Ecuador Culinario 008

GUAYAS
Hablar de la provincia del Guayas es viajar

en el tiempo acompaado de una clida
y suave brisa que permite admirar los
cimientos comerciales de lo que hoy es el
Ecuador. Su ubicacin estratgica fue el
pilar del comercio precolombino durante
la conquista espaola y en la poca
republicana del pas.
Los Huancavilcas desde sus inicios

aprovecharon los recursos alimenticios
y los fusionaron con la comida de caza,
pesca, recoleccin de frutas y vegetales.
Las protenas eran sometidas a tcnicas de
secado que las convertan en verdaderos
manjares.
La extensa divisin poltica establecida con
la llegada de los espaoles, probablemente
dio paso a la combinacin de sabores
regionales, pues en el siglo XIX el territorio
se extenda hasta lo que actualmente son
las provincias de Santa Elena, Los Ros, El
Oro, Caar, Manab, el norte de Esmeraldas y
Tumbes en el Per.
fue bautizada con el nombre de caldo de

manguera -o caldo de salchicha como se
lo llama en otros lugares de la Costa-, y es
una recopilacin culinaria de historia que
se degusta en el barrio tradicional de Las
Peas.
Las primeras noticias de los cronistas
sobre el Puerto Principal narraban la salida
de productos endmicos de Ecuador
hacia Europa como el aj (llevado desde
la Sierra e incluso desde la Isla Pun), que
fue conocido en el viejo mundo como el
pimiento de las indias.
Limita al norte con las provincias de
Manab y Los Ros, al sur con el Golfo de
Guayaquil y la provincia de El Oro, por el
este Bolvar, Chimborazo, Caar y Azuay,
y al oeste con Santa Elena. Esta cercana
con otras provincias gener una gil
integracin entre comestibles a partir de
inicios del siglo XX con la llegada del tren
que uni la Sierra y la Costa.
Habitantes: 3645.483
Zona: 5
Provincia : Guayas
Altitud Promedio: 50 m.s.n.m. a 670 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 20C a 28C
Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque
seco pre-montano
Ingrediente estrella: Cacao Pltano
Tipo de clima: Tropical megatrmico hmedo a
Ecuatorial meso trmico semi hmedo
Plato Emblema : Caldo de manguera o salchicha
Cantones: 25
Los afluentes principales del ro

Guayas son: Daule, Babahoyo, Vinces,
Puebloviejo, Zapotal y Yahuachi, que
llevan deliciosos peces como la vieja
azul, dica, guanchiche y dama, que
transformados con los productos
de la zona hacen exquisitos caldos y
estofados.
En todos sus cantones predomina la
excelencia del comercio y la abnegacin
Las mezclas coquinarias se deben a que

Guayaquil, por ser un puerto de gran escala,
recibi influencias culinarias de la Sierra
ecuatoriana, el Caribe, frica, Europa, Asia y
Medio Oriente haciendo que sus ciudadanos
se sientan orgullosos del mestizaje guayaco.
Tertulias culinarias se tejen alrededor del
caldo de manguera, plato emblema de
esta Provincia, que nace como smbolo de
agradecimiento al Cuerpo de Bomberos de
Guayaquil por su arduo trabajo y entrega
voluntaria para contrarrestar los incendios
que se producan en la zona.
Una olla general se preparaba en su honor
con vsceras y carne de res, para ser servidas
a estos valientes ciudadanos, luego de tan
arriesgada faena. Desde entonces esta sopa
407
de los campesinos por los cultivos locales de:

arroz, tabaco, caa de azcar, caf, algodn,
soya, maz, caimito, zapote, banano, granadilla,
mamey, pia, maracuy, mango, sanda, ciruela
y muchos otros productos. Han tenido un gran
progreso en la cra de ganado porcino, ovino,
caprino, vacuno mixto, y produccin avcola que
incluye patos, pavos, gallinas criollas, pollos de
engorde y huevos.
HIRBERIA QUITEA
Los ojos del mundo posaron su mirada en Guayas

y la ubicaron en el panorama gastronmico
internacional por el cacao -o la pepa de oro
como se la conoce-, producto representativo del
Ecuador que lleg a convertir a nuestro pas en
el principal exportador a finales del siglo XIX y
principios del siglo XX. Ms de 80 millones de
plantas sembradas en 1899 representaban el
77,59 % de todas las exportaciones ecuatorianas.
El auge de este fruto, conocido en el extranjero

hasta la actualidad, no solo lleg con la opulencia
del gran cacao sino tambin con la tecnificacin
de fbricas de chocolate como La Italia, Segale
y La Roma, ubicadas en el Puerto Principal. Las
plantaciones de cacao estaban a orillas de los ros
Guayas y Babahoyo, en especial en los cantones
de Naranjal, Balao y Tenguel. Su perfume an
desciende de los rboles y se pasea por la Provincia
cargando consigo aoranzas del pasado.
Los 25 cantones que forman parte de Guayas
giran alrededor de otras tradiciones culinarias
como el banano, que inund los cultivos de la
mayora de pobladores. El factor comn de las
familias de los cantones Guayaquil, Baquerizo
Moreno, Balao, Balzar, Colimes, Daule, Durn,
El Empalme, El Triunfo, Milagro, Naranjal,
Naranjito, Palestina, Pedro Carbo, Samborondn,
Santa Luca, Salitre, Yaguachi, Playas, Simn
Bolvar, Marcelino Mariduea, Nobol, Lomas de
Sargentillo, Antonio Elizalde e Isidro Ayora, es el
respeto por la tradicin de elaborar sus alimentos
en ollas de barro, entre ellos el caldo, la colada,
la menestra o el achiote. Mientras que para
procesar algunos ingredientes utilizan la piedra
de moler redonda.
Uvas con un terruo tropical
408
SU COMIDA
os encebollados y encurtidos fueron creados para

satisfacer el paladar de los bucaneros que desempean
un papel fundamental en la cocina provincial. La albacora
y la yuca han sido usadas a lo largo de la historia en ceviches
de corvina, con pescados y conchas de la zona.
La cultura guayasense tiene presente en sus tres comidas
diarias el verde o pltano que se degusta en bolones, chifles,
patacones, raspados, caldo de bolas rellenas de carne,
camarn o cangrejo. Adems, con este verde dominico de
excelentes propiedades nutricionales se hacen los bollos,
cazuelas y tortillas.
Los cangrejos rojos en ceviches, gratinados con queso o
rellenos dentro de sus carapachos, son parte de la unidad
familiar, lo consumen en ocasiones especiales siendo este un
motivo para revelar los secretos de la sazn y las recetas entre
los comensales.
presentacin es la cecina de carne adobada al carbn y puesta en

palitos de mangle del golfo con muchines de yuca.
En las tardes, las esquinas de los pueblos se visten con manteles
coloridos, pues se abren los puestos de comida para servir secos
de chivo, guatitas de panza de res con papa, secos de gallina criolla,
secos de tortuga (ofertado en Samborondn), aguados de pato o
gallina espesos llamados hasta que se para la cuchara, sopas
de fideo con queso, tallarines con carne o pollo, y la infaltable
guarnicin de arroz.
Otra de sus preparaciones es el snduche hecho con pierna
horneada de cerdo y pavo.
Los dulces tienen rasgos caractersticos en todo Guayas, entre los
ms representativos estn la chicha de la santa, el agrio de pia,
mermelada de papaya, aplanchados rellenos de queso, mazamorra
de maz con leche de coco, y el tradicional dulce de pechiche que
evoca al dicho: El amor es como el dulce de pechiche se lo huele
a tres cuadras.
La carne es otra delicia dentro de la Provincia, asada, frita

o guisada va acompaada de las suculentas menestras de
frjol o lenteja y arroz -que cuando se obtiene del fondo de
la olla de barro es crujiente y conocido como cocoln-. Otra
409
Alfarero de Samborondn
410
Juan Ostra
411
ENTRADAS Y SOPAS
Pernil de cerdo guayaquileo

