EQB- 045 TECNOLOGIA DE PROCESSOS FERMENTATIVOS EXPERIMENTAL

Fermentao actica : obteno de vinagre

Diagrama de bloco simplificado:

matria-prima
fermentao
envelhecimento
filtrao
clarificao
diluio
pasteurizao
envase
1. Processo lento
Processo tambm conhecido como processo francs ou de Orleans o mais antigo para produo de
vinagre, empregando s vinho como matria prima. Usa-se, como dorna, barril de carvalho ou outra madeira
provido de aberturas laterais para a entrada de ar, tubo em forma de J para adio do vinho e torneira para a
retirada do vinagre.
O processo iniciado adicionando-se vinagre no pasteurizado (vinagre forte) em volume
correspondente a ca. de 30% do volume do barril. Semanalmente, adiciona-se vinho correspondendo a 7,5%
do volume total da dorna. Aps a quinta semana quando dois teros da capacidade do barril estiverem
preeenchidos, retirar vinagre no volume correspondente a 7,5% e adicionar igual quantidade de vinho,
repetindo-se semanalmente esta operao, tornando assim o processo semi-contnuo.
O vinagre retirado no deve conter mais que 7,8 g de lcool por litro (1,0 GL) e, caso o teor de
lcool esteja mais alto, espera-se mais alguns dias para a retirada do primeiro vinagre.
2. Processo rpido
Uma acetificao mais rpida pode ser conseguida pelo proceso conhecido como processo alemo,
processo rpido ou proceso por gerador, introduzido na Alemanha em 1832 por Schtzenbach.
O processo consiste basicamente na passagem da mistura vinho/vinagre atravs de um material com
grande superfcie exposta e que contm bactrias acticas, encontrando ar atmosfrico.

O equipamento utilizado conhecido como gerador do vinagre ou vinagreira e pode ser de qualquer material
que no seja atacado pelo cido actico ou confira propriedades estranhas ao vinagre.
Inicialmente o gerador deve ter seu material de enchimento lavado com gua quente e vinagre at que
sejam removidas todas as substncias que possam ser extradas. A seguir o gerador inoculado, fazendo-se
passar vinagre forte pelo material de suporte, recirculando-o vagarosamente por 12 horas.
Completada a inoculao, deve-se iniciar a passagem do vinho pelo gerador, cuja acidez inicial
depende da maneira como for conduzida a acetificao. Desejando-se obter o vinagre numa nica passagem
pelo gerador, o vinho deve entrar com acidez em torno de 3% e lcool suficiente para obter vinagre a 6%.
Uma vez em funcionamento o gerador, a retirada do vinagre deve ser imediatamente seguido pela adio de
novo vinho, evitando-se a perda da capacidade fermentativa das bactrias acticas.
3. Processo submerso:
a tecnologia mais moderna para fabricao de vinagre. um processo desassimilativo aerbico.
Neste processo, as bactrias acticas imersas no lquido se multiplicam, obtendo energia da oxidao do lcool
etlico a cido actico. Para tanto estas bactrias necessitam de suprimento adequado de oxignio. Entretanto,
uma quantidade excessiva de ar no mosto pode causar problemas, tais como, perda de lcool por evaporao
e/ou arraste, perda das substncias aromticas presentes na matria-prima e formao excessiva de espuma.
A fermentao submersa conduzida em fermentadores altamente eficientes, produzindo cido actico
rapidamente.O vinagre, assim obtido, apresenta lcool residual, sendo por isso estocado de modo a permitir
envelhecimento e consumo microbiano do etanol, produzindo agradveis modificaes adicionais no sabor e
aroma, gerando um vinagre superior. Alm disso, durante o perodo de estocagem, as bactrias e outros
slidos sedimentam gerando um produto claro.
Pelo processo em submerso pode-se fabricar tanto vinagre de vinho como de lcool, com redimentos
superiores a 90%, apresentando acidez voltil mnima de 4% expresso em cido actico. De acordo com a
legislao o vinagre deve ser obrigatoriamente pasteurizado e sua graduao alcolica no pode exceder
1GL .
Microrganismos: espcies do gnero Acetobacter
1. Matrias-primas:
vinhos(tinto e branco)
mistura hidro-alcolica
Inculo: vinagre forte(vinagre no diludo e no pasteurizado)
2. Preparo do mosto:
Vai depender do tipo de matria-prima a ser utilizada. Se a matria-prima for vinho ou suco de fruta
fermentado deve ser feita anlise qualitativa e quantitativa da matria-prima, ajusta-se o teor alcolico, e
fortifica-se se for necessrio. No caso de mistura hidro-alcolica sempre necessrio a suplementao com
nutrientes.
Diariamente determinar a acidez voltil e expressar em cido actico. Conforme os resultados obtidos,
substituir metade do mosto fermentado pelo mosto de manuteno (matria prima).
Controles:

aerao
temperatura: 27 a 32C

tempo: 24 a 96 h.
Determinao da acidez:
Em frasco Erlenmeyer adicionar 5ml do mosto
5ml de gua destilada
2 gotas de soluo de fenolftalena
Soluo de fenolftalena- dissolver 1,0g de fenolftalena em 100 ml de lcool etlico.
Titular com soluo de NaOH 0,1N com fator conhecido