Amaranto

Elaboraci
n de
Galletas
de
Amarant
o con
Sucralos
a
Ing. Jos Lima
Universidad Rafael Landvar

Licenciatura en Nutricin
Tecnologa de Alimentos II
Escarleth Siomara Samayoa

Lopez
Mildred Gabriela Fuentes
Colomo
Lourdes Patricia Quijivix
Vasquez
Mnica
Estrada
Lissette
Snchez
1. INTRODUCCIN
es adecuado para personas con esta

hay
enfermedad, es importante tomar
alguien que convive con diabetes,
en cuenta que a la mayora de
enfermedad cuyas complicaciones
personas
constituyen la segunda causa de
alimentos de su dieta.
En
casi
todos
fallecimientos
los
hogares
por
enfermedades
crnicas en Guatemala, despus de

la hipertensin.
les
limitan
ciertos
Es necesario incorporar alimentos,

pero de una forma adecuada, sin
alterar su metabolismo; ni poner en
La Federacin Internacional de la
riesgo su salud.
Diabetes (FID) seala en su informe

que hay registrados 589 mil 140
2. MATERIALES Y MTODOS
a. Materias Primas
pacientes en el pas. Sin embargo,

se
estima
padecen
que
ms
la
de
diabetes
la
milln
de
un
guatemaltecos porque los registros

oficiales no toman en cuenta a
pacientes del Instituto Guatemalteco
de
Seguridad
Social,
clnicas
privadas, quienes no se tratan y

quienes desconocen que padecen
ese mal.
Ya
que
esta
enfermedad
va
pas, se ve en la necesidad de
alimentos
apropiados
para esta enfermedad, por lo que es

de vital importancia crear, mejor y
proporcionar alimentos que cubran
los
Amaranto:
Es
altamente
eficiente
prosperar
en
un
cultivo
que
puede
condiciones
agronmicas adversas: sequa, altas

temperaturas o suelos salinos. La
semilla
presenta
una
gran
versatilidad, pudindose utilizar en

la
preparacin
de
diversos
alimentos. Es una de las fuentes
progresando da con da en nuestro

incorporar
a.1
requerimientos
de
estas
personas.
El amaranto es un alimento que
proporciona mltiples beneficios, de
igual forma que el aporte nutricional
ms
importantes
protenas
minerales y vitaminas naturales: A,

B (B1, B2 y B3); adems de cido
flico,
niacina,
fsforo.
calcio,
Adems
es
hierro
uno
de
y
los
alimentos con altsima presencia de

aminocidos
como
la
lisina.
Contiene el doble de protena que el

maz y el arroz, y de 60 a 80% ms
que el trigo. (1)
a.2 Salvado de trigo: Es la cscara
del
grano
de
los
cereales
pulverizados
de
El cloro est presente de manera
trituracin, constituyndose como la
natural en muchos de los alimentos
parte ms fibrosa de los cereales, de
y bebidas que ingerimos todos los
ah que sea un alimento sumamente
das,
rico en nutrientes esenciales para
importante
nuestra salud. En el caso del trigo es
biolgicos y en la naturaleza. La
el producto final que queda despus
presencia de cloro en la sucralosa
de refinar el grano de trigo, de
produce un edulcorante que no tiene
forma que se corresponde con las
caloras, pero que es 600 veces ms
capas
El
dulce que el azcar. La sucralosa
salvado de trigo aporta a la nutricin
sabe igual que el azcar. Tiene un
algunos
claro
como
por
externas
el
del
proceso
grano.(2)
elementos
calcio,
importantes
fsforo,
magnesio,
desempea
en
sabor
un
muchos
dulce,
papel
procesos
rpidamente
perceptible, que no deja un regusto
potasio, sodio y zinc; vitaminas del
desagradable.
complejo B, niacina, piridoxina y
sucralosa retiene su sabor dulce
cido flico. (1)
durante
a.3 Harina de trigo: La harina de

trigo
es
uno
de
los
principales
ingredientes para la elaboracin de

productos
de
principales
componentes
protenas
hidratos
entre
de
elementos
panificacin,
un
carbono
sus
son
10-12%
(3).
las
e
Aporta
nutricionales
como
calcio, fsforo, magnesio y potasio;

es carente de las vitaminas del
complejo B. (1)
a.4
Sucralosa
granulada:
Asimismo,
todos
los
la
procesos
de
fabricacin de alimentos y bebidas,

y
esto
permite
que
se
utilice
prcticamente en cualquier lugar en

que se emplea el azcar. El cuerpo
no reconoce a la sucralosa ni como
azcar ni como carbohidrato. Por lo
tanto,
no
utilizacin
tiene
de
efecto
la
en
la
glucosa,
el
metabolismo de los carbohidratos, la