Porciones: 12 Peso porcin: 200 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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60 g
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Pierna de cerdo
Clavo de olor
Pimienta negra
Cebolla paitea
Ajo
Pimienta dulce
Cebolla blanca
Achiote en pasta
Cerveza
Sal
Agua
1. Licuar la pimienta negra, pimienta dulce, clavos de olor, ajo, cebolla

paitea, cebolla blanca, achiote, sal, agua y cerveza.
2. Agregar la mezcla de especias a la pierna, con un cuchillo forme pequeos
orificios en la pierna para poder introducir el alio.
4. Hornear la pierna a 150 C durante siete u ocho horas procurando extraer
la grasa que suelta la carne.
5. Se acompaa el plato con ensalada o en forma de snduche.
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Snduche de chancho
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Carne de cerdo (pierna)
1 oz
30 g
Ajo en pepa
4 oz
120 g
Cebolla paitea
3 u
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Pan
1 tz
250 ml
Cerveza
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 g
Achiote en Pasta
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
412
Procedimiento
1. Preparar el alio con el ajo, cebolla paitea, cerveza,achiote, manteca, sal,
pimienta y comino. Dejar marinar la noche anterior la carne de cerdo.
2. Al siguiente da hornear a 120C durante dos horas. Enfriar.
3. Dejar enfriar la pierna de cerdo.
4. Armar el snduche con el pan, la carne de cerdo y acompaar con cebolla
encurtida y colocar un poco del lquido de la coccin para mejorar el sabor.
Nota: Se sirve dentro del snduche con una porcin de cuero reventado del cerdo.
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ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de manguera
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Vsceras de cerdo
lb
250 g
Tripa de cerdo
3 oz
90 g
Pimiento verde, brunoise
lb
250 g
Arroz
lb
250 g
Sangre de cerdo
oz
15 g
Ajo molido
4 oz
120 g
Col, chifonada
c/n c/n Organo
2 u
2 u
Pltano verde pelado rallado
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
oz
15 g
Hierbabuena
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua
1 oz
30 ml
Limn (jugo)
3 oz
90 g
c/n c/n Comino, pimienta
3 oz
90 g
Pimiento rojo, brunoise
Procedimiento
1. Lavar las vsceras y la tripa cuidadosamente y hacer que reposen con la
hierbabuena, limn y sal.
2. Cocinar las vsceras con ajo, sal, cebolla, hierbabuena y pimiento.
3. Haga un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla blanca y pimiento.
4. Cocinar el arroz hasta dejarlo semicocido. Mezclar con la sangre, la
col previamente cocida, el refrito, cilantro y organo. Mezclar y seguir
cocinando.
5. Rectificar el sabor.
6. Rellenar las tripas con la preparacin anterior. Hacer orificios con un palillo
para evitar que la tripa se rompa durante la coccin.
7. Elaborar un caldo saborizado con cebolla, sal, pimienta y comino, incorporar
las tripas rellenas para cocinar.
8. Agregar el verde rallado. Cocinar.
9. Rectificar sabores. Servir caliente.
Nota: En la coccin aadir un atado criollo.
Caldo de tronquito
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Miembro del toro
lb
250 g
Yuca sin cscara, porciones
medianas
3 oz
90 g
Zanahoria, brunoise
oz
15 g
Ajo molido
3 oz
90 g
lb
250 g
Zapallo sin cscara,
porciones medianas
4 oz
120 g
Col, juliana
lb
250 g
Choclo, rondeles
3 oz
90 g
Pimiento verde, porciones
medianas
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
3 oz
90 g
Cebolla paitea, porciones
medianas
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Procedimiento
1. Cocinar el miembro del toro en agua con sal, comino, cebolla paitea,
pimiento, ajo y pimienta.
2. Cuando est bien cocido. Cortar en porciones delgadas.Reservar.
3. En el mismo caldo de la coccin incorporar la zanahoria, zapallo, ajo,
yuca, cebolla blanca, col, choclo y el atado criollo.
4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino.
5. Al momento de servir acompaar el caldo con yuca, verde, una porcin del
miembro y cilantro picado.
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Snduche de chancho costeo
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ENTRADAS Y SOPAS
Colonche
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
c/n
3 u
4 oz
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3 oz
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500 g
c/n
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30 ml
90 g
250 ml
2000 ml
30 g
Camarn limpio, desvenado

Cscara de camarn
Pltano verde
Cebolla paitea, brunoise
Aceite de achiote
Pasta de man
Leche
Agua
Cilantro en rama
1. Hacer un fondo con las cscaras de camarn. Reservar.

2. Licuar la leche con la sal, man, el pltano verde y aadir al refrito.
3. Elaborar un refrito con el aceite de achiote, cebolla paitea y agregar el licuado.
4. Mezclar constantemente a fuego medio y aadir el fondo de camarones y
el atado criollo. Cocinar.
5. Preparar los patacones marinados con limn, sal y mostaza para frer.
Cortar en porciones pequeas a los patacones.
6. Agregar los camarones y el cilantro a la sopa para aromatizar. Rectificar el
sabor y dejar cocinar.
Nota: Al momento de servir acompaar la preparacin con una porcin de
patacones picados y limn.
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Carne en palito
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Carne de res, filetes
delgados
4 oz
120 g
Cebolla paitea
4 oz
120 g
Pimiento verde
1 cda
20 g
Ajo
c/n c/n Achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Licuar la cebolla paitea, pimiento verde, ajo, aceite de achiote, sal,
pimienta y comino.
2. Colocar los filetes de carne en la preparacin anterior y dejar reposar por
dos horas como mnimo.
3. Pasar la carne por los palitos y asar.
Carapachos rellenos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 u
12 u
Cangrejos, rojos
1 lb
500 g
Carne de cangrejo
4 oz
120 g
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 ml
Aceite
4 oz
120 g
1 oz
30 g
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 g
Mantequilla
Procedimiento
1. Hacer un fondo con cebolla paitea, pimiento, hojas de laurel, sal, pimienta
y comino.
2. Cocinar en este caldo los cangrejos.
3. Sacar toda la carne de los cangrejos. Reservar los carapachos.
4. Hacer un refrito con el achiote,mantequilla, aceite, cebolla, pimiento, carne
de cangrejo y pasas.
5. Aadir el cilantro. Mezclar.
5. Llenar los carapachos con la preparacin anterior.
6. Hornear a 180C por 15 minutos.
7. Servir caliente.
Aguado de pato
U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 oz
180 g
Arroz grano corto
4 u
4 u
Presas de pato
2 lt
2000 ml Agua
4 oz
120 g
Cebolla paitea, en
brunoise
1 oz
30 g
Ajo
c/n c/n Organo
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
4 oz
120 g
416
Procedimiento
1. Remojar el arroz por 30 minutos.
2. Cocinar todos los ingredientes en una olla aparte y aadir el arroz
remojado con la misma agua del remojo, sin dejar de remover para evitar
que se pegue.
3. Aadir agua si es necesario hasta que las presas de pato estn bien
cocinadas.
4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
5. Retirar del fuego y aadir organo.
6. Servir bien caliente.
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ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de camarones
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Camarn pelado limpio
10 oz
300 g
Cscara de camarn
4 oz
120 g
Cebolla paitea, juliana
4 oz
120 g
Pimientos rojos, juliana
1 oz
30 g
Ajo molido
3 oz
90 g
Verde rallado
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
Procedimiento
1. Colocar en una olla el aceite de achiote, las cscaras de camarn, la
cebolla paitea, los pimientos rojos y el ajo.
2. Licuar este refrito con un poco de agua y cernir. Reservar en otra olla.
3. La preparacin anterior colocar al fuego y aadir el verde rallado. Esperar
que espese y colocar los camarones, dejar cocinar, sin sobrepasar la
coccin. Rectificar con sal y pimienta.
4. Servir bien caliente
Encebollado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Albacora
1 lb
1500 g
Tomates, cubos medianos
1 lb
500 g
Yuca, cubos medianos
1 lb
500 g
1 cda
20 g
Pimiento rojo, seco
molido
c/n
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Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 ml
Limn (jugo)
1 cda
15 ml
Aceite
1 u
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Atado criollo
3 lt
3000 ml Agua
Procedimiento
1. Cocinar la yuca con sal y pimienta. Reservar el lquido.
2. Hacer un refrito con el tomate, cebolla, pimiento rojo seco,sal, pimienta
cilantro.
3. Agregar el agua en la que se cocin la yuca y el atado criollo. Dejar cocinar.
4. Aadir el pescado a este caldo, desmenuzar.
5. Cuando est cocido el pescado desmenuzar. Reservar.
7. Servir el encebollado con yuca y cebollas previamente curtidas con sal,
limn, aceite, agregar un poco de cilantro picado.
8. Acompaar con maz tostado, canguil y chifles.
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PLATOS PRINCIPALES
Arroz marinero
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Arroz
10 oz
300 g
Camarn, limpio
10 oz
300 g
Calamares, limpios
25 u
25 u
Conchas, limpias
10 oz
300 g
Mejillones, limpios
5 oz
150 g
Pimiento verde, juliana
5 oz
150 g
Pimiento rojo, juliana
5 oz
150 g
2 oz
60 g
1 lt
1000 ml Fondo de pescado
1 cda
15 ml
Salsa inglesa
1 oz
30 ml
Salsa de soya
c/n c/n Sal
oz
15 g
Ajo molido
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Cocinar el arroz en el fondo de pescado sin sal.
2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo y los pimientos
cortados en julianas. Agregar la salsa de soya y la salsa inglesa, mezclar
a fuego medio.
3. Al refrito aadir los camarones, conchas, calamares, mejillones y cilantro.
Dar sabor con sal, pimienta y comino.
4. Inmediatamente incorporar el arroz. Mezclar los ingredientes y rectificar el
sabor con sal, pimienta y comino.
5. Al momento de servir puede acompaar con maduros fritos.
Cangrejada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
8 u
8 u
Cangrejo, rojo
1u
1u
Atado criollo
4 lt
4000 ml Agua
1 lt
1000 ml Cerveza
5 oz
150 g
Perejil (atado)
5 oz
150 g
Cilantro (atado)
3 oz
90 g
Cebolla perla cortada en
mitades
3 u
3 u
Pltano verde, lminas
gruesas
1 oz
30 g
Semillas de comino
2 oz
60 g
Ajo
1 oz
30 g
Organo
c/n c/n Sal
418
Procedimiento
1. Lavar y limpiar los cangrejos.
2. En una olla grande hervir el agua, los atados de cilantro y perejil, ajo,
cebolla, atado criollo, organo,comino pltano maduro y maqueo.
3. Cuando la preparacin empiece a hervir colocar uno a uno los cangrejos,
y la cerveza.
4. Dejar cocinar los cangrejos.
5. Retirar los cangrejos.
6. Cernir el caldo.
7. Al momento de servir acompaar con un plato de caldo de coccin, maduro
y maqueo. .
3
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419
420
Cangrejo rojo
421
PLATOS PRINCIPALES
Estofado de hgado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Hgado de res
lb
125 g
3 oz
90 g
Ajo molido
1 lb
500 g
Tomate rin sin cscara

