Aeromonas

Caractersticas generales:
Perteneciente a la familia Vibrionaceae, est formado por bacilos gramnegativos, no esporulantes y
anaerobios facultativos.
Presentan numerosas similitudes con la familia Enterobacteriaceae.
El gnero se divide en dos grupos:
1. El grupo de las aeromonas psicrfilas inmviles est formado por una nica especie, A. salmonicida,
un patgeno obligado de peces.
2. El grupo de las aeromonas mesfilas mviles (con un flagelo polar nico), considerado
potencialmente peligroso para la salud humana, est formado por las especies A. hydrophila, A.
caviae, A. veronii subsp. sobria, A. jandaei, A. veronii subsp. veronii y A. schubertii.
Estas bacterias viven de manera habitual en el agua dulce y estn presentes en el agua, el suelo y muchos
alimentos, especialmente en la carne y la leche.
Fuentes y prevalencia
Hay presencia de Aeromonas spp. en el agua, el suelo y los alimentos, especialmente en la carne, el pescado
y la leche.
Por lo general, es fcil encontrar Aeromonas spp. en la mayora de las aguas dulces, y se han detectado en
muchas aguas de consumo tratadas, principalmente debido a su proliferacin en sistemas de distribucin.
No se conocen por completo los factores que afectan a la presencia de Aeromonas spp. en los sistemas de
distribucin de agua, pero se ha comprobado que el contenido de materia orgnica, la temperatura, el tiempo
de residencia del agua en la red de distribucin y la presencia de cloro residual afectan al tamao de las
poblaciones.
Relevancia de su presencia en el agua de consumo
A pesar de que se han aislado con frecuencia Aeromonas spp. en el agua de consumo, la evidencia cientfica
no apoya, en su conjunto, de manera significativa la transmisin por el agua.
Las aeromonas presentes tpicamente en el agua de consumo no pertenecen a los mismos grupos de
homologa gentica que las asociadas a los casos de gastroenteritis.
La presencia de Aeromonas spp. en aguas de consumo se considera, por lo general, una molestia.
La entrada de aeromonas en los sistemas de distribucin se puede minimizar mediante una desinfeccin
adecuada.
Se puede limitar la proliferacin de estas bacterias en los sistemas de distribucin con medidas de control;
como el tratamiento para optimizar la eliminacin del carbono orgnico, la restriccin del tiempo de residencia
del agua en los sistemas de distribucin y el mantenimiento de concentraciones residuales de desinfectantes.
El anlisis de E. coli (o bien de coliformes termotolerantes) no puede utilizarse como ndice de la presencia o
ausencia de Aeromonas spp.

Aeromonas hydrophila
Bacteria anaerobia facultativa Gram-negativa, mvil. Crece fcilmente en agares de sangre y MacConkey. Es
oxidasa positiva, indol positivo y ureasa negativa. Cerca del 90% de las cepas presenta hemlisis (Silva, 2011).
Se localiza en ambientes de agua fresca y agua salobre (agua ms salada que la de ro pero menos salada
que la de mar). Algunas cepas de A. hydrophila son capaces de causar gastroenteritis y otras infecciones en
humanos (inmunocomprometidos).
Pueden causar enfermedades en peces, anfibios y animalesdomsticos.
Se piensa que las cepas causantes de enfermedad son slo una fraccin de la diversidad de cepas presentes
en el ambiente.
El genoma completo de A. hydrophila fue secuenciado y reportado en 2006. Varios laboratorios se
encuentran explorando determinada ubicacin gentica por posibles factores de virulencia (FDA, 2012).

Brucella
Caractersticas generales:
El gnero Brucella est formado por bacilos Gram negativos pequeos, inmviles y aerobios estrictos, de
crecimiento lento (2-4 dias).
Algunas especies requieren CO2 adicional para su aislamiento.
No esporulados. No capsulados.
Intracelulares facultativos. Genoma constituido por dos cromosomas circulares, carente de plsmidos.
Aparecen solos o en grupos, (0.5-0.7m x 0.6-1.5m), que pueden llegar a ser pleomorficos (variable en
forma).
En la prueba de OF son oxidativos.
Son oxidasa y catalasa positivos. Por lo general No fermentan los carbohidratos.
Requieren medios enriquecidos para crecer: Agar sangre, Agar Brucella, Agar chocolate, Albimi Agar Brucella.
Vas de ingreso

Por Inhalacin, Transmisin cutnea, Inoculacin conjuntival y Va digestiva (productos lcteos)

La brucelosis, tambin conocida como fiebre de Malta, es una enfermedad infecciosa que se presenta con
episodios recurrentes de fiebre, debilidad, sudoracin y dolores vagos. Es provocada por una bacteria llamada
Brucella, que se puede hallar en la sangre, las secreciones y la leche de vacas, cerdos, ovejas y cabras.
El perodo de incubacin de la brucelosis, se establece entre entre 5 das y varios meses (con un promedio de
2 semanas). Los sntomas y signos ms tpicos son: fiebre y escalofros, con elevacin de la fiebre por las
tardes; dolores muy intensos de cabeza; dolores musculares y articulares; estreimiento; prdida del apetito;
prdida de peso y debilidad. Tambin se registra un aumento de tamao del bazo, el hgado y los ganglios
linfticos.
La fiebre intermitente persiste durante unas semanas, y luego los sntomas cesan durante unos das, para
aparecer ms tarde, generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante meses.
Las personas pueden infectarse al ingerir leche de vaca, de oveja o de cabra o sus derivados (manteca,
quesos) que contengan microorganismos viables, es decir productos que hayan sido fabricados con leche sin
pasteurizar.

Agente causal de la brucelosis

Se conocen 7 especies: Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella suis, Brucella neotomae,
Brucella ovis, Brucella canis y Brucella maris.
Los reservorios naturales principales para las distintas especies son: vacunos (B. abortus), caprinos (B.
melitensis), porcinos (B. suis), ovinos (B. ovis), caninos (B. canis), roedores (B. neotomae) y, adems, la
recientemente hallada en mamferos marinos (B. maris).
De las especies de Brucella caracterizadas hasta el presente, cinco son patgenas para el hombre. Brucella
melitensis es la ms virulenta, en tanto que B. abortus y B. canis producen infecciones leves. B. suis
exhibe una virulencia intermedia. Recientemente se han identificado dos casos de infeccin humana por B.
maris.

Bacillus
Caractersticas generales:

Son bacilos de gran tamao (4-10 m), grampositivos, aerobios estrictos o anaerobios facultativos
encapsulados.
Una caracterstica importante es que forman esporas extraordinariamente resistentes a condiciones
desfavorables.
Las especies del gnero Bacillus se clasifican en los subgrupos B. polymyxa, B. subtilis (que incluye a B.
cereus y B. licheniformis), B. brevis y B. anthracis.
La produccin de esporas en presencia de oxgeno es un rasgo que define el gnero, as como su morfologa.
Son saprofitos ampliamente distribuidos en el ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado
en el polvo y en el aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad para estar presente en o sobre los
alimentos. Las esporas fcilmente sobreviven la distribucin en polvos y aerosoles siendo vehiculizadas
desde estos lugares a otros habitats.
Aunque la mayora de las especies de Bacillus son inocuas, algunas son patgenas para las personas y los
animales. Algunas cepas producen una toxina termoestable en los alimentos que se asocia con la
germinacin de esporas y que genera un sndrome de vmitos en un plazo de 1 a 5 horas tras la ingestin.
Otras cepas producen una enterotoxina termolbil tras la ingestin que produce diarrea en 10 a 15 horas. Se
ha comprobado que Bacillus cereus causa bacteriemia en enfermos inmunodeprimidos, adems de sntomas
como vmitos y diarrea. Bacillus anthracis produce carbunco en personas y animales.
Vas de exposicin
Las infecciones por Bacillus spp. se asocian con el consumo de diversos alimentos, especialmente arroz,
pastas y hortalizas, pero tambin leche cruda y productos crnicos.
La enfermedad puede producirse como consecuencia de la ingestin de los microorganismos o de las toxinas
producidas por stos.
Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminados con esporas.
No se ha determinado que el agua de consumo sea un foco de infeccin por especies patgenas de Bacillus,
incluido Bacillus cereus, y tampoco se ha confirmado la transmisin por el agua de gastroenteritis por Bacillus.