secrecin de insulina ni la absorcin
de la glucosa y la fructosa. (4)
b. Elaboracin
La
sucralosa se obtiene del azcar a
Las galletas fueron elaboradas en el
travs de un proceso de elaboracin
Instituto Tcnico de Capacitacin y
multipaso patentado, mediante el
Productividad INTECAP-, siguiendo
cual se sustituyen selectivamente
la
tres grupos hidroxilo de la molcula
elaboracin.
de azcar con tres tomos de cloro.
sustitucin del azcar por sucralosa
metodologa
Esta
propuesta
de
indica
la
granulada
utilizando
las
y sabor residual. Fase II. Elaboracin
propiedades nutritivas del amaranto,
de
generando un producto de consumo
sucralosa: En esta etapa se efectu
para personas con diabetes.
una
c. Ingredientes y formulacin
galletas
de
amaranto
preparacin
de
con
galletas
sustituyendo el azcar por sucralosa

en una cantidad menor. Con la
La preparacin de las galletas de
finalidad
amaranto
se
funcional, se sustituy el azcar por
I.
sucralosa, utilizando la mitad de la
efectu
para
en
dos
diabticos,
fases:
Fase
de
crear
un
alimento
Preparacin de galletas de amaranto
cantidad
con
sucralosa posee mas dulzura que el
azcar:
se
incluy
una
indicada,
ya
que
la
preparacin de galletas con azcar
azcar
normal,
las
ingredientes y la formulacin para
la
las dos fases se describen en el
para
caractersticas
identificar
y
mejoras
en
misma, evaluando con esto dulzura
usado
comnmente.
Los
Cuadro 1.
Cuadro 1.
Ingredientes
Ingredientes
Amaranto
Salvado de trigo
Margarina
Vainilla
Huevo
Clara de huevo
Harina de trigo
Polvo para hornear
Azcar/Sucralosa
Fase I
Fase II
1 taza
de taza
50 gramos
1 cucharada
1 unidad
1
taza
1 cucharadita
Azcar:10
1 taza
de taza
50 gramos
1 cucharada
1 unidad
1
taza
1 cucharadita
Sucralosa:5
cucharaditas
cucharaditas
La medicin de los ingredientes se
la fase I y II, respectivamente. Este
realiz mediante la utilizacin de
procedimiento
una pesa de cocina y cucharas
integracin
medidoras.
ingredientes.
El
amasado
homogenizacin se realiz mediante

una
batidora,
mezclando
inicialmente la margarina, vainilla,

huevo, clara y azcar/sucralosa, en
hasta
de
lograr
todos
la
los
Concluida esta etapa se cerni la

harina y el polvo para hornear,
agregando
posteriormente
el
salvado,
hasta
homogenizacin
lograr
de
ingredientes.
la
todos
los
Una
vez
Evaluacin Sensorial. La formulacin

fue
sensorialmente
medio
de
la
evaluada
aplicacin
de
por
las
homogenizados los ingredientes se
pruebas afectivas, especficamente
aadi la harina de amaranto de
la escala hednica, que consta de 5
forma envolvente, logrando con esto
puntos,
una
para
aceptabilidad se encuentra en: 1
amasar. La masa obtenida se lamin
Odi y 5 me encant. En este
con un rodillo, hasta alcanzar un
anlisis participaron 45 personas, de
grosor
2mm,
diferentes edades, consumidores de
seguidamente se boleo y se le dio la
galletas. Las personas no recibieron
forma deseada.
entrenamiento,
mezcla
suave
aproximado
lista
de
Posteriormente se traslado la masa

al horno, con una temperatura de
180Centigrados por un tiempo de
25 minutos.
3. RESULTADOS Y ANALISIS
consumidores, de las galletas de

con
sucralosa,
fueron
afines a los gustos de la mayora De

las
personas
evaluadas,
demostraron que a 33 personas les

gusto, resaltaron el punto de lo
crujiente de la orilla de la galleta, el
sabor y el olor caracterstico del
amaranto,
sin
embargo
el
rango
de
escogidas
aleatoriamente en la Universidad
Rafael
porcin
Landvar.
de
Se
sirvi
aproximadamente
una
12
gramos.
personas con una carga calrica
La aceptacin por parte de los

amaranto
donde
baja, esto debido al tipo de azcar

que se le agreg, se pudo observar
en la poblacin en general que la
galleta fue muy aceptada, siempre
haciendo observaciones como lo es
el sabor residual del tipo de azcar
usado, debido a esto a 2 personas
no les gusto, y a 1 persona le fue
indiferente. (Ver grfica 1).
Tomando en cuenta dichos aspectos
personas segn la escala hednica,
podemos decir que la galleta fue
les encant, a pesar de que el
muy bien aceptada, debido a lo
producto es enfocado especialmente
natural del producto y el buen sabor,
para personas diabticas o bien
especialmente desde el punto de
aceptacin
diabticas
en
las
personas
as como el alto valor
Haciendo nfasis en lo novedoso del

producto
como
es
el
caso
del
nutricional que posee el amaranto,
amaranto y el sustituto del azcar.
debido a que lo podemos encontrar
Por lo tanto podemos decir que las
en diferentes presentaciones tales
Morenitas
como t, harina, y en este caso
aceptadas y observamos la poca
galletas.
variedad que existe de estas en el
El
objetivo
principal
de
la
elaboracin de estas galletas era la

