1.

Introduo
As frutas e hortalias minimamente processadas ou fresh-cut so produtos que
sofreram operaes de limpeza, lavagem, seleo, descascamento e corte, at
chegarem a um produto 100% aproveitvel, que embalado, a fim de se oferecer, aos
consumidores, frescor, convenincia e qualidade nutricional.
As reaes enzimticas importantes em alimentos, podendo ser tanto
benficas, quanto prejudiciais. Por exemplo, o amaciamento da carne, promovido pela
enzima bromelina do abacaxi, e o aroma da cebola, proporcionado pela alinase, so
bons exemplos de efeitos benficos dessas macromolculas. O mesmo no pode ser
dito quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou ma, quando
expostas ao ar. O escurecimento enzimtico causado pela polifenoloxidase e tambm
pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara.
A banana constitui-se, normalmente, pea-chave de saladas de frutas, embora
apresente o inconveniente do rpido escurecimento, comprometendo a vida de prateleira desses produtos. A banana escurece poucos minutos aps seu descascamento e
corte, sendo tal processo associado elevao da atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. Os fenis encontrados na polpa da banana so oxidados pelas
polifenoloxidases, dando origem a quinonas, que se polimerizam e formam os
compostos de colorao escura denominados melaninas. A polifenoloxidase capaz de
oxidar vrios substratos, sendo um deles a dopamina, em um pH timo de 6,5, para a
polpa da banana. As peroxidases agem desestruturando as membranas celulares,
diminuindo sua permeabilidade seletiva; promovem, ainda, reaes em cadeia que
levam formao de radicais livres que podem causar danos s organelas e
membranas, podendo alterar as caractersticas sensoriais do produto. Tratamentos
qumicos base de cistena e cido ascrbico tm sido apontados como efetivos na
preveno do escurecimento de produtos minimamente processados.
Assim como na banana, a ma e a batata possuem a
enzima polifenoloxidase, responsvel pelo escurecimento de frutos e vegetais depois
de cortados e expostos ao ar. A esse processo d-se o nome de escurecimento
enzimtico. O mecanismo atravs do qual essa enzima atua baseia-se na oxidao de
compostos difenlicos (que possuem dois radicais hidroxila, -OH, ligado ao anel
benznico) e monofenlicos (que possuem um nico radical hidroxila, -OH, ligado ao
anel benznico) presentes nas frutas e nos vegetais. A ao mais comum sobre os
difenis, dentre os quais destaca-se o catecol , cuja oxidao est representada na
reao abaixo:
OH

O2

+
OH

catecol

o-quinona

H2O

A batata est entre os dez principais produtos agrcolas brasileiros, e a

hortalia mais importante para a economia nacional segundo o IBGE. Os estresses
mecnicos causados pelo processamento aumentam a taxa de reaes bioqumicas
responsveis pelas mudanas na cor, sabor, textura e qualidade nutricional dos
produtos minimamente processados. Um dos principais desafios ao processamento
mnimo de batatas a grande susceptibilidade dos tubrculos ao escurecimento,
oriundo de reaes catalisadas por enzimas.
As enzimas catalase e peroxidase tambm so exemplos de enzimas de grande
interesse na rea de alimentos. Elas ocorrem em plantas, animais e microrganismos.
Nos animais e vegetais, acredita-se que a funo delas proteger os tecidos contra os
efeitos txicos da gua oxigenada (H2O2) formada durante o metabolismo celular, uma
vez que aceleram a decomposio dessa substncia em H2O e O2. A diferena entre
elas est nomecanismo de ao. Enquanto a catalase reduz diretamente a gua
oxigenada a gua e gs oxignio, a peroxidase o faz acelerando a reao da gua
oxigenada com um substrato especfico,por exemplo,o guaiacol, formando um
composto marrom escuro. A reao envolvida :
OCH3
O

CH3

OCH3
O

OH

4 H2O2
O

8 H2O

guaiacol
H3CO

H3CO

tetraguaiacol

2. Resultados e Discusso
2.1.

Amilase salivar

Aps adio dos componentes a place de Petri contendo amido solidificado em

Agar e ter esperado 40 minutos, fez-se a colorao com soluo de iodo, mostrado na
Figura 1, para interpretao dos resultados.

1 Saliva = amarelado
2 Saliva fervida = azul
3 Saliva + CuSO4 5% = azul
4 Digestivo comercial = amarelado
5 Saliva + HAc 2M = azul
Figura 1. Placa de Petri aps colorao com iodo.