Bacillus cereus
Introduccin.
Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hbitat natural el
suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros
alimentos. Bacillus cereus causa una intoxicacin alimentaria similar a la estafiloccica.
Los sntomas de la toxiinfeccin tienen dos formas de presentacin con presencia de diarrea, dolores
abdominales y vmitos. Su perodo de incubacin vara de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento
contaminado.
La resistencia trmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua vuelve a este
microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicacin, si las medidas higinico sanitarias
y de elaboracin no son las adecuadas.
Taxonoma.
La familia Bacillaceae contiene una diversidad de bacterias formadoras de esporas incluyendo desde aerobios
estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y bacilos, tanto psicrfilos como termfilos.
Es un microorganismo gram positivo en los cultivos jvenes y a medida que envejece puede verse como un
gram negativo. Las esporas aparecen claras en la tincin de gram y verdes con la tincin de esporas estas
pueden estar dentro de la pared bacteriana o puede deformar la pared.
Las temperaturas de crecimiento: mnima estn entre 15C a 20C y la mxima es entre 40C a 45C con un
ptimo de 37C.
Tiene una morfologa celular similar a la del B.anthracis pero a diferencia de ste, en general es mvil y no es
susceptible a la penicilina o al fago gamma.
Intoxicacin alimentaria: Significado clnico.
Nos referiremos esencialmente al papel del Bacillus cereus en la intoxicacin alimentaria dejando de lado las
actividades purulenta y necrotizante cutneas que pueden verse. Bacillus cereus causa intoxicaciones
alimentarias a travs de la ingesta de alimentos contaminados. En general se admite que, debido a la levedad
del cuadro y a que la deteccin microbiolgica de esta bacteria no se realiza rutinariamente en pacientes
diarreicos, la incidencia real puede ser superior a la estimada. Mas si tenemos en cuenta, que el cuadro
clnico se confunde a menudo con los producidos por Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens,
dependiendo de que toxina est involucrada.
La intoxicacin alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada
refrigeracin durante horas antes de ser servidos.
Los alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras cocidas, arroz frito o hervido, crema de vainilla,
sopas, leche y brotes de vegetales crudos.
Bacillus cereus produce dos enterotoxinas durante su crecimiento exponencial: la toxina diarreica y la
toxina emtica que dan lugar a dos formas clnicas distintas de intoxicacin alimentaria.
El sndrome emtico est producido por una toxina preformada y termoestable, al igual que la de S.aureus.
Se asocia frecuentemente con arroz frito contaminado, tiene un perodo de incubacin corto, habitualmente de

1 a 6 horas y predominan los sntomas gastrointestinales altos manifestados por nuseas y vmitos. Este
hecho ha llevado a confundir la intoxicacin por B.cereus y atribuirla a S.aureus.
El sndrome diarreico por el contrario, est producido por la ingestin de alimentos inadecuadamente
refrigerados. Resulta de la esporulacin del organismo in vivo y de la produccin de una enterotoxina diferente
de la anterior, preformada y termolbil tiene un perodo de incubacin ms largo que promedia entre 10 y 12
horas y las manifestaciones se relacionan con la afectacin gastrointestinal baja similar a la intoxicacin por
Clostridiun perfringens.
Los sntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y nauseas que generalmente duran 1224 hrs. y en algunos pacientes pueden durar ms tiempo, de 2 a 10 das.

Campylobacter
Muchas especies del gnero son capaces de causar enfermedad transmitida por alimentos (ETA) en seres
humanos, destacndose Campylobacter jejuni subespecie jejuni (C.jejuni) y Campylobacter coli (C.coli).
No obstante, se encuentran frecuentemente sin causar enfermedad en el tubo digestivo de los animales,
especialmente en el de las aves domsticas.
Caractersticas generales
Son bacterias gramnegativas, flageladas y crecen bien en ambientes pobres en oxgeno y, para las especies
termotolerantes, a una temperatura de 40-42 C.
De una manera general, la refrigeracin (0-10 C) detiene el crecimiento y la congelacin, adems puede
destruir una pequea parte de la poblacin. A pesar de que algunas de las especies ms patgenas son
termotolerantes, se puede considerar que son sensibles al calor, pues no sobreviven a tratamientos trmicos
superiores a 60 C.

T
pH
O2
CO2
aw
NaCl

Crecimiento optimo
40-42 C
6,5-7,5
3-5%
10%
0,997
0,5%

Inhibicin de crecimiento
< 32-> 45 C
< 4,9-9,0
De 0,15 a 19%

< 0,987
> 1,5%

Taxonoma:
Las primeras especies de este gnero fueron identificadas hace ms de 90 aos en animales, pero no fue
sino hasta 1970 cuando se reconoci como patgeno humano. Inicialmente incluidos dentro del gnero Vibrio,
en 1963 se encontr que presentaban notorias diferencias bioqumicas y serolgicas con el agente del clera
y otros vibrios haloflicos, constituyndose entonces el gnero Campylobacter. Aunque la clasificacin de
estas bacterias est en continua revisin y modificacin, actualmente se consideran dos gneros dentro del
Grupo Campylobacter: Campylobacter, con ms de 20 especies y subespecies, y Arcobacter 3.
Morfologa y caractersticas fisiolgicas: Se trata de bacterias gramnegativas, pequeas (0.3-0.6 m de
dimetro, 0.5-5 m de ancho), no esporuladas, con una forma distintiva curva o en espiral, con aspecto de
vibrio, cuando se observan a partir de cultivos jvenes; con ms de 48 horas de incubacin o tras prolongada
exposicin al aire adoptan una forma cocoide.
Presentan un flagelo no envainado nico en uno o dos de sus extremos y se mueven caractersticamente en
forma rpida y a modo de sacacorchos. Casi todas las especies son sensibles al oxgeno y slo pueden
desarrollar en condiciones de reduccin de oxgeno, habitualmente en atmsfera microaerfila (5-10% de
oxgeno). Todas las especies son capaces de desarrollar a 37C, pero C.jejuni tiene una temperatura ptima
de crecimiento de 42C, por lo que es prctica habitual en el laboratorio la incubacin a esta temperatura con
el fin de facilitar el aislamiento selectivo del principal patgeno humano del gnero. Su velocidad de desarrollo
es ms lenta que la de las bacterias de la flora normal entrica, por lo que para su aislamiento a partir de
materias fecales se requieren medios de cultivo selectivos que inhiban esta flora.
La selectividad de los medios viene determinada por los antibiticos utilizados. Se utilizan cefalosporinas
(generalmente cefoperazona), a veces en combinacin con otros antibiticos (por ejemplo vancomicina,
trimetroprim).
Se utiliza cicloheximida (actidiona) y ms a menudo anfotericina B para inhibir a las levaduras y a los hongos
(15).
La principal diferencia entre los medios es el grado de inhibicin de la flora contaminante.

Todos los agentes selectivos permiten el crecimiento de C. jejuni y C. coli. No existe ningn medio disponible
que permita el crecimiento de C. jejuni e inhiba el de C. coli o viceversa.
Hasta cierto punto, otras especies de Campylobacter (por ejemplo C. lari, C. upsaliensis, C. helveticus, C.
fetus y C. hyointestinales) crecern en la mayora de los medios, especialmente a la temperatura menos
selectiva de 37C.
Ejemplos de medios slidos selectivos con sangre:
Agar Preston
Agar Skirrow
Agar Butzler
Campy-cefex
Ejemplos de medios slidos con base de carbn
mCCDA (agar modificado con deoxicolato, cefoperazona y carbn), versin ligeramente modificada de
la CCDA descrita originalmente) (4, 5).
Agar Karmali o CSM (medio de carbn selectivo) (12)
Agar CAT (cefoperazona, anfotericina y teicoplanina), facilitador del crecimiento de C. upsaliensis
Se necesitan atmsferas microaerobias de 510% de oxgeno, 510% de dixido de carbono para un
crecimiento ptimo (7, 25).
La infeccin por Campylobacter constituye una zoonosis de distribucin mundial.
A pesar de que algunos aspectos de la transmisin del microorganismo an se desconocen, se ha logrado
progresar considerablemente en la comprensin de sus reservorios.
Varias especies de Campylobacter se encuentran como comensales en el tracto gastrointestinal de animales
salvajes y domsticos.
Los principales reservorios los constituyen el ganado bovino, ovino y suino, roedores, todas las aves de corral,
perros y gatos. El espectro de reservorios vara con la especie: C.jejuni tiene un reservorio amplio, mientras
que C.coli es ms frecuentemente aislado en suinos.

