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RESUMO
O emprego de panelas de ferro pode contribuir nutricionalmente nas preparaes de alimentos, pois h a
possibilidade da liberao de minerais ou metais pesados em quantidades que possam trazer efeitos positivos ou
negativos. H indcios de que o uso das panelas de ferro pode estar associado preveno da anemia ferropriva,
devido quantidade e biodisponibilidade do ferro liberado pelo material. Este trabalho abordar itens
fundamentais para determinar o benefcio nutricional, inocuidade e a importncia da utilizao da panela de
ferro, pesquisando atravs de literatura cientfica, a dissoluo do mineral em contato com os alimentos.
1. INTRODUO
anemia ferropriva pode-se considerar que praticamente toda a populao seja ferro
deficiente (WILLIAMS, 2002).
Segundo Quintaes (2000), entre os indivduos susceptveis do problema se
encontram as crianas menores de 5 anos e as mulheres em idade reprodutiva. A baixa
biodisponibilidade do metal associada ao aumento da necessidade do organismo nos perodos
de crescimento e desenvolvimento explicam a alta prevalncia nestas populaes.
A Resoluo - RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002, determina a
obrigatoriedade da adio de ferro e de cido flico nas farinhas de trigo e nas farinhas de
milho pr-embaladas na ausncia do cliente e prontas para oferta ao consumidor, as destinadas
ao uso industrial, incluindo as de panificao e as farinhas adicionadas nas pr-misturas,
devendo cada 100g de farinha de trigo e de farinha de milho fornecerem no mnimo 4,2 mg
(quatro vrgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e cinqenta microgramas) de cido
flico (ANVISA, 2006).
A fortificao de alimentos tem sido considerada como a principal forma de
combate anemia carencial ferropriva. O alcance da fortificao de alimentos com ferro
extremamente grande e, para sua efetividade, alguns fatores devem ser considerados: 1) o
consumo mdio dirio do alimento pelo grupo em questo, 2) a quantidade do nutriente
presente na poro consumida e, 3) a biodisponibilidade do composto de ferro adicionado. O
objetivo final da fortificao de alimentos com ferro, resume-se na quantidade de ferro que
efetivamente ser absorvida pelo organismo. Segundo especialistas, programas de fortificao
de farinhas realizados em diversos pases por mais de 30 anos, com o objetivo de eliminar a
anemia ferropriva, no foram efetivos decorrentes da baixa absoro do composto de ferro
utilizado (NAME & RODRIGUES, 2006).
Devido aos efeitos deletrios que o dficit de ferro pode ter sobre a sade dos
indivduos afetados, vrias medidas tm sido adotadas no seu combate. Entre as estratgias
para a adequao da ingesto diria de ferro, se destacam a suplementao dirigida dos grupos
vulnerveis e a fortificao de alimentos com o metal (QUINTAES et al., 2005).
O saber popular h muito indicou que a utilizao de panelas de ferro na
coco de alimentos um meio preventivo e mesmo auxiliar no tratamento da anemia
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2. JUSTIFICATIVA
As mais recentes informaes cientficas disponveis descrevem as implicaes
nutricionais relacionados ao mineral ferro. Nos pases desenvolvidos, a anemia ferropriva
atinge mais de 50% das crianas entre 6 meses e 5 anos de idade, mesmo em pases
desenvolvidos como nos Estados Unidos, atualmente segundo problema nutricional
superado apenas pela obesidade.
Vale ressaltar que a proposta da pesquisa , acima de tudo, avaliar se realmente
o ferro fundido poder contribuir significativamente na melhor adequao da alimentao
com a utilizao de panelas de ferro, revisando atravs de pesquisas cientficas, a eficcia na
preveno e tratamento da anemia ferropriva.
