Papas a la Francesa que se consumen en Mxico son de calidad inferior (del tipo Fancy) y en un corte recto 3/8 sin cobertura.
Este autor a menudo escribe sobre productos
procesados y naturales, con la finalidad de sealar las diferencias, comparativos, ventajas y/o desventajas de unos y otros productos, intentando que Usted al final decida sobre la conveniencia del uso de unos u otros. Sin embargo hoy quiero hablarles de un producto procesado que a nivel mundial ha alcanzado un reconocimiento casi unnime, incluso contra cualquier buen intento hecho con productos naturales. Por supuesto que me refiero a las papas a la francesa, prefritas y congeladas. Estas papas, llegaron a Mxico en los 80s, y rpidamente reemplazaron el proceso en muchas cocinas de usar papa natural. Hoy en da casi todos los restaurantes en Mxico prefieren comprar papa congelada en vez de intentar hacerlo a lo natural (las estadsticas al respecto son contundentes). Esta preferencia se debe a varias razones, pero muy en especial a los ahorros sustanciales que representan, entre otros: (1) no se pierde tiempo buscando papa fresca de calidad; (2) no se tiene que limpiar, pelar o cortar la papa; (3) se tienen cero mermas, al no tener que tirar papas podridas o tirar parte de la carne pegada en la cscara; (4) se usa menos energa en la coccin; (5) se usa menos mano de obra, liberando tiempos en la cocina; (6) se usa y absorbe menos aceite, y; (7) el producto final tiene una calidad insuperable, sper sabroso, crujiente, y doradito. a&b
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Hoy me gustara hablarle de las grandes
oportunidades que puede tener en su Restaurante (incluyendo econmicas y de rendimiento), optando por entre las muchas opciones de papas congeladas que existen en el mercado, ya sea de diferentes calidades, cortes, coberturas, sazones o formas. En vez de una sola papa en el men, el restaurantero puede trabajar especialidades de papas o papas para otras ocasiones como desayunos o inclusive papas como ingredientes en sopas y ensaladas. Esperemos que este informe le ayude como gua para escoger lo mejor de las papas a la francesa.
PORQUE A LA FRANCESA?
Originalmente la papa proviene del Per. Su
geografa engloba una gran costa desrtica y bastante selva tropical. Sin embargo, el origen de la papa est en la montaa - en los altos del Per - donde hay noches fras sin heladas, das muy soleados y una tierra volcnica muy frtil y con la lluvia justa. Estas son las condiciones ideales para la papa. Posteriormente las papas fueron llevadas a Espaa y al resto de Europa. Tanto fue el xito de la papa en el viejo continente, que pas a ser parte de la dieta bsica del europeo. Con la migracin al Nuevo Mundo, se trajo tambin la papa y prolifer dentro de los EEUU, en Estados como Idaho y Washington, lugares en donde abundan las condiciones ideales para su siembra. La papa es bsicamente una gran
fuente de energa, ya que est
llena de carbohidratos, mismos que el cuerpo procesa para convertir sus azcares en energa. Adicionalmente, la papa es una fuente importante de potasio y otras vitaminas y minerales. Pero el tema de este artculo no es la papa, sino la Papa a la Francesa: de dnde viene esta deliciosa guarnicin?. Hay ciertos estudios que demuestran que desde 1640 se frea la papa en Blgica, en donde uno de los tres idiomas oficiales es el francs (junto con el neerlands y el alemn), luego, se estima que pudo haber tomado su nombre de una regin en que esa lengua predomina. En la actualidad se ha iniciado un interesante debate del origen de estas papas francesas o belgas?. Yo en lo personal pienso que el nombre tiene su origen en la cocina francesa, de donde derivan muchos trminos culinarios como garde manger, mice en place o brunoise. Ahora bien, si al trmino de cortar verduras en tiras finas se le denomin en francs a la juliana, no sera nada descabellado pensar que al pedir dicho corte en las papas, a las mismas con el tiempo se les conociera como Papas a la Francesa.
CLIMA IDEAL
La papa es muy parecida al
cuerpo humano ya que contiene aproximadamente 80% de agua. Mucha papa fresca vendida en los autoservicios llega a tener hasta un 85% de agua. Por lo tanto, cuando el Chef la prepara, tiene
que cocinarla ms tiempo y en
consecuencia absorbe mas aceite, amn de que si a la hora de sumergir en el aceite la temperatura es baja, el resultado ser una papa aguada y con un sabor menos ptimo. En las papas congeladas se usa una variedad especial, la papa Russet Burbank, la cual tiene una forma larga, con mas slidos y menos agua. Al procesarlas (cocerlas) y debido a que vienen semi-cocidas y bien selladas por fuera, tan solo se requiere de 2 a 3 minutos de coccin, luego, el resultado es considerablemente satisfactorio, siendo esta una de las razones de su preferencia. El tipo de papas francesas ideales (Russet Burbank) viene de climas fros o del norte, en donde crece una papa grande, larga, bien ovalada y con altos slidos. No obstante que la papa se puede cosechar en muchos clmas, las condiciones no son siempre ideales para lograr un producto de calidad. Por ejemplo en Mxico, con un clima preponderantemente clido, las papas bebs son siempre susceptibles de ser atacadas por bichos y hongos que deforman el tubrculo, provocando que no sean tiles para su uso como papas a la francesa, adems de que como la cosecha se hace una sola vez al ao y la papa se tiene que guardar en almacenes fros (4 Celcius), se hace sumamente costoso su almacenaje en este tipo de climas. Finalmente el abasto de agua,
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que es generado va fuentes de energa
barata (presas hidroelctricas) y un sistema de irrigacin sofisticada, son esenciales para lograr un producto ideal. En EEUU hay 3 regiones importantes para el cultivo de papas cuyo uso se destina para francesas: Maine en el noreste; Las Dakotas en el rea central, y; Idaho/Washington en el noroeste (los ms importantes productores). Cabe mencionar que las nicas fbricas en Sudamrica se ubican en el sur de Argentina y Chile, por sus climas fros. Existen 3 grandes productores de Papas a la Francesa en las Amricas. Desde Idaho, el granjero y Rey de la Papa Jack Simplot, que fue acreditado por haber desarrollado el proceso de la papa prefrita y congelada (posteriormente el proceso fue perfeccionado conjuntamente con McDonalds, que es el restaurante que vende ms papas que cualquier otro en el mundo). Esta invencin revolucion la industria del Foodservice.