Clostridium
INTRODUCCIN: BACTERIAS ANAEROBIAS.
CARACTERSTICAS GENERALES
Necesitan para su crecimiento una atmsfera sin oxgeno. Pueden ser anaerobias estrictas o anaerobias
moderadas. Segn su acci patgena se diferencian en dos grupos:
1. gnero Clostridium: bacterias anaerobias estrictas (la mayora), productoras de exotoxinas muy potentes y
formadoras de esporas.
2. los restantes gneros incluyen bacterias anaerobias no esporuladas y no toxignicas.
Gnero Clostridium
Son bacilos grampositivos, pleomrficos y relativamente grandes, la mayora mviles. Son ubicuos y forman
parte de la flora intestinal de animales y hombre. Son capaces de formar esporas resistentes al calor y a los
desinfectantes.
Producen cuadros graves cuyo diagnstico es fundamentalmente clnico.
Se clasifican en:
1. Especies histotxicas : C. perfringes, C. novyi y C. septicum.
2. Especies neurotxicas : C. tetani y C.botulinum.
3. Especies enterotxicas: C. perfringes (tipos A y C) y C. difficile.
4. Especies productoras de infecciones inespecficas purulentas: C. perfringes y C. ramosum.
El gnero Clostridium est formado por ms de cien especies con limitada relacin gentica y propiedades
bioqumicas diversas.
Comprende a bacilos grampositivos, anaerobios, esporulados. Son ubicuos pudiendo ser encontrados en el
suelo y aguas residuales as como tambin en la flora intestinal de hombres y animales.
En su mayora son saprofitos, pero los patgenos pueden causar graves enfermedades como gangrena
gaseosa, botulismo, ttanos, infecciones de piel y partes blandas, colitis asociada a antibiticos e
intoxicaciones alimentarias.
La capacidad para provocar enfermedad esta vinculada a la posibilidad de sobrevivir en condiciones
ambientales adversas mediante la formacin de esporas, crecer rpidamente y producir toxinas histolticas,
enterotoxinas y neurotoxinas.

Clostridium perfringens.
Es un bacilo gram positivo grande (1m de ancho por 4 m de largo, en promedio) de bordes rectos y
extremos romos.
Desarrolla rpidamente en anaerobiosis, produciendo colonias grandes (1 a 3 m de dimetro) que muestran
doble halo de hemlisis en las placas de agarsangre.

Sus caractersticas morfolgicas, la demostracin de presencia de esporas, el rpido desarrollo en

anaerobiosis y algunas propiedades bioqumicas (lecitinasa) conforman un perfil que facilita su rpida
deteccin en el laboratorio.
C. perfringens es agente etiolgico de muchas enfermedades y es la tercera causa de toxinfeccin alimentaria
bacteriana despus Samonella spp y Saphylococcus aureus.
PATOGENIA
Existen dentro de la especie cinco tipos llamados A, B, C, D y E. C. perfringens A es el responsable de la
mayora de los procesos infecciosos.
Produce una enterotoxina (polipptido de 35.000 daltons de peso molecular) que se comporta como un
superantgeno promoviendo la liberacin de mediadores de inflamacin en forma masiva.
La enterotoxina es susceptible a pronasa pero no a tripsina ni quimiotripsina.
En el intestino delgado, la enterotoxina se une a un receptor de membrana del ribete en cepillo e induce una
alteracin de la permeabilidad calcio dependiente resultando en una prdida de iones y metabolitos. Esta
prdida electroltica altera la funcin metablica intracelular provocando dao morfolgico y eventual lisis.

Clostridium botulinum.
Es un bacilo gram positivo largo, anaerobio, que forma esporas subterminales.
Las esporas son altamente resistentes pudiendo sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados.
Esta ampliamente distribuidos en la naturaleza, suelos, agua, vsceras de cangrejos y bivalvos y en el tracto
intestinal de mamferos.
Produce una potente neurotoxina de la que existen siete tipos: A, B, C, alfa, D, E, F y G. Es posible dividir a
los organismos en cuatro tipos (I a IV) segn la toxina que producen y su actividad proteoltica.
Los pertenecientes al grupo I producen toxinas A, B o F y son proteolticas en los cultivos. Los del grupo II
producen toxinas B, E o F y no son proteolticos.
La enfermedad humana est vinculada a los tipos I y II y a la toxina A principalmente.
PATOGENIA
La neurotoxina de C. botulinum es una protena de 150.000 daltons con una subunidad A (cadena ligera o A)
con actividad neurotxica y una subunidad B (cadena pesada o B) que protege a la neurotoxina de la accin
de los cidos gstricos.
La toxina es ingerida junto con los alimentos, son absorbidas a nivel duodenal y actan a nivel de las
vesculas sinpticas colinrgicas impidiendo la liberacin de acetilcolina. Como resultado de esta accin el
paciente desarrolla parlisis flccida, pudiendo morir por parlisis respiratoria.
EPIDEMIOLOGIA
La toxiinfeccin alimentaria se manifiesta en brotes por ingesta de alimentos comercialmente preparados pero
ms frecuentemente por vegetales, frutas y pescados en preparaciones caseras de tipo mermeladas,
pimientos, condimentos para carnes, etc.
TRATAMIENTO Y PREVENCION
El paciente requiere asistencia respiratoria, eliminacin del germen del tracto gastrointestinal por lavados
gstricos, tratamiento con penicilina y antitoxina botulnica.
Este tratamiento logra una considerable disminucin de la mortalidad.
La prevencin puede hacerse evitando la germinacin de esporas en los alimentos mantenindolos a 4C o
menos o en PH cido. El calentamiento de la toxina a 80 C durante 20 minutos puede destruir la toxina
preformada.
BOTULISMO DEL LACTANTE
Si bien no constituye la tpica infeccin alimentaria por C. botulinum, est vinculada a la ingestin de alimentos
por lo que haremos una breve resea.
La enfermedad es reconocida desde 1976 y afecta a nios dentro del primer ao de vida.
Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C.
Botulinum que germinan en el intestino delgado con produccin de enterotoxina in vivo.
El alimento involucrado fundamentalmente es la miel.
La prevencin esta orientada al no consumo de miel antes del primer ao de vida.

Escherichia coli
Son bacterias Gram negativas cilindricas con 1,1 1,5 m de diametro por 2,0 6,0 m de largo que se
disponen aisladas o en parejas. Conforme a la definicion general de la familia Enterobacteriaceae a la que
pertenecen, son bacterias quimioheterotrofas facultativas teniendo los metabolismos fermentativo y
respiratorio, no forman esporas, estan desprovistas de oxidasa, producen catalasa y -galactosidasa, pueden
ser moviles por flagelos peritricos o inmoviles y normalmente reducen nitrato a nitrito.
El genero Escherichia comprende cinco especies distintas: E. coli, E. hermanni, E. fergusonii, E. vulneris y E.
blattae (figura 1). La especie tipo es E. coli, ademas es la unica de las cinco con significacion clinica.

Las principales pruebas fisiologicas que distinguen E. coli de las demas especies son produccion de indol,
reaccin negativa para el citrato de Simmons, produccion de lisina descarboxilasa, y fermentacion de glucosa,
lactosa y D-manitol (Scheutz y Strockbine, 2005).
Hbitat
E. coli es la especie predominante de la microbiota aerobia y facultativa del tracto gastro-intestinal de los
animales de sangre caliente y se elimina por las heces al exterior.
Se puede encontrar en el medio ambiente ya que es capaz de sobrevivir algunos dias en el agua y los
alimentos, de manera que su aislamiento es un indicador de contaminacion fecal reciente.
Patogenicidad Clasificacin de cepas:
E. coli enterohemorrgica o verotoxignica (VTEC) ( O157H:7)
E. coli enteropatognica (ECEP)
E. coli uropatognico (UPEC)
E. coli enterotoxignica (ECET)
E. coli enteroinvasiva (ECEI)
E. coli Adherencia difusa (ECAD)

Listeria

Introduccin.
El gnero Listeria comprende las siguientes especies: L.monocytogenes, L. ivanovii, L.seligeri, L.welshimeri,
L.innocua, L.grayi, y L.dentrificans.
Solamente L.monocytogenes y L.ivanovii se asocian a enfermedades humanas.
L.monocytogenes ha sido aislada de una gran variedad de fuentes, como agua dulce, agua salada, polvo
ambiental, fertilizantes y vegetacin en descomposicin; alimentos para animales, alimentos crudos de origen
animal, incluidos aves frescas y congeladas, carnes rojas y productos crnicos; pescado, productos lcteos
crudos como leche, quesos y helados; frutas y vegetales crudos; y a partir de heces de seres humanos sanos
y sintomticos como tambin de otros animales.
A pesar de su ubicuidad la incidencia anual de listeriosis es de 0.7 por 100.000, aunque la tasa anual de
infeccin es 3 veces ms alta en mayores de 70 aos y 17 veces ms alta en embarazadas.
A diferencia de otras infecciones trasmitidas por alimentos tiene una alta tasa de mortalidad de alrededor del
23% y es uno de los motivos que concita su inters.
Caracteristicas
Cocobacilo Gram positivo no esporulado ni capsula.
Anaerobio facultativo, que crece a temperatura entre (-0.4 C a 50 C)
El aislamiento se realizan a partir de agar sangre observndose beta hemlisis discreta,
Son catalasa positiva.
Movilidad a 25 C y a 37 C. Tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30 C o
menos, pero es inmvil a 37 C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.
CAMP que se utiliza para evidenciar la actividad hemoltica y diferenciar de otras especies a L.
monocytogenes.
Crece a una elevada concentracin de sal.
Epidemiologa.
An no se ha resuelto el punto bsico acerca de si L.monocytogenes surge primero del suelo o se origina en
los animales que excretan las bacterias en sus heces. Sin embargo en la actualidad se considera que el
hbitat primario de L.monocytogenes es el suelo y los vegetales en descomposicin en los que se puede
desarrollar en forma saprfita. Debido a que el microorganismo tiene tan amplia distribucin, contamina
frecuentemente los alimentos durante su produccin o procesamiento. (5) (6).
Aunque la infeccin suele ser considerada dentro de las zoonosis, la mayora de los casos se presentan en
reas urbanas sin antecedentes de contacto con animales.
Patogenia.
Luego de la traslocacin intestinal de las bacterias, el hgado es el primer rgano blanco donde se multiplica
activamente antes que la infeccin sea controlada por la inmunidad mediada por clulas.
L.monocytogenes es un parsito intracelular facultativo, puede sobrevivir en macrfagos e invadir clulas no
fagocticas como las clulas epiteliales, hepatocitos, clulas endoteliales.
La capacidad del microorganismo para penetrar en el citoplasma de la clula, proliferar y diseminarse a las
clulas adyacentes es esencial para la expresin plena de su potencial patognico.
Su unin a la clula husped se produce por una protena (integrina), luego es fagocitada por la clula
husped. En el fagolisosoma es sometida a un ambiente hostil con pH y ferritina bajo, activando una
exotoxina (listeriolisina O) que es capaz de lisar la membrana del fagolisosoma en 30 minutos y escapar al
citoplasma.
La listeriolisina O exotoxina hemoltica y citoltica es un factor crtico de virulencia de L.monocytogenes.
La toxina se une al colesterol e interrumpe las membranas y tal vez es el factor que conduce a una
interrupcin de las membranas fagolisosmicas y a un crecimiento sin restricciones de Listeria dentro del
citoplasma del fagocito.
Listeria se disemina clula a clula sin ponerse en contacto con el medio extracelular, lo que explica la
necesidad de una inmunidad mediada por clulas.
Puesto que la bacteria nunca es extracelular los anticuerpos humorales del husped no seran efectivos.

