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Gua Docente

Asignatura: Tecnologa Culinaria


Cdigo: 14863
Grupo: 36
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Profesor/a: Cristina Soler Rivas

1.

ASIGNATURA / COURSE

1.1.

Nombre / Course Title

TECNOLOGA CULINARIA / CULINARY TECHNOLOGY

1.2.

Cdigo / Course Code

14863 /14863

1.3.

Tipo / Type of Course

Troncal / Compulsory

1.4.

Nivel / Level of Course

Grado / Grade

1.5.

Curso / Year of course

Tercero / Third

1.6.

Semestre / Semester

2 /2nd

1.7.

Nmero de crditos / Number of Credits Allocated

7 /7

1.8.

Requisitos Previos / Prerequisites

Ninguno / None

1.9.

Es obligatoria la asistencia? / Is attendance to


class mandatory?

No se imparten clases

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Asignatura: Tecnologa Culinaria


Cdigo: 14863
Grupo: 36
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Profesor/a: Cristina Soler Rivas

1.10. Datos de los Profesores / Faculty Data


Coordinadora:
Cristina Soler Rivas

Departamento/Department: Qumica Fsica


Aplicada /Applied Chemistry & Physic
Facultad/Faculty: Ciencias / Science
Despacho/Office: 08- 502.3 y Cial D-6
Telfono/ Telephone: 910017922
E-mail: cristina.soler@uam.es
Pgina Web/ Web page:
http://www.uam.es/pagina del profesor
Horario de Tutoras Generales /Tutorial timetable:
Lun y Mar/ Mon & Tue 16:30 17:30 solicitando
cita previa /appointment requested

1.11. Objetivos del Curso / Objectives of the Course


OBJETIVOS
Conocer los distintos tipos de instalaciones destinadas al tratamiento
culinario y sus condiciones ptimas
Conocer los distintos tipos de tratamientos culinarios
Conocer los cambios que los tratamientos culinarios producen en los
alimentos a nivel fsico, qumico y nutricional
COMPETENCIAS
El alumno ser capaz de indicar el modo mas adecuado de preparar y
cocinar los alimentos para evitar prdidas nutricionales, sobrecocciones
y depreciaciones de alimentos por malas practicas domesticas
El alumno conocer los sistemas de produccin, regeneracin y procesos
caractersticos de restaurantes, empresas de catering y otros sistemas
de restauracin en diferido. Conocer el efecto que producen estos
sistemas en los alimentos desde el punto de vista fsico, qumico y
nutricional.

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents


BLOQUE I: La cocina
Contenidos tericos:
Tema 1: Introduccin a la tecnologa culinaria. Qu es la tecnologa culinaria?.
Las tecnologas culinarias a lo largo de la historia

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Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
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Tema 2: Descripcin de los espacios culinarios. Restauracin y cocina familiar.


Diseo de una cocina. Personal de cocina y reparticin de tareas.

BLOQUE II: La conservacin de alimentos


Contenidos tericos:
Tema 3: La Conservacin trmica y por deshidratacin. Conservacin por bajas
temperaturas. Conservacin por altas temperaturas. Deshidratacin
Tema 4: La Conservacin qumica. Adicin de alcohol. Adicin de grasas.
Adicin de azucares. Adicin de sales. Adicin de otras sustancias qumicas.
Ahumado. Fermentaciones
BLOQUE III: La preparacin de alimentos
Contenidos tericos:
Tema 5: Seleccin y limpieza de los alimentos. Seleccin. Limpieza. Pelado
Tema 6: Operaciones de divisin de alimentos. Despiece. Troceado
Tema 7: Operaciones de unin de ingredientes. Emulsiones. Espumas. Geles.
Homogenizaciones
Tema 8: Otras operaciones previas al cocinado. Marinada y rebozado. Remojo o
rehidratacin. Germinacin. Extraccin de jugos o zumos
BLOQUE IV: El cocinado de los alimentos
Contenidos tericos:
Tema 9: Transferencia de calor al alimento. Cintica de la transferencia de
calor. Transformaciones en el alimento
Tema 10: Cocciones en medios acuosos. Metodologas. El medio acuoso. Efectos
en los alimentos
Tema 11: Cocciones en medios grasos. Metodologas. El medio graso. Efectos
en los alimentos
Tema 12: Cocciones en seco. Metodologas. El medio. Efectos en los alimentos
Tema 13: Otras cocciones. Cocciones mixtas. Cocciones especiales. Cocciones
de otros pases
Tema 14: Efecto de las cocciones en los componentes minoritarios de los
alimentos. Verduras y hortalizas. Carnes y derivados animales. Pescados y
mariscos. Legumbres, cereales y derivados
BLOQUE V: Los tratamientos posteriores al cocinado
Contenidos tericos:
Tema 15: Distribucin de los alimentos cocinados. La restauracin diferida.
Sistemas de produccin. Sistemas de distribucin y servicio

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Tema 16: Conservacin y regeneracin de alimentos cocinados. Sistemas de


acondicionamiento en cocinas terminales. Efecto en los alimentos. Efecto en
los componentes minoritarios de los alimentos

