Universidad Nacional de Rio Cuarto

Facultad de Ingeniera
Ingeniera Electricista

Proyecto Final Instrumentacin y Automatizacin Industrial

Proyecto de Instrumentacin y Automatizacin de una Planta de

Dulce de Leche

Alumnos:
Avila Sebastian

31710379

Chesi Juan Matias

32000789

Febrero 2015

Resumen
En el siguiente trabajo se expone el proyecto de automatizacin de una planta de
produccin industrial de dulce de leche. Se abarcan los procesos de elaboracin con la
automatizacin correspondiente a cada etapa del proceso.

1.

OBJETIVOS

El objetivo de este proyecto es lograr la automatizacin de una fbrica de dulce de

leche.
La automatizacin que se pretende lograr abarca cada una de las instancias del
proceso de fabricacin del dulce de leche, comenzando desde la descarga y
almacenaje de la materia prima hasta el envasado del producto terminado.
Con esto se pretende ampliar los conocimientos adquiridos durante el cursado de
la materia sobre la automatizacin e instrumentacin utilizada en la industria. Cuando
decimos instrumentacin nos referimos a todo lo relacionado con la utilizacin de PLC,
sensores, actuadores, etc.

2.

INTRODUCCION

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de

Sudamrica y de origen argentino donde se lo declar patrimonio gastronmico
nacional.
Este especial sabor fue difundindose por el mundo y as se puede encontrar al
Dulce de Leche en otros pases con diferentes nombres. Para garantizar la inocuidad y
calidad del producto es necesario que la elaboracin se realice aplicando las buenas
prcticas de fabricacin y con los cuidados de elaboracin, conservacin y
presentacin necesarios para cumplir, como mnimo, con los requerimientos del
Cdigo Alimentario Argentino.
Definicin
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y accin
del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin
adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o sin adicin de otras
sustancias alimenticias.
Clasificacin:
De acuerdo al contenido de materia grasa:
a. Dulce de leche
b. Dulce de leche con crema
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados
d. Dulce de leche con agregados

Composicin y Requisitos
Composicin:
-Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un mximo
de 30 Kg. c/100 lts. de leche).
-Ingredientes opcionales: crema de leche, slidos de origen lctico, mono y
disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo del 40 % m/m, almidn o
almbares modificados en una proporcin no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche,
cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 % y el 30 % m/m del
producto final.
Requisitos:
Caractersticas sensoriales.
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La
consistencia podr ser ms firme en el caso del dulce de leche para repostera o
repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o heladero.
Podr presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de MAILLARD. En el caso
del dulce de leche para heladera o heladero el color podr corresponder al colorante
adicionado.
Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
Requisitos fisico-quimicos
Requisitos
Humedad (g/100 g)
Materia grasa
(g/100 g)
Cenizas (g/100 g)
Protenas (g/100 g)

Dulce de
Leche
mx. 30,0
6,0 a 9,0

Dulce de Leche
con Crema
mx. 30,0
mayor de 9,0

Mtodo de Anlisis

mx. 2,0

mx. 2,0

mn. 5,0

mn. 5,0

AOAC 150 DE.

1990.930.30
Fil 20 B: 1993

Fil 15 B: 1988
Fil 13 C: 1987

FALTA DEFINIR EL TIPO DE DULCE DE LECHE A ELABORAR

Panorama Nacional
En la dcada del 90 la produccin del dulce de leche ha aumentado un 40%,
consecuencia del aumento en el consumo interno. El Dulce de Leche es el quinto
producto lcteo en volumen de produccin nacional (excluidas las Leches
Fluidas).Segn datos oficiales del ao 2006, el consumo aparente interno crece un 2%
anual. El record se alcanz en el ao 1999, cuando el consumo por habitante fue de

3.02 kg/ao. Anualmente se producen en la Argentina, en promedio, unas 115.000

toneladas de dulce de leche.