1. enfermedad no invasiva:
Gastroenteritis
2. enfermedades invasivas:
I.
infecciones en el embarazo
II.
granulomatosis infantisptica
III.
sepsis de origen desconocido
IV.
meningoencefalitis
V.
cerebritis
VI.
infecciones focales
Profilaxis.
Pueden contaminar los abastecimientos de alimentos. Aquellos que manipulan los alimentos tambin los
pueden contaminar a travs de la tos y el estornudo o por contacto con las manos contaminadas.
Las siguientes estrategias pueden ayudar a prevenir o reducir el riesgo de listeriosis transmitida por alimentos,
al igual que otras enfermedades transmitidas por alimentos.
Adquirir comidas refrigeradas que se encuentren congeladas en estado slido.
Comprar productos cuyos envases no se encuentren ni rotos, ni deformados.
Descartar cajas hinchadas, enmohecidas, o daadas.
Colocar las carnes crudas separadas en recipientes plsticos para prevenir la contaminacin.
No comprar carnes cocidas que estn refrigeradas junto con las carnes crudas.
Solo ingerir miel, leche y sus derivados que hayan sido pasteurizados.
Descartar los quesos blandos (brie, feta, Camembert y queso azul).
Chequear y controlar la fecha de vencimiento indicada en los envases de carnes, huevos, etc.
Chequear que la cscara de los huevos est en perfectas condiciones.
Envasar verduras similares juntas.
No dejar comida en vehculos expuestos a altas temperaturas o directamente a la luz solar.
Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 4 C y los freezers a menos de 0 C. Permitir la
correcta circulacin de aire en el refrigerador estableciendo espacios entre los alimentos.
Rotular y fechar los alimentos cocidos almacenados en el freezer.
El freezer no destruye las bacterias presentes en los alimentos, solo inhibe su multiplicacin.
Las carnes descongeladas en el microondas deben cocinarse inmediatamente, las que se descongelaron
naturalmente deben cocinarse en no ms de 24 horas.
El lavado de manos es la mejor defensa para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. Ensear
a quienes manipulan alimentos a lavarse adecuadamente las manos y a proteger las heridas con guantes.
Toda la poblacin debiera seguir estas recomendaciones, pero en especial los pacientes
inmunocomprometidos, as como tambin las embarazadas.

Plesiomonas shigelloides,
RESUMEN
Es un nuevo miembro de la familia Enterobacteriaceae, es un bacilo corto, Gram negativo, puede vivir con o
sin oxgeno (anaerobio facultativo) , mvil (flagelo lofotrico), utiliza la glucosa e inositol, indol, catalasa y
oxidada, crece de 0 y 3% de sal, habitante natural de ros, lagos, lagunas, estuarios, agua de mar.
Se ha reportado solo una especie shigelloides, denominada as debido a su parecido con Shigella sonnei.
Esta bacteria crece a temperaturas que van de 8 a 55 C, tiene como ptima de 25 a 35 C. El intervalo de pH
al que crece es de 4.5 a 9.0.
Se encuentra con mayor frecuencia durante las estaciones ms calurosas del ao (30-43 C), ampliamente
distribuida en el mundo, y por su hbitat cosmopolita se pueden ubicar en diversas regiones geogrficas.
Este microorganismo se ha puesto en evidencia en productos de la pesca, as como en aves, mamferos y
reptiles.
Clnicamente, la infeccin ms comn en humanos es la gastroenteritis, teniendo como fuente de infeccin el
agua, los productos de la pesca, adems de vegetales frescos que son contaminados con aguas residuales.
puede producir gastroenteritis, esto es, cuando la persona presente fiebre, escalosfros, dolor abdominal,
nuseas, diarrea y vmito (Bravo et al., 2000; Woo et al., 2003).
Pero cuando las personas no estn sanas, P. shigelloides puede provocar enfermedades ms graves que no
son intestinales como: meningitis, osteomielitis, artritis, pseudoapendicitis (Bravo et al., 2000; Gonzlez-Rey et al., 2001).
La enfermedad tarda en presentarse de 24 a 50 horas despus de la ingestin del alimento o agua
contaminados. A esto se le llama periodo de incubacin (Gonzlez-Rey et al., 2001).
Para provocar la enfermedad en una persona sana la dosis infectiva es de 10 6 UFC/ mL (Miller et al., 1985).
Se cree que la bacteria utiliza: dos enterotoxinas, una resistente al calor y la otra no;
beta-hemolisina (citolisina), la cual acta sobre los eritrocitos de varias especies de mamferos, incluyendo el
humano; una citolisina resistente a 100 C por 10 minutos;
tetrodotoxina, la cual es una toxina que acta a nivel de Sistema Nervioso Central; y plsmidos, los cuales
pueden ser transferidos de otras bacterias patgenas (Janda & Abbott, 1993; Bravo et al., 2000; Gonzlez-Rey et al., 2004).

La bacteria ingresa al cuerpo humano por el consumo de alimentos como pescado, mariscos o vegetales
crudos o mal cocidos, tambin por mala higiene. Por va oral-fecal (Miller & Koburger, 1985; Hernndez &
Rodrguez de Garca, 1997; Woo et al., 2003).
Esta bacteria es resistente a antibiticos como las penicilinas, pero es sensible a o xiquinolonas,
cefalosporinas, cloranfenicol, tetraciclinas y cido nalidxico, entre otros.
Se ha observado que P. shigelloides es destruida a 60 C por 30 minutos. Constatando que, cualquier
alimento que sea cocinado adecuadamente, no contendr esta bacteria viva (Tsukamoto et al., 1978).

Salmonella
Caractersticas microbiolgicas.
Se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos anaerobios facultativos.
Poseen, por lo tanto, las caractersticas generales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa,
catalasa positivo, oxidasas negativo y suelen ser mviles; representa una excepcin Salmonella Gallinarum,
siempre inmvil.
La nomenclatura de Salmonella es compleja. Se han usado diferentes sistemas para referir a este gnero.
Teniendo en cuenta que estas bacterias tienen una muy importante homologa general de su ADN, deberan
ser caracterizadas como dos nicas especies.(1)(2) se divide el gnero en dos especies: Salmonella enterica
y Salmonella bongori, diferenciables entre s por caractersticas metablicas tales como la hidrlisis del
ONPG, el crecimiento en presencia de KCN y otras.
Salmonella enterica se subdivide, a su vez, en seis subespecies: entrica (I), salamae (II), arizonae (IIIa),
diarizonae (IIIb), houenae(IV), e indica (VI) que corresponden a los antiguos subgneros. Estas subespecies
son diferenciables bioqumicamente. (3) (4)
Como todas las enterobacterias, el gnero Salmonella tiene tres tipos de antgenos: somtico (O), flagelar
(H) y de envoltura, para Salmonella (Vi).
Los antgenos somticos son termoestables y su especificidad radica en el componente polisacrido de la
endotoxina, complejo protena- lipopolisacrido.
Los antgenos O se clasifican en mayores y menores; los mayores son los que definen un grupo antignico.
As, el factor antignico 0:4 caracteriza el antiguo grupo B, hoy llamado O:4, mientras que los antgenos
menores tienen menor valor discriminativo. Por ejemplo, el antgeno O:12 lo presenta toda Salmonella
perteneciente a los grupos A, B y D. Pueden encontrarse otros antgenos menores generados por
modificaciones qumicas o por conversiones fgicas.
Los antgenos capsulares o de envoltura slo lo presentan algunos serotipos de Salmonella (Typhi y
Dublin).
Los antgenos flagelares son proteicos y termolbiles. Algunos serovars slo producen un nico tipo de
antgeno H, siendo, en consecuencia, monofsicos. Sin embargo otros serotipos pueden producir
alternativamente dos tipos de antgenos H, por lo que se denominan bifsicos.
Mediante el uso de reacciones antgeno anticuerpo se determina la frmula antignica de una cepa y, a partir
de dicha frmula, se la clasifica en serovar o serotipo siguiendo el esquema propuesto originalmente por
Kauffman y White (que agrupa todas las serovariedades conocidas, mas de dos mil quinientos).

