2014

Gestin de la Produccin

Ing. en Procesos Bioalimentarios

REINGENIERIA DEL PROCESO EN GALLETAS NACIONAL S. A.: UNA

ESTRATEGIA PARA LA OPTIMIZACIN Y PLANEACIN EN LA GESTIN
DE PRODUCCIN

Presentan:
lvarez Martnez Al Berenice
Cano Olvera Alejandra
Dionicio Monroy Diana
Hernndez Gmez Karina

Dirigido por:
Mtro. Carlos Abraham Reynoso Ocampo
Noviembre, 2014.

NDICE
PG
Descripcin de la empresa---------------------------------------------------------------------------3
Naturaleza de la empresa ----------------------------------------------------------------------------3
Organizacin ----------------------------------------------------------------------------------------3-4
Plano de la empresa----------------------------------------------------------------------------------5
Inventario de habilidades y capacitacin --------------------------------------------------------6-9
Misin -------------------------------------------------------------------------------------------------10
Visin -------------------------------------------------------------------------------------------------10
Objetivos ----------------------------------------------------------------------------------------------10
Poltica de calidad------------------------------------------------------------------------------------10
Estudio de mercado----------------------------------------------------------------------------------11
Tendencias actuales en el consumo de galletas--------------------------------------------------12
Retos y compromisos para el sector de fabricacin de galletas--------------------------------12
Proyeccin de la demanda histrica ---------------------------------------------------------------13
Anlisis de la empresa Galletas Nacional S.A-------------------------------------------------14
Anlisis de la logstica que actualmente tiene la empresa--------------------------------------15
Estrategia ante la competencia---------------------------------------------------------------------15
Plan de ventas ----------------------------------------------------------------------------------------16
Descripcin del proceso-----------------------------------------------------------------------------17
Ruta crtica -------------------------------------------------------------------------------------------18
Inventarios----------------------------------------------------------------------------------------19-23
Programador de la produccin----------------------------------------------------------------------24
Plan de mantenimiento preventivo-----------------------------------------------------------------25
Plan de formacin y prcticas correctas de higiene y manipulacin--------------------------26
Plan de control de proveedores --------------------------------------------------------------------26
Plan de trazabilidad ---------------------------------------------------------------------------------27
Referencias bibliogrficas--------------------------------------------------------------------------28

1.- DESCRIPCION DE LA EMPRESA

1.1 Naturaleza de la empresa
Se trata de una empresa manufacturera de galletas con 15 aos de experiencia en el
mercado local de El Salvador, llamadas Galletas Nacional, S.A. fue creada con el propsito
de innovar una lnea de galletas para los diferentes clientes donde la empresa ser dedicada
a procesar y/o comercializar productos de calidad as como de vender y distribuir estos
productos.
Prestamos un servicio eficiente mediante procesos ptimo, manteniendo una constante
renovacin tecnolgica y contando con recursos, identificado con la Empresa y en continuo
desarrollo, todo ello para satisfacer las necesidades del mercado.
Trabajado con nuestros proveedores, clientes y consumidores finales, generando bienestar y
un crecimiento y sostenido con marcas reconocidas que nos permitan ser lderes del
mercado y agregar valor y as convertirnos en el proveedor preferido.

1.2 Organizacin

El tipo de organizacin que cuenta la empresa, est en funcin de la cantidad de productos

elaborados. En donde lo primero que se realiza es seleccionar el personal adecuado para las
diferentes funciones asignadas as como establecer sus funciones, responsabilidades y
relaciones de las dems reas.
Dentro de la organizacin Galletas Nacional S.A los responsables de Produccin, Logstica,
Gestin de Control de Calidad, Calidad, Administracin, Finanzas, compras, Ventas,
Marketing y Recursos Humanos y Mantenimiento, Seguridad e Infraestructura,
manteniendo una cordial y adecuada comunicacin entre los diferentes responsables de
estos departamentos.
Todos ellos dependen del Director General, quien tendr la responsabilidad de mantener
una rpida y una coordinacin entre estos jefes de departamentos para poder organizar todo
el trabajo a realizar as como la responsabilidad mantener una relacin con ellos y entre
ellos, en donde esto es fundamental para lograr las metas de la empresa.
3

