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1.

INTRODUCCIN
La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas. La leche se volva
cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes
estomacales, problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos.
El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez ms, principalmente en Europa
Oriental y despus en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la
industria lechera en los pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos
fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones
higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente
un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
De acuerdo al Cdec Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a partir de
la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser
apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto
valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en
especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que
aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.
El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la
leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo
asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en
cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que
destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano.
En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es
descompuesta en azcares ms simples. Estas personas no pueden beber leche, sin
embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas
bacterianas.
Se han desarrollado y se continan realizando diferentes investigaciones referente a las
propiedades teraputicas del yogurt y otras leches fermentadas, razn por la cual el
consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El
proceso tecnolgico para la obtencin de yogurt es sencillo y asequible econmicamente,
se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que conjuntamente con el
cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de
un alimento seguro y de ptima calidad.
Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt lquido, batido y firme.
De la variedad de productos lcteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se Presenta
como una excelente alternativa para la generacin de ingresos.

Alexandra Monserrate
2DO ECONOMA

VENTAJAS DEL CONSUMO DEL YOGURT:


Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:

Generar tolerancia a la lactosa:


Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para as aclarar que su
consumo es posible entre las personas que no toleran los lcteos. Las bacterias cido
lcteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

Previene y mejora los sntomas de diarrea:


Esto se debe a que el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que
se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema
inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las infecciones.

Reduce los valores de colesterol sanguneo:


Diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de
colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dietade
aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.

Gran fuente de calcio:


Las prdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a travs
de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido lctico,
hacindose as ms absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fcil paso
posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lcteo
tiene efecto preventivo ante el cncer de colon.6.1.Valor nutritivo del yogurt.
El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determin por la digestibilidad de este,
comparndolo con la leche ordinaria o fresca. El profilctico efecto medicinal, que posee
el yogurt en ciertas condiciones se tom en consideracin evaluando su fcil digestibilidad
por el organismo, puesto que en este producto tiene lactosa desdoblada, la misma que
ayuda a su fcil asimilacin. El cultivo de bacterias lcticas, Estreptococos y lactobacillus,
en los productos lcteos se han recomendado corrientemente a causa de sus ventajas
nutritivas y teraputicas, que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede
resumir de la siguiente forma:- Formacin de enzimas hidrolticas que facilitan la
asimilacin de las protenas de la lactosa y tambin de los lpidos.
De ellos resulta un incremento real del valor biolgico de los productos fermentados.

Sntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.


Disminucin de la intolerancia de lactosa.
Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia alimentara.
Efectos anticolesterinmicos.
Produccin de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.
Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento
de la obesidad.

Alexandra Monserrate
2DO ECONOMA

PROYECTO DE FORMACION DE EMPRESA:


ELABORACION Y DISTRIBUCION DEL YOGURT
VITAGURT
MISIN:

Satisfacer las necesidades de los consumidores, elaborando un producto de alta calidad,


que brinden un estilo de vida saludable, proporcionando la mejor nutricin y confianza.
VISIN:

Empresa lder en la elaboracin de un producto de calidad.


OBJETIVO GENERAL:
Crear una empresa que realice yogures de alta calidad de diferentes sabores para satisfacer
las necesidades y gustos de cada uno de nuestros clientes
OBJETIVOS ESPECFICOS:

Ofrecer productos de calidad a nuestros clientes.


Ampliar nuestro negocio a otras ciudades.
Elaborar nuevos productos de acuerdo a las necesidades bsicas de consumo de
nuestros clientes.

JUSTIFICACIN:
El yogurt se ha elaborado desde tiempos remotos ya que es muy nutritivo para todas las
personas que lo consumen. El yogurt actualmente se ha convertido en unos de los alimentos
bsicos para el buen funcionamiento del organismo y el preferido por las madres como una
alternativa nutritiva en la dieta de sus hijos.
Esta idea de empresa la escog porque su inversin es poca y sus ganancias son muy
buenas.
MERCADO:
Colocar el negocio de yogurt VITAGURT en la ciudadela LA FRAGATA MZ 13 V7 de de
lunes a sbado a partir de las 5:00 PM hasta las 11:00 PM.