Shigella
Introduccin.
Las distintas especies de Shigella constituyen la principal causa de bacteriana de disentera, diarrea
caracterizada por eliminacin frecuente de heces conteniendo pus, sangre y/o mucus. El ser humano es el
nico reservorio conocido de este agente. La mayora de los casos ocurren en nios, en general trasmitidos
por contacto directo. Los brotes a gran escala, vinculados a alimentos, son ms raros. A pesar de ello,
constituye un importante problema de salud pblica mundial, debido fundamentalmente a su elevada
transmisibilidad, la emergencia de cepas resistentes a antimicrobianos y la falta de vacunas efectivas.
Caractersticas microbiolgicas. Taxonoma.
Shigella es un bacilo gram negativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, que se encuentra
estrechamente relacionada con el genero Escherichia, por sus propiedades bioqumicas, serolgicas y por
similitudes genticas.
Se caracteriza por no fermentar la lactosa, ser inmvil, no produce lisina decarboxilasa y raramente produce
gas a partir de hidratos de carbono.
Su identificacin se basa en caractersticas bioqumicas y antignicas. En base a ello se describen cuatro
especies (cuadro 1), todas ellas pueden causar disentera, aunque con diferente gravedad.
CUADRO 1.
ESPECIE
Serogrupo
Indol
Manitol

S.
dysenteriae
A
+
-

S.flexneri

S.boydii

S.sonnei

B
+
+

C
+
+

D
+

Ornitina
decarboxilasa
Tartrato de Jordan

No fermentan la lactosa en medios de cultivo diferenciales (agar Mac Conkey lactosa, agar
Salmonella, Shigella, etc.) Todas son inmviles, no producen H2S y la produccin de gas a partir de la glucosa
slo se observa en algunas cepas de S. flexneri, lo que las diferencia de Salmonella.
A diferencia de E.coli, no producen lisina decarboxilasa, utilizan acetato como fuente de carbono y no
fermentan la lactosa, con excepcin de algunas cepas de S.sonnei, que lo hacen en forma lenta.
Son ms lbiles a condiciones desfavorables que Salmonella, su viabilidad se ve comprometida frente a
cidos, sales biliares, desecacin y muchos desinfectantes. An as pueden sobrevivir a temperatura
ambiente durante meses.
Estructura antignica.
Todas las especies presentan antgeno O, termoestable y pueden o no poseer antgeno K, termolbil. Este
ltimo no interviene en la serotipificacin, pero puede interferir en la determinacin antgeno O; lo cual se evita
mediante la ebullicin de la cepa.
Epidemiologa.
El intestino del ser humano infectado es el nico reservorio conocido. La trasmisin de Shigella ocurre
fundamentalmente de persona a persona, hecho facilitado por su bajo inculo infectante, de hecho la dosis
infectante puede ser tan baja como 100 o 200 bacterias en la mayora de las especies e incluso menos para el
caso de S. dysernteriae. Es por lo tanto fcilmente trasmisible a travs de las manos, agua, alimentos o
fomites contaminados con una fuente comn y puede sobrevivir hasta 30 das en alimentos (5) Tambin se ha
podido evidenciar que la mosca domstica puede actuar como vector de ste germen. (2)
Respecto a la trasmisin a travs de alimentos, existen reportes que vinculan esta enfermedad a una gran
diversidad de ellos (leche, frutas y verduras crudas alimentos preparados y luego manipulados por personas
infectadas) as como al consumo de aguas contaminadas, y a la exposicin a aguas recreativas (piscinas,
parques acuticos fuentes, etc.) (2) (5)
Control y Prevencin.
Sin duda las medidas de higiene personal en especial lavado de manos, son las ms tiles para evitar la
trasmisin de persona a persona y la contaminacin de alimentos por parte de individuos infectados. Especial
atencin debern prestar manipuladores de alimentos as como personal de guarderas, asilos y casas de
salud.
La coccin adecuada, refrigeracin de los alimentos preparados y exclusin de personal con diarrea de la
preparacin de los alimentos son otras medidas tiles. Obviamente, la disponibilidad de agua potable y
saneamiento disminuyen la diseminacin del agente en una determinada comunidad.
Al igual que en otras infecciones intestinales, se reconoce el papel protector de la alimentacin a pecho
directo materno durante los primeros meses de vida,
ya que sta contiene anticuerpos de tipo IgA secretoria especficos y otros factores no especficos.

Staphylococcus
La enfermedad estafilocccica trasmitida por alimentos, resulta de la ingestin de enterotoxinas termoestables
preformadas por una cepa toxignica de Staphylococcus aureus que contamin y desarroll en el alimento.
Generalmente ocurre en brotes, predominantemente en verano, y el organismo responsable es generalmente
aislado de personas involucradas en la preparacin del alimento.
La incidencia es desconocida pero es probablemente una de las causas de enfermedad trasmitida por
alimentos mas frecuentes.
Entre los alimentos implicados contaminados mas frecuentemente se encuentran: ensaladas de papas y
huevos, pastelera, jamn, pollo, cremas heladas.
Caracteristicas
Los integrantes del gnero Staphylococcus, son cocos gram positivos, de 0.5-1.5 m de dimetro, catalasa
positivo, que se encuentran microscpicamente aislados, en pares, ttradas o formando racimos irregulares
(trmino derivado del griego staphyl: racimo de uvas, Ogston, 1883). Son inmviles, facultativamente
anaerobios, no formadores de esporas, generalmente no capsulados o con limitada formacin de cpsula.
El gnero Staphylococcus est ubicado junto a los gneros Micrococcus, Planococcus y Stomatococcus en la
Flia. Micrococcaceae. Staphylococcus aureus, especie coagulasa positiva, es un reconocido patgeno
humano, siendo agente etiolgico de un amplio espectro de infecciones.
S. aureus, tiene una amplia gama de determinantes de virulencia, que abarca componentes de pared celular y
una gran variedad de exoprotenas que contribuyen en su habilidad para colonizar y causar enfermedad en
mamferos.

Casi todas las cepas producen un grupo de enzimas y citotoxinas que incluyen 4 hemolisinas (alfa, beta,
gamma y delta) nucleasas, proteasas, lipasas, hialuronidasas y colagenasa. La principal funcin de estas
protenas sera convertir tejidos del husped en nutrientes requeridos para el desarrollo bacteriano.
Algunas cepas producen una o ms exoprotenas adicionales, que incluyen:
toxina -l del shock txico estafilocccico (TSST-l)
toxina exfoliatina (ETA y ETB)
leucocidina y
el grupo de toxinas que nos ocupan en este captulo, enterotoxinas estafilocccicas (SE): SEA, SEB,
SECn, SED, SEE, SEG, SEH Y SEI. Son protenas inmunolgicamente diferentes, con pesos
moleculares que oscilan entre 28.000 y 35.000 dalton.
Cada una de estas toxinas es conocida por sus potentes efectos en clulas del sistema inmune, pero muchas
de ellas tambin tienen otros efectos biolgicos, siendo reconocidas como superantgenos pirognicos
(PTSAgs).
Cada una de estas exotoxinas exhibe al menos tres propiedades biolgicas:

pirogenicidad,

superantigenicidad, que se refiere a la habilidad de estas exotoxinas de estimular la proliferacin de

linfocitos T sin tener en cuenta la especificidad antignica de estas clulas.

aumento de sensibilidad a la accin de endotoxina en modelos experimentales en conejo.

Algunas de ellas presentan propiedades adicionales. Por ejemplo las enterotoxinas de las que nos referiremos
a partir de ahora son potentes agentes emticos en tanto los otros integrantes no lo son y por esta razn
estn histricamente relacionadas con un cuadro bien definido que es la intoxicacin alimentaria por
Staphylococcus aureus.
Son producidas en la fase exponencial del desarrollo y los genes que las codifican se encuentran en
plsmidos, bacterifagos o elementos genticos heterlogos, referidos como islotes de patogenicidad.
Su expresin es controlada por al menos tres sistemas reguladores globales denominados:

gen regulador accesorio (agr)

gene accesorio regulador estafilocccico (sar)

sistema represor por catabolitos.