Otro punto importante es dedicar atencin en el plan de capacitacin del personal, plan que
necesariamente debe tener la empresa para que el personal sepa que tareas realizar, cumplir
con los estndares de calidad y mantener un liderazgo en el mercado. Se cuenta con un plan
de formacin en las siguientes reas: existencias de materias primas, existencias de
producto terminado, ventas totales, controles de produccin, control de calidad y
distribucin de la materia prima terminada Esto permite que la Gerencia tenga una
informacin al instante de la situacin de la empresa y poder tomar acciones correctivas o
aplicar nuevas estrategias de mercadeo, marcando una diferencia frente a la competencia y
permitiendo sacar ventajas comerciales.
Para la gestin de control de calidad, es imprescindible realizar tambin la comunicacin
constante de los jefes inferiores con cada uno de los encargados de las reas, los cuales se
encargan de realizar a un cierto ritmo la produccin y todos los operarios con poder de
decisin, parte de las capacitaciones para la produccin de galletas. De esta forma se crea
un ambiente de participacin, con buena comunicacin, se eliminan perezas y dificultades
as como las indiferencias de las reas de la empresa. Galletas Nacional S.A tiene dos
turnos y cuenta con 50 trabajadores.

Direccin General

Gerente de planta

Jefe de logstica

Jefe de Gestin de
control de calidad

Jefe de administracin y
finanzas

Supervisor de
Produccin

Supervisor de calidad

Supervisor de ventas y
compras

Jefe de Marketing

Jefe de Recursos
Humanos

Jefe de mantenimiento

Supervisor de seguridad
e infraestructura

Operarios

Figura 1. Estructura Organizacional de la empresa Galletas Nacional S.A.

Fuente: Galletas Nacional S.A. (2014)

INVENTARIO DE HABILIDADES Y CAPACITACIN

Plano general de la empresa Galletas Nacional S.A .

Oficina
49 m cuadr
Oficina

49 m cuadr

5
Fuente: Galletas Nacional S.A . (2014)

Elabor:

Revis:

Autoriz:

Departamento

Funciones a desempear
-

Direccin

Gerente dela planta

Marketing

Prever, organizar, mandar, coordinar y controlar las actividades de la

organizacin.
Administran de una forma deficiente el personal de una empresa
Conocimiento interno de la empresa, no slo de los recursos humanos.
Tiene que saber qu cantidad de trabajadores hacen falta, los cursos de
formacin, la legislacin vigente, el diseo de los puestos de trabajo para lo
cual necesita conocer en qu consiste el trabajo.
Se encarga de supervisar a los gerentes de rea.
Estar enterado de cualquier anomala que suceda en negocio o empresa para
poder solucionarla.
Conocer cada una de las reas y el funcionamiento de stas.
Conocer el mercado y tomar las medidas necesarias para que la empresa
funcione con xito.
Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones
de los diferentes departamentos.
Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales
y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los
gerentes corporativos.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y
sus anlisis se estn ejecutando correctamente.
Investigacin de mercado
Estratgicas competitivas :

Posicionamiento y diferenciacin

Poltica del producto

Poltica de precio y promociones

Poltica de comunicacin
Imagen de marca

Formacin acadmica
-

Habilidades

Ingeniero en Alimentos
Ingeniero Industrial con
maestra
en
Administracin
de
Empresas

Licenciado en economa
Licenciado en economa
financiera y actuarial
Licenciado en economa
y finanzas
Licenciado en economa
y gestin
Licenciado en economa
y
negocios
internacionales

Licenciado
Marketing.

en

Licenciado
mercadotecnia.

en

Mayor conocimiento de la gestin de la

empresa
Comprensin
profunda
de
los
fenmenos econmicos
Mayor capacidad analtica
Liderazgo competente
Mayor inclinacin hacia la accin
Habilidades de comunicacin, ya que es
esencial poder persuadir e influir en las
personas.
Habilidades de comunicacin escrita,
para la redaccin de informes claros y
concisos.
Habilidades matemticas y de TIC.
Ser capaz de trabajar bajo presin, ya
que a menudo los plazos de produccin
son muy ajustados.
Habilidades en la resolucin de
problemas.
Habilidades analticas
Uso de tecnologa computacional
Desarrollo
de
programas
de
mercadotecnia, venta y servicios.
Obtener datos de las bases de datos e
interpretarlos con precisin.
Analizar informacin de la industria y
la competencia.
Liderazgo y comunicacin
Competencia tcnica
Trabajo en equipo

Ventas

Compras
-

Produccin

Atender las necesidades econmicas del cliente.

