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I.

INTRODUCCION
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa
o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados
a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como:
cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
En este informe detallamos el proceso de elaboracin de nectuss, nctar
realizado a partir de maracuy y mango.
II. MARCO TEORICO:
Mango: El mango es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y
semicida. sta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango
de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta
normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando
est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado
completamente. De origen asitico, principalmente de la India, comprende
numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto. El mango que
crece espontneamente en la zona intertropical americana (introducido a
fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo,
ms pequeo que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce,
tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su poca de cosecha presenta
un "pico" o mximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del
hemisferio norte, lo cual resulta paradjico, ya que en este mes es cuando
se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduracin de los
frutos se produce en los meses de mayor sequa, tal como se indica en el
artculo sobre el ndice xerotrmico de Gaussen. Tambin el sabor es muy
diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de
gran tamao tiene un sabor y olor similares al del melocotn en almbar,
aunque con una textura menos hidratada (mango melocotn). Casi todas
estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por
evolucin natural que muchas personas denominan "mangas" en Venezuela,
Canarias y en la costa atlntica de Colombia y que no es sino la adaptacin

de la planta durante varios siglos a un clima mucho ms favorable que el


que tenan en la zona de procedencia de esta planta.
Maracuy: La maracuy, parcha, parchita o chinola (Passiflora edulis) es una
planta trepadora del gnero Passiflora, nativa de las regiones clidas de
Amrica del Sur. Se cultiva comercialmente en la mayora de las reas
tropicales y subtropicales del globo, entre otros pases: El valle de Azapa en
Chile, Paraguay, Repblica Dominicana (Chinola), Mxico, Argentina,
Uruguay, Bolivia, Brasil, Ecuador, Per, Colombia, Venezuela, Costa Rica,
Nicaragua, Panam, El Salvador, partes del Caribe y Estados Unidos. Esta
especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus
flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusin de sus
hojas y flores se utiliza, adems, con efectos medicinales. La flor del
maracuy es la flor nacional del Paraguay.
Nctar: El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta
finamente tamizada, a la que se ha aadido una cierta cantidad de agua
potable, azcares (o edulcorantes en el caso de los dietticos), cido ctrico
y diferentes condimentos.
Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua.
Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende
de las caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una
desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por
debajo de 4.5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se puede
emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe
hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados,
sellndose el envase inmediatamente.
Control de calidad del nctar de frutas
En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
En el proceso
Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y
envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan
fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las
temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de
enfriamiento.
En el producto final
Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y
el grado de conservacin del nctar.
El producto en almacenamiento

El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de


preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un
aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son
signos de que el nctar se ha deteriora

III. OBJETIVOS:
3.1 GENERAL:

Aprender el proceso de produccin de nctar de frutas.

3.2 especficos:

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin


de nctar fresco.
Evaluar la calidad del producto terminado.

IV.MATERIALES E INSUMOS:
EQUIPOS:
PULPEADORA
MARMITA
LICUADORA

MATERIAL DE TRABAJO
Balanza
Mesa de trabajo
Baldes
Cuchillos
Uniforme de trabajo
Botellas
Chapas
Coladores
Materia prima:
Mango
Maracuy
Azcar

Ac.citrico
Preservante
Estabilizador

Diagrama de flujo de la elaboracin de nectuss