Cada enterotoxina es traducida en un precursor proteico conteniendo una secuencia seal aminoterminal, que
es clivada durante la exportacin desde la clula. La enterotoxina (SE) madura es una pequea molcula
polipeptdica no glicosilada, moderadamente estable a inactivacin qumica, proteolisis y desnaturalizacin por
ebullicin.
La presencia de cpsula es variable pero es importante a nivel patognico, ya que tiene propiedades
antifagocticas. Las cepas de S. aureus que poseen cpsula son ms virulentas en modelos animales.
Las cepas de S. aureus, que muestran grandes cantidades de receptores para la fibronectina, parecen ser
ms invasivas y ms hbiles para adherirse. Adems S. aureus puede presentar en su superficie receptores
para el colgeno.
La pared celular de S. aureus posee una protena caracterstica llamada protena A. Esta tiene la habilidad de
unirse a la porcin Fc de las molculas de inmunoglobulina G (IgG), y por tanto funciona como factor de
virulencia.
Los factores de patogenicidad con que cuenta S. aureus. Estos pueden ser divididos en tres grupos (tabla 1):
a) Componentes de la pared celular: ya fueron discutidos en la seccin anterior.
b) Enzimas:
1.Catalasa: podra funcionar inactivando algunos sistemas de ingestin de los PMN.
2.Coagulasas: tanto la coagulasa libre como el llamado clumping factor actan cubriendo a la clula
de fibrina y por tanto hacindola ms resistente a la opsonizacin y fagocitosis.
3.Estafiloquinasas: degradan la fibrina y contribuyen a la invasin de tejidos vecinos.
4.Hialuronidasa: hidroliza la matriz intracelular de mucopolisacridos de los tejidos y por tanto
contribuye a la diseminacin a tejidos adyacentes.
5.Lipasas: las cepas de S. aureus productoras de forunculosis crnica son potentes productoras de
lipasas que ayudan al microorganismo a diseminarse por los tejidos cutneo y subcutneo.
6.Fosfolipasa C: esta enzima esta asociada con cepas recuperadas de pacientes con distrs
respiratorio del adulto y coagulacin intravascular diseminada (eventos que ocurren durante la
sepsis). Aparentemente los tejidos afectados por esta enzima se vuelven ms susceptibles al dao y
destruccin por componentes bioactivos del complemento y sus productos durante su activacin.
7.S. aureus produce adems, toda una serie de enzimas como las DNAsas, proteasas y fosfatasas
que colaboran en el proceso infeccioso y en la produccin de lesiones.
c) Toxinas: S. aureus puede producir toxinas de accin general como las hemolticas (, , y ) y la
leucocidina, y tambin toxinas especializadas como las exfoliatinas, toxina del shock txico y enterotoxinas.
Las hemolisinas son importantes toxinas citolticas sobre una variedad de clulas.

PATOGENIA
S. aureus produce infecciones de dos maneras:
1. En forma directa, infeccin por invasin y posterior destruccin tisular local (proceso supurado), o luego de
haberse diseminado por va sangunea.
2. infeccin a travs de efectos de toxinas.
Especies de Staphylococcus coagulasa negativos relacionadas con infecciones humanas
S. epidermidis* S. xylosus
S. saprophyticus* S. cohnii
S. capitis S. simulans
S. warneri S. auricularis
S. haemolyticus S. lugdunensis
S. hominis S. schleiferi
S. saccharolyticus S. pasteuri
S. caprae
*Especies que ms frecuentemente se aslan en infecciones humanas Identificacin

PRUEBAS BIOQUMICAS
Las pruebas o ensayos bioqumicos son aquellas reacciones que ponen en evidencia la existencia de una
enzima o pasos metablicos determinados, y que muchas veces nos permiten llegar a la identificacin a nivel
de especie. Ahora enumeraremos las pruebas bioqumicas necesarias para la identificacin de los
estafilococos.
PRUEBA DE LA CATALASA
Objetivo: separar Staphylococcus y Micrococcus (catalasa positivos) de los gneros Streptococcus y
Enterococcus (catalasa negativos).
Fundamento: la enzima catalasa descompone el perxido de hidrgeno (H2O2) en agua y oxgeno bajo la
frmula 2 H2O2----2 H2O + O2.
De esta manera las bacterias se protegen del efecto txico del H2O2, que es un producto final del
metabolismo aerobio de los azcares.
PRUEBA DE LA COAGULASA
Objetivo: permite separar S. aureus, que posee coagulasa, de las otras especies de estafilococos que
genricamente se las denomina estafilococos coagulasa negativos (ScoN).
Fundamento: S. aureus posee dos tipos de coagulasa:
a) Una endocoagulasa o coagulasa ligada o clumping factor, que est unida a la pared celular.
b) Una exocoagulasa o coagulasa libre que acta mediante la activacin de un factor srico
(CRF), formndose un complejo coagulasa-CRF, el cual reacciona con el fibringeno producindose un
cogulo de fibrina (test en tubo).
PRESENCIA DE DESOXIRRIBONUCLEASA (DNASA)
Objetivo: permite diferenciar S. aureus que posee DNAsa de otras especies del gnero Staphylococcus.
Fundamento: se basa en la presencia de la enzima DNAsa que es capaz de clivar los enlaces
fosfodiester internos de la molcula de DNA.
PRESENCIA DE NUCLEASA TERMOESTABLE
Objetivo: permite diferenciar S. aureus, que posee esta enzima, de otras especies que no.
Fundamento: se basa en la presencia de nucleasa termoestable, que es una enzima con propiedades endo y
exonucleolticas.
SUSCEPTIBILIDAD A LA NOVOBIOCINA
Objetivo: separar S. saprophyticus (resistente a la novobiocina) de los dems estafilococos coagulasa
negativos.
Fundamento: varias especies del gnero Staphylococcus son resistentes a la novobiocina (disco de 5 g.)
dentro de las cuales se encuentra S. saprophyticus.

Vibrio
Introduccin.
El gnero Vibrio comprende varias especies de importancia mdica, relacionadas muchas de ellas con
enfermedad gastrointestinal y en particular con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino.
De todas ellas merece especial atencin Vibrio cholerae responsable del Clera epidmico, una enfermedad
infecciosa con un cuadro clnico caracterizado por vmitos y diarrea intensa, que puede llevar a la
deshidratacin grave.
Dicha bacteria ingresa al organismo con el agua o los alimentos contaminados.