y sin semillas
5 oz
150 g
Perejil en rama
5 oz
150 g
Pimiento verde
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
12 oz
360 g
Zanahorias cocinadas,
cubos pequeos
4 oz
120 g
Alverjas cocinadas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 tz
500 ml
Leche
Procedimiento
1. Dejar en leche el hgado una noche antes. Al da siguiente lavarlo con
abundante agua.
2. Licuar los tomates con pimiento, perejil. Cernir y reservar.
3. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino.
4. Agregar el hgado cortado en cubos, el licuado reservado, zanahoria y
alverjas.
5. Cocinar bien todos los ingredientes y rectificar sabores.
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Nota: Servir caliente con una porcin de arroz y pltano maduro cocinado o frito.
Gallina a la pia
Porciones: 4 Peso porcin: 250g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1u
1u
Gallina entera
1 oz
30 g
Mantequilla
3 oz
90 g
Cebolla perla
1 oz
30 g
1u
1u
Atado criollo
2 lt
2000 ml Fondo de gallina
1 oz
30 ml
Aceite
1 u
1 u
Pia, porciones pequeas
sin cscara
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
422
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la mantequilla, el aceite y cebolla.
2. Incorporar las presas de la gallina. Aadir el fondo de pollo, el atado criollo,
la pia y dejar cocinar.
3. Incorporar el cilantro y dejar cocinar.
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Gallina a la pia
423
PLATOS PRINCIPALES
Guatita
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Guata (panza)
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 g
Cilantro (rama)
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
c/n
c/n
Aceite de achiote
3 oz
90 g
3 oz
90 g
2 oz
60 g
Pasta de man
6 oz
180 ml
Leche
2 lb
1000 g
Papas peladas, cubos
medianos
oz
15 g
Organo
1u
1u
Atado criollo
c/n
c/n
Agua
Procedimiento
1. Cocine la panza con la mitad del ajo y una rama de cilantro. Reservar el caldo.
2. Cortar en porciones pequeas la panza. Reservar.
3. Preparar un refrito con la manteca de cerdo, aceite de achiote, cebollas,
pimiento y ajo.
4. Agregar a este refrito el caldo en donde se cocin la panza y aada de
papas. Dejar cocinar, cuando estn listas incorporar el resto de papas.
5. Adicionar la guata y la leche previamente licuada con el man en pasta.
6. Dejar cocinar mezclando constantemente.
7. Rectificar sabores con sal, pimienta y un poco de organo.
8. Al momento de servir acompaar con arroz blanco, arroz amarillo, aguacate
y huevo duro.
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Menestra de frjol
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 oz
90 g
Cebolla blanca picada
lb
225 g
Frjol
1 cda
20 g
Ajo molido
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
1 u
1 u
Pltano verde, cubos
pequeos
lt
500 ml
Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Aceite de achiote
424
Procedimiento
1. Remojar el frjol un da previo a la preparacin. Cocinar el frjol en agua
con sal, cuando est blando escurrir y reservar.
2. Hacer un refrito con la cebolla blanca, manteca de cerdo, aceite de achiote,
ajo, sal y pimienta. Aadir el verde, el agua de coccin del frjol y dejar
cocinar.
3. Adicionar el frjol y dejar cocinar por unos minutos ms. Rectificar el sabor.
Nota: Al momento de servir acompaar con arroz blanco y carne frita.
Variaciones: Menestra de lenteja
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425
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha resbaladera
Porciones: 8 Peso porcin: 180 ml
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 oz
120 g
Arroz
1 lt
1000 ml Leche
8 oz
240 g
Azcar
c/n
c/n
Esencia de vainilla
2 u
2 u
Ramas de canela
4 u
4 u
Clavo de olor
C/n c/n Agua
Procedimiento
1. Lavar el arroz y dejar en remojo por 12 horas.
2. Licuar el arroz en su misma agua y cernir en una olla. Aadir la leche,
azcar, esencia de vainilla, canela y dejar cocinar por 10 minutos.
4. Cuando llegue a ebullicin mantener en coccin por 10 minutos ms.
5. Cernir y enfriar.
6. Servir, si desea puede acompaar con hielo.
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Dulce de pechiche
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
2 u
1 lt
2 lb
500 g
2 u
1000 ml
1000 g
Pechiches
Canela
Agua
Panela
1. Lavar los pechiches.