Panorama internacional
En relacin al mercado externo, ao a ao las ventas baten sus propios rcords,
tanto en toneladas como en divisas. Segn informacin de la Aduana, durante 2009, se
exportaron 6.251 toneladas a 38 destinos por un total de 6 millones de dlares, esto
represent en relacin a 2008- una suba del 12% y del 15% en volumen y valor
respectivamente. El dulce de leche argentino, en mayor o menor medida, est tambin
presente en los cinco continentes. Esto se debe en buena parte a la constante
promocin del producto por medio, entre otras acciones, de la participacin en las ms
renombradas ferias internacionales de alimentos. Como fruto de esas iniciativas, no
llama la atencin reconocer entre los clientes externos a naciones de las ms diversas
culturas. Muchas de ellas tienen mercados de alto poder adquisitivo, que demandan
productos diferenciados, de alta calidad, valoran la informacin detallada del proceso
de elaboracin y la zona geogrfica donde se produce o se producen los ingredientes
constitutivos del producto.
Teniendo en cuenta el constante crecimiento de los mercados nacionales e
internacionales, la produccin a gran escala del dulce de leche representa una
actividad econmicamente rentable y con grandes oportunidades de desarrollo.
Para lograr este objetivo es de suma importancia la implementacin de procesos
productivos de ltima tecnologa y altamente controlados para lograr optimizacin del
proceso, reducir costos y lograr un producto estandarizado de alta calidad.
El desarrollo de este proyecto tiene como objetivo desarrollar una solucin tcnica
para la automatizacin e instrumentacin de una planta de dulce de leche que
pretende insertarse en el mercado mayorista de este producto, tanto nacional como
internacional.

3.

Proceso de elaboracin del dulce de leche

Diagrama de bloques
Recepcin de
la leche cruda

Adicin de Polvos

Adicin de Ingredientes

Tanque
Mezclador

Calentamiento

Tanque
Pulmn

Calentamiento

Evaporador

Calentamiento

Tanque
Balanceador

Calentamiento

Pailas

Enfriador

Calentamiento

Enfriamiento

Envasado

Para la elaboracin del dulce de leche se utilizan los siguientes ingredientes:

1-Leche: puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, segn
el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida
tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o
combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de
leches APTAS para la alimentacin humana

2-Azcar: se refiere a azcar de caa, adems de su importancia como componente del sabor
tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y
cristalizacin.

3-Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digestible. Su poder

edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin como sustituto obedece a varias

razones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de

cristalizacin.

4-Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el ms usado). Durante el proceso de

elaboracin el producto va evaporando humedad, el cido lctico se va concentrando en fase
acuosa progresivamente ms pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el
proceso podra culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con
acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez
excesiva impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las
reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H. Por todo ello ser necesario
reducir la acidez inicial de la leche.

5-Esencia de Vainilla: prcticamente los nicos aromatizantes usados son los derivados de la
vainilla, ya sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo artificial de etilvainillina. Tambin pueden emplearse soluciones de etil-vainillinas.
Existen una serie de variantes operatorias segn que se prepare la mezcla en o fuera
de la paila, que se opere a paila llena, o que se dosifique la leche a medida que avanza la
concentracin, etc. Todas las modalidades cumplen sin embargo con las siguientes secuencias
operacionales:
Preparacin de la mezcla concentracin enfriamiento envase.
El proceso de elaboracin escogido es el mixto, en este tipo de procesos la evaporacin y la
coccin no se hacen en la paila conjuntamente, si no que se requiere de un evaporador, que
pre concentra la mezcla y luego es enviada a las pailas, de esta manera se reducen
considerablemente los tiempos de coccin y se obtienen ahorros de energa importantes.

Durante el proceso de elaboracin del dulce de leche el producto va evaporando

humedad, el cido lctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente ms
pobre y la acidez va aumentando. Este exceso de acidez puede ocasionar que el
producto se corte y tambin retrasa la reaccin de Maillard. Para reducir la acidez se
utiliza el Bicarbonato de Sodio.
Las reacciones de Maillard, son las responsables del color caracterstico del dulce
de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona
con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin
puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la
leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de
un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el
nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que
oscurecen el medio.
El proceso comienza con la incorporacin a la leche entera proveniente del tanque
de almacenamiento, una mezcla de polvos compuesta por bicarbonato y azcares.
Aqu es donde se procede a la neutralizacin de la acidez de la leche.
La leche entera ha sido previamente estandarizada, pasteurizada, enfriada e
hidrolizada. El proceso de hidrlisis comprende la adicin de una enzima que desdobla
la lactosa (azcar natural de la leche) para evitar que, al estar concentrada en el dulce
final, se cristalice en forma de granos arenosos.