Agricultura de Los Estados Unidos) y son el resultado del proceso de
hacer las papas Grado A, esto es, es la pedazera que sobra al realizar el corte de estas. La papa Grado B se vende mucho en autoservicios, especialmente como marcas privadas de bajo precio y aunque tiene el mismo valor nutricional de una A, su aspecto es bastante inferior, y por lo tanto su precio es menor. Cabe aclarar que actualmente menos del 5% de la papa es Grado B, debido a que la tecnologa cada da reduce la merma que resulta, por lo que su abasto no es constante. Quizs el punto ms importante de esta nota, es que nuestros amigos Chefs y Compradores no se conformen con saber que lo que estn comprando es simplemente papa Grado A, sino que dentro de estas existen diferentes rangos, que son: Fancy; Long Fancy, y; Extra Long Fancy. Inclusive, la industria hoy da ofrece una categora mas: Premium Extra Long Fancy, que excede las descripciones legales. En EEUU el 80% de la papa a la francesa que se consume es Extra Long Fancy o mejor. En Mxico es el revs, ya que la papa Fancy cuesta menos por kilo. Son muchos los compradores que al comprar basndose nicamente en precio, tienden a usar un producto Fancy, sin saber que su rendimiento (costo-beneficio) es inferior al de los otros rangos. Esto es, la papa Fancy al tener mucha agua tarda ms en frerse, absorbiendo y usando ms aceite, amn de que se enfran ms rpido y tienen ms imperfecciones. Sobre todo, tiene muchas piezas cortas que afectan el yield (rendimiento) y la calidad final del producto, provocando un comensal poco satisfecho y utilidades no ptimas.
Por su parte Harrison and Wallace McCain,
desde Florenceville, Canad, llev el proceso hacia los mercados internacionales, y lleg a ser el lder mundial de la industria, en tanto
que el Sr. Gilbert Lamb, un empacador de
frutas y verduras de Weston, Oregn, invento el cuchillo de agua para cortar las papas (entre otras tecnologas) y termin liderando el mercado Estadounidense. Estas 3 empresas juntas -McCain, Lamb Weston, y Simplotrepresentan casi toda la produccin de las Papas a la Francesa Prefritas y Congeladas en las Amricas.
Hablemos un momento de rendimiento. El problema es que
el comprador compra en trminos de precios por kilo y no considera el tema del rendimiento que es la clave de la rentabilidad. Por rendimiento debemos entender el nmero de porciones que rinde una caja. En este sentido, una caja de papa Fancy rinde aproximadamente 66 porciones, mientras la misma caja de Extra Long Fancy rinde hasta 78 porciones, o sea, 12 porciones ms!. Aunque cuesta unos 50 pesos ms por caja, la venta de las 12 porciones extras ms cubre esta diferencia. Y aparte, el comensal disfruta de una mejor experiencia gustativa, queda ms satisfecho y es ms probable que regrese. Los que ms venden papas a la francesa son las cadenas de Hamburguesas como McDonalds, Burger King, Wendys y Carls Jr. Ellos compran solo la mejor papa, grado Extra Long Fancy o mejor, y con altos slidos. Con esto maximizan el sabor y el rendimiento en sus restaurantes. Quisiera mencionar que estos restauranteros tambin pasan mucho tiempo capacitando sus empleados sobre el Manejo de La Papa. Si deseas un curso sobre Papas, puedes contactar a los representantes del US Potato Board, quienes imparten en restaurantes este tipo de capacitacin: Grupo PM Tel. (777) 316-7370 ext. 129 e-mail: grupopm@grupopm.com).
AQUI VA LO IMPORTANTE!
Lo que se busca en una papa a la francesa
son cualidades muy especiales, que sea una papa grande, larga, homognea y con pocos defectos. En adicin, se busca una papa con menos contenido de agua, ya que el uso final es para frer en aceite. Como Chef y Comprador, es importante saber que hay varias calidades en las papas, revismolas rpidamente: Primero hay papas Grado A y Grado B. Las primeras tienen que tener por lo menos el 50% de sus tiras con un largo arriba de 2 pulgadas, en tanto que las segundas normalmente tiene el 100% de sus tiras por debajo de las 2 pulgadas (estndares del Departamento de
Los invito para que me acompaen en la prxima edicin,
en donde hablaremos de: Los Secretos en el Mundo de las Papas Congeladas; Su Manejo Correcto, y; algunas recomendaciones para que Usted en su restaurante pueda obtener los mejores rendimientos y clientes tan satisfechos, como los que muchas cadenas exitosas tienen con este producto que se ha convertido en su Top of Mind. Al final del da, para mi lo importante es que Usted compare, descubra y aprenda.
Conservación y envasado: Guía para envasar verduras, frutas, carne, aves, pescado, jaleas y mermeladas, y también sobre la fermentación, deshidratación, encurtido y congelación para principiantes