Guía sobre Reglamentos Técnicos

Ambientales, Sanitarios y Fito-zoosanitarios

de Panamá y Certificaciones Internacionales
para la Exportación de Productos
Cárnicos y Lácteos
PROYECTO: CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS AMBIENTALES,
SANITARIOS Y FITOSANITARIOS EN CADENAS EXPORTADORAS 2009

7
 Guía Cárnicos y Lácteos
Guía sobre Reglamentos Técnicos Ambientales,
Sanitarios y Fito-zoosanitarios de Panamá y
Certificaciones Internacionales para la Exportación de
Productos Cárnicos y Lácteos.
Proyecto: Cumplimiento de Requisitos Ambientales, Sanitarios y Fitosanitarios en
Cadenas Exportadoras

ORGANISMO EJECUTOR:
Consejo Nacional de la Empresa Privad (CONEP)
http://www.conep.org.pa/

UNIDAD COORDINADORA:
Centro Nacional de Producción Más Limpia de Panamá
(CNP+LP)
http://www.cnpml.org.pa

FINANCIADO POR:
Banco Interamericano de Desarrollo (BID)
http://www.iadb.org/

Fondo Multilateral de Inversiones (FOMIN)

http://www.iadb.org/mif/v2/spanish/what.html

Guía sobre Reglamentos Técnicos Ambientales, Sanitarios y Fito-zoosanitarios de Panamá y

ii Certificaciones Internacionales para la Exportación de Productos Cárnicos y Lácteos
7
 Guía Cárnicos y Lácteos
R

Proyecto: Cumplimiento de Requisitos Ambientales,

Sanitarios y Fitosanitarios en Cadenas Exportadoras
(ATN/ME-10638-PN)
Consejo Nacional de la Banco Interamericano de
Empresa Privada - CONEP Desarrollo - BID
Marcelo Antinori
Gaspar García de Paredes Ch. Representante
Presidente Coordinador
Rosario Silvera
Alfredo Burgos D. Especialista Sectorial
Director Ejecutivo
Centro Nacional de Producción
Más Limpia de Panamá - CNP+LP
Abdiel Gaitán V.
Coordinador del Proyecto Mauro Destro S.
Director Ejecutivo
Bolivar Pérez Z.
Coordinador Técnico

Iraida Aizpurúa
Damarys Cortés
Rolando Chavarría
Consultores
Adriano Avila Q.
www.a2qstudio.com
Diseño y Diagramación

Guía sobre Reglamentos Técnicos Ambientales, Sanitarios y Fito-zoosanitarios de Panamá y

Certificaciones Internacionales para la Exportación de Productos Cárnicos y Lácteos iii
7
 Guía Cárnicos y Lácteos
INDICÉ
Presentación…………………………………………………………………………….. 1

Introducción……………………………………………………………………………… 2

I. Generalidades del sector exportador de carnes y lácteos en Panamá………… 3

1.1 Importancia de los mercados de Estados Unidos, Unión Europea y Asia… 6

II. Cadena agroalimentaria de carnes y productos lácteos…………………………. 8

III. Requisitos Ambientales, Sanitarios y Fito-zoosanitarios Nacionales …..…..…. 9

3.1 Requisitos Ambientales relacionados al sector carnes y productos lácteos………. 10

3.2 Requisitos Sanitarios relacionados al sector carnes y productos lácteos…………. 14
3.3 Requisitos Fito-zoosanitarios relacionados al sector carnes y productos lácteos… 19
3.4 Requisitos de Etiquetado……………………………………………………………….. 21
3.5 Otras leyes y regulaciones relacionadas al sector carnes y productos lácteos….... 21

IV. Cumplimiento de la calidad en la producción de carnes y

productos lácteos………………………...…………………………………………. 23

4.1 La Calidad………………………………………………………………………………… 23
4.2 La Inocuidad y Calidad de los alimentos……………………………………………… 24

V. Esquemas de certificaciones de los mercados internacionales ..……………… 26

5.1 Sistema HACCP………………………………………………………………………..… 26

5.2 Trazabilidad…………………………………………………………………………….… 28
5.3 Trato compasivo a los animales……………………………………………………….. 29

Guía sobre Reglamentos Técnicos Ambientales, Sanitarios y Fito-zoosanitarios de Panamá y

iv Certificaciones Internacionales para la Exportación de Productos Cárnicos y Lácteos
7
 Guía Cárnicos y Lácteos
R