Esta mezcla es bombeada a un tanque pulmn, el cual contiene la disolucin de

mezclas (la leche con el total de azcar y bicarbonato). Posteriormente la misma ser
enviada al evaporador donde se har la concentracin previa para obtener un
producto denominado concentrado base.
Si las pailas no recibieran en forma inmediata el concentrado desde el evaporador,
tendr que ser sometido, en un tanque intermedio (tanque balanceador), con el fin de
evitar la formacin de grandes cristales y adems que acidifique.
La gran ventaja de este mtodo es que se ahorra tiempo de trabajo en la paila, ya
que teniendo el condensado de 26 a 28 Baum, la elaboracin se hace en un
promedio de 1 hora 30 minutos, mientras que en el sistema simple lleva ms de 2
horas, y adems se reduce en forma considerable el consumo de energa en las pailas.
El concentrado base se enva a un tanque balanceador desde donde se distribuye a
las cuatro pailas dulceras. Aqu se le adicionan distintos ingredientes segn sea el dulce
a elaborar (Familiar, Repostero, Heladero) y, luego, se agita y calienta a una
temperatura entre 100 y 120C durante aproximadamente media hora.
Durante este tiempo se producen las reacciones que llevan a dar al dulce de leche
el color y sabor caracterstico (Reacciones de Maillard).
Para determinar el punto exacto del dulce de leche se procede a determinar el
contenido de slidos presentes en el mismo a travs de un refractmetro.
Posteriormente el dulce de leche es enviado a el tanque enfriador, donde se
reduce su temperatura hasta no menos de 60C, se homogeniza y se procede a
envasarlo. Luego, se expide al consumidor.

Diagrama de flujo del proceso

Equipamiento
Almacenamiento de la leche entera
Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que la leche ya
procesada (pasteurizada) es descargada en los tanques de almacenamiento de la
planta hasta que empieza a ser tratada en la lnea de elaboracin del dulce de leche.
La temperatura de almacenamiento de leche ya procesada es extremadamente
importante en la determinacin de vida del producto, habiendo sido comprobado que
el aumento de 5C podr disminuir a la mitad la vida til de la leche (JANZEN et al.,
1981).
Estudios realizados por GRIFFTHS & PHILIPS afirman que temperaturas debajo de
los 7C son preponderantes para alargar la vida de la leche.
La tasa de deterioro es duplicada para cada aumento de 2C en la temperatura
puede verse en la tabla 1:

Tabla 1-Efecto de la temperatura de almacenamiento en la vida til de leche

pasteurizada.
En la industria actual se utilizan temperaturas de almacenamiento que oscilan
entre los 4 y 6C dependiendo de la calidad y el tiempo de almacenamiento de la
leche.
Estas temperaturas no deben superarse ya que el crecimiento de microorganismos
afecta rpidamente la calidad de la leche.
En la actualidad la empresa cuenta con un tanque de almacenamiento de leche de
acero inoxidable, provisto de una bomba que bombea la leche a los tanques de mezcla
para comenzar el proceso de elaboracin de dulce de leche.
Cuenta adems con un sistema de frio, que mantiene la leche a 4C para poder
preservarla de una manera adecuada sin que esta sufra alteraciones que puedan
alterar su composicin. Para mejorar el proceso de enfriamiento, el tanque cuenta con
un motor, para producir una leve agitacin hasta que se alcance la temperatura
deseada.

Descripcin general
Tanque trmico vertical para almacenamiento de leche, suero u otros productos
alimenticios.
Forrado exterior totalmente estanco en chapa de acero inoxidable AISI 304, pulida 2B
de origen.
Aislamiento de poliuretano inyectado in-situ, que provee mnimas prdidas de
temperatura. Espesor 50 mm.
Tanque interior con costuras y cantos de construccin sanitaria.
Cuplas para detectores de nivel, permiten detectar nivel mnimo medio para
arranque de los removedores y mximo de seguridad. Se provee adems con conector
para transductor de presin hidrosttica para indicacin de nivel.
Agitador con paletas conformadas en chapa de acero inoxidable accionados por
motorreductores elctricos.
Boca de inspeccin superior con tapa rebatible.
MODELO: TH020A.
CAPACIDAD: 3000LTS.
En el sistema original de la planta el accionamiento del motor era manual y con
regulacin de velocidad limitada, en el siguiente proceso se diseara un accionamiento
automtico y con un rango de velocidades de operacin mayor.
La temperatura del tanque es controlada mediante el equipo de frio, se pretende
medir la temperatura y transmitirla hacia un panel de control, de manera tal de llevar
un control ms preciso de esta variable.
Tanque de mezclado
En el tanque de mezclado la leche es mezclada con azcar blanca y bicarbonato, en
esta etapa del proceso es donde se produce la neutralizacin de la acidez de la leche.
Para favorecer la disolucin del azcar la mezcla se calienta hasta 80 grados con
vapor y es agitada por medio de un motor elctrico el cual tiene acopladas palas de
acero inoxidable.

