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Viernes 15 de enero de 2010 Sociedad Sabores Viernes 15 de enero de 2010

Raíces venadenses

Reconstruir una historia familiar


Carlos es santafesino. Su abuelo era un inmigrante italiano radicado, primero en Carmen, luego
en nuestra ciudad. Si bien su padre nunca le contó demasiado de su familia, su iniciativa pudo más.
Después de varios años de consulta a familiares y vecinos, logró dar forma a la historia
de los hermanos Cococcioni en Venado Tuerto.

La real academia española define, en


su tercera acepción, a la palabra raíz
como la “parte de una cosa, de la cual,
quedando oculta, procede lo que está
manifiesto”. Cuando hablamos de las
raíces de una persona, esta definición
puede servirnos. Pues tal como
propone el concepto, eso son nuestras
raíces, una parte que siempre Acompañante y plato principal Lengua a Milanesas de
permanece oculta, excepto que
la vinagreta lengua de ternera
Lengua al plato
decidamos indagar sobre ella, pero la
cual explica en gran parte lo que somos,
como dice la definición, “lo que está
de manifiesto”.
Llevado a la historia de una ciudad,
también se da un proceso de visibilidad
y ocultamiento similar. Pues solemos Esta parte comestible de los animales, es, como otras vísceras, una de
vivir las ciudades como el escenario en las menos consumidas, aunque muy sabrosa. Para prepararla se debe tener
el cual podemos desarrollar nuestra
vida cotidiana, pero muy pocas veces mucho cuidado al momento de comprarla y en el proceso de cocción.
nos preguntamos por qué tal
institución o monumento se erige en
La lengua de los animales, sobre todo la de vacuno y Una vez cocida, se quita la piel cuando todavía está Ingredientes: Ingredientes:
tal o cual lugar, cómo es que tal barrio
la de porcino, constituye un recurso más en la cocina. caliente. A continuación, se deja enfriar hasta que se Lengua 1 de 1,300 k Milanesas
o tal calle llegó a ser lo que es en el
Este órgano carnoso, que aporta un sabor dulce a los endurezca y se corta en rodajas para servir. Puerros 1 Lengua de ternera 2
presente, cómo era en sus distintos
platos, varía en tamaño y en peso, en función de la edad Cebolla de verdeo 1 Cebolla 1
pasados, quiénes fueron los que
sentaron las bases para que hoy
del animal. La lengua de vacuno oscila de medio kilo a
un kilo, mientras que la de porcino se sitúa entre 300 y
Estofada Zanahoria 1 Clavo de olor 2
podamos transitar esta ciudad tan Si se opta por estofar la lengua, hay que lavarla cuando Tomillo seco c/n Zanahoria 1
500 gramos. Al cocinar y preparar este alimento, es preciso Caldo c/n Bouquet Garni 1
distraídamente. Es decir, siempre nos todavía esté cruda y secar. Entonces se dora en una olla
tener en cuenta varias pautas desde el momento de la Vinagreta Ajo 2 dientes
quedamos con lo que está de grande con aceite de oliva virgen, una cebolla, dos
compra. Se debe prestar especial atención a la textura: Ajo 2 dientes Sal y pimienta
manifiesto y pocas veces intentamos zanahorias y un puerro (troceado), dos dientes de ajo y
tiene que ser húmeda al tacto y no pringosa (este factor Perejil 2 cdas Inglesa 200 g
descubrir esa parte, esa raíz, que está sal. Hay que mezclar estos ingredientes y rehogar con
denota falta de frescura). En la parte externa, puede tener Piel de limón c/n Hierbas finas
oculta. vino blanco, que se deja evaporar. Luego se cubre con
Así narra Carlos el principio de su dos hermanos Cococcioni con dos de manchas oscuras en la piel. Aceitunas 50 g Harina 0000 100 g
Carlos Cococcioni, es farmaceútico, manera que estaba ahí, en esa la UIA premió a los hermanos caldo de carne caliente y debe cocerse unos 90 minutos,
historia: “Mi abuelo y mi abuela las hermanas Luciani. El abuelo de Para consumir la lengua en condiciones óptimas, Huevos 3 Miga de pan 300 g
oriundo de la ciudad de Santa Fe e hijo desolación, sentado en el cordón de Cococcioni por su presentación de hasta que quede tierna.