2. Cocinar los pechiches con agua, canela y panela hasta que se comience
a deshacer.
3. Dejar que reduzca el lquido hasta obtener una textura de mermelada.
4. Servir fro.
Mermelada de papaya
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Papaya, sin cscara y
porciones pequeas
1 lb
750 g
Azcar
4 oz
120 ml
Limn (jugo)
4 oz
120 ml
Agua
2 u
2 u
Canela en rama
2u
2u
Clavo de olor
2u
2u
Pimienta dulce
Procedimiento
1. Hacer un almbar con agua y azcar, incorporar la canela, el clavo y la
pimienta.
2. Incorporar la papaya y el jugo de limn, dejar cocinar hasta que tenga una
consistencia espesa.
Aplanchados
426
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
10 oz
5 oz
1 cda
500 g
300 g
150 g
15 ml
Masa de hojaldre
Claras de huevo
Azcar en polvo
Limn (jugo)
1. Batir las claras con el azcar impalpable y el jugo de limn hasta conseguir
un glace.
2. Laminar la masa de hojaldre muy fina y esparcir el merengue encima.
3. Corte del tamao deseado y coloque en una lata para hornear.
4. Hornear a 180C de 10 a 15 minutos dependiendo del tamao.
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427
428
LOS
ROS
La culinaria fluminense es sumamente rica en productos agrcolas y animales de ro; en las tardes de sol tenue se trenzan historias sobre los primeros pobladores de las culturas Chorrera,
Valdivia, Tejar - Daule y Milagro - Quevedo que recorrieron los
ros Babahoyo, Caracol, San Pablo, Vinces, Pueblo Viejo, Zapotal
y Yaguachi haciendo pesca artesanal con anzuelos, atarrayas y
redes en embarcaciones de madera fina de los bosques aledaos recorriendo los bajos de la zona.
Los ms deliciosos peces que los antiguos cocineros preparaban en fogones eran el barbudo, bocachico, cazuela, chame,
ciego, corvina, dama, guabina, guanchiche, bagre, lisa, ratn,
rbalo, vieja colorada y azul que adornan los platos con hierbas
y especias de la zona, ajes ancestrales y caas guaduas con
hojas de pltano.
La evolucin de las culturas primarias (Babas, Babahoyos, Mangaches, Ojivas, Palenques, Quilcas y Pimochas) y las aventuras
culinarias en estas playas de agua dulce convirtieron a esta Provincia en una de las ms frtiles del pas.
Habitantes: 778.115
Zona: 5
Provincia: Los Ros
Altitud Promedio: 0 ms.s.n.m. hasta 500 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 16C hasta 26C
Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque muy hmedo
montano bajo
Ingrediente estrella: Cacao Pltano- Arroz
Tipo de clima: Tropical megatrmico hmedo a ecuatorial
mesotrmico semihmedo
Plato Emblema: Estofado, cazuela y sancocho de bocachico
Cantones: 13
Sibimbe y Samana, todos con las mejores plantaciones de banano

y arroz del Ecuador.
Cada ciudad tiene su historia culinaria: Babahoyo -o Racba-Ocllos
en idioma nativo- se caracteriza por el consumo del pez bocachico;
Baba es conocida por su gran calidad de carnes a la brasa; Vinces
-o Pars chiquito-es duea de una de las herencias ms grandes del
pas, el cacao. A principios de siglo, 8 000 habitantes de los 40 000
que era su poblacin, se dedicaban a las plantaciones cacaoteras.
El aroma del cacao fermentado es el perfume de la ciudad, todava se
pueden encontrar chocolates amargos recin procesados que fueron
histricamente la cuna de la chocolatera mundial.
Su poblacin actual se dedica en ms del 62% a la agricultura y

ganadera; cultivan arroz, maz, soya, pltano, man, yuca, camote,
ajonjol, vainita, guineo, achogcha, frjol, zapallo, papa china, caa
de azcar, palma africana, maracuy, papaya, caf, melones, palmito, mango, naranja, tamarindo, tabaco, algodn y aj.
Los cantones -llamados en la poca hispnica bodegas-, tienen
nombres afines a los ros y zonas que los rodean: Baba, Babahoyo,
Buena Fe, Mocache, Montalvo, Palenque, Pueblo Viejo, Quevedo,
Quinsaloma, Urdaneta, Valencia, Ventanas y Vinces.
La ganadera Brahman de gran calidad, la carne de caza como de
venados, pavos reales, bfalos y puercos sanos ha originado una
variedad de recetas bastante apetecidas a nivel nacional. La produccin avcola y porcina tiene igual importancia.
Existe una subcultura de trabajo y sacrificio en el Ecuador que es
el denominado grupo de montubios que caracterizan y dan forma a la verdadera gastronoma fluminense, ms del 35% de ellos
viven en Los Ros y han creado una carta de comidas y bebidas
tpicas de la zona mezclando la cocina de ro con la cocina de las
sabanas y cerros famosos como los de Cachari, Mube, Ramal,
429
SU COMIDA
El bocachico se sirve en estofado, sancocho, sudado sobre una
caa guadua, en cazuela de barro a la lea, o dentro de una hoja
de bijao tipo ayampaco. Estas preparaciones son vlidas con los
diferentes tipos de peces de ro de toda la Provincia y son el deleite
de la cocina fluminense.
La yuca tiene un gape culinario en todos los cantones, se la consume con cerdo, pollo o en muchines fritos (ralladura fina de yuca)
con huevos de pescado o choclo; estas delicias se degustan a menudo y van acompaadas de frescos granizados de diferentes frutas, chicha de soya o refresco de sanda.
Los sabores agridulces de la zona fueron introducidos hace un siglo
por las migraciones chinas que llegaron a cultivar y cosechar el
arroz y el pltano. Con esta premisa, las corvinas pescadas con
atarraya del ro se sirven lampreadas o agridulces; la gallina de
campo y el pato con sabores de pia, tamarindo o simplemente
raspadura de caa recin hecha.
En Quevedo existe un plato muy tradicional dentro de todo el pas
que es el arroz frito fro o chaulafn, la historia cuenta que los primeros restaurantes cantoneses que se abrieron en la Provincia tra-
430
taron de vender arroz clsico con verduras, y por la idiosincrasia

de nuestros valientes montubios no tuvo mucha aceptacin por la
carencia protenica, por ello los dueos de los locales aumentaron
camarn, cerdo, carne y pollo. A los platos criollos de gallina, ceviches y fritada les aadieron el tradicional achiote y otros ingredientes para obtener una variante asitica.
Los caldos de gallina criolla, de cabeza de bagre, sopa de queso;
las grandes ollas de arroz recin cocinado y tapadas con hojas de pltano que se sirven acompaados de bistecs de carne, hgado, pollo,
menudencias y pescado; los secos de pollo, pescado, guanta y venado; las variedades aromticas de menestras de frjol, lenteja, alverja
y choclo con grandes pedazos de chuletas de cerdo, pollo, carne o
pescado al carbn; la fritada de cerdo acompaada de chifles fritos,
son platos que se los ha catapultado como clsicos en las ciudades
de Los Ros.
Por tener plantaciones de caa de azcar la elaboracin de dulces
es grande, poseen mermeladas de frutas propias de la zona como
son el pechiche, pia, papaya, grosella, maz, cscara de sanda,
naranja, guineo, pltano y tamarindo. Los habitantes de Los Ros
aplacan el calor con fruta fresca propia de su tierra fluminense.
431
ENTRADAS Y SOPAS
Muchines de yuca
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Yuca, porciones medianas
sin corazn
2 u
120 g
Huevos batidos
lb
250 g
Queso fresco rallado
c/n c/n Aceite
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua
432
Procedimiento
1.
Cocinar
yuca con
en agua.
1. Hacer
unlarefrito
manteca de chancho, cebolla blanca y ajo.
2.
Majar lalayuca
y agregar
huevos yagua.
la sal.Dejar
Mezclar
bien.
2. Agregar
carne,
dorar elos
incorporar
cocinar.
3.
Formarelmuchines
el centro
3. Licuar
choclo y lay en
leche.
Colar.rellenarlos con queso.
4. Frer.
4. Aadir el licuado a la sopa, adicionar las papas. Cocinar hasta que las
papas estn suaves.
Variaciones:
de soyael cilantro.
5. Rectificar Muchines
el sabor, agregar
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ENTRADAS Y SOPAS
Mazamorra
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 oz
60 g
4 oz
120 g
Choclo desgranado
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
chancho
lb
250 g
Papas sin cscara, cubos
medianos
1 cdta
10 g
Ajo molido
tz
125 ml
Leche
1 lt
1500 ml Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 g
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Hacer un refrito con manteca de cerdo,
cebolla
blanca
y ajo.
chancho,
cebolla
blanca
y ajo.
2. Agregar la carne, dorar e incorporar agua. Dejar cocinar.
3. Licuar el choclo y la leche. Colar.
4. Aadir el licuado a la sopa, adicionar las papas. Cocinar hasta que las
papas estn suaves.
5. Rectificar el sabor, agregar el cilantro.
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Sango de choclo
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Mtrico
Ingredientes
1 tz
250 ml
Leche
2 oz
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Manteca de cerdo
1 lb
500 g
Choclo desgranado y
molido
6 oz
180 g
3 oz
90 g
c/n
c/n
Sal
c/n c/n Pimienta
1 lt
1500 ml Agua
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla y la manteca.
2. Aadir el choclo y agua. Mezclar y cocinar.
3. Agregar la leche y el queso. Mezclar y seguir cocinando.
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433
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de cabeza de bagre