Tanque trmico vertical para almacenamiento para almacenamiento de productos

alimenticios.
Forrado exterior totalmente estanco en chapa de acero inoxidable AISI 304, pulida
2B de origen.
Tanque interior con costuras y cantos de construccin sanitaria.
Agitador con paletas conformadas en chapa de acero inoxidable accionados por
motorreductores elctricos.
Boca de inspeccin inferior con tapa rebatible.
Posee cuatro patas de altura regulable.
Camisa (Tabla Miller, camisa hueca o camisa de tubo de bobinas estn disponibles
segn los requisitos de cliente). Se produce el calentamiento por vapor hasta alcanzar
una temperatura de 80C aproximadamente.
Medidor de nivel de lquido y regulador de nivel.
En esta etapa del proceso es de mucha importancia el control de la temperatura y
del motor del tanque.
CAPACIDAD: 3000 Lts.
Mezcladora de polvos

El sistema de induccin de polvo utiliza la bomba de cebado automtico serie FZX en

combinacin con una vlvula limitadora para crear vaco debajo de una tolva, a fin de
mover polvo al flujo de fluido. Este vaco puede mantenerse durante toda la sesin del
producto, asegurando que la tasa de alimentacin de polvo sea constante y que el
fluido no obstruya el embudo.
Modelo: 40-55 (270Kg/min).
Tanque pulmn
El tanque pulmn recibe la mezcla desde los tanques de preparacin y la
distribuye al evaporador.
Este tanque cuenta con un sistema de agitacin por medio de un motor elctrico y
una bomba que bombea la mezcla hacia el evaporador. Es de suma importancia
mantener la agitacin de la leche para evitar la formacin de cristales y de esta manera
afectar la consistencia de la mezcla.
Est equipado con un sistema de calentamiento por vapor, para mantener la
temperatura de la mezcla en 80C.

Descripcin general
Tanque trmico vertical para almacenamiento de leche, suero u otros productos
alimenticios.
Forrado exterior totalmente estanco en chapa de acero inoxidable AISI 304, pulida 2B
de origen.
Aislamiento de poliuretano inyectado in-situ, que provee mnimas prdidas de
temperatura. Espesor 50 mm.
Tanque interior con costuras y cantos de construccin sanitaria.
Fondo plano inclinado de gran pendiente para facilitar vaciado.

Escalera de acceso a parte superior con proteccin de seguridad y pasarela

superior en chapa antideslizante, con barandas de cao.
Cuplas para detectores de nivel, permiten detectar nivel mnimo medio para arranque
de los removedores y mximo de seguridad. Se provee adems con conector para
transductor de presin hidrosttica para indicacin de nivel.
Agitador con paletas conformadas en chapa de acero inoxidable accionados por
motorreductores elctricos.
Boca de inspeccin inferior con tapa rebatible.
Posee cuatro patas de altura regulable.
MODELO: TV030A
CAPACIDAD: 3000 Lts.
Evaporador
En esta etapa del proceso el agua se evapora de la mezcla hasta que el
concentrado tenga de 55 al 60% de slidos y luego se termina de cocinar en las pailas.
Este paso permite ahorrar energa ya que disminuye considerablemente el tiempo de
coccin en las pailas.
La evaporacin se lleva adelante a una temperatura aproximada que oscila entre
los 100 y los 110 C y a presin reducida.

Concentracin de Lquidos.
El evaporador concentrador utiliza un mdulo de calentamiento externo de ciclo
manual y un sistema de vaco por presin negativa. Esto caracteriza a que la
evaporacin tenga una proporcin de 1 a 3. El material lquido se concentra bajo un
estado sellado que no produce burbujas.
El evaporador es de fcil limpieza. (Solo necesita que sea abierto para poder tener
acceso a la parte inferior y ser limpiado).
El dispositivo es fcil de manejar y necesita de un pequeo cimiento en el rea
donde va a ser instalado. La caldera y el evaporador esta hecho de acero inoxidable
que alcanza una mejor conduccin de calor. El poliuretano es usado como material
trmico de insolacin.

La superficie del evaporador concentrador ha sido tratada con arena molida as

que la superficie encuentra un nivel de pulido que sobrepasa el sugerido por la
normativa de calidad GMP.
Modelo: WZ 2000
Tanque balanceador
Sirve para almacenar el concentrado base proveniente del evaporador. En el
mismo se adicionan los ingredientes necesarios de acuerdo al tipo de dulce de leche a
elaborar (repostero, familiar, otro).
Este tipo de tanque posee las mismas caractersticas que el tanque de mezclado.
Pailas de coccin
El concentrado que sale del evaporador se calienta hasta alcanzar la textura,
viscosidad y color deseados (100 y 110 C). La mezcla se considera lista cuando el
concentrado de solidos llega al 65 %.