Em 1 a colorao amarelada indicou que houve digesto do amido pela ao da

saliva (amilase salivar). Em 2 no houve a digesto visto que a saliva foi fervida,
ocorrendo a desnaturao da enzima devido a alta temperatura que esta foi
submetida. Em 3 no houve a digesto do amido pela saliva com sulfato de cobre;
indicando um co-fator onde o cobre atuou como inibidor da amilase salivar. Em 4
ocorreu a digesto; como esperado, visto que o composto se trata de um digestivo
comercial. Em 5 no ocorreu a digesto do amido devido a presena de cido actico
que diminuiu o pH do meio, para uma faixa onde no h atuao da amilase (que atua
em condies de pH prximos a neutralidade.

2.2.

Polifenoloxidase de Bananas

Foi possvel observar o efeito da polifenoloxidase na banana em diferentes

condies, observando-se a colorao desenvolvida.
No poo 1 foi adicionado apenas gua e a colorao permaneceu inalterada. No
poo 2 adicionou-se gua destilada e catecol, desenvolvendo uma colorao
levemente escura na banana; evidenciando a atuao enzimtica. No poo 3 onde foi
adicionado sulfato de cobre e catecol, verificou-se uma colorao escura muito intensa
e, neste caso, diferentemente da amilase salivar, o cobre no inibiu a atuao
enzimtica tendo funcionado como ativador enzimtico. No poo 4 nada ocorreu com
a banana, visto que junto ao catecol foi adicionado cido actico que reduziu o pH do
meio e inviabilizou a atuao da enzima. No poo 5 tambm nada ocorreu devido a
presena de cido ascrbico juntamente ao catecol; sendo que o primeiro funciona
como antioxidante.
importante observar que em 1 nada ocorreu de imediato sendo que se o poo
com gua for deixado na banana, com o tempo ocorrer o escurecimento devido as
enzimas da prpria fruta. No poo 4 tambm no ocorreu o escurecimento imediato
mas, com o tempo ele ocorre visto que a medida que o cido ascrbico vai sendo
consumido, a polifinoloxidase vai atuando na oxidao.
O cido ascrbico reconhecido por sua ao redutora e contribuio
nutricional (vitamina C). O cido ascrbico e seus vrios sais neutros so os principais
antioxidantes para o uso em frutas e hortalias e seus sucos, visando prevenir
escurecimento e outras reaes oxidativas. Ele atua seqestrando o cobre, grupo
prosttico da polifenoloxidase, e reduzindo quinonas de volta a fenis, antes de
formarem pigmentos escuros. O cido etilenodiaminotetractico (EDTA) est entre os
agentes quelantes mais comumente utilizados na indstria de alimentos, se ligando a
ons metlicos, como o cobre, fundamental para a ativao da polifenoloxidase,
retardando o efeito dessa enzima.

2.3.

Peroxidade da bata

A peroxidade da batata apresentou resultado positivo decrescente conforme o

tempo crescente de aquecimento do cubo de batata, representado na Figura 2.

Figura 2. Resultados obtidos para a peroxidade na batata.

Dentre os fatores que podem provocar alteraes na atividade enzimtica,
a temperatura pode ser destacado como o mais importante. Para desempenhar sua funo
biolgica, as protenas devem estar em seus estados nativos ntegros, com suas estruturas
primria, secundria, terciria e, quando for o caso, quaternria. O calor um dos fatores que
podem destruir essa integridade, provocando o fenmeno conhecido como desnaturao
protica. As enzimas, como protenas, tambm esto sujeitas a esse processo, que podem
ocasionar a perda, algumas vezes reversvel, de atividade.
Observa-se que a atuao enzimtica; evidenciada pela colorao, de 1 para 2 foi
reduzida, bem como de 2 para 3 foi drasticamente reduzida quase nem dando para notar
colorao e, a partir de 4 nada ocorreu.

3. Concluso
Aps a realizao do experimento, pode-se verificar a atuao enzimtica de
diferentes enzimas em diferentes condies, sendo que algumas so ativas por metais,
outras inativadas, a diminuio do pH no permitiu a atuao enzimtica, bem como a
elevao de temperatura tambm no.

4. Bibliografia

<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_proteinas/atividad
e_enzimatica.htm> Acessado em 08/10/2010.
<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_proteinas/enzimas
.htm > Acessado em 08/10/2010.

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MELO, A. A. M.; VILAS BOAS, E. V. B. Inibio do escurecimento enzimtico de
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