3. OBJETIVO
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4. DESENVOLVIMENTO BIBLIOGRFICO
Segundo Barbosa (2003), nos pases em desenvolvimento, a anemia nutricional
atinge mais de 50% das crianas entre seis meses e cinco anos de idade e, mesmo em pases
desenvolvidos como os Estados Unidos, atualmente o segundo problema nutricional
superado apenas pela obesidade.
Entre os grupos de risco para anemia ferropriva encontra-se os lactentes, e as
crianas apresentam alto requerimento de ferro para suprir suas necessidades de crescimento.
Em contraposio, a sua dieta composta por alimentos que contm pequeno contedo de
ferro com baixa biodisponibilidade (BORIGATO & MARTINEZ, 1995).
De acordo com Anderson (2002), a maioria das anemias causada por falta de
nutrientes necessrios sntese normal dos eritrcitos, principalmente ferro. Outras resultam
de uma variedade de condies, como hemorragias, anormalidades genticas, estados
patolgicos crnicos ou intoxicao por drogas.
A anemia causada pela deficincia de ferro, vem aumentando nas ltimas
dcadas, acometendo cerca de dois bilhes de habitantes no mundo todo (Fisberg et al.,1998,
citado por SILVA et al., 2002).
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Anemia Ferropriva
Segundo ANDERSON (2002), a anemia que resulta de ingesto inadequada de
ferro, geralmente chamada de anemia nutricional. No uma doena, mas sim um sintoma
de uma variedade de situaes, incluindo grande perda de sangue, destruio excessiva de
clulas sanguneas, ou diminuio de sua formao (CARLSON, 2002).
De acordo com Anderson (2002), anemia por deficincia de ferro caracteriza-se
pela produo de eritrcitos pequenos (microcticos) e um nvel menor de hemoglobina
circulante. O organismo que severamente carente em ferro torna-se incapaz de sintetizar
hemoglobina suficiente para sntese de novas clulas vermelhas do sangue, resultando em
anemia (SIZER, 2003). de fato o ltimo estgio da deficincia de ferro, e representa o ponto
final de um perodo prolongado de privao de ferro (ANDERSON, 2002).
Com poucas excees, a anemia por deficincia de ferro, em adultos do sexo
masculino, o resultado da perda de sangue. Grandes perdas de sangue menstrual podem
provocar deficincia de ferro em mulheres, muitas das quais no percebem que suas
menstruaes so excessivas de forma incomum (ANDERSON, 2002). De acordo com
Quintaes (2002), anemia considerada como um dos maiores desafios a ser vencidos pela
Sade Pblica.
O ferro no excretado na urina normal, sendo em grande parte reaproveitado.
A necessidade individual de ferro deve ser aquela suficiente para repor a perda nas fezes, no
suor, nos cabelos e na descamao da pele, alm daquela que ocorre na menstruao normal e
na transferncia placentria da me para o feto. Homens adultos normais perdem cerca de
1mg de ferro/dia. A mulher adulta com menstruao normal, requer 1,5 a 2mg de ferro/dia e
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A absoro de ferro pode ser inibida em vrios graus por muitos fatores que
quelam o ferro, incluindo carbonatos, oxalatos, fosfatos e fitatos (po sem fermentao,
cereais no refinados e gros de soja). Fatores na fibra vegetal podem inibir o ferro no-heme.
Ingerindo com as refeies, o ch pode reduzir a absoro de ferro, em torno de 50%, atravs
da formao de compostos de ferro insolvel com tanino. O cido etilenodiaminotetractico
(EDTA), um conservante alimentar, provoca 50% de reduo na absoro de ferro no heme.
O ferro na gema do ovo mal-absorvido presena de fosvitina (ANDERSON, 2002).
4.2.2 Armazenamento do ferro
O ferro pode se ligar e influenciar a estrutura e funo de vrias
macromolculas, com resultados prejudiciais ao organismo. Para proteger contra tais reaes,
vrias protenas, que se ligam ao ferro, funcionam especificamente para armazen-lo e
transport-lo (DEVLIN, 2003).