Visitar nuevos clientes
Gestin almacn PT
Expediciones
Atencin al cliente
Actualizacin base datos de clientes

Disea, ejecuta y evala proyectos de negocios de empresas que tengan

actividad en el exterior.
Estudia las tendencias y necesidades del mercado comercial externo.
Se informa de la situacin *burstil y comercial internacional.
Establece relaciones permanentes y fluidas con *entidades financieras,
facilitadoras del comercio internacional.
Aplica disposiciones legales y convenios en materia de comercio
internacional.
Analiza, recomienda e informa acerca de los costos, precios y *cotizaciones
para productos de importacin y exportacin entre pases.
Controla y asesora en el trmite aduanero, transporte internacional de
mercancas, gestin de *tesorera internacional, financiacin para la
exportacin.
Coordina y/o supervisa la actividad de las *filiales comerciales en el
extranjero.
Puede colaborar en la gestin de vendedores en el exterior.
Realiza el seguimiento de la gestin de ventas y compras al exterior (envos,
pagos y cobros a clientes y proveedores, trmites aduaneros, seguimiento de
pedidos, etc.)
Evala la introduccin comercial de los productos respecto de la calidad de
los servicios prestados por la empresa a los clientes.
Organiza y gestiona promociones especiales.
Planificacin de produccin
Proceso productivo
Transformacin de MP en PT
Comprender los componentes tcnicos, ambientales, financieros y humanos
que conforman una operacin de produccin.
Manejar relaciones interpersonales y capacidad para organizar, planificar,
coordinar y controlar los procesos bajo su responsabilidad, afianzado en una
visin integral de la Organizacin, autogestin y sentido crtico al acometer
una tarea.

Ing. en procesos Alimentarios

-

Licenciado
Administracin
Empresas
Ingeniera Industrial
Licenciatura
Comercializacin

en
de

en
-

Ingeniera de Produccin

Ingeniera
en
Organizacin Industrial

Ingeniero en Procesos
Bioalimentarios
Ingeniera
en

Encontrar clientes
Generar y cultivar relaciones con los
clientes.
Detectar las necesidades y expectativas
de los clientes.
Hacer presentaciones de venta eficaces
Brindar servicios posventa.
Proyectar a la empresa en funcin de
las necesidades del mercado.
Saber escuchar, ser creativo
Facilidad de palabra
Visin y creatividad comercial
Habilidad para negociar
Facilidad
para
relacionarse
y
comunicarse con la gente.
Persuasivo
Buen nivel de Razonamiento Numrico
Capacidad para hacer frente a
situaciones nuevas y realizar aportes
oportunamente.
Atencin distribuida, es decir capacidad
para atender y resolver problemas
variados.
Capacidad para liderazgo, organizacin
y coordinacin de equipos de trabajo.
Sentido del orden.
Analtico de situaciones en que
intervienen un gran nmero de
variables.
Facilidad en aprender idiomas.

Habilidades para adaptarse y llevar

adelante cambios.
Habilidades para trabajar en mltiples
escenarios empresariales.
Capacidad de liderazgo y alto nivel de
competencia.
Inters por los detalles de calidad de los
productos.
Actitud emprendedora y proactiva.

Administracin
Industrial

Calidad

Control de calidad MP
Control de calidad PST
Control de calidad PT
Laboratorio

Administracin

Recepcin facturas Proveedores.

Emisin facturas clientes.
Control movimientos de cuentas corrientes.
Gestin cobros y pagos.
Planear, organizar, dirigir y controlar organismos sociales.

y Gerenciar proyectos.

Evaluar los procesos y parmetros de

produccin para la obtencin de
productos
alimenticios de calidad de acuerdo a la
normatividad vigente que (seguridad
Alimentara, industrial y ambiental).