5.4 ISO 17025 normativa para acreditar los laboratorios………………………………. 29

5.5 GFS Iniciativa mundial para la seguridad alimentaria………………………….…… 30
5.5.1 SQF 2000 safety quality food …………………………………………………… 31
5.5.2 IFS Internacional Foods Standard………………………………………. 32
5.5.3 British Retail Consortium (BRC)…………………………………………. 33
5.5.4 Dutch HACCP……………………………………………………………………… 35
5.6 Norma de seguridad alimentaria ISO 22000:2005…………………………………… 35
5.7 ISO – Organización Internacional de Normalización…………………….………….. 37

VI. Requisitos para exportar desde Panamá ….……………………………………. 37

VII. Requisitos para exportar a Estados Unidos……………………………………. 40

7.1 Leyes, Normas y otras reglamentaciones estadounidenses para exportar al

Mercado de los Estados Unidos………………………………………………………… 42

7.2 Otros aspectos importantes de consideración………………………………………. 47

VIII. Requisitos para exportar a la Unión Europea………………………………..… 49

8.1 Etiquetado……………………………………………………………………………….. 50
8.2 Embalajes de madera…………………………………………………………………... 51
8.3 Expanding Exports Helpdesk………………………………………………………….. 52

IX. Requisitos para exportar a Asia .…………………………………………………. 52

9.1 Medidas sanitarias y fitosanitarias…………….………………………………………. 52

9.2 Etiquetado………………………………………………………………………………... 53

Guía sobre Reglamentos Técnicos Ambientales, Sanitarios y Fito-zoosanitarios de Panamá y

Certificaciones Internacionales para la Exportación de Productos Cárnicos y Lácteos v
7
 Guía Cárnicos y Lácteos
X. Ejemplos de costos de implementación de certificaciones y su

mantenimiento……………………………………………………………………. 54

XI. Compromisos de Panamá con Organismos Internacionales relacionados a

las aplicaciones de medidas ambientales y MSF en exportación de carnes y
productos lácteos…………………………………………………………………… 56

XII. La Producción Más Limpia como instrumento de mejora en la producción y

competitividad en las exportaciones……………………………………………. 63

XIII. Glosario .…………………………………………………………………………… 104

XIV. Bibliografía…………………………………………………………………………………. 106

Guía sobre Reglamentos Técnicos Ambientales, Sanitarios y Fito-zoosanitarios de Panamá y

vi Certificaciones Internacionales para la Exportación de Productos Cárnicos y Lácteos
7
 Guía Cárnicos y Lácteos
R

PRESENTACIÓN

Esta guía se elabora como parte del Programa “Cumplimiento de Requisitos

Ambientales, Sanitarios y Fitosanitarios en Cadenas Exportadoras de Panamá”, el
cual es ejecutado por el Consejo Nacional de la Empresa Privada (CoNEP), a través del
Centro Nacional de Producción Más Limpia (CNP+L) y su Unidad Ejecutora. Para
sufragar los costos de dicho Programa, el Consejo Nacional de la Empresa Privada
(CoNEP) ha suscrito un Convenio de Cooperación Técnica no Reembolsable con el
Banco Interamericano de Desarrollo (BID).

El Objetivo General es contribuir al acceso a los mercados de EE.UU., Unión Europea y

Asia, para las cadenas exportadoras panameñas constituidas por Pymes de los
sectores de Agroindustrias, Frutas y Hortalizas, Café y Cacao, Raíces y Tubérculos,
Productos del Mar y Acuacultura, Productos Lácteos y Cárnicos, mediante el
cumplimiento de los requisitos ambientales y de medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF) nacionales y la preparación para las certificaciones exigidas por los mercados
principales.