PRODUCTO:
La presentacin de nuestro delicioso yogurt ser distribuido en frascos de 1L inicialmente
con sabor a frutilla.

Alexandra Monserrate
2DO ECONOMA

Composicin nutricional del yogurt entero:

FORMULA COMERCIAL PARA ELABORACION DE YOGURT.

Leche fluida semidescremada

91.7 %

Leche descremada en polvo

3%

Azcar

4%

Estabilizadores para yogurt

1%

Emulsivo

0,3%

Total

100%

Proceso de elaboracin:
1. Mezclar los ingredientes en polvo entre s (leche, azcar, emulsivo y estabilizadores),
luego adicionarlos a la leche fluida a temperatura ambiente, y mezclar vigorosamente
hasta lograr su plena incorporacin sin la formacin de grumos. Y estandarizar el
contenido de grasa.
2. Pasteuriza a 90 C durante 5 min. (Podemos escoger las condiciones de
pasteurizacin que necesitemos) y homogenizar
3. Enfriar a 42 C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos liofilizados de
inoculacin directa se agita muy bien para lograr una mezcla homognea.
4. Se mantiene la temperatura a 42 C durante 5 hrs. Aproximadamente hasta que la
leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7.
5. Se enfra rpidamente a 20 C.
6. Adicionar la mermelada, aproximadamente del 15 al 18 %.
7. mantener en reposo a 4 C durante 24 hrs. para lograr un excelente cuerpo y textura.

Alexandra Monserrate
2DO ECONOMA

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin y evaluacin de la
materia prima

Recepcin y evaluacin de la
materia prima

Estandarizacin de 12.5 a
13.0 % de los slidos totales

Adicionar estabilizador para


yogurt, emulsivo, azcar y
slidos no grasos

Pasteurizacin a 90 C / 5
minutos

Homogenizacin a 2800 psig

Ajustar la temperatura a 42
C

Inoculacin con cultivo mixto


termfilo. 4 U/100 l de leche

Incubar a 42 C / 90-95 D ( 5
Hr aprox.)

Enfriar a 20G C

Alexandra Monserrate
2DO ECONOMA

Anexos
Distribucin en planta
(Proyectado a 500L)
A: rea de Procesamiento
B: rea de Ventas
C: rea de Administracin
Dy E: Baos, damas y varones
F: Almacn
1. Recepcin de leche
2. Control de Calidad
3. Zona de Pasteurizacin
4. Mesa de Trabajo
5. Zona de Limpieza
6. Zona de incubacin
7. Zona de Refrigeracin

A
1

F
B

Fotos similares

Alexandra Monserrate
2DO ECONOMA

ENCUESTA DE OPININ PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DE YOGURT EN


BOTELLA DE LITRO
Acostumbra a consumir yogurt en botella de litro?

SI
NO

Con que frecuencia a la semana consume yogurt en botella de litro?

1 a 2 veces por semana.

3 a 4 veces por semana.

5 a 7 veces por semana.

Qu sabor consume con ms frecuencia?

Fresa

Durazno

Vainilla

Lcuma

Otros

Alexandra Monserrate
2DO ECONOMA

Qu marca de yogurt en botella de litro prefiere?

TONI
CHIVERIA
PARMALAT
REYYOGURT
OTROS

Les es indiferente la marca?

SI
NO

Qu hace que UD .consuma una determinada marca de yogurt en botella de litro?

Su calidad
Su bajo precio
Su preferencia
Su publicidad

PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO
Requisitos:
Cedula; RUC; papeleta de votacin

permisos municipales

tiempo
estimado

ruc

(inm)

certificado de salud

8dias

10

patentes del cuerpo de bombero

(inm)

70

compra de extinguidor

20

permisos sanitarios

3 das

30

permisos municipales

(8dias)

200

transporte

total
Alexandra Monserrate
2DO ECONOMA

valor

20
10 das

350