Descripcin general
Equipo diseado para la elaboracin de dulces, construido ntegramente en acero
inoxidable AISI 304.
Fondo semiesfrico con doble camisa para calentamiento por inyeccin de vapor.
Media tapa rebatible y media fija con salida para vahos y cicln-trampa para
recuperacin de condensado.
El sistema de agitacin consiste de un removedor a paletas y una hlice perifrica
con rascadores de material antifriccin. Ambas piezas giran en sentidos contrarios
accionados por dos motorreductores independientes, acoplados en serie, con eje
hueco que permiten el pasaje del eje de agitacin por su interior.
Estructura y soporte para mecanismos en tubos tipo estructural de acero
inoxidable.
Se provee con un tramo de chimenea de 3000 mm de longitud.

Opcionalmente se entrega con vlvula de seguridad, manmetro en bao de

glicerina y salida de condensado compuesta por una vlvula tipo esfrica, filtro Y,
trampa de vapor tipo flotante y vlvula de retencin.
MODELO: PD10DA
CAPACIDAD: 500 LTS. (cada paila).
Enfriador
Para poder realizar el envasado correctamente se enfra el dulce a una
temperatura que oscila entre los 50C y 60 C por medio de un enfriador.
Este enfriador funciona haciendo circular agua fra.

El tanque de enfriamiento vertical de doble capa se compone de un tanque interno

que es envuelto por el paquete externo y materiales de la preservacin del calor se
colocan en el espacio entre el tanque interno y el paquete externo.
El acero inoxidable sanitario es adoptado para fabricar el tanque de mezcla y
almacenamiento vertical de doble capa.
Est diseado con la estructura sencilla y operacin simple.
La zona de transicin del tanque est diseado en forma de arco que garantiza
mxima eficiencia sanitaria.
CAPACIDAD: 2000 Lts.

Envasadora

Envasadora Automtica
Los envases pueden ser de plstico tronco cnico de boca redonda, cuadrada,
rectangular. Tapado con tapa plstica a presin o tapas de aluminio con borde
tapado inviolable o sellado con tapa plana de aluminio con oreja termosellable; con un
dimetro mximo de 95 mm. y capacidad hasta 1000 cm.
Caractersticas:
Los mecanismos de mando estn accionados por un motor elctrico de 1/2 CV. de
1500 R.P.M. y el vaco de las ventosas para colocar las tapas de aluminio y tapas
plsticas, se logra mediante una bomba de vaco con su correspondiente motor
elctrico de 1/10 CV. de 2800 R.P.M.

Sensor de concentracin

EL DT302 Transmisor de Concentracin/Densidad (Touch) es un dispositivo

diseado para la medicin continua de concentracin/densidad de lquido,
directamente en procesos industriales.
El DT302 consiste en un transmisor de presin diferencial de tipo capacitivo
acoplado a un par de repetidores de presin inmersos en el proceso. Los repetidores
estn conectados a un sensor capacitivo externo a travs de tubos capilares. Un sensor
de temperatura localizado entre los dos repetidores de presin automticamente
compensa las variaciones de temperatura en el proceso.
Dependiendo del proceso industrial, la concentracin puede ser expresada en
Densidad, Densidad Relativa, Grado Brix, Grado Baum, Grado Plato, Grado INPM, %
de Slidos, Concentracin, etc.
Sensor de nivel

El nivel siempre correcto, sin fluctuaciones.

Distincin de fluidos mediante dos puntos de conmutacin regulables
independientemente.
Diseo asptico con concepto de estanqueidad exento de mantenimiento.
Resistente a choques y vibraciones gracias a la robusta carcasa de inox.
No se ve afectado por residuos adheridos ni espuma.
Sencillo montaje independientemente de la posicin.
Nivel bajo control
El nuevo sensor de nivel TON asptico LMT supervisa el nivel en depsitos de
forma segura y protege las bombas contra un funcionamiento en seco. Gracias a su
punta compacta, el sensor puede ser integrado incluso en tuberas pequeas de DN25.
Un sensor para todos los fluidos.
Apto para alimentos
Gracias a los materiales de la carcasa de alta calidad, tales como inox (1.4404 /
316L) o PEEK, el sensor cumple con todos los requisitos de las zonas aspticas.
Evidentemente estos equipos tambin disponen de una etiqueta de marcado grabada
por lser y un alto grado de proteccin IP 68 / IP 69K para procesos de limpieza.