La comunicacin escrita, oral y grfica

Excelente presentacin
Liderazgo
Capacidad para promover cambios
El anlisis del contexto regional,
nacional e internacional.
El anlisis, diseo y evaluacin de
modelos, metodologas, estrategias y
procesos inherentes a las diferentes
reas funcionales
La
creacin
y
desarrollo
de
organizaciones

Licenciatura
en
seguridad e higiene
Licencia profesional de
inocuidad
Ingeniero en Alimentos

Gestin
Administracin
Ventas
Licenciatura
Administracin
Empresas

y
de

de

Finanzas
-

Contabilidad financiera
Contabilidad de costes
Gestin circulante
Subvenciones
Fuentes financiacin
Negociacin con bancos
Identificar, medir, evaluar, y administrar riesgos financieros mediante el uso
de herramientas analticas y elementos de juicios ticos, econmicos,
fiscales, jurdicos y contables que permitan aumentar la riqueza y el valor de
los activos.
Identificar y desarrollar oportunidades de negocio que proporcionen un
crecimiento econmico.

Licenciatura
Estadstica
Licenciatura
Administracin
Finanzas

en

en
-

Ingeniera Logstica
-

Promover la cultura financiera para el

sano desarrollo del pas, del sector
empresarial y del patrimonio personal.
Disear
esquemas,
servicios
y
productos financieros innovadores que
generen modernidad en el sistema
financiero,
empresarial
y
gubernamental.
Buscar y obtener recursos econmicos
adecuados para los proyectos de los
distintos sectores.
Comunicacin oral y escrita en su
lengua y en un segundo idioma.
Utilizar
adecuadamente
nuevas
tecnologas de la informacin y
comunicacin as como de software
especializado.
Negociar para lograr los mejores

Gestin de calidad y
aseguramiento de
calidad

Cuadro de mando Integral: diseo e implementacin

Medicin cumplimiento de objetivos
Anlisis y control de desviaciones
Reportar a gerencia

Verificar y responder por el buen funcionamiento de los sistemas

Modificar y reinstalar mquinas de acuerdo a requerimientos de la planta de
produccin.
Planear y coordinar la ejecucin de los programas de mantenimiento
preventivo.

Ingeniera
Mecnica
Automatizacin
Industria

Mantenimiento
-

Ingeniera
Mantenimiento

Ingeniera
Industrial

de
-

Recursos Humanos

Elaborar y controlar el proceso de reclutamiento, seleccin, ingreso e

induccin del personal.
Proyectar y coordinar programas de capacitacin y entrenamiento para los
empleados.
Supervisar y controlar los pasivos laborales del personal activo
Supervisar y revisar los procesos de nmina.
Cumplir con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el trabajo

diseo
-

Licenciatura
Administracin
Empresas

de
-

acuerdos para un beneficio comn.

Tener definidos los conceptos de
Calidad como satisfaccin del cliente,
Calidad como salida u output de una
actividad de la empresa
Estrategia de calidad. Compromiso de
la direccin
Aplicar y relacionar conocimientos en
matemtica, ciencia e ingeniera.
Analizar e interpretar informacin
tcnica.
Identificar, formular
y resolver
problemas en el campo de la ingeniera
electromecnica y la ingeniera en
mantenimiento industrial.
Utilizar tcnicas, destrezas y las
herramientas modernas de ingeniera
necesarias para la prctica profesional.
Trabajar en equipos multidisciplinarios.
Facilidad de expresin oral y escrita
Facilidad en la interrelacionarse
Capacidad analtica y deductiva tanto
en lo organizacional como en lo
psicolgico.
Capacidad para integrar equipos
multidisciplinarios
Capacidad de liderazgo

Fuente: Galletas Nacional S.A. (2014)

1.3 MISIN
Somos la mejor empresa de elaboracin de galletas, empresa orientada en todo momento a
alimentar, deleitar y servir a nuestros clientes y lograr que nuestros productos cuenten con
las caractersticas ideales en sabor y calidad que nuestros clientes ms exigentes merecen
tener.

1.4 VISIN
Ser el mejor Productor de galletas en el pas reconocido por nuestros productos la cual
cumpla con las medidas de seguridad alimentaria en todo el proceso.

1.5 OBJETIVOS
Corto plazo
Atraer la atencin de los ms exigentes clientes, lograr una buena presentacin y
reconocimiento a nivel nacional.
Mediado plazo
Establecernos oficialmente como una empresa, elegante y con la calidad de nuestros
productos, en la cual nuestros clientes tengan fe y gusto por nuestros productos adquiriendo
as ser el favoritismo de estos.
Largo plazo
Ser una empresa totalmente reconocida y ser una empresa en la cual nuestros clientes estn
totalmente identificados con nuestro servicio y lograr que se sientan parte de la empresa y
elegidos gracias al sabor extraordinario de nuestras galletas.