vinieron de la región de Las Marcas, de Carlos se casó con Estela y Enrique antes hay que cocerla o estofar. Para cocerla, se lava con Habas 100 g Manteca 100 g
de un venadense, Dante Cococcioni la vereda, lleno de polvo y muerto mosaicos y mármoles en la VII El proceso siguiente es el mismo que tras la cocción:
una comuna que se llama Fermo, en la con Asunta. A su vez, Estela y Asunta agua, se salpimenta y se introduce en una olla a presión Tomates 2 Aceite 200 cc
(también conocido por el apodo de de calor, y empecé a tocar timbre, Exposición de Ganadería, pelar y partir en rebanadas gruesas, pasar por harina,
provincia de Ascoli Piceno. Allí, ellos eran hermanas de Humberto Luciani, cubierta con agua, una zanahoria, un puerro limpio y Aceite de oliva c/n Ensalada
Mickey) y una rosarina, conocida como casa por casa, donde escuchaba ruido Agricultura, Industria y Comercio huevo batido y freír en una sartén con abundante aceite
arrendaban un campito con una casa quien luego sería el fundador del Cine una cebolla abierta por la mitad durante 20 minutos. Jugo de limón c/n Remolachas 500 g
Alex, en Rosario, y Tía Chiquita, en de cubiertos. Les preguntaba si de Venado Tuerto. caliente. Cuando esté frita, se introducen las lonchas en
en lo alto de una colina, y cultivaban Teatro Ideal. Para comprobar si está a punto se pincha con un Sal y pimienta Huevos 4
Venado Tuerto. Durante gran parte de habían escuchado el apellido Al reflexionar a cerca de qué lo la salsa (en un hervor medio) durante 20 minutos, se
algunas cosas, criaban cerdos y gallinas. Continuando su relato, Carlos precisa tenedor. Si está cruda, se mantiene en la olla hasta que Varios Chauchas rollizas 200 g
su infancia visitaba nuestra ciudad dos Cococcioni. Se quedaban pensando motivó a intentar reconstruir su pone a punto de sal y, una vez cocinada, se deja reposar
Había mucha pobreza en esa Italia de que “allí empiezan a aplicar todo lo quede muy tierna y el tenedor entre sin dificultad. Una Hojas verdes y moradas c/n Echalotes 2
o tres veces al año: en ocasión del Día y me decían que en la década del 50 historia familiar, Carlos explica que durante un día antes de comer.
finales del siglo XIX y el dueño de esa que habían aprendido en Buenos Aires lengua que no esté bien cocida tiene una consistencia Vinagre de vino
de la Madre, para celebrar las fiestas de venían los Cococcioni a proyectar su padre era más bien una persona
casa de campo, los explotaba. Entonces e instalan una fábrica en un terreno dura y gomosa y se ingiere con dificultad. Procedimiento: Aceite
Fin de Año y Año Nuevo y, a veces, películas al cine comunal de Carmen. cerrada, que nunca hablaba
durante el feriado de Semana Santa. un día, coincidiendo con que de alquilado. Luego se trasladan a Luego en el Club Carmelense, demasiado de su historia familiar. Desgrasar la lengua y colocar en un Sal y pimienta
Cuando Carlos redondeaba los 14 Sudamérica convocaban a la Belgrano y Pellegrini. El dueño de esas donde había muchos hombres Y era esa historia desconocida la recipiente amplio para microondas. Opcional
años, su padre fallece y con él se lleva inmigración, los Luciani que ya tierras era Alejandro Gutiérrez quien tomando algo y jugando a las cartas, que él intentó reconstruir. “Yo fui Cortar el puerro, la cebolla de verdeo y Huevos de codorniz
esta costumbre de visitar a los primos conocían a los Cococcioni, decidieron les da a pagar, “sin documentos y dentro de comencé a hablar con un señor que a Venado, un poco sin saber a qué Acompañamiento la zanahoria en rodajas parejas.