Conector M12 Funcin de salida 2 x programables 4 hilos DC PNP IO-Link 1.1

Sensor de temperatura

Este sensor integra tres elementos en una misma caja: una termo resistencia Pt100
montada en una vaina de proteccin de acero inoxidable, una caja de acero inoxidable
que ofrece alto grado de proteccin y un convertidor incorporado parametrizable con
tres teclas e indicador LCD.
DESARROLLO DEL PROYECTO
ESTADO INICIAL DE LA PLANTA
El proyecto de automatizacin se llevara a cabo en una fbrica familiar de dulce de
leche que pretende incorporarse al mercado nacional e internacional. Para esto es de
suma importancia lograr un producto estandarizado de alta calidad que cumpla con los
estndares de los organismos que regulan este mercado.
La mayor parte del proceso se lleva adelante de forma manual, teniendo como
nico criterio la experiencia del maestro pastelero para conseguir el punto de coccin
del dulce de leche.
DESCIPCION DEL PROCESO A AUTOMATIZAR
Recepcin de la leche: El camin cargado con leche ya tratada descarga la leche en
el tanque de almacenamiento de la planta donde la leche es almacenada a una
temperatura de entre 4 y 6C.
Inicio del proceso: Para evitar almacenar la leche por tiempos prolongados, y con
esto correr el riesgo de perder propiedades en ella, una vez que el tanque se llena, se
abre manualmente una compuerta mecnica y se acciona una bomba que mueve la
leche hacia el tanque mezclador.
Tanque mezclador: una vez que la leche empieza a ingresar, se le da marcha a un
motor elctrico acoplado a paletas de acero inoxidable que mantienen la mezcla en
movimiento, obteniendo las ventajas descriptas en puntos anteriores.
La mezcla se calienta hasta una temperatura de 80C y se le adiciona el
bicarbonato de sodio y la azcar blanca.

Una vez que la mezcla se encuentra homogeneizada, se abre una compuerta y se

acciona una bomba que traslada la mezcla hacia un tanque pulmn que alimentara el
evaporador.
Tanque pulmn: Una vez que la mezcla empieza ingresar un sistema de calefaccin
a vapor y un sistema de agitamiento por motor elctrico comienza a funcionar.
Cuando el tanque est lleno, se deja de bombear la mezcla desde el tanque
mezclador y se abre la compuerta del tanque pulmn bombeando por medio de una
bomba la mezcla hacia el evaporador.
Evaporador: por medio de un sistema de calentamiento a vapor la mezcla se
calienta hasta unos 100-110 C, en esta etapa del proceso una vez alcanzada una
concentracin del 50-60%, se procede a transferir el concentrado base a el tanque
balanceador, donde se le adicionarn los ingredientes necesarios de acuerdo al tipo de
dulce de leche a elaborar. Posteriormente la mezcla ser enviada a las pailas de
coccin, donde el concentrado base ingresar a las mismas, nuevamente por gravedad,
donde se cocinar hasta alcanzar la textura deseada.
Pailas de coccin: una vez que la mezcla se encuentra en su punto justo
(concentracin del 65%), se abrirn las compuertas de las pailas y la mezcla por medio
de gravedad ingresara al tanque enfriador, a travs del cual se har circular agua fra
para permitir que el producto final alcance una temperatura de 60C.

Propuesta de automatizacin
Luego de realizar el relevamiento de la planta en su estado actual se propone
realizar los siguientes cambios para lograr una mejora en los procesos y as cumplir con
los objeticos propuestos.

Se propone realizar el cambio de todas las compuertas accionadas

manualmente por compuertas neumticas, las cuales son accionadas mediante
la implementacin de un PLC.
Colocar sensor de nivel en todos los tanques existentes en el proceso.
Colocar sensor de temperatura en todas las etapas del proceso.
Diseo de accionamientos para tener velocidades variables en todos los
motores de agitamiento del proceso.
Se instalara un refractmetro tanto en el evaporador como en las pailas para
poder medir con exactitud la cantidad de slidos en la mezcla y de esta manera
conocer cuando el dulce esta cocido, sin depender de la experiencia del
maestro pastelero y as lograr una mayor estandarizacin del producto.
Por otro lado ser necesario la colocacin de un tablero con pulsadores, con el
fin de saber en qu estado est la leche entrante al tanque de almacenamiento
principal y de esta forma determinar si la leche continua en el proceso o no
tiene la calidad adecuada, por lo que su descarga debe ser suspendida.
Se incorporara un sistema de alimentacin de energa por medio de un grupo
generador, esto permitir que en caso de cortes ene l suministro elctrico, el
proceso pueda ser acabado y de esta manera evitar que la mezcla se enfre y se

ponga ms viscosa dentro de las bombas y caeras, generando as un trabajo

extra de limpieza y un tiempo mayor de parada,
Colocar luces de sealizacin de Proceso activo y Proceso inactivo para
evitar posibles accidentes durante el proceso.
Colocar una llave selectora para realizar el intercambio de proceso automtico
a manual.