1.6 POLTICA DE CALIDAD

Nuestro compromiso es ofrecer productos y servicios de clase mundial que satisfagan y
excedan los requerimientos de nuestros clientes, adems de buscar mayor competitividad
respaldado en los ms bajos costos de produccin sin sacrificar la calidad de los productos,
cumpliendo con los estndares reglamentarios del pas donde se fabrican y comercializan
los productos que elaboramos, bajo un sistema de gestin de inocuidad y calidad a travs
del equilibrio y optimizacin de la cadena productiva, comprometidos con la mejora del
medio ambiente, as como la seguridad ocupacional.
1

ESTUDIO DE MERCADO
Datos de Consumo de Galletas
Segn los datos que ofrece el INEGI, correspondientes al ao 2005 y en base a la tendencia
en relacin a las marcas ms comerciales en Mxico son las siguientes:
Tabla 6 Competencia de Galletas Nacional S.A
MARCA

PRODUCTOS
Galletas Maras,
Galletas de Avena y
pasas

Competencia
Prncipe,
Lors,
Plativolos Trikitrakes, Canelitas,
Polvorones
y
Suavicremas.
Emperador, Maras
Gamesa, Chokis,
Saladitas, Crackets
y Mamut.

Galletas de avena,
pasas, chocolate,
manzana-canela,
sin azcar
Fuente: Galletas Nacional S.A (2014).

Tabla No. 1 Venta de galletas en Mxico en el periodo 2005-2011.

Ao
2005
2006
2007
2008

Miles de
Toneladas
617000
644000
705000
707000
2

2009
2010
2011

706000
750000
766000

Fuente: INEGI (2011).

Grfica No. 1 Tendencia en las ventas de galletas en Mxico.

Miles de Toneladas

Venta de Galletas en Mxico

900000
800000
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
2004

2006

2008

2010

2012

Ao
Fuente: INEGI (2011).

Tendencias Actuales en el Consumo de Galletas

En un mercado maduro como es el de las galletas parece que todo ya est inventado. No
obstante, este sector mantiene unos niveles anuales de penetracin altos y estables, entorno
al 95%, segn datos de INEGI. Una de las principales vas de crecimiento se basa en
aportar valor aadido: salud vinculada a placer. En este sentido, la salud es un aspecto clave
que ha aportado desde 2003. Dentro de este elemento destaca el concepto tradicional de la
salud sin, que en 2007 mostr una ralentizacin, estable en un 42% de los hogares, y la
salud con ambos, aspectos vinculados al placer que resulta ser un motor de crecimiento,
aumentando un 22% en acumulado 2007/08. Los ltimos lanzamientos se estn orientando
en este camino.

Retos y Compromisos para el Sector de Fabricacin de Galletas

Las empresas del sector de galletas tienen un reto constante: satisfacer a un consumidor
cada vez ms exigente. Por ello, el sector debe enfocarse claramente hacia el cliente,
3

orientando todas sus acciones con el objetivo de cubrir las necesidades actuales y
potenciales de sus clientes. Algunos de los atributos que mayor valor aadido aporta a las
empresas alimentarias estn relacionados con las siguientes combinaciones:

Confianza en la marca

Calidad y seguridad alimentaria

Placer y conveniencia.

Y la clave puede estar, una vez ms, en la innovacin, en la gestin de la calidad y en la

mejora de la comunicacin con las partes interesadas.

Proyeccin de la demanda histrica

Tabla No. 2 Pronsticos de galletas en Mxico para el periodo 2020.

Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2020

Miles de
Toneladas
617000
644000
705000
707000
706000
750000
766000
793571.429
817142.857
840714.286
864285.714
982142.857

Fuente: Galletas Nacional S.A

Grafica No. 2 Pronsticos de venta de galletas para el 2020.

Miles de Toneladas

Pronsticos de ventas para el ao

2020
1200000
1000000
800000
600000
400000
200000
0
2000

2005

2010

2015

2020

2025

Ao
Fuente: Galletas Nacional S.A

Tabla 3. Anlisis de la empresa Galletas Nacional S.A.