Procedimiento:
y tíos venadenses. emigrar”. sus posibilidades”, un cuarto de manzana. había sido Juez de Paz y me dijo iba. Tenía curiosidad, pero no sabía Dos condimentos frecuentes en este tipo de platos son la salsa de tomate casera y la salsa Incorporar al recipiente de la lengua
Carlos fue creciendo, hizo el servicio En esa oportunidad vino gran parte Fundan así la fábrica “La Modelo”, de que todo lo que era veredas, bien qué buscaba. En enero del junto con el tomillo, sal y pimienta. Milanesas
vizcaína. No obstante, la más típica es la salsa española. Para realizarla, se pica la cebolla en Colocar en una olla la cebolla con clavos
militar, se fue a estudiar a Rosario, se de la descendencia de Carlos. Por el Cococcioni Hermanos. Allí trabajaron cemento y sanitarios lo compraban año pasado, una prima me Agregar el caldo caliente hasta cubrir
lado de los Luciani, llegaron Pedro y y vivieron Enrique, con sus doce hijos,
láminas, la zanahoria, el puerro y el tomate y se sofríe todo en una cazuela. Cuando la de olor, la zanahoria, el bouquet y los
recibió, volvió a ejercer su profesión a en Cococcioni Hermanos de Venado dijo:´para mi vos estás buscando la preparación. Cocinar al 50% 50 mi-
la ciudad de Santa Fe, y toda esta Patricio Luciani junto a su esposa y a y José, con sus 5 hijos, entre los que se verdura esté blanda, se añade una cucharada de harina y se vierte medio litro de caldo de nutos, dar vuelta a mitad de tiempo. dientes de ajo, e incorporar la lengua.
Tuerto y que, en la década de 50, saber quién era tu papá´. Creo que
historia familiar venadense se iba sus 9 hijos. Por el lado de los encontraba Dante, mi padre.” venían los Cococcioni a proyectarles carne. Se pasa por un colador y se pone a punto de sal. Dejar entibiar y pelar la lengua, cortar Cubrir la olla con agua fría a altura, con
mi prima tenía razón, porque yo
tornando cada vez, más difusa. Cococcioni, vinieron José y Enrique. Según Carlos, la fábrica de los películas a Carmen. Se nota, que los sabía muy poco de mi padre y en rodajas finas. 10 g de sal por litro de agua. Llevar al
Sin saber bien por qué, un día de enero “Lo curioso es que venían Cococcioni llegó a tener 20 obreros y Cococcioni no habían olvidado que quería saber un poco quién era él a fuego durante 2 horas y media. La
del año 2000, de regreso de unas aparentemente con una dirección o un una producción diaria de miles de su primer lugar en Argentina había través de la historia de mis Vinagreta lengua tiene que estar tierna cuando la
vacaciones en Río de Janeiro, deja a la
suerte del destino la posibilidad de
contacto para ir a Serodino, cerca de
Rosario. En el viaje, ese papelito se
baldosas de diferentes tipos,
acanaladas, graníticas, de cuatro y cinco
sido Carmen.”
La solidaridad de estos dos
abuelos”, aclara.
Pero hacia el final de esta nota, no
Lengua con salsa Mezclar en un recipiente los ajos y el
perejil picados, agregar la ralladura de
pinchamos. Luego pelarla y retirarle el
excedente de grasa, rebanar la lengua
volver a Santa Fe o visitar, por sorpresa, perdió o se lo robaron. De modo que vainillas. Aún hoy se pueden encontrar inmigrantes italiano también se ve podemos olvidar que a través de de tomate limón, las aceitunas negras cortadas en fetas no muy gruesas para realizar
las milanesas. Salpimentar.