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Mtrico
Ingredientes
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Bagre
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Cebolla(cabeza)
blanca picada
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Yuca
pelada,
porciones
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120 g g
Choclo
desgranado
medianas
1 cda
20 g
Manteca de chancho
1oz
30
Ajo
molido
lb
250g g
Papas
sin cscara, cubos
1 medianos
oz
30 g
Cilantro picado
31 oz
90
Cebolla
paitea, brunoise
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10 gg
Ajo
lb
250
Tomate,
tz
125 g
ml
Leche cubos pequeos
21 oz
60
ml ml

Aceite
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1500
Agua
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Sal
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Comino
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 g
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oz
90 g
Cebolla perla, brunoise
1 lb
500 g
Filetes de bagre
2 lt
2500 ml Agua
Procedimiento
1.
Hacer un
un refrito
refrito con
con manteca
aceite, cebollas,
ajo, tomate
cilantro.
1. Hacer
de chancho,
cebollayblanca
y ajo.
2.
Incorporar
la cabeza
deebagre.
2. Agregar
la carne,
dorar
incorporar agua. Dejar cocinar.
3.
Aadirelcomino,
sal. Agregar agua para su coccin.
3. Licuar
choclo pimienta
y la leche.y Colar.
4.
Cocinarelpor
40 minutos,
espumar
constantemente
preparacin.
4. Aadir
licuado
a la sopa,
adicionar
las papas. laCocinar
hasta que las
5. Retirar
los huesos
del pescado.
papas estn
suaves.
6.
Adicionar ella sabor,
yuca y agregar
dejar cocinar.
5. Rectificar
el cilantro.
7. Incorporar los filetes de bagre y dejar cocinar.
8. Al momento de servir el caldo acompaar con una porcin de pescado,
espolvorear cilantro y a parte una porcin de arroz blanco y aj criollo.
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Sopa de queso
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g Papas peladas, cubos
medianos
lt
500 ml
Leche
3 oz
90 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Queso Fresco rallado
4 u
240 g
Huevos
4 oz
120 g
1 oz
30 g
1 lt
1000 ml Agua
Procedimiento
1. Cocinar las papas en agua con sal. Reservar.
2. Hacer un refrito con la manteca el aceite de achiote y la cebolla. Aadir la leche
y el queso, mezclar constantemente hasta que se reduzca un poco la leche.
3. Batir los huevos e incorporar a la mezcla anterior, mezclar constantemente.
4. Incorporar el cilantro y las papas cocidas.
79
3 831. 1
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U.S.
Mtrico
Ingredientes
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Huevos de pescado
3 u
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Pltano verde
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
10 oz
300 g
5 oz
150 g
Tomate, brunoise
3 oz
90 g
Pimiento, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
6 u
6 u
Hojas de pltano
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Comino
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la manteca de cerdo, la cebolla,
el tomate y el pimiento.
2. Incorporar poco a poco el verde rallado.
3. Aadir ajo, comino, pimienta y sal.
4. Dejar enfriar.
5. Adicionar los huevos de pescado y regresar al fuego por 10 minutos.
6. Retirar las nervaduras de las hojas de pltano para que no se rompan al
momento de envolver.
7. Colocar una porcin de la mezcla en el medio de la hoja y envolver de
forma cilndrica.
8. Asar a la parilla con carbn.
7
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Mtrico
500 g
120 g
120 ml
250 g
c/n
c/n
90 g
Ingredientes
Choclo tierno
Huevos
Leche
Sal
Aceite
Procedimiento
1. Moler el choclo.
2. Mezclar el choclo molido con la cebolla y el queso.
3. Incorporar la leche, mezclar.
4. Rectificar el sabor con sal.
5. Colocar la mezcla por cucharadas en el aceite caliente.
6. Frer.
2
1552.79
129.3

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1 lb
500 g
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500 g

1 lb
500 g
2 lb
1000 g
2 oz
60 ml
3 oz
90 g
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240 g
1 oz
30 ml
2 oz
60 g
2 oz
60 g
c/n
c/n
c/n
c/n
Ingredientes
Procedimiento
Pollo desmenuzado
Carne de cerdo, cubos
pequeos
Camarn limpio
Arroz cocido
Salsa de soya
Huevos (tortilla picada)
Aceite
Alverjas cocidas
Zanahoria rallada
Sal
Pimienta
1. Hacer un refrito con el aceite, la salsa de soya, la carne de cerdo, el pollo,

el camarn, la zanahoria, la cebolla blanca y aadir sal y pimienta.
2. En una olla aparte colocar el arroz, las alverjas, el huevo, el refrito y mezclar.
4. Servir bien caliente.
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435
BEBIDAS Y POSTRES
Dulce de carambola
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
20 oz
1 lb
2 u
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1 tz
600 g
500 g
2 u
3 u
250 ml
Carambolas, lminas
Azcar
Rama de canela
Clavo de olor
Agua
1.
Hacer un
un refrito
almbar
conmanteca
azcar ydeagua,
aromatizar
con
canelay ajo.
y clavo de olor.
1. Hacer
con
chancho,
cebolla
blanca
2.
Incorporar
las lminas
carambolas.
2. Agregar
la carne,
dorar de
e incorporar
agua. Dejar cocinar.
3.
Cuandoel lachoclo
carambola
est suave
3. Licuar
y la leche.
Colar. retirar de la coccin y reservar.
4.
Dejar reducir
el almbar
hasta adicionar
que est espeso.
4. Aadir
el licuado
a la sopa,
las papas. Cocinar hasta que las
5. Volver
a incorporar
papas estn
suaves.las carambolas en la preparacin, retirar del fuego y
dejar enfriar.
5. Rectificar
el sabor, agregar el cilantro.
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Mtrico
1000 g
500 g
2 u
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Ingredientes
Badea sin cscara y sin pepas
Azcar
Pimienta dulce
Clavo de olor
Rama de canela
Procedimiento
1. Majar la pulpa de la badea.
2. Incorporar poco a poco el azcar y mezclar bien.
3. Poner a cocinar la preparacin con la canela, el clavo de olor y la pimienta
dulce a fuego bajo.
65
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Mtrico
1000 g
250 g
120 g
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90 g
750 ml
30 g
10 g
Ingredientes
Harina
Azcar
Mantequilla
Huevos
Yemas de huevo
Leche
Levadura
Sal
Procedimiento
1. Mezclar la mantequilla, el azcar, la levadura, los huevos y las yemas.
2. Incorporar poco a poco la leche, la harina y la sal.
3. Amasar bien hasta obtener una masa blanda.
4. Dejar reposar por 30 minutos.
5. Hacer porciones de 80 g y bolear. Elaborar un corte en la parte superior,
dejar leudar por 10 minutos.
6. Hornear de 25 a 30 minutos a una temperatura de 150C.
5
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Mtrico
1000 ml
120 g
2u
2 u
2 u
250 g
180 ml
Ingredientes
Leche
Yemas de huevo
Rama de canela
Clavo de olor
Pimienta dulce
Azcar
Destilado de caa
Procedimiento
1. Hervir la leche con la canela, el clavo y la pimienta dulce.
2. Incorporar las yemas de huevo sin dejar de batir.
3. Endulzar la preparacin.
4. Enfriar.
5. Aadir el destilado de caa.
Torta de maduro
U.S.
436
Mtrico
Ingredientes
6u
6 u
Pltano maduro sin
cscara
4 oz
120 g
Mantequilla
4 oz
120 g
Huevos
lb
250 g
Queso
2 oz
60 g
Pasas
4 oz
120 g
Azcar
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5 g
Sal
c/n c/n Agua
2 u
2 u
Canela en rama
5 u
5 u
Clavo de olor
Procedimiento
1. Cocinar los pltanos maduros en agua con un poco de azcar, la canela y el
clavo de olor.
2. Retirar los pltanos maduros de la coccin y majar.
3. En el maduro majado incorporar la mantequilla, el queso, los huevos, las
pasas y el azcar.
4. Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
5. Hornear por 45 minutos a 180C.
Variaciones: Torta de maqueo
1
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344.1