De acordo com Cunha (1998), no fgado o ferro armazenado como ferritina
ou hemossiderina, a qual uma protena com capacidade de armazenar cerca de 4.500 ons de
Fe3+ por molcula.
A maior parte do ferro armazenado ocorre nos hepatcitos, clulas
reticuloendoteliais e msculo esqueltico. A razo entre ferro e polipeptdeo no constante,
uma vez que a protena tem a capacidade de ganhar e liberar ferro, de acordo com as
necessidades fisiolgicas. Canais da superfcie permitem acmulo e liberao de ferro.
Quando o ferro est em excesso, a capacidade de armazenamento da apoferritina recmsintetizada pode ser ultrapassada. Isso leva deposio de ferro adjacente s esferas de
ferritina, tal depsito de amorfo de ferro chamado de hemossiderina. As cadeias de
hidrognio da ferritina oxidam ons ferrosos ao estado frrico (DEVLIN, 2003).
O ferro um mineral precioso para ser estocado, o fgado estoca ferro enviado
pela medula ssea dentro de novas clulas vermelhas, tambm sintetizadas na medula ssea, e
os libera para o sangue. A meia-vida das clulas vermelhas do sangue dura em torno de trs a
quatro meses. Quando elas morrem, o bao e o fgado as degradam, recuperam o ferro, e as
mandam de volta para a medula ssea para serem sintetizadas novamente (SIZER, 2003).
4.2.3 Sintomas da deficincia de ferro
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porfirina, o zinco ento substitudo. Embora possa se combinar com a globina e circular,
esta molcula que contm zinco no pode se ligar ao oxignio.
4.3.1 A utilizao de panelas de ferro
sabido, cientificamente, que durante a elaborao culinria ocorrem
interaes entre alimentos e os utenslios. Algumas podem ser consideradas como benficas,
outras incuas e ainda outras podem ser prejudiciais sade. Neste sentido, dado sua
relevncia para a sade do homem, os utenslios culinrios confeccionados com diversos
materiais tm sido mundialmente objetos de estudo em muitas pesquisas (QUINTAES, 2005).
A migrao de componentes dos utenslios culinrios, especialmente nas
panelas, pode ser interessante principalmente nos casos em que ocorre carncia do elemento
migrante, ou quando apresenta algum grau de toxicidade (QUINTAES, 2005).
No Brasil, os utenslios de ferro so bastante tradicionais, em especial na
culinria mineira. Suas caractersticas principais so o peso elevado e a cor escura. O ferro foi
utilizado por antigas civilizaes do litoral mediterrneo e era usado em numerosas
ferramentas e armas (FAIRBANKS, 2003). A explorao das jazidas de ferro teve incio no
Oriente Mdio por volta de 1.500 a.C. Os hititas conseguiram dominar a purificao do ferro
a partir do minrio do metal, resultando em material resistente e relativamente malevel
(QUINTAES, 2005). O domnio da metalurgia do cobre abriu caminho do ferro, segundo
elemento metlico mais abundante na crosta terrestre (QUINTAES, 2005).
Na temperatura de fuso do ferro (~1250C), elementos com ponto de fuso
inferior, como chumbo e o mercrio, so eliminados durante sua metalurgia, portanto no h
relato de intoxicao por utenslios culinrios de ferro (QUINTAES, 2005).
As peas de ferro recebem revestimento para evitar corroso j que o ferro
tambm pode ser atacado por cidos, incluindo aqueles naturalmente contidos nos alimentos.
O ferro inalterado em temperatura ambiente e ao ar seco, quando submetido ao ar mido,
sofre oxidao e se transforma em ferrugem (xido de ferro). No h problema em cozinhar
em panelas com um pouco de ferrugem, entretanto, uma ingesto de quantidade elevada de
ferrugem, alm de alterar a cor e o sabor do alimento, poder causar distrbios
gastrointestinais (diarria) (QUINTAES, 2005).
