BISCOCHUELO

Bizcochuelo se le llama al batido clsico de huevosenteros. El genoise o genov

francs.
Esta palabra [bizcochuelo] proviene de la palabra biscuit que quiere decir dos veces
cocido aunque en este caso se cocina solo una vez.
El llamado biscuit clsico es aquel que una vez cocido y fro se corta en tiras largas y
se lleva a secar en el horno. De all el nombre biscuit porque lleva doble coccin.
Bizcochuelo, genoise o genove.
Para que un bizcochuelo salga bien se deben seguir ciertas normas. Estas normas
una vez cumplidas son las que determinan que la preparacin culmine con xito.
Primero se prepara la mise en place con todos los elementos que vamos a utilizar
para su confeccin.
Tomamos el molde elegido y pincelamos con manteca y enharinamos todo el borde.
La base se forra con papel blanco (papel manteca, sulfito, panadera) sin enmantecar.
Un verdadero bizcochuelo lleva tres ingredientes, huevos, azcar y harina. Los tres
ingredientes deben pesar lo mismo y la harina ideal es la ms refinada (conocindose
en muchos pases como cuatro ceros).
Los huevos deben ser frescos y estar a temperatura ambiente lo que permite
incorporar mayor cantidad de aire durante el batido.
Se empieza con el batido clsico de los huevos con el azcar. Luego de
aproximadamente 10 o 15 minutos de batido los huevos habrn triplicado el volumen y
logrado punto letra o punto cinta.
Punto letra. Se puede definir este punto como aquel que una vez pasado cierto
periodo de tiempo batiendo huevos y azcar al levantar las esptulas el excedente de
masa que queda depositada en ellas cae formando dibujos que quedan marcados
sobre la superficie de la preparacin sin deformarse.
Para ver la foto que representa el punto letra o punto cinta hacer click aqu:Qu es
punto letra o punto cinta en repostera
Luego se incorpora la harina tamizada dos veces. La primera vez se tamiza y se
coloca en un bol y la segunda vez se tamiza directamente sobre la preparacin y se
va incorporando en dos o tres etapas en forma envolvente para que no baje el batido
y ste quede alto y esponjoso.
Una vez incorporada la harina se vuelca toda la preparacin, desde lo alto sobre la

tortera.
Se lleva a un horno preferentemente entre suave y moderado 170 o 180 para que el
bizcochuelo se vaya cocinando en forma lenta permitindole crecer sin apuros y
terminar con una coccin perfecta. Una vez colocado en el horno no se abre hasta 20
minutos despus para no correr el riesgo que baje de golpe.
Un bizcochuelo de 6 huevos demora en cocinarse entre 40 o 45 minutos y nos damos
cuenta por el color dorado y por los bordes que se contraen un poco separndose del
molde. O con un palito de brochette que se hunde en el centro y ste debe salir bien
seco.
Algunas causas de porqu un bizcochuelo no sale bien.
Cuando los huevos se baten en exceso stos se ponen brillosos y la preparacin
pierde el volumen obtenido, cayendo toda la estructura aireada y aumentada que
habamos logrado. Una vez cocido, ste queda bajo, apelmazado ya que las burbujas
de aire disminuyeron por el sobre-batido.
Cuando el bizcochuelo en su parte exterior se ve alto y esponjoso pero al cortarlo se
notan grumos es porque se incorpor mal la harina habindose realizado los
movimientos envolventes en forma incorrecta.
Cuando una vez cocido se forma un volcn con rajaduras el motivo es una cantidad
excesiva de azcar y un horno muy caliente.