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438
439
440
BOL VAR
n el corazn de la serrana y las

montaas del Ecuador est Bolvar,
llamada as por la importancia poltica y estratgica que represent en las
pocas libertarias y que fue paso continuo
de miles de soldados hambrientos, que degustaron de las bondades gastronmicas
de la ciudad de las siete colinas, con su capital Guaranda. Utilizaron tambin uno de
los productos ms cotizados a travs de la
historia: la sal, que se encuentra en abundancia en las minas de Salinas y Simiatug.
De su tierra frtil brotan gran variedad de

deliciosas papas que tienen nombres y
significados muy peculiares: alpargata
(que se parecen a los calzados hechos
con el hilo de la cabuya), lobos, orejas,
nariz, huevos y cuernos. Otras de excelente sabor y calidad son: bolona, cacho,
calvache, carrizo, chivolulo, chiwila,
cndor, coneja, cuchi-isma, dolores,
ubalea, macho lulo, milagrosa, moronga, moroponcho, orupia, quillu, tushpa,
wagra singa y zamanica roja.
En su terreno irregular se ven dibujados

valles y lomas como la Loma de la Cruz,
Loma de Guaranda, San Jacinto, San Bartolo, Tolatag, Tilitag y El Calvario que estn
llenos de sembros de maz, trigo, berro,
zapallo, nabo, capul, cebolla, zanahoria,
cebada, lenteja, frjol, haba y alverja que
en el pasado fueron aprovechadas por los
antepasados de la Provincia.
El agua pura que corre en los ros Chimbo y Chanchn as como en las lagunas
Puricocha y Patococha baan los pastizales de Bolvar donde habita ganado
bovino, ovino y porcino. Su calidad ha
Habitantes: 183.641
Zona: 5
Provincia : Bolvar
Altitud promedio: 4 800 m.s.n.m.
Temperatura promedio: De 8C hasta 20C
Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano a bosque seco
montano
Ingrediente estrella: Sambo
Tipo de clima : Tropical megatrmico a hmedo a nieval
Plato estrella : Chigiles, dulce o conserva de sambo
Cantones: 7
generado grandes proyectos lecheros

y queseros en Salinas de Guaranda en
donde se producen quesos maduros
como el gruyere, tilsit, fontina y holands; su textura y exquisito sabor recorren el territorio nacional. Aqu mismo
se elaboran delicados chocolates con
cacao de la misma zona subtropical que
se deslen suavemente en el paladar.
La ciudad cuna del bravo cacique Guaranga tena siempre productos frescos para
el paso de viajeros, ejrcitos y visitantes;
desde las alturas se divisaban en los extremos de los valles y subtrpicos las plantaciones de caf, banano, yuca, arroz, cacao
y ctricos como naranjas, limones, mandarinas, caa de azcar y naranjilla. Tanto en
las zonas altas como en las bajas siempre
se utilizaban en las citas culinarias mangas y
pondos de barro.
En los cantones Guaranda, Chimbo, San
Miguel y Chillanes la prctica y uso de hierbas curativas es conocido a nivel nacional
as como las infusiones de plantas como
la chuquiragua, menta, matico, llantn, arquitecta, flores de achag con tamarindo,
entre otras.
441
442
SU COMIDA
El aroma de los envueltos rellenos de harina de maz, huevos
y manteca de cerdo llamados chigiles y el dulce de pepa de
sambo, abrazan con fuerza el apetito de los comensales. Estas
preparaciones son conos de la gastronoma bolivarense ya que,
adems de ser clsicos en la regin, son los platillos estrella de
los carnavales a los que asisten todas las comunidades indgenas
de la Sierra del Ecuador. De esta manera estas delicias van de un
lugar a otro dejando su delicado sabor.
La gran variedad de papas de la zona son una explosin de sabor
debido a sus diferentes presentaciones y combinaciones: hervidas a la lea con queso, en salsas con man y vsceras del
cuy, cariucho con cuy, diferentes locros, sopas con vsceras de
borrego o timbushca, tortillas o llapingachos acompaados de
cuy a la brasa, las tortas de papa o noloc que luego de ser
cocidas son estiradas en la piedra de moler, son solo algunos de
los deleites coquinarios.
El olor del cuy en mazamorra de habas o alverjas navega por los
rincones de Bolvar al fundirse con la salsa de pepa de sambo.
Diariamente se cocinan sabrosos sancochos de borrego y cerdo, caldos de gallina, estofados o secos de carne que suelen ser
acompaados con ensaladas de frjol.
La destilacin de la caa de azcar y el proceso de fermentacin
del guarapo ha dado como resultado uno de los licores ms
afamados del Ecuador, el Pjaro Azul; su peculiar color se debe a
la incorporacin de hojas de naranja en su preparacin. Algunos
de los chocolates de exportacin son rellenos con este licor que
es utilizado tambin en diferentes salsas gourmet para los paladares ms arriesgados.
Los dulces como la colada morada o puca api acompaada de
la guagua tanda o pan de finados envuelven a los turistas con su
sabor; el arroz de cebada con leche y azcar, buuelos, pasteles
fritos o empanadas y la gran variedad de mermeladas de mora,
mandarina, naranja y limn aumentan el deseo por la comida bolivarense.
Las chichas de diferentes maces, el canelazo, y la llamada tsanca (elaborada con morocho, leche y panela), son bebidas tradicionales que calman la sed de los visitantes.
443
ENTRADAS Y SOPAS
Chigiles
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 tz
250 ml
Fondo de pollo
1 lb
500 g
Harina de maz
lb
250 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
c/n c/n Sal
lb
250 g
8 u
8 u
Hojas de achira
Procedimiento
1. Hervir el fondo de pollo junto con la manteca, el aceite de achiote y la sal.
2. A continuacin agregar poco a poco la harina de maz cernida.
3. A fuego lento, y sin dejar de mezclar, cocinar hasta obtener una masa firme.
4. Mezclar el queso con la cebolla blanca.
5. Amoldar la masa en bolitas alargdas y rellenar con la mezcla del queso.
6. Envolver en las hojas de achira y cocer al vapor por aproximadamente 30
minutos.
Variaciones: - Chigiles con chicharrn
6
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Tamales de maz con queso