ANLISIS

PROPUESTA

No existe un organigrama.

Organigrama

Ventas/compras

Falta de participacin del personal a

cargo (toma de decisiones).

Planificacin de la produccin.
Modelo de minimizacin de costes.

Produccin

Mal control de procesos

No existe una planeacin de la
produccin.
No hay supervisin.
Falta de mantenimiento.
Procesos inadecuados y gestin de la
informacin en el rea logstica.

Mantenimiento.
Seguridad industrial.
Planificacin de un proceso productivo
(capacidad de produccin)
Mapeo de procesos.

Poco espacio
No hay inventarios

Distribucin de almacenes
Control de inventarios,

Estructura
Organizacional
REA

Almacn

Fuente: Galletas Nacional S.A, 2014.

Tabla No. 4 Anlisis de la logstica que actualmente tiene la empresa.

Fortalezas

Debilidades

El equipo humano con el cual cuenta la

organizacin es un grupo que se caracteriza

Problemas

en

la

gestin

de

aprovisionamientos.

por tener cualidades sumamente importantes

Indicadores de gestin.

ya que los mismos son creativos de iniciativa

Existe gran variedad de galletas para entrar

propia, dinmicos, cooperadores, etc.

en

Formacin del personal en tcnicas de mejora

competencias

el

mercado

tendremos

fuertes

continua.
Oportunidades

Amenazas

Industrializacin un producto.

La produccin de la galleta no es costosa.

Materia prima disponible.

Gran competencia en el mercado por las

diferentes marcas de galletas.

La necesidad de estructurar la organizacin,

con reas de responsabilidad funcionales
logsticas no brinden el apoyo a la gerencia
de planta.

Fuente: Galletas Nacional S.A (2014).

Tabla 5. Estrategia ante la competencia

Debilidad
1.

Estrategia
La estrategia de comercializar galletas de avena con

Alta competencia.

pasas y maras, no es competir copiando el trabajo de

la competencia, sino haciendo un buen trabajo
diferenciado por la calidad, la originalidad y la
distincin hacia la nutricin del producto.
2.

Calidad

poco

conocida

consumidores.

por

los

Dar a conocer los productos, mediante medios de

comunicacin como lo son el peridico y la radio
local, televisin, propaganda, etc.

3.

Poca diferenciacin.

Convencer a los consumidores por medio del producto

mismo, sobre la superioridad nutrimental y calidad.
Fuente: Galletas Nacional S.A (2014).

Plan de ventas
El tipo de canal que tiene los productos es indirecto ya que estas tienen intermediario para
llegar al consumidor final. En donde del productor pasara a la tiendas y de las tiendas al
consumidor final de tal forma que del precio establecido en las tiendas no podrn variar y
las encontraran al mismo precio establecido anteriormente. Por lo que las galletas nos hacen
fcil la distribucin para que el consumidor pueda tenerlo a su alcance fcilmente

Desempea la mayora de las funciones de mercadotecnia, tales como: comercializacin,

transporte, almacenaje y aceptacin de riesgos sin la ayuda de intermediarios, para la venta
de nuestro producto ser llevarlas a cada tienda establecidas por nuestros distribuidores.

Productor

Cliente

Figura 3. Canal de distribucin de Galletas Nacional S.A

Fuente: Galletas Nacional S.A, 2014.

Ingeniera del producto

Tabla No. 7 Formulacin para Galletas de Avena con Pasas
Aditivos
Cantidad
Harina

140 g

Sal

5.00 g

Bicarbonato

2.50 g

Mantequilla

150 g

Canela molida

5.00 g

Azcar

175 g

Huevos

100g

Vainilla

10mL

Avena

360g

Pasas

100g

Royal

5.00g

Fuente: Galletas Nacional S.A, 2014.

Tabla No. 8 Formulacin para Galletas Maras
Aditivos

Cantidad

Azcar

125g

Harina

375g

Mantequilla

250g

Huevos

2pza

Cucharada de levadura

1cda

Leche

50mL

Fuente: Galletas Nacional S.A, 2014.