Guía sobre Reglamentos Técnicos Ambientales, Sanitarios y Fito-zoosanitarios de Panamá y

Certificaciones Internacionales para la Exportación de Productos Cárnicos y Lácteos 1
7
 Guía Cárnicos y Lácteos
INTRODUCCIÓN

La lechería y producción de carne son excelentes herramientas de desarrollo rural que

ofrecen fuentes de trabajo, evitando así la migración del campo a la ciudad y mejorando
las condiciones de vida de la región. Además de que al producir nuestros alimentos
garantizamos la seguridad alimentaria de nuestro país.

Entre tanto, existe un vacío de información técnica evidente a nivel de fincas lecheras y
productoras de carne de todo el país, además, el alto costo de los insumos, la
burocracia para accesar a los incentivos para los pequeños productores, el polémico
tema del precio que pagan los industriales a los productores por la leche, el conflicto de
intereses económicos entre los aranceles y las políticas de incentivo a la producción.
Mientras los aranceles permitan importar leche a precios competitivos con la
leche fresca nacional, no será posible incrementar la producción de la misma. Estos
aspectos constituyen limitantes para la producción y productividad nacional; los
productores no saben utilizar los recursos adecuadamente ahogándose con los altos
costos de la producción, alta tasa de mortalidad de terneros por deficiencias en manejo
sanitario; esto causado también por el aumento de los costos de producción, que los
lleva a la disminución de la producción y la rentabilidad recurriendo a la reducción de
costos, sacrificando aspectos más sensitivos de la Producción, Productividad y Calidad
de la carne y leche (alimentación/ abonamiento/ medicina preventiva/ limpieza e higiene
del ordeño).
La creciente demanda y el déficit mundial, exigen incrementar la producción de carne y
leche de CALIDAD en sistemas de producción más intensiva, moderna (NO tradicional)
a precio COMPETITIVO, mediante una adecuada GESTIÓN empresarial que implica
entre otros:

 Aplicación de normas técnicas y /o prácticas zootécnicas elementales,

 Máximo aprovechamiento de recursos ( tierra, pasto )

Guía sobre Reglamentos Técnicos Ambientales, Sanitarios y Fito-zoosanitarios de Panamá y

2 Certificaciones Internacionales para la Exportación de Productos Cárnicos y Lácteos
7
 Guía Cárnicos y Lácteos
R

 Mayor productividad a menor costo,

 Innovaciones tecnológicas,
 Reducción de costos de producción,

 Sostenibilidad de la producción y Conservación del medio ambiente.

Por tal razón se hace necesario el apoyo financiero y de capacitación por parte de las
Instituciones correspondientes del gobierno para incentivar y fortalecer el crecimiento
del sector, que lo lleve a los niveles requeridos para la exportación.

I. GENERALIDADES DEL SECTOR EXPORTADOR DE CARNES Y

PRODUCTOS LÁCTEOS EN PANAMÁ

A partir del segundo semestre del año 2006, el sector lácteo panameño se ha
enfrascado en una discusión permanente respecto del tema de los costos y los precios.

En la actualidad de los 350 millones de litros de leche grado "A" de consumo anual, se
producen localmente 170 millones y se importan 180 millones. Es decir, una relación de
49% y 51%, respectivamente. De leche grado B se producen 7.8 millones y de grado
C o Industrial 80 millones de litros anualmente. Esta actividad generó en el sector
primario (agricultura, ganadería) 243,484 empleos entre hombres y mujeres en el 2008.
Referencia de la Dirección de Estadística y Censo - Cuadro 441- 04 CGR.

El alto costo de la producción, debido al alto costo de la materia prima importada y los
precios a los que se estaban pagando a los productores por la leche grado A (32
centésimos), trajo como consecuencia la disminución de la producción nacional de
leche, ya que algunos lecheros prefirieron dedicar su ganado para carne, otros
desviaron su leche hacia las queserías para la elaboración de mozzarella y cuajada, y
los que cambiaron la actividad por la venta de tierras. Esta situación, ocasionó un

Guía sobre Reglamentos Técnicos Ambientales, Sanitarios y Fito-zoosanitarios de Panamá y

Certificaciones Internacionales para la Exportación de Productos Cárnicos y Lácteos 3
7