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Mtrico
Ingredientes
1 tz
250 ml
Fondo de pollo
1 lb
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Harina de maz
lb
250 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
c/n c/n Sal
lb
250 g
8 u
8 u
Hojas de achira
Procedimiento
1. Hervir el fondo de pollo junto con la manteca, el aceite de achiote y aadir sal.
2. Agregar la harina de maz cernida poco a poco mientras se va mezclando.
3. Dejar cocinar a fuego lento mezclando constantemente hasta obtener una
masa firme.
4. Unir el queso con la cebolla blanca.
5. Cortar en forma de cilindros la masa y rellenar con la preparacin anterior.
6. Envolver en las hojas de achira y cocinar a bao mara por aproximadamente
30 minutos.
5
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Ensalada de frjol
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Frjol
1 oz
30 ml
Aceite
1 oz
30 g
1 oz
45 g
2 oz
60 g
Pimiento verde, juliana
1 oz
45 g
Perejil finamente picado
c/n c/n Sal
1 oz
30 ml
Limn (jugo)
cdta
5 g
Azcar
c/n c/n Agua
Procedimiento
1. Remojar el frjol.
2. Cocinar el frjol con un poco de sal.
3. Escurrir.
4. Mezclar todos los ingredientes.
5. Rectificar sabores.
Colada de morocho
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Harina de morocho
1 lt
1500 ml Agua
1 lb
500 g
Papas peladas, cubos
pequeos
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
4 oz
120 ml
Leche
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
1u
1 u
Atado criollo
1 oz
30 g

444
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el achiote, la manteca de cerdo y la cebolla.
2. Agregar el agua y la harina molida. Mezclar y evitar que se hagan grumos.
3. Incorporar las papas y el cilantro. Dejar cocinar hasta que tome
consistencia espesa.
4. Aadir la leche.
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Chigiles
445
PLATOS PRINCIPALES
Fritada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Carne de cerdo, porciones
grandes
1 lb
500 g
Lonja de cerdo, porciones
grandes
1 lt
1250 ml Agua
lb
250 g
Cebolla blanca, cortes
grandes
4 oz
120 g
Dientes de ajo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
446
Procedimiento
1. Cocinar en una paila todos los Ingredientes hasta que el agua se evapore
totalmente.
2. Dorar la carne en la misma paila con la grasa que sali durante la coccin.
Nota: Servir con papa, tostado, mote y pltano maduro previamente frito en
la mapahuira.
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BEBIDAS Y POSTRES
Pjaro azul
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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10 u
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1 oz
2000 ml
10 u
10 u
4 u
30 g
Licor de caa
Hojas de naranja
Hojas de mandarina
Ramas de hierba luisa
Ans de castilla
1. Mezclar todos los Ingredientes en un recipiente tapado y macerar por 72

horas mnimo.
2. Cernir y reservar el licor.
3. Servir fro o a temperatura ambiente.
Nota: Se puede utilizar para la maceracin patas de gallina.
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447
BEBIDAS Y POSTRES
Buuelos de maz
U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 oz
360 g
Harina de maz
12 oz
360 g
Harina de trigo
1 oz
30 g
Polvo de hornear
6 oz
180 g
Azcar
3 u
180 g
Huevo batido
20 oz
600 ml
Leche
3 oz
90 g
Mantequilla
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Aceite para frer
Procedimiento
1. Mezclar las harinas, sal, polvo de hornear y azcar.
2. Incorporar los huevos y batir.
3. Agregar gradualmente la leche y luego la mantequilla derretida junto con la
sal. Mezclar hasta obtener una textura espesa.
4. Frer en el aceite caliente porcionando con una cuchara.
5. Servir con miel de panela.
Dulce de sambo
Porciones: 6 Peso porcin: 80
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Sambo maduro pelado,
cubos pequeos
10 oz
300 g
Panela molida
4 u
4 u
Rama de canela
10 u
10 u
Hoja de naranja
c/n c/n Agua
Procedimiento
1. Hacer una miel con el agua, panela, canela y hojas de naranja.
2. Incorporar a la preparacin el sambo. Dejar cocinar hasta que el sambo
empiece a deshacerse.
3. Reservar.
Variaciones: - Dulce de zapallo - Dulce de mandarina - Dulce de naranja

- Dulce de limn - Dulce de mora
3
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Pata de vaca de frutilla

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lt
1 oz
5 oz
10 u
2 u
lb
2000 ml
30 g
150 g
10 u
2 u
250 g
Destilado de caa
Ans
Carne de res
Hojas de naranja
Hierba luisa, ramas
Frutilla
1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente tapado y macerar por 72

horas.
2. Cernir y envasar.
3. Servir fro o a temperatura ambiente.
Nota: Para la preparacin de este macerado se puede reemplazar la fruta
fresca por esencia de fruta.
Variaciones: - Pata de vaca de menta - Pata de vaca de uva - Pata de vaca de coco

- Pata de vaca de banano - Pata de vaca de pia
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450
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Caar
Azuay
Morona Santiago
Ruinas de Ingapirca
454
CAAR
na de las comunidades ms importantes en la tradicin

culinaria ecuatoriana fue la antigua Caaribamba que, de
acuerdo a la tradicin fue hija de la guacamaya y la serpiente, y no dejaron morir de hambre a su pueblo, pues cocinaron
en el cerro Huaycan de la localidad.
Ms de 300 comunidades guardaron celosamente las costumbres coquinarias de los Caaris: Azogues, Caar, Biblin, La
Troncal, El Tambo, Dleg y Suscal son los siete cantones dueos
de este secreto; adems, fueron muy famosos por sus tcnicas
ancestrales de arado que se practican hasta la actualidad. En
sus terruos hay una extensa variedad de papa, trigo, cebada,
totora, berro, achogcha, mellocos, mashua, aj, frjol, papa china
e ishpingo.
Al horizonte las cimas de las montaas parecen tocar el cielo,
estas elevaciones que dividen a la Provincia permiten la fertilidad
de la tierra para la siembra de productos en las faldas del Caucay,
Buern y Melobog; mientras que en los ros Chicales, Molobog,
Caar, Pucuhuayco, Tigsa y en la laguna de Culebrillas se encuentran peces como bagres y truchas.
Sus prepraciones son ricas en carnes y productos lcteos que
Habitantes: 225.184
Zona: 6
Provincia : Caar
Altitud Promedio: Desde 3.083 m.s.n.m. a 3.806 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 11 C a 18,6 C - 8 C a 26 C
Mapa zona de vida: Desde bosque hmedo montano a bosque
seco montano bajo
Ingrediente estrella: Maz y papa
Tipo de clima : De tropical mega trmico hmedo a nieval
Plato Estrella : Cascaritas
Cantones: 7
toman vida con los frutos recin cosechados de las chacras; una
de las costumbres que se mantienen es cocinar con un sistema
dual de fuego directo y aire que permite, dentro de las ollas de barro, colocar los cuyes sazonados o adobados para que se cuesan
directamente sobre la tulpa haciendo que la piel animal alcance
una textura crocante y aromtica.
La influencia de las provincias aledaas que van desde la Sierra,
Amazona y Costa han dado origen a diferentes productos como:
caa de azcar, caf, arroz, tuna, banano, cacao criollo nacional
y trinitario, manzana, capul, uvilla y la produccin de ingenios
azucareros de gran importancia a nivel nacional.
El cementerio de los caaris o necrpolis es visitado siempre con
mucha comida para compartir espiritualmente con los deudos. En
la fiesta de los difuntos se lleva cuyes, gallinas, conejos, coladas
y obsequios de cocina tradicional.
455
SU COMIDA
in lugar a dudas Caar es la tierra de las cascaritas de chancho

que son removidas de la piel del animal con una chamiza o
pequea fogata -con ramas de eucalipto raspadas con un pual
de cocinero- y servidas con sal y aj.
El mote (producto estrella de la provincia de Azuay) es modificado en
Caar por la fusin con queso fresco que da como resultado el mote
pillo con queso.
Estos expertos alfareros conocidos tambin como cabezas de calabaza
o mati-uma usan ollas de barro para preparar humitas y tamales, as como
pondos -llamados micas- para transportar el agua y conservar la chicha de
diferentes maces.
Es tradicin adems, usar la manteca negra o yanaguira para saborizar
mellocos, motes, frjoles, ocas y mashuas recin cocidas que incluyen la
tradicional yanushca -combinacin de tubrculos cocinados-.
456
Los famosos quesillos amasados de Biblin son servidos con

