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O equipamento utilizado conhecido como gerador do vinagre ou vinagreira e pode ser de qualquer material
que no seja atacado pelo cido actico ou confira propriedades estranhas ao vinagre.
Inicialmente o gerador deve ter seu material de enchimento lavado com gua quente e vinagre at que
sejam removidas todas as substncias que possam ser extradas. A seguir o gerador inoculado, fazendo-se
passar vinagre forte pelo material de suporte, recirculando-o vagarosamente por 12 horas.
Completada a inoculao, deve-se iniciar a passagem do vinho pelo gerador, cuja acidez inicial
depende da maneira como for conduzida a acetificao. Desejando-se obter o vinagre numa nica passagem
pelo gerador, o vinho deve entrar com acidez em torno de 3% e lcool suficiente para obter vinagre a 6%.
Uma vez em funcionamento o gerador, a retirada do vinagre deve ser imediatamente seguido pela adio de
novo vinho, evitando-se a perda da capacidade fermentativa das bactrias acticas.
3. Processo submerso:
a tecnologia mais moderna para fabricao de vinagre. um processo desassimilativo aerbico.
Neste processo, as bactrias acticas imersas no lquido se multiplicam, obtendo energia da oxidao do lcool
etlico a cido actico. Para tanto estas bactrias necessitam de suprimento adequado de oxignio. Entretanto,
uma quantidade excessiva de ar no mosto pode causar problemas, tais como, perda de lcool por evaporao
e/ou arraste, perda das substncias aromticas presentes na matria-prima e formao excessiva de espuma.
A fermentao submersa conduzida em fermentadores altamente eficientes, produzindo cido actico
rapidamente.O vinagre, assim obtido, apresenta lcool residual, sendo por isso estocado de modo a permitir
envelhecimento e consumo microbiano do etanol, produzindo agradveis modificaes adicionais no sabor e
aroma, gerando um vinagre superior. Alm disso, durante o perodo de estocagem, as bactrias e outros
slidos sedimentam gerando um produto claro.
Pelo processo em submerso pode-se fabricar tanto vinagre de vinho como de lcool, com redimentos
superiores a 90%, apresentando acidez voltil mnima de 4% expresso em cido actico. De acordo com a
legislao o vinagre deve ser obrigatoriamente pasteurizado e sua graduao alcolica no pode exceder
1GL .
Microrganismos: espcies do gnero Acetobacter
1. Matrias-primas:
vinhos(tinto e branco)
mistura hidro-alcolica
Inculo: vinagre forte(vinagre no diludo e no pasteurizado)
2. Preparo do mosto:
Vai depender do tipo de matria-prima a ser utilizada. Se a matria-prima for vinho ou suco de fruta
fermentado deve ser feita anlise qualitativa e quantitativa da matria-prima, ajusta-se o teor alcolico, e
fortifica-se se for necessrio. No caso de mistura hidro-alcolica sempre necessrio a suplementao com
nutrientes.
Diariamente determinar a acidez voltil e expressar em cido actico. Conforme os resultados obtidos,
substituir metade do mosto fermentado pelo mosto de manuteno (matria prima).
Controles:
aerao
temperatura: 27 a 32C
tempo: 24 a 96 h.
Determinao da acidez:
Em frasco Erlenmeyer adicionar 5ml do mosto
5ml de gua destilada
2 gotas de soluo de fenolftalena
Soluo de fenolftalena- dissolver 1,0g de fenolftalena em 100 ml de lcool etlico.
Titular com soluo de NaOH 0,1N com fator conhecido