico

|16,3

|
|
|

Componentes minerales

|MACROELEMENTO
|Sodio (mg/100g)

|PROMEDIO (%)
|47,8

|
|

|24,8

|Sales Minerales

|
|
|

|Potasio (mg/100g)

|457,4

|Calcio (mg/100g)

|4,3

|Magnesio (mg/100)

|
|

|40,4

|MICROELEMENTO

|PROMEDIO (%)

|Fierro (ppm)

|37,7

|Cobre (ppm)

|0,9

|Cadmio (ppm)

|0,2

|Plomo (ppm)

|0,3

CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS


Composicin fsica
|COMPONENTE

|PROMEDIO (%)

|Cabeza

|17,8

|Vsceras

|12,7

|Espinas

|8,7

|Piel

|3,6

|
|

|Aletas

|3,2

|Filetes

|51,2

|Prdidas

|2,8

CARACTERISTICAS FISICAS

Filete
|TEXTURA
|Espesor (rango, cm)
|Longitud (rango, cm)
|Peso (rango, g)
Densidad

|FIRME

|1,0 - 1,9

|16,0 - 26,0
|30,0 - 300,0

|
|

|PRODUCTO

|DENSIDAD (Kg/ m3)

|Pescado entero

|740

|Pescado entero con hielo (3:1)

|
|

|667

|Filete bloque sin congelar

|1036

|Filete bloque congelado

|930

|
|
|

Rendimientos
|PRODUCTO

|%

|Eviscerado

|84-90

|Eviscerado descabezado

|56-64

|Filete con piel

|48-53

|Filete ahumado en frio

|20-24

|Filete mariposa ahumado

|
|

|42-46

PARTE EXPERIMENTAL

|Materiales

|Equipos

|Materia prima

|Insumos

|
|- Refractmetro

|- Marmita

|- Caballa

|- Sal

|
|- Cuchillos

|- Autoclave

|- Aceite

|- Cucharn

|- Selladora

|- Pasta de tomate

|
|- bandeja metlica

|- Exahustor

4.1 Procedimientos
- Se recepciono la materia prima (caballa), que fue transportado desde el terminal
pesquero hasta la planta en javas de plstico con hielo (cada java llevaba 40 kg).
- Se selecciono las caballas que estn en buen estado (grado de frescura) y de buen
tamao (35 cm aprox) para el filete y los chicos para la salsa de tomate.
- Se procedi a la lavar los dos grupos de caballa.

Filete de Caballa

- El primer grupo se someti a una pre-coccin.


- Luego se procedi a enfriar a la caballa (no se lleg a enfriar totalmente, por lo que la
caballa estaba tibia).
- Despus se corto su cabeza, su cola, eviscerarlo, pelarlo y filetearlo.
- Luego son colocados en una bandeja y son lavados.
- Son introducidos en las latas (1/2 libra tuna), se les agregaba sal y eran llenados con
aceite (calentado a una T de 90C).
- Luego pasa por el exahuisting, es sellado, lavado y llevado al autoclave, para ser
esterilizado.
- Despus de la esterilizacin es enfriado y almacenado.

Caballa en Salsa de tomate

- Al segundo grupo de caballa se corta la cabeza y la cola.


- Luego son llevados al envase y trasladados al autoclave (pre-coccin).
- Despus se escurre el pescado y son cortados para que estn a raz del envase.
- Se les agrega sal y la salsa de tomate (previamente elaborado).
- Luego eran llevados al exahusting, son sellados y pasan al autoclave (esterilizacin).
- Luego se enfran y son almacenados.

4.2 Clculos
1ra. Pasta de Tomate = 3 latas x 3,25 kg/lata = 9,75 kg
Brix de la pasta = 24 Brix Brix requerido = 14 Brix
13 (9,75 + X ) = 24 (9,75 kg)
Peso requerido Peso de la
Para la salsa

pasta

X = 8,25 kg de agua
Peso de pasta + peso del agua = 9,75 + 8,25 = 18,00 kg
Brix obtenido = 13 Brix

2da. Pasta de tomate = 4,400 kg


Brix requerido = 14 Brix
34 (4,4) = 13 (4,4 + X)
X = 7,40 Kg de agua
Peso de la pasta = 4,400 kg Peso del agua = 7,10 kg
Brix obtenido = 14 Brix

Autoclave

|Producto

|Hora de ingreso |Hora inicio proc. |Hora term. Proc.

|Proceso

Presin

|Tiempo

|T

|Cocinado de caballa
|102

|5

|7:27

|7:45

|8:32

|45

|Linea cruda cocinado de caballa para|9:18


|102

|5

|9:20

|9:46

|20

|salsa

|
|Caballa en salsa de tomate N 2
|115

|10
|10

|10

|12:30

|90

|1:45

|2:00

|3:30

|90

|Filete de caballa
115

|10:58

|Caballa en salsa de tomate N 2


|115

|10:42

|4:24

|4:32

|5:42

|70

4.3 Resultados

|De:

600 kg de caballa

Filete

|Obtencin :

382 latas de

|12,400 kg Pasta de tomate

|142 latas de salsa de

|
|11,520 Lt de aceite

|tomate.

|
4.4 Discusin de resultado
- La Caballa se clasifica como una conserva de caballa en aceite y caballa en Salsa.
(Norma Tcnica Peruana).
- De acuerdo a su presentacin se clasifica como Entera (Salsa) y Filete sin piel. (NTP)
- De acuerdo a la calidad se clasifica en Calidad extra, debido a que a simple vista no
presenta defectos mayores. (NTP).

CONCLUSIONES

- El procedimiento en la elaboracin del filete de caballa y de la caballa en salsa de


tomate se resumen en la Fig. 1.
- Las caracterstica que debe presentar la caballa (en especial para el filete) es: textura
firme y elstica, olor a marino (tanto externo como interno), resistencia al tratar de
arrancar un trozo de carne del espinazo, ojos prominentes, claros, sin arrugas, color
claro en la cavidad interna, escamas brillantes y resistentes a la descamacin.
- La funcin del aceite y de la salsa de tomate, es proporcionarle a la caballa un sabor
agradable para el consumidor, ayuda a preservar el contenido de la lata y facilita la
transmisin del calor (esterilizacin).
- La funcin del exahusting es extraer el aire de los tejidos de la caballa, y al terminar la
succin del aire el producto tendr espacio para dilatarse.
La funcin del autoclave son dos: primero en la pre-coccin, donde extrae la parte
lquida del pescado, con el fin de mejorar su textura y su sabor. Segundo es la
esterilizacin donde elimina microorganismos patgenos o microorganismos que
puedan eliminar toxinas que afectan al consumidor.

RECOMENDACIN

- El manipuleo en el transporte debe hacerse con cuidado, debido a que la materia


prima puede sufrir rupturas en la piel o magullamientos en el tejido.
- Se debe tener un lavado constante en las mesas de acero al momento de la
evisceracin, para que este no se pege a la mesa.
- Se deben verificar los envases, que estn en buen estado (en especial las pestaas).
- Se debe de cortar a la caballa para que este al raz del envase para que se pueda
hacer un buen sellado y no se adultere el producto.

BIBLIOGRAFA

- www.from.mapya.es/consumidores/capitulo6.pdf
- www.imarpe.gob.pe/paita/caballa.html
- Reglamento Sanitario de Alimentos
- Norma Tcnica Peruana de Conserva de Pescado y de Conserva de Caballa.

CONSERVA DE PESCADO
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la
accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos
mucho ms seguros a la hora de consumirlo.
La conservacin de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la
historia del hombre. Las duras pocas de caresta o las malas cosechas obligaban a las
familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requera,
primero, encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la
putrefaccin durante periodos ms prolongados de tiempo.
La conserva es un alimento industrial hidrobiolgico, obtenido del procesamiento de la
caballa, jurel, sardina y anchoveta, los cuales son sometidos a corte y eviscerado,
envasado, coccin, drenado, adicin de lquido de gobierno, sellado y esterilizado en
lnea crudo y en lnea cocido son sometidos a un estibado, coccin, enfriado, fileteado,
molienda, envasado, adicin de lquido de gobierno, exhausting, sellado y esterilizado.
Proceso de elaboracin de la conserva de pescado
1. Recepcin:

El atn a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y


es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluacin.
2. Clasificacin:
El atn es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
3. Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extraas tales
como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes
de agua limpia con una temperatura de 5 C.
4. Corte y Eviscerado:
Se efecta cuando el tejido muscular an es firme con el fin de evitar prdida de
producto aprovechable. El corte depende del tamao del atn y de la dimensin de la
pieza que se desea obtener.
Luego se limpia retirando cuidadosamente las vsceras, posteriormente pasan a la
siguiente fase.
5. Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura
ambiente para eliminar residuos de sangre, vsceras y otras partes
6. Coccin:
La coccin lo realizan los cocinadores, a una temperatura de 100C, 12 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamao-peso de 80
libras.
7. Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarn
al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separacin
manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado
o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atn limpios y de
excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y
grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la produccin
de alimentos para animales.
8. Envasado:
Una vez el atn limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la
mquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma
automtica en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentacin
estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.
9. Dosificacin de lquido de cobertura:
Al atn empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el lquido de cobertura
(agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 C. La adicin del lquido de cobertura
sirve como medio de transmisin de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran
estar presentes; controlndose el espacio de cabeza.
10. Sellado y lavado:
Los envases son cerrados hermticamente para garantizar en gran medida la vida til
del producto. Esta operacin es realizada de forma automtica y la tapa es codificada
previamente para la identificacin del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vaco a las latas y
regulando la mquina de sellado cuando se encuentren daos en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de 50 a 70