ocas o mote cocido -algunos con huevos runas y paicos aromticos-. Las sopas con morocho, lenteja, mote, maz; los secos de
carne acompaados de aj de pepa de sambo, el aj de carne y el
jugo de caa de azcar son el deleite de sus pueblos.
Cuchilandia es un lugar conocido a nivel nacional donde se saborean las mejores fritadas, morcillas y maces tostados.
457
ENTRADAS Y SOPAS
Aj de carne
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 oz
45 g
Mantequilla
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
2 oz
60 g
Cebolla perla, brunoise
oz
15 g
Ajo, molido
1 lb
500 g
Carne de res, cubos
medianos
2 lt
2000 ml Fondo de res
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500 ml
Leche
2 oz
60 g
Pasta de man
10 oz
300 g
Papas, cubos grandes
lb
250 g
Pltanos maduros fritos,
cubos medianos
2 u
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Aj entero
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz
60 g
1 oz
30 g
Cilantro finamente
picado
3 oz
90 g
Tomate rin sin semillas

y sin cscara
c/n c/n Comino
1u
1 u
Atado criollo
Procedimiento
1. Sofrer la cebolla perla, la cebolla paitea, el ajo, la mantequilla y el aceite
de achiote.
2. Aadir la carne y sellar. Sazonar con sal y pimienta.
3. Licuar el fondo de res, la pasta de man, el tomate rin y la leche. Agregar
a la preparacin anterior.
4. Incorporar las papas, hasta que vayan tomando consistencia.
5. Freir el pltano maduro.
7. Servir acompaado de los maduros fritos.
Aj de queso
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Papa chola, peladas y
cocidas
1 lt
1000 ml Agua
1 oz
30 g
Harina de trigo
1 u
60 g
Huevos
1 lt
1000 ml Leche
3 oz
90 g
finamente
5 oz
150 g
Queso fresco sin sal,
rallado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Aceite de achiote
1u
1u
Atado criollo
458
Procedimiento
1. En una olla hacer un refrito con la cebolla, el achiote y la pimienta.
2. Agregar al refrito la harina y cocinar a fuego lento por dos minutos. Agregar
el agua, la leche y el atado criollo.
3. Batir el huevo y aadir poco a poco a la preparacin mezclando
constantemente hasta que tome una consistencia espesa.
4. Adicionar el queso, las ramas de cilantro y las papas. Rectificar el sabor
con sal.
5. Al mometo de servir acompaar con cilantro finamente picado.
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PLATOS PRINCIPALES
Cascaritas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 lb
6000 g
Pierna de cerdo con cuero
c/n c/n Sal
4 lb
2000 g
Mote cocido
4 lb
2000 g
Papa chaucha
10 oz
300 g
Maz tostado
Procedimiento
1. Colgar en un lugar abierto la pierna de cerdo y colocar sal sobre el cuero.
2. Con la ayuda de un soplete doramos poco a poco el cuero de cerdo hasta
que se desprenda solo.
3. Cortar la porcin de cascarita deseada.
4. Servir acompaado de mote, maz tostado y papa chaucha.
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459
PLATOS PRINCIPALES
Seco de carne del Caar

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Lomo de falda, porciones
medianas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
10 oz
300 g
Tomate rin, cubos
medianos
3 oz
90 g
Pimiento verde, cubos
medianos
5 oz
150 g
Cebolla paitea, cubos
medianos
1 oz
30 g
Ajo molido
1 tz
250 ml
Naranjilla (jugo)
1 cda
20 g
Pimiento rojo seco
1 oz
30 g
Procedimiento
1. Condimentar el lomo de falda con sal, pimienta y comino.
2. Licuar el tomate, pimiento, cebolla y ajo (no totalmente lquido).
3. Cocinar el licuado con el aceite, cuando llegue a ebullicin incorporar la
carne.
4. Aadir el jugo de naranjilla y el pimiento rojo seco. Dejar cocinar hasta que
la preparacin reduzca y tome consistencia de salsa.
5. Rectificar el sabor y aadir el cilantro.
6. Servir acompaado con arroz, papa cocida y una rodaja de tomate.
Yanushca
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 oz
120 g
Melloco
4 oz
120 g
Mote
4 oz
120 g
Frjol
4 oz
120 g
Ocas
4 oz
120 g
Mashua
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
lb
250 g
Mapahuira
Procedimiento
1. Cocinar todos los ingredientes separados con sal.
2. Servir acompaado con mapahuira.
Papas con cuy

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Cuy asado
2 lb
1000 g
Papa chola pelada,
cocida entera
5 oz
150 g
4 oz
120 g
Man en pasta
1 oz
30 g
Ajo molido
lt
500 ml
Leche
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
10 u
10 u
Hojas de lechuga criolla
460
Procedimiento
1. Con la cebolla blanca, el achiote, el ajo, la sal, el comino y la pimienta,
hacemos un refrito.
2. A este refrito le aadimos la leche licuada con la pasta de man. Mezclamos
constantemente a fuego medio hasta conseguir una textura espesa.
3. Rectificamos sabores.
4. Cortamos el cuy en cuatro partes y servimos un cuarto de cuy con las papas
cocidas y con la salsa de man sobre una hoja de lechuga.
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PLATOS PRINCIPALES
Fritada con chochos y maz tostado

U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Costilla de cerdo
1 lt
1000 ml Agua
c/n c/n Sal
3 oz
90 g
Ajo
5 oz
150 g
Cebolla blanca
c/n c/n Comino
1 lb
500 g
Manteca de cerdo

GUARNICIONES
10 oz
300 g
Chochos pelados
cocinados
lb
250 g
Maz tostado
5 oz
150 g
1 oz
30 g
Perejil finamente picado
oz
15 ml
Limn stil (jugo)
5 oz
150 g
Tomate rin, sin

semillas y sin cscara
Procedimiento
1. Licuar la cebolla blanca, ajo, comino, sal y agua. Colocar este licuado en una
olla y cocinar la costilla de cerdo.
2. Cuando est bien cocida la costilla sacar y dorar en manteca de cerdo bien
caliente.
3. Hacer un encurtido con la cebolla paitea, el limn, tomate rin, perejil y sal.
4. Acompaar con chochos, maz tostado y el encurtido.
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461
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de jora
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Harina de Jora (maz
germinado)
1 lb
500 g
Panela
5 u
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Clavo de olor
5 u
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Pimienta dulce
2 u
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Canela en rama
3 u
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Ishpingo
lb
250 g
Cscara de pia
lt
500 ml
Jugo de naranjilla
2lt
2000 ml Agua
Procedimiento
1. Hervir todos los Ingredientes menos la harina de jora y el jugo de naranjilla.
2. Agregar la harina de jora, mezclar y cocinar a fuego bajo por al menos
dos horas.
3. Aadir el jugo de naranjilla, mezclar y reservar tapado para conseguir una
fermentacin de 48 horas.
4. Tamizar y servir bien fro.
Nota: Tradicionalmente se fermenta en olla de barro
1101
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25
(g
lo
s
Ca
21,7568
Tota le
1,10 5
075
1,
6
2
hidratos
0,537
13, 3
Ca rbo nas
6,45
Prote os
Lpid
in.
dera c
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a
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b
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Draquecito
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lt
500 ml
Destilado de caa
5 oz
150 ml
Agua
5 oz
150 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Hielo troceado
462
Procedimiento
1. Mezclar bien todos los Ingredientes.
2. Servir bien fro.
8,85
0,59

s
ta le in
o
n(g)
T
s
Porci
Ca loraas por porc
4
)
,5
(g
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s
le
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Tot
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0
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hidratos
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Ca rbo nas
,15
0
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t
Pro os
in.
Lpid
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a de m
id
b
e
-B
Cucharas de palo
463
464

Ecuador Culinario 008

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