1.1.1

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Diagrama de Bloques del proceso de produccin de Galletas.
ELABORACIN DE GALLETAS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SELECCIN E INSPECCIN DE
MP

PESADO

MEZCLADO

MOLDEADO

C
40 min

Harina
Sal
Bicarbonato
Mantequilla
Canela molida
Azcar
Huevos
Vainilla
Avena, Pasas
Royal

HORNEADO

ENFRIADO

EMPACADO

ALMACENADO

Fuente: Galletas Nacional S.A (2014

RUTA CRTICA
0

0
A
0

0
0

B
(10)

10
H= 10
20

25
H= 10
35

35
H= 10

45
50

H= 10
60
65
H= 10
75

H= 10

85

C
(15)

D
(10)

E
(15)

F
(15)

G
(20)

H
(35)

10
10

25

10

35

10

35

25

45

25

50

40

60

40

65

55

75

55

85

75

95

75

120

85

125

120
H= 10

130

I
(10)

K
(15)

130
125

25
25
40
40

L
(15)

55
55

M
(20)

75

75
N
(10)

85
85

(40)

85

130

95

J
(15)

125
125

O
(15)

140

140

140

140

Elaboracin de Galletas Maras

Elaboracin de Galletas de Avena y Pasas

Ruta Crtica

P
(10)

150

140
150

150

150

Q
(1440)

1590
1590

Fuente: Galleta Nacional, 2014.

2

INVENTARIOS
Para tener un estado detallado de todos los bienes muebles e inmuebles, crditos, efectivo,
caja, banco, mercaderas, deudas, reservas y capital que la empresa posee nuestro sistema
de inventarios es el conjunto de polticas y controles que regulan los niveles del inventario
y determinan que niveles se deben mantener, cuando se debe reabastecer existencias y cul
debe ser el volumen de los pedidos.
Una vez al ao se realiza el conteo de materiales en el almacn y/o tienda, ofreciendo una
visin ms completa sobre el estado del stock, ndices de demarca e impacto en la cuenta de
explotacin. El tipo de inventario realizado de la Empresa Galletas Nacional S.A es anual,
es decir los empleados efectan el conteo completo verificando la exactitud de materiales
del almacn (estado del stock), obteniendo la ventaja de determinar cifras necesarias para
completar dicho stock. Es realizado anualmente ya que la empresa se tiene un pequeo
nmero de elementos. El tipo de capital manejado en el inventario de la Empresa Galletas
Nacional S.A, es capital activo; se hace la descripcin de cada materia prima existente en el
almacn, empleada en la elaboracin de los productos (Garca, 2011).
Tabla No. 9 Relacin de Materias Primas en empresa Galletas Nacional S. A.

Fuente: Galleta Nacional, 2014.

Tabla No. 10 Formulaciones por mes para la elaboracin de galletas en empresa Galletas Nacional S. A.

Fuente: Galleta Nacional, 2014.

2

Tabla No. 11 Relacin de Producto Terminado en empresa Galletas Nacional S. A.

Fuente: Galleta Nacional, 2014.

3

Para el desarrollo del producto es necesario equipo bsico que permite la obtencin de GALLETAS
Tabla 12 Maquinaria y/o herramientas de trabajo.
INVENTARIO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE GALLETERAS NACIONAL S.A.

Cantidad

Especificaciones

Marca

Capacidad

Acero inoxidable
Acero inoxidable
Lmina negra
Acero inoxidable
n/a
Acero inoxidable
n/a
Acero
Acero inoxidable
Madera
Madera
Madera

Ruvamex
Ruvamex
S/M
Ruvamex
Mabe
CRT
Ruvamex

15kg
45x60cm
0.81x1m
14Ft3
2Kg
p/18 charolas

Maquinaria y Equipo

1
1
18
1
1
1
1
4
1
2
3
1

Horno de gaveta
Amasadora
Charolas
Laminadora
Refrigerador
Batidora
Espiguero
Anaqueles
Mesa
Mesas
Stands
Banco

Fuente: Galleta Nacional, 2014.

PROGRAMADOR DE PRODUCCION

El programador de produccin est a cargo de asegurarse que la lnea de produccin fluya sin problemas. Sabe cada paso del proceso
de produccin para organizar bien a los trabajadores y realizar que mantendr a la produccin dentro de los tiempos acordados.
Dentro de los entornos de la produccin el planificador trabaja con una serie de variables para definir el plan de produccin del mes.
Es importante definir las fechas en las que se realizara la produccin o si se va a manejar por pedidos (Garca, 2011).
El % de cumplimiento mide como resultado la eficiencia con la que llevo a cabo la produccin y siempre debe mantenerse en un
100%. Nuestra logstica de produccin es establecida de acuerdo a lo que se necesita y debe producir.