La enfermedad es endmica en por lo menos 80 pases con epidemias que ocurren en varias regiones,
incluyendo frica, Sudamrica y el sur y sudeste de Asia.
V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la sptima pandemia que se inicio en 1961 cuando
apareci la bacteria como causa de epidemia de clera en Celebes (Sulawesi), Indonesia. La enfermedad se
propag rpidamente a otros pases de Asia del este y lleg a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a la
URSS, Irn e Irak en 1965-1966. En 1970 el clera invadi el oeste de frica, la cual no haba experimentado
la enfermedad por ms de 100 aos. La enfermedad se dispers rpidamente a varios pases de Africa y se
convirti en endmica en casi todo el continente.
En 1991 el clera golpe a Latinoamrica, en donde tambin haba estado ausente por ms de un siglo. Su
ingreso fue por Per. En el primer ao se propag a 11 pases, y subsecuentemente a travs del continente.
En Uruguay en el mismo ao se crea una comisin con el fin de prevenir, monitorear y tomar las medidas
necesarias para impedir la entrada o diseminacin de la enfermedad en el pas y que tuvo un xito en sus
cometidos.
Antecedentes.
En 1991 el clera hace su aparicin en el continente Latinoamericano luego de un siglo de estar ausente. Los
primeros casos notificados aparecen el 23 de enero de 1991 en el puerto peruano de Chancay. El avance de
la epidemia de clera que se inici en Per se extendi a todo el continente, presentndose rpidamente en
varios pases tales como Ecuador, Colombia, Chile, Argentina y Brasil.
En enero de 1991 el Ministerio de Salud de Per inform la presencia de los primeros casos de gastroenteritis
por Vibrio cholerae 01 biotipo El Tor serotipo Inaba .El 9 de marzo de 1991 se haban notificado 69.339 casos
de clera y 382 defunciones.
Vibrio cholerae es un bacilo gram negativo anaerobio facultativo perteneciente al gnero Vibrio, de la familia
Vibrionaceae. Presenta forma de coma, es extremadamente mvil debido a su nico flagelo polar, mide entre
0.2 y 0.4 m por 1.5 a 2.4 m.
Requerimientos ambientales: el rango de temperaturas de crecimiento estn entre 16 y 42 C con un ptimo
de 37C, con un rango de pH de 6.8 a 10.2 y un pH ptimo de 7.0 a 8.0.
Hbitat natural: Se lo ha encontrado en ambientes marinos en regiones templadas o tropicales, en lagos y
ros, en moluscos y crustceos, en pjaros y herbvoros an lejos de las costas marinas. El nmero de
bacterias de Vibrio cholerae disminuye a medida que la temperatura del agua baja por debajo de 20C. La
enfermedad humana resulta de la ingestin de agua contaminada o del consumo de alimentos contaminados.
Importancia clnica:
El cuadro clnico puede oscilar desde una leve diarrea no complicada hasta producir una enfermedad grave,
con diarrea fulminante, coma y muerte en pocas horas. Vibrio cholerae serogrupo 01 es el agente etiolgico
del clera epidmico, tiene dos biotipos: Clsico y El Tor. El primero se aisl histricamente en las epidemias
de la India, pero en la sptima pandemia que comenz en 1961 predomina el ltimo. La transmisin se
produce por la ingesta del microorganismo cuya origen son excretas de personas infectadas. Los mecanismos
pueden ser: directos de persona a persona o contaminacin cruzada travs de alimentos contaminados
mediante las manos sucias, alimentos contaminados mediante el uso de aguas servidas, o de productos
marinos contaminados.
La gravedad de la enfermedad es variable: el biotipo El Tor presenta en su mayora infecciones asintomticas
(75%), 23% enfermedad leve o moderada y 2% grave.
El perodo de incubacin es de varias horas hasta 5 das, dependiendo del tamao del inculo.
Si la bacteria consigue atravesar la acidez del estmago (primera gran barrera), coloniza el intestino delgado y
comienza a producir una toxina. Los sntomas de la enfermedad se deben a la accin de la toxina colrica que
acta a nivel del intestino produciendo secrecin de lquido y electrolitos, lo cual lleva a severa deshidratacin.
Estas perdidas pueden ser de tal entidad que el paciente presente deposiciones descritas como de agua de
arroz.
En etapa temprana se ven vmitos, escasos dolores abdominales, pero por el trastorno electroltico se dan
calambres musculares.
El tratamiento debe ir dirigido a prevenir el shock hipovolmico, hipoglicemia y acidosis metablica.
Es de gran importancia la rpida y adecuada reposicin lquida de las prdidas intestinales.
En la mayora de los casos puede realizarse con sales de rehidratacin oral.
Los criterios a seguir para la eleccin del tipo de muestras para monitorear; considerados de mayor riesgo:
1. aquellos que se consumen crudos
2. aquellos que se sospechara de alguna forma que podran estar contaminados por haber sido irrigados
con aguas no potables (ya se trataran directamente de aguas servidas o de aguas de sistemas de
riego contaminados con excretas) .
3. Se eligieron productos provenientes de reas geogrficas distantes o que epidemiolgicamente
podran estar vinculados a la epidemia.
4. Se vigil pescado congelado en especial importado que se comercializaba en supermercados.
Entre las variedades procesadas se incluy: acelga, albahaca, apio, berro, cebolla, espinaca, frutilla, lechuga,
perejil, repollo, tomate, zanahoria y zapallito.
Se ha encontrado que Vibrio cholerae toxignico, puede sobrevivir en ambientes acuticos por perodos de
meses a aos, asociado a zooplancton y otros organismos acuticos y en condiciones de stress asumir una
forma viable no cultivable, no detectables por los mtodos bacteriolgicos clsicos.
Esto coincide con la desaparicin de V.cholerae en el ambiente, en perodos inter-epidmicos, en los pases
que han presentado brotes.

Prevencin.
La mejor medida para la prevencin de la infeccin es realizar una adecuada higiene personal y ambiental,
medidas preventivas que pueden resumirse en 3 puntos fundametales:
1. Un suministro adecuado de agua potable,
2. El desecho higinico de las heces humanas,
3. Educacin y una buena higiene en los alimentos
Otras especies de este gnero pueden estar implicadas en enfermedades trasmitidas por alimentos.
Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hbitat natural, se lo ha relacionado con
enfermedad debido al consumo de agua y productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos .
Vibrio vulnificus agente de celulitis grave de miembros inferiores, en pacientes con enfermedades crnicas
(diabetes, etc) durante el verano, luego de la exposicin de heridas al agua de las playas de las costas de
nuestro pas (datos no publicados).
Este germen ha sido reconocido como agente de celulitis, sepsis y enfermedad gastrointestinal,
enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como va de entrada al organismo, su ingestin con
mariscos crudos o las heridas durante los baos de mar.

Yersinia

Caractersticas generales:
Pertenece a la familia Enterobacteriaceae y comprende siete especies. Las especies Y. pestis, Y.
pseudotuberculosis y ciertos serotipos de Y. enterocolitica son patgenos para el ser humano. Yersinia pestis
es la causa de la peste bubnica y se transmite por contacto con roedores y sus pulgas. Los microorganismos
del gnero Yersinia son bacilos gramnegativos, mviles a 25 C pero no a 37 C.
Efectos sobre la salud humana
Yersinia enterocolitica penetra en las clulas de la mucosa intestinal y produce lceras en el leo
terminal. La yersiniosis se manifiesta generalmente en forma de gastroenteritis aguda con diarrea, fiebre y
dolor abdominal. Otra manifestacin clnica es la formacin de bubones (inflamacin dolorosa de los
ganglios linfticos o linfadenomegalia). Parece que la enfermedad es ms grave en nios que en adultos.
Fuentes y prevalencia
Los animales domsticos y silvestres son el reservorio principal de Yersinia spp.; los cerdos son el reservorio
principal de Y. enterocolitica patgena, mientras que los roedores y otros animales pequeos son el reservorio
principal de Y. pseudotuberculosis. Se ha detectado Y. enterocolitica patgena en aguas residuales y en
aguas superficiales contaminadas. Sin embargo, habitualmente, las cepas de Y. enterocolitica detectadas en
el agua de consumo son cepas no patgenas de probable origen ambiental. Parece que al menos algunas
especies y cepas de Yersinia pueden reproducirse en medios acuticos si contienen al menos cantidades
mnimas de nitrgeno orgnico, incluso a temperaturas tan bajas como 4 C.
Vas de exposicin
Las yersinias se transmiten por va fecal-oral y se considera que la fuente de infeccin principal son los
alimentos, en particular la carne y los productos crnicos, la leche y los productos lcteos. Tambin puede
producirse infeccin por ingestin de agua contaminada, y se ha comprobado asimismo la transmisin directa
entre personas y de animales a personas.
Relevancia de su presencia en el agua de consumo
Aunque la mayora de las especies de Yersinia detectadas en el agua probablemente no son patgenas, se
han presentado pruebas circunstanciales que apoyan la transmisin a personas de Y. enterocolitica y Y.
pseudotuberculosis procedentes de agua de consumo no tratada. La fuente ms probable de cepas
patgenas de Yersinia spp. son los desechos humanos o animales. Estos microorganismos son sensibles a
los procesos de desinfeccin.
Debido a la prolongada supervivencia o proliferacin de algunas cepas de Yersinia spp. en el agua, el anlisis
de E. coli (o bien de coliformes termotolerantes) no es un ndice adecuado de la presencia o ausencia de
estos microorganismos en el agua de consumo.

Pseudomonas aeruginosa
Caractersticas generales:
Pseudomonas aeruginosa pertenece a la familia Pseudomonadaceae y es un bacilo gramnegativo aerobio
con un flagelo polar. Cuando se cultiva en medios adecuados produce piocianina, un pigmento azulado no
fluorescente. Muchas cepas producen tambin el pigmento verde fluorescente pioverdina. Pseudomonas
aeruginosa, al igual que otras seudomonas fluorescentes, produce catalasa y oxidasa, as como amoniaco a
partir de la arginina, y puede utilizar citrato como nica fuente de carbono.
Efectos sobre la salud humana
Puede causar diversos tipos de infecciones pero rara vez causa enfermedades graves en personas sanas sin
algn factor predisponente.

Coloniza predominantemente partes daadas del organismo, como quemaduras y heridas quirrgicas, el
aparato respiratorio de personas con enfermedades subyacentes o las lesiones fsicas en los ojos. Desde
estos lugares puede invadir el organismo y causar lesiones destructivas o septicemia y meningitis.
Las personas con fibrosis qustica o inmunodeprimidas son propensas a la colonizacin por P. aeruginosa,
que puede conducir a infecciones pulmonares progresivas graves.
Las foliculitis y las otitis relacionadas con el agua se asocian con ambientes hmedos y clidos como las
piscinas y baeras de hidromasaje.
Fuentes y prevalencia
Pseudomonas aeruginosa es un microorganismo comn en el medio ambiente y puede encontrarse en las
heces, el suelo, el agua y las aguas residuales.
Puede proliferar en ambientes acuticos, as como en la superficie de materias orgnicas propicias en
contacto con el agua.
Relevancia de su presencia en el agua de consumo
Aunque la presencia de P. aeruginosa puede ser significativa en algunos entornos como en centros sanitarios,
no hay evidencia de que los usos normales del agua de consumo sean una fuente de infeccin para la
poblacin general.
No obstante, puede asociarse la presencia concentraciones altas de P. aeruginosa en el agua potable,
especialmente en el agua envasada, con quejas sobre su sabor, olor y turbidez.
Pseudomonas aeruginosa es sensible a la desinfeccin, por lo que una desinfeccin adecuada puede
minimizar su entrada en los sistemas de distribucin.
Las medidas de control diseadas para limitar la formacin de biopelculas, como el tratamiento para optimizar
la eliminacin del carbono orgnico, la restriccin del tiempo de residencia del agua en los sistemas de
distribucin y el mantenimiento de concentraciones residuales de desinfectantes, deberan reducir la
proliferacin de estos microorganismos.