Descripcin del proceso automatizado

Recepcin de la leche: Se tomara una muestra del camin para determinar la
calidad de la leche, en caso de superar esta prueba, un operador pulsara un
interruptor que accionara la bomba y se comenzara a llenar el tanque de
almacenamiento principal, el cual estar provisto de un sistema de
refrigeracin para mantener la leche entera a la temperatura adecuada durante
el tiempo que sea necesario.
Desarrollo del proceso
El tanque se comenzara a llenar hasta que el sensor de nivel detecte que la
leche a llegado al punto mximo, en este momento se le dar la orden de
detener la bomba que bombea la lecha desde el camin y se comenzar a
bombear la leche hacia el tanque mezclador abriendo la compuerta del tanque
de almacenamiento y arrancando la bomba que impulsar el fluido desde el
tanque de almacenamiento al tanque de mezclado.
Cuando el nivel de leche en el tanque mezclador alcance la base del agitador,
(tiempo estimado de 20 segundos), se dar la orden para que arranque el
motor y se abrir la vlvula de vapor, para que el mismo lleve la temperatura a
las condiciones ideales para el proceso. Una vez alcanzado este punto
determinado por la medicin de temperatura, se proceder a la apertura de la
vlvula que permitir el ingreso en el tanque las medidas adecuadas de
bicarbonato y azcar blanca.
Una vez alcanzada la homogeneidad de la mezcla, un operador dar la orden de
abrir la compuerta, para que la mezcla sea bombeada hacia el tanque pulmn.
Cuando el nivel de la mezcla alcance la base del agitador, (tiempo estimado en
20 segundos), se arrancara el motor y el sistema de calefaccin, y cuando el
nivel alcance su mximo, se abrirn las compuertas para que el proceso
contine en el evaporador.
En el evaporador ocurrir un proceso similar al del tanque pulmn, con la
diferencia que en este punto adems de agitarse la mezcla por medio de un
motor, se calentara a una temperatura entre 100 y 110C, cuando el
refractmetro mida un nivel de solidos aproximado de 55 Brix se abrirn las
compuertas para que la mezcla por medio de la gravedad pase hacia las pailas
de coccin.
Nuevamente en esta etapa del proceso la mezcla se agitara y se cocinara hasta
que el refractmetro detecte un nivel de solidos de 65 Brix lo cual dar por
terminada la coccin.

En este momento comenzara a funcionar una bomba de agua fra en el

enfriador, se abrir la compuerta de la paila y la mezcla se enfriara a unos 60C
para poder ser envasada.
En todas las etapas del proceso una vez que la mezcla llega a los niveles
mnimos en los tanques los sistemas de calefaccin, agitamiento y de coccin
van siendo apagados automticamente.

Tabla de variables

Nombre
On/off
Par_Emerg
Nivel sup1
Agitador 1
Vlvula 1
Encendido Bomba 1
Sensor Tem-1
Agitador 1
Nivel sup.2
Agitador 2
F1
F1
F2
F2
Nivel sup 2
Agitador 2
Vlvula 2
Bomba 2
Vlvula de vapor 2
Sensor Tem-2
Vl-Mez-Polvos
Agitador 2
F2
F3
F3
Nivel sup 3
Agitador 3
Vlvula 3
Bomba 3
Sensor Tem-3
Vlvula de vapor 3
Agitador 3
F3

Tipo
de
dato
bool
bool
bool
bool
bool
bool
Word
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
Word
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
Word
bool
bool
bool

Direccin
I0.0
I0.1
I0.2
I0.3
Q0.0
Q0.1
W0.0
Q0.2
I0.4
I0.5
I0.7
M0.0
M0.1
I1.0
I1.1
I1.2
Q0.3
Q0.4
Q0.5
W0.1
Q0.6
Q0.7
M0.2
M0.3
I1.3
I1.4
I1.5
Q1.0
Q1.1
W0.2
Q1.2
Q1.3
M0.4