C para eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie del conjunto


envase/tapa.
11. Esterilizacin:
Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a la accin del
vapor directo a una temperatura de 116.7C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo
de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un
90% de la carga inicial).
12. Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
13. Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza
de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto fsico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartn de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y
paletizados.
14. Almacenamiento/cuarentena y distribucin:
Los embalajes de producto terminado, estarn a temperatura ambiente en
condiciones adecuadas de luz y ventilacin (Humedad Relativa de entre 80-90%),
durante 15 das para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestacin
de defectos de fabricacin como abombamiento, filtracin de lquido, etc. hasta su
posterior venta y distribucin. El producto tiene un tiempo de vida til de alrededor de
4 aos.
Diagrama De Flujo De La Elaboracin De Conserva De Atn
Donde:
* H = HORA
* P = PRESIN
* PSI = LIBRAS/PULGADAS2
* T = TEMPERATURA
* t = TIEMPO
Presentacin de la conserva
El producto se presentar de la siguiente manera:
A. Compacto (o slido):
El pescado estar cortado en segmentos transversales que se colocaran en la lata con
los planos de sus cortes transversales paralelos al fondo de la lata. La proporcin de
trozos pequeos o trozos sueltos en general no superar el 18 por ciento del peso
escurrido del envase.
B. En trozos:
Pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen como mnimo 1,2 cm de
longitud en cada lado y mantienen su estructura original del msculo. La proporcin
de trozos de carne de dimensiones inferiores a 1,2 cm no ser superior al 30 por
ciento del peso escurrido del contenido de la lata.
C. En hojuelas:
Una mezcla de partculas y pedazos de atn; la proporcin de trozos de pescado de
dimensiones inferiores a 1,2 cm ser superior al 30 por ciento del peso escurrido del
contenido de la lata.

D. En migas o desmenuzado:
Una mezcla de partculas de pescado cocido reducidas a dimensiones uniformes, en la
cual las partculas aparecen separadas y no forman una pasta.
Se permitir cualquier otra forma de presentacin, siempre y cuando:
i. Sea suficientemente distinta de las dems formas de presentacin estipuladas en la
presente norma;
ii. Satisfaga todos los dems requisitos de la presente norma;
iii. Este debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o
engao al consumidor.
Eficiencia Tcnica
Referido al mbito o sector productivo de la empresa, se dice que un proceso o
procedimiento productivo es tcnicamente eficiente con respecto a otro u otros
cuando para obtener la misma cantidad de output consume menos de alguno de
los inputs y no ms de los restantes; o, equivalentemente, cuando permite obtener
una mayor cantidad de output sin consumir mayor cantidad de ninguno de los inputs
o factores productivos, expresados ambos, outputs e inputs, en unidades fsicas.
El hecho de que tanto el output como los inputs vengan expresados en unidades
fsicas determina que el concepto de eficiencia tcnica sea atemporal, a histrico; esto
es, un proceso productivo que deje de ser eficiente con respecto a otro u otros ya
nunca ms volver a serlo.
La eficiencia tcnica de la conserva de pescado en trozos.
Al procesar diez tonelada de pescado, durante el proceso de estas 10 toneladas
tenemos una perdida de un 35% que es igual a 3500 Kg; esta perdida se debe a las
espinas, escamas, la humedad que tiene el pescado, etc. Luego procesamos todo lo
aprovechable que es el 65% que es igual a 6500 kg. De estos 6500 kg. De pescado
tenemos tres productos que son:
* Conserva en trozos en un 50% que es igual a 3250 Kg.
* Conserva de filete en un 30% que es igual a 1950 Kg.
* Conserva de grated en un 20% que es igual a 1300 Kg.
Entonces la eficiencia tcnica (E.T.)
Eficiencia Econmica
Referido este trmino al mbito o sector productivo de la empresa, se dice que
un proceso productivo o un programa (combinacin de procesos) es econmicamente
eficiente con respecto a otro u otros cuando proporciona un
mayor beneficio o rendimiento. Se trata de un concepto muy prximo al de eficiencia
tcnica, con la nica y fundamental diferencia de que tanto los inputs consumidos
como los outputs producidos se expresan en valores monetarios y no en unidades
fsicas.
La eficiencia econmica de la conserva de pescado en trozos.
* Conserva de pescado en Trozos = 3250 Kg.
* 1 lata de conserva = 120 gr
* 1 caja = 48 latas de conserva
* Entonces 1caja pesa 5.76 kg.
Entonces la cantidad de cajas producidas en la conserva de pescado de trozos es de:

El costo que se genera para fabricar una caja de conserva de pescado en trozos es de
19.58 dlares. Su precio de venta es de 25 dlares.
Entonces la eficiencia econmica (E.E.)
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C