aceptacin
del
consumidor,
el
acceso a estas de parte de personas

diabticas, el valor nutricional del
que
estas
amaranto
fueron
mercado, ya que muchas de las

personas que pudieron degustar las
galletas, demostraron inters en la
forma de preparacin y el producto
en general.
amaranto y la baja cantidad de

caloras
de
poseen.
Grfica 1.
Escala Hednica
Prueba Afectiva
35
30
25
20
15
No. Personas 10
5
0
4. CONCLUSIONES
La
biodisponibilidad componentes
tecnologa
de
alimentos
trata aspectos que abarcan

desde la salud y bienestar en
relacin
al
consumo
de
alimentos, que van desde la

produccin y capacidad de la
materia prima, pasando por
procesos de transformacin,
conservacin
de
alimentos
hasta la aceptacin del mismo

en la sociedad.
el
efecto
beneficioso,
al
unificar dos ingredientes gran

aporte nutricional, en cuanto a
su
alto
valor
diettico,
el
amaranto es un alimento rico

en fibra, hierro, vitamina A y C
calcio y magnesio, adems
tiene un alto porcentaje de
aminocidos esenciales para
la alimentacin humana, y al
usar
en
conjunto
con
un
endulzante en este caso la
As mismo la elaboracin de
sucralosa
este
aumenta, ya que no aporta
se
nuevo producto no solo

centra
el
beneficio
estudio
tantas caloras, as el mismo
tecnolgico sino tambin en el
fue aceptado segn el anlisis
mbito
sensorial.
efectos
en
el
nutricional,
por
los
saludables,
Bibliografa
1. Mendoza, et Al. Bromatologa:
Composicin y propiedades de los
alimentos. Mxico : Mc Graw Hill,
2010. 978-607-15-0379-4.
2.
Naturvida,
Contenidos.
Natursan. [En lnea] 2008. [Citado

el: 16 de Noviembre de 2014.]
http://www.natursan.net/salvado-detrigo-beneficios-y-propiedades/.
3. Ruiz, MC Gustavo de la Vega.

Temas de Ciencia y Tecnologa. [En
lnea] Mayo-Agosto de 2009. [Citado
el: 16 de Noviembre de 2014.]
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Te
mas38/2NOTAS%2038-1.pdf.
4.
Council,
Sucralosa-es.
Calorie
[En
Control.
lnea]
2009.
[Citado el: 16 de Noviembre de

2014.]
www.sucralose.es/pdf/Sucraloseonlin
ebrochureSpanish.pdf.

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Escarleth Siomara Samayoa

es adecuado para personas con esta

enfermedad, es importante tomar

alguien que convive con diabetes,

en cuenta que a la mayora de

enfermedad cuyas complicaciones

constituyen la segunda causa de

crnicas en Guatemala, despus de

Es necesario incorporar alimentos,

Diabetes (FID) seala en su informe

pacientes en el pas. Sin embargo,

guatemaltecos porque los registros

privadas, quienes no se tratan y

para esta enfermedad, por lo que es

agronmicas adversas: sequa, altas

versatilidad, pudindose utilizar en

alimentos. Es una de las fuentes

progresando da con da en nuestro

minerales y vitaminas naturales: A,

alimentos con altsima presencia de

Contiene el doble de protena que el

El cloro est presente de manera

trituracin, constituyndose como la

natural en muchos de los alimentos

parte ms fibrosa de los cereales, de

y bebidas que ingerimos todos los

ah que sea un alimento sumamente

rico en nutrientes esenciales para

nuestra salud. En el caso del trigo es

el producto final que queda despus

presencia de cloro en la sucralosa

de refinar el grano de trigo, de

produce un edulcorante que no tiene

forma que se corresponde con las

caloras, pero que es 600 veces ms

dulce que el azcar. La sucralosa

salvado de trigo aporta a la nutricin

sabe igual que el azcar. Tiene un

perceptible, que no deja un regusto

potasio, sodio y zinc; vitaminas del

complejo B, niacina, piridoxina y

sucralosa retiene su sabor dulce

cido flico. (1)

a.3 Harina de trigo: La harina de

ingredientes para la elaboracin de

calcio, fsforo, magnesio y potasio;

fabricacin de alimentos y bebidas,

prcticamente en cualquier lugar en

metabolismo de los carbohidratos, la

sucralosa se obtiene del azcar a

Las galletas fueron elaboradas en el

travs de un proceso de elaboracin

Instituto Tcnico de Capacitacin y

multipaso patentado, mediante el

Productividad INTECAP-, siguiendo

cual se sustituyen selectivamente

tres grupos hidroxilo de la molcula

de azcar con tres tomos de cloro.

sustitucin del azcar por sucralosa

y sabor residual. Fase II. Elaboracin

propiedades nutritivas del amaranto,

generando un producto de consumo