a sus familiares en Venado Tuerto. Y cuando llegaron al puerto de Buenos algunas de estas baldosas en la plaza resaltada en la relación que está búsqueda personal, Carlos en aros, los huevos duros picados,
así fue, desde la terminal de Rosario, Aires, en diciembre de 1905, no tenían San Martín, en el frente del Cine Teatro establecieron con los empleados de también intenta conseguir cierto Ingredientes: las habas cocidas, los tomates en Pasar las milanesas por una mezcla de
salía antes un colectivo hacia Venado ese contacto. Estaban medio Ideal, en el frente del Videoclub de su fábrica. “Se ve que eran muy reconocimiento social. No de él, Lengua concassé y condimentar con aceite de inglesa con ajo y hierbas finas. Luego
Tuerto que uno hacia Santa fe. Luego desorientados pero, por suerte, por Moreno y Pellegrini, en la escuela N ° solidarios porque cada primero de sino de sus abuelos y tíos abuelos, Lengua de ternera 1 oliva, jugo de limón, sal y pimienta. pasarlas por harina, nuevamente por
de 15 años, casi tres horas de viaje lo aquellos años iban muchos contratistas 496, Mariano Moreno y en el Colegio mayo, patrones y obreros celebraban que como tantos otros Zanahoria 1 la inglesa y por último por pan rallado.
separaron de este reencuentro con sus al puerto a buscar mano de obra. Se les Sagrado Corazón. juntos el Día del Trabajador venadenses por adopción, fueron Apio 1 hoja Armado En un sartén con manteca y un poco
raíces. Fue ese día del año 2000 en el acercó uno y les propuso ir a Carmen, Con el afán de investigar esta historia comiendo un cordero asado. Ahí, fundamentales para que esta Puerros 1 Acomodar en una fuente la lengua de aceite colocar las milanesas cuando
que Carlos comenzó a reconstruir esta a trabajar en un campo, realizando familiar, este farmacéutico santafesino no había distinción entre patrones y ciudad fuera construyendo los Harina c/n Salsa cortada en fetas, en forma escalonada la manteca haga mucha espuma.
historia familiar que comenzó con dos tareas de agricultura y vinculadas al se fue un 14 de enero a la una de la empleados, era una camaradería que Huevos 3 Procedimiento: En una cazuela rehogar la cebolla y volcar la vinagreta. Decorar con hojas Dorarlas de un lado y del otro, retirar y
cimientos de este Venado Tuerto
hermanos y una familia amiga llegando ferrocarril”, narra Carlos. tarde y con 43 grados de calor a Carmen. hoy no ocurre”, comenta Carlos. Aceite para freír c/n Lengua picada. Agregar los tomates pela- moradas y verdes. escurrirlas en un papel absorbente.
que hoy transitamos sin Limpiar la lengua. Cocinar en
desde Italia, y que tiene a Venado Después de un tiempo de estar en Recuerda que estaba todo cerrado, no Demostrando la importancia que esa preguntarnos por su historia. Salsa dos, despepitados y picados. Coci-
abundante agua con sal junto con la
Tuerto como escenario y destinatario Carmen su abuelo José y su hermano había nadie por la calle, y por ende, empresa familiar había llegado a Cebolla 1
Tomates maduros 6 zanahoria, apio, puerro, cocinar
nar 10 minutos e incorporar la copa
de jerez. Dejar reducir. Salpimentar.
Si la lengua queda Ensalada
Cortar las remolachas previamente
principal del trabajo de estos tres Enrique, con algunos de los Luciani se todas las instituciones (Registro Civil, adquirir, Carlos precisa que en 1943, Lic. Cecilia Alvado
emprendedores: Jose Cococcioni, fueron a Buenos Aires. Fue allí donde Casa de la Comuna) también estaban Vino jerez seco 1 copa durante 1 ½ hs aproximadamente. cruda tiene una hervidas, junto con el huevo duro, las
Sal y pimienta c/n Enfriar en el mismo caldo. Pelar y
Enrique Cococcioni y Humberto aprendieron el oficio de la construcción
y colocación de pisos. Luego de un par
cerradas. Entonces recuerda: “Yo
nunca había visto en mi vida, un “Quienes quieran comunicarse con Carlos y aportar más datos a su historia Guarnición cortar en rodajas. Pasar por harina y
Montaje
Introducir las rodajas de lengua en
consistencia dura chauchas precocidas y un poco de
echalote. Aderezar con una mezcla de
Luciani.
de años, regresaron y se casaron los pueblo de cuatro mil habitantes. De pueden hacerlo al 0342-154 727 568 o vía email a kokok1999@hotmail.com”. Puré de papas 500 g por huevo batido. Freír. la cazuela. Servir con puré de papas. y gomosa. vinagre, aceite sal y pimienta.

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