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com a umidade da preparao (Brittin & Nossaman, 1986; Zhou & Brittin, 1994; Kollipara &
Brittin, 1996, citado por QUINTAES, 2000).
Segundo Sizer et al., (2003), alimentos cozidos em panelas de ferro contm
sais de ferro como os contidos nos suplementos. O contedo de ferro em 100 gramas de
molho de espaguete cozido em uma travessa de vidro 3 miligramas, mas quando o molho
feito na panela de ferro esse contedo de 87 miligramas. At mesmo no curto tempo que se
leva para fazer ovos mexidos, a coco pode triplicar o ferro contido nos ovos atravs da sua
mistura em uma panela de ferro.
De acordo com QUINTAES (2005), a quantidade mdia de ferro em refeies
preparadas em panelas de ferro e de vidro verificou que as panelas de ferro contribuem com
2,0mg/dia na ingesto de ferro. A quantidade mdia do acrscimo de ferro em algumas
preparaes, tais como molho de tomate e molho branco, chega a ser duas vezes maior
quando comparada aos utenslios de vidro. estimado que o acrscimo mdio de ferro
promovido pelo uso das panelas de ferro supra 20% das necessidades nutricionais dirias do
elemento. Um fato interessante que as panelas de usadas/velhas liberam quantidades de
ferro superiores s novas. Quanto mais se utiliza a panela, mais ferro passar para o alimento,
a quantidade de ferro menor apenas nas duas ou trs primeiras vezes de uso, permanecendo
constante e at aumentando a seguir.
O cozimento dos alimentos aumenta a absoro do ferro, devido ao efeito do
calor na quebra de suas ligaes com outros compostos orgnicos. Na presena de glicose,
frutose, alguns aminocidos e cido ascrbico, que reduzem o on frrico ao estado ferroso, a
absoro do ferro ser aumentada. Esse efeito justifica o uso de ferro quelado (por exemplo,
com aminocidos) e a orientao de ingerir sulfato ferroso com sucos de frutas ctricas, ricos
em cido ascrbico, para otimizar a absoro do ferro na preveno e no tratamento da
anemia (CUNHA, 1998).
Segundo Borigato & Martinez (1995), a forma qumica do ferro da dieta pode
afetar a sua disponibilidade para a absoro. O ferro liberado pelo utenslio de ferro nos
alimentos ocorre como um sal inorgnico, na forma no-heme. O estado de oxidao do ferro
varia de Fe+2 at Fe+6, dependendo do ambiente qumico. No entanto, os estados de oxidao
Fe+2 e Fe+3 so os nicos que ocorrem naturalmente nos alimentos, vistos que somente eles so
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estveis no meio aquoso. O ferro elementar raramente encontrado nos sistemas biolgico.
Na presena de oxignio, a forma ferrosa (Fe+2) rapidamente oxidada forma frrica (Fe+3).
A utilizao do ferro, que migra das panelas de ferro, pelo organismo j foi
estudada, sendo considerada igual do ferro presente em alimentos de origem vegetal
(QUINTAES, 2005).
Borigato & Martinez (1995 e 1998), avaliaram o contedo de ferro na dieta de
lactentes cozida em panela de ferro e de alumnio, os resultados indicaram alta incidncia de
anemia ferropriva nas crianas que receberam a dieta tradicional, preparada em panelas de
alumnio, pois ela continha quantidade insuficiente de ferro para preencher os requerimentos
da criana. A coco da dieta do lactente em panela de ferro aumentou significativamente seu
contedo de ferro. Segundo os autores este ferro aliado aos fatores facilitadores da absoro,
melhoraria o padro nutricional de ferro destas crianas, podendo diminuir a prevalncia de
anemia carencial ferropriva.