Rickettsias
Es un gnero de bacterias que pertenece a la familia Rickettsiaceae (junto con los gneros Orientia, Coxiella
y Erlichia). Las rickettsias son bacterias intracelulares obligados, muy pequeas, Gram-negativas y no forman
esporas. Son altamente pleomrficas pues se pueden presentar como cocos (0,1 m de dimetro), bacilos (14 m de longitud) o hilos (10 m de largo). Se tien mal con la tincin de Gram y al examinar cultivos debe
haber especial cuidado por esta caracterstica. En el pasado eran considerados microorganismos intermedios
entre los virus y las bacterias verdaderas.
Las rickettsias son causantes de enfermedades infecciosas transmitidas por aerosoles, mordeduras,
picaduras, rasguos, aguas y alimentos contaminados. Ejemplos son el tifus clsico (transmitido por piojos), el
tifus murino (por pulgas) y la fiebre de las montaas rocosas (por garrapatas). Asimismo, han sido asociadas a
una gran variedad de enfermedades de las plantas.

Coxiella burnetii
Es un cocobacilo pleomrfico, Gram negativo, intracelular obligado que mide aproximadamente 0,2 m x 0,7
m. De forma semejante a una espora, producida en las clulas infectadas del husped, es resistente al
secado y a las influencias ambientales y puede sobrevivir por meses en el agua y en los alimentos. Es
extremadamente infeccioso para los seres humanos.
Distribucin Mundial

Reservorios
El patgeno zoontico existe en una gran variedad de huspedes animales, que incluyen el ganado
domesticado (especialmente, vacunos, ovejas, cabras), gatos, perros, roedores, cinocfalos y pjaros
silvestres. El ciclo enzotico incluye numerosas especies de garrapatas ixodid y argasid. Los vectores
artrpodos, sin embargo, no juegan un papel significativo en la transmisin a los seres humanos.

Modo de transmisin
La transmisin a los seres humanos ocurre principalmente por inhalacin de polvo, gotas o aerosoles de
fluidos de ganado parturiento y excrementos de animales infectados. Las gotitas contaminadas y el polvo
tambin pueden infectar la conjuntiva y la piel escoriada. La inhalacin de tan slo unos pocos organismos es
suficiente para causar la infeccin. Los aerosoles contaminados liberados a la atmsfera pueden causar
infeccin a distancias hasta de varios kilmetros de su fuente u origen. Las infecciones humanas espordicas
pueden tambin resultar de la ingestin de productos lcteos sin pasteurizar. La pasteurizacin a altas
temperaturas es suficiente para matar el organismo. La transmisin de persona a persona se ha reportado
pero es rara.

Periodo de incubacin
El periodo de incubacin es usualmente de 18 a 21 das, pero puede ser menor si se inhalan grandes dosis
del organismo.

Profilaxis y terapia
Se ha desarrollado una vacuna inactivada con formol, disponible comercialmente en Australia, para
trabajadores de laboratorio y otros en alto riesgo. Las tetraciclinas, particularmente la doxiciclina, son eficaces
si se formulan precozmente y pueden abortar la infeccin si se administran antes de que aparezcan los
sntomas.

Lactobacillus
Son bacilos microaerfilos, gram positivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como
producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido
lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por L. caucasicus, L.
bulgaricus, L. lactis, L. casei, L. plantarum, L. leichmanii, L. brevis, L. fermenti, L. acidophilus, L.
bifidus y L. delbrueckii. Los Lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido
de carbono, etanol y otro productos voltiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems,
de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 C, 113 F).

Caracterstica del Microorganismo:

Morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo, pero,
al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado excepciones.
Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar caracterstica, a menudo reniforme. Frecuentemente los
cultivos viejos muestran considerable pleomorfismo.
Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden
desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas
no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, q menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las
necesidades individuales de aminocidos varan de dos a 15; en general, se requiere piridoxina, tiamina,
riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos
requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica
de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son mas sensibles que los mtodos qumicos
disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de
vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido
producidos.

La clasificacin de los Lactobacilos se ha basado en la fuente de donde se aislaron.

Los Lactobacilos, segn los productos de fermentacin de azcar, se dividen en dos grupos. El grupo
homofermentativo es el mayor y convierte casi completamente el azcar fermentado en cido lctico; el grupo
heterofermentativo est constituido por formas que producen cantidades importantes de otros productos de
fermentacin, incluyendo bixido de carbono, etanol y cido actico.

Streptococcus
El gnero Streptococcus (grano trenzado) es un grupo de bacterias formado por cocos grampositivos
pertenecientes al filo firmicutes y al grupo de las bacterias cido lcticas. Estas bacterias crecen en cadenas
o pares, donde cada divisin celular ocurre a lo largo de un eje. Los Streptococcus son oxidasa y catalasa
negativos.
Las especies de estreptococus que producen enfermedades son:

Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo.

Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos
del embarazo en la mujer.
Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la
comunidad.
Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus
mutans causa
importante
de caries dental.
Pertenece
al
grupo
de estreptococos viridans.

Algunas especies de los grupos C y G tienen en su pared la protena G, que, por su capacidad de unin a
anticuerpos, tiene importantes aplicaciones en biotecnologa.
La mayora de las especies de Streptococcus son anaerobios facultativos, y algunos crecen nicamente en
una atmsfera enriquecida con dixido de carbono (crecimientocapnoflico). Sus exigencias nutricionales son
complejas, y su aislamiento requiere el uso de medios enriquecidos con sangre o suero. Son capaces de
fermentar carbohidratos produciendo cido lctico y tambin son catalasa negativos a diferencia de
los estafilococos.

Streptococcus thermophilus:
Como su nombre lo indica, se parece a una cadena de esferas. Es un microbio gram-positivos y es un
anaerobio facultativo. No forma esporas y no se mueve por s sola. Como el nombre de la especie regala, el
microbio que le gusta las temperaturas ms clidas. Su tasa de crecimiento ptimo se produce en la parte
inferior del espectro termfilo, alrededor de 45 C.
La parte ms interesante de este microbio es que S. thermophilus es una bacteria de cido lctico.
Esto significa que se descompone el piruvato en cido lctico y acetaldehdo.
Se considera un homofermentativo, lo que significa que a medida que se rompe la bacteria abajo piruvato
mayor parte de los productos formados habr lactato.
Otra propiedad importante de S. thermophilus es que es una bacteria probitica. La bacteria es saludable para
el organismo husped que lo consume, y combina este microbio con el resto de su flora internos. Estas dos
caractersticas son importantes para los muchos usos de S. thermophilus.
La primera caracterstica importante mencionado fue que S. thermophilus es una bacteria de cido lctico. Las
bacterias lcticas son conocidos por su participacin en la fermentacin de los productos
alimenticios. S. thermophilus es uno de esos microbios. Es uno de los microbios ms importantes
comercialmente y se aisl originalmente para la produccin de yogur en 1974. Desde entonces, ha sido
utilizado como un cultivo iniciador para muchos alimentos lcteos como yogur y queso mozzarella.

Este microbio tambin es til en la produccin y el aislamiento de enzimas. Debido a

que S. thermophilus genoma es ms corto que la mayora, 1,8 Mb, el microbio que ha sido el tema de varios
estudios de investigacin para mejorar el organismo. Uno de estos estudios implicaba la produccin de betagalactosidasa del microbio. Beta-galactosidasa hidroliza la lactosa y se descompone en galactosa y
glucosa. Beta-galactosidasa es una de las enzimas ms estudiados y se utiliza como un marcador para los
ensayos de senescencia, as como para las pruebas en el metabolismo y cintica de las enzimas.
La ltima caracterstica mencionada fue que S. thermophilus es un probitico. Los probiticos son consumidos
comnmente como parte de los alimentos fermentados. A veces, especialmente aadido cultivos vivos activos
se incluyen, como en el yogur. S. thermophilus se ha sabido para ayudar a la floral interna de un ser
humano. Como consumir el microbio ha ayudado a aliviar los sntomas de la intolerancia a la lactosa y otros
problemas gastrointestinales.