Fuente: Galleta Nacional, 2014.

Tabla No. 13 Plan de Mantenimiento Preventivo

Fuente: Galleta Nacional, 2014.

Plan de formacin y prcticas correctas de higiene y manipulacin

El propsito del plan de formacin y prcticas correctas de higiene y manipulacin es

asegurar que el personal de una industria de fabricacin de galletas dispone de los
conocimientos adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria, y que los aplican
de forma responsable en su actividad laboral diaria. El plan abarca tanto la formacin
inicial del personal de nueva incorporacin, como la formacin continuada del personal de
la empresa. Y hace referencia tanto a la formacin bsica y avanzada en higiene alimentaria
(incluyendo conocimientos generales y especficos en higiene personal, indumentaria,
control sanitario, comportamiento higinico, prcticas correctas de higiene y manipulacin
y sistema de autocontrol) de todo el personal que sea considerado manipulador de
alimentos (ver a continuacin las referencias normativas), como a la formacin bsica y
avanzada en la aplicacin de los principios del sistema de APPCC del personal encargado
del desarrollo y mantenimiento del sistema de APPCC.

Plan de Control de Proveedores

El propsito del plan de control proveedores es asegurar el aprovisionamiento de

suministros conformes a los requisitos de legalidad, seguridad alimentaria y calidad
establecidos por la empresa. El plan se aplica a todos los materiales y productos de entrada
relevantes en el mbito de la calidad y la seguridad alimentaria (por ejemplo y a
consideracin de la propia empresa, materias primas, coadyuvantes, materiales de envasado
primario, lubricantes, detergentes, desinfectantes, etc.). Por extensin, quedan dentro del
mbito de aplicacin del plan las actuaciones relativas al proceso de evaluacin y
autorizacin de los proveedores (fabricantes o distribuidores) de los insumos mencionados,
as como las actividades relacionadas con el proceso de control en su recepcin. No es
objeto de tratamiento por parte de esta Gua la subcontratacin de servicios relacionados
con las actividades incluidas en el mbito de la higiene y la seguridad alimentaria (servicios
de limpieza, servicios de control de plagas, servicios de formacin, servicios de anlisis,
servicios de auditora, etc.). No obstante, es recomendable que la empresa tome en

consideracin la posibilidad de ampliar el mbito de aplicacin del plan para incluir estos
elementos.

La implementacin del plan de control de proveedores debe minimizar la posible entrada de

contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos vehiculados a travs de las materias primas,
los materiales de envase y dems materiales o productos que directa o indirectamente
puedan estar en contacto con los alimentos (Tejero, 2007).

Plan de Trazabilidad

El propsito del plan de trazabilidad es establecer las medidas necesarias para garantizar la
relacin entre la informacin relativa a los lotes de materias primas y materiales de envase
y los registros derivados de su transformacin y la posterior distribucin a clientes,
permitiendo transmitir el flujo de informacin relevante para la legalidad, la calidad y la
seguridad alimentaria, desde la recepcin de materiales hasta la expedicin de productos
terminados. El fin ltimo del plan de trazabilidad es facilitar, cuando sea necesaria, una
rpida y eficaz inmovilizacin y retirada de productos inseguros. El plan se aplica a todos
los productos alimenticios comercializados por la empresa, desde la recepcin de materiales
hasta la expedicin de productos terminados.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Garca Arca, Jess;. (2011) Desarrollo de la Funcn Logstica en la Industria Alimentaria
y Textil. Espaa : Portal Univercia S.A.
Guzman, Mara Alejandra;. (2012) Implementacin de Buenas Prcticas Logsticas en el
Marco de Segurida Industrial, Almacenamiento y Gestin del Control de Inventarios en la
Empresa Yokomotos. Carabajal. Bogot.
Tejero, J.A (2007). Logstica Integral: La Gestin Operativa de la Empresa . Mxico : s.n.

Meja, Gonzalo (2007) Optimizacin del Proceso Logstico en una Empresa de Alimentos
Congelados y Refrigerados. Meja, Gonzalo;. Bogot Colombia.