Segundo Borigato & Martinez (1995), toda a dieta cozida em panela de ferro
apresentou incremento na concentrao de ferro estatisticamente significante, quando
comparada dieta cozida em panela de alumnio. No estudo realizado, o incremento mdio
variou entre 12 a 44 vezes. O incremento mdio no contedo de ferro da papa vegetal em
panela de ferro (6,28 mgFe/100g) foi 12 vezes maior, quando comparada a dieta em panela de
alumnio (0,66 mgFe/100g). Na papa de vegetal sem carne, cozida em panela de ferro,
observou-se a concentrao de (7,67 mgFe/100g), na panela de alumnio, a concentrao foi
de 0,67 mgFe/100g. No entanto, os trabalhos indicam que o acrscimo de carne aos vegetais
no promove aumento adicional no seu teor de ferro, apesar dos valores obtidos das
concentraes de ferro nas papas de vegetal com e sem carne serem prximos, deve-se
ressaltar que a presena de carne na dieta aumenta a sua biodisponibilidade, devido ao seu
contedo de ferro heme que propicia melhor absoro do ferro no-heme.
Segundo Adish et al., (1999), pelo lado nutricional, uma prova concreta do
benefcio sade que o ferro derivado da panela de ferro pode produzir est no estudo
realizado com crianas de 2 a 5 anos de idade na Etipia. O resultado deste estudo mostrou
que as crianas alimentadas com alimentos cozidos em panelas de ferro cresceram mais e
apresentaram maior nvel de hemoglobina no sangue. Aps um ano foi verificado que a
incidncia de anemia reduziu de 57 para 13% nestas crianas.
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acrscimo de ferro como de mangans, sendo indesejado tanto do ponto de vista sensorial
como nutricional, o alimento pode se apresentar escuro e com gosto metlico. O limite para
ingesto mxima diria de ferro de 40mg, a ingesto de quantidade superior pode causar
desconforto intestinal independente do excesso de ferro ingerido ser do alimento em si ou
proveniente da panela (QUINTAES, 2005).
Preparaes base de carne e de vegetais preparados em panelas de ferro
obtm ndices elevados de ferro aproveitvel pelo organismo, entretanto, sob a tica da
aparncia do prato elaborado, vegetais como chuchu, cenoura e similares podem ter seu
aspecto comprometidos ao serem preparados em panelas de ferro, ficando mais escuros que o
habitual (QUINTAES, 2005).
Outra desvantagem que em patologias raras nas qual o metabolismo do ferro
est alterado, como por exemplo, na desordem hereditria hemocromatose, a ingesto de
alimentos fontes de ferro bem como o uso de panelas de ferro contra-indicada (QUINTAES,
2005).
Segundo Quintaes et al., (2003), devido ao peso excessivo das panelas de ferro
tradicionais (fundidas), parece estar com os dias contados. Estudos iniciais j foram efetuados
com panelas de ferro laminado, mostrando uma migrao de ferro superior ao das de ferro
fundido e, com 20% de peso inferior.
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5.
CONCLUSO
Pode se concluir, atravs desta reviso bibliogrfica, que a coco da dieta em panela
de ferro aumenta o contedo de ferro. Esta observao, aliada a recentes pesquisas que
demonstraram que uma dieta rica em cido ascrbico e com presena de ferro heme
(carnes vermelhas, peixes e aves), e com uma diminuio do consumo de inibidores da
absoro de ferro durante as refeies como (ch, caf, alguns cereais, leite e derivados)
teoricamente, melhoraria o padro nutricional de ferro entre os indivduos susceptveis,
podendo diminuir a prevalncia de anemia carencial ferropriva. As prticas populares
centenrias reconhecidas cientificamente, como o uso da panela de ferro, devem ser
encorajadas, so medidas eficazes, simples e baratas. Entretanto, conveniente que se
realizem estudos clnicos, a fim de que seja avaliada a biodisponibilidade do ferro
acrescido dieta dos indivduos cozida em panela de ferro.
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