1.13 . Referencias de Consulta Bsica / Recommended


Reading
Aguilera, J.M., Stanley, D.W. (1990) Microstructural principles of food
processing and engineering. Ed. Elsevier Applied Science. London and New
York.
Aleixandre Benavent, J.L. (1996) Procesos de elaboracin de alimentos.
Editorial Servicio de Publicaciones. Valencia.
Armendriz Sanz, J.L. (2001) Procesos de Cocina. Editorial Thomson/
Paraninfo. Madrid.
Barham P. (2001) The Science of Cooking. Editorial Springer.
Bello Gutirrez, J. (1998). Ciencia y tecnologa culinaria. Ed. Daz de Santos
S.A., Madrid.
Bennion, M.; Scheule, B. (2004) Introductory foods. Ed. Pearson Education
Internacional. Pretice may. New Jersey.
Brownsell, V.L., Griffith, C.J., Jones, E. (1993) La ciencia aplicada al estudio
de los alimentos. Ed. Diana. Mxico
Coenders, A. (2001) Qumica culinaria. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.
Crdova Frunz, J.L. (1996). La qumica y la cocina. Ed. Fondo de Cultura
Econmica S.A. de CV. Mxico D.F.
Fellows, P. (1994) Tecnologa del procesado de los alimentos. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza.
Lister, T and Blumenthal, H. (2005) Kitchen Chemistry. Editorial Royal Society
of Chemistry. Londres.
Mandell, M. (1993) Simple kitchen experiments. Learning science with everyday
foods. Ed. Sterling Publishing Co. Inc. New York.
Schwartz, O. (1996) Conservas. Editorial Libros Cpula. Barcelona.
Semonin, J.P. (1981). Methode de technologie culinaire. Tome 1. Ed. Jrme
Villette. Les Lilas. Francia
Semonin, J.P. (1981). Methode de technologie culinaire. Tome 2. Ed. Jrme
Villette. Les Lilas. Francia
This, H. (1993). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia.S.A. Zaragoza.
This, H. (1998). La cocina y sus misterios Explicacin cientfica de las 55
mejores recetas de la cocina francesa. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.
Vaclavik, V.A. (1998) Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. Acribia,
S.A. Zaragoza.
Varios (1995) Physico-chemical aspects of food processing. Editor S.T. Beckett.
Ed. Blackie academic & professional. Glasgow. UK.
Varios (1994) Fats in food products. Editores D.P.J. Moran, K.K. Rajah. Ed.
Blackie academic & professional. Glasgow. UK.

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Grupo: 36
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Varios (2001) Handbook of microwave technology for food applications.


Editores A.K. Datta, R.C.Anantheswaran. Ed. Marcel Dekkr, Inc. New York.
Varios (1980) Ecologa microbiana de los alimentos. Editores J.H. Silliker et al.
Editorial Acribia. Zaragoza.

Mtodos Docentes / Teaching Methods


Actividades presenciales
No se imparten clases presenciales

Actividades dirigidas
-

Trabajo a acordar entre profesor y estudiante

Se tendr que realizar un trabajo segn se acuerde entre profesor y


estudiante sobre un tema relacionado con la asignatura. Alternativamente,
aquellos alumnos que realizaran las prcticas en aos anteriores podrn
solicitar que se les considere el trabajo prctico realizado en el laboratorio
como trabajo sustitutorio de este.
-

Docencia en red

En moddle se incluyen los temas y toda la informacin referente al curso y


al profesor como sus datos personales (despacho, telfono, e-mail, etc.),
horas de tutora, fechas oficiales de exmenes, lista de calificaciones,
tambin, por ejemplo otros enlaces que son de inters para el alumno como
material extra y direcciones de becas y bolsas de trabajo, noticias actuales
sobre nutricin o alimentacin, algn artculo que amplia lo explicado en
clase etc. Adems en ella, se incluyen las presentaciones de los temas
explicados y los guiones de prcticas.
-

Tutoras (Incluidas virtuales)

Las horas de tutoras son los Lunes y Martes 16:30 a 17:30 en el despacho
502.3 (Modulo C-XVI). Es necesario concertar cita previa puesto que no es el
despacho habitual del profesor

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Tiempo
Estimado
de
Trabajo
del
Estudiante / Estimated Workload for the
Student
Actividad no presencial (65%)
Trabajo alumno
Conocer, comprender plantear dudas
Comprender procesos llevados a cabo en las
practicas del ao pasado o realizacin del
trabajo acordado
Repasar la prueba escrita de evaluacin

Total horas

Horas
semana
dedicacin
1.53 x 1.5 h
= 2.3 h

Horas
total (15
semanas)
34.5 h

57.5 h

1x1h=1h

15 h

30 h

20 h

22 h

Mtodos de Evaluacin y Porcentaje en la


Calificacin Final / Assessment Methods
and Percentage in the Final Marks

Convocatoria ordinaria
Las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes:
Exmen de teora (90%).
Examen escrito que se realiza al final del cuatrimestre y que incluye
preguntas relacionadas con las clases de teora
Trabajo (10%)
Trabajo acordado previamente entre profesor y estudiante
Para aprobar la asignatura ser necesario:
Obtener una calificacin igual o superior a 5 (cinco) en el cmputo global de
las actividades evaluables.
Convocatoria extraordinaria
El procedimiento de evaluacin ser igual al de la convocatoria ordinaria. La
nota de las diferentes partes evaluables se guardarn de la convocatoria
ordinaria a la extraordinaria
Los alumnos que no superen la asignatura en las convocatorias ordinaria y
extraordinaria podrn solicitar al ao siguiente que se les mantengan sus
calificaciones por:
El trabajo acordado (10%)

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