Comentario
Inicio de la lnea
Parada de emergencia
Corrobora que el tanque no est lleno
Corrobora el funcionamiento del agitador
Apertura de la Vlvula 1
Encendido de la bomba 1
Medicin de temperatura en tanque 1
Encendido del agitador 1
Corrobora que el tanque no est lleno
Corrobora el funcionamiento del agitador
Fase 1 del proceso
Reset del proceso 1
Set del proceso 2
Fase 2 del proceso
Corrobora que el tanque no est lleno
Corrobora el funcionamiento del agitador
Apertura de la Vlvula 2
Encendido de la bomba 2
Apertura de vlvula de vapor en tanque 2
Medicin de temperatura en tanque 2
Apertura de vlvula de mezcla de polvos
Encendido del agitador 2
Reset del proceso 2
Set del proceso 3
Fase 3 del proceso
Corrobora que el tanque no est lleno
Corrobora el funcionamiento del agitador
Apertura de la vlvula 3
Encendido de la bomba 3
Medicin de temperatura en el tanque 3
Apertura de la vlvula de vapor en tanque 3
Encendido del agitador 3
Reset del proceso 3

F4
F4
Nivel sup 4
Agitador 4
Vlvula 4
Bomba 4
Sensor Tem 4
Vlvula de vapor 4
Agitador Evap.
Sensor de Conc.
Vlv. Sup TB
F4
F5
F5
Nivel sup TB
Agitador TB
Vlv. Inf Evap.
Agitador TB
Sensor Temp. TB
Vlvula de vapor TB
Vlv. De Ingredientes
Vlv. Sup Pailas
F5
F6
F6
Vlv Inf. TB
Nivel Sup Pailas
Agitador pailas
Agitador Pailas
Sensor Temp. Pailas
Vlv de vapor Pailas
Sensor de Conc.
Vlv Sup Enf
F6
F7
F7
Vlv Inf Pailas
Vlvula de Agua
Bomba agua
Nivel Sup. Enfriador
Sensor Temp. Enf.
Envasado
F7
Proceso
Proceso

bool
bool
bool
bool
bool
bool
Word
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
Word
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
Word
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
bool
Word
bool
bool
bool
bool

M0.5
I1.6
I1.7
I2.0
Q1.4
Q1.5
W0.3
Q1.6
Q1.7
I2.1
Q2.0
M0.6
M0.7
I2.2
I2.3
I2.4
Q2.1
Q2.2
W0.4
Q2.3
Q2.4
Q2.5
M1.0
M1.1
I2.5
Q2.6
I2.6
I2.7
Q2.7
W0.5
Q3.0
I3.0
Q3.1
M1.2
M1.3
I3.1
Q3.2
Q3.3
Q3.4
I3.2
W0.6
Q3.5
M1.4
M1.5
M1.6

Set del proceso 4

Fase 4 del proceso
Corrobora que el tanque no est lleno
Corrobora el funcionamiento del agitador
Apertura de la vlvula 4
Encendido de la bomba 4
Medicin de temperatura en el tanque 4
Apertura de la vlvula de vapor en tanque 4
Encendido del agitador del Evaporador
Medicin de la concentracin en el Evap.
Apertura de la vl. Sup. Del tanque balanceador
Reset del proceso 4
Set del proceso 5
Fase 5 del proceso
Corrobora que el tanque no est lleno
Corrobora el funcionamiento del agitador
Apertura de la Vlvula Inf. Del evaporador
Encendido del agitador del TB
Medicin de temperatura en el tanque balanceador
Apertura de la vlv. De vapor en el tanque balanceador
Apertura de la vlvula de Ingredientes
Apertura de la vlv. Sup. De las pailas
Reset del proceso 5
Set del proceso 6
Fase 6 del proceso
Apertura de la vll. Inf. Del tanque balanceador
Corroboro que las pailas no esten llenas
Corroboro el funcionamiento del agitador
Encendido del agitador de las pailas
Medicin de temperatura en las pailas
Apertura de la vlv. De vapor en las pailas
Medicin de concentracin en las pailas
Apertura de la Vlv Sup. Del Enfriador
Reset del proceso 6
Set del proceso 7
Fase 7 del proceso
Apertura de la Vlv. Inf. De las pailas
Apertura de la Vlvula para la circulacin de agua
Encendido de la bomba para la circulacin de agua
Corroboro que el enfriador no este lleno
Medicin de temperatura en el enfriador
Envasado
Reset del proceso 7
Reset del proceso
Set del proceso

F1

bool

